UNIVERSITATEA DE TIIN E AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURE TI FACULTATEA DE MEDICIN VETERINAR SPECIALIZAREA CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

APRECIEREA CALIT II UNOR PRODUSE LACTATE OB INUTE N URMA UTILIZ RII DE ADAOSURI VEGETALE

Coordonator: Prof. Univ. Dr. Constantin Savu

Absolvent : Oanc Geanina-Genoveva

BUCURE TI 2009

OPORTUNITATEA I SCOPUL LUCR RII

prezentarea principalelor caracteristici: o organoleptice o fizico-chimice o microbiologice modul de obtinere, pastrare sau conservare a iaurturilor cu fructe; aprecierea conditiilor de igiena si salubritate prin metode de laborator verificarea iaurturilor destinate consumului uman daca sunt in conformitate cu legislatia si standardele in vigoare n afar de posibilitatea transmiterii unor boli prin lapte si derivatele acestuia la La om, mai pot suferi alter ri n timpul: - prelucr rii - al transportului - depozit rii - comercializ rii

Compozi ia chimic a laptelui materie prim

CALITATEA IGIENIC A LAPTELUI MATERIE PRIM

Calitatea igienic este una din laturile cele mai importante ale calit ii globale. Laptele crud con ine numero i agen i patogeni i poate constitui o surs de mboln viri de bruceloz , tuberculoz sau alte zoonoze,precum i numeroase toxiinfec ii alimentare. alimentare.

CONTROLUL CALIT

II

- reprezint un ansamblu de tehnici i activit i cu caracter opera ional utilizate pentru satisfacerea condi iilor referitoare la calitate. - controlul calit ii cuprinde ansamblul de activit i de supraveghere a desf ur rii proceselor i de evaluare a rezultatelor n domeniul calit ii, - n fiecare din etapele traiectoriei produsului, n raport cu obiectivele i standardele prestabilite; - n scopul elimin rii deficien elor i prevenirii apari iei lor n procesele ulterioare. -controlul produselor vizeaz deci n principal calitatea lor final , cea care se repercuteaz asupra consumatorilor.

IAURTUL
-cuvntul iaurt vine din limba turc , cuvntul turc youghurmak avnd semnifica ia a ngro a. -cuvintul iaurt sau yogurt este utilizat n mod curent, att n America de Nord, ct i n Europa, fiind versiunea modern a laptelui prins de alt dat . -iaurtul este un produs lactate acid - dietetic care se fabric n numeroase ri, n principal din lapte de vac , cultura starter de produc ie avnd n compozi ie dou bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus  Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus ntre care se creeaz rela ii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermenta ie i de formare a substan elor de arom specifice produsului.

Schema tehnologic de ob inere a iaurtului cu fructe

METODE FOLOSITE
EXAMENUL ORGANOLEPTIC EXAMENUL FIZICO-CHIMIC - determinarea cantita ii de gr sime

(metoda acido-butirometric ,extrac ie etero-amoniacal )

- determinarea cantit ii de substan uscat (metoda uscarea la etuv , sau uscarea cu radia ii infraro ii) -determinarea st rii de prospe ime (determinarea acidit ii Metoda Thrner) -determinarea cantit ii de zah r (metoda iodometric , metoda polarimetric ) EXAMENUL MICROBIOLOGIC

Propriet

REZULTATE I DISCU II i organoleptice ale iaurtului cu fructe

Caracteristici foarte gras

Tipul gras slab

Aspect i consisten

coagul consistent, cremos, f r bule de gaz; la rupere aspect de por elan; se admite eliminare de zer

coagul de consisten f r bule de gaz;

potrivit ,

la rupere cu aspect de por elan; se admite eliminare de zer slab g lbuie

Culoare

alb de lapte sau cu nuan

Miros i gust

specific de iaurt, pl cut, acri or; nu se admite gust sau miros str in (amar, rnced, de mucegai, etc.)

Propriet

i fizice i chimice
Tipul foarte gras

Caracteristici

sortimentul specia l extr a 4 15

gras

slab

Gr sime, %, min. Substan uscat , %, min.

6 11,5

2,8 11,3

nu se normea z 8,5

Aciditate, n grade Thrner Substan e proteice, %, min. Temperatura de livrare, 0C, max. Zer, %, max.

75145 3,2 8 3 4 8 2

75140 3,2 8 5 3,2 8 5

Propriet

i microbiologice

Bacterii coliforme la 0,01 g produs

absent

Escherichia coli la 0,1 g produs

absent

Stafilococ coagulaz pozitiv la 0,1 g produs

absent

Salmonella la 50 g produs

absent

Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, max

100

Concluzii i recomand ri
 calitatea Danone produsele Danone men inere la nivel de top n domeniu. calitate incontestabil acoper cerin ele tot mai variate ale

 gama oferit de Danone consumatorilor.  obiectivul este  obiectivul este

de a p stra propiet ile organoleptice ale produsului, de a g si nlocuitori din punct de vedere nutritiv

analizele care se fac n cadrul Laboratorului de Control Danone asupra iaurturilor, se pot depista loturi care nu corespund igienic, cantitativ i calitativ normelor n vigoare luandu-se n acest sens m suri pentru mbun t irea calit ii.

SECURITATEA ALIMENTELOR