pectinesterase (PE), polygalacturonase (PG) and _-galactosidase (_-Gal) Enzimas Pectinesterase is a ubiquitous cell-wall-associated enzyme that presents several

isoforms that facilitate plant cell wall modification and subsequent breakdown. It is found in all higher plants as well as in some bacteria and fungi. Pectinesterase functions primarily by altering the localised pH of the cell wall resulting in alterations in cell wall integrity. Polygalacturonase (PG) is an enzyme produced in plants which is involved in the ripening process, and by some bacteria and fungi which is involved in the rotting process. PGs degrades polygalacturonan present in the cell walls of plants by hydrolysis of the glycosidic bonds that link galacturonic acid residues. Polygalacturonan is a significant carbohydrate component of the pectin network that comprises plant cell walls 1. Fresh-cut fruit and vegetables Verduras y frutas frescas cortadas, inicialmente llamada mnimamente procesados o productos ligeramente procesados, son las que han sido cortadas y/o peladas y/o cortada en un producto 100% usable que es embolsado o pre-empaquetado y mantenido en almacenamiento refrigerado (IFPA, 2005). El procesamiento causa daos que acortan la vida del producto en relacin del que se ha obtenido (Watada et al., 1996). Considerando esto, es lo contrario a la mayora de los sistemas de procesamiento en el que la conservacin es mayor por los tratamientos de procesamiento. 2. Quality of fresh-cut fruits La fisiologa del mnimo proceso es bsicamente la fisiologa de los tejidos heridos. Este comportamiento incluye el aumento de la tasa de respiracin con el subsiguiente aumento de la degradacin de los azucares, protenas y lpidos y aumentos en la produccin de etileno. (Brecht, 1995 citado por Giraldo, 2006). La perdida de la integridad celular destruye compartimientos de enzimas y substratos seguidas pro reacciones de pardeamiento, degradacin y formacin de metabolitos secundarios que alteran el sabor y el color de los productos. (Lopez-Galvez et al., 1996). Textura El termino textura cubre un amplio rango de atributos que incluye las propiedades estructurales y mecnicas de un alimento y se percepcin sensorial en la mano y boca (Abbott, 2004). La investigacin que se hace en fruta y verduras esta se basada en las propiedades mecnicas de los tejidos para lo que se utiliza el trmino firmeza. En frutas y hortalizas el termino firmeza describe las propiedades mecnicas de los tejidos,

particularmente midiendo la fuerza requerida para empujar un cilindro a una profundidad determinada en frutos (Harper et al., 1997) La firmeza en frutas y hortalizas frescas minimamente procesadas puede ser afectada por enzimas presentes en el tejido de las mismas y disminuir el turgor por perdida de agua (Beaulieu and Gorny, 2001).

Calcio Funciones fisiolgicas del calcio La mayora de las funciones del calcio como componente estructural de macromolculas tienen relacin con su capacidad de coordinacin, mediante la cual el calcio provee mecanismos de conexin intermoleculares estables, pero reversibles, predominantemente en las paredes celulares y en la membrana plasmtica (MARSCHNER, 1995). Estabilizacin de la pared celular El calcio es un componente integral de la pared celular y est involucrado en la unin de las molculas pcticas (FERGUSON y DROBAK, 1988). La unin del calcio como un pectato en la lmina media es esencial para fortalecer las paredes celulares y los tejidos de la planta. Esta funcin del calcio se refleja claramente en la estrecha y positiva correlacin entre la capacidad de intercambio de cationes de las paredes celulares y el contenido de calcio en los tejidos de la planta, requeridos para un ptimo crecimiento (MARSCHNER, 1995). La degradacin de los pectatos es mediada por la poligalacturonasa, la cual es inhibida drsticamente por las altas concentraciones de calcio. De acuerdo con esto, en el tejido deficiente de calcio, la actividad de la poligalacturonasa aumenta y un sntoma tpico de la deficiencia de calcio es la desintegracin de las paredes celulares y el colapso de los tejidos afectados, como los pecolos y las partes superiores del tallo. En las hojas de las plantas que reciben altos niveles de calcio durante el crecimiento o que son cultivadas bajo condiciones de alta intensidad de luz, una gran proporcin del material pptico est presente en forma de pectato de calcio. Esto hace al tejido altamente resistente a la degradacin por la poligaracturonasa. La proporcin de pectato de calcio en las paredes celulares tambin es importante, tanto para la susceptibilidad del tejido a las infecciones fungosas y bacterianas, como para la maduracin de la fruta (MARSCHNER, 1995). Estabilizacin de la membrana La funcin fundamental del calcio en la estabilidad de la membrana y en la integridad celular se refleja de varias formas. Esto se puede demostrar por el aumento de la fuga de solutos de bajo peso molecular desde las clulas de tejidos deficientes en calcio y, en las plantas con deficiencia severa de ste, por una desintegracin de las estructuras de la membrana y una prdida de la compartimentacin de la clula (MARSCHNER, 1995). El calcio estabiliza las membranas celulares al unir el grupo fosfato y el carboxlico en fosfolpidos y protenas, preferentemente en la superficie de la membrana (MARSCHNER, 1995). Por lo tanto, para cumplir su funcin en la membrana del plasma, el calcio debe estar siempre presente en la solucin externa, donde regula la selectividad de absorcin de iones y previene la prdida desde el citoplasma (MARSCHNER, 1995). BIBLIOGRAFIA

Abbott, J.A., 2004. Textural quality assessment for fresh fruits and vegetables. In: Shahidi, F., Spanier, A.M., Ho, C.T., Braggins, T. (Eds.), Quality of fresh and processed foods. Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York. pp. 265-279. Beaulieu, J.C., Gorny, J.R., 2001. Fresh-Cut Fruits. In: Gross, K.C., Saltveit, M.E., Wang, C.Y. (Eds.), The commercial storage of fruits, vegetables, and florist and nursery stocks. Diponible en: http://www.ba.ars.usda.gov/hb66/146freshcutfruits.pdf. Visitado: 03/06/2011 Watada, A.E., Ko, N.P., Minott, D.A., 1996. Factors affecting quality of fresh-cut horticultural products. Disponible en http://postharvest.ucdavis.edu/datastorefiles/2341702.pdf. Visitado: 03/06/2011 Harker, F.R., Redgwell, R.J., Hallett, I.C., Murray, S.H., 1997. Texture of Fresh Fruit. Hortic. Rev. 20, 121-224. IFPA,2005. Fresh-cut produce. Disponible en: http://www.freshcuts.org/Default.aspx?tabid=101 Visitado: 03/06/2011 Giraldo G., 2006. Efecto del tratamiento de impregnacin a vacio en la respiracin de frutas (manzana, melocotn y sandia) mnimamente procesada. Vitae 2006;13(2):21-25 Lopez-Galvez, G., Saltveit, M., Cantwell, M., 1996. Wound-induced phenylalanine ammonia lyase activity: factors affecting its induction and correlation with the quality of minimally processed lettuces. Postharvest Biol. Technol. 9, 223-233. MARSCHNER, H. 1995. Mineral nutrition of higher plants. 2nd.ed. London, Academic Press. 889p.