UNIVERSIDAD DE SN MARTN DE PORRES

Facultad de Ciencias Administrativas y Relaciones Industriales

HACCP
Hazard analysis and critical control points
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos Codex Alimentarius

Joel Fernndez

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HACCP
INTRODUCCION En la industria alimentara el Sistema HACCP es considerado el mejor mtodo de garanta que existe para asegurar la salud del consumidor. Este es un sistema de control de los alimentos sobre la base de la prevencin, ya que identificados los puntos donde puedan aparecer los peligros durante el proceso de produccin, se tendr la oportunidad de tomar las medidas necesarias para evitar que tales peligros ocurran. Esto permite a la empresa desarrollar un enfoque preventivo de la calidad e inocuidad, mantener una buena reputacin y ampliar sus mercados garantizando as su futuro econmico .

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HACCP
Historia Sistema HACCP  Desarrollado por Pillsbury Company en respuesta a los requerimientos de seguridad alimentara impuestos por la NASA (1959) De acuerdo a los mtodos normales de control de calidad, no haba manera de asegurar que no existiera un problema. Se desarrollo el concepto de Modos de falla, donde fue posible predecir lo que pudo haber fallado Estos puntos en el proceso Crticos de Control ( PCC ) se conocen actualmente como Puntos

As en HACCP fue desarrollado a todos los factores con ingredientes, procesos y productos para prevenir los factores de riesgo antes de que estos ocurran.

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HACCP
DEFINICIN El sistema de anlisis de peligros y de los puntos crticos de control (HACCP) Permite identificar peligros especficos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar peligros y establecer sistemas de control que se orientan a medidas preventivas en lugar de basarse en los anlisis del producto final.
CERTIFICACION

HACCP
Buenas Practicas de Manufactura BPM

Programa de Higiene y Saneamiento

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Principio N 1 Anlisis de Peligros y medidas preventivas Tomar en cuenta los siguientes factores:     Probabilidad de que surjan los peligros y su gravedad para la salud. Evaluacin Cualitativa y Cuantitativa de la presencia de los peligros. Presencia o proliferacin de los microorganismos. Produccin o persistencia de sustancias qumicas o agentes fsicos.

Peligro Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, que puede causar un efecto adverso para la salud Codex Alimentarius

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Peligros Biolgicos
Bacterias Virus Hongos Parsitos

Factores que afectan el desarrollo de los Peligros Biolgicos

Temperatura

Alimento

Acidez ph

Tiempo

Oxigeno

Humedad

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TEMPERATURA
 Es uno de los factores crticos mas comnmente utilizados en la produccin de alimentos seguros Es un factor de crecimiento bacteriano El Crecimiento biolgico puede producirse entre -36 a 90 C. la mayora de los microorganismos crecen dentro de un rango inferior

 

5 C a 60 C

Zona de Peligro

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ALIMENTO
 Las Protenas constituyen el alimento ms importante para el desarrollo de los microorganismos

Carnes Lcteos Huevos Frutos del Mar

Remover y limpiar es una forma de controlar

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ACIDEZ O pH
 Gran parte de los microorganismos se desarrollan mejor en un rango de pH de 6.6 a 7.5 Algunos organismos se desarrollan a un pH inferior a 4.0
Mayonesa Frutas Ctricas Salsas de Tomate

Carnes Lcteos

14

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TIEMPO
 Entre ms tiempo estn los microbios en condiciones ideales, con alimento, agua y en la zona de peligro mas rpido se reproducen. Un solo microbio en condiciones ideales es capaz de formar una colonia microbiana de 281,000,000,000 (281 billones) de miembros en solo 24 horas.

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OXIGENO
 De acuerdo a la necesidad de oxigeno, las bacterias se clasifican en: Aerbicas Anaerbicas Anaerobias facultativas :Precisan de Oxigeno :Ausencia de Oxigeno :Crecen con sin oxigeno.

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HUMEDAD
     Entre ms seco el alimento, menor la posibilidad de que los microbios sobrevivan. La Aw el agua disponible en el alimento. Alimentos con Aw menor a 0.85 no son considerados de alto riesgo. El agua pura tiene un Aw = 1 El hongo se desarrolla con baja presencia de agua

Biscocho

Carne cruda 0.85

Lcteos

0 Baja presencia de Agua

Alta Presencia de Agua 1

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Principio N 2     Identificacin de Puntos Crticos de Control - PCC El uso del rbol de Decisiones como herramienta para seleccionar un PCC Definir los PCC en el Proceso Identificar el peligro significativo que convierta a la etapa en un PCC Las buenas practicas de fabricacin implantadas en el establecimiento, deben ser capaces de prevenir muchos de los peligros identificados (PCC) Los PCC requieren especial atencin y el sistema debe disearse para restringir su numero al mnimo indispensable.

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rbol de Decisiones
Pregunta 1
Existe algn riesgo en este Paso del proceso?Cual?

S Pregunta 2 S Pregunta 3
Hay medidas preventivas para riesgo?

Modificar paso, proceso o producto

S
El paso esta diseado especialmente para
eliminar o reducir la probable aparicin del riesgo a niveles admisibles?

Es necesario un control en este paso para la seguridad?

No
No es un PCC

No Pregunta 4
Podr producirse contaminacin a Niveles inadmisibles o bien elevarse dichos niveles?

No

No es un PCC

S Pregunta 5
Un paso consecutivo o medida eliminar o reducir los riesgos a niveles admisibles?

No

S
No es un PCC

Punto Critico de Control

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Principio N 3  Establecer los Lmites Crticos (LC) Los LC deben estar asociados a parmetros tales como: Temperatura Tiempo Actividad del agua pH Acidez

Deben ser evaluados y monitoreados con mtodos rpidos para que sea expedita la toma de decisin y ajuste (acciones correctivas) Limite Critico Es el criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en cada fase.

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Principio N 4   Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC Se debe establecer: Porque se necesita el monitoreo Como disear el sistema de monitoreo Que mtodos y equipos se utilizan para chequear los Limites Crticos Cada cuanto se debe monitorear Quien debe monitorear Debemos formular las siguientes preguntas: Qu? Los Limites Crticos de cada PCC Cmo? A travs de mediciones en tiempo real y exacto Cunto (Frecuencia) ? Continua o intermitente Quin? Personal entrenado y responsable para realizar el monitoreo

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HACCP
Principio N 5  Establecer las Acciones Correctivas Las acciones correctivas deben: Corregir y eliminar la causa de la desviacin y restaurar el control del proceso Identificar el producto durante la desviacin del proceso y determinar su destino

Las acciones correctivas deben adoptarse inmediatamente para identificar los productos procesados fuera de los limites crticos establecidos para su posterior eliminacin. El Plan HACCP debe especificar el procedimiento a seguir cuando la desviacin de los lmites crticos ocurre y designar quien ser el responsable de aplicar las medidas correctivas.

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HACCP
Principio N 6  Establecer Procedimientos de Verificacin La verificacin debe incluir informacin sobre:  Corregir y eliminar la desviacin y restaurar el control del proceso  La existencias de un Plan HACCP y la identificacin de las personas responsables de la administracin e implantacin  Registros e monitoreo de los PCC  Registros de las acciones correctivas  Anlisis de laboratorio microbiolgicos, qumicos y sensoriales, muestras recolectadas aleatoriamente a partir de muestreos especficos, para verificar que los PCC estn bajo control.  Modificaciones del Plan HACCP  Entrenamiento del responsable de monitoreo de los PCC, as como de buenas practicas de higiene, procesos y HACCP.

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HACCP
Principio N 7  Establecimiento de un sistema de documentacin y registro El diseo de formatos debe ser claro, simple y fcil de manejar e interpretar, ser adems supervisable y auditable. Se debe establecer: Que tipos de registros se necesitan en un Sistema HACCP Cuando registrar la informacin de los monitoreos. Como realizar una revisin de los registros. Como parte del Sistema HACCP se mantiene 4 clases de registros: Plan HACCP y documentacin de apoyo utilizada para realizar el plan Registros de Monitoreos de los PCC Registros de acciones correctoras Registros de actividades de verificacin.

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HACCP
Ventajas del Sistema HACCP En cuanto a ventajas citaremos: Resulta ms econmico controlar el proceso que el producto final. Se contribuye, por tanto, a una reduccin de costos y de productos que sean defectuosos, lo que genera un aumento de la productividad. Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario. Es sistemtico, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre los puntos crticos que permiten controlar esos peligros.

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HACCP
Ventajas del Sistema HACCP Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y crece la competitividad en el mercado interno y externo. Facilita la comunicacin de las empresas con las autoridades sanitarias dado que resuelven premisas bsicas como el cumplimiento de las buenas practicas sanitarias y control de procesos Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal de lnea de produccin, tcnicos y gerencia)

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HACCP
En cuanto a los inconvenientes podemos sealar:
Problema de implantacin debido a la falta de personal cualificado para disearlo e implementarlo adecuadamente. Es fundamental que los elaboradores del Plan HACCP cuenten con los conocimientos adecuados. La dificultad inherente al propio sistema; cmo cuantificar los puntos crticos de control, las medidas preventivas, los riesgos observadosetc. La posibilidad de que prime en el empresario el temor de nuevos gastos por ejemplo : mantenimiento del sistema, formacin del personal. Frente a la obtencin de resultados.

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HACCP
Razones Bsicas para implantar el Sistema HACCP
La seguridad de los alimentos se ha convertido en los ltimos aos en un requisito imprescindible para el consumidor y a diferencia de otras caractersticas (envasado, precio, tamao) no es negociable. Resulta rentable para la empresa el disminuir el numero de productos rechazados y los costes de produccin. Se puede, y s e debe, evitar el coste enorme que para una empresa tendra una Intoxicacin alimentara; la publicidad del suceso podra acabar con su imagen publica. Como ejemplo tenemos al sector crnico en Europa con la Encefalopata espongiforme bovina (mal de las vacas locas)

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HACCP
Razones Bsicas para implantar el Sistema HACCP Los industriales del Sector alimentario que deseen certificar sus sistemas de Calidad conforme a las Normas ISO 9000, estn obligados a incluir el HACCP en el mbito de su Sistema de Gestin de la Calidad, por tanto la implantacin del Sistema facilita el acercamiento de las empresas a otras Normativas de Calidad ms complejas.

Gracias por su Atencin

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