Sunteți pe pagina 1din 19

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

PROIECT
DISCIPLINA: SIGURANA ALIMENTAR I NUTRIIE UMAN

CADRU DIDACTIC: Prep.univ.dr. Mihaela GEICU

STUDENT: Forco Ionu Ciprian Grupa 6203

Implementarea HACCP n sectorul de producie i procesare a fructelor i legumelor. Studiu de caz Smochine Confiate

Cuprins
INTRODUCERE...................................................................................................................... 4 1. Sistemul HACCP etapele de implementare....................................................................... 6 2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A Smochinelor Confiate........................................................... .7 2.1. Materii prime i materiale auxiliare...................................................................................7 2.2. Procesul tehnologic de obinere a Smochinelor Confiate............................................................... .8 2.2.1. Etapele procesului tehnologic............................................................................. .......8 2.2.2. Diagrama de flux tehnologic............................................................................... ..11 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP.................................................................... 12 3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere a Smochinelor Confiate...................... .12 3.1.1. Pericole potentiale biologice............................................................................... 13 3.1.2. Pericole potentiale chimice................................................................................. ..13 3.1.3. Pericole potentiale fizice..................................................................................... 13 3.2. Analiza si evaluarea riscurilor....................................................................................... ..14 3.3. Identificarea punctelor cririce de control....................................................................15 3.4. Plan HACCP...............................................................................................................17 CONCLUZII............................................................................................................................18 BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................18

INTRODUCERE Scurt Istoric HACCP


Dintre diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitar a alimentelor, sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) este cel care a ntrunit sufragiile majoritii organismelor internaionale n domeniu. HACCP se preteaz cel mai bine pentru a fi implementat n unitile economice din sectorul alimentar. Sistemul HACCP, nfiinat n anul 1960 ca urmare a cerinelor foarte stricte impuse produciei de alimente sigure din punct de vedere igienico-sanitar pentru cosmonauii NASA, a aprut n activitatea productiv n anul 1970 ca un sistem nou de control. n realitate principiile de baz au fost foarte bine cunoscute cu mult timp nainte, prin foarte bune reglementri naionale. Meritul fundamental al sistemului HACCP este acela de a fi reunit aceste principii ntr-un complex unitar, care ine sub control fluxul tehnologic de la selecia furnizorilor, recepia materiilor prime i pn la livrarea produsului finit, dac ne referim la producia de alimente. Acest sistem se bazeaz n cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori. Din 1993, Comisia Codex Alimentarius i apoi Organizaia Mondial a Sntii (OMS) n 1995, au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP. Astfel, s-au enunat urmtoarele principii: - identificarea riscurilor asociat cu producerea alimentelor n toate fazele fluxului tehnologic i evaluarea lor comparativ cu nocivitatea fa de consumator; se vor descrie i msurile de control sau de prevenire; - identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control; inerea acestora sub control duce la prevenirea, eliminarea sau reducerea pn la limite acceptabile a riscului; - stabilirea limitelor critice care nu trebuie depite;

- stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dac criteriile stabilite au fost respectate. - stabilirea de aciuni corective, n cazul n care monitorizarea indic faptul c un anumit punct critic de control nu mai este sub control; - stabilirea procedurilor pentru a verifica dac ntreg sistemul HACCP ndeplinete obiectivele fixate; - documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP. Pentru ca acest sistem de control sa dea rezultate bune este absolut necesar ca ntreg personalul care activeaz n filiera alimentar s fie bine pregtit din punct de vedere profesional, ca urmare a participrii la cursuri de instruire. Avantajele implementrii sistemului HACCP sunt urmtoarele: - poate fi aplicat tuturor sectoarelor productoare de alimente, dar i distribuiei, comerului, serviciilor din alimentaia public etc. - sporete ncrederea clienilor interni i externi privind compania i capacitatea acesteia de a realiza produse de calitate. - contribuie la mbuntirea imaginii firmei i a credibilitii acesteia pe pieele internaionale ct i fa de investitori. - reprezint o modalitate de a rezista concurenei. - contribuie la pstrarea propriilor politici de siguran alimentar. - produsele sunt n conformitate cu cerinele autoritilor de reglementare n ceea ce privete sigurana alimentelor. - contribuie la creterea eficienei activitii de producie i a profitului. - prelungete durata de valabilitate a produselor.

- contribuie la o comunicare eficient cu clieni i cu celelalte pri interesate de-a lungul lanului alimentar. - are ca rezultat reducerea rebuturilor i a reclamaiilor clienilor. - contribuie la ctigarea de noi piee de desfacere. Scopul acestui proiect este de a garanta c alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt adecvate din punct de vedere igienico-sanitar i mai ales c nu vor produce mbolnviri, nu este un lucru simplu i nici uor de realizat, ns este deosebit de important.

1. SISTEMUL HACCP Etapele de Implementare


1.

Stabilirea politicii referitoare la siguranta alimentara a biscuitilor. Constituirea si organizarea echipei HACCP pentru proiectarea documentelor si Descrierea procesului ( specificatii despre produs ) se descriu materiile prime Descrierea procesului tehnologic si elaborarea diagramei de flux tehnologic pentru Identificarea pericolelor potentiale pentru a realiza acest lucru trebuie analizata

2. 3. 4. 5.

implementarea principiilor HACCP se stabileste echipa HACCP. specifice industriei de panificatie. elaborarea diagramei de flux, trebuie identificate toate etapele si fazele procesului tehnologic. fiecare faza a procesului tehnologic, identificarea riscurilor asociate produsului, procesului si infrastructurii existente. Riscurile potentiale existente se clasifica in 3 categorii: riscuri fizice, riscuri chimice, riscuri microbiologice. 6. Evaluarea riscurilor potentiale riscurile potentiale identificate sunt evaluate in functie de gravitate si frecventa. Concomitent se stabilesc si masurile preventive necesare pentru riscurile identificate. 7. Determinarea punctelor critice de control pentru determinarea punctelor critice de control se trece fiecare risc identificat in fiecare faza a procesului tehnologic de fabricare a biscuitilor prin arborele decizional. 8. Stabilirea limitelor critice se stabilesc valorile limitelor critice pentru fiecare risc identificat si se tine seama de valorile limita de la care produsul ar putea afecta sanatatea

consumatorului. 9. 10. Stabilirea sistemului de monitorizare se tine cont de elementele de monitorizare Stabilirea actiunilor corective dupa stabilirea elementelor de monitorizare se corective si metodele de verificare in punctele critice de control specifice procesului tehnologic de fabricare a biscuitilor. stabilesc actiunile determinate. 11. Stabilirea procedurilor de verificare pentru verificarea modului de functionare a sistemului HACCP, se stabileste un program de verificare. Verificarile se pot realiza si prin intermediul auditului din unitatea respectiva. 12. Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor mentinerea inregistrarilor este efectuata de catre personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionarea documentatiei si a fisierelor de monitorizare este responsabilitatea sefului de unitate si a persoanelor care efectueaza inregistrarile.

2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SMOCHINELOR CONFIATE 2.1 MATERII PRIME SI MATERIALE AUXILIARE


Smochinele sunt fructul fals, in form de par, al smochinului (familia Moraceae). Ele conin un numr mare de fructe mici. Se conserv prin uscare (confiere). Smochinul, care este adesea asemenea tufrisului, este nativ zonei golfului Persic i zonei Mediteraneene. n ziua de astzi este rspndit prin majoritatea regiunilor tropice i subtropice. n procesul de confiere, smochinele sunt aplatizate, rezultnd n pierderea formei lor de para, i adoptarea unei forme rotunde. Depinznd de calitate, se face o distincie ntre smochinele naturale i cele procesate: Smochinele naturale sunt uscate in soare sau la usctor si nsirate pe o aa sau pe un inel. Glucoza iese din fruct si cristalizeaz, crend o suprafa ce prezerv fructul natural, ca si smochin uscat. Smochinele procesate trec prin cteva operaiuni ca de ex: uscarea, imersia n apa sarata sau tratament cu aburi, presarea i apoi reuscarea. Presarea n anumite forme, si procesarea, le d smochinelor un aspect atractiv. Fructele procesate astfel sunt, comercial, cele mai dezirabile.

2.2 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A SMOCHINELOR CONFIATE. 2.2.1 Etapele procesului tehnologic
Tehnologia uscarii const n trei tipuri de procese: Preliminare, proceduri preparative Procedura de uscare(confiere) Procesarea de dup uscare, tratamente secundare.

Aceste proceduri sunt strns legate ntre ele. Esuarea unui proces sau a unui tip de proces nu se poate remedia, sau se poate remedia numai n moduri neeconomice. PROCEDURILE PREPARATIVE Scopul procedurilor preparative este acela de asigura introducerea produsului n usctor fr materiale strine sau impuritai microbiale. Costurile de producie sunt foarte dependente de procedurile preparative, n special n procesarea produselor tiate i uscate. Curarea Materia prima ce ajunge in fabric este acceptat pe baza unui standard adecvat, prin efectuarea studiilor calitative i cantitative. Fructele ce intra trebuie curate pentru a se elimina impuritaile, de vreme ce impuritile afecteaz calitatea. SPLAREA Splarea se poate face nainte de curaare, dup curaare sau dup curaarea secundar. Este important ca splarea s ndeplineasc urmtoarele obiective: - Eficien; indeprtarea tuturor impuritailor aderente pe suprafa

- S nu cauzeze pierderi inutile n fructul uscat, i s nu cauzeze post-infecie (o schimbare frecvent a apei este necesar) - S nu rup sau s striveasc fructul - S fie economic in uzul de ap - Numai apa potabil este acceptat pentru splarea fructelor TIEREA Tierea afecteaz forma produsului finit, coninutul acestuia uniform de umezeal, i densitatea aparent. n timpul tierii, principala cerin este foloriea unei suprafee netede pentru secionri i o grosime uniform a feliilor. Lamele mainii de tiat trebuie protejate de materiale straine(piatr, lemn, metal), i setate, ascuite i schimbate constant. PROCEDURA DE USCARE O mprastiere adecvata influeneaz uniformitatea inclzirii fructului, distribuia de aer precum i coninutul de umezeal rezidual. Grosimea mprtierii este influenat de felul si calitatea tierii, chiar si pentru acelai fel de produs. Apa n exces trebuie eliminat din fruct, folosind un aparat de vibraii nainte ca fructele s fie ncrcate n usctor. Prin eliminarea apei n exces, greutatea pe uscator scade semnificativ. Produsul trebuie uscat pna la nivelul necesar de umezeal lund n considerare parametrii ce influeneaz uscarea.

PROCEDURI SECUNDARE Materia ce pleac din usctor este heterogena, difer n mrime, culoare, grad de curire i coninutul de ap. Procedurile secundare pot fi clasificate in dou categorii: 1. Proceduri ce asigur cerinele principale: a. Clasificare dup marime b. Clasificare dupa culoare, gradul curaeniei, coninutul de umezeal

2. Proceduri de mbuntire, ce mresc varietatea si valoarea prdusului: a. Presare, tiere, granulare b. Sortare fin dupa anumii factori dai c. Amestecri, producerea de amestecuri MPACHETAREA Produsele uscate, rcite la temperatura camerei, sunt ambalate dup cerinele consumatorului. Materialele folosite la mpachetare trebuie s ndeplineasc anumite obiective: s protejeze produsul de umezeal, oxigen, lumin, mirosuri strine, lovire, impuritai si insecte. Cu ct este mai fin suprafaa produsului si cu ct aceasta este mai mare, cu att este mai predispus la efecte extrinsece duntoare. mpachetarea este adecvat dac materialul folosit, etaneizarea, dimensiunile, si aspectul satisfac cerinele pieei, daca este non-toxic si dac asigur sigurana si calitatea produsului pe o perioad predeterminat. STOCAREA La stocare trebuie asigurat: Sigurana ambalajului Lizibilitatea etichetei Temperatur de stocare adecvat (aer condiionat, rcit) Livrarea adecvat ctre magazine Excluderea riscurilor de contaminare Curenia adecvat a mediului Exterminarea roztoarelor i insectelor.

2.2.2 DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC

RECEPIA CURARE A SPLARE A TIEREA USCAREA


PROCEDURI SECUNDAR E
PROCEDURI CE ASIGUR CERINELE PRINCIPALE PROCEDURI CE MARESC VARIETATEA I VALOAREA PRODUSULUI AMESTEC RI, PRODUCER EA DE AMESTECU RI

CLASIFICARE DUP MARIME

CLASIFICRI DUPA CULOARE, GRADUL CURENIEI, CONINUTUL DE UMEZEALA

PRESARE, TIERE, GRANULA RE

SORTAR E FIN

MPACHETAR EA STOCAREA

3. IMPLMENTAREA SISTEMULUI HACCP


3.1 IDENTIFICAREA PERICOLELOR PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE

PRODUCIE AL SMOCHINELOR CONFIATE


Prin pericol potenial se nelege orice agent fizic, chimic sau biologic care poate compromite sigurana unui produs alimentar i implicit sntatea consumatorului. Aceast etap este esenial la documentarea sistemului HACCP, ntruct o analiz adecvat a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizarea acestei etape impune o expertiz de natur tehnic i o documentare tiinific n diverse domenii, pentru a se identifica corect toate pericolele poteniale. Un rol important n acest sens revine echipei HACCP prin specialitii n domeniul igienei, microbiologiei i tehnologiei de fabricaie. Totul pornete de la membrii echipei HACCP care trebuie s fie caracterizat prin seriozitate, contiinciozitate i competen. Se vor folosi metode precum: analiza funcional, diagrama cauz efect, brainstorming. Vor trebui identificate toate riscurile asociate produsului, procesului i infrastructurii existente n unitatea respectiv. Acest demers se va face pentru fiecare etap din fluxul tehnologic, pentru fiecare materie prim sau ingredient. Trebuie s se observe dac exist contaminani n materiile prime sau n produsele semifabricate i dac pot aprea reacii chimice nedorite pe durata procesrii sau a ambalrii produselor. De asemenea trebuie sa se observe toate cele 3 categorii de factori de risc (biologic, fizic i chimic), sursa de provenien i forma de manifestare a acestora. Abordarea pericolului potenial din punct de vedere al gravitii i probabilitii de manifestare determin denumirea acestuia ca risc potenial. Acest sistem de analiz va permite o cuantificare real pentru toate tipurile de riscuri asociate produselor alimentare i va face posibil stabilirea prioritilor de aciune, prin msuri preventive n vederea eliminrii acestor riscuri sau cel puin a reducerii lor pn la nivele acceptabile.

3.1.1 Pericole poteniale biologice


1. Rhyzopus Smut Rhyzopus Smut este o boal fungic ce atac fructul smochinului. Interiorul fructului devine acoperit cu o ciuperca neagra groasa. Rhyzopus smut poate ditruge o livad ntreag. Boala fungic se poate controla cel mai bine distrugnd recolta si tratnd solul cu fungicid diazinon granulat. Zona nu se va replanta pentru cel puin un an. 2. Endosepsis i Aspergillus Alte dou ciuperci care atac smochinul, acesta cauzeaz simptome n principiu identice, fapt ce face diferenierea ntre cele dou dificil. Avantajul este c tratamentul este identic pentru cele dou ciuperci. Fructele infectate au un aspect umflat, par c urmeaz s plesneasc. La fel ca i n cazul Rhyzopus Smut boala fungic se poate controla cel mai bine distrugnd recolta si tratnd solul cu fungicid. 3. Splarea fructelor cu apa contaminat sau refolosirea apei procesate poate contamina fructul cu E. coli 0157:H7, Enterobacter, Shigella, Salmonella, Vibrio chloreae, Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, Cyclospora caytanensis, Toxiplasma gondii, i ali ageni ce pot cauza boli ale omului, mrind astfel ncrctura bacterian a fructelor proaspete care urmeaz s fie procesate

3.1.2 POTENIALE PERICOLE CHIMICE

1. Pericolul chimic cel mai important l reprezint insecticidele i pesticidele existente pe fruct nainte de recepie.

3.1.3 POTENIALE PERICOLE FIZICE

1. Metale. Fragmente de metal desprinse de pe lamele de tiat fructe 2. Insecte. Insecte prezente in fructe nainte de recepie sau insectele atrase de substanele dulci din fabric

3. Fragmente de lemn, frunzi . Crengue, achii,frunzi, sau alte fragmente de lemn care se pot desprinde de pe ladie i pot fi recepionate odat cu fructele.

3.2 ANALIZA I EVALUAREA RISCURILOR


Riscul este determinat, n foarte mare masur, de gravitatea (efectul) contaminantului asupra consumatorului final si de frecvena (probabilitatea) ca acest contaminant s apara n produsul alimentar. n cazul n care nivelul acestui risc este mare, aceasta arat c msurile de control nu exist sau nu i-au atins scopul. Procedura evalurii riscului este ilustrat n tabelul 6.7. Tabel 6.7 Procedura evaluarii riscului Tabel 1. Gravitate Mare Medie Mic 3 2 1 Mic Frecvena apariiei n produsul final 4 3 2 Medie 4 4 3 Mare

3.3 IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DECONTROL


Tabel 2

Risc identificat

Msuri preventive

Punct de control

PCC/PC

Rhyzopus smut

Returnarea lotului contaminat i schimbarea furnizorului Returnarea lotului contaminat i schimbarea furnizorului Returnarea lotului contaminat i schimbarea furnizorului

Recepie Marf

PCC

Endosepsis

Recepie Marfa

PCC

Aspergillus

Recepie Marf

PCC

E. coli 0157:H7

Utilizarea apei potabile Splarea pentru curarea fructelor Utilizarea apei potabile Splarea pentru curarea fructelor Utilizarea apei potabile Splarea pentru curarea fructelor Utilizarea apei potabile Splarea pentru curarea fructelor Utilizarea apei potabile Splarea pentru curarea fructelor Utilizarea apei potabile Splarea pentru curarea fructelor Utilizarea apei potabile Splarea pentru curarea fructelor Utilizarea apei potabile Splarea pentru curarea fructelor

PCC

Enterobacter

PCC

Shigella

PCC

Salmonella

PCC

Vibrio chloreae

PCC

Cryptosporidium parvum

PCC

Giardia lambila

PCC

Cyclospora caytanensis,

PCC

3.4 PLANUL HACCP


Tabel 3.

Etapa din flux

Risc Msuri important de con trol

PCC Limite / critice P C ( n r . )

Proceduri de monitorizare Responsabil Metod

Ac Frecven

Recepie Marf

Rhyzopus smut

Analiz de laborator

Ciuperca nu trebuie sa fie prezent

ef de tur recepie/ Tehnician laborator ef de tur recepie/ Tehnician laborator ef de tur recepie/ Tehnician laborator Tehnician de laborator

Control calitativ

La fiecare lot

Re

con n fur Control calitativ La fiecare lot

Recepie Marf

Endosepsis

Analiz de laborator

Ciuperca nu trebuie sa fie prezent

Re

con n fur Control calitativ La fiecare lot

Recepie Marf

Aspergillus

Analiz de laborator

Ciuperca nu trebuie sa fie prezent

Re

con n fur Analiza microbiologic Dup fiecare splare

Splarea

Pericole Microbiologice

Igiena apei pentru splare

Conform specificaiilor Codex Alimentarius

mb cal pen

Tierea

Metale

Recepie

Insecte

Inspectie fizica / Detec tor de metal e Certificar e sanitara/ Inspecie fizic Inspectie fizic

Nu trebuie s existe n produsul final

Operator Raport clasifica clasificare re

La fiecare lot

nlo

Nu trebuie s existe n produsul final Nu trebuie sa existe n produsul final

ef de tur recepie

Certificri sanitare/ Inspecie fizic Raport recepie

La fiecare lot

Re

in n fur La fiecare lot

Curare

Fragmente de lemn, frunzi, pmnt pietri

Operator curare

mb co ca r

Concluzie
Smochinele sunt o surs bun de magneziu, indispensabil sistemului nervos, dar i de fier, necesar pentru formarea globulelor roii i pentru transportul oxigenului in esuturi. Datorita vitaminelor A, B, C, smochinele stimuleaz imunitatea si previn virozele respiratorii. n privina coninutului de vitamine i minerale exist unele diferene ntre smochinele crude i cele uscate, acestea din urm fiind in avantaj. Astfel, 100 g smochine crude contin 20 mg magneziu, 54 mg calciu, 0,6 mg fier, 240 mg potasiu. Aceeai cantitate de smochine uscate furnizeaz 62 mg magneziu, 160 mg calciu, 2,5 mg fier, 770 mg potasiu. In acelai timp, fibrele coninute n smochine stimuleaz digestia, contribuie la eliminarea toxinelor i mpiedic asimilarea grsimilor. De aceea, smochinele pot fi consumate in curele de slbire, dar excluznad celelalte surse de carbohidrai - pinea, orezul, pastele finoase, produsele de patiserie.

Bibliografie

1 en.Wikipedia.org 2. - Handbook of fruits and fruit processing - Yiu H. Hui,Jzsef Barta