2.6.1.

2 Cateringul de restaurant Restaurentele sunt unitti de catering care ofer servicii in-house (inspatiul propriu de servire) sau ex-house,exclusiv pe baza de comand directa sau prin telefon, fax,email(restaurantele specializate). Tipul si standardul de operare catering sunt determinate de oportunitatea de afaceri(locatie,trafic in zona,reputaie) si segmentul de clientel-int. Tipurile de operare catering din restaurante sunt urmatoarele:-restaurant haute cuisine(restaurant clasic, de lux sau a la carte); -restaurant specializat(rotiserie,restaurant vanatoresc,pescaresc,pizzerie,vegetarian);restaurant etnic(francez,italian,japonez)sau cu profil local,national;-snack-bar;-cafenea(cafebar);-serviciu take-away;-serviciul de automat de vanzare;-serviciul de terasa. Stilurile de servire sunt diverse,de la autoservire in cafenele,snack-bar,automat de vanzare la serviciul elaborat la masa cu personalul specializat.Restautantele de lux nu reprezinta mai mult de 3-5% din totalul restaurantelor existente in industria de catering. Acestea au servicii de catering estimate celor mai exigente segmente ale pieei de consum,care impun standarde inalte de operare si o oferta variata si extinsa.In cele mai multe restaurante,exista o arie distincta de bar, care ofera bauturi care preced si incheie meniul. Acestea ofer avantajul unui spatiu de sedere si relaxare separat de spatiul propriu-zis de servire a mesei dar permite si impunerea indirecta a unui interval maxim de sedere in in restaurant. Restaurantele specializate sunt uniti catering in care oferta de produse incluse in meniu este centrat in jurul unui produs sau a unui grup de produse-simbol (carne de vanat , peste, carne rosie, produse dietetice ) care determin specificul restaurantului si in funcie de care este construita intreaga stuctura de operare catering ( lista de meniu, dotrari si amenajare, stil de servire ). Meniurile sunt de tip a la carte, producia catering se realizeaza extensiv in spaiul propriu de bucatarie, iar servirea se face la masa, in stil american ( pe platou sau farfurie) sau francez ( la gheridon ). Principalele tipuri de retaurante specializate sunt urmatoarele: rotiserie,restaurant vanatoresc, pescaresc, pizzerie, vegetarian si vegan.

Rotiseria este un restaurant specializat in ofertarea produselor din carne la frigare / rotisor alaturi de gustari, salate, garnituri, deserturi, bauturi nonalcoolice calde sau reci, vin la carafa si un sortiment redus de bauturi fine. Restaurantul vanatoresc este o unitate de catering specializat in oferirea preparatelor din carne de vanat ( iepure, caprioara, mistret, fazan ) alaturi de garnituri, salate, deserturi, vin rosu la carafa, bauturi non alcoolice calde sau reci. Carnea de vanat, fezandata prin marinare intr-un sos format din apa,oet, vin, condimente, vegetale condimentate, este pregatita la tava, grill saurotisor. Se servesc cu sosuri diverse: sos de usturoi pentru friptura decaprioara, sos de smantana pentru mistre la tava. Restaurantul pescaresc este o unitate de catering specializata in ofertarea preparatelor din peste incluse in majoritatea actelor din meniu, alaturi degarnituri, salate , deserturi, bauturi. Pestii exotici ( somon si ton ) crustaceele (crap, homar, languste) moluste ( midii si stridii) , calamarul, caracatita si rechinul,sunt in topul perferinelor clienilor surclasand pastravul, stiuca, scoicile si melcii. Pestii, molustele, crustaceele si batracienii reprezinta o hrana sanatoasa iextrem de valoroasa sub aspect nutriional. Carnea este caracterizata prin existenta unor proteine complete, lipide bogate in acizi grasi esenialisi precursori ai acestora, vitamine lipo/hidrosolubile, minerale solubile si direct asimilabile. Carnea de peste si fructele de mare sunt considerate alimente funcionale si de protecie, cu rol important in prevenirea arteroscrelozeisi bolilor coronariene. De asemenea, icrele de crap, stiuca,manciuria,caviarul, sunt extrem de apreciate in meniurile restaurantelor pescaresti.Variantele de prelucrare sunt multiple, pestele fiind utlizat in producia catering intreg, medalion sau filetat. Se proceseaza termic prin fierbere la presiunea atmosferica sau inabusit, sotare, frigere, coacere, prajire. Fierberea scoicilor, midiilor si stridiilor se recomanda sa se conduca la 87 grade C, iar coacerea la 230grade C. Pentru rac, creveti, homar, languste, se recomanda temperatura de 95,2 gradeC. Crustaceele se pregatesc cu carapace sau fara aceasta.Midiile si stridiile se pot servii si crude pe pat de gheaa - solzi, cu arpagic fiind tocat sferturi de lamaie si toast.

Pizzeria este o unitate de catering specializata in ofertatarea unui sortiment cat mai variat de pizza, alaturi de gustari calde si reci , salate ,deserturi, bauturi. Termenul de pizza deriva dintr-un verb care semnifica a da gust picant , acest verb a dat si felul de preparare: a la pizzaiola amestec picantde sos tomat, paprika, ardei gras, condimente aromate si usturoi, care acompaniaza pastele, cotletele de porc si preparatele la gratar.In bucataria clasica, pizza se prepara ca si o tarta, din aluat fraged sau foietaj, garnisita cu piure de rosii, masline si ansoa; micile pizza in formade buseuri se servesc ca gustari la bar. Restaurantele vegetariene si vegan sunt unitai de catering specializate in ofertarea unor meniuri dietetice destinate segementului de clientela care,din considerente medicale, religioase, etice, morale, sau ca un mod deviata, isi impun restricii in consumul preparatelor de origine animala. In funcie de nivelul restriciei impuse in consumul preparatelor de origine animala, exista 5 tipuri de diete vegetariene: 1. Dieta ovo-lacto-vegetariana : exclude orice tip de carne, dar admite, alaturi de produse de origine vegetala, oul, laptele si produsele lor derivate. 2. Dieta lacto-vegetariana: exclude orice tip de carne si oul,dar admite alaturi de produse de origine vegetala, laptele si produsele derivate dinlapte. 3. Dieta demi-vegetariana: exclude carnea rosie dar admite carnea alba, oul, laptele si derivatele acestuia, alaturi de produse de origine vegetala. 4. Dieta pesco-vegetariana: admite carnea de peste, icrele, oul,laptele si derivatele acestora dar excude toate celelalte produse de origine animala. 5. Dieta vegan exclude orice tip si derivat din produsele de origine animala. Veganismul este adoptat ca un mod de viata non agresiv, moral si in perfecta armonie cu natura. Hrana este vie, nepatata de sange, sanatoasa, iar dieta este vazuta ca o terapie (prevenirea cancerului, obezitatii,ostoporozei ). Veganismul a fost practicat de Pitagora si adeptii sai. Dietele vegetariene si vegan sunt susceptibile de un aport redus sau insuficient de proteine de prima calitate nutriionala, vitamine ( B2, B12si D ), minerale ( Fe, Zn, Ca). Consiliul Stiinific al Uniunii Internaionale a Vegetarienilor recomanda suplimentarea eforturilor de diversificare si optimizare a calitaii produselor destinate dietelor vegetariene si

vegan in conformitate cu standardele eticeimpuse de vegetarieni. In acest moment, gama de produse vegan si begetariene este destul de restransa: paste si pireuri din vegetale si fructe,cereale expandate, paste tofu, mazare, napi, alune, migdale, iaurturi finlapte de soia, budinci, salate, etc. Restaurantele cu specific local, naional sau etnic sunt unitai de catering strict profilate pe ofertarea unor meniuri tradiionale, dintr-o cultura gastronomica recunoscuta si apreciata la nivel naional si internaional. Restaurantele cu specific etnica raspund exigenelor clienilor, societaii moderne, de a calatorii imaginar prin experiena gastronomica din spaii geografice, inaccesibile sau dea rememora senzaii placute avute intr-un areal geografic descoprit la un moment dat. Unitaile de catering nu trebuie sa rateze oprtunitatea de afaceri oferita, atat in spaii turistice cat si in spaiul metropiltan, citadin generata de asemenea nevoide consum, iar oferta trebuie sa fie pe masura expectaiilor de consum. Clientela restaurantuilui specific etnic este, in mica parte, formata din etnici, si in cea mai mare parte, de turisti si clientela autohtona rafinata, cu o mobilitate internaionala mare, exigenta. De aceea bucataria si serviciile trebuie, sa fie de inalta clasa, autentice,care sa respecte identitatea din ara, sau arealulde origine. 3.Cateringul rapid Cateringul rapid, reprezinta servicii comerciale care au rolul unor pompede hranire rapida si nesofisticata a unui segment de clientela aflata in tranzit (intrari iesiri din oras , zone comericale, pasaje, gari, aeroporturi, autogari ) sau lipsit de timp sau disponibilitate de a servii masa in unitate de catering.Unitaile de acest tip sunt plasate la periferia marilor orase ( unitai McDonalds ) sau in zonele de trafic intens , zone comerciale, fast food-uri, etc. Principalele forme de catering rapid sunt urmatoarele : - Servicul fast food - Serviciul snack bar,pati-bar; - Serviciul take-away ( la pachet); - Serviciul home delivery ( livrare la domiciliu); - Serviciul de automat de vanzare.

Caractreristicile comune ale unitailor acestui sector al industriei de catering sunt urmatoarele: 1. Operarea catering este grupata, bine axata si strict specializata pe ofertarea unui produs- simbol ( hot dog, hamburger, chipsuri ), cateva produse sau alimente cu profil etnic. 2. Unitaile reprezinta o veriga a unei retele mai vaste, uneori cu acoperire internationala, care functioneaza in sistem privat, independent sau sub licena. 3. Produsul catering este foarte bine popularizat prin reclama TV,radio, in ziare, pe propiile ambalaje si incadrat intr-un sistem de marketing foarte practic si funcional ( produsul include ofertarea intr-un decor si ambianta placute, relaxante, produsele fiind inalt standardizate 4. Preurile sunt relativ accesibile si se pastreaza constante in timp. 5. Materiile de start utilizate in productia de catering sunt ,de obicei,de confort alimentar(siropuri concentrate, chips congelati); 6. Metodele de producie catering sau parial sau total automatizate; 7. Stilul de servire este simplificat la maxim(asamblare-ambalare-servire). Fast-food-ul este o unitate de catering care are drept scop prepararea si servirea rapida a unui numar limitat nonalcoolice inalt standardizare,accesibile meniu si bauturi mare popularitate sociala, de obicei, in aranjament non-stop. Operarea catering este centrata in jurul unui produs simbol(hamburger,hotdog,chips,pizza),oferta din meniu fiind extrem de limitata. Operarea face parte din structura cateringului popular sau de masa, care se adreseaza, prin pre si accesibilitate,segmentului de baza si de mijloc al pieei de consum, din punct de vedere socio-economic. Popularitatea sociala este data de preurile mici,companiile agresive de marketing care creeaza modainconsum,atmosfera neformata, placuta,relaxanta din spaiile de servire. Snack-barul este o unitate de catering rapid specializata in ofertarea gustarilor calde si reci, in sistem bar ( 10-12 locuri ), alaturi de salate , deserturi, bauturi non-alcoolice calde si reci.Snacksurile sunt gustari frugale, extrem de populare, realizate pentru afii consumatre, in orice moment al zilei, dar cu precedere intre mesele principale ( 11 17 ) . Tendina actuala este de a inlocui mesele principale cu gustari care sa constituie din prize alimetare, propiu-zise si care se succed la interval de 2-3 ore pe parcursul intregii zile.

Gustarile sunt de urmatoarele tipuri: - Sandwich-uri; - Mini-roll-uri; - Paste; - Chips; - Ministeak; - Mini preparate din carne tocata sau marinata; - Bouche-uri din foetaj; - Deserturi; Pati-barul este o unitate de catering rapid, specializata in ofertarea gustarilor de tipuri produselor de patiserie, alaturi de alte grupe de gustari calde si reci, deserturi, bauturi nonalcoolice calde si reci. Unitatile de caterig cu servire la pachet ( take away ) exista in zone intens circulate, spatii comerciale sau zone de tranzit. Cele mai populare produsede catering sunt: hamnurger, pizza, preparate chinezesti, italiene sau mexicane. Servicul la parbrizul masinii este serviciul drive in. Servicul de catering prin automat de vanzare, este un serviciu rapidsi apersonal de ofertare, a unei game restranse, de snack-uri si bauturinon- alcoolice calde si reci. Principalele avantaje oferite de automatele de vanzare sunt urmatoarele: 1. Flexibilitate, oferind servicii 24/24, ca o completare a altor tipuri de servicii catering 2. Accesibilitate,prin amplasarea in apropierea pietei de consum, a punctului sau a sferei de manifestare, a cererii de produs catering. 3. Control riguros al portionarii si standardului de calitate. 4. Control igienic riguros, o reducere a riscului de contaminare incrucisata. 5. Viteza mare de ofertare, prin oferirea unui produs standardizat la un pret fix. 6. Promovarea vanzarilor, automatele fiind atractive si stimulent achizitia la impuls unele sisteme prezentand in vitrine itemii oferanti. Principalele dezavanaje, oferite de automatele de vanzare sunt urmatoarele: 1. Apersonalitatea vanzarilor fara atingerea umana specifica ofertariiclasice;

2. Inflexibilitate a gamei de produse ofertate; 3. Mecanism inflexibil, deprimirea banilor, cu posibilitatea de blocarea serviciilor la umplerea spatiului de incasari ,in plus automatele sunt expuse abuzurilor si actelor de vandalism. 4. Limitarea la segmentele de mijloc si de baza ale pietei de consum. 2.6.1.4. Cateringul de bar, cafe-bar, pub, berarie, taverne, birt, ceinarie. Cateringul de bar, reprezinta un serviciu personalizat de catering, carepresupune ofertarea de bauturi si snack-uri la nivelul frontului de servire simplu (10-14 clienti) / dublu (20-28 clienti) sau lansarea comenzii la nivelul acestuia sitransferarea consumatorului la masa. Barurile sunt de mai multe tipuri : baruri de zii, baruri de noapte,cafe- baruri, pati-barul, snack-barul sau disco-barul. Barul de zi , este o unitate care poate functiona atat in cadrul hotelurilor sia restaurantelor cat si independent. In incinta barurilor de zi, se pot consuma bauturi alcoolice si nonalcoolice, simple sau in amestec, precum sigustari intr-un sortiment restrans: tartine, foeitaje sau specialitati decofetarie, inghetata. Tigarile, muzica discreta, proiectiile video sai jocurilemecanice, toate intregesc atmosfera pe care o putem descoperii intr-un bar dezii. Servirea clientilor se face direct la bar sau mese de catrepersonalul calificat: barman sau chelner. Acestia trebui sa respecte reguluisi tehnologii specifice locului si servirii in baruri. In salonul de servire al unui bar de zii se aflao tejghea-bar, cu scaune inalte si un numar restrans de mese cu dimensiuni mici. Barul de noapte, este o unitate cu orar de noapte, cu o capacitate de 50-100 de locuri, care prezinta un program variat de divertisment, muzica si ring dedans. Bauturile alcoolice au ponderea cea mai mare, in special sub formade coktail-uri. In barul de noapte se mai servesc bauturi non alcoolice, specialitatide cofetarie, inghetata asortata, fripturi reci, salate, cafele. Barul pentru vinuri, propune clientilor sau, degustari de vinuri accesibile, lapahar sau la sticla, asezonate cu preparate din carne.Cafe-barul, este o unitate specializata in oferatrea unui variat sortiment decafea si derivate ale acestuia, ceaiuri, bauturi alcoolice fine, bauturi racoritoare,prajituri, inghetate si produse din tutun.

Dotarea este specifica, fiind alcatuita dinutilaje, pentru pregatirea cafelei, serviciul fiind asigurat de barman sau chelneri. Snack-barul este caracterizat prin existenta unei tejghele-bar cu un frontde desfacere care sa permita accesul unui numar mare de consumatori, asezatipe scaune inalte. La acest tip de bar consumatorii sunt serviti cu produsepregatite integral sau partial in fata lor. Se ofera zilnic 10-15 sortimente: pui fript,preparate cu specific, bauturi alcoolice si non alcoolice. Tejgheaua bar este dotata cu apa calda/rece, spatii frigorifice si pentru congelare,rezerva de inventar curent pentru servire, instalatii pentru debitat berea. In bucatarii exista doar cateva instalatii necesare finisarii unor minuturi preparateanticipat, pentru mentinearea lor la cald sau la rece. Clientii se servesc direct dela tejgheaua bar bufet, sau prin intermediul chelnerilor. Pati-barurile sunt pozitionate in preajma garilor, a unitatilor de invatamant si in zonele cu trafic intens. Acestea promoveaza produsele de patiserie de tipul fanteziilor din foetaj, tarte, eclere, piscoturi. Se utilizeaza un mobilier de dimensiuni mici, cum ar fii masutele si taburetii, ambianta fiindcompletata de muzica, video , vizionari TV. Pub-urile reprezinta un grup de unitati catering care ofera bauturi alcoolicein spatiul acestora, sau pentru consumul ex-spatiul unitatii, preparatle de insotirefiind introduse, in ultimii ani ca raspuns la noile exigente ale clientilor. Deobicei acestea opereaza sub licenta si in sistem privat. Companiile de producerea berii sunt cele mai active in achizitia de pub-uri, care devin unitati dedesfacere exclusiva a produselor alcoolice propii. Clasificarea pub urilor se face in functie de nivelul de operare catering, de la nivelul de baza pana la nivelul de top tip bistro, bufet sau bar cu serviciu complet a la carte. Itemii ofertati sunt de regula, de tipul celor de confort alimentar, tendinta actuala fiind de orientare sper produse proaspat preparate. Beraria este o unitate de catering specializata in ofertarea unor sortimentevasi-complet de bere asociat unui meniu care sa promoveze consumul acesteia.

Ceinaria este o unitate de catering specializata in oferatarea unuisortiment variat ce deaiur asociat cu snack-uri , selecii de hour-doeuvre, fantezii. Birtul este o unitate de catering popular amplasat in zone de tranzit, intenscirculate, care propune un meniu semi a la carte si serviciul la masa si bar. Meniul are un numar restrans de acte alimentare. 2.6.1.5. Cateringul de bistro, bufet, cofetarie Bistro-ul este o unitate de catering care realizeaza ofertarea rapida a unor minuturi, gustari, produse de patiserie-cofetarie, bauturi alcoolice sinon alcoolice. Braseria este o unitate de catering de tip restaurant table dhote,care ofera un meniu la pret fix pentru cele 3 mese principale ale zile, inclusivbauturi. Primul fel si desertul este servit de chelner iar felul principal esteselectat de catre client dintr-o vitrina de bufet, asistat de un membru alpersonalului de servire. Bufetul este o unitate de comercializare a produselor decatering amplasata in spatiul de primire-acomodare sau pe holurileinstitutiilor publice, centre comerciale, cabane turistice, moteluri. Bufetul ofera gustari calde si reci, fantezii, hours-hoeuvre, aperitive, bauturi non alcoolicecalde si reci Cofetaria este o unitate de catering specializata in ofertarea unui sortiment variat de deserturi ( prajituri, fursecuri, toruri) acompaniate de bauturinonalcoolice calde si reci , si un numar restrans de bauturi alcoolice. Semipreparatele de cofetarie se clasifica in functie de materia prima folosita in: semipreparatele din zahar, semipreparatele din ou si faina, creme pebaza de lapte, grasime, frisca, semi preparate din fructe proaspete, dinfructe ulioase, din albus, auziliare, umpluturi diferite. Pentru ornarea si decorarea produselor de cofetarie se utlizeaza elemntede decor. Acestea pot fii din zahar, dragan, ciocolata, crema sifructe confiate. Asamblarea semipreparatelor realizare inlaboratorul de cofetarie determina urmatoarea structurasortimentala de baza:prajituri cu blat,cu frisca,cu foi de rulada,dincoji,torturi intr-o larga varietate,fursecuriinghetate,bomboniere. Cofetaria poate sa comercializeze si produse de patiserie realizate inlaboratorul propriu,denumite patiserie.Aluaturile obtinute pot finedospite,fie dospite.

10