RESTAURANT

Planul HACCP SINTEZA PLANURILOR HACCP

Pericolele relevante Biologice: Bacterii Parazii Limite critice Proceduri de monitorizare Metoda -Caract. organoleptice sa fie conforme. -Sa existe certificate sanitar-vetrinare. -Temperatura la sosire: max. 4C pentru carne max. 8C pentru lactate -ouale sa fie in termenul de valabilitate si sa aiba specificatii microbiologice. -Verificare organoleptica a mat. prime conform instructiuni -Verificare certificatelor care atesta starea de sanatate a animalelor si lipsa Salmonellei din oua. -Verificare temperaturii din centrul geometric al bucatii de produs. -Masurarea temperaturii cu un termometru. -Inregistrare timp stationare in frigider. Frecventa La fiecare intrare de materie prima Responsabil Bucatar sef

Ed.: 1, Rev.: 0

Nr. PCC

Etapa

Grupa de produse A. prod. Tratate termic B. prod netratate termic

Actiuni corective

Responsabil actiuni corective Sef unitate

Inregistra ri Fisa de receptie Nota de receptie Certificat sanitarveterinar.

PA B

Receptia carnurilor, mezelurilor produselor lactate, oualor,

Respingerea loturilor: -cu modificari organoleptice -care nu au certificat de sanatate -care au fost transportate in conditii improprii. Informarea furnizorilor.

PA B

Depozitare temporara carne;

A. prod. Tratate termic B. prod netratate termic A. prod. Tratate termic

Biologice: Bacteriimultiplicarea lor datorita nerespectarii conditiilor de temperatura Biologice: Cresterea numarului de bacterii supravietuitoare in preparate daca nu sunt racite la temp. si timp coresp. Biologice: Cresterea numarului de bacterii supravietuitoare tratamentului termic. Germinarea sporilor.

-Temperatura in camera frigorifica : 0-4C. -Timpul de pastrare : conform termen de valabilitate.

De doua ori pe zi.

Bucatar sef

-Produsele posibil afectate sunt izolate. -dezghetare frigider. -Ajustarea temperaturii sau repararea instalatiei frig. -Instruirea personalului pentru efectuarea FIFO. -Aruncarea mancarii, daca nu s-a racit la 4C in cel mult 6 ore. -Impartirea prdusului in vase mai mici, daca se observa ca nu scade temperatura. -Amestecare frecventa pentru omogenizarea tenperaturii. Aruncarea mancarii, daca s-a mentinut la temp. mai mici de 63C, mai mult de 2 ore. Instruirea personalului pentru respectarea timpilor si temp. conform instructiuni

Sef unitate

PA B

Racirea preparatelor

-Racirea se va face in cel mult 6 ore pana la 4C astfel: -2 ore de la 63C la 20C si -4 ore de la 20C pana la 4C

-Verificarea temperaturii preparatelor care se racesc. -Verificarea timpilor de racire.

-la doua ore

Bucatar sef

Sef unitate

Fisa de temp. frigider -Eticheta de pe punga sau recipient. Eticheta de pe vas (optional)

PA B

Mentinere la cald a preparatelor

A. prod. Tratate termic

Mentinerea preparatelor la cel putin 63C. Mentinerea preparatelor la temp mai mici de 63C, maxim 2 ore.

-Verificarea temperaturii preparatelor care se mentin la cald cu termometrul sonda. -Urmarirea timpilor de stationare la cald a preparatelor

-la doua ore

Bucatar sef

Sef unitate

Eticheta de pe vas, optional

F-003-00

RESTAURANT

Planul HACCP SINTEZA PLANURILOR HACCP

Biologice: Cresterea nr. bacteriilor psihrofile daca temp. si umiditatea relativa a aerului din frigidere nu este coresp. Alterarea superficiala a produselor refrigerate datorita umiditatii mari a aerului din spatiul de depozitare Biologice: Supravietuirea unor bacterii sau spori ai unor bacterii datorita subtratarii termice. Prezenta toxinelor microbiene. Temperatura In incinta frigiderului intre 0-4C. Timp depozitare: -conf. Termen valabilitate -24-48 ore in functie de Masurarea temperaturii cu un termometru aflat in incinta frigiderului. De doua ori pe zi Bucatar sef

Ed.: 1, Rev.: 0

PCC B

Refrigerare mezeluri, branzeturi. Mentinere la rece a preparatelor gatite. Refrigerare produse de cofetarie

A. prod. Tratate termic B. prod netratate termic D. Prod. de cofetarie

tratamentul termic aplicat pt. produsele gatite

Interzicerea livrarii produselor care au stat mai mult de 2 ore la temp. peste 4C. Aruncarea produselor care au suferit abuz de depozitare. Verificare termometru frigider. Revizia tehnica a frigiderului.

Sef unitate

Fisa de verificare HACCP Eticheta de pe vas.

PCC BC

Tratament termic

- A. prod. Tratate termic

PCC B

Congelare inghetata

D.inghetata

Cresterea nr. bacteriilor psihrotrofe datorita temperat. insuficient de scazute din incinta frigorifica.

-Temperat. bucatii de carne sau a masei de mancare, (unde este posibill) : cel putin 73C Timpul de prajire, coacere : diferit in functie de marimea bucatii de carne (cel putin 3 minute) Aprecierea vizuala a gradului de prajire, coacere: -aspectul bucatii de carne la supraf. si in profunzime; -ruperea bucatii de carne cu furculita; -Temperatura in vitrina pentru inghetata : max. -18C. -Timpul de pastrare : maxim ore

-Masurare temperaturii cu termometrul sonda. -Masurarea timpului cu un ceas. -Verificare vizuala si gustativa.

O data pe schimb, la un preparat ales la intamplare

Bucatar sef

-Continuare tratament termic. -Reluarea ciclului de prajire, coacere (unde este posibil). -Izolarea produsului daca nu se poate reprocesa. -Instruire bucatari pentru respectarea timpilor si temperaturilor.

Sef unitate

Fisa de inregistra re tratament termic

-Masurarea temperaturii cu un termometru. -Inregistrare timp stationare in vitrina.

De doua ori pe zi.

Bucatar sef

Produsele posibil afectate sunt izolate. -reglare temperatura vitrina. -Ajustarea temperaturii sau repararea instalatiei frig. -Instruirea personalului pentru efectuarea FIFO.

Sef unitate

Fisa de temp. congelator

F-003-00