Laptele si produsele lactate

Tipuri de lapte
LAPTELE DULCE
cel mai utilizat lapte este cel de vac n comer se g se te normat la un anumit con inut de gr simi

LAPTELE PRAF

este normalizat la un anumit con inut de gr sime n prealabil se ob ine prin ndep rtarea aproape n totalitate a apei (93-95%) deshidratarea ncepe prin evaporare in vacuum i continu prin pulverizare cu aer fierbinte prin modific ri i ncorpor ri de substan e nutritive se ob in sorturi de lapte praf destinate sugarilor i copiilor mici

LAPTELE CONDENSAT

se ob ine prin ndep rtarea a 50-65% din con inutul n ap se ambaleaz n recipiente nchise ermetic i se supune steriliz rii prin autoclavare

Produsele lactate acide

sunt constituite din: iaurt, lapte b tut, chefir, sana i rezult prin fermenta ie lactic laptele se depopulez de flora salbatic spontan prin fierbere sau pasteurizare i apoi se adaug maiaua (culturi selec ionate sau o cantitate dintr-un produs anterior) la o temperatur adecvat enzimele acestor microorganisme transform o parte din lactoz n acid lactic ; cnd aciditatea ajunge la punctul izoelectric al cazeinei laptele se coaguleaz maiaua con ine pe lng bacteriile lactice i drojdii ce produc fermentarea alcoolic a monozaharidelor lactozei laptele avand un gust acru-sifonat-alcoolizat (chefir)

Brnzeturile

se ob in prin nchegarea laptelui i separarea coagulului din zer exist dou procedee de nchegare:
cu ajutorul microorganismelor de fermenta ie lactic branza proasp t de vaci coagularea cu labferment ca ul dulce ; este supus unui proces de deshidratare, s rare i maturare

brnzeturile topite se ob in prin nc lzirea brnzeturilor proaspete sau maturate mpreun cu agen i emulgatori (polifosfa i, citra i) urda se ob ine prin fierberea i coagularea zerului

Proteine

laptele con ine proteine de calitate superioar laptele de vac 3,5g% proteine din care:
3g% cazein 0,5g% lactalbumin i lactoglobulin

brnzeturile concentreaz proteinele laptelui de 3,5-8 ori valoarea nutritiv superior a proteinelor este determinat de prezen a n cantit i optime a tuturor aminoacizilor esen iali i de coeficientul ridicat de utilizare digestiv

Glucidele
laptele con ine lactoz (4,9g%) pentru a fi absorbit este desf cut de lactaz n glucoz galactoz i

absen a lactazei (congenital sau ca urmare a enteritelor i a neconsum rii timp ndelungat de lapte) produce tulbur ri digestive pentru c lactoza ajunge nemodificat n intestinul gros unde favorizeaz dezvoltarea florei de fermenta ie n produsele lactate acide o parte din lactoza este transformat n acid lactic

Lipidele
laptele con ine 3,6g% gr simi care sunt fin emulsionate ce faciliteaz digestia i absorb ia lor con ine un procent ridicat de fosfolipide dar este s rac n acizi gra i polinesatura i (linoleic, linolenic, arahidonic) con ine cantit i relativ mari de colesterol ce i confer nsu iri dislipidemiante i aterosclerozante

Minerale
CALCIU laptele i brnzeturile reprezint cea mai bun surs alimentar de calciu
laptele de vac 125mg% brnza proasp t de vac 200mg% brnza telemea 500mg% ca cavaluri i brnza de burduf 700mg% brnza schweitzer 900-1000mg%

FAVORIZEAZ ABSORB IA I FIXAREA N OASE I DIN I A ACESTUI ELEMENT DATORIT :

raportului Ca/P supraunitar (1,4) vitaminei D Lactozei

Alte minerale Cantita i mari

FOSFOR SODIU POTASIU

Cantita i mici
FIER CUPRU MANGAN

Vitamine
laptele i brnzeturile sunt o surs bogat de vitamine HIDROSOLUBILE: riboflavin , ciancobalamina, piridoxin , acid pantotenic, tiamin , niacin LIPOSOLUBILE: vitamina A i D VITAMINA C se g se te n cantit i mici iar tratamentul termic l s r ce te i mai mult

RATIILE MEDII ZILNICE DE LAPTE RECOMANDATE

copii 1-12 ani adolescen i femei n perioada maternit ii adul i 400-600ml 300-500ml 400-600ml 250-300ml

persoane expuse la substan e toxice 500 ml vrstnici 300-500ml

EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT

un regim lactat sau lactat-f inos unilateral i prelungit poate determina anemie feripriv i hipovitaminoz C absen a produselor lactate din alimenta ie cre te inciden a rahitismului i demineraliz rilor osoase, ntrzie dezvoltarea staturoponderala a copiilor, afectez femia n perioada maternit ii i scade rezisten a la infec ii i la substante toxice datorit bog iei n ap i sodiu consumul trebuie redus n maladiile care evolueaz cu edeme laptele este containdicat n: gastrite anacide, entero-colite de fermenta ie i colite ulceroase dar brnzeturile preparate cu cheag sunt suportate

MICROORGANISME PATOGENE TRANSMISE PRIN PRODUSE LACTATE

Salmonela Stafilococii coagulazo-pozitivi (enterotoxici) Mycobacterium tuberculosis (bovis) Brucele Virusul febrei aftoase Coxiella burneti Bacilul antraxului i virusul turb rii germeni patogeni numai pentru om (Salmonela typhi i paratyphi, Shigella, Virusul hepatitei epidemice, Virusul poliomielitei, Vibrionul holeric) germeni condi ionat patogeni (E. coli, Proteus, Streptococcus pyogenes, Yersinia enterocolitica)

INSALUBRIZAREA CU SUBSTAN E CHIMICE NOCIVE

substan e pesticide antibiotice si alte medicamente micotoxine metale si metaloizi toxici, cancerigeni sau radioactivi substan e conservante sau neutralizante ale acidit ii substan e toxice sau iritante ale tubului digestiv care fac parte din componen ii naturali ai unor plante (laurul, brndusele de toamn , ricinul)

ALTERAREA LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE

microorganisme cu activitate predominant PROTEOLITIC laptele devine filant, branzeturile se inmoaie si capata aspect cleios, gust amar si miros de putrefactie de amoniac, de peste stricat microorganisme care provoac FERMENTA IA BUTIRIC - cu precadere in branzeturile maturate si provoaca degajare de gaze, inmuierea pastei, miros intepator-putrid microorganisme care COLOREZ produsele hidroliza grasimilor, si rezulta produsi cu gust iuteamar, de ranced

M SURI DE IGIEN
pasteurizarea -ncalzire la temperaturi ntre 65-85 grade si apoi racirea brusca la 2-5 grade cu ct temperatura este mai nalt cu att timpul de pasteurizare este mai scurt scopul este de a diminua foarte mult num rul de microorganisme saprofite i de a distruge formele vegetative ale germenilor patogeni eficacitatea pasteuriz rii depinde i de: gradul de nc rcare microbian a laptelui, func ionarea aparatului, starea de cura enie a recipientelor n care este ambalat Laptele UHT (ultra high temperature)

EXAMEN ORGANOLEPTIC
ASPECT: lichid omogen, opac, f r corpuri str ine, vizibile n suspensie CONSISTEN mucilaginoas : fluid , nu se admite consisten a filant sau u or g lbuie

CULOARE: alb sau cu nuan

MIROSUL: caracteristic laptelui proasp t, f r miros str in datorat substan elor mirositoare consumate de vite sau aflate n camera unde se p streaz laptele GUSTUL: pl cut, dulceag, propriu laptelui; la sfr itul perioadei de lacta ie ca i n unele afec iuni ale ugerului, laptele are gust s rat, iar prin invechire devine acri or

EXAMENE FIZICE
determinarea impurit ilor ocazionale densitatea sau greutatea specific - cu ajutorul lactodensimetrului ; 1,028 -1,030 sau 28 30 grade la -15

EXAMENE CHIMICE
APRECIEREA ACIDIT

II LAPTELUI

DETERMINAREA SUBSTAN EI USCATE -PERMITE APRECIEREA CALIT LAPTELUI

LAPTELE DE VAC 8,5 g% LAPTELE DE OAIE 9g% LAPTELE DE BIVOLI 9,5g%

prin fierbere proba cu alcool determinarea CANTITATIV a acidit ii laptelui se face cu ajutorul unei solu ii titrate de hidroxid de sodiu n/10 folosind ca indicator solu ia alcoolic de fenolftalein 1% ACIDITATEA LAPTELUI 15 - 21 T

II

DOZAREA LIPIDELOR METODA ACIDOBUTIROMETRIC GERBER - principiul const n a dizolva substan ele proteice i fosfa ii insolubili din lapte cu ajutorul acidului sulfuric concentrat i n a ajuta separarea gr similor cu ajutorul alcoolului amilic sub influen a c ldurii i centrifug rii DETERMINAREA ENZIMELOR amilaza, peroxidaza, fosfataza

EXAMENE MICROBIOLOGICE
DETERMINAREA NUM RULUI TOTAL DE GERMENI
LAPTE PASTEURIZAT 300 germeni/ml; LAPTE UHT 3 germeni/ml

DETERMINAREA NUM RULUI DE BACTERII COLIFORME

LAPTE PASTEURIZAT- 10 coli/ml; LAPTE UHT 0 coli/ml; IAURT, BRNZ DE VACI <100 coli/ml