Sunteți pe pagina 1din 26

UNIVERSITATEA DIN BACU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE DIPLOM

Absolvent, Ciuche Mircea Ovidiu Coordonator, Prof. Univ. Dr. Chim. Adriana Luminia Fnaru Asist. Univ. Dr. Ing. Oana-Irina Patriciu

2009

Tema de proiectare

Obinerea lactozei din zer.

Memoriu tehnic

Omenirea este confruntat cu o important criz a resurselor materiale i energetice, context n care criza alimentar se situeaz pe primul plan. n aceast situaie, se impune ca o msur de stringent necesitate valorificarea n msur ct mai mare a substanelor utile din materiile secundare rezultate n industria alimentar. n prezent, pe plan mondial, exist o intens preocupare pentru o mai eficient utilizare a substanelor utile din produsele secundare rezultate n industria laptelui, accentundu-se n special valorificarea lor n alimentaia uman. Progresele realizate n cercetarea tiinific au fcut posibil reevaluarea valorii nutritive a acestor produse secundare care, adesea, a fost n mod nejustificat discreditat. Procesele tehnologice moderne, neconvenionale, au permis o mai riguroas i eficient separare a componentelor produselor secundare i, n consecin o mai bun prelucrare, conservare i prezentare a lor. Se apreciaz c, n prezent, numai 70% din proteine i lactoza laptelui se regsesc n produsele lactate finite, restul fiind destinate furajrii animalelor, transformate n produse tehnice sau evacuate n apele reziduale. Numeroase metode preconizate n ultima vreme pentru valorificarea zerului, considerat pn nu demult ca un deeu al industriei laptelui exprim foarte sugestiv posibilitile aproape nelimitate de utilizare superioar a substanei negrase din lapte. Produsele secundare rezultate din industria laptelui i-au gsit utilizarea i pentru obinerea unor produse chimice sau farmaceutice dintre care putem aminti: lactoza, lactatul de calciu, etc., gsindu-se soluii tehnice noi n locul celor abandonate bazate mai ales pe proprietile specifice ale proteinei i lactozei. Astfel, lucrarea de fa ncearc s ofere cteva variante de valorificare industrial a zerului i lactozei, variante care pot fi aplicate cu succes n industrie obinndu-se produse cu multiple ntrebuinri n alimentaie i diferite ramuri ale industriei. Lucrarea red informaii privind valorificarea zerului sub o alt form obinndu-se ca produs finit lactoza cu o larg aplicabilitate n industria chimic i nu numai.

Cap. 1 Tehnologia fabricaiei


1.1 Proprietaile produsului finit Lactoza este un diglucid (-galactozido(1-4) glucoza) cu doi izomeri i difereniati prin poziia unei grupri OH n molecula restului de glucoz. ntre izomerii lactozei, ca i ntre formele anhidre i hidratare, exist un echilibru: Lactoz anhidr ( sau ) Lactoz hidratat ( sau ) Lactoz (anhidr sau hidratat) Lactoz (anhidr sau hidratat). Lactoza se remarc printr-o mare stabilitate n circuitul alimentar, datorit unei concentraii sau activitai relativ reduse a enzimelor specifice. Lactoza nu este exclusiv un glucid energetic, deoarece, prin faptul c practic este singura surs de galactoz, particip la formarea esutului nervos. Lactoza comercial se prezint sub form hidratat cu o molecul de ap (a fost cristalizat sub temperatura critic de 94C). Forma -anhidr se obine prin uscare moderat sub vid, iar forma -anhidr prin cristalizare la peste 94C; -Lactoza anhidr este transformat, ntr-o atmosfer umed si sub 94C, n lactoz hidratat. Condiiile de cristalizare influeneaza forma cristalelor si anume: un proces rapid cu nsmanarea cristalelor de lactoz determin formarea unor mici prisme paralelipipedice, n timp ce un proces lent conduce, n final, la cristale prismatice mari, de form complex. Lactoza are o solubilitate relativ redus n comparaie cu zaharoza; -lactoza este mai solubil dect -lactoza. Puterea de ndulcire a gucozei este de ase ori mai redus dect a zaharozei. Fermentaia lactica a lactozei este determinant in fabricarea produselor lactate acide i a brnzeturilor. Reaciile complexe ale lactozei cu cazeina i cu alte substane azotoase snt sursa unor importante defecte ale laptelui sterilizat concentrat i praf.
0 CH2 OHCHCHCHOHCHOH--CHOH

CH2 OHCHCHOHCHOHCHOHCH

0 Formula plan a lactozei

Domenii de utilizare ale lactozei Utilizrile lactozei n industria alimentar i farmaceutic sunt legate de urmtoarele considerente: nu cauzeaz o ndulcire excesiv, fiind mai puin dulce dect zaharoza, fructoza, glucoza, galactoz, confer vscozitate produsului n care se adugat, putnd nlocui 1520% din zaharoz. Folosirea este limitat deoarece: este relativ solubil n ap (20g/100ml H2O la 20C); poate cristaliza produsele n care s-a introdus sub form de -lactoz monohidratcristale dure care dau senzaia de nisip;

unii indivizi prezint intoleran la lactoz, deoarece au intoleran la lactoz (galactozidaz). Direciile de utilizare ale lactozei sunt urmtoarele: n produsele care imit laptele matern de vac, care are un coninut mai sczut de lactoz; la prepararea unor diete pentru diabetici; ca suport pentru ndulcitorii sintetici, aromatizanii naturali i sintetici; ca adaos n sucurile de fructe i legume, pulbere pentru evidenierea mai bun a aromei; ca absorbant i dispersant pentru coloranii alimentari-pulbere; la fabricare prafului de ou, unde acioneaz ca agent care favorizeaz spumarea (baterea); la fabricarea pinii (sub form de zer dulce praf sau lapte degresat praf), unde contribuie la arom prin reaciile Maillard i la meninerea prospeimii; la fabricare biscuiilor (sub form de zer sau lapte degresat), unde contribuie la frgezime, arom i culoare; la obinerea siropurilor care conin glucoz i galactoz. Aceste siropuri se obin prin hidroliza lactozei pe cale chimic, prin trecerea soluiilor de lactoz pe rini schimbtoare de ioni (procedeul Apllexion) la 90C; pe cale enzimatic cu lactoz liber, ntr-un reactor unde enzima este separat de substrat printr-o membran, cu enzima din K. fragilis imobilizat n interiorul fibrelor de triacetat de celuloz (procedeul Snam-Progetti), enzima de A. niger imobilizat pe bile de silice; n industria farmaceutic, lactoza se utilizeaz: ca suport pentru antibiotice sau alte medicamente, deoarece poate fi tabletat prin compresie; ca ingredient n compoziia mediilor de fermentare n industria antibioticelor;

Alte utilizri ale lactozei: component al mediilor de cultur pentru cultivarea microorganismelor; obinere de lactuloz, care este factor bifidogen i cu proprieti anticonstipante; obinere de lactosiluree, utilizat n hrana animalelor ; obinerea lactitolului utilizat ca substan de ndulcire pentru creterea vscozitii i corpolenei n guma de mestecat, buturi rcoritoare pe baz de fructe, mas de ciocolat; obinere de acizi organici: lactic, citric, acetic, lactobionic; obinere de polizaharide: xantan; obinere de vitamine: riboflavin, B12;

obinere de aromatizani: diacetil, acetilmetilcarbinolul, aceton.

Utilizarea lactozei pentru obinerea de siropuri Prin hidroliza lactozei se obin siropuri care conin lactoz glucoz, galactoz, n raport de 30:35:35. Hidroliza poate fi realizat i pe permeatul care rezult la ultrafiltrarea zerului dulce. Lactoza poate fi hidrolizat pe trei ci: pe cale chimic cu H2SO4, 2N, la temperatura de 60C, timp de 24 36 ore, hidroliz urmat de neutralizare cu Ca(OH)2 la pH = 6,0 tratament cu crbune activ pentru decolorare i filtrare; cu ajutorul rinilor schimbtoare de ioni la 95C, randamentul conversiei fiind mai mare de 80% n cazul procesului Applexion; pe cale enzimatic cu ajutorul lactazei ( galactozidaz) n urmtoarele trei variante i anume: cu lactoz liber, substratul i enzima fiind n contact intim n condiii de amestecare i temperatur controlot; cu lactoz liber, ns separat de substrat printr-o membran de ultrafiltrare (folosirea unui reactor cu membran); cu lactaz imobilizat, n care caz poate fi folosit unul din urmtoarele procedee: a) procedeul Snamm Progeti, n care galactozidaza din Kluyveromyces lactis este inclus n interiorul fibrelor de triacetat de celuloz polimerizat; b) procedeul Corning n care galactosidaza din Aspergillius niger este fixat pe bile de silice; c) procedeul Plexazim n care galactozidaza din Aspergilius oryzae este fixat pe perle (bile)de plexiglas. n practic se folosete varianta cu lactaz liber, ca substrat utilizndu-se permeatul de la ultrafiltrarea zerului sau zerul deproteinizat. Pentru a avea un grad de hidroliz ct mai avansat (> de 90%), hidroliza enzimatic dureaz mai mult de 6 ore, cnd se lucreaz cu soluii concentrate de lactoz (~15%) i circa 1 or cnd se lucreaz cu soluii mai diluate de lactoz (circa 5%). Scheme tehnologic este artat n figura 4.1. n ceea ce privete hidroliza lactozei cu enzim imobilizat, cel mai utilizat este cel cu galactozidaz din Aspergillius niger caracterizat prin: hidroliz continu i durat mare de utilizare a enzimei. Fixarea enzimei se face prin intermediul glutaldehidei (CHO (CH2)3 CHO), condiiile de lucru ale enzimei imobilizate fiind urmtoarele: activitate specific la 50C %= 180 490uniti /g; pH optim la = 3,5 (limit 2,5 5,0); temperatur 35 65C; durat de njumtire = 60 zile la 50C.

Obinerea de polioli din lactoz Din lactoz prin hidrogenare n prezena de Ni Raneyse poate obine polialcoolul lactitol sub form de monohidrat sau de hidrat figura 4.2. Lactitolul are un grad de dulce de 40% din cel al zaharozei i o cldur de dizolvare negativ (-12 kcal/g) ceea ce genereaz un efect de rcire n cavitatea bucal. Solubilitatea lactitolului este de circa 55% din cea a sorbitolului care la 20C d o soluie saturat coninnd 220 g/100 cm3 ap. Lactitolul nu poate traversa membrana intestinal ca atare, ci numai dup ce este hidrolizat, fraciunea de glucid traversnd membrana printr-un proces de transport activ osmotic. n colon, lactitolul care nu a fost asimilat n intestinul subire, este metabolizat n acizi grai volatili, elibernd 2 kcal/g. Lactitolul, ca substan bifidogen este hidrolizat foarte lent n intestinul subire, cea mai mare parte din lactitol ingerat trecnd n colon, unde este utilizat de microbiota pentru Zer dulce producia de acizi grai cu mas molecular mic care scad pH-ul colonului, dar pot fi absorbii de organism, fiind folosii ca surs de energie. Lactitolul reduce i colesterolul sanguin i modific metabolismul acizilor coici n intestin.50 ~ 55C Utrafiltrare la

Concentrat proteic

Permeat lactoz Diluare cu ap pn la 15% lactoz Ajustare de pH la 6,5 cu KOH 8 N Adaus de galactosidaz din Sacch. lactis Termostatare la 45/5h nclzire la 70C pentru inactivare enzim Tratare cu crbune activ 1% pentru decolorare Filtrare Trecere pe schimbtori de ioni pentru demineralizare Trecere pe schimbtori de ioni

Sirop de glucoz + galactoz

Concentrare pn la 60% s.u.

Schema tehnologic pentru obinerea de sirop de glucoz + galactoz

Fi gura nr. 4.2 - Schia instalaiei pilot pentru obinerea siropului de glucoz + galactoz cu enzim imobilizat B vas pentru zer; P pasteurizator; E recuperator de cldur; R reactor enzimatic; IML enzim imobilizat; N vas pentru soluia de splare dezinfectare; V intrare vapori de ap; N regulator de nivel; pH regulator Lactitolul poate fi folosit i pentru tratamentul encefalopatiei hepatice i n constipaie (are efect laxativ). Latitolul are un grad de cariogenitate sczut. Lactitolul poate fi utilizat ca substan de ndulcire, ca substan pentru creterea vscozitii, corpolenei la guma de mestecat, buturi rcoritoare pe baz de fructe. Lactitolul nu cristalizeaz i are higroscopicitate redus n comparaie cu ali polialcooli i din aceste motive este folosit la fabricarea ciocolatei care poate fi conat la temperaturi mai mari. n cazul deserturilor lactitolul scade punctul crioscopic al acestor produse. Obinerea de lactuloz din lactoz Lactuloza ( 4 - D-glucopiranozil -D- fuctoz) se obine din lactoz, n care caz glucoza din molecula lactozei este izomerizat n fructoz, acest proces avnd loc la nclzirea lactozei n prezena de borat (mediu alcalin). Formula structural a lactulozei este urmtoarea:

Lactuloza este considerat ca un factor de cretere pentru bifidobacterii. Nu este hidrolizat n intestinul subire ci este descompus n colon de ctre bacteriile lactice i bifidobacterii n acizi cu mas molecular mic. Acumularea acestor acizi (acetic, lactic) determin scderea pH-lui cu modificarea raportului ntre amoniacul toxic absorbabil i ionul amoniu netoxic neresorbabil n favoarea ultimului, precum i dezvoltarea lactobacteriilor neproductoare de amoniac, in detrimentul celor productoare de amoniac i fenol (Escherichia coli, Proteus vulgaris). Acest efect, care pe de o parte, scade nivelul produilor toxici de degradare din intestinul gros i, pe de alt parte, inhib absorbia lor, permite profilaxia i tratamentul eficient al hiperamoniemei n bolile hepatice. Concentraia NH n snge scade cu 25-50%, efectele favorabile ale ingerrii de lactuloz aprnd dup 1-7 zile. Aciunea osmotic a lactulozei i formarea acidului lactic n colon are un efect favorabil asupra motilitii intestinale. Lactuloza poteneaz i absorbia fosfailor i calciului avnd rol de normalizare a metabolismului gingival. Este indicat n constipaii cronice, hiperamonemii hepatice, eradicarea infeciei cu Salmonella la purttori i afeciuni ale paradontului.

1.2 Variante tehnologice de fabricie Pentru fabricarea lactozei exist doua procedee de baza, dependente de natura zerului utilizat, si anume: Cristalizarea lactozei din zerul netratat; Cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele (i eventual srurile) au fost ndepartate.

1.2.1

Lactoz din zer netratat

n acest caz dup separarea particulelor de protein n suspensie, ntr-un separator cu purjarea solidelor i degresare, zerul este concentrat ntr-o instalaie cu multiplu efect pn la 50-55% substan uscat. Zerul concentrat este trecut n tancurile de cristalizare n care se regleaz pH-ul cu acid clorhidric la 4,8-4,9, apoi se adaug cristale de lactoz pentru a declana fenomenul de cristalizare. Pentru o uoar separare a cristalelor de lactoz din soluia mam i pentru reducerea pierderilor la splare, cristalizarea trebuie astfel condus nct dimensiunea cristalelor s fie de 0,1mm. Deoarece produsul de cristalizare depinde, n principiu, de cantitatea de -lactoz convertit n -lactoz, rcirea concentratului trebuie controlat cu atenie. Rcirea se efectueaz n mai multe trepte i anume de la temperatura de evacuare din concentrator la 35C/h; de la 35C la 25C cu ap rcit, cte 1C/h; de la 25C la 15C cu ap rcit, cte 2,5C/h, de la 15C la 10C, se rcete rapid cu ap rcit. Nu se admit renclziri ca urmare a scderii prea accentuate a temperaturii n diferite faze ale operaiei. Separarea cristalelor de lactoz se poate face prin centrifugare cu diferite tipuri de centrifuge (convenional, cu eliminare automat a cristalelor, decantor centrifugal orizontal). Separarea este urmat de splarea cristalelor care determin dizolvarea unei fraciuni de lactoz n apele de splare. Soluia mam evacuat are 38-48% substan uscat (proteine, sruri i aproximativ 30% din lactoza prezent iniial). n cazul utilizrii decantoarelor centrifuge orizontale, acestea sunt instalate n serie, lactoza fiind prelucrat succesiv n ambele decantoare. n timpul separrii se face i o splare a cristalelor, pentru ndeprtarea impuritilor, astfel se obine un grad ridicat de puritate (99% raportat la substana uscat). Dup al doilea stadiu al separrii, lactoza este uscat n pat fluidizat. Cristalele obinute n mod obinuit sunt mcinate sub form de pulbere imediat dup uscare i apoi ambalate. Lactoza produs prin acest procedeu este destinat consumului uman. Pentru unele utilizri, de exemplu la fabricarea produselor farmaceutice se cere un grad mai nalt de puritate care se realizeaz printr-un proces suplimentar de rafinare. 1.2.2 Lactoza din zer purificat

Proteinele reprezint fraciunea principal din impuritile prezente n lactoza brut. Exist mai multe metode de deproteinizare care constau n precipitarea acestora prin nclzire pn la fierbere, dup care se adaug acid clorhidric clorur de calciu i hidroxid de calciu, sau n sfrit, clorur feric. Dup centrifugare sau filtrare se obine zer deproteinizat cu 5,15,2% substan uscat. O alt soluie pentru eliminarea proteinelor este hidroliza cu tripsin. O metod mai recent o reprezint separarea proteinelor prin ultrafiltrare, permeatul rezultat fiind utilizat la fabricarea lactozei. Metodele de purificare menionate anterior se recomand pentru zerul dulce, n cazul zerului acid cu coninut ridicat de substane minerale, este necesar s se procedeze mai nti la o dezacidifiere cu lapte de var pn la pH=6,36,4. Srurile de calciu

precipitate se elimin prin filtrare. Dac se aplic dezacidificarea, dup concentrare se obine un concentrat vscos din care lactoza cristalizeaz cu dificultate. n acelai scop s-au propus adugarea n zer a tetrafosfatului de sodiu care poate reine calciu. Procedeele mai recente de demineralizare a zerului prin schimb ionic sau electrodializ permit ndeprtarea pn la 85% din totalul substanei minerale.

1.3 Alegerea variantei optime Am ales varianta obinerii lactozei din zerul netratat deoarece este mai simpla. Zer Recepie calitativ i cantitativ Centrifugare Osmoz invers Electrodializ Concentrare Cristalizare Separare lactoz Splare Lactoz brut Uscare Mcinare Lactoz purificat Ambalare Depozitare/Livrare

Figura nr. 3.3.1 - Schema de fabricare a lactozei din zer

3.4 Descrierea procedeului adoptat Recepia cantitativ i calitativ Recepia zerului se face la fel ca la lapte realizndu-se prin utilizarea a dou moduri diferite dar care furnizeaz date complementare. Acestea sunt msurarea volumetric i msurarea gravimetric a cantitii de zer recepionat. Msurarea volumetric const n determinarea volumului cantitii de zer primite, innd cont de temperatura acestuia. Acest tip de msurare poate fi realizat prin dou moduri: att manual, prin msurarea nivelului de zer din cisterne, ct i cu ajutorul unor debitmetre speciale numite galactometre. Acestea permit n acelai timp golirea cisternelor i msurarea volumului recepionat. Msurarea gravimetric const n msurarea zerului recepionat prin cntrirea cisternelor i a bidoanelor. Aceast tehnic este mai precis dect msurarea volumetric, dar este mai puin folosit datorit costurilor ridicate ale dispozitivelor de folosire. Dup recepia cantitativ i calitativ are loc o depozitare a zerului. Depozitarea zerului se face n tancuri amplasate orizontal de capaciti relativ mari care sunt confecionate din inox alimentar. Aceste tancuri de depozitare sunt n numr de 3 i asigur materiei prime (zerului) o temperatur constant nainte de introducerea n fluxul tehnologic de fabricare a urdei i ulterior a lactozei. Un astfel de tanc de depozitare a zerului se poate observa i n figura 3.3.2.

Figura nr. 3.3.2 Tanc de depozitare a zerului

Centrifugare Zerul se trece prin centrifug n vederea recuperrii precipitatului care va avea un coninut de 30 35% substan uscat, dar nu nainte de adugarea de acizi (HCl, acid lactic) pn ce pH-ul ajunge la valoarea de 4,0 4,8. Dup ce are loc aceast corecie de pH zerul este nclzit la 90 - 93C timp de 3 4 minute, dup care se rcete la 40C i abia apoi are

loc centrifugarea lui. O astfel de instalaie de centrifugare a zerului este prezentat i n figura 3.3.3.

Figura nr. 3.3.3 - Centrifug zer Osmoz invers Concentrarea zerului prin osmoz invers (respectiv a permeatului care rezult n urma ultrafiltrrii), care se mai numete i hiperfiltrare care este un procedeu de ndeprtare a apei mai ieftin dect evaporarea clasic. Osmoza invers permite concentrarea zerului pn la un coninut n substan uscat de circa 25%. Concentratul uscat obinut prin osmoz invers conine: 5662% proteine, 5,5-6,0 cenu, 15-40% lactoz, 1,5-15% grsime i 3-5% umiditate. Concentrarea zerului n instalaiile de osmoz invers permite obinerea unui concentrat n care proteinele serice sunt practic intacte i a unui permeat cu urme de proteine i lactoz. n funcie de destinaia concentratului obinut prin osmoz invers, zerul poate fi concentrat integral sau parial. Zerul concentrat prin osmoz invers poate fi utilizat ca nlocuitor al zerului praf sau al zerului concentrat, ca aditiv n tehnologia de panificaie i patiserie, n fabricarea bomboanelor i a ngheatei. O astfel de instalaie de osmoz invers este prezentat si n figura 3.3.4.

Figura nr. 3.3.4 Instalaie de osmoz invers


Electrodializ Aceast tehnic a deschis largi perspective utilizrii ca atare sau sub form concentrat a proteinelor serice i a lactozei n cele mai diverse produse alimentare, n special n alimentele pentru copii sau dietetice. Zerul poate fi electrodializat ca atare sau concentrat n prealabil pn la un coninut de substan uscat de 50% iar temperatura de alimentare fiind de 45C. Prin reducerea coninutului de substane minerale, zerul devine un aliment excelent pentru om. Proteinele din zer, reprezentnd aproximativ 13% din totalul substanei uscate, mpreun cu lactoza i cu vitaminele din grupul B asigur o valoare nutritiv apreciabil. Prin demineralizare se urmrete, reducerea n special a clorurii de sodiu i de nitrii. Zerul demineralizat poate fi folosit ca: aliment pentru sugari i copii, cu o concentrare salin ct mai apropiat de cea a laptelui uman; produs dietetic destinat persoanelor suferinde de diferite afeciuni (renale, hipertensiune arterial etc.); produs de cofetrie; produs zaharos. Concomitent cu demineralizarea are loc i o dezacidifiere a zerului, gradul de demineralizare/dezacidifiere depinznd de tipul zerului (dulce sau acid). Dup demineralizare zerul este concentrat pn la 50% substan uscat i apoi este rcit pentru cristalizarea parial a lactozei care se ndeprteaz prin centrifugare, iar concentratul proteic obinut este uscat prin pulverizare.

Concentrare Concentrarea zerului se realizeaz n evaporatoare (sub 70C) cu mai multe efecte, sub vacuum, pn la 60-65% substan uscat sau chiar pn la 70-75% substan uscat. O astfel de instalaie este prezentat n figura 3.3.5. Concentrarea zerului influeneaz randamentul n lactoz, acesta fiind de 65% cnd se pleac de la zer deproteinizat. O concentrare foarte mare a zerului face dificil separarea i splarea lactozei. Pentru evitarea spumrii zerului n timpul concentrrii acestuia i se adaug un antispumant autorizat (acid oleic n proporie de 50100g/1000 kg zer).

Figura nr. 3.3.5 Instalaie de concentrare a zerului Cristalizare Are loc n cristalizatoare, atunci cnd zerul concentrat a ajuns la suprasaturaie. Pentru amorsarea cristalizrii n siropul de lactoz se introduc germeni de cristalizare. La cristalizarea lactozei se degaj cldur de cristalizare, care se transform la faza lichid (melas). Este necesar s se introduc iniial un numr mare de cristale cu = 0,2 mm care cresc pn la 1-2 mm. Regimul de cristalizare poate fi: rcire lent pn la 10-15 C n 30-35 ore, rcire rapid pn la 10C n 5 ore i meninerea la aceast temperatur 10 ore, pn la cristalizare. n fluxul tehnologic al unei secii de obinere a lactozei este de preferat utilizarea rcirii lente care favorizeaz formarea cristalelor mari de lactoz care permit ndeprtarea mai uoar prin splare a melasei aderente. Cristalizatorul trebuie s fie rcit n manta i s fie prevzut cu agitator cu palete. Separarea lactozei Aceast operaie se realizeaz ntr-o centrifug, ns de regul se utilizeaz dou centrifuge. n prima centrifug cristalele de lactoz se separ de melas la 600 x g iar a doua centrifug cristalele de lactoz se spal cu ap cald i sunt separate la 1200 x g, apa de la

centrifuga a doua fiind recirculat, deoarece conine lactoz dizolvat. O astfel de instalaie este prezentat n figura 3.3.6.

Figura 3.3.6 - Instalaie de separare Splare Separarea este urmat de splarea cristalelor care determin dizolvarea unei fraciuni de lactoz n apele de splare. Lactoza brut splat conine 10-14% umiditate, iar lactoza reprezint 99% substan uscat. Melasa de la prima centrifugare conine 38-48% substan uscat incluznd 30% lactoz restul fiind reprezentat de proteine i sruri minerale dac s-a plecat de zer nedeproteinizat i poate fi recirculat dup diluare cu zer proaspt sau ap de splare, diluare care se face pn la 15% substan uscat. Dac nu se folosete pentru recirculare, melasa putnd fi livrat ca atare sau dup uscare. Lactoz brut Lactoza brut rezult dup o singur cristalizare, este colorat i are un coninut relativ ridicat de sruri i proteine. Rafinarea const ntr-o serie de tratamente prin care se ndeprteaz majoritatea impuritilor (recristalizare). Se obine astfel o lactoz de culoare alb, cu o puritate de 99,85% (lactoz farmaceutic). n acest scop, lactoza brut este dizolvat n ap, sub forma unei soluii de 30%. 100 kg lactoz brut aflat n soluie este tratat cu 250 g de adjuvant de filtrare (diatomit) i 250 g past decolorant (3/4 negru animal i 1/4 acid clorhidric i ap). Se aduce la fierbere, apoi se adaug acid clorhidric pentru a se aduce aciditatea titrabil la 0,09% (exprimat n acid lactic). Amestecul este lsat n contact peste noapte, dup care se nclzete la fierbere i se reduce aciditatea cu lapte de var la 0,05%. Precipitatul se depune la fundul vasului, iar lichidul sifonat se filtreaz prin filtru pres, apoi prin filtru de celuloz. Se obine un filtru limpede i incolor care se acidifiaz uor cu acid clorhidric, apoi se concentreaz pn la 70%

substan uscat. n continuare, procesul este asemntor cel prezentat la fabricarea lactozei brute. [1] Randamentul de transformare a lactozei brute n lactoz rafinat este de aproximativ 90%, dar prin reintroducerea n fabricaie a soluiei mam i a apelor de splare se poate ajunge la un randament de 100% . Calitatea lactozei este prezentat n tabelul 3.3.1.

Tabel nr. 3.3.1 - Caracteristicile diferitelor tipuri de lactoz Compoziie chimic Componentul,% Lactoz Umiditate Protein (n.6,25) Cenu Lipide Aciditate(ca acid lactic) Metale grele, mg/kg Arsen, mg/kg Uscare Uscarea lactozei lactozei brute se execut ntr-un usctor-fluidizator la temperatura aerului de ~ 150C, asigurndu-se astfel i sterilizarea lactozei. Condiiile de uscare afecteaz forma i caracteristicile produsului. Dac concentratul de lactoz se usuc prin pulverizare se obine o pulbere de lactoz amorf; dac uscarea se face prin procedeul "flash" produsul finit este un amestec de -lactoz + lactoz amorf, coninutul de -lactoz fiind n funcie de durata i gradul de cristalizare. Mcinare Mcinarea lactozei se face n mori cu bile iar cernerea se face prin site de 100 msch. Tehnic 98 0,35 1,0 0.45 0,2 Brut 98,4 0,3 0,8 0,4 0,1 Lactoz Alimentar 99 0,5 0,1 0,2 0,2 2 5 1 Farmaceutic 99,85 0,1 0,01 0,03 0,01 1 5 1

Figura nr. 3.3.7 - Moar cu bile folosit pentru mrunirea foarte fin Lactoza purificat Lactoza purificat trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:

aspect: pulbere cristalin; culoare: alb; gust: slab dulceag; miros: fr miros; Aspectul soluiei apoase trebuie s fie incolor i limpede iar puterea rotatorie (D20) de 52-53. Pierderile prin uscare la 130C trebuie s fie de maximum 5,5%, aciditatea de maximum 0,05%, (exprimat ca acid lactic), nivelul de cloruri (Cl) de maximum 0,004%, nivelul de sulfai (SO4) maximum 0,02%, cenu (calcinare cu H2SO4) maximum 0,1%. Din punct de vede microbiologic lactoza nu trebuie s conin Escherichia Coli/0,1g i Salmonela/50g. Ambalarea Ambalarea lactozei se poate face n ambalaje impermeabile la vapori de ap.

Figura nr. 3.3.8 Main ambalare lactoz

3.4.1 Caracteristicile materiei prime Caracterizarea zerului Zerul este subprodusul care rezult n cantiti mari la fabricarea brnzeturilor prin coagularea cu cheag (zer dulce), prin acidifiere cu culturi lactice (zer acid), respectiv la fabricarea cazeinei clorhidrice (zer acid) sau cazeina cheag (zer dulce). Zerul obinut n procedeele de fabricare a brnzeturilor este caracterizat prin anumite proprieti organoleptice, cum ar fi: Aspectul Zerul este un lichid verde glbui, opalescent; Consisten fluid; nu se accept o consisten vscoas sau filant; Culoare verde glbui. Alte culori nu sunt admise deoarece demonstreaz prezena de microorganisme de infecie sau alte impuriti;

Miros i gust acrior, specific fermentaiei lactice.

Compoziia chimic a zerului


Compoziia chimic a zerului variaz n funcie de caracteristicile laptelui din care provine i de procesul de fabricaie a tipului respectiv de brnz. Lactoza este principala component a zerului, iar materia gras din zer const n globule mici reziduale ce nu pot fi nglobate n masa de coagul n timpul nchegrii. Dintre substanele din lapte, n zer trece albumina, globulina o mic parte din cazeina rezultat din sfrmarea coagului n timpul prelucrrii acestuia, precum i o parte din srurile minerale i vitamine. Adesea n procedeele de fabricare a bnzeturilor, n lapte se adaug o serie de substane (CaCl2, NaCl, acizi, colorani) care se gsesc n zer. Compoziia zerului este redat n tabelele 3.4.1 si 3.4.2

Caracteristici fizico chimice


Principalele caracteristici fizico chimice ale zerului sunt redate n tabelul 3.4.3

Caracteristici microbiologice
Zerul ca i laptele de altfel, este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. n funcie de proveniena zerului, microorganismele prezente pot fi de naturi diverse, cele mai ntlnite fiind de tip: bacterii lactice, bacterii coliforme, bacterii butirice, drojdii, mucegaiuri.
Tabel nr.3.4.1 - Compoziia chimic zerului rezultat din prelucrarea laptelui de vac

Componente ap
substan uscat

materie gras proteine lactoz sruri minerale acid lactic

Zer dulce 93 - 94 6-7 0 0,3 0,8 0,1 4,5 4,9 0,5 0,7 urme

Zer acid 94 - 95 5-6 0 0,1 0,8 0,1 3,8 4,2 0,7 0,8 0,8

Tabel nr.3.4.2 - Compoziia chimic a zerului rezultat din prelucrarea laptelui de oaie

Componente,% apa substan uscat grasime proteine lactoz sruri minerale

Zerul obinut Din fabricarea brnzei telemea Din fabricarea caului 92,8 97 7,2 8,1 0,3 1,0 1,4 2,0 4,7 4,7 0,8 0,8

Tabel nr.3.4.3 - Caracteristici fizico chimice ale zerului Caracteristici Densitate relativ, g/cm3

Zer 1,023

Aciditate, T Substan uscat, minimum

100 6,3

Defectele zerului
Defectele zerului sunt practic similare cu cele din plasma laptelui, la un grad de fermentare mai nalt. Toate defectele zerului, cum ar fi cele ce rezult din procesele de oxidare, rncezire, defecte de gust, miros, aspect, defecte de prelucrare i ambalare, de structur sunt redate n tabelul 3.4.4 Tabel nr. 3.4.4 - Defecte posibile ale zerului Defect Cauz Rncezirea Oxidarea - spontan, n absena luminii - sub aciunea luminii Hidroliza trigliceridelor digliceride Monoglucide + acizi grai aldehide i cetone

Fenomen Gust de rnced

Oxidarea fosfolipidelor aldehide i cetone Oxidarea - globulinelor

Gust nespecific, neplcut

Cultur cu activitate slab Prelucrarea zerului cu defecte Condiii neigienice de lucru Oxidare accelerat a grsimilor Descompunerea lecitinei Prelucrarea zerului cu aciditate ridicat Descompunerea substanelor proteice peptide + aminoacizi sub aciunea bacteriilor lactice Folosirea necorespunztoare a apei sau a dezinfectanilor Defecionarea ventilatoarelor de abur, supranclzire Ambalare i prelucrare necorespunztoare

Defecte de gust i miros

Gust fad, nearomat Gust de vechi Gust de drojdie Gust metalic Gust de pete Gust de acru Gust brnzos Gust amar Gust i miros de fiert, de ars Ambalaj defectuos

Defecte de prelucrare i ambalare

Folosirea zerului ca atare Folosirea zerului brut ca furaj sau n alimentaia uman este dificil din urmtoarele considerente: cantitile de zer ce pot fi colectate n Romnia sunt prea mici avnd n vedere c producia de brnzeturi nu se mai realizeaz n fabrici mari aa cum era cazul n

economia centralizat sau aa cum este n vest unde exist mari uniti de fabricare a brnzeturilor; zerul ca i laptele este un produs perisabil i deci trebuie pstrat n condiii frigorifice, iar transportul lui la cresctorii de animale (porcine) este costisitor, n raport cu preul acestuia. Utilizarea lui n hrana porcinelor ar fi economic n condiiile n care fabrica de brnzeturi ar fi n apropierea unei cresctorii de porcine; zerul, dei este un subprodus cu valoare nutritiv ridicat, nu este acceptat de consumatorii umani, dei n multe ri acesta este recomandat n cazul bolnavilor cu nefrite cronice cu tendine spre uremie, care trebuie s consume alimente srace n proteine. Avnd ns n vedere c zerul conine circa jumtate din substanele nutritive ale laptelui (n zer trece 50% din substana uscat a laptelui) se menioneaz posibilitatea de valorificare a acestui subprodus extrem de valoros care face obiectul a numeroase studii i cercetri mai ales n rile cu producie mare de lapte i unde deversarea lui la canalizare este interzis prin lege, avnd n vedere poluarea ce ar putea s o produc n lipsa instalaiilor de purificare a apelor reziduale. Principalele direcii de valorificare a zerului i a constituienilor si nutritivi sunt prezentate n urmtoarea enumerarea: Obinerea de produse concentrate din zer; Produse obinute prin hidroliza zerului; Produs de tip jeleu din zer; Brnzeturi obinute din zer; Utilizarea zerului i a produselor din zer pentru furajarea animalelor; Obinerea de buturi fermentate pe baz de zer; Obinerea lactozei; Metabolii obinui prin fermentarea zerului; Produse sub form de pulbere din zer; Obinerea de biomas.

Zerul concentrat: Se supune concentrrii zerul proaspt dulce degresat cu o aciditate de maxim 20T. Concentrarea se poate face n raport de 1/6 pn la 1/12, atunci cnd zerul concentrat se folosete n scopuri alimentare. Concentrarea se face, de regul ntr-o instalaie cu trei corpuri, temperatura n primul corp fiind de 75C, n al doilea de 65C iar n al treilea de 45C. Controlul gradului de concentrare se face prin determinarea greutii specifice existnd o corelaie ntre greutatea specific i nivelul de substan uscat din zerul concentrat. Corelaia dintre greutatea specific i nivelul de substan uscat Greutate specific la Substan uscat, Greutatea specific la Substan uscat, 15C % 15C %

1,025-1,028 (zer proaspt) 1,050 1,075 1,100 1,125 1,150 1,175

5,5-6,5 11-12 17-19 21-25 29-32 34-37 39-42

1,200 1,225 1250 1,275 1,300 -

44-47 48-51 52-55 56-60 62-66 -

Pe msura concentrrii zerului, consistena devine din ce n ce mai vscoas, de la consisten siropoas (concentrare 1:6 sau 38% substan uscat) pn la consistena de miere (concentrare 1:12 sau 74% substan uscat). Culoarea se schimb de la alb glbui la galben verziu: la 80 84% substan uscat consistena devine solid.

Compoziia chimic a zerului concentrat Indicatorul Substan uscat, % Ap, % Lactoz, % Proteine, % Sruri minerale, % Grsimi, % 1:6 38 62 29,4 5,40 2,44 0,80 Grad de concentrare 1:8 1:10 51 63 49 37 38,9 47,5 7,0 9,10 3,72 4,61 1,40 2,0 1:12 74 26 55,3 10,9 5,26 2,50

Zerul concentrat se utilizeaz n unele ri ca preparat terapeutic i de cur sub diverse denumiri comerciale (MOLKUR, VAKROFIL, MOLKA). Se mai poate obine: zer concentrat cu zahr, cnd n zerul iniial se adaug 6% zahr i concentrarea se face pn la 74% substan uscat; zer concentrat gelifiat care este zerul concentrat pn la 36 60% substan uscat i apoi tratat cu 8 32% lactat de calciu; zer solid care este un zer concentrat pn la 80 84% substan uscat i care se comercializeaz n rile nordice ca brnz brun (Mysot, Primost, Blaudet, Geitost) i care conine: 32,2% grsime, 36,6% lactoz, 0,9% proteine, 13,8% umiditate, 8,5% alte substane (mare parte din grsime este adugat).