Sunteți pe pagina 1din 36

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

CUPRINS
ARGUMENT....4

Capitolul I

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA ...5 1.1 Introducere ...5
1.2 Materii prime si auxiliare pentru pregatirea preparatelor de baza din carne tocata ..6 1.3 Vase, ustensile si utilaje folosite la obtinerea preparatelor de baza din carne tocata ...9

1.4 Descrierea procesului tehnologic.12 1.5 Sortiment de produse 13

Capitolul II

CONDITII DE CALITATE ALE PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA ...16


2.1 Verificarea calitatii materiilor prime ...........16 2.2 Indicii de calitate ale preparatelor.................19 2.3 Defecte, cause, remedieri la obtinerea preparatelor de baza din carne tocata .....................................................................................19

Pinta Ovidiu Florin

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] Capitolul III

MIJLOACE DE PROMOVARE A PREPARATELOR ..21

Capitolul IV

NORME DE IGIENA IN UNITATILE DE ALIMENTATIE ..23

Capitolul V

NORME DE PROTECTIA MUNCII SI P.S.I. .25

CONCLUZII .28 BIBLIOGRAFIE ....30 ANEXE31

ARGUMENT
Pinta Ovidiu Florin
3

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Gastronomia, este un domeniu in care toate sunt vechi de cand lumea, dar totodata, totul se redescopera cu bucurie si placere coplesitoare. Odata inventata, tocarea carnii, a deschis un nou orizont pentru obtinerea altor preparate culinare. Aceasta dovedeste ca fantezia oamenilor si preocuparea lor pentru obtinerea unor mancaruri cat mai gustoase, rafinate, estetice a determinat o diversificare extraordinara a sortimentelor din aceasta grupa de preparate. Din carne tocata putem obtine deopotriva preparate crude (Muschi tartar) sau fripte (parjoale, mititei, drob) sau insotite de diferite sosuri (smantana, marinat), sau esteticele sarmale ori legume umplute. Posibilitatea de a varia legumele utilizate (vinete, cartofi, dovlecei, telina) confera consumatorului placerea de a savura arome si mirosuri surprinzatoare. Echilibrate din punct de vedere energetic,aceste mancaruri pot fi oricand o buna alegere in alcatuirea unui meniu indiferent de sezon.

Evolutia consumului de carne in Romania Evolutia consumului de carne fata de perioada comunista a cunoscut o crestere semnificativa. Romania incepe sa-si schimbe rolul de exportator de carne, si nu numai, intr-unul de importator. Desi Romania are un potential agricol semnificativ si un avantaj comparativ, cand vine vorba de resursele naturale, departamentul agricol a ajuns la un deficit de peste 5 miliarde USD in ultimii 13 ani. Astfel vedem ca intre anii 1990-1993 se observa o perioada puternica de declin si o balanta comerciala negativa. In perioada care urmeaza si pana in 1999 se cunoaste o usoara perioada de redresare a balantei comerciale agricole, iar din 2000,2001 si pana in prezent departamentul agricol (aici ne referim cu precadere la cel zootehnic) cunoaste o noua deteriorare. In ceea ce priveste deficitul comercial al balantei agricole mentionez urmatorii factori interni care au afectat si afecteaza in continuare productia si comercializarea produselor agricole: structura fragmentara a exploatatiei agricole, incertitudinea productiei sistemelor de distributie si marketing, volumul oscilant al productilor de carne de la an la an ce demonteaza strategiile de export, lipsa informatiei de piata la nivelul producatorilor in ceea ce priveste indeosebi standardele de calitate, avantul importurilor de produse agroalimentare se datoreaza cresterii sustinuta de cererea de consum a romanilor pentru produse din ce in ce mai variate si de calitate superioara. Odata cu pretentiile consumatorilor un factor favorizant reprezinta liberalizarea graduala a comertului cu Uninunea Europeana, insa acesta liberalizare pune Romania in situatia de a nu putea concura si asta din cauza slabei dezvoltari a infrastructurii de piata, a ineficientei industriei de procesare si nu in ultimul rand a calitatii slabe in ceea ce priveste produsele din carne si lactate, care nu se ridica la nivelul european. Astfel, prin aceasta liberalizare observam o pondere in piata a alimentelor de import in raport cu cele autohtone.

Capitolul I TEHNOLOGIA DE OBTINERE A


Pinta Ovidiu Florin
4

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA


1.1 Introducere

Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om, carnea se situeaz pe primul plan, att datorit coninutului ridicat de substane nutritive (proteine,grsimi, vitamine, sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea pretabilitiiacesteia i a preparatelor din carne la conservare. Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, psri i peti, mai ales n condiiile existenei actuale a "foamei de proteine", ce bntuie o mare parte a planetei noastre. Totui, criteriile de apreciere a comestibilitii crnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puin obiective, dar i unor elemente de tradiie, obiceiuri locale i chiar religioase. Datorit utilajelor moderne, tehnologiilor noi i mbuntite, industria crnii a cunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar. Aceast baz material modern este folosit n vederea perfecionrii continue a proceselor tehnologice, mbuntirii gamei de sortimente, economisirii de energie. n condiiile globalizrii comerului cu produse alimentare de origine animal, controlul sanitar veterinar devine o necesitate. Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de prelucrare, conservare, transport i desfacere s se desfoare n cele mai severe condiii igienice. Graie asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat att de faptul c produsele nu-i duneaz sntii, fiind libere de orice nox fizic, chimic i biologic, ct i de calitatea nutritiv a acestora.

Se numesc preparate de baza deoarece, spre deosebire de cele care se servesc ca prim fel, au o structura complexa si o valoare nutritiva mai ridicata. Aceste preparate, pe langa legume, contin carne si alte adaosuri care asigura organismului substantele de care acesta are nevoie pentru crestere, dezvoltare si desfasurarea normala a activitatilor fizice si psihice. Clasificarea preparatelor de baza se face in functie de tratamentul termic aplicat, materia prima si adaosul folosit. Din aceste preparate de baza fac parte mancarurile de legume cu carne, cu carne, sos si garnituri de legume, din carne tocata, etc. Dintre preparatele culinare care constituie preparate de baza in alcatuirea meniurilor fac parte si tocaturile de carne. Prin tocatura se intelege carnea trecuta prin masina de tocat, apoi amestecata, in functie de utilizarea culinara, cu diferite adaosuri. Finetea tocaturii este in functie de ochiurile sitei folosite la masina de tocat. Finetea este detreminata de preparatul care urmeaza a fi realizat. Tocaturile se realizeaza din carne fara os, de bovine, porcine, ovine sau amestecul acestora, precum si din carne de vanat, pasari, peste.

1.2 Materii prime si auxiliare pentru pregatirea


Pinta Ovidiu Florin
5

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

preparatelor de baza din carne tocata


Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie prim: carne, organe i subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), slnin n diferite proporii supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii lor nutritive i organoleptice precum i salubritatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materiale auxiliare pentru conservare, aromatizare, mbuntirea culorii, ambalare etc. adaosuri de origine animal sau vegetal necesar pentru mbuntirea indicatorilor de calitate i materii secundare care confer specificitate unor produse. Materia prima Materia prima o constituie carnea de la diferite specii de animale, grasimea cruda, subprodusele, sangele etc. La produsele cu o conservabilitate limitata, la care se urmareste ca produsul finit sa fie suculent, se prefera o carne mai bogata initial in umiditate, furnizata de animalele mai tinere. La produsele de durata se prefera in general carne provenita de la animale adulte. Indiferent de specia de la care provine, carnea trebuie sa fie sanatoasa, verificata de serviciul veterinar.Carnea se aduce de la abator in diferite stari termice, dupa necesitati, si anume: calda, zvantata sau refrigerata; de asemenea poate fi folosita, in anumite proportii, si carnea congelata. La primirea in fabrica carnea se receptioneaza cantitativ si calitativ si apoi, fie ca se supune imediat prelucrarii, fie ca se depoziteaza in frigorifer, dupa prescriptiile tehnologice. Substantele auxiliare Condimentele sunt substante de origine vegetala, lipsite de proprietati nutritive, care insa adaugate in alimente, in doze moderate, au prin gustul si mirosul lor placut o actiune stimulatoare asupra poftei de mancare, intensificand secretiile sucurilor digestive si activitatea miscarilor peristaltice ale intestinelor, imbunatatind astfel digestia si asimilarea substantelor alimentare. In doza mari ele au asupra organismului o actiune iritanta, daunatoare. Dintre condimente, unele au un gust picant, cu actiune in marirea secretiilor gastrice si intestinale, iar altele lucreaza in special asupra nervilor olfactivi intensificand secretia salivara. Majoritatea condimentelor au atat o actiune picanta cat si o actiune aromatica. Piperul este condimentul cu cea mai larga utilizare. De fapt sub denumirea de piper sunt cuprinse o serie de condimente cu gust specific picant, intepator, obtinute din uscarea fructelor unor plante tropicale, apartinand unor familii diferite. Dintre acestea importanta comerciala cea mai mare o au urmatoarele condimente: piperul negru, piperul alb, piperul de Cayenne si piperul de Jamaica. Boiaua de ardei este condimentul obtinut prin macinarea ardeiului Capsicum anuum, din familia solanaceelor. Boiaua de ardei este folosita pe scara mare in industria carnii, la condimentarea slaninii, a salamurilor picante (babic, ghiuden), precum si a altor tipuri de preparate de carne, in proportie de 50-100 g la 100 kg compozitie. Boiaua este intrebuintata pe scara mare si in Pinta Ovidiu Florin
6

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] industria conservelor de carne. Se atrage atentia asupra necesitatii sterilizarii boielii, pentru a se evita eventualele rebuturi posibile. Nucsoara este samanta coapta si uscata a fructului arborelui tropical Miristica fragans. Nucsoara, datorita uleiului eteric pe care-l contine, are actiune antioxidanta. Desi nucsoara este folosita de mai multe secole si este unul din condimentele cele mai apreciate, abia in 1959 s-a aflat ca ea contine o substanta foarte toxica, miristicina, care este un constituent normal al fractiunii volatile a uleiului eteric de muscat. Ingerata in doza de 5 g nucsoara produce manifestari toxice cu sari de depresie, soc, coma, acidoza. Floarea de muscat sau macisul este invelisul semintelor de nucsoara si nu o floare in sensul botanic al cuvantului. Cuisoarele sunt mugurii uscati ai arborelui Zambosa caryphyllata, Eugenia aromatica sau Caruphyllus aromaticus, ce face parte din familia myrtaceelor. Produsele din comert cuprins tulpinitele mugurelui de circa 1 cm si mugurele propriu-zis de circa 3-4 mm inconjurat de 4 sepale, fara ca bobocul florii sa fie desfacut. Scortisoara este coaja unor arbori facand parte din familia lauraceelor. In comert sunt cunoscute trei tipuri: scortisoara de Ceylon, scortisoara de China si scortisoara de Malabar sau scortisoara de lemn. Coriandrul este fructul unei plante din familia umbeliferelor, denumita Coriandrum sativum, care isi are patria de origine in Asia, de unde s-a raspandit si in diferite tari ale Europei, putand fi considerat ca un condiment indigen, intrucat se cultiva si in tara noastra. Coriandrul este un condiment folosit pe scara mare in industria preparatelor de carne de la noi. Astfel, la prospaturi (parizer, crenvursti), se utilizeaza in proportie de 50 g la 100 kg compozitie, la salamurile semiafumate de 20-50 g la 100 kg , iar la salamurile ieftine este condimentul de baza, folosindu-se pana la 100 g la 100 kg compozitie (salamul de vaca). Chimenul este fructul unei plante anuale din familia umbeliferelor. Chimenul creste salbatic in toate livezile de la noi. Este cultivat in diferite tari din Europa. Foile de dafin care se folosesc drept condiment sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis, care creste in stare salbatica si cultivat in orient si in sudul Europei, in special pe tarmul Mediteranei si in sudul Crimeii. Foile de dafin sunt folosite in industria carnii la fabricarea conservelor, in baitul de sarare, la conservele de ciolan de porc cu fasole, la chiftele, la prepararea sosurilor, la marinatele de peste la iahnia de fasole, la muraturi, la aromatizarea otetului etc. Cimbrul este o planta din familia labiatelor. Planta uscata are miros caracteristic foarte placut. Se intrebuinteaza la aromatizarea saramurilor, la conservele cu varza (in special la sarmale), la tocane, gulasi, muschi in sos de vin, ciolan. Ceapa trebuie recoltata numai in timp uscat si pastrata in frigorifer 0-20C , la o umiditate de 75%.Substantele care intra in compozitia cepei stimuleaza secretia stomacului si ale intestinelor, inlesnind in acelasi timp digestia.Ceapa se foloseste, in stare cruda si conservata, la prepararea diferitelor mezeluri, salate si mancari. De asemenea, se citeaza folosirea sucului de ceapa ca antioxidant.
7

Pinta Ovidiu Florin

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum, care contine un ulei eteric (izocianatul de alil) in proportie de 1,5-2% are miros patrunzator si gust picant. Usturoiul are actiune digestiva, precum si o importanta actiune antiseptica.

Alte materii auxiliare folosite la tocaturi sunt ceapa, orezul, ouale, miezul de paine, legumele, condimente (sare, piper, usturoi, cimbru, marar, patrunjel) si bicarbonatul de sodiu. Unele dintre acestea se utilizeaza pentru gust, iar altele pentru afanare si fragezire, dupa cum urmeaza:
ceapa - se foloseste pentru gust, calita si mai rar cruda si se trece prin masina de tocat

odata cu carnea;
orezul se utilizeaza crud sau inflorit si are rolul de a lega compozitia si a o afana; miezul de franzela se foloseste inmuiat in lapte sau apa si bine stors; are rolul de a lega

si afana tocatura; legumele rase (cartof, morcov) fac tocatura mai pufoasa; ouale se utilizeaza pentru a lega tocatura, deoarece proteinele coaguleaza la temperatura ridicata; condimentele dau gust si aroma placute si contribuie la usurarea digestiei; bicarbonatul de sodiu se foloseste la mitittei cu scopul de afanare si de a pastra suculenta carnii; apa se foloseste cu scopul de a stabili consistenta potrivitatocaturii si de a asigura cantitatea de abur necesara in timpul prelucrarii termice, pentru a mentine fragezimea produsului.

1.3 Vase, ustensile si utilaje folosite la obtinerea Preparatelor de baza din carne tocata

Pinta Ovidiu Florin

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] Pentru a satisface cerinele mereu crescnde ale consumatorilor n cele mai necesare i preioase produse alimentare i pentru a contribui la dezvoltarea continu i cu succes a economiei naionale toate unitile economice trebuie nzestrate cu utilaje tehnologice performante. Pentru a face fa cerinelor multiple a industriei, consumatorilor i construciei de maini pentru industria alimentar, specialistul ce activeaz n acest domeniu trebuie s cunoasc : - Construcia i principiul de funcionare a utilajelor, mainilor i instalaiilor din industria alimentar ; - Regulile de exploatare, ntreinere, reparare i modalitile de reglare a lor ; - Metodele de calcul, construire, fabricare a utilajului din domeniu i metode de asigurare a fiabilitii utilajelor. Utilajele din industria alimentar i alimentaie public sunt maini de lucru utilizate pentru efectuarea unor operaiuni diversificate n cadrul procesului de producie - aceste maini trebuie s ndeplineasc o serie de condiii: - realizarea unor operaiuni de calitate superioar; - consumuri energetice reduse iar costurile pe unitatea de produs sa fie ct mai mici; - posibilitatea creterii gradului de automatizare a unor operaiuni din cadrul proceselor de producie; - creterea productivitii muncii; - deservirea utilajelor s fie ct mai facil; - utilajele s fie prevzute cu aparatur de masur si control a funcionrii acestora; - nlocuirea muncii manuale cu munca de dirijare a utilajului, respectiv reducerea efortului fizic ; - liniile tehnologice s fie prevazute cu dispozitive de siguran care s permit blocarea lor n cazul defectrii unei maini. Vase, ustensile, utilaje:

Furcheta - este realizata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite si din otel inoxidabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru transat. Lingura- pentru sos este executata in doua variante : cu caus lateral si caus central.Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor. Strecuratoarea-este confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica, ce constituie structura de rezinstenta a sitei propriu-zise si de care este fixat manerul strecuratorii. Sucitorul sau mendeneaua-este executata din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru, prevazut cu doua manere.Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucatarii, laboratoarele de cofetarie si patiserie. Spaclul-este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un maner de lemn ; este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi in timpul prajirii. Cutitele-au o mare intrebuintare in bucatarie, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetarii si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor.

Pinta Ovidiu Florin

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Cutitul tocator sau de bucatarie-are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea carnii si a legumelor.Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 360 mm, in functie de operatia ce urmeaza a fi executata. Cutitul pentru transat-este utilizat la transat fripturile, jambonul etc.El este prevazut cu o lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm. Cutitele pentru zarzavat-sunt executate in mai multe variante, lungimea lamei variind intre 20-100 mm. Vase: -tava din tabla neagra - pentru coacerea fietajului. -cratite cu capacitate cuprinsa intre 1 si 50 litri. -tigaie cu coada cu diametrul intre 200-280 mm. -tava pentru cuptor de dimensiuni diferite. Masina de curatat cartofi si radacinoase - este utilizata pentru spalarea si curatarea cartofilor si a radacinoaselorin vederea prelucrarii lor termice. Masina menajera universala ( robotul ) - se foloseste in bucatarie, labotaroare de preparate reci, in laboratoare de cofetarie si patiserie, executand un mare numar de operatii de prelucrare a unor materii prime, in vederea intrarii lor in fabricatie.In functie de operatiile pe care le executa, masinile menajere se clasifica astfel: -robot de bucatarie, in cazul in care este echipat cu dispozitivede prelucrat materii prime folosite in bucatarie. -robot universal in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atat in laboratoarele de bucatarie cat si in cele de cofetarie. Cuptorul - este utilizat in bucatarii si laboratoare centrale de cofetarii si patiserii.

Intretinerea ustensilelor si a vaselor de gatit


Dupa intrebuintare, ustensilele se spala cu apa fierbinte, se sterg cu carpe uscate de bumbac si se depoziteaza pe etajere sau in dulapurile si sertarele meselor de lucru. 1.Ustensilele din tabla sau sarma cositorita se verifica dupa fiecare intrebuintare daca nu au urme de rugina, daca in lacurile de imbibare s-au produs dezlipiri sau daca au aparut indoituri ale marginilor.Cele care prezinta astfel de defectiuni sunt predate mecanicului de intretinere, pentru reconditionare. 2.Ustensile din tabla de cupru ( chipcele, cazanele, etc ) trebuie sa fie bine cositorite in interior.In cazul in care se constata ca lipseste stratul de cositor, ele sunt scoase din uz, pana la recositorire. 3.Dispozitivele se spala la fel ca si ustensilele, iar masinile de tocat carne, macinat nuci, etc se demonteaza, se spala fiecare piesa in parte, apoi se sterg cu carpe uscate din bumbac, se reasambleaza si se depoziteaza. Instrumentele taietoare se degreseaza in apa fierbinte, in care s-a dizolvat un detergent.Pentru a se evita degradarea manerelor este interzis sa se lase cutitele mult timp in apa.Cutitele cu manere scorojite sau crapate vor fi scoase din uz si trimise la reparat. Pentru ascutirea taisurilor se folosesc polizoare, care se mnteaza la robot, operatia de ascutire, facandu-se numai de o persoana calificata. Pinta Ovidiu Florin
10

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] 4.Vasele de gatit intrebuintate se depoziteaza pe etajera pentru vase murdare, iar spalarea lor se face folosindu-se urmatorul procedeu : in una dintre cuvele spalatorului de vase se pregateste o savonada ( apa fierbinte cu 5 % soda calcinata si, 5 % sapun pasta sau numai detergenti ). Se inmoaie vasul in solutia tersiva, se freaca cu o laveta sau cu un burete de plastic pentru desprinderea resturilor de mancare.Dupa spalare vasul se clateste in a doua cuva a spalatorului, in care s-a pus teava de preaplin si s-a dat drumul la apa firbinte.Dupa spalare vasele se sterg cu carpe bine stoarse si se depoziteaza in etajera pentru vasele curate.Vasele de gatit care au ramas resturi alimentare carbonizate sunt introduse in cuva de degresare cu abur a spalatorului degresor.Dupa degresare ele se spala cu apa calda curenta, indepartandu-se resturile de alimente. In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operatii poarta in mod obligatoriu manusi, sorturi si cizme de cauciuc.

1.4 Descrierea procesului tehnologic

Schema si fluxul tehnologic de fabricarea carnii tocate

Amestec de Pinta Ovidiu Florin condimente

11

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] Slanina tare Carne porc/vita Scurgere

Taiere

Congelare

Zvantare

Intarirea carnii Tocare

Materia prima utilizata este carnea de porc/vita si slanina. Carnea de porc/vita trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra, sa aiba grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sanu provina de la animale prea tinere sau prea grase, sa prezinte un anumit raport apa/proteina si grasime/proteina, sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima (se exclud carnurile PSE si DFD). Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste. Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemenea unele conditii : sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta, sa nu fie uleioasa , s a a i b a g r a d d e p r o s p e t i m e r i d i c a t ( s a n u f i i s u f e r i t p r o c e s u l d e lipoliza). Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono -lactona, glucide, acidascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric), condimente(sare,piper alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter. Fiind un produs de durata nu se foloseste NO2.

1.5 Sortiment de produse

Clasificarea si utilizarea tocaturilor sunt aratate in tabelul urmator: Pinta Ovidiu Florin
12

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]


Fara sos Cu sos Chiftelute Parjoale Chiftelute Perisoare Ardei Rosii Vinete Varza Cartofi Cartofi Dovlecei Vinete Fierte (caltabos, toba, etc.) Parjoale La tava (muschi tocat, drob) La gratar (mititei, carnati)

In legume (umplute) Tocaturi Cu legume (musaca) In membrane Fripturi

Chiftelutele marinate Carnea pregatita se sterge cu un servet curat, umed, se taie bucati si se trece prin masina de tocat, impreuna cu ceapa calita si franzela inmuiata si stoarsa. Aceasta tocatura se pune intr-un cazanel sau castro si se amesteca cu sare, piper, verdeta, cimbru si ou. Se amesteca manual sau mecanic, pana ce compozitia este afanata si bine legata. Se da forma rotunda de chiftelute, se trec prin faina si se prajesc in ulei fierbinte intr-o tigaie sau friteuza. Separat se prepara un sos din grasime, ceapa, zarzavat, faina, bulion, sare si supa de oase sau apa fierbinte. Se strecoara amestecul si se pune la fiert. Se introduc chiftelutele prajite in sos si se lasa sa fiarba 15-20 de minte la cuptor. Se servesc calde. Perisoarele cu smantana Se toaca carnea de vaca si porc impreuna cu ceapa calita si miezul de franzela muiat in lapte si stors. Tocatura se trece din nou prin masina si se amesteca cu sare, piper, marar tocat si ou. Se formeaza perisoare in forma sferica cu diametrul de 3 cm. se aseaza intr-o tava unsa cu grasime si se lasa la cuptor 25 de minute. Se adauga sosul format din unt, faiana, smantana, marar, sare, si praf de zgarciogi. Se lasa la cuptor inca 15 minute. Se servesc fierbinti. Musacaua de cartofi Se taie ceapa marunt si se caleste, separat se trece carnea prin masina de tocat, se adauga la ceapa si se continua calirea impreuna, adaugand din cand in cand putin lichid fierbinte, pana ce carnea se inmoaie. Se retrage de pe foc, se lasa sa se raceasca si se amesteca cu sare, piper, verdeata tocata si ou. Cartofii se curata, se taie felii rotunde si se soteaza. Se aseaza intr-o tava unsa, un strat de cartofi un strat de carne, in total douastraturi de carne si trei de cartofi. Se toarna deasupra un amestec din ou, faina si smantana. Se introduce la cuptor la foc potrivit, unde se tine 30 de minute. Cand este gata, se scoate, se portioneaza si se serveste calda cu sos de rosii. Musacaua de dovlecei se prepara la fel ca musacaua de cartofi, se folosesc dovleceii taiati felii de 1 cm grosime. Dovleceii se trec prin faina si se soteaza., iar la asezarea straturilor alternative, deasupra fiecarui strat de dovlecei se pun felii de rosii, fara pielite sau seminte si verdeata tocata, in special marar. Musacaua de vinete are acelasi proces tehnologic ca musacaua de cartofi, cu deosebirea ca in loc de cartofi se folosesc vinete taiate felii rotunde. Vinetele nu se curata, se taie rondele, se sareaza, se lasa sa se scurga apa din ele. Se sterg intr-un servet, se trec prin faina si se soteaza. Se Pinta Ovidiu Florin
13

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] procedeaza la fel ca la musacaua pentru dovlecei. Pentru fierbere se adauga zeama de rosii, iar cand preparatul este aproape gata se toarna deasupra smantana. Varza a la Cluj Se caleste ceapa, se adauga carnea de porc tocata si slanina afumata si se continua calirea impreuna cu adaos de supa sau apa fierbinte, pana se inmoaie carnea. Separat se calsete si se inabuse orezul, pana cand este bine fiert. Se taie varza fire subtirisi se caleste in untura. Se pregateste o tava unsa cu untura, se adauga putina smantana si se aseaza un strat de varza, un strat de carne, condimentata cu sare, piper si cimbru si un strat de orez. Din nou se pune un strat de smantana si se repeta aranjarea straturilor, avand grija ca ultimul strat sa fie varza. Se introduce la cuptor 30 de minute, la foc potrivit. Cand este aproape gata carnea si varza, se toarna deasupra smantana si se mai lasa 5-10 minute. Se prezinta in vasul in care s-a preparat. Se serveste fierbinte. Varza ca la Bihor Se taie varza jumatati, apoi felii si se fierbe in apa clocotita cu sare, se scurge de apa. Se caleste orezul in ulei si se fierbe in apa cu sare. Carnea se toaca si se caleste inabusit. Se unge o tava cu ulei si se aseaza un strat de varza, unul de carne si unul de orez. In asa fel ca ultimul strat sa fie de varza. Deasupra se toarna smantana si se introduce la cuptor. Se serveste fierbinte. Varza Lucicos-Harghita capatanile de varzacuratate se oparesc in apa fierbinte si se scurg de apa. Jumatate din cantitate de carne se toaca, se amesteca cu orez, ceapa oparita tocata, ou, sare si piper. Capatanile de varza se taie jumatati si intre foi se introduce tocatura obtinuta. Intr-un vas se aseaza jumatatile de varza umplute cu taietura in sus, se adauga mararul, cimbrul, tarhonul, restul de carne taiat cuburi, se potriveste de sare si se umple cu apa fierbinte pana la jumatatea vasului. Se lasa sa fiarba acoperit, la foc mic. Cand este aproape gata se adauga faina diluata cu apa, se potriveste gustul cu sare, zahar si otet. Se lasa la cuptor 15 minute. Se serveste cu smantana. Sarmalele sunt preparate traditionale romanesti, cu care bucataria noastra nationala se mandreste, fiind apreciate pentru gustul si savoarea lor. Sarmalele se prepara intr-o gama variata si se prezinta intr-un sortiment bogat, in functie de tipul umpluturii, legumele folosite si condimentele adaugate. Sarmalutele moldovenesti cu carne de porc si varza acra Se taie carnea si se toaca impreuna cu ceapa calita. Se amesteca cu sare, piper si orez spalat. Se adauga cate putina apa rece si se bate bine tocatura pana se obtine o pasta omogena si pufoasa. Se aleg foile de varza, se inlatura nervurile si cotoarele. Din foile care nu se folosesc se taie taitei de varza. Se formeaza sarmalele. Se aseaza in oala un rand de varza taiata subtire, un rand de sarmalute. Se pune costita la mijloc si firul de cimbru, se presara piper boabe si se continua pana se umple oala. Ultimul strat este de varza tocata. Se umple vasul cu zeama de varza sau apa, se adauga grasime, se acopera si se lasa sa fiarba la foc potrivit. Din cand in cand se misca vasul prin scuturare pentru a nu se prinde. Cand sunt aprope gata se adauga bulionul diluat si rosiile, fara seminte si pielite, taiate bucati. Sunt gata cand sunt bine fierte. Se servesc fierbinti, asezate cat mai estetic pe platou, decorate cu felii de costita, rosii si ardei mici iuti. Se prezinta insotite de mamaliguta. Mai jos sunt prezentate variante de sarmale:
Denumirea preparatului Ingrediente si mod de preparare Mod de prezentare

Pinta Ovidiu Florin

14

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]


Se caleste ceapa, se adauga orezul, se calesc impreuna si se lasa sa se raceasca. Se taie carnea si costita cu satarul, se amesteca cu orezul si ceapa, se adauga sarea si piperul. Ser formeaza sarmale cilindrice, lungi de 6-8 cm. In continuare se procedeaza la fel ca la celelalte sarmale. Se trece pipetul de gasca prin masina de tocat, impreuna cu slanina, se amesteca cu ceapa rasa, orezul, smantana, sare si piper. Se fac sarmalute mici si se procedeaza la fel ca la celelalte sarmale. Se fierb in supa de pasare. Cand sunt fierte pe jumatate, se adauga bulion si smantana. In continuare se procedeaza la fel ca la celelalte sarmale. Se caleste carnea de porc si ceapa, se adauga orezul, sarea si piperul. Se fac sarmale de marimea unui ou de gasca. In continuare se procedeaza la fel ca la celelalte sarmale. Ceapa calita impreuna cu pasatul se amesteca cu carnea tocata de porc si cu condimentele. Se portioneaza sarmalele, astfel incat sa nu fie prea mici. In continuare se procedeaza la fel ca la celelalte sarmale. Se prepara tocatura din carne de porc trecuta prin masina de tocat amestecata cu slanina si carnea afumata taiata cubulete, condimente si 2-3 linguri de apa fierbinte. Se prepara sarmale de marimea unui ou de rata. Se aseaza in oala cu pereti inalti, un rand de sarmale, untura, carne afumata, costite de porci, sorici, varza tocata, marar si cimbru. In continuare se procedeaza la fel ca la celelalte sarmale.

Sarmale ca la Cluj

Se servesc cu smantana.

Sarmalute din piept de gasca

Se prepaar o mamaliguta romaneasca si se scote mijlocul, sa ramana ca un castron. In golul format se aseaza sarmalutele. Se decoreaza cu felii de rosii si slanina.

Sarmale ca la Dej Curechi umplute (Maramures )

Se prezinta cat mai estetic pe platou. Se servesc fierbinti.

Sarmale ardelenesti

Se servesc fierbinsti, cu smantana.

Pentru a obtine sarmalute bune trebuie sa se respecte urmatoarele indicatii: - frunzele de varza sa fie bine murate, sa aiba culoare galbena aurie, potrivit de sarate, iar zeama de varza (moarea) sa fie limpede si gustoasa; - sarmalutele cele mai gustoase sunt acelea la care carnea folosita a fost tocata cu satarul; - vasul in care fierb sarmalele sa aiba peretii grosi; - fierberea sarmalelor sa se faca la foc mic; - sarmalele sunt mai gustoase de pe o zi pe alta; Sarmalele se pot pregati si cu varza dulce. In acest caz se opareste varza cu agurida sau bors clocotit, in care s-a adaugat sare pentru gust. Varza se poate opari si in apa clocotita cu sare, iar fierberea sarmalelor se face in vin alb simplu sau diluat cu apa.

Capitolul II CONDITII DE CALITATE ALE PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA

Pinta Ovidiu Florin

15

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

2.1 Verificarea calitatii materiilor prime

Calitatea crnii este o noiune sintetic, ce se definete ca o multitudine de nsuiri morfologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive. Aceste nsuiri sunt influenate de o serie de factori endogeni i exogeni, cum ar fi : starea de sntate, starea fiziologic nainte de tierea animalului, condiiile tehnologice i igienico-sanitare n care se face sacrificarea i prelucrarea produselor obinute de-a lungul fluxului tehnologic. Pentru un consum optim, carnea i produsele din carne trebuie s corespund criteriilor de salubritate i de calitate stabilite prin acte legislative. De asigurarea salubritii crnii i a produselor din carne se ocup medicii veterinari i umani. Pentru a corespunde standardelor, carnea i produsele din carne se controleaz parazitologic, bacteriologic, toxicologic i pentru ali ageni nocivi (micei, prioni). Anumite boli parazitare (sarcosporidioza, cisticercoza), bacteriene i virale (clostridioza, retroviroze) pot deprecia calitatea crnii i a organelor, iar altele se pot transmite la om (salmoneloza, trichineloza, toxoplasmoza). Calitatea crnii este apreciat din mai multe puncte de vedere, att dup criterii subiective ct i obiective. Astfel, pentru productori, calitatea crnii este apreciat prin prisma strii de ngrare a animalului, prin randamentul la sacrificare, prin msurtori i cntriri, prin perselarea i marmorarea crnii etc. Din punct de vedere chimic, nutriional, calitatea trebuie definit i prin coninutul de proteine, grsimi, vitamine i sruri minerale. Consumatorii apreciaz i percep calitatea crnii prin cantitatea de esut muscular, de esut adipos i osos pe care o are, dar i prin suculent, culoare i arom. Proporiile de esuturi difer, n funcie de clasa de calitate n care este ncadrat animalul. De exemplu, carnea de taurine se mparte n trei caliti, de remarcat fiind c la aceast specie carnea conine mai mult esut muscular pe msur ce calitatea se reduce. Consumatorii apreciaz cantitatea de esut adipos n funcie de locul i modul cum este depozitat (subcutan, pe organe, compact sau diseminat) i de consistena acestuia. In general, carnea gras este mai puin agreat de consumatori. De asemenea, o carne cu valoare calitativ ridicat trebuie s aib o consisten elastic, aspect plcut, marmorarea i perselarea s nu fie n exces, s fie fraged i suculent. 13 Noiunea de calitate a crnii este perceput n mod diferit de ctre oameni, n funcie de criteriile de apreciere, de necesitile energetice ale consumatorului, de pregtirea profesional, de evoluia gusturilor, a obiceiurilor culinare i a tiinei (grsimea duneaz sntii), de locul geografic n care se consum, de structura i caracterele crnii. Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de substane azotoase cu o valoare biologic deosebit.Valoarea biologic este condiionat n special de coninutul de aminoacizi eseniali.Grsimea din carne, pe lng aportul energetic, procur i acizii grai eseniali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin coninutul su n substane extractive, existente sau formate in procesul de pstrare i prelucrare termic, carnea favorizeaz secreia masiv a Pinta Ovidiu Florin
16

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] sucurilor gastrice stimulnd digestia.n carnea i n produsele de carne, n conservele de carne alterate se dezvolt substane cu un pronunat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza i germeni, putresceina,cadaverina.

Indiciile calitii crnii


Carnea de calitate bun nengheat este acoperit cu o crust pal-roie uscat, la seciune puin umed, nelipicioas, sucul de carne e transparent.Culoarea crnii la seciune este de la rozdeschis pn la rou-nchis, n funcie de varietate, vrsta i gradul sngerrii animalului. Consistena crnii e elastic, gropia la comprimarea crnii cu degetul dispare.Culoarea grsimii de bovin e alb-glbuie, a celei de porc -alb sau alb-roz.Mduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mldioas, galben.Carnea dezgheat de calitate bun e de culoare roie, are suprafaa umed, de consistena moale, gropia format n urma compresiunii cu degetul nu dispare. Carnea necalitativ e acoperit cu o crust de culoare negrie, e umed, lipicioas, cu suprafaa mucoas, de consistena vlguit sau se restabilete lent.La seciune carnea e de culoare cenuie sau verzuie, se lipete de degete.Grsimea e rnced. Mduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul crnii e fetid.Pentru aprecierea calitii crnii se efectueaz proba cu cuitul.Cuitul fierbinte se introduce i apoi se extrage din carne. Cnd carnea e alterat, cuitul eman un miros fetid.
Caracteristici calitative Se determina prin examen organoleptic care consta in verificarea aspectului exterior, a culorii, gustului si mirosului. 1.Carnea : trebuie sa fie proaspata cu pielea intacta, consistenta ferma si elastica, in sectiune sa fie lucioasa, usor umeda fara a fi lipicioasa, culoare de la roz pana la rosu, sucul muscular se obtine cu greutate si limpede. 2.Legumele a.Ceapa : trebuie sa prezinte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, fara urme de justi, cu frunze pergaminoase fara vatamari mecanice, culoare specifica soiului, gust si miros specifice, usor intepator. b.Cartofii : trebuie sa fie intregi, sanatosi, ajunsi la maturitate, cu pielita superficiala, curati, neinverziti, neincoltiti, fara vatamari mecanice, gust usor dulceag, miros caracteristic. c.Morcovii : sa fie intregi, sanatosi, neramificati, fara urme de lovituri mecanice, netezi fara crapaturi, gust usor dulceag, culoare portocalie. d.Telina : intreaga, sanatoasa, neramificata, fara urme de lovituri mecanice, netezi, fara crapaturi, culoare alba. e.Ciuperci : sanatoase, curate, intregi, fara vatamari mecanice, fara impuritati sau viermi, culoare laba, gust si miros specific. f.Usturoi : intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice, gust si miros usor intepator. g.Castraveti acri : sanatosi, curati, gust acru, culoare verde. h.Verdeata : curata, sanatoasa, fara frunze depreciate, culoare verde inchis, miros placut. i.Salata verde : sanatoasa, proaspata, sa nu fie vesteda, culoare verde, frunze curate, fara impuritati. 3.Grasimile alimentare

Pinta Ovidiu Florin

17

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]


a.Untura : proaspata, fara impuritati, culoare alba, gust si miros specific, fara gust si miros straine, de ranced. b.Slanina : proaspata, fara impuritati, culoare alba, gust si miros placut. c.Uleiul : lichid limpede, fara particule in suspensie si fara sedimente, culoare galben pai, gust placut caracteristic. 4.Elemente de adaos a.Orezul : sanatos, boabe uniforme ca marime, fara impuritati sau corpuri straine, culoare alba, pana la alb-galbuie, miros caracteristic, fara miros strain, de mucegai, incins sau de rozatoare, gust placut. b.Ouale : sa aiba greutate normala, proaspate, sa aiba coaja curata, mata, neteda, cu pori vizibili, galbenusul sa fie acoperot de membrana, forma sferica, delimitat de galbenus, fara pete si miros strain. 5.Produse lactate Cascavalul : proaspat, fara impuritati, culoare alb-galbuie, gust si miros specific, sa fie acoperit cu membrana, potrivit de sarat, consistenta semitare, fara gust si miros straine. 6.Condimente a. Mustarul : sa fie sub forma unei paste omogene, de culoare galben-verzuie, cu gust dulce sau picant-acrisor, miros caracteristic. b.Sarea : fina, fara aglomerari, de culoare alba-stralucitoare, uniforma. c.Piperul : sa se prezinte sub forma de pulbere fina, uniforma, culoare neagra, gust si miros iutens Conditii de pastrare 1.Carnea se pastreaza la temperatura de 0-4*C, maxim 21-28 zile sau la 20-18*C, maxim 4-12 luni.In cazul pastrarii in stare proaspata, carnea se lasa intr-o incapere racoroasa. 2.Legumele in functie de gradul de perisabilitate, legumele pot fi pastrate o perioada mai lunga sau mai scurta de timp.Cele mai perisabile ( verdeturi, usturoi verde, ceapa verde ) trebuiesc consumate imediat dupa recoltare sau pastrate cel mult 2-3 zile la temperatura de 0*C si in conditii de umiditate relativa a aerului 75-90 %. Legumele mai putin perisabile ( cartof de toamna, ceapa, usturoi, praz, radacinoase ) se pot pastra de toamna pana primavara la temperaturi cuprinse intre 0-50*C si umiditatea aerului 75-90 %. 3.Ouale proaspete, se pastreaza la temperaturi de 0-4*C, spatii curate, uscate, aerisite. 4.Grasimile alimentare se pastreaza in spatii aerisite, curate, uscate, la temperatura de 0-10*C.Daca temperatura depaseste de 10*C, grasimile sufera procesul de rancezire, ceea ce duce la gust si miros de ranced. 5.Condimentele sunt produse hidroscopice ( absorb apa ) cu exceptia mustarului, maxim 10*C in recipiente sau ambalaje inchise, nu este admisa vecinatatea cu produse care emana mirosuri patrunzatoare.

2.2 Indicii de calitate a preparatelor

Transformarile care au loc in timpul prepararii tocaturilor sunt aceleasi cu cele care au fost descrise cu ocazia capitolului de prelucrare a alimentelor. Preparatele din carne tocata vor fi mai usor sau mai greu de digerat, in functie de procesul termic aplicat. Se vor digera mai usor tocaturile fierte si fripte la gratar si mai greu cele sotate si fierte in sos sau cele prajite si coapte. In afara de aceasta, la usurarea digestiei contribuie in egala masura si aplicarea corecta a operatiilor tehnologice. Condimentarea din abundenta, prajirea in grasime prea incinsa, imbibarea produsului Pinta Ovidiu Florin
18

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] cu o cantitate mare de grasime, ceapa in cantitate mare si prajita pana la rumenire, fac ca produsele sa fie greu de suportat de catre persoanele cu afectiuni gastrice si hepatice. Afanarea compozitiei se realizeaza prin metoda fizica de batere si inglobarea aerului. Indicii de calitate Tocatura trebuie sa fie proaspata, avand culoare si mirosul specifice sortului de carne, iar preparata trebuie sa fie pufoasa, bine legata, placut condimentata si sa-si pastreze forma. Produsul se poate imbiba cu o cantitate de grasime mai mica sau mai mare, daca se introduce in grasimea neincinsa sau incinsa necorespunzator. Produsul se sfarama sau se crapa in cazul cand compozitia nu este bine legata (lipseste oul, orezul sau franzela). Structura tare a compozitiei arata ca nu s-a facut amestecul corect sau nu s-a adaugat lichid la baterea compozitiei.

2.3 Defecte, cauze, remedieri la obtinerea preparatelor de baza din carne tocata
Zbrcirea excesiv dup tratament termic. Defectul este cauzat de folosirea unei cantiti prea mai de grsime, inclusiv grsime moale, tocat prea mrunt care se retracteaz mai mult dect cea tare. Umiditatea prea mare a compoziiei datorit adausului de ap sau fulgi de ghea, se pierde prin difuziune i evaporare la suprafaa batoanelor, mai ales la afumarea cald i pasteurizare n abur, ceea ce conduce la contractarea compoziiei. Frmiarea la tierea preparatelor din carne are ca defecte de natur fizic urmtoarele caracteristicii: -folosirea de carne PSE n cantitate prea mare sau de carne congelat este redus capacitatea de reinere a apei iar proteinele miofibriliare sunt denaturate, astfel c extracia lor este redus. -nu au fost extrase cantiti suficiente de proteine miofibriliare. S-au folosit crnuri PSE sau congelate cu proteinelor deja denaturate iar la srare nu s-a utilizat o concentraie normal de NaCl i polifosfai. -carnea folosit a fost prea acid, respectiv saramura utilizat pentru malaxare a fost acid, influeneaz negativ capacitatea de hidratare i reinere a apei de ctre carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric. -produsul a fost pasteurizat n exces. Suprapasteurizarea. Produsele pasteurizate un timp mai ndelungat sau pasteurizate la o temperatur mai ridicat a apei care conduce la separarea grsimii i apei, produsul cptnd i aspect mai uscat i gust fad i n unele cazuri batoanele fisureaz. n aceast direcie trebuie respectat regimul de pasteurizare Grsimi rncede n produs: Cauze: utilizarea de grsime cu nceput de rncezire; folosirea de membrane naturale care nu au fost bine degresate i care la depozitare au suferit procesul de rncezire. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prim prospeime i folosire de membrane bine degresate. Pinta Ovidiu Florin
19

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Pete de culoare verzuie n interiorul produsului finit sunt considerate defecte chimice: folosirea de azotii n exces, distribuia neuniform a azotiilor, durata de maturare mic, temperatura de maturare prea mare. Pentru evitarea defectului este necesar o bun distribuie a ingredientelor de srare, prelungirea duratei de srare, o temperatur de maturare de 4-6C i folosirea unor ageni de accelerare a srrii cum ar fi ascorbatul sau erisorbatul de sodiu. Gust leietic sau de spun Cauzele apariiei defectului sunt: folosirea unei slnini prea moale, cu un coninut de acizi grai liberi ridicat, utilizarea unei cantiti mai mari de 0,5% polifosfai, utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului i compoziiei pentru prospturi sau semiafumate, utilizarea de NaCl impurificat cu sruri de Mg i Ca. Defectul apare la preparatele de carne, datorit formrii unor spunuri ntre acizii grai liberi din grsime i metale alcalinice sau alcalino-pmntoase din apa tehnologic folosit sau din sare. Culoarea neuniform dup pasteurizare Folosirea unor doze de azotii prea mari sau prea mici. La doze prea mari de azotii acetia acioneaz ca oxidani, deci modific culoarea; la doze prea mici nu se formeaz cantiti suficiente de NO care particip la formarea nitrozopigmenilor. Folosirea unei sri impurificat cu clorur de magneziu. Prezena CaCl2 n sare mpiedic o srare uniform. Folosirea unui amestec de srare cu granulaie prea mare. Defectul este dat de amestecul de srare, ncetinind procesul de srare. Neuniformizarea amestecului de srare n compoziie. Neuniformizarea amestecului de srare uscat n compoziie se datoreaz unei malaxri insuficiente.

Capitolul III MIJLOACE DE PROMOVARE ALE PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA
Promovarea reprezint acea parte a procesului de comunicaie al firmei prin care aceasta, folosind un ansamblu de metode i tehnici specifice (concretizate n activiti promoionale), ncearc s influeneze comportamentul clienilor si actuali i poteniali n vederea obinerii unor rezultate ct mai bune (profituri) pe o perioad mai lung de timp. Fiind pui s aleag dintr-o gam larg de produse de tot felul consumatorii se orienteaz spre acele oferte care corespund cel mai bine ateptrilor i nevoilor lor. Decizia de cumprare bazndu-se pe capacitatea de percepie a valorii. Ei vor alege aceea ofert care consider c le va Pinta Ovidiu Florin
20

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] satisface cel mai mult si mai bine nevoile. Ateptrile sau credinele consumatorilor despre ceea ce ateapt s primeasc de la produsele achiziionate; aceste ateptri iau natere pe baza experienei anterioare, a afirmaiilor fcute de prieteni i a afirmaiilor venite din partea firmelor. Pentru formarea unei reputaii bune n rndul clienilor, trebuie ca n mod constant s oferii produse de o calitate cerut de clieni. Ambalajul, marca i eticheta produsului sunt lucruri care realizeaz vnzarea produsului i ajut la o cunoatere mai rapid a produsului cutat fa de celelalte produse de acelai fel. Fiecare client dorete ca la cumprarea unui produs s fac achiziia cea mai bun la un pre ct mai mic s cumpere un produs ct mai bun. Comerul din zilele noastre este unul bazat pe diversitate i concuren ntre produse i productori de pe pia. Vnzarea produselor nealimentare i promovarea acestora ctre client se realizeaz mai bine i mai uor cu ajutorul acestor trei lucruri foarte importante marc, ambalaj, etichet. Cu ct ambalajul unui produs este mai bine realizat avnd un design care iese in eviden fa de produsele similare pstrnd calitatea produsului n condiii bune i punndu-le n valoare foarte bine cu att va avea o mai mare atracie la public; fcndu-l pe acesta s achiziioneze acest produs mult mai uor dect altele asemntoare. Marca este un element important n strategia comercial a unei firme, deoarece permite identificarea ofertei agentului economic respectiv i diferenierea acesteia n raport cu concurena. Pe de alt parte, marca ofer consumatorilor posibilitatea de a se orienta spre produsele de calitate superioar, puse la dispoziie de ctre productorii care i-au ctigat deja un renume pe pia. Considerat deseori ca fiind bunul cel mai de pre al unei ntreprinderi, marca servete atta productorului ct i consumatorului. Eticheta reprezint un mijloc de identificare a produselor, de informare simpl i rapid a consumatorilor, de educare a acestora, de nlesnire a operaiilor comerciale, dar i de promovare a produselor pe pia. Pentru reducerea efectelor negative pe care produsele i ambalajele le pot avea asupra mediului ambiant, ntr-o serie de ri au fost introduse sisteme de marcare ecologic. Marca ecologic are rolul de a certifica n faa consumatorilor calitatea ecologic a unui produs i ambalajului acestuia. Utilizarea mrcilor este o alt component a structurii activitii promoionale care polarizeaz atenia echipelor manageriale din companiile productoare i distribuitoare. Mrcile sunt folosite n strnsa relaie cu percepia acestora de ctre consumatorii finali. ndeplinind funcii multiple, n marketingul modern sunt create mrci de producie sau de comer. Mrcile de producie sunt aduse in atenia consumatorului n mod difereniat pentru fiecare serviciu sau produs n parte, n schimb mrcile de comer care se bucur de o mare extindere prin crearea lanurilor de distribuie reunesc sub aceeai marc o mare varietate de produse sau servicii care sunt vndute de acelai comerciant. n cazul mrcilor de comer comerciantul sau vnztorul ii asum sarcina deloc uoar de a garanta clientului un anumit nivel calitativ,indiferent de identitatea productorului. n multe astfel de situaii vnztorii dispun exclusiv de laboratoare de ncercri si de ataare a nivelului calitativ pentru produsele alimentare cat i pentru mrfurile nealimentare. Potrivit specialitilor mrcilor trebuie s li se confere multiple atribuii care s sporeasc fora Pinta Ovidiu Florin
21

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] promoional, perceptibilitate ridicat, omogenitate,distincie,putere de evocare, personalitate, capacitate de memorizare, notorietate i asociativitate. Problema utilizri mrcilor este deosebit de important nu numai prin prism activitii de promovare,ci i pe un plan mai larg, respectiv privind nsi aspectele fundamentale ale existenei unei mrci sau companii pe o anumit pia. n acest context se urmrete conturarea i cunoaterea, valorilor mrcii.

Capitolul IV NORME DE IGIENA IN UNITATILE DE ALIMENTATIE

Igiena muncii Calitatea produselor i tendina mereu crescnd pentru mbuntirea calitii se realizeaz, n intreprinderile de industrializare a crnii, i printr-o activitate permanent pentru meninerea unui nivel de igien general ridicat, care s poat asigura numai printr-o activitate susinut i controlat de meninerea cureniei n timpul lucrului, controlul personalului i msuri de splare i dezinfecie dup program. Operaiile de igienizare urmresc meninerea n condiii sanitare corespunztoare a tuturor spaiilor de producie, de depozitare, a instalaiilor i utilajelor i a anexelor din incinta unitii. Condiiile necesare ntreinerii nivelului ridicat de igien general se asigur ncepnd de la faza de proiectare i construire a intreprinderii prin: Pinta Ovidiu Florin
22

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] - alegerea unui amplasament corespunztor; - ntocmirea corect a planului general; - proiectarea i realizarea unei construcii cu vestiare filtru, instalaii de ap cu circuite separate de ap rece, ap de 43oC, ap de 65oC, ap de 83oC, instalaii de canalizare, ventilaii i condiionri, depozite de rcire i finisaje adecvate, muchii teite i scafe la mbinarea pereilor, pervazuri nclinate, vopsitorii lavabile, tmplrie din oel inoxidabil etc; - prevederea i dotarea cu utilaje confecionate n majoritatea din materiale rezistente la coroziuni, iar prile care ajung n contact cu carnea realizate din oel inoxidabl, montate la distane regulamentare fa de perei, stlpi i alte utilaje nvecinate; - dotarea cu instalaii pentru pregtirea soluiilor detergente i dezinfectante, precum i cu utilaje pentru curire i dezinfecie; - drumuri i platforme cu suprafee impermeabile, ce permit splarea cu jet de ap; - anexe n incint cum sunt: rampele i boxele de splare auto, abatorul sanitar, secia de fin furajer, crematoriul pentru deeuri, dezinfectoarele pentru mijloacele de transport i personal. Toate msurile generale pentru asigurarea calitii i igienei produsului finit fac parte toate punctele de splare prevzute pe parcursul procesului tehnologic, ncepnd cu spltoarele de mini, sterilizatoarele de cuite, spltoare pentru cpni, splare benzi, splare crucioare, rastele, crlige, navete etc. Igiena n intreprinderile de industrializare a crnii este important, mai ales modul de ntreinere al acestuia, nivelul de igien reprezentnd cartea de vizit a unitii. Operaiile de igienizare cuprind: splarea, dezinfecia, dezinsecia i deratizarea. Aceste operaii se execut pe ntregul teritoriu al unitii, desfurarea lor fcndu-se dup un plan ntocmit cu participarea organelor sanitare. Splarea dezinfecia se fac permanent n ntreaga unitate, respectiv n incinta i n spaiile de producie, n timpul programului, ntre schimburi, la terminarea programului. Splarea se face cu un jet de ap rece sau cald, cu ajutorul furtunelor cu duze, dar se pot utiliza, dup caz, perii i burei pentru ndeprtarea complet a murdriei. n apa de splare se poate aduga i un detergent, debitul fiind de circa 7-9 litri soluie /minut. Dezinfecia se realizeaz curent dup splare, prin cltirea utilajelor, instalaiilor i pardoselilor cu ap la 83oC. La indicaia organelor sanitar veterinare din unitate se face dezinfecia prin pulverizare cu una din subtanele: cloramina activat cu clorur de amoniu 1,5%, hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%. Dup dezinfecia se face splarea cu ap, cu scopul ndeprtrii urmelor de soluie dezinfectant, care ar putea imprima produsului un gust sau miros strin. Dezinsecia are ca scop combaterea mutelor, gndacilor, moliilor, larvelor i acarienilor, n special n perioadele de timp clduros. Se face specificaia c n spaiile tehnologice nu se stropete cu soluii de dezinsecie, ci doar n spaiile de depozitare a gunoaielor, vestiare, perei exteriori etc. Deratizarea se face periodic i atunci cnd este necesar i se execut de personal specializat, cu respectarea normelor de protecie a muncii i sub supravegherea medicului veterinar igienist. n industria crnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau toxice.

Pinta Ovidiu Florin

23

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] Igiena personalului Personalul care lucreaz n unitile de industrializare a crnii i mai ales personalul care vine direct sau indirect n contact cu carnea sau produsele de carne va fi supus urmtoarelor modificri: - la angajare va fi supus unui examen medical n conformitate cu Instruciunile Ministerului Sntii; - controlul medical periodic astfel: - examen clinic i dermatologic lunar; - examen radiologic pulmonar anual; - controlul coprobacteriologic (trim. II i III) 2 ori pe an. Rezultatele controlului strii sntii se nscriu n carnetele de sntate individuale.

Capitolul V NORME DE PROTECTIA MUNCII SI P.S.I.


Protecia muncii cuprinde totalitatea msurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condiiilor de munc nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale. Msurile de protecia muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecrui loc de munc, n scopul asigurrii deplinei securiti a procesului de munc i eliminrii factorilor cauzatori de accidente i mbolnviri. Atingerea acestor obiective se realizeaz n principal prin aplicare normelor de protecia muncii. - Transportul materiilor prime (carne, ulei) neambalate i a materialelor auxiliare (sare, mae i membrane, condimente) sau ambalate n orice fel de ambalaj ca: saci de polietilen, de hrtie sau iut, butoaie sau bidoane de plastic, se va face de la autovehicule la depozite n crucioare sau pe granduri evitndu-se pe ct posibil transporturile manuale.

Pinta Ovidiu Florin

24

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] - Transportul materiilor prime de la seciile de tranare la depozitele de semifabricate i a semifabricatelor de la depozite la slile de producie se va face cu ajutorul grandurilor i tomberoanelor, a cuvelor speciale, fiind interzis transportul manual. - Transportul produselor finite de la seciile de fabricaie la depozitele de produse finite, se face cu ajutorul grandurilor, a tomberoanelor, a crucioarelor, a navetelor. - n toate slile i la toate fazele de lucru, nainte de nceperea lucrului, dimineaa se va pregti locul de munc, prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce urmeaz a fi prelucrate, a materiilor necesare (membrane) n mod ordonat i ritmic, fr a se aglomera spaiul pe care se desfoar activitatea. - Muncitorii care lucreaz la diversele maini ale seciei de preparate sunt obligai s respecte urmtoarele reguli: - fiecare muncitor lucreaz la maina sau mainile la care a fost instruit; - dispozitivele de tiere ale mainii wolf (cuitele i aibele) vor fi bine montate n locaul lor pentru evitarea producerii accidentelor; - nainte de punerea n funciune a mainii wolf se va verifica dac montarea cuitelor, aibelor i a capului este bine fcut, dac la organele de transmisie sunt montate aprtori de protecie; - se interzice ungerea, deurubarea capului, scoaterea cuitelor i a aibelor sau executarea altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionrii mainii; - n cazul constatrii unei defeciuni n funcionarea mainii aceasta va fi oprit i se va anuna mecanicul de ntreinere; - nainte de pornirea cuterului se va controla dac cuitele sunt fixe n locaul lor i bine strnse n axa de acionare; - se interzice funcionarea cuterului cu capacul de protecie a cuitelor ridicat. Maina cuter va avea un dispozitiv care s permit funcionarea ei numai cu capacul nchis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuitelor de pe axul lor. Splarea mainii n timpul mersului se va face numai cu capacul nchis; - la malaxorul cu aripi este interzis introducerea minii n cup pentru a scoate pasta. Aceast operaie se va face numai dup ce maina a fost oprit; - nainte de punerea n funciune a priurilor automate, se va verifica nchiderea perfect a capacului, ct i presiunea indicat la manometru i se va observa cu atenie, n tot timpul funcionrii, ca ea s nu depeasc presiunea de regim. Se interzice deschiderea capacului n timpul funcionrii; - amplasarea mainilor se va face astfel ca distana dintre axele lor s fie de cel puin trei metri, iar ntre perete i main de un metru; - secia de fierbere va fi prevzut cu instalaii de ventilaie mecanic i de dezagregare a ceii; - transportul preparatelor n interiorul intreprinderii se va face pe crucioare destinate acestui scop; - n magaziile de pstrare a preparatelor se vor instala stelaje la nlimea muncitorului nlturnd astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scri duble, electrostivuitoare, etc. pentru asigurarea lucrrilor de distribuire n bune condiii; - fiecare muncitor, la terminarea programului de lucru trebuie s dirijeze materiile prime, materiile auxiliare i produsele realizate spre faza de lucru urmtoare sau spre depozitare, aa cum Pinta Ovidiu Florin
25

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] cere fluxul n care lucreaz, se ngrijete s nu rmn risipe materii prime i auxiliare i produse nepredate, face minimum de curenie la locul su de munc, oprete din mers i pregtete maina la care a lucrat (dac e cazul) pentru igienizare de ctre personalul specializat, se asigur robinetele de ap, aburi sau aer comprimat care nu mai sunt necesare sunt nchise, ntrerupe iluminatul electric din secie i slile anexe, dac nu mai e necesar; - echipamentul de protecie se depune cu grij la garderob astfel nct s poat fi utilizat n continuare. Prevenirea i stingerea incendiilor ntr-o fabric de preparate din carne construit din crmid i prefabricate din beton, n care datorit felului construciei i a materialelor folosite la construcie exist pericol de foc ce poate fi provocat la generatoarele de fum n sala celulelor de fierbere afumare, datorit: - instalaiei electrice, un eventual scurt circuit sau uzur; - fumatului i aruncrii la ntmplare a igrilor nestinse; - nesupravegherii funcionrii generatoarelor de fum. Pentru a evita pericolul de foc se vor respecta de ctre ntregul personal urmtoarele reguli: - funcionarea generatoarelor de fum va fi permanent supravegheat de muncitori; - se controleaz permanent temperatura din celula de fierbere afumare pentru a evita creterea acesteia peste limitele admise; - nu se vor suprasolicita motoarele electrice prin greita exploatare a utilajelor pe care le acioneaz; - orice defeciune ivit trebuie anunat imediat personalului calificat de intervenie; - fumatul este permis numai n locurile stabilite pentru acesta i marcate cu Loc pentru fumat: - este interzis aruncarea igrilor aprinse la ntmplare n cldirea fabricii, acestea putnd fi puse numai n recipiente metalice cu ap aezate n acest scop la locurile de fumat; - n caz de incendiu se va aciona cu materiale de stingere de la pichetul PSI, avnd n vedere: - rumeguul de lemn aprins se stinge cu ap i cu stingtor de spum chimic; - instalaia electric aprins se stinge numai cu stingtor cu praf i CO2; - materialele inflamabile lichide aprinse se sting cu stingtor cu spum chimic.

Pinta Ovidiu Florin

26

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

CONCLUZII

Problema alimentaiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane. Astzi, mai mult ca oricnd, se vizeaz att calitatea produselor alimentare (asigurat pe ntreg fluxul tehnologic) ct i proporia acestora n raiile alimentare. Preparatele din carne se situeaz pe locuri fruntae n ceea ce privete necesarul energetic din raiile alimentare, ele avnd valoare energetic crescut. Din totdeauna, asigurarea alimentaiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mncare se spune c reprezint o necesitate ce d natere la toate celelalte sau plcerea tuturor vrstelor, tuturor condiiilor, tuturor rilor i tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plcerile i ne rmne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte; de asemenea, se confirm faptul c: nu trieti din ceea ce mnnci, ci din ce digeri. Rezolvarea problemelor legate de alimentaie a necesitat o aciune concertat a agriculturii i a industriei de pretutindeni. Acum, la nceputul unui nou mileniu, preocuprile generale sunt axate, att pe oferta, prin hran, a necesarului energetic i proteic, ct i pe cutarea permanent a unor noi msuri de optimizare a structurii alimentaiei. Pinta Ovidiu Florin
27

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] n cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a crnii reprezint o pondere nsemnat i prezint un set de particulariti privind att materia prim ct i utilajele folosite. Pentru o alimentaie sntoas, calitatea materiei prime este hotrtoare, deoarece aceasta nu transfer produsului alimentar, n final, doar caloriile ci i diverse substane de la proteine la vitamine, toate asigurnd bunul mers al proceselor biologice ce au loc n cadrul nutriiei umane. De asemenea, calitatea utilajelor i a tehnologiilor folosite confer produsului garania utilitii pozitive a produselor alimentare rezultate, fr teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar mbolnvindu-l. Atitudinea furnizorilor i prelucrtorilor de carne, fa de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaie, cu att mai mult cu ct, aceasta poate asigura omului necesitile fiziologice, garantndu-i o via corespunztoare, respectndu-i astfel dreptul fundamental. n cadrul produciei de preparate din carne se utilizeaz carnea preparat n prealabil, avnd forma unor semifabricate de tip bradt, rot, prospturi, precum i materii auxiliare, cum ar fi apa potabil, sarea, derivai proteici, amidon pregelatinizat, mutar boabe mcinate, azotai i azotii, membrane naturale i artificiale. Dezvoltarea industrializrii crnii cunoate, n prezent, o amploare deosebit, att prin diversificarea posibilitilor tehnologice alimentare de valorificare a crnii provenite din diferite surse animale, ct i prin procesul tehnic nregistrat n construcia utilajelor i echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului. Sistemele tehnologice determinante n prelucrarea crnii, cuprind ntreg ansamblu de elemente dependente ntre ele, formnd un tot organizat, care asigur respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaii, capabile s transforme carnea i produsele din carne (eventual ntr-o combinaie i cu alte materiale comestibile sau auxiliare), dup reete bine definite, pentru obinerea uni produs alimentar dorit. Structurile productive din industria alimentar destinate prelucrrii crnii, reprezint acele configuraii constructiv-funcionale, care exprim, att schemele de funcionare, ct i principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obinerii unor produse alimentare, avnd carnea ca materie prim de baz, obinut din surse animale. n sens spiritual, carnea este considerat a fi o substan fluctuant sau nveliul necunoscutului etc. n sens strict material, biologic i tehnic, prin carne se nelege esutul muscular al animalului tiat, musculatura striat a carcasei cu toate esuturile cu care vine n legtur natural, adic mpreun cu toate esuturile cu care se afl n coeziune natural: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici. Prezenta lucrare si-a propus tratarea crnii, de provenien animal, destinat alimentaiei, care prezint un mare interes, att tiinific pentru nutriioniti, ct i practic pentru consumatori. S t a s t i s t i c i l e arat c populaia lumii este aproape constant interesat de carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grsimi animale, precum i a necesarului de lipide i proteine, care se pot gsi n carne i preparate din carne.

Pinta Ovidiu Florin

28

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] Astfel, nutriionitii arat c este necesar un consum mediu zilnic de 25g grsimi animale i 150g carne i preparate din carne. n prezent, se consum, n medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei. Ritmul mediu anual de cretere a produciei de carne este de aproximativ 2,5%, printre rile cu producii mai mari situndu-se: SUA, China, Frana, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia .a. Exist un interes mare pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creterii animalelor nu se face folosind ca hran sau stimulatori cu coninut n substane chimice rezultate din procese de sintez. n prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt: porcine, psri, bovine, animale acvatice etc.

BIBLIOGRAFIE:

1. Berbentea, F., Georgescu, L. : Carnea si tehnologia carnii Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007
2. Bejan, C., Dogaru, V. : Cartea muncitorului din industria carnii Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975 3. Cherciu, I., Grigoriu, V. : Tehnologia preparatelor din carne Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1971 4.Jiscanu, V. : Operatii si utilaje in industria alimentara , Ed. Universitatea Galati, 1972 5.*** Manualul inginerului de industrie alimentara Ed.Tehnica, Bucuresti, 1999

Pinta Ovidiu Florin

29

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]


6.*** www.facultate.regielive.ro

ANEXE

FISA TEHNOLOGICA DENUMIREA GRUPEI: PREPARATE DIN CARNE TOCATA DENUMIREA PREPARATULUI: CUB DE CARNE CU CIUPERCI SI SFECLA CARACTERIZAREA PREPARATULUI: Caracteristici nutritive si tehnologice Preparat cu valoare nutritiva mare data de proteinele din carne si ciuperci, cu continut important de vitamine si minerale date de ciuperci (Vit A, B, C, D) si sfecla (Vit B1, B2, C si mineralele K, Ca si P) Materii prime si semipreparate Pinta Ovidiu Florin
30

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] carne de vita, ciuperci champignon, sfecla, unt, faina, lapte, smantana, ceapa, otet, zahar brun, menta, sare, piper Verificarea calitatii materiei prime si a semipreparatelor Carnea sa fie proaspata (suprafata cu pelicula uscata, culoare roz rosu, carne ferma, elastica, miros placut), ciuperci, unt, smantana si menta proaspete, faina sa nu prezinte aglomerari si sa aiba culoare corespunzatoare. Vase, ustensile si utilaje Vase pentru spalat carnea, vas de fiert, blaturi de lemn sau polietilena pentru taiat carne si legume, masina de tocat carne, cutite, tigaie, masina de gatit, cuptor, plita, castron pentru marinat sfecla, spatula de mestecat, forma metalica speciala (paralelipiped) Operatii pregatitoare (prelucrare primara) Carnea se curata de pielite, se spala si se taie in bucati apoi se toaca cu ajutorul masinii de tocat. Ceapa se curata si se spala, apoi se toaca marunt. Sfecla se spala. Menta se toaca foarte marunt. Ciupercile se spala si se taie cubulete mici. Faina se cerne. Proces tehnologic (tehnologia de preparare) Se fierbe sfecla timp de o ora, dupa care se curata de coaja si se taie in cuburi. Cuburile se pun la marinat intr-un bait format din zahar brun dizolvat in otet si se da la frigider minim 30 min. Dupa marinare, baitul ramas se amesteca cu bucati de sfecla pasate si se scade pana ajunge de consistenta unui sos gros. Se prepara un sos alb din unt, faina lapte si smantana, asezonat cu sare. Ceapa se caleste usor intr-o tigaie in care s-a topit in prealabil unt pana devine aurie. Se adauga cubuletele de ciuperci si se acopera, amestecandu-se din cand in cand, pana scad, apoi se adauga sare si piper. Se lasa sa se raceasca usor, dupa care se amesteca cu carnea de vita tocata si cu menta tocata. Se adauga sare si piper. Cu amestecul astfel obtinut se umple forma metalica speciala, se preseaza bine amestecul pentru a elimina eventualele goluri de aer si se indeparteaza surplusul cu un cutit. Forma metalica se pune pe plita incinsa (300 350oC) cate doua minute pe fiecare parte neacoperita, dupa care se introduce in cuptorul incins la 200oC pentru o jumatate de ora, dupa care se scoate din forma si se monteaza preparatul. Indici de calitate ai produsului Cubul de carne cu ciuperci sa fie bine patruns, avand doua fatete rumenite, si sa isi mentina forma Defecte, cauze, remedieri Cubul de carne ars nu se poate remedia.

Pinta Ovidiu Florin

31

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] Cubul de carne insuficient prelucrat termic se continua coacerea pana la obtinerea caracteristicilor dorite. Mod de prezentare si servire Se serveste cu sosul alb si cubul de carne si ciuperci calde, si sfecla marinata rece.Se prezinta pe un platou de forma rectangulata, pe pat de sos alb, cu o dara de sos de bait de sfecla pe diagonala farfuriei, cu cubul de carne si ciuperci intr-un colt, cu o parte rumenita in sus, cu cuburile de sfecla aranjate dupa preferinta pe restul suprafetei farfuriei, cu frunze de menta intercalate intre bucatile de sfecla.

PREPARAREA MICILOR

Originari fiind din zona Balcanilor, micii au ajuns si in celelalte colturi de lume, acolo unde vorbitorii de limba engleza ii numesc "the little ones" sau "the small ones" (micutii). Exista retete si la turci, dar si in alte tari invecinate cu Balcanii, insa romanii sunt recunoscuti drept mari consumatori ai acestui fel de mancare. Micile tuburi din carne tocata gatite pe gratar sunt o parte absolut necesara din orice petrecere in aer liber, iar un gratar fara cativa mici nu are acelasi farmec. Desi incadrarea mititeilor intr-o anume categorie de mancare este dificila, ei pot fi mancati si ca aperitiv, si ca fel principal, dar si insotind o halba de bere. Compozitia de mici este usor de procurat din magazin, gata preparata, insa nimic nu se poate compara cu micii facuti acasa, din ingredientele alese si amestecate de tine. Iata cum se pot face micii acasa. 1. Carnea grasa, usturoiul si condimentele sunt cele mai importante ingrediente. Pentru o compozitie conform retetei originale de mici ai nevoie de cateva ingrediente principale: 1 kg carne de ceafa de vita, cu tot cu grasime

Pinta Ovidiu Florin

32

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

100 de grame de seu de vita, care poate fi inlocuit cu seu de oaie sau cu carne grasa de oaie 500 de grame de oase de vita cu maduva, care se fierb bine in apa si zeama se lasa sa scada 2 linguri de sare 1 capatana de usturoi Condimente:1 lingurita de cimbru pudra, 1 lingurita de enibahar, trei sferturi de lingurita de piper proaspat macinat, trei sferturi de lingurita de coriandru, o jumatate de lingurita de chimion pisat, o jumatate de lingurita de anason pisat marunt, 3-4 lingurite bicarbonat de sodiu, 1 lingurita de zeama de lamaie, 1 lingura de ulei.

2. Prepararea micilor este un procedeu complex Aceasta etapa are mai multe componente:

Curata carnea de pielita si da-o prin masina, de doua ori, prin sita mica. Da-o apoi putin la rece. Stinge o lingura de bicarbonat cu zeama de lamaie si pune-l peste carne. Framanta carnea intr-un vas larg timp de 50 - 60 de minute. In timp ce framanti adauga treptat amestecul de condimente, si zeama de oase de vita. Framanta bine compozitia, pentru ca la final micii vor fi pufosi doar dupa ce i-ai framantat. Da compozitia la rece pana a doua zi, atunci cand o vei amesteca cu restul de zeama de oase de vita. Separat, fa mujdeiul de usturoi, dintr-o capatana de usturoi cu apa calda, pe care il lasi sa stea 20-30 de minute. Stoarce si strecoara bine zeama de usturoi si adaug-o peste carne, amestecand inca un sfert de ora, dupa care se da din nou la rece pentru cateva ore. Atunci cand faci micii, ar trebui sa ai la indemana un vas cu apa, in care sa inmoi mana, astfel incat micii sa nu se lipeasca de mana. Formeaza micii astfel incat sa aiba forma tubulara, sa fie cam de doua degete grosime si un deget lungime. Unge-i apoi cu putin ulei si lasa-i sa stea o ora. Intre timp pregateste jarul pentru gratar. Pune-i pe gratar sau pe jar si intoarce-i pe o parte si pe cealalta. Fiecare mititel trebuie intors pe toate partile, astfel incat sa i se asigure prajirea uniforma.

Pinta Ovidiu Florin

33

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] 3. Prajirea la foc iute este cel mai indicat Micii trebuie prajiti pe jar aprins de lemne bine uscate pentru a se patrunde bine, dar in asa fel incat sa-si pastreze sucul si gustul. Nu trebuie lasati la foc mic deoarece atunci vor scadea prea mult. In timpul prajitului poti unge micii cu o zeama de usturoi, cu ajutorul unei pensule sau trecand cu mainile udate cu aceasta zeama peste micii pusi la prajit. Aceasta operatiune va imbunatati gustul final al mititeilor. Ii puteti servi cu mustar si paine, dar si cu salata sau hrean, dar si insotind un piure de cartofi sau o portie de cartofi prajiti. Tot ce conteaza este gustul tau.

Ustensile
Masina de tocat Rohnson R 508 Putere: 1200 W Numar discuri: 6 Altele: Numarul 5; 2 cutite; Accesorii

Pinta Ovidiu Florin

34

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]


Masina de tocat carne; din aluminiu alimentar;productivitate 200kg/ora, motor 1400 rotatii/min, rotatii masina 210/min,dimensiuni cuva 250x200 mm-h 50, orificiu incarcare cu diametru de52mm-h 120.; dimensiune (LxlxH mm): 380x220x440; 70mm; greutate:19kg; alimentare 220V, putere instalata: 0,75kw.

Pinta Ovidiu Florin

35

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Pinta Ovidiu Florin

36

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Pinta Ovidiu Florin

37