METODO CASERO PARA LA ELABORACION DE QUESO PANELA OBJETIVO: Reconocer la importancia de la tecnologa en la produccin de alimentos, as como la importancia de aplicar

algunas tecnologas tradicionales o novedosas en la produccin y conservacin de alimentos. INTRODUCCION: Uno de los alimentos ms consumidos es el queso, ya que existe toda una variedad de tipos que pueden servirse solos o como complemento para incrementar la calidad y mejorar el sabor de los alimentos que los mexicanos comnmente incluyen en la dieta. Su gran digestibilidad, unida a su exquisito sabor y excelente valor nutritivo, lo hacen un alimento importante tanto para la poblacin infantil como para la adulta. El Queso Panela entre otros, provee de protena, calcio y otros nutrimentos esenciales a la poblacin mexicana, que en su mayora no tiene el poder adquisitivo para comprar productos crnicos ni tiene la capacidad biolgica para consumir leche despus de la pubertad. La fabricacin de queso le da un valor agregado a la leche y permite que los nutrimentos que esta contiene sean ingeridos por todos los mexicanos. TECNOLOGIA: INGREDIENTES y y y y y Leche de vaca, 10 litros Cloruro de calcio, 1.5 mililitros Cuajo, 2.0 mililitros Sal fina, 120 gramos Agua hervida, 1 litro

MATERIAL y y y y y y y y y Tina de acero inoxidable o galvanizada (peltre) Parrilla o estufa Pala de madera Colador o tela Cuchillo largo Canastos o aros de aluminio o de PVC (moldes) Termmetro industrial con graduacin de -10 a 110 C Refrigerador Una jarra peltre o aluminio

PROCEDIMIENTO: Deposita la leche en la tina, ponla a fuego calentndola a una temperatura de 63C y mantenla as por media hora (Pasteurizacin). Enfra, poniendo la tina de la leche en un recipiente de agua fra hasta alcanzar una temperatura de 32 C. Cuando la leche tenga la temperatura de 32 C adiciona primero el cloruro de calcio y posteriormente el cuajo. Agita la leche por aproximadamente 2 minutos para lograr una perfecta homogeneizacin de los ingredientes en la mezcla. Deja reposar la leche por aproximadamente 30 minutos hasta que cuaje. Procede a cortar la leche cuajada con el cuchillo. Despus del corte, deja reposar la cuajada por aproximadamente 15 minutos. Agita lentamente la cuajada por 10 minutos y aumente la temperatura a 36 C. Reposa la cuajada por 3 a 5 minutos para que asiente y se le pueda "desuerar" el 50% con relacin al volumen original de la leche trabajada (5 litros, en este caso). Agrega el agua previamente hervida a una temperatura de 60 C a la leche que tiene una temperatura de 36 C. Reposa nuevamente la cuajada por aproximadamente 3 minutos. Elimina la cantidad suficiente de suero que nos permita observar que la cuajada asoma en el suero restante. Al observar que la cuajada asoma en el suero agregue la sal. Agita por aproximadamente 2 minutos para distribuir la sal en la cuajada. Extrae la cuajada con un colador y llena los moldes. Deja los moldes en reposo por 10 minutos (a temperatura ambiente). Transcurrido este tiempo, refrigralos por 8 horas. EVALUACION: Contesta: 1.- Para qu es necesario calentar la leche a 63C y mantenerla as durante 30 min? 2.- Qu funcin tiene el cuajo y el cloruro de calcio en la elaboracin del queso? 3.- Qu debes hacer para conservar por ms tiempo el queso?