P. 1
Indici tehnologici

Indici tehnologici

|Views: 2,615|Likes:
Published by gaitanaru_m

More info:

Published by: gaitanaru_m on Jun 08, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/23/2013

pdf

text

original

INDICI TEHNOLOGICI AI MATERIILOR PRIME DIN INDUSTRIA EXTRACTIVA

Cuprind : masa hectolitrica, continutul de zahar al sfeclei, continutul in corpuri straine, indicele de deformare, indicele de cadere, sticlozitatea. A ) Masa hectolitrica : ( masa volumetrica ) reprezinta masa unui hectolitru de seminte exprimata in kilograme ( kg/hl ). Valoarea masei hectolitrice depinde de specia de cereale ( seminte ) si este influentata de de urmatorii factori : gradul de comprimare al substantelor din bob, marimea boabelor, umiditatea, prezenta corpurilor straine. Cu cat masa de seminte oleginoase ( sau cereale ) contine un numar mai ridicat de boabe bine formate, sanatoase, cu invelis intreg, neatacate de insecte, cu atat valoarea masei hectolitrice este mai mare. Impuritatile din masa de seminte oleaginoase ( sau cereale ) pot influenta masa hectolitrica, in functie de natura lor. Prezenta paielor micsoreaza masa hectolitrica, in timp ce prezenta prafului, nisipului o maresc. In general, masa hectolitrica este mai mare in cazul boabelor mici si mai mica in cazul boabelor mari, deoarece spatiul dintre boabe difera. O umiditate sporita a semintelor ( respectiv cerealelor ) determina de asemenea cresterea masei hectolitrice. Masa hectolitrica a semintelor de floarea-soarelui variaza intre 40 si 42 kg/hl.

Figura 1. Balanţa hectolitrică : cilindru (1), cilincdru cu fund mobil (2), cilindru cu rol de pâlnie (3), cuţit (4), cutie de greutăţi (5), locaş (6).

B ) Determinarea corpurilor straine : Ceea ce ramane pe sita in urma cernerii se intinde pe o placa de sticla sau pe o hartie alba si cu ajutorul unei pensete se aleg boabele intregi, sanatoase si se separa cele trei categorii de corpuri straine :  Corpuri straine albe, constituite din boabele sparte ale culturii de baza, boabele altor cereale decat cea considerate, pleava, paie,etc. ;  Corpuri straine negre, alcatuite din seminte de buruieni ( neghina, mazariche,etc. ), boabe putrezite, atacate de insecte, malurate, etc. ;  Corpuri straine nule, formate din praf, nisip, pamant, pietris sau impuritati metalice ( se adauga si praful obtinut prin cernere ). Principiul metodei Metoda are la bază separarea corpurilor străine şi a seminţelor cu defecte şi determinarea masei fiecărei componente. Materiale necesare: -trusă de site şi ciururi -balanţă electrică -pensetă, lupă,placă albă de faianţă sau hârtie albă, sticlă de ceas Modul de lucru: -se cântăresc 100g din proba de analizat şi se cern printr-o sită deasupra unei plăci de faianţă albă ( hârtie albă).Impurităţile care au trecut prin sită (praful) se adună separat. -se întinde proba de analizat din sita de cernere pe o placă albă de faianţă sau hârtie albă şi cu ajutorul unei pensete, se aleg seminţele atacate, încinse,rău formate, sparte, seminţele de buruieni, nisipul,pământul şi părţile uscate ale plantelor. -se cântăresc seminţele întregi şi sănătoase. Calculul şi interpretarea rezultatelor în care: I% - procentul de impurităţi m1 - masa probei de analizat în g m2 - masa seminţelor întregi şi sănătoase, în g Rezultatele se exprimă în procente, cu două zecimale Sunt trei grade de infestare: -gradul I - când se găsesc până la 5 insecte/kg -gradul II - când se găsesc de la 6 până la 10 insecte/kg -gradul III - când se găsesc peste 10 insecte/ kg. I % =(m1-_m2/m1)x100

C ) Determinarea sticlozitatii : In functie de compozitia chimica, semintele pot avea in sectiune un aspect sticlos sau fainos. Bobul sticlos are un aspect cornos, cu nuanta cenusie, lucios, deoarece substantele proteice in cantitate mai mare completeaza spatiile dintre granulele de amidon. In bobul fainos, intre granulele de amidon se gasesc putine substante proteice, astfel ca aspectul bobului in sectiune este alb – fainos, mat. Determinarea sticlozitatii se executa cu farinotomul. Exemplu : Graul sticlos este folosit pentru fabricarea pastelor fainoase, iar cel fainos pentru paine.

Figura 2. Descrierea modului de lucru cu ajutorul farinotomului

D ) Indicele de deformare ( a glutenului ) : Clasificarea făinurilor de grâu în funcţie de indicele de deformare a glutenului Indicele de deformare, [mm] 3-5 5-10 10-15 15-20  20
0

Clasa de calitate pentru făina de grâu Puternică Foarte bună Bună Satisfăcătoare Slabă

Menţinerea unei sfere de gluten umed timp de o oră în repaus la temperatura de 30 C şi determinarea deformării acesteia (în plan orizontal) prin măsurarea a două diametre înainte şi după termostatare şi calcularea diferenţei dintre ele.

ÎNSUŞIRI TEHNOLOGICE ALE MATERIILOR PRIME SI SEMIFABRICATELOR
Cuprind : - capacitatea de hidratare, probe de coacere, grad de presare, continut de gluten umed si uscat, capacitatea de dospire in aluat. 1.Capacitatea de hidratare : Reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului. Aceasta insusire conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Factorii care influenteaza capacitatea de hidratare sunt :  Cantitatea si calitatea glutenului  Gradul de extractie al fainii  Umiditatea fainii  Finetea fainii. Capacitatea de hidratare este mai mare la fainurile cu cantitate si calitate a glutenului superioara. Cu cat gradul de extractie este mai mare cu atat capacitatea de hidratare este mai mare ( fainurile negre au un continut mai mare in tarate care absorb mai multa apa ). Capacitatea de hidratare este mai mare la fainurile cu granulatie mai mica, deoarece suprafata de contact a particulelor cu apa este mai mare. Cu cat umiditatea fainii este mai mare cu atat capacitatea de hidratare scade. Tabel 1 Clasificarea fainurilor in functie de capacitatea de hidratare Sortiment de faina Alba Semialba Neagra Categorii de calitate Foarte alba Buna Satisfacatoare Foarte alba Buna Satisfacatoare Foarte alba Buna Satisfacatoare Capacitate dehidratare, % Peste 58 54-58 Sub 54 Peste 60 58-60 Sub 58 Peste 64 60-64 Sub 60

Principiul metodei. Determinarea cantităţii de făină, corespunzătoare unei cantităţi cunoscute de apă, necesară pentru formarea unui aluat de consistenţă normală, în condiţii stabilite.

Materiale şi aparatură folosite:
   

proba de făină, apă curentă, mojar cu pistil, riglă de lemn, pipetă de sticlă de 10 cm�, spatulă, baghetă, balanţă tehnică, trusă cu greutăţi

Modul de lucru. Este prezentat în schema de lucru alăturată:

Formula de calcul. Capacitatea de hidratare ( CH )se exprimă în % apă şi se calculează cu formula: CH = în care: m1 = masa apei folosită la determinare, în g (10g) [%]

m = masa aluatului rezultat după frământare, în g. Rezultatele se exprimă cu o zecimală. Interpretarea rezultatelor. Repetabilitate - Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări. Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator în cadrul aceluiaşi laborator, nu trebuie să depăşească 1,2 g apă la 100 g probă de făină. 2.Continutul de gluten umed si uscat: Glutenul reprezinta continutul de substante proteice din faina si se reflecta in comportarea acestuia la panificatie si in calitatea painii. Glutenul este un gel coloidal puternic umflat care contine 60-70 % apa si 30-40 % substanta uscata. El este caracterizat de proprietati reologice: elasticitate, extensibilitate, rezistenta la intindere, care se transmit si aluatului. Pentru faina de grau, continutul si calitatea in gluten reprezinta factori importanti influentand proprietatile de panificatie ale acesteia. Gluten de calitate superioara (gluten puternic) Gluten de calitate inferioara (gluten slab) Analiza practică constă în : Principiul metodei : consta in separarea glutenului dintr-un aluat din faina de grau prin spalare cu o solutie de clorura de sodiu. Reactivi : NaCl, solutie 2%, preparata cu apa din conducta. Modul de lucru : Se cantaresc cu o precizie de 0,01g, 25g faina si se introduc cantitativ intr-un mojar de portelan.Se adauga 12,5 cm³ clorura de sodiu 2% si se framanta cu pistilul 3-4 minute.Aluatul astfel obtinut se acopera si se lasa in repaus 10 minute, apoi se procedeaza la extragerea aluatului din mojar si la spalarea manuala a glutenului cu clorura de sodiu solutie 2% deasupra unei site de matase. Spalarea se face progresiv, la inceput prin picurare rapida, iar pe masura ce picurarea avanseaza, debitul solutiei marindu-se pana ce acesta curge in fir continuu. Temperatura solutiei de spalare trebuie sa fie de 18-20ºC. Spalarea glutenului se considera terminata atunci cand picaturile ce se scurg din mana la stoarcerea glutenului sunt limpezi si cand nu se observa tarate. Gluten mai elastic si mai rezistent Gluten mai extensibil care se deformeazamai mult cand este in repaus

Dupa terminarea spalarii , glutenul umed se roteste intre palmele uscate , dandu-i alternativ cand o forma sferica cand forma alungita,avand in vedere stergerea repetata a palmelor cu o carpa uscata.Zvantarea se considera terminata in momentul in care glutenul incepe sa se lipeasca de degete. Glutenul astfel zvantat se aseaza pe o sticla de ceas tarata in prealabil si se cantareste cu precizie de 0,01g. Continutul de gluten umed se calculeaza dupa formula : % Gluten umed = m = masa glutenului stors, in g ; 25 = masa probei de faina luate in analiza, in g . Rezultatul final este reprezentat de media aritmetica a doua determinari efectuate in paralel din aceeasi proba, cu conditia ca diferenta dintre ele san nu fie mai mare de 2.
m 100  4  m , in care : 25

3. Determinarea capacităţii de dospire în aluat Capacitatea de dospire în aluat este o însuşire biologică a drojdiei care indică puterea sa de dospire. Drojdia produce în aluat reacţia de fermentaţie alcoolică, în urma căreia se degajă CO2 (gaz de fermentaţie sau de afânare), care afânează aluatul (formarea porilor , creşterea în volum). Principiul metodei. 1. Metoda STAS Se măsoară timpul care este necesar pentru ca în condiţiile metodei, aluatul să dospească sub acţiunea drojdiei, atingând un anumit volum. 2. Metoda rapidă (metoda bilei) Se determină durata de ridicare a unei bile de aluat, datorită scăderii densităţii aluatului prin acumularea CO2, format prin fermentaţia alcoolică. Materiale şi aparatură folosite: 1. Metoda STAS:
     

produs de analizat (drojdie comprimată sau uscată), făină de grâu tip 600 sa tip 1300, conform STAS 877 - 68, balanţă tehnică, trusă cu greutăţi, cronometru, capsulă de cântărire, pahar Berzelius, baghetă, bec de gaz, termometru, apă potabilă, cilindru gradat, pipetă gradată, malaxor de laborator, acţionat mecanic,

  

thermostat, clorură de sodiu, soluţie 2,5% şi 3%, vas de tablă emailată, de formă trapezoidală, cu următoarele dimensiuni:

- baza superioară 150 x 100 mm, - baza inferioară 140 x 90 mm, - înălţimea 85 mm Vasul este prevăzut la partea superioară cu o punte din tablă emailată a cărei margine inferioară delimitează 70 mm de la fundul vasului. 2. Metoda rapidă (metoda bilei): - probă de drojdie, apă distilată, făină,
  

fiolă de cântărire, balanţă tehnică, trusă cu greutăţi, balon cotat de 50 cm3, pâlnie, pipetă, mojar cu pistil, pahar Berzelius, termometru, bec de gaz, termostat, cronometru

Modul de lucru. 1. Metoda STAS: Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză. Se pot analiza cele două tipuri de drojdie folosite în panificaţie: comprimată şi uscată. Modurile de lucru, pentru cele două tipuri de drojdie, sunt prezentate, schematic,în casetele următoare:

a. Pentru drojdia comprimată:

b. Pentru drojdia uscată

Obs. Făina se încălzeşte în prealabil, timp de o oră în termostat, la temperatura de 35 ºC. Urmele de făină din capsulă se spală cu restul soluţiei de NaCl şi se adaugă în malaxor.

2. Metoda rapidă (metoda bilei): Modul de lucru este prezentat schematic în caseta următoare:

Formula de calcul şi exprimarea rezultatului. 1. Metoda STAS: Capacitatea de dospire în aluat, exprimată în minute, reprezintă intervalul de timp cuprins între momentul începerii amestecării făinii cu drojdia şi acela al atingerii punţii care marchează înălţimea de 70 de mm de la fundul vasului, de către aluat. Ca rezultat, se ia media aritmetică a celor două determinări paralele. 2. Metoda rapidă (metoda bilei): Se cronometrează timpul de la începerea obţinerii aluatului (amestecarea suspensiei cu făina) până în momentul ridicării bilei la suprafaţa apei. Ca rezultat, se ia media aritmetică a celor două determinări paralele. Interpretarea rezultatelor. 1. Metoda STAS: Diferenţa dintre cele două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator, în cadrul aceluiaşi laborator, nu trebuie să depăşească 5 minute. Diferenţa dintre rezultatele a două determinări efectuate în laboratoare diferite, nu trebuie să depăşească 15 minute. Rezultatul obţinut în urma determinării se compară cu valorile prevăzute în standarde. STAS-ul prevede pentru capacitatea de dospire a drojdiei (comprimată şi uscată), maximum 90 de minute. 2. Metoda rapidă (metoda bilei): În funcţie de timpul de ridicare a bilei de aluat, se apreciază calitatea drojdiei, astfel:  10 - 15 minute, drojdie foarte bună;  15 - 22 minute, drojdie bună;  22 - 30 minute, drojdie de calitate satisfăcătoare;  peste 30 minute, drojdie de calitate slabă.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->