SECVEN E DINTR-O ISTORIE CULTURAL A ALIMENTA IEI

Atitudini fa culinare. de hran i practici

Alimentul obiect senzorial total. Gust i dezgust. Preferin e i tabuuri alimentare. Elemente de sociabilitate i solidaritate n jurul hranei.

Fiin ele umane sunt capabile s nghit aproape orice care nu a reu it s le fi nghi it mai nainte. (Peter Farb) Descoperirea unui nou fel de mncare contribuie mai mult la fericirea omenirii dect descoperirea unui nou astru. (Brillat-Savarin)

Discipline interesate de subiect

 

     

Antropologia fizic i cultural ; Istoria mentalit ilor (Imagologia, Istoria imaginarului); Sociologia; Psihologia; Medicina; Economia; Istoria artei i a literaturii; Comunicarea intercultural . a.

Surse posibile


Listele de cump r turi, catastifele de cheltuieli; Testamentele sau foile de zestre; Manualele de polite e, oglinzile principilor (textele parenetice); Manualele de confesiune;

Cele 7 p cate capitale, H. Bosch (1450-1516)

Surse posibile


Documentele ce con in legi privitoare la securitatea alimentar ; Relat rile (jurnalele, memoriile) c l torilor, textele literare n genere; Iconografia; Descoperirile arheologice; C r ile de bucate, c r ile de medicin . a.

Primele c r i de bucate


3 t bli e cu scriere cuneiform din sudul Mesopotamiei (cca 1600 .d.Hr.) 40 de re ete; Manualul lui MITHEKOS din Siracuza (sec. V .d.Hr.), din care s-au p strat cteva fragmente; Marcus Gavius APICIUS, De re coquinaria (sec. I d.Hr.) 120 de re ete;

Evul Mediu

Aproximativ 150 de c r i de bucate (manuscrise) n sec. XIV-XV, n Europa occidental ;

HRANA necesitate, pl cere, element cultural, reper identitar



A MNCA act biologic transformat n act cultural; Claude Lvi-Strauss propune distinc ia ntre ALIMENTUL NATURAL (CRUD) i ALIMENTUL CULTURAL (FRIPT, FIERT, COPT, preg tit ntr-un anume fel). Mediul natural i tipul de civiliza ie implic anumite practici pentru furnizarea hranei i, implicit, anumite obi nuin e sau preferin e culinare (un model alimentar).

Modele alimentare. Raportul saltus / ager



CIVILIZA IILE GREAC I ROMAN (agropastorale); STRATEGII DE PROCURARE A HRANEI: agricultura i cre terea animalelor; Regim alimentar bazat pe cereale, legume, ulei, vin, brnzeturi.

CIVILIZA IILE CELTICE I GERMANICE (silvopastorale); STRATEGII DE PROCURARE A HRANEI: vnatul, pescuitul, culesul, cre terea animalelor; Regim alimentar bazat pe carne i b uturi fermentate din cereale sau din fructe de p dure.

3 Europe culinare n Evul Mediu (A. Rowley)

3 modele alimentare, condi ionate de resursele naturale

De-a lungul coastelor, PE TELE (rareori proasp t, adesea s rat, marinat, afumat). 20kg/an/pers.

Bordeaux-AvignonFloren aZagreb, FRUCTELE, LEGUMELE, BRNZETURILE

n Nord, Europa carnivor (Carne de PORC, VIT , PAS RE)

Modelele alimentare se schimb n diacronie, includ elemente noi, apar gusturi noi


Ex: Introducerea CEAIULUI n Anglia (a doua jum tate a sec. al XVII-lea); n 1669, compania East India a adus primul transport de ceai (cca 72 de kg). n anul 1740, importul anual de ceai al acestei companii dep ea 100 de tone, iar c tre 1800, 10. 000 de tone. Privarea englezilor de ceai, ncepnd cu sfr itul sec. al XVIII-lea, ar fi fost n eleas ca o calamitate natural .

Cartoful


A fost adus n Europa n a doua jum tate a sec. al XVI-lea, folosit ini ial ca medicament; Se r spnde te ca aliment al foametei n Prusia sec. al XVIII-lea; n spa iul romnesc, cartoful p trunde mai nti n Transilvania (sec. XVIII); n 1992, europenii consumau, n medie, 80kg cartofi/an/pers.

Hrana nu este un element neutru

(Importan a cunoa terii acestor diferen e n campaniile de promovare a unor produse alimentare; n campaniile de ajutor umanitar; n comunicarea intercultural );

Ea poate da seama de diferen ele sociale, religioase, sexuale, culturale dintre indivizi;

Alimentele consumate confirm delimit rile dintre clasele sociale (pauperes / potentes); O buc t rie popular (cerealele i legumele furnizeaz 2/3 din ra ia alimentar ) i O buc t rie a elitelor.

Regimul alimentar factor de diferen iere social

n toate culturile, exist mnc ruri asociate claselor dominante
Ex: carnea de c mil umplut cu carne de capr n Orientul apropiat; vnatul n Europa de nord-vest sau carnea de cine la aborigenii din Hawaii;

n Europa medieval , anumite legume (mai ales, r d cinoasele) erau considerate nedemne pentru mesele nobililor, ca i anumite tipuri de carne.

Negustori medievali de legume

Prestigiul diferit al alimentelor n Evul Mediu occidental

Folosirea legumelor n buc t ria elitelor (cf. J.-L. Flandrin)

2 2 1 1

ec. XI -X

ec. X I

ec. X II

ec. X III

M celar din secolul al XVI-lea

Ierarhii sociale / ierarhii alimentare n sistemul de caste al Indiei

4 tipuri de alimente: cele crude; cele preg tite n mod superior; cele preg tite n mod inferior; alimentele de rebut.
 

Alimentele superioare devin alimente de rebut, dac au fost atinse de reprezentan i ai castelor inferioare. A refuza / a accepta un dar de alimente nseamn a refuza / a accepta o posibil alian .

Regimul alimentar factor de diferen iere religioas

 

 

EVREI / CRE TINI; RESTRIC IILE ALIMENTARE ALE EVREILOR (Levitic, cap. 11); CATARII nu mncau carne (cu excep ia celei de pe te), brnz sau ou ; MUSULMANII nu consum carne de porc; Respectarea POSTURILOR i particularit ile lor factor de diferen iere ntre diversele confesiuni cre tine.

Regimul alimentar factor de diferen iere sexual



n unele societ i, anumite mnc ruri sunt rezervate b rba ilor (ex: n Zair, pulpele i ficatul p s rilor, precum i rndunicile sunt destinate exclusiv b rba ilor; n Hawaii, carnea de porc sau de cine); n unele culturi, b rba ii i femeile m nnc separat; b rba ii sunt servi i primii la mas , n ordinea descresc toare a vrstei i a pozi iei sociale.

Regimul alimentar factor de diferen iere cultural



Percep ia unor animale implic interdic ia simbolic a consumului acelui tip de carne; Carnea de cine nu este consumat n spa iul european i nord-american; Interzicerea hipofagiei (practic alimentar curent la triburile germanice din nordul Europei) din ra iuni religioase (papa Grigore al III-lea, sec. VIII) i ecologice.

Alteritatea radical n materie de alimenta ie: antropofagii

(Marco Polo, Cartea minunilor)

Dimensiunea simbolico-religioas a alimentelor



Miturile i scrierile religioase vorbesc despre valoarea sacr a unor alimente (alimentele de baz ale anumitor arii ecologico-culturale: pinea pt. Europa; porumbul pt. America latin ; orezul pt. Asia i Madagascar .a.m.d.) Exist ritualuri religioase n care numirea i ar tarea alimentelor este esen ial (ofrandele aduse zeilor; jertfele; cultul liturgic); n toate culturile, exist anumite interdic ii alimentare justificate religios sau condi ionate de o suit de supersti ii.

Alimentul obiect senzorial total

(D. Le Breton, La Saveur du Monde. Une anthropologie des sens, Paris, Ed. Mtaili, 2006)


Diverse modalit i senzoriale particip , simultan sau succesiv, la elaborarea gustului; Alimentul este privit, mirosit, atins, gustat, uneori chiar i se aud sunetele (n cazul alimentelor crocante); Contrar celorlalte sim uri care presupun distan a mai mare sau mai mic dintre SUBIECT i OBIECT, gustul necesit introducerea n tine nsu i a unei p r i din lumea exterioar .

Gustul este o apropiere, fericit sau nefericit , a lumii prin intermediul gurii.
(David Le Breton)


  

n func ie de cultura n care ne plas m, ntlnim un anumit num r de senza ii ale gustului: la EUROPENI, 4 (s rat, amar, acru, dulce); la CHINEZI, 5 (s rat, amar, acru, dulce i acid); la INDIENI, 6 (s rat, amar, dulce, acid, picant, astringent); la TAILANDEZI, 8 (s rat, amar, dulce, acid, picant, astringent, gras, palid) . a. m. d.

Gustul


Este condi ionat de o anumit viziune asupra lumii i de un model nsu it n copil rie (este un dat biologic, modelat la nivel social i cultural); n durata lung , unele preferin e culinare cad n uitare, altele se accentueaz . Se petrec muta ii semnificative n structurile gustului (J.-L. Flandrin)

Gustul i importan a lui



Dictionnaire gnral et curieux al lui Csar de Rochefort (sec. XVII): De i gustul nu este cel mai nobil dintre sim uri, el este cel mai util. Sf. Ieronim afirm c f r el omul nu poate tr i mult timp, n schimb poate tr i ndelungat f r celelalte sim uri.

A GUSTA / A VEDEA Ast zi, pentru a nu fi otr vi i citim eticheta care ne spune dac o ap este sau nu potabil ; dac un aliment este sau nu comestibil, expirat etc. A adar, gustul nu mai este folosit dect pentru pl cerea gurmand , nu i pentru ra iuni de securitate alimentar .


Gust i dezgust. Preferin e i tabuuri alimentare



Ceea ce este hran pentru un om, poate fi otrav pentru altul. Dat fiind imensa diversitate a gusturilor i a preferin elor culinare, e greu de reconstituit un meniu care s mul umeasc majoritatea popula iilor. Cercet torii au conturat urm torul meniu la intersec ia alimentelor aproape unanim acceptate pe mapamond: pui cu orez, ceai i o banan .

Tabuurile alimentare pot afecta:

1.

2. 3.

4.

Un ansamblu de popula ii (ex: interdic ia de a consuma carne de porc n rile musulmane); O societate (ex: India); Un grup bazat pe rela ii de rudenie (nu consum animalul totemic); O categorie social (ex: lupt torii mauri nu consum carne de iepure).

Centrul casei medievale: VATRA

Solidaritate, convivialitate, sociabilitate

Masa este singurul loc unde nimeni nu se plictise te n timpul primului ceas de edere. (Brillat-Savarin)

Banchet nup ial

Mas aristocratic

n Evul Mediu, i ntindeai mna n farfuria comun , i sorbeai fiertura n doi sau n trei din acela i blid, i mncai bucata de carne de pe acela i fund de lemn, i muiai buzele n aceea i cup care circula de jur mprejurul mesei, te lipseai de cu ite, de linguri, pe care nu i le nsu ise nc nimeni, i nmuiai bucata de pine sau de carne n solni e sau n castrona e cu sos comune. (J.-L. Flandrin)

Evolu ia bunelor maniere la mas

Servirea bucatelor la mas



Modelul francez (felurile diferite erau a ezate pe mese n acela i timp) medieval;

Modelul rusesc (felurile ce alc tuiesc meniul sunt aduse pe rnd la mas i prezentate fiec rui mesean n parte) contemporan.

Bibliografie facultativ
BRAUDEL, Fernand, Structurile cotidianului: posibilul i imposibilul, Buc., Ed. Meridiane, 1984, vol. I, cap. III, pp. 206-308; FLANDRIN, Jean-Louis, Diferen ierea prin gust, n Istoria vie ii private, (coord.) Ph. Aris i G. Duby, vol. V, Buc., Ed. Meridiane, 1995, pp. 325-376; MONTANARI, Massimo, Foamea i abunden a. O istorie a alimenta iei n Europa, Ia i, Ed. Polirom, 2003; Dic ionar tematic al Evului Mediu Occidental, (coord.) Jacques Le Goff; Jean-Claude Schmitt, Ia i, Ed. Polirom, 2002, cap. Alimenta ia, pp. 20-27; Caiete de Antropologie Istoric , nr. 8-9 (Identit i i sensibilit i alimentare europene), Cluj-Napoca, Ed. Accent, 2006.