BROMATOLOGIA E NUTRIO A palavra bromatologia se originou do grego pela unio de bromatos (alimentos) e logos (cincia), portanto, bromatologia a cincia

a de alimentos. O termo bromatologia bastante abrangente e inclui vrias outras disciplinas que tm o alimento como objeto de estudo, tais como: bioqumica de alimentos, anlise fisico-qumica e microbiolgica de alimentos, qumica de alimentos, toxicologia de alimentos e microbiologia de alimentos. A bromatologia faz parte do currculo de vrios cursos como, nutrio, farmcia e bioqumica, medicina veterinria e biomedicina, com enfoques diferentes, respeitando as necessidades de cada curso. Aplicaes da Bromatologia A partir do estudo e anlise dos alimentos possvel: 1. Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos processados para insero em rtulos e embalagens. 2. Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos, processados ou no, para preparao de dietas e cardpios especficos (material impresso ou digitado em programas de computador) 3. Detectar fraudes (gua em leite, excesso de amido em salsichas, falsificao de mel, etc) 4. Detectar contaminao de substncias txicas (metais pesados, aditivos proibidos, toxinas) 5. Detectar contaminao por microrganismos patognicos 6. Detectar contaminao por roedores e insetos 7. Fornecer subsidio a tecnologia de alimentos para o desenvolvimento de novos produtos, ou melhoria dos produtos j lanados no mercado (po sem glten para consumo de pacientes celacos) 8. Estudar e caracterizar alimentos, de natureza e procedncia desconhecidas, visando a sua implementao no consumo. (acerola como fonte de vitamina C, alimentos funcionais) 9. Estudar novos mtodos para anlise de alimentos, ou at mesmo aperfeioar os j existentes. GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS ALIMENTOS: toda a substncia ou mistura de substncia, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais formao, manuteno e desenvolvimento. Outra definio seria aquela que diz que alimento toda a substncia ou energia que, introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente no txica. ALIMENTOS SIMPLES: So aquelas substncias que por ao de enzimas dos sucos digestivos so transformadas em metablitos (acares, lipdios, protenas). METABLITOS: so os alimentos diretos, ou seja, so substncias metabolizadas depois de sua absoro (gua, sais, monossacardeos, aminocidos, cidos graxos). ALIMENTOS COMPOSTOS: So substncias de composio qumica variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc). ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: So aqueles que respondendo s exigncias das leis vigentes, no contm substncias no autorizadas que constituam

adulterao, vendendo-se com a denominao e rtulos legais. Tambm so chamados de alimentos GENUNOS. Alimentos NATURAIS so aqueles alimentos que esto aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoo da parte no comestvel (in natura). A diferena entre alimentos genunos e naturais radica em que sempre os alimentos genunos devem estar dentro das regulamentaes da lei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser genuno, como por exemplo uma fruta que est com grau de maturao acima da maturao fisiolgica permitida. ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO: So aqueles que por diferentes causas no esto dentro das especificaes da lei. Podem ser: a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: so aqueles alimentos que contm agentes vivos (vrus, bactrias, parasitas, etc.) ou substncias qumicas minerais ou orgnicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas sua composio normal, que pode ser ou no txica, e ainda, componentes naturais txicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em propores maiores que as permitidas. b) ALIMENTOS ALTERADOS: so os alimentos que por causas naturais, de natureza fsica, qumica ou biolgica, derivada do tratamento tecnolgico no adequado, sofrem deterioraes em suas caractersticas organolpticas, em sua composio intrnseca ou em seu valor nutritivo. Como exemplo de alimentos alterados temos o odor caracterstico da carne incio do estgio de decomposio, o borbulhar do mel (fermentao), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos) c) ALIMENTOS FALSIFICADOS: So aqueles alimentos que tem aparncia e as caractersticas gerais de um produto legtimo e se denominam como este, sem s-lo ou que no procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, so alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genunos (legtimos). Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condies de qualidade que o legtimo, mas por ser fabricado em locais no autorizados ou por no proceder de seus verdadeiros fabricantes, considerado falsificado e, portanto, no apto ao consumo. d) ALIMENTOS ADULTERADOS: So aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos teis ou caractersticos, porque foram ou no substitudos por outros inertes ou estranhos. Tambm a adio de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alteraes, deficincias de qualidade da matria-prima ou defeitos na elaborao, que venham a constituir adulterao do alimento. A adulterao pode ser por acrscimo de substncias estranhas ao alimento (por exemplo gua no leite ou vsceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princpios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafena do caf) ou por ambas as simultaneamente. GUA E DETERMINAO DE UMIDADE EM ALIMENTOS Em vrios alimentos, a gua o componente presente em maior quantidade. Por causa da grande quantidade de gua presente na maioria dos alimentos frescos, o estoque e armazenamento destes produtos requerem formas efetivas de preservao. Tipos de gua em Alimentos O teor de gua de um alimento muitas vezes no corresponde ao conseqente crescimento de microrganismo que seria esperado. Por exemplo, uma gelia e um

apresuntado tm aproximadamente 38% de gua e de acordo com estes valores era de se esperar que ambos deveriam se deteriorar no mesmo perodo. Entretanto, no isso o que ocorre, baseado neste fato de se imaginar que a gua apresenta comportamento diferenciado nos alimentos: a gua livre e a gua ligada. gua livre a gua que est fracamente ligada aos constituintes do alimento, de fcil remoo e funciona como solvente permitindo o crescimento de microrganismos ou ocorrncia de reaes qumicas e bioqumicas. gua ligada a gua fortemente ligada aos constituintes do alimento, no funciona como solvente, de difcil remoo e no permite o desenvolvimento de microrganismos ou reaes qumicas e bioqumicas. Atividade de gua (Aa ou Aw) - possvel estabelecer uma relao entre o teor de gua livre nos alimentos e sua conservao. O teor de gua livre expresso como atividade de gua que dada pela relao entre a presso de vapor de gua em equilbrio no alimento e a presso de vapor da gua pura na mesma temperatura. Atividade de gua e Conservao dos Alimentos - O valor mximo da Aa 1, na gua pura. Nos alimentos ricos em gua, com Aa > 0,90, podem formar solues diludas que serviro de substrato para os microorganismos poderem se desenvolver. Nesta situao as reaes qumicas podem ter sua velocidade diminuda em funo da baixa concentrao dos reagentes. Quando a Aa baixar para 0,40-0,80, haver possibilidade de reaes qumicas e enzimticas a velocidades rpidas, pelo aumento da concentrao dos reagentes. Com Aa inferior a 0,30 estar atingindo a zona de adsoro primria, onde a gua est fortemente ligada ao alimento. De acordo com a atividade de gua no alimento, ocorre o desenvolvimento de certos tipos de microorganismos, como: Tipo de Microorganismo Aa bactrias 0,90 leveduras 0,88 fungos (mofos) 0,80 ______________________________ Tabela 1 - Influncia da atividade de gua na flora microbiana dos alimentos Aw Alimentos Microrganismos 0,98 e Carnes e pescados Multiplica-se a maioria dos superior frescos, verduras, microrganismos que alteram os alimentos leite e todos os patgenos transmitidos por alimentos. 0,98 0,93 Leite evaporado, Multiplicam-se as enterobacteriaceas, po, embutidos incluindo Salmonella, nos nveis cozidos superiores desta faixa. Flora de alterao, com freqncia bactrias cido-lctica.

0,93 0,85

Carne bovina seca, leite condensado Farinhas, cereais, vegetais desidratados Confeitos, massas, biscoitos, leite em p, ovos em p, etc

0,85 0,60 Inferior a 0,60

Multiplica-se Staphylococcus aureus e muitos fungos produtores de micotoxinas. Leveduras e fungos so os microrganismos primrios da alterao. No se multiplicam bactrias patognicas. Alterao por microrganismos xerfilos, osmfilos, halfilos. No se multiplicam os microrganismos embora possam seguir sendo viveis por muito tempo.

A Importncia da Determinao de Umidade A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade, qualidade e composio. Ela pode influenciar nas alteraes de alguns fatores, tais como:
1- Estocagem: Alimentos estocados com alta umidade iro se deteriorar mais

rapidamente que os que possuem baixa umidade. Por exemplo, gros com umidade excessiva esto sujeitos a rpida deteriorao devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina. 2- Embalagem: Alguns tipos de deteriorao podem ocorre am determinadas embalagens se o alimento apresenta uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento (browning) em vegetais e frutas desidratadas, ou a absoro de oxignio (oxidao) em ovo em p, podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeveis luz e ao oxignio. 3- Processamento: a quantidade de gua importante no processamento de vrios produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo para fabricao de po e produtos de padarias ALIMENTOS UMIDADE (%) produtos lteos fluidos 87-61 leite em p 4 queijos 40-75 manteiga 15 creme de leite 60-70 sorvetes 65 margarina e maionese 15 molhos de salada 40 frutas 65-95 vegetais 66 (mdia) carnes e peixes 50-70 cereais abaixo de 10 macarro 9 pes e produtos de padaria 35-45 acar 1 ou menos ovos 74 ACIDEZ E pH

Os cidos orgnicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manuteno de qualidade. A acidez titulvel de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como mas vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limo. cido ctrico pode constituir at 60% dos slidos solveis totais no limo. Os tecidos vegetais, com exceo do tomate, so consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1% em abbora a 0,4% em brcolis. Os principais cidos orgnicos que so encontrados em alimentos so: ctrico, mlico, oxlico, succnico e tartrico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importncia que so: isoctrico, fumrico, oxalactico e cetoglutrico. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos crneos so consideravelmente menores em acidez e o cido predominante o cido lctico. A acidez total em relao ao contedo de acar til na determinao da maturao da fruta. APLICAO 1. Indicao de pureza e qualidade em produtos fermentados como vinhos. 2. Indicao de deteriorao por bactrias com produo de cido. 3. Indicao de deteriorao de leos e gorduras pela presena de cidos graxos livres provenientes da hidrlise dos glicerdeos. 4. Critrio de identidade de leos e gorduras pela caracterizao dos cidos graxos presentes. 5. Estabilidade do alimento/deteriorao - produtos mais cidos so naturalmente mais estveis quanto deteriorao. A medida do pH importante para as seguintes 1. Deteriorao do alimento com crescimento de microrganismos. 2. Atividade das enzimas. 3. Textura de gelias e gelatinas. 4. Reteno do sabor/odor de produtos de frutas. 5. Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas. 6. Verificao do estado de maturao de frutas. Valores de pH para alguns alimentos e substncias qumicas. Alimento/Substncia pH cido actico 2,0 Limo 2,2 2,4 Vinagre 2,4 3,4 Ma 2,9 3,3 Gelia 3,0 3,5 gua prximo do neutro Po 5,0 6,0 Repolho 5,2 5,4 Farinha 6,0 6,5 Peixe 6,0 6,3 Leite 6,4 6,8 Plasma humano 7,3 7,5 Soluo de amnia 11,5 Classificao e pH de alguns alimentos determinaes:

classificao alimento pH Alcalino (pH > 7) Clara de ovo 9,6 Prximo ao neutro (pH 7) Leite 7,0 6,8 Carne de frango 6,7 Baixa acidez (pH 6,55,3) Bacon 6,0 5,6 Vegetais enlatados 6,5 5,4 Carne bovina 6,0 5,5 Acidez mdia (pH 5,34,5) Sopas enlatadas 5,0 Queijo 4,5 cidos (pH 4,5-3,7) Maionese 4,4 3,0 Iogurte 4,2 3,8 Suco de laranja 4,0 Altamente cido (pH < 3,7) Picles 3,5 FRAUDES EM ALIMENTOS Visam a obteno de maiores lucros. Estas operaes procuram ocultar ou mascarar as ms condies estruturais e sanitrias dos produtos e atribuir-lhes requisitos que no possuem. As fraudes comprometem as caractersticas organolpticas e s vezes o valor nutricional dos alimentos prticas sempre prejudiciais aos interesses dos consumidores. As fraudes so freqentes devido a deficincia de fiscalizao dos rgos competentes.

Modos usuais de fraudes: disfarce das caractersticas organolpticas (modificao de cor, sabor e consistncia). subtrao de constituintes de alimentos adio de alimentos estranhos, permitidos ou no. subtrao e substituio de constituintes normais, por produtos estranhos. simulao do produto original, substituindo por outro de caractersticas parecidas. simulao de produto original, por produto elaborado artificialmente. diminuio do peso do alimento simulao de quantidade de alimento apregoao ilcita de produto Outros: utilizao de preos viciados. adulterao do leite por adio de gua

atrao do consumidor por simulao de menor custo e maior quantidade de mercadorias fraude de pesagem, por compresso manual do brao da embalagem falsas apregoaes exposio de alimentos em melhores condies na frente de tabuleiros.