Memoriu descriptiv si justificativ capitolul 1

Untul constituie unul dintre produsele lactate cele mai raspandite,prezentand o deosebita importanta pentru alimentatia omului,datorita proprietatilor sale nutritive si energice. La sfarsitul secolului al XIX lea, dupa ce sa descoperit separatorul, a inceput sa se dezvolte productia industriala a untului, care intre timp sa dezvoltat prin introducerea procesului de pasteurizarea smantinii si folosirea culturilor de bacteri lactice selectionate. In paginile urmatoare va fi prezentata schema tehnologica de fabricare a untului si mai ales procedeele de conservare ce stau la baza pastrarii si proprietatile senzoririale si nutritionale ale untului.

capitolul 2

schema tehnologica a untului receptia cantitativa si calitativa a laptelui smantanirea mecanica a laptelui receptia si tratarea si tratarea smantanii normatizare pasteurizare racire maturare obtinerea untului spalarea bobului de unt

malaxarea untului ambalare in pachete ambalare in lazi

refrigerarea untului in fabrica depozitare livrare

congelarea untului

depozitare livrare

Receptia clitativa si cantitativa a laptelui.

Laptele provine de la producatori individuali din zona de colectare, de la centrele de racire sau ferme este trasportat in autocisterne speciale si bidoane si este adus la rampa sectiei de fabricatie unde se supune receptiei calitative si cantitative. In mod normal , laptele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: -sa nu provina de la animale bolnave; -aciditatea sa nu depaseasca 200T, o aciditate mai ridicata favorizand coagularea proteinelor in timpul tratamentului termic; -sa nu prezinte defecte de gust si miros; -sa nu aiba o densitate mai mica de 1.029; -sa aiba un continut cat mai scazut de impuritati; -sa nu contina substante conservante, neutralizante sau substante straine.

Smantanirea mecanica a laptelui

Se realizeaza pe cale centrifugala, smantana obtinuta fiind dulce si prelucranduse in unt de buna calitate.Factorii care influenteaza smantanirea laptelui sunt: marimea globulelor de grasime, masa specifica a grasimii si plasmei laptelui, vascozitatea laptelui este in functie de temperatura, debitul de lapte din separator, turatia tobelor separatorului, raza tobelor separatorului.

Receptia si tratarea smantanii

Smantana poate proveni din smantanirea laptelui in fabrica, fiind folosita imediat la prelucrarea in unt, fie de la fermele si unitatile de colectare din zone de colectare. Indiferent de provenienta ei, smantana, inainte de a intra in circuitul de fabricatie, trebuie receptionata calitativ, sortandu-se in functie de proprietatile organoleptice: aspect, culoare , consistenta, miros si gust. In afara proprietatilor organoleptice, smantana trebuie sa indeplineasca la receptie anumite caracteristici fizico chimice: temperatura maxim admisa este de 140 C; continutul de grasime variaza in functi de anotimp in perioada rece trebuie sa fie cuprinsa intre 30 si 35%, iar in perioada calda intre 35 si 40% ; aciditate smantanii nu trebuie sa depaseasca 250T, la un continut de grasime de 30-35%. De aceea imediat dupa obtinere trebuie sa se raceasca la o temperatura sub 100 C asiguranduse astfel o incetinire a procesului de acidifiere.

Normatizarea smantanii
In cazul untului, normatizarea se face pana la un continut de 30-35% grasime.Normatizarea se realizeaza prin adaos de lapte smantanit sau de smantana cu un continut mic de grasime.

Pasteurizarea smantani
Se face de regula la temperaturi peste 900C

Maturare smantani
Constituie un proces complex in care smantana sufera modificari de ordin fizic si biochimic ,in scopul obtineri unor caracteristici ce permit trasformarea ei in unt.

Obtinera untului
Obtinerea untului din smantana fermentata implica inversare de faza(GIA-AIG), cu eliminarea concomitenta de zara. Inversarea de faza se poate realiza trei moduri: pri aglomerare; prin concentrare; prin batere.

Spalarea untului
prin spalarea untului se urmareste indepartarea zarei de la suprafata untului, deci atat a componentelor chimice ale zarei cat si a micro organismelor.

Malaxarea untului
Are drept scop trasformare intr-o masa compacta si omogena a boabelor de unt, repartizarea uniforma a apei si reglare continutului de apa .Malaxare asigura o mai buna conservabilitate a untului prin fractionarea substantelor fermentescibile care, eventual se gasesc in picaturile de zara, de apa din unt.

Ambalarea untului

Untul poate fi ambalat in hartie tratata si in folie de aluminiu caserata cu pergament sau caserata cu hartie, in gramaj de 50-200g; iar pentru consumatorii mari, untul se ambaleaza in cutii de carton de 25Kg, captusite cu hartie pergament simpla, tratata sau caserata cu alte materiale.

Depozitare untului
Se face la2....50C, in caz de consum imedieat sau prin congelare la-25...-300C urmata de depozitarea la -15..-180C, cand se poate conserva aproximativ 10 luni.

Capitolul 3

Procedeele de conservare a untului au la baza inactivarea sau inhibarea microflorei de contaminare si a enzimelor.Exista actiuni atat premergatoare cat si ulterioare obtineri untului. Pasteurizarea smantanii pasteurizarea se practica pentru realizarea urmatoarelor obiective principale: - distrugerea microbilor patogeni si in special a bacilului tuberculozei, acestea avand cea mai mare termorezistenta din aceasta grupa de microbi; - distrugerea microflorei nedorite, respectiv drojdii , mucegaiuri si anumite bacterii, care pot produce defecte smantanii de consum sau influenteaza negativ calitatea si conservabilitatea untului; - distrugerea enzimelor endogene sau exogene ce pot determina modificari calitative untului,influetand deasemenea si conservabilitatea acestuia; - indepartatea substantelor volatile, odorizante prin folosirea vidului partial in procesul pasteurizarii. Smantana, in comparatie cu laptele are un continut mai ridicat de grasime, din care cauza prezinta o conductibilitate termica scazuta si o viscozitate mai mare.Din acaeste considerente la pasteurizare sunt necesare folosirea de temperaturi mai ridicate. In mod obisnuit,temperatura de pasteurizare a smantanii variaza intre 900C si 1100C in functie de continutul de grasime.

Efectul pasteurizarii asupra microflorei si enzimelor din laptelui

Distrugerea microorganismelor este influentata de natura mediului, respectiv de compozitia smantani.Este cunoscut faptul ca un mediu vascos, in care trasmiterea calduri se face greu, incetineste distrugerea microflorei. In cazul substantelor grase la care transmitere calduri este reduse mai contribuie si efectul protector al stratului gras ce acopera membrana cdelularaa microorganismelor. In cazul pasteurizarii smantanii este de mare importanta distrugera drojdiilor si mucegaiurilor.Aceastea sunt specii mai ales aerobe si se pot dezvolta la suprafata smantanii sau a

untului, dar pot patrunde si in interior. Mucegaiurile pot provoca defecte de aspect si de gust: atacand grasimile, produc gust de ranced, iar atacand proteinele dau un gust de branza. Toate speciile de mucegaiuri, chiar sporii, un grad redus la temperaturi de630C-30 minute,sau la720C- 20secunde.Drojdiile ca si mucegaiurile au un grad scazut de termorezistenta. Distrugerea enzimelor. Dintre enzimele laptelui, cele care prezinta o importanta mai deosebita sunt: lipaza, oxidaza, peroxidazasi fosfataza. Lipazele prin actiune lor asupra grasimi, pot provoca modificeri fizico chimice si organoleptice respectiv defecte de gust si miros care prejudiciaza calitatea si conservabilitatea untului. Lipazele produse de microorganisme sunt mult mai rezitente la temperaturi decat lipazele laptelui. Lipazele laptelui sunt distruse in general la temperatura de 800C in 20 de secunde pe cand unele lipaze secretate de microorganisme necesita temperaturi foarte ridicate peste 950C. Oxidazele pot favoriza oxidarea grasimii si distrugerea partiala a gruparilor sulfhidril cu caracter antioxidant, formate prin pasteurizare, care pot limita in acelasi timp aparitia gustului de fier.Enzimele sunt distruse la temperaturi de 700in timp de5 minute. Peroxidaza care permite transferul oxigenului din peroxizi in prezenta unui aceptor de oxigen, este distrusa la temperaturi de 800C in mai putin de 5 sec. Peroxidoza nu influenteaza procesul de alterare a untului; distrugerea ei constituie insa un mod de control a eficientei pasteurizarii inalte. Fosfataza se gaseste in cantitati de 5 ori mai mari in smantana fata de lapte din cauza afinitati fata de membrana globulelor de grasime.In lapte este distrusa la temperatura de 710C in 15 secunde, iar in smantana la temperatura de 740C in 15 secunde.Aceasta enzima prezinta importanta pentru contrulul eficientei pasteurizarii joase.

Refrigerarea untului
Pentru unt refrigerarea trebuie sa fie rapida, avand ca scop scaderea cat mai rapida a temperaturii acestuia. Untul obtinut este portionat in cuburi mari, daca se are in vedere o conservare de lunga durata sau o utilizare industriala. Conservarea de scurta durata se face in camere frigorifice la 0...40C.

Congelarea untului
Untul se depoziteaza pentru o perioada mai lunga de timp numai sub forma congelata.Untul congelat prezinta o mare importanta comerciala, el contribuind la construirea stocurilor de interventie.Reglementarile internationale stabilesc conditii stricte pentru depozitarea untului congelat. Facultatea deconservare a untului congelat depinde de timpul produsului , de pH-ul fazei apoase, de continutul in cupru, de repartitia apei in unt, de continutul de sare, de temperatura de depozitare.

Untul realizat dintr-o smantana dulce (pH=6,6), nesarata,prezinta cea mai buna facultate de conservare intre -10 si-400C; urmeza untul obtinut din smantana dulce- sarata(pH=5,6;NaCl=1%), apoi untul din smantana maturata si sarata (pH=4,7;NaCl=0,8%) Durata practica de conservare este mai mare decat mentinerea calitati, asfel untul obtinut din smantana dulce poate fi acceptabil dupa o depozitare de 2 ani la -15...-180C. In mod normal untul nu se depoziteaza mai mult de un an.Pentru o depozitare mai lunga, temperatura trebuie sa fie mai mica (se recomanda -240C). Untul obtinut din smantana maturata si sarata nu se preteaza la depozitare. In cursul depozitarii frigorifice, untul se deterioreaza in mod deosebit prin oxidare, reactie catalizata de prezenta metalelor grele,, aceasta trebuie evitata. Picaturile de apa dispersate in unt nu trbuie sa depaseasca un diametru de 6 um.Picaturile mai mari favorizeaza dezvoltarea microflorei in momentul decongelarii, atunci cand untul este ambalat in pachete pentru vinderea in detaliu. Untul destinat depozitarii este de obicei ambalat in blocuri paralelipipedice de 25kg, in materiale impermeabile la vaporii de apa, pentru a evita pierderile de umiditate.Ambalat asfel este plasat in cutii de carton. Untul se poate depozita congelat in pachete mici dar aceasta varianta ridica o serie de probleme (se poate produce schimbarea culorii suprafetei, din cauza pierderi apei iar condensarea umiditatii la decongelare poate favoriza dezvoltarea mucegaiurilor).

Capitolul 4
Instalatii sau echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare a untului instalatia de pasteurizare cu microunde cuprinde: -un vas tampon de alimentare la nivel constant, capacitate 75l -o pompa centrifuga; -un ventil cu trei cai (cap de recirculare); -un debitmetru electronic, cu afisaj digital; -un schimbator-recuperator de caldura; -o zona de pasteurizare cu microunde compusa dintr-o incinta de pasteurizare cu microunde in forma de paralelipipedica (12000x950x1830mm). Incinta contine o spirala din material siliconic trasparent pentru microunde ,prin care circula laptele/ smantana in campul cu microunde; -un vas de mentinere a temperaturii de pasteurizare cu capacitate de 4l ;

- doua traducatoare de temperatura cu posibilitatea furnizari unui semnal electric pentru automatizarea procesului; - un regulator de debit; - un panou electric pe care sunt amplasate comutatoarele de pornit oprit si reglare debit pompa afisaje digitale ale traductoarelor de temperatura si debitmetru, lampi de semnalizare a tensiuni de retea si a regimului generatoarelor de microunde; -incinta cu microunde; -spirala din material siliconic;

Date tehnice ale pasteurizatorului

- Pasbsorb=5,5[Kw], -putila in inalta frecventa=3,4[Kw], -Ualim=3x400[V]/230[V]la 50[Kz].

fig 1. Incinta cu microunde tehnologia de pasteurizare a smantanii in campul de microunde se caracterizeaza prin: - temperatura de pasteurizare este de 78-800C situandu-se sub temperatura de pasteurizare clasica a smantanii(900C) cu aceasi eficienta a pasteurizarii; -la temperatura fluidului tratat de 78-800C obtinuta in incinta cu microunde ,componentele smantanii cu exeptia apei, traverseaza gradiente mai ridicate de temperatura pentru perioade foarte scurte, dar suficiente pentru a produce un efect letal asupra microorganismelor; - temperatura de pasteurizare(78-800C se obtine in incinta cu microunde smantana circuland in interiorul tubului din material siliconat in forma de spirala ceea ce duce la eliminarea fenomenuluii de precipitare a substantelor proteice pe de o parte datorita tubului iar pe de alta datorita temperaturii mult mai scazute in comparatie cu procesul clasic; -timpul scurt de incalzire a fluidului si uniformizarea incalzirii in incinta cu microunde datorita unei incalziri in volum;

-protejarea componentelor valoroase ale smantanii prin evitare supraincalzirii locale -realizarea unei tehnologii mai putin poluante; -automatizarea procesului; -posibilitatea efectuarii cu precizie a controlului parametrilor procesului ; -randament termic ridicat, ceea ce se traduce print-un consum energetic mic fata de procedeele cunoscute.

CELULE DE CONGELARE
Sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse, complet izolate termic, destinate produselor dedimensiuni reduse, de regul preambalate, a ezate n t vi, pe rastele mobile. Acestea se pot folosi pentruconservarea untului n bloc. Ventilatoarele asigur circula ia for at a aerului cu un debit de 150 200 recircul ri pe or avolumului de aer din celula goal . Se realizeaz temperaturi de -30 -35oC n figur este prezentat un sistem de congelare n celule, cu circulare longitudinal aerului. Fig. 2. Celule de congelare cu circula ie for at a aerului 1-r citoare de aer carcasate cu ventilatoare axiale 2-spa iu de congelare

Camere de refrigerare
Pentru refrigerarea laptelui se folosesc camere de refrigerare mai mici i f r canale. Acestea suntcamere prev zute cu r citoare de aer carcasate, cu ventilatoare proprii, montate pe unul dintre pere iilongitudinali. n cazul camerelor de refrigerare cu deschideri mari (l 2), r citoarele de aer se pot plasa peambele laturi longitudinale( inndu-se cont de faptul c ventilatoarele au o b taie eficient la aproximativ9m).Pentru intensificarea circula iei aerului n timpul procesului de r cire se folosesc ventilatoareauxiliare de perete, care vehiculeaz aerul f r a-l trece prin r citor.Pentru r cire se pot folosi i r citoare cu difuzor sau cu ajutaje montate pe unul din pere ii frontalisau pe o platform prev zut deasupra u ii. Raza de ac iune a curentului este de 6-7m.Aerul este introdus pe la partea superioar , n interspa iul dintre produse i tavan.

Fig. 3. Camer de refrigerare

Capitolul 5

Bibliografie 1. Chintescu, G., Grigore, T.- ndrum tor pentru tehnologia produselor lactate, Ed. tehnic ,Bucure ti, 19622. Tofan, I., Tofan, C., - utilizarea frigului artificial la procesarea, depozitarea i comercializareaproduselor alimentare perisabile, Ed. Agir, Bucure ti, 20023. Banu C., coordonator, Manualul inginerului de industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti ,2002 , Vol I si II .4. http://www.amcsit.ro/amcsit_catalog/088.pdf

Cuprins:
Capitolul 1 1.1. Memoriu descriptiv i justificativ Capitolul 2 2.1. Schema tehnologic de fabricare a untului2.2. Detalierea opera iilor tehnologice Capitolul 3 Bazele teoretice ale procedeelor de conservare utilizate n procesul de fabricare a untului Capitolul 4 Instala ii sau echipamente utilizate n cadrul proceselor de conservare a untului Capitolul 5 Defecte si accidente ce pot avea loc la aplicarea proceselor de conservare Capitolul 6 Bibliografie