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EvaluaciÛn Sensorial de los Alimentos

EvaluaciÛn Sensorial de los Alimentos Dr.C. Julia Espinosa Manfug·s
EvaluaciÛn Sensorial de los Alimentos Dr.C. Julia Espinosa Manfug·s
EvaluaciÛn Sensorial de los Alimentos Dr.C. Julia Espinosa Manfug·s

Dr.C. Julia Espinosa Manfug·s

EvaluaciÛn Sensorial

EvaluaciÛn Sensorial

Dr. C. Julia Espinosa Manfug·s

EvaluaciÛn Sensorial Dr. C. Julia Espinosa Manfug·s Todas las universidades en una: EDUNIV

Todas las universidades en una: EDUNIV

EdiciÛn: Dr. C. Ra˙l G. Torricella Morales

EdiciÛn: Dr. C. Ra˙l G. Torricella Morales Ministerio de EducaciÛn Superior, 2007 Editorial Universitaria, 2007 La

Ministerio de EducaciÛn Superior, 2007

Editorial Universitaria, 2007

La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribuciÛn por cualquier medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna modificaciÛn de ellas. La licencia completa puede consultarse en:

http://revistas.mes.edu.cu/EDUNIV/legalcode-ar.htm

ISBN 978-959-16-0539-9 Editorial Universitaria Calle 23 entre F y G, No. 564 El Vedado, Ciudad de La Habana Cuba CP 10400 e-mail: torri@reduniv.edu.cu Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu

Nota a la EdiciÛn

La Dr. C. Julia Espinosa Manfug·s ha sido la profesora principal de la asignatura EvaluaciÛn Sensorial en el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana desde siempre. He tenido la oportunidad de trabajar con ella personalmente y de haber participado en la defensa de su doctorado, lo cual ha sido un gran placer para mi. Cuando me entregÛ su libro para publicarlo en formato digital me dio una gran alegrÌa, ya que desde el aÒo 1989 el ˙nico libro de texto, de consulta y de referencia que estaba disponible para los estudiosos de esta tem·tica en Cuba era el editado por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) y escrito por un colectivo de autores bajo mi direcciÛn. Este libro nunca fue registrado en la Oficina del ISBN, ni ha tenido versiÛn digital.

Ahora, el libro de Julita, como la conocemos sus amigos, estar· disponible en la Red Universal de Datos, registrado con un ISBN disponible en la mayor plataforma que existe en el ·mbito mundial para la distribuciÛn de libros en espaÒol. Eso es para mi una gran satisfacciÛn y me hace sentir que en Èl tambiÈn hay representado un poquito de lo que hice en aquel entonces en el IIIA. Espero que el presente libro le sea de utilidad a los especialistas en QuÌmica de los Alimentos, ya no sÛlo en Cuba, sino tambiÈn en el ·mbito internacional.

El Editor, Dr.C. Ra˙l G. Torricella Morales

Dra. C. Julia Espinosa Manfug·s Universidad de la Habana. Cuba 2007
Dra. C. Julia Espinosa Manfug·s Universidad de la Habana. Cuba 2007
Dra. C. Julia Espinosa Manfug·s Universidad de la Habana. Cuba 2007

Dra. C. Julia Espinosa Manfug·s Universidad de la Habana. Cuba

2007

EvaluaciÛn Sensorial de los Alimentos / Julia Espinosa Manfug·s. ñ Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ñ ISBN 978-959-16-0539-9

ñ Ciudad de La Habana : Editorial Universitari a, 2007. ñ ISBN 978-959-16-0539-9 (C) Todos los

(C) Todos los derechos reservados.

ÕNDICE

INTRODUCCI”N/ 1

CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCI”N SENSORIAL

1.1 Los analizadores humanos/ 2

1.2.1 El sabor y el sentido del gusto/ 3

1.2.2 El olor y el sentido del olfato/ 5

1.2.3 El color y el sentido de la vista/ 6

1.2.4 La Textura y su relaciÛn con los sentidos/ 7

Citas bibliogr·ficas. CapÌtulo 1/ 10

CAPÕTULO 2. EL AN£LISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS B£SICOS PARA SU REALIZACI”N

2.1 Aspectos generales/ 11

2.1.1 Aspectos ambientales/ 12

2.1.2 Aspectos pr·cticos/ 14

2.1.3 Aspectos informativos/ 15

2.1.4 Aspectos humanos/ 16

Citas bibliogr·ficas. CapÌulo 2/ 17

CAPÕTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACI”N SENSORIAL

3.1 ClasificaciÛn de los jueces/ 18

3.1.1 Juez analÌtico/ 18

3.1.2 Juez afectivo/ 19

3.2 Procedimiento para la formaciÛn de catadores/ 19

3.2.1 Pre selecciÛn de jueces/ 20

3.2.2 SelecciÛn de jueces/21

3.2.3 Adiestramiento de jueces/ 26

3.2.4 ComprobaciÛn de jueces/ 27

Citas bibliogr·ficas. CapÌulo 3/ 37

CAPITULO 4. M…TODOS DE EVALUACI”N SENSORIAL

4.1 Generalidades/ 39

4.1.1 Pruebas analÌticas/ 39

4.1.2 Pruebas afectivas/ 40

4.2 ClasificaciÛn de los mÈtodos de evaluaciÛn sensorial/ 41

4.2.1 MÈtodos discriminatorios/ 42

4.2.1.1

Pruebas de diferenciaciÛn/ 42

4.2.1.2

Pruebas de sensibilidad/ 54

4.2.2

MÈtodos escalares/ 59

4.2.3

MÈtodos descriptivos/ 69

4.2.4 MÈtodos afectivos/ 81

4.2.4.3 Pruebas escalares/ 83

Citas bibliogr·ficas. CapÌtulo 4/ 86

GLOSARIO DE T…RMINOS EMPLEADOS EN EL AN£LISIS SENSORIAL/89 TABLAS ESTADÕSTICAS/97

INTRODUCCION

INTRODUCCI”N

En la antig¸edad el hombre percibÌa los alimentos fundamentalmente por medio de sus sentidos. A travÈs de ellos creaba su relaciÛn con base al criterio ìme gusta o no me gustaî y de esta manera realizaba no sÛlo la valoraciÛn del sabor; sino tambiÈn de otras caracterÌsticas, las cuales influyen sobre la aceptaciÛn o rechazo de un cierto producto alimenticio. Con la evoluciÛn de la ciencia y la tecnologÌa de la producciÛn de alimentos y como una consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos y exactos para la descripciÛn de las interacciones complejas entre el hombre y la percepciÛn de las caracterÌsticas de los alimentos, su elaboraciÛn y consumo, y se desarrollaron tecnologÌas que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de productos alimenticios, por lo que se hicieron m·s complejos los mÈtodos de an·lisis de los mismos. Lo anterior conllevÛ a la creaciÛn y al perfeccionamiento de los mÈtodos instrumentales de laboratorio. Seg˙n el criterio de la mayorÌa de los cientÌficos de mediados de siglo, las ˙nicas evaluaciones que merecÌan confianza, eran aquellas en las cuales la participaciÛn de los sentidos estaba disminuida hasta un mÌnimo o se excluÌa completamente, d·ndose valor solamente a los mÈtodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban dirigidas a la b˙squeda de mÈtodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa. Si bien es cierto que no se puede negar el papel que desempeÒan los mÈtodos instrumentales, en muchos casos estos no miden todas las caracterÌsticas de un alimento, sino solamente algunas de ellas. De ahÌ que la forma m·s directa de medir la calidad de un producto alimenticio, es mediante la evaluaciÛn que el hombre realiza con sus sentidos de las propiedades organolÈpticas de dichos productos, esto es a travÈs de la evaluaciÛn sensorial. La "EvaluaciÛn Sensorial" es una disciplina cientÌfica mediante la cual se eval˙an las propiedades organolÈpticas a travÈs del uso de uno o m·s de los sentidos humanos. Mediante esta evaluaciÛn pueden clasificarse las materias primas y productos terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptaciÛn o rechazo, asÌ como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulaciÛn y desarrollo de los mismos. Son diversas las aplicaciones de esta ciencia, la cual desempeÒa un papel clave en el ciclo de vida de un producto, de ahÌ que no se concibe el an·lisis de un alimento, si no va aparejado de la evaluaciÛn de sus propiedades organolÈpticas mediante pruebas sensoriales, destac·ndose la importancia de dicha disciplina no sÛlo en la actualidad sino tambiÈn en el futuro. Teniendo en cuenta lo anterior, y la necesidad de contar con informaciÛn actualizada sobre la tem·tica, se elaborÛ el presente libro que tiene como objetivo exponer los principios b·sicos que rigen la evaluaciÛn sensorial e instrumental de las propiedades organolÈpticas de los alimentos.

Mecanismo de percepciÛn sensorial

CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCI”N SENSORIAL.

1.1 Los analizadores humanos

El diseÒo o interpretaciÛn correcta de los resultados de la evaluaciÛn sensorial, requiere del conocimiento de los aspectos psicolÛgicos y fisiolÛgicos de los analizadores humanos, que se definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor externo y termina en la corteza cerebral. Los analizadores reciben los estÌmulos del mundo exterior, lo transmiten a travÈs de un nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepciÛn. Las caracterÌsticas organolÈpticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estÌmulos que interact˙an con los receptores del analizador (Ûrganos de los sentidos). El receptor transforma la energÌa que act˙a sobre Èl, en un proceso nervioso que se transmite a travÈs de los nervios aferentes o centrÌpetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaÒo, aroma, textura y sabor. La percepciÛn es la respuesta ante las caracterÌsticas organolÈpticas, es el reflejo de la realidad, que pudiera ser m·s o menos objetiva, en funciÛn de la aplicaciÛn o no de tÈcnicas correctas de evaluaciÛn.

MECANISMO DE PERCEPCI”N SENSORIAL

ESTÕMULO

evaluaciÛn. MECANISMO DE PERCEPCI”N SENSORIAL ESTÕMULO RECEPTORES (”rganos de los sentidos) FIBRAS NERVIOSAS

RECEPTORES

MECANISMO DE PERCEPCI”N SENSORIAL ESTÕMULO RECEPTORES (”rganos de los sentidos) FIBRAS NERVIOSAS (Nervios

(”rganos de los sentidos)

FIBRAS NERVIOSAS

RECEPTORES (”rganos de los sentidos) FIBRAS NERVIOSAS (Nervios sensitivos) CORTEZA CEREBRAL SENSACIONES

(Nervios sensitivos)

CORTEZA CEREBRAL

SENSACIONES

PERCEPCI”N SENSORIAL

Mecanismo de percepciÛn sensorial

Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estÌmulos, fenÛmeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiÛlogos Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las

sensaciones, siendo la medida pr·ctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estÌmulo. La determinaciÛn del umbral y su utilizaciÛn es una herramienta muy importante, ya que permite conocer la contribuciÛn de los constituyentes organolÈpticamente activos de un alimento. Se establecen cuatro tipos de umbrales:

1. Umbral de detecciÛn: MÌnima cantidad de un estÌmulo sensorial para producir una sensaciÛn.

2. Umbral de reconocimiento (de identificaciÛn): MÌnima cantidad de un estÌmulo sensorial para identificar la sensaciÛn percibida.

3. Umbral diferencial: MÌnima cantidad de un estÌmulo que produce una diferencia perceptible en la intensidad de la sensaciÛn.

4. Umbral terminal: M·xima cantidad de un estÌmulo en el cual no hay

diferencia en la intensidad de la sensaciÛn percibida. Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varÌan en dependencia de la sustancia utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine, como son: edad, paÌs de origen, costumbres, h·bitos alimentarios, estado de salud, etc.

1.2 Las propiedades organolÈpticas y los sentidos del ser humano.

Los sentidos cl·sicos son el olfato, gusto, vista, tacto y cinestÈtico. Son diversos los criterios reportados en la literatura con relaciÛn al peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptaciÛn de un producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la evaluaciÛn sensorial est· dada por la integraciÛn de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelaciÛn entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estas.

1.2.1 El sabor y el sentido del gusto.

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funciÛn de identificar las diferentes sustancias quÌmicas que se encuentran en los alimentos. El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, especÌficamente concentrados en la lengua, aunque tambiÈn se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.

Mecanismo de percepciÛn sensorial

Las anomalÌas del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto), desgeusia (distorsiÛn del gusto) y hipogeusia (disminuciÛn del gusto).

El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias quÌmicas que se encuentran en los

alimentos y que percibimos como sabores.

Los Ûrganos receptores para la sensaciÛn del sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque tambiÈn existen algunos en la superficie del paladar suave, amÌgdalas, faringe y laringe.

A partir de estudios fisiolÛgicos se piensa que existen cuatro sensaciones s·pidas primarias:

dulce, salado, ·cido y amargo, constituyendo Èstos los cuatro sabores b·sicos (Fig. 1.1). El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se encuentran las cÈlulas receptoras que detectan los az˙cares, glicoles, aldehÌdos, cetonas, aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza org·nica que est·n presentes en los alimentos; el sabor salado y ·cido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias ·cidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua, donde se encuentran los receptores de las sustancias org·nicas de cadena larga que contienen nitrÛgeno en su molÈcula y alcaloides como la quinina. Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detecciÛn de los sabores, entre los que se encuentran: la edad debido a su asociaciÛn con los gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de detecciÛn e identificaciÛn puede variar. Los regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo tambiÈn son causantes de preferir unos sabores a otros, influyendo ello en la sensibilidad del gusto, adem·s el h·bito de fumar y la ingestiÛn de productos que contienen cafeÌna pueden ocasionar una disminuciÛn marcada en la percepciÛn de algunos sabores, como el amargo. El sexo seg˙n criterio de especialistas en la tem·tica influye en la percepciÛn del sabor dulce, provocando que las personas del sexo femenino posean un umbral m·s bajo.

las personas del se xo femenino posean un umbral m·s bajo. Fig. 1.1 MorfologÌa ex terna

Fig. 1.1 MorfologÌa externa de la lengua, con los distintos tipos de papilas

1.2.2 El olor y el sentido del olfato.

Mecanismo de percepciÛn sensorial

El olor desempeÒa un papel muy importante en la evaluaciÛn sensorial de los alimentos, sin embargo su identificaciÛn y las fuentes de las que provienen son muy complejas y a˙n se desconocen muchos aspectos de este campo. El olor de los alimentos se origina por las sustancias vol·tiles que cuando se desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona adecuadamente y se produce una significativa pÈrdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales, alergias, consumo de ciertos f·rmacos, entre otros. Dicha ano alÌa se conoce con el nombre de anosmia. El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta cÈlulas y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a travÈs del nervio olfativo hasta el cerebro la sensaciÛn olfatoria (Fig. 1.2). Un aspecto importante que seÒala la literatura hoy en dÌa es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepciÛn de las sustancias vol·tiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la detecciÛn que se origina despuÈs de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisiÛn de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.

el medio de transmisiÛn de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar. Fig. 1.2 MorfologÌa

Fig. 1.2 MorfologÌa interna del olfato

Mecanismo de percepciÛn sensorial

A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar

cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los analizadores del olfato est·n m·s desarrollados que los del gusto y presentan mayor percepciÛn, siendo capaces de percibir olores a una concentraciÛn hasta de 10-18 molar. Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de factores como son: volumen y duraciÛn del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa, la humedad del medio ambiente, asÌ como el efecto de hambre; se ha demostrado una relaciÛn inversa entre este y la sensibilidad del olfato. Existen factores de car·cter interno relacionados con las variables de cada individuo, pudiendo citarse entre otros: el estado fisiolÛgico de cada persona y la edad.

1.2.3 El color y el sentido de la vista.

La importancia del color en la evaluaciÛn sensorial se debe fundamentalmente a la

asociaciÛn que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los alimentos, por ejemplo, el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la menta, etc., demostr·ndose adem·s que en ocasiones sÛlo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o rechazarlo.

El mecanismo de percepciÛn sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el cual se

encuentra situado en una cavidad Ûsea del cr·neo llamado Ûrbita y posee tres capas distintas la capa exterior protectora llamada ESCLER”TICA, la capa media nutritiva es la COROIDEA y la capa m·s interna sensible a la luz denominada RETINA, que contiene los elementos nerviosos cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio Ûptico, siendo esta la porciÛn receptiva del ojo (Fig. 1.3).

al nervio Ûp tico, siendo esta la porciÛn receptiva del ojo (Fig. 1.3). Fig. 1.3 MorfologÌa

Fig. 1.3 MorfologÌa interna del ojo humano

Mecanismo de percepciÛn sensorial

Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y los conos, los primeros funcionan con luz tenue sin detectar diferencias en la longitud de onda; por lo que no poseen percepciÛn para los colores crom·ticos, teniendo solamente percepciÛn para los colores neutros o acrom·ticos (blanco, gris, negro), adem·s son los responsables de la forma y tamaÒo de los objetos Los conos funcionan con luz intensa y son calificados de rojo, verde y az˙l, debido a que las proteÌnas que contienen responden selectivamente a diferentes longitudes de onda de la luz. Las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de conos, se producen a valores m·ximos a 430, 535 y 575 nm respectivamente. La evaluaciÛn del color en los alimentos es de vital importancia, tan es asÌ que en la mayorÌa de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de este con un color determinado. Al igual que en el resto de las caracterÌsticas organolÈpticas existen una serie de factores que inciden en la percepciÛn de los colores, como son: la edad de los observadores como un aspecto fundamental, y las alteraciones fisiolÛgicas que afectan la retina del ojo humano, existen individuos que pierden la percepciÛn en la proporciÛn adecuada de los colores primarios, por lo que presentan ceguera para uno o varios de estos.

1.2.4 La textura y su relaciÛn con los sentidos.

Es difÌcil establecer una definiciÛn clara de textura. El diccionario PequeÒo Larouse ilustrado la define como: "DisposiciÛn de los hilos de una tela" (De Toro y col., 1968); sin embargo el tÈrmino textura es de uso tan com˙n que muchas personas lo emplean y saben quÈ quiere decir en el ·mbito de la evaluaciÛn sensorial de alimentos. Se han establecido diferentes conceptos de textura, como los que se expone a continuaciÛn:

1. Conjunto de propiedades fÌsicas que dependen de la estructura tanto macroscÛpica como microscÛpica del alimento y que puede ser percibida por medio de receptores t·ctiles de la piel y los m˙sculos bucales, asÌ como tambiÈn a travÈs de los receptores quÌmico del gusto y los receptores de la vista Szczesniak (1963).

2. Conjunto de propiedades mec·nicas, geomÈtricas y de superficie de un producto

perceptible por los mecano-receptores, los receptores t·ctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos (NC-ISO 5492: 2002). De lo anterior se deriva que en la evaluaciÛn de la textura adem·s del sentido del tacto intervienen otros sentidos como son el auditivo y la vista, de ahÌ que sea una propiedad difÌcil de medir e interpretar. La textura se compone de tres tipos de caracterÌsticas. Estas son:

1. CaracterÌsticas mec·nicas :

Mecanismo de percepciÛn sensorial

Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicaciÛn de un esfuerzo y se miden por la presiÛn ejercida al comer, por los dientes, la lengua y el paladar. Son las caracterÌsticas que m·s influyen sobre el comportamiento del alimento en la boca. Est·n integradas por cinco par·metros primarios y tres secundarios.

CaracterÌsticas mec·nicas primarias:

Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformaciÛn o penetraciÛn de un producto. En la boca esto se percibe por la compresiÛn del producto entre los molares (sÛlidos) o entre la lengua y el paladar (semi-sÛlidos). Los atributos relacionados con la dureza son: duro, blando, suave.

Viscosidad. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un lÌquido desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales adjetivos son: Fluido, delgado, viscoso.

Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad.

Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperaciÛn despuÈs de una fuerza de deformaciÛn y del grado al cual un material deformado retorna a su condiciÛn original cuando cesa la fuerza deformadora. Se define un producto como el·stico, maleable etc.

Masticabilidad. Propiedad mec·nica de la textura relacionada con la cohesividad, el tiempo necesario y el n˙mero de masticaciones requeridas para dejar un producto sÛlido listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de masticabilidad son: tierno, masticable, correoso.

CaracterÌsticas mec·nicas secundarias

Fracturabilidad. Atributo mec·nico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se eval˙a apretando s˙bitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son: Crocante, quebradizo, crujiente, desmenuzable.

Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad de un producto tierno. Se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado adecuado para la degluciÛn. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de gomosidad son: pastoso, gomoso.

Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se adhiere al paladar. Se asocia a tÈrminos tales como: pegajoso, adhesivo.

2. CaracterÌsticas geomÈtricas :

Mecanismo de percepciÛn sensorial

Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento; principalmente se manifiestan en la apariencia de este, por lo que en ocasiones se confunde con el aspecto. Sin embrago, estas caracterÌsticas son lo suficientemente pronunciadas como para producir una sensaciÛn a travÈs del sentido del tacto o por medio de la boca y se dividen en dos grupos. Las relacionadas con el tamaÒo y forma de las partÌculas y las relacionadas con la forma y orientaciÛn de las mismas. Se relacionan con los atributos: granulosos, grumoso, perlado, arenoso, ·spero, fibroso, cristalino, esponjoso, celular, entre otros.

3. CaracterÌsticas de superficies:

Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relaciÛn con el contenido de humedad y grasa de un producto. Los principales adjetivos son: reseco, seco, h˙medo, jugoso, acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento, seboso, magro.

Citas bibliogr·ficas. CapÌtulo 1.

Mecanismo de percepciÛn sensorial

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El an·lisis sensorial. Principios b·sicos para su realizaciÛn

CAPÕTULO 2. EL AN£LISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS B£SICOS PARA SU REALIZACI”N.

2.1 Aspectos generales.

Para la realizaciÛn de cualquier an·lisis hay una serie de factores experimentales que de no ser considerados influyen negativamente en la validez, precisiÛn y reproducibilidad de los resultados obtenidos. En el caso particular de la evaluaciÛn sensorial, donde el instrumento de medida lo constituyen los jueces, es de suma importancia la normalizaciÛn de las condiciones fisiolÛgicas que rodean al grupo de personas que eval˙an el producto. Como se conoce, la calidad sensorial de un alimento no es una caracterÌstica propia de este, sino es el resultado de la interacciÛn alimento-hombre y se puede definir como la sensaciÛn humana provocada por determinados estÌmulos procedentes del alimento; que depende no sÛlo de la clase e intensidad del estÌmulo, sino tambiÈn de las condiciones del ser humano. Sobre la base de reconocer que la calidad sensorial depende de las sensaciones humanas, es imprescindible la planificaciÛn correcta del an·lisis sensorial. En la literatura se aborda ampliamente la necesidad de dicha planificaciÛn; report·ndose por diversos autores la secuencia de operaciones y los distintos aspectos que hay que tener en cuenta para una adecuada evaluaciÛn de las caracterÌsticas organolÈpticas de un producto. Los aspectos a considerar son:

2.1.1 Aspectos ambientales.

La experiencia ha demostrado que con independencia de las caracterÌsticas personales y del grado de interÈs y preparaciÛn que posean los jueces que participan en una evaluaciÛn sensorial, las condiciones externas influyen directamente en sus juicios. Para que las personas no desvÌen la atenciÛn del punto que se quiere sea su objeto de observaciÛn, es necesario controlar todo tipo de variable que pueda en un momento dado influir o afectar su respuesta; de ahÌ la importancia de que las condiciones ambientales estÈn normalizadas. El laboratorio de EvaluaciÛn Sensorial debe contar con dos ·reas independientes entre sÌ, el ·rea de preparaciÛn de muestras y la de evaluaciÛn. Las dimensiones de estas salas pueden variar seg˙n las posibilidades materiales y financieras de cada instituciÛn, no obstante deben resultar cÛmodas y confortables, debiendo estar situada muy cerca una de otra (preferentemente colindante) pero sin que exista una comunicaciÛn entre ella que origine el paso de ruidos, olores, etc. El ·rea de preparaciÛn de la muestra, debe estar debidamente equipada con equipos y utensilios propios de una cocina, presentando adem·s balanza para el pesado de las muestras.

El an·lisis sensorial. Principios b·sicos para su realizaciÛn

La sala de evaluaciÛn debe poseer cabinas individuales que garanticen la independencia de los jueces, eliminando la distracciÛn y comunicaciÛn entre ellos. Todas las cabinas deben ser iguales, y cuando las condiciones lo permitan pueden ajustarse a lo indicado en la norma ISO

8589.

pueden ajustarse a lo indicado en la norma ISO 8589. Fig. 2.1 Modelos de cabina s

Fig. 2.1 Modelos de cabinas de evaluaciÛn sensorial

De manera general la sala de cata ha de cumplir los requisitos siguientes:

1. El color de las paredes y el mobiliario debe ser de tonos claros y lisos.

2. La iluminaciÛn general ha ser semejante a la luz del dÌa, uniforme, regulable y difusa, no se recomienda la luz de l·mparas mercuriales.

3. No deben existir ruidos que provoquen molestias o distracciÛn a los jueces.

4. La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes, se propone de 20 a 22 C de temperatura y de 60 ñ 70 % de humedad relativa. Generalmente en estos locales se instalan aires acondicionados.

5. El acceso y la salida de los jueces del ·rea de evaluaciÛn debe realizarse de manera tal que no pueda haber comunicaciÛn verbal entre ellos.

6. Debe disponerse en esta ·rea de una mesa de tamaÒo adecuado para realizar

sesiones de grupos abiertos. En los estudios de preferencia o aceptaciÛn, sobre todo cuando se realizan estudios de mercado es aconsejable realizar las evaluaciones en un entorno lo m·s parecido posible a los que rodean al consumidor cuando ingiere normalmente el producto que eval˙a. Para este tipo de an·lisis no se precisan los requisitos anteriores.

El an·lisis sensorial. Principios b·sicos para su realizaciÛn

2.1.2 Aspectos pr·cticos.

Para lograr hacer lo m·s objetiva la evaluaciÛn sensorial hay que tener en cuenta determinados aspectos relacionados con las muestras que se eval˙an, entre ellos se encuentran:

1. Uniformidad de las muestras. Las muestras a evaluar deber·n ser representativas, y se presentar·n de modo uniforme a todos los jueces.

2. PresentaciÛn de las muestras. Es importante el orden de presentaciÛn de las muestras ya que pueden obtenerse los resultados errÛneos por responder los individuos de manera diferente ante la posiciÛn que tiene una muestra con respecto a la otra. Generalmente se diseÒa el orden de presentaciÛn de modo que este no varÌe entre los jueces y cada muestra aparezca el mismo n˙mero de veces en un lugar determinado; se le debe indicar al juez en que orden deben evaluar, con lo cual se minimizan los errores en los resultados debido a los efectos de contraste y convergencia.

3. El efecto de contraste, se deriva de la posiciÛn que se asigna a cada muestra, por ejemplo si se presenta una muestra de buena calidad antes que una de baja calidad, es evidente que a la segunda se le atribuye una calidad inferior a la que realmente tiene. Por el contrario si se suministra la muestra de calidad baja antes que la de calidad buena, esta ˙ltima recibir· una evaluaciÛn superior a la real.

4. El efecto de convergencia, se produce cuando se eval˙an dos o m·s muestras al mismo tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada compar·ndola con las otras muestras y no seg˙n sus cualidades individuales.

5. PreparaciÛn de las muestras. Las muestras se preparan de acuerdo al tipo de producto, de manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extraÒos o cambios en algunas de sus propiedades organolÈpticas. En algunos alimentos es necesario utilizar diluyentes, para que las muestras se consuman en su forma habitual, por ejemplo un aderezo para ensalada se presenta al juez sobre lechuga, una pasta o salsa puede servirse sobre galletas o pan. Si se requiere de un estudio de las caracterÌsticas organolÈpticas del producto o describir sus atributos de calidad, entonces puede servirse el alimento sÛlo para ser analizado.

6. Temperatura de las muestras. Deben servirse y evaluarse las muestras a las temperaturas similares a las de su consumo, por ejemplo, los alimentos calientes deben servirse a temperaturas entre 60 - 65 C, los helados entre -1 y ñ2 C. Debe no obstante tenerse en cuenta que a temperaturas muy bajas o muy altas no puede saborearse bien el alimento, ni apreciarse adecuadamente su sabor caracterÌstico, de ahÌ que para algunos productos no se tenga en

El an·lisis sensorial. Principios b·sicos para su realizaciÛn

cuenta lo anterior, ejemplo la cerveza las cuales han de ser evaluadas entre 10

y 12 C, aunque se prefiera consumir a temperaturas m·s bajas.

7. CodificaciÛn de las muestras. Las muestras se identifican de forma tal que no sugieran al juez ning˙n tipo de relaciÛn entre ellas. Se aconseja utilizar cÛdigos compuestos por tres dÌgitos elegidos al azar (pueden ser tomados de una tabla de n˙meros aleatorios).

8. Las claves deben variar entre los jueces y es de suma importancia que el responsable de la ComisiÛn de EvaluaciÛn Sensorial (CES) manipule con cuidado los cÛdigos para evitar confusiones posteriores al procesar las respuestas de los jueces.

9. TamaÒo y cantidad de muestras. Las muestras se presentan en tamaÒo y cantidad suficiente como para que el juez pueda realizar la evaluaciÛn. Para productos sÛlidos se recomienda 30 g y para lÌquidos de 20 a 30 mL. Estas cantidades no son absolutas, pudiendo ser modificadas en caso que se precise. En los alimentos que se presentan por unidades como caramelos, galletas, dulces, etc., la muestra a evaluar debe ser una unidad. Las muestras deben ser lo m·s homogÈnea posibles para evitar variaciones en los juicios emitidos, lo que pudieran ocasionar sesgos.

10. Utensilios empleados para evaluar las muestras. Los utensilios han de ser uniformes, no proveer sabores ni olores extraÒos al producto, deben ser de material inerte, pueden ser de vidrio, porcelana, cer·mica, o material desechable. No se aconseja emplear pl·stico pues en ocasiones tiene cierto olor caracterÌstico que puede influir en la respuesta sensorial. Han de estar limpios, sin manchas y a veces pueden ser coloreados con el objeto de enmascarar cierto atributo a medir.

2.1.3 Aspectos informativos.

Antes de realizar el an·lisis el juez debe recibir informaciÛn, para asÌ facilitar su tarea. Los aspectos b·sicos a informar son:

1. Posibilidad o no de probar las muestras varias veces

2. Tiempo disponible para el an·lisis. Generalmente se planea la sesiÛn de cata de manera tal que el juez no permanezca m·s de diez o quince minutos por prueba. Si se realizan pruebas m·s complejas, por ejemplo an·lisis descriptivo

si puede prolongarse el tiempo fijado por cada sesiÛn.

3. Horario de realizaciÛn de las pruebas a fin de que el juez pueda acudir a tiempo; hacer la evaluaciÛn y garantizar la participaciÛn de todos a la vez. Las mejoras horas para efectuar las evaluaciones son de 9 a 11 am y de 3 a 5 pm, aunque este horario no es rÌgido pudiendo adaptarse a las condiciones del

El an·lisis sensorial. Principios b·sicos para su realizaciÛn

lugar donde se esta ejecutando el an·lisis. Es importante considerar que las horas a las que se efect˙en las evaluaciones sean constantes a lo largo de todo el estudio, pues con ello se logra evitar introducir una variable no controlada. En an·lisis de rutina debe fijarse adem·s que dÌas se har·n las evaluaciones, siendo los dÌas menos aceptables los lunes y viernes, ya que se inicia y termina la semana de trabajo pudiendo haber afectaciones de car·cter psÌquico.

4. Agente enjuagante a emplear. Es el sistema a utilizar para eliminar el sabor residual que persiste despuÈs de una degustaciÛn. Generalmente se emplea agua a temperatura ambiente, la cual no tiene que ser tragada, se expectora. En ocasiones dependiendo del tipo de producto que se analiza pueden emplearse otros agentes enjuagantes, por ejemplo, pan o galletas que no posean un sabor especÌfico acentuado.

5. Diluyente o vehÌculo. Se refiere al material que se emplea como soporte en el caso de alimentos que no se consumen solos, por ejemplo la mayonesa, mantequilla, aderezos que suelen acompaÒarse de pan o galleta. En estos casos el juez tiene que conocer cual es el alimento que se desea analizar y cual se utiliza como vehÌculo.

6. El perÌodo de tiempo entre la degustaciÛn de una muestra a otra tambiÈn es importante, normalmente oscila entre 15 y 30 segundos, aunque este tiempo puede variar en dependencia del producto y los atributos evaluados.

7. Informaciones adicionales. A los jueces se les comunicar· el tiempo que deben esperar despuÈs de fumar o ingerir alguna merienda y despuÈs de las comidas, que para realizar las evaluaciones no pueden usar cosmÈticos ni perfumes antes de las evaluaciones y han de lavarse las manos con jabones que no transmitan olor. TambiÈn se le indicar· que no deben conversar entre ellos, manteniendo disciplina y postura correcta antes y durante las evaluaciones.

2.1.4 Aspectos humanos.

En el an·lisis sensorial es el hombre el instrumento de mediciÛn, es decir los jueces que participan en las diferentes pruebas de evaluaciÛn sensorial, por lo que es necesario tener en cuenta todos los factores que pueden incidir en sus respuestas, tanto desde el punto de vista psicolÛgico como fisiolÛgico y prepararlos adecuadamente con el propÛsito de que puedan emitir juicios exactos y confiable. El trabajo con los jueces merece singular atenciÛn de ahÌ que se presente de manera detallada en el capÌtulo siguiente.

El an·lisis sensorial. Principios b·sicos para su realizaciÛn

Citas bibliogr·ficas. CapÌtulo 2.

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Los jueces en la evaluaciÛn sensorial

CAPÕTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACI”N SENSORIAL.

3.1 ClasificaciÛn de los jueces.

Se distinguen dos tipos de jueces:

Jueces analÌticos.

Jueces afectivos

3.1.1 Juez analÌtico.

El Juez analÌtico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial especÌfica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta

algunos aspectos personales de los jueces analÌticos entre los que se encuentran los siguientes:

! Edad. Como representante de la poblaciÛn en general se consideran las personas entre 18 y 50 aÒos de edad, pues se supone que sus organismos han logrado un desarrollo Ûptimo, tanto desde el punto de vista fisiolÛgico como cultural.

! Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluaciÛn sensorial estÈn formadas por individuos de ambos sexos, evitando asÌ las variables debidas a este factor.

! Estado de salud. Los jueces analÌticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea esta de tipo org·nica o psÌquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atenciÛn. Las personas que padecen afecciones respiratorias o visuales crÛnicas no pueden ser utilizadas.

! Car·cter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar preocupaciÛn e interÈs en la prueba que est· realizando, siendo puntual, receptor y fiel al procedimiento solicitado.

! Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analÌticos no pueden emplearse cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podr· participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o una sensaciÛn de malestar fÌsico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra agradable lo decisivo es que eval˙e las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.

! Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las actividades que requiere la evaluaciÛn sensorial no deben ser catadores, ya que la habilidad y destreza de los mismos sÛlo puede lograrse con una participaciÛn constante en las diferentes sesiones de cata. Adem·s una vez conformada la ComisiÛn de EvaluaciÛn Sensorial el grupo act˙a como un instrumento de mediciÛn, por lo que la presencia de todos los integrantes de la misma es de vital importancia.

3.1.2 Juez afectivo.

Los jueces en la evaluaciÛn sensorial

El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la poblaciÛn a la cual se estima est· dirigido el producto que se eval˙a. El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluaciÛn sensorial con este tipo de juez, es conocer la aceptaciÛn, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relaciÛn al alimento evaluado. Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cu·l es la hora m·s conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta adem·s el criterio de cual es el horario m·s adecuado para realizar dichas evaluaciones. El n˙mero de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variaciÛn propia de la subjetividad de las respuestas y sÛlo aparezcan las diferencias m·s importantes del producto sujeto al estudio. Se plantea que el n˙mero mÌnimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que se aumente este valor el error tiende a disminuir. Debido a que los juicios que se emiten est·n influenciados por diversos factores propios del individuo, es de esperarse una variaciÛn grande entre ellos, por lo que debe tratarse de normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados m·s objetivos, como son:

explicaciÛn detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las caracterÌsticas socioculturales y econÛmicas del grupo, presentaciÛn adecuada de las muestras, entre otras.

3.2 Procedimiento para la formaciÛn de catadores.

En an·lisis sensorial el instrumento de mediciÛn los constituyen las personas que eval˙an el

producto, de ahÌ que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados (catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sÛlo puede lograrse si se realizÛ de manera adecuada el procedimiento establecido para su formaciÛn. El proceso de formaciÛn de catadores cuenta de cuatro etapas.

1. Pre selecciÛn o selecciÛn previa

2. SelecciÛn.

3. Adiestramiento.

4. ComprobaciÛn del adiestramiento.

Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisiÛn y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia del grupo.

Los jueces en la evaluaciÛn sensorial

Si bien existen normas internacionales que establecen la metodologÌa general que ha de tenerse en cuenta para crear una comisiÛn de valuaciÛn sensorial, estas deben ser aplicadas convenientemente seg˙n la funciÛn que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del estudio. No necesita la misma formaciÛn el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o m·s productos o a ordenarlos seg˙n su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas. Por otra parte, no es igual que el resultado del an·lisis sensorial estÈ acompaÒado de datos obtenidos mediante an·lisis quÌmicos fÌsicos, microbiolÛgicos e instrumentales, a que la conclusiÛn que se dÈ en relaciÛn o la durabilidad de un producto, evaluaciÛn de la calidad etc, estÈ determinada sÛlo por el criterio del analista sensorial, de ahÌ que este sea otro elemento importante a considerar en el tiempo de duraciÛn y profundidad de la formaciÛn de los catadores.

3.2.1 Pre-selecciÛn de jueces.

La etapa de preselecciÛn tiene como objetivo conocer aspectos personales que pueden influir en el desempeÒo de los futuros catadores, se basa fundamentalmente en la realizaciÛn de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el propÛsito de evaluar la salud, disponibilidad, interÈs y motivaciÛn de los mismos. Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato las caracterÌsticas generales de la evaluaciÛn que debe realizar y la responsabilidad que en ella tiene el analista sensorial. Generalmente se ofrece un cuestionario donde se recogen los datos de interÈs que permiten decir si el juez contin˙a o no a la etapa de selecciÛn. En el proceso de formaciÛn de catadores despuÈs que se han realizado todas las etapas necesarias se mantienen aproximadamente el 50 % de las personas iniciales, bien porque no est·n disponibles o por haber sido rechazadas, de ahÌ que el reclutamiento inicial deba realizarse con un n˙mero dos o tres veces mayor al requerido, de manera tal que finalmente se obtenga un grupo de 7 a 10 catadores. Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan las evaluaciones (reclutamiento interno), pues asÌ se garantiza que haya una mayor estabilidad en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude realizarse un reclutamiento externo. Se someter·n a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50 aÒos, que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de evaluaciÛn sensorial.

3.2.2 SelecciÛn de jueces.

Los jueces en la evaluaciÛn sensorial

El principal objetivo de la etapa de selecciÛn, es familiarizar a los candidatos con los mÈtodos del an·lisis sensorial y tambiÈn con los materiales que se emplean en las evaluaciones. Se les puede dividir en tres clases:

a. Dirigidas a determinar incapacidad.

b. Destinadas a determinar la agudeza sensorial.

c. Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus

percepciones sensoriales. Las pruebas que se vayan a utilizar en la selecciÛn, sÛlo se realizar·n despuÈs de una experiencia previa. Los ensayos se llevar·n a cabo en un ambiente adecuado, con las condiciones de iluminaciÛn, temperatura y humedad que requieren los locales destinados para realizar los mismos. Deben tomarse las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589. Se pueden usar distintos tipos de prueba, las cuales se exponen a continuaciÛn.

a. Prueba para investigar la sensibilidad gustativa

1. Prueba de identificaciÛn de sabores b·sicos:

La prueba de identificaciÛn de sabores b·sicos ha sido ampliamente difundida y se emplea con el objetivo de determinar ageusia en los posibles catadores, esto es determinar la aptitud de los jueces, para distinguir los sabores fundamentales. En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no sÛlo la identificaciÛn de los sabores b·sicos, sino que adem·s introduce el sabor met·lico y el "umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales deben prepararse cada una de las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la realizaciÛn de la prueba. Se suministra a los jueces preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado con n˙meros aleatorios de tres cifras, 15 mL de las soluciones que se muestran en la Tabla 3.1, repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte. Se ofrece adem·s un recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra incÛgnita para su evaluaciÛn. Las muestras se suministran en el mismo orden para todos los jueces, con el objetivo de evitar errores debido a la posiciÛn de las mismas. Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad bucal con una cantidad suficiente de soluciÛn y enjuagarse la boca entre cada evaluaciÛn con agua potable a temperatura ambiente. No es necesario tragar la soluciÛn. El juez no podr· confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo identificar correctamente cada sabor para poder continuar en la etapa de selecciÛn

Los jueces en la evaluaciÛn sensorial

Tabla 3.1 Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores.

SUSTANCIAS QUIMICAS

SABOR A IDENTIFICAR

Sacarosa

Dulce

Cloruro de Sodio

Salado

CafeÌna

Amargo

£cido CÌtrico

£cido

Sulfato de hierro heptahidratado II

MÈtalico

Glutamato monosÛdico

Umami

.

2. Prueba de umbral para el sabor

La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para tener una aproximaciÛn, de los valores a los cuales se identifican las sustancias quÌmicas que dan origen a los sabores, pero el resultado no puede ser extrapolado a la evaluaciÛn efectuada con el alimento. Para realizar la prueba se suministra a los jueces una serie de soluciones de un mismo sabor, con concentraciones diferentes ordenadas de manera ascendente, introduciendo aleatoriamente muestras adicionales repetidas, para eliminar respuestas por descartes. Las muestras se presentan debidamente codificadas con n˙meros de tres dÌgitos y se utiliza agua potable a temperatura ambiente como agente enjuagante. Se le solicita al candidato a catador que eval˙e cada muestra y diga en cual soluciÛn percibe la presencia de un estÌmulo (umbral de detecciÛn) y en que soluciÛn es capaz de reconocer el sabor (umbral de identificaciÛn). Los resultados se eval˙an de manera individual, ya que la sensibilidad puede variar de un juez a otro y se eliminan los jueces que presenten valores de umbral muy altos o muy bajos.

b. Prueba de detecciÛn y reconocimiento de olores.

Tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples previamente definidos. La prueba consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados hermÈticamente y debidamente codificados con n˙meros aleatorios de tres cifras, los cuales contienen soluciones de sustancias quÌmicas con olores especÌficos y relacionado con alg˙n producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno de los olores seg˙n el procedimiento que se le indique, ya que existen varias formas de llevar a cabo la prueba, en dependencia del mÈtodo que se emplee (directo o retronasal). El mÈtodo directo de reconocimiento de olor en frasco, ha sido ampliamente empleado. Se sit˙a en el fondo de cada frasco una torunda de algodÛn y se aÒade con pipeta cada una de las

Los jueces en la evaluaciÛn sensorial

soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar contacto entre la soluciÛn y la tapa del mismo, permitiendo asÌ un equilibrio adecuado de la presiÛn de vapor en el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos en papel de aluminio si alguna de las soluciones utilizadas no es incolora. Se les ofrecen a los candidatos dos series de muestras, la primera contiene entre 5 y 10 soluciones debidamente identificadas con el nombre de la sustancia quÌmica, para que se familiaricen. Posteriormente se le presenta la segunda serie con las mismas soluciones pero sin identificar, codificadas con n˙meros aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras repetidas para evitar respuestas por descarte. Se les pide a los jueces que emparejen cada una las soluciones y describan la sensaciÛn que experimentan. Se consideran aprobados los jueces que tengan el 80 % de respuestas correctas. Es deseable pero menos importante que describan las sensaciones percibidas, aunque ello a criterio del responsable del grupo puede contribuir al an·lisis de cada candidato. La norma ISO 5496 describe en detalle la metodologÌa a seguir para llevar a cabo la selecciÛn y entrenamiento de jueces con relaciÛn a la detecciÛn y reconocimiento de olores y establece las sustancias arom·ticas que pueden ser utilizadas para la identificaciÛn y descripciÛn de olores (Ver Tabla 3.2).

c. Prueba de identificaciÛn de colores primarios.

Determinar la capacidad visual para los colores de los futuros catadores es sumamente importante, ya que las personas con visiÛn anormal no sirven para la tarea que suponen la apreciaciÛn de estos. La aptitud de los jueces para identificar los colores, puede determinarse mediante un examen mÈdico realizado por un especialista calificado. De no contar con tal profesional y con el equipamiento necesario, esta prueba ha de llevarse a cabo por otros an·lisis que permitan lograr el objetivo. La prueba Ishihara se utiliza con frecuencia para conocer si los jueces tienen afectaciones visuales. Otra prueba empleada consiste en preparar soluciones coloreadas a diferentes concentraciones y suministrarlas al juez, con vista a que este identifique cada color y realice una prueba de ordenamiento. Tiene como finalidad determinar la aptitud de los jueces para reconocer los colores primarios, asÌ como, conocer si los mismos son capaces de distinguir pequeÒas diferencias de color. Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y alcancen como mÌnimo el 80 % de los puntos totales cuando realicen el ordenamiento de las soluciones. Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 0 a la incorrecta.

Los jueces en la evaluaciÛn sensorial

Tabla 3.2. Ejemplo de sustancias arom·ticas que pueden ser empleadas en la detecciÛn e identificaciÛn de olores (ISO 5496:1990).

 

NOMBRE QUÕMICO

OLOR DESCRITO POR ASOCIACI”N

F”RMULA

No

MOLECULAR

1

d. limoneno

LimÛn, naranja Verbena Rosa Frijol verde, yerba picada Almendra amarga Mantequilla rancia Platanito Flor, jazmÌn Rosa, perfume, limpio Flor de naranja Miel, albaricoque Vainilla Menta Especie, tomillo Zanahoria Madera, s·ndalo Clavo de olor Canela Especias Anis

C

10

H

16

2

citral

C

10

H

18 O

 

3

geraniol

C

11

H

18

4

cis ñ3- hexanol

C

8 H 12 O

 

5

benzaldehÌdo

C

7 H 8 O

 

6

·cido butÌrico

C

8 H 12 O 2

 

7

butirato de etilo

C

4 H 8 O

 

8

acetato de bencilo

C

8 /

9

fenol

C

8 H

10 O

 

10

antranilato de

metilo

C

8 H

9

NO

2

11

etil acetato de β fenilo

C

10 H

12

O

2

12

vainillina

C

8 H 8

O

3

13

l-mentol

C

10

H

20

O

14

timol

C

10

H

14

O

15

β carotenpo

C

15

H

24

16

α santalol

C

15

H

24

O

17

eugenol

C

10

H

12

O

2

18

aldehÌdo cin·mico

C

9 H 8

O

19

acetato de terpenilo

C

12

H

20

O

2

20

anatol

C

10

H

12

O

d.

Prueba de identificaciÛn de textura.

 

A diferencia de las pruebas descritas anteriormente las cuales se realizan con soluciones de sustancias quÌmicas conocidas, la prueba de identificaciÛn de textura se efect˙a con alimentos, la misma tiene un car·cter opcional y su forma de realizaciÛn puede variar en dependencia de los objetivos que se persigan. Desde 1963 la especialista en textura Alina Szczesniak expuso que la prueba debÌa realizarse teniendo en cuenta los atributos dureza, viscosidad, y las propiedades geomÈtricas y recomendÛ los alimentos siguientes:

Los jueces en la evaluaciÛn sensorial

Dureza 1.- Queso cremoso Phyladelphia. 2.- Queso americano Kraft. 3.- Aceitunas. 4.- Zanahorias. 5.- Caramelos duros Viscosidad 1.- Agua (temperatura ambiente) 2.- Crema de leche (7-1 0 C) 3.- Miel de abejas. 4.- Sirope de chocolate. 5.- Leche condensada. Propiedades geomÈtricas. 1.- Crema de trigo. 2.- Carne de pollo enlatada. 3.- Mezcla seca para Chantilly. 4.- Bacalao hervido. 5.- PudÌn de yuca. En la actualidad se establecen otros procedimientos para la realizaciÛn de la prueba. La norma ISO 1036 indica la metodologÌa que ha de emplearse para la realizaciÛn del mÈtodo de perfil de textura y aborda las pruebas de selecciÛn de jueces a partir de los atributos texturales.

e. Pruebas triangulares.

Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una diferente, con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es la muestra diferente. Es una prueba muy sencilla, f·cil de realizar y brinda objetividad en los resultados, de ahÌ que haya sido muy recomendable en la selecciÛn de jueces. La condiciÛn m·s importante para que sea utilizada correctamente es que las muestras que se analizan sean idÈnticas en todas sus caracterÌsticas, excepto en el atributo que se vaya a evaluar. Por ejemplo si se quiere seleccionar jueces por su habilidad en el sabor, han de controlarse muy bien las dem·s propiedades, esto es color, textura, olor, o por el contrario se precisa enmascarar las variaciones que pudieran presentarse empleando por ejemplo, iluminaciÛn coloreada, trituraciÛn de la muestra, etc. El n˙mero de pruebas para hacer una selecciÛn correcta no est· determinado, pues depende fundamentalmente de los objetivos que se persiga lograr con los catadores seleccionados. La selecciÛn de los jueces a partir de los resultados obtenidos de una serie de pruebas triangulares efectuadas con soluciones de sustancias quÌmicas conocidas, responden b·sicamente a lo reportado en la norma ISO 8586-1, sin embargo desde el punto de vista

Los jueces en la evaluaciÛn sensorial

pr·ctico algunos autores han reportados que es v·lido y eficaz realizar las pruebas utilizando el producto que posteriormente va a analizarse.

f. Otras pruebas.

En la literatura las pruebas empleadas en la etapa de selecciÛn han sido ampliamente abordadas, indic·ndose la utilizaciÛn de otras pruebas para lograr dicho objetivo. La norma ISO 8586-1 puede ser consultada.

3.2.3 Adiestramiento de jueces.

El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como objetivos los siguientes:

1. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluaciÛn sensorial seg˙n las pruebas que se empleen.

2. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales.

3. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad para memorizar los distintos atributos que se eval˙an a cada alimento.

4. Conseguir juicios precisos y reproducibles.

5. Homogenizar la respuesta del equipo.

6. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en funciÛn de dar

criterios objetivos y exactos. Esta etapa debe iniciarse con una fase teÛrica donde se le explique a los futuros catadores los objetivos del trabajo, los aspectos b·sicos que rigen la evaluaciÛn sensorial y las principales caracterÌsticas del producto a evaluar, relacionando las diferentes caracterÌsticas de este con cada una de las etapas del proceso productivo. Posteriormente se procede a la familiarizaciÛn de los jueces con el producto y a la realizaciÛn de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluaciÛn sensorial. El perÌodo de tiempo y el n˙mero de sesiones de trabajo depende del comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo. Un aspecto a considerar es la funciÛn que realizar·n los catadores seleccionados siendo diferente si su preparaciÛn es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad de los centros de producciÛn de alimentos o si su misiÛn es dar criterios sensoriales en tareas de investigaciÛn. Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de selecciÛn y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles variaciones fisiolÛgicas sicolÛgicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida el mantenimiento tanto del interÈs individual como del espÌritu del colectivo.

Los jueces en la evaluaciÛn sensorial

3.2.4 ComprobaciÛn del adiestramiento.

Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas periÛdicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten en la mayorÌa de los casos son decisivos para dar una respuesta con relaciÛn a la calidad, durabilidad o utilidad de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se sometan a comprobaciones periÛdicas que garanticen la confiabilidad de los resultados. Para cumplir dicho objetivo se emplean mÈtodos estadÌsticos matem·ticos que permiten comprobar la consistencia individual de los jueces y/o la uniformidad del equipo. Se han descrito y ampliamente utilizados para este fin, la prueba de an·lisis secuencial, an·lisis de varianza (ANOVA), estadÌstica multivariada (MANOVA), an·lisis de correlaciÛn, etc.

3.2.4.1 El an·lisis secuencial y su aplicaciÛn en la comprobaciÛn del

adiestramiento.

El an·lisis secuencial fue creado por Wald (1947) para su aplicaciÛn en la industria siendo

utilizado en la actualidad con diversos fines dentro del campo de la evaluaciÛn sensorial, uno de ellos es, la selecciÛn de jueces de acuerdo con los resultados que presenten cada uno durante la ejecuciÛn de las pruebas triangulares, (tambiÈn se emplea con pruebas pareada y d˙o-trÌo). El principio del mÈtodo consiste, en que a travÈs del rendimiento de ensayos sucesivos, el juez va demostrando su habilidad. El procedimiento a seguir es el siguiente:

1. Establecer los par·metros:

α = Error del tipo I (Probabilidad de aceptar un juez que debe ser rechazado). β = Error del tipo II (Probabilidad de rechazar un juez que debe ser aceptado). P 0 = Habilidad m·xima de un juez para ser rechazado. P 1 = Habilidad mÌnima de un juez para ser aceptado. Amerine y col. (1965), estimaron que los valores razonables que representan los lÌmites de habilidad para los jueces son:

P 0 = 0,45 y P 1 = 0,70 Significa que los candidatos que demuestren una habilidad del 45% de aciertos o menos deben ser rechazados, en cambio los que demuestren una habilidad de m·s del 70% de aciertos pueden ser aceptados. α y β = 0,05 Significa que el error del tipo I y II se cometer·n en cinco de cada cien candidatos sometidos a la prueba. Los valores de α , β , p 0 y p 1 pueden variarse en dependencia del objetivo que se persiga en el estudio y de cu·n m·s o menos severo se desee hacer la selecciÛn.

Los jueces en la evaluaciÛn sensorial

2.- Calcular los valores k y e seg˙n las ecuaciones siguientes:

k 1 = log p 1 - log p 0

k2 = log (1-p 1 ) - log (1-p 0 )

e 1 = log β - log (1- α)

e 2 = log(1- β ) - log α

3.- Hallar el n˙mero medio de ensayos que se requiere para seleccionar los jueces.

Ò 0 = N˙mero mÌnimo de pruebas requeridas para rechazar un juez. (Habilidad nula)

Ò 0 = e 1 / k 2

Ò 1 = N˙mero mÌnimo de pruebas requeridas para aceptar un juez. (Habilidad infalible)

Ò 1 = e 2 / k 1

Òp

0 = N˙mero m·ximo de pruebas requeridas para rechazar un juez.

Òp

0 = (1- α) e 1 + α e 2 / p 0 k 1 + (1-p 0 ) k 2

Òp 1 = N˙mero m·ximo de pruebas requeridas para ser aceptado un juez.

Òp 1 = (1- β ) e 2 +β e 1 / p 1 k 1 + (1-p 1 ) k 2

4.- Calcular las ecuaciones de las lÌneas rectas que definen en un gr·fico de respuestas

correctas contra n˙mero de pruebas realizadas, la regiÛn de aceptaciÛn, continuaciÛn y rechazo

de los jueces (Fig 3.1).

L 0 = a o +bn

L 1 =a 1 +bn

Donde:

a 0 = e 1 / k 1 -k 2 (Intercepto con el eje Y L 0 )

a 1 = e 2 / k 1 ñk 2 (Intercepto con el eje Y y L 1 )

b = -k 2 / k 1 -k 2 (Pendiente de las lÌneas) n =
b
= -k 2 / k 1 -k 2 (Pendiente de las lÌneas)
n
= (Total de pruebas ensayadas)
15
L
12
1
Zona de ContinuaciÛn
9
Zona Zona de de aceptaciÛn aceptaciÛn
6
L
0
3
Fig. 3.1 An·lisis secuencial.
0
Zona de rechazo
0
5
10
15
20
25
N˙mero de respuestas correctas

N˙mero total de ensayos (n)

Zona de rechazo

Fig. 3.1 An·lisis secuencial

Los jueces en la evaluaciÛn sensorial

5.- Graficar los resultados obtenidos para cada juez y decidir sobre la aceptaciÛn o rechazo

de cada uno. Cada juez puede requerir un n˙mero diferente de pruebas para ser aceptado o

rechazado.

Ejemplo.

Considerando los par·metros reportados por Amerine y col. 1965

α y β = 0,05, p 0 =0,45 y p 1 =0,70

Se obtienen los valores siguientes:

k 1 = log. P 1 - log. P 0

k 1 = log 0.70-log 0.45

k 1 = 0.1919

k 2 = log (1-p 1 ) - log (1-p 0 )

k 2 = log (1-0.70)- log (1- 0.45)

k 2 = -0.2632

e 1 = log β - log (1- α)

e 1 = log 0.05 - log (1- 0.05)

e 1 = -1,2788

e 2 = log(1- β ) - log α

e 2 = log (1- 0.05) - log 0.05

e 2 = 1.2788

Ò 0 = e 1 /K 2

Ò 0 = -1,2788/ - 0.2632

Ò 0 = 5

Ò 1 = e 2 / k 1

Ò 1 = 1.2788/0.1919

Ò 1 =7

Òp 0 = (1- α) e 1 + α e 2 / p 0 k 1 + (1-p 0 ) k 2

Òp 0 = (1-0.05) (-1.2788)+(0.05) (1.2788)

(0.45)(0.1919) + (1-0.45) (-0,2632)

Òp 0 =20

Òp 1 = (1- β ) e 2 +β e 1 / p 1 k 1 + (1-p 1 ) k 2

Òp 1 = (0.05)(-1.2788) + (1-0.05)(1.2788)

(0.70)(0.1919) + (1-0.70)(-0.2632)

Òp 1 =23

a 0 =

a 0 = -1.2788/(0.1919 + 0.2632)

a 0 = - 2,81

e 1 / k 1 -k 2

a 1 = e 2 / k 1 ñk 2 a 1 = 1.2788/0.1919 +0.2632 a 1 =2, 81 b= -K 2 /K 1 -K 2 b= - (-0.2632)/ 0.1919 + 0.2632 b= 0.578

L 0 = - 2,81 + 0,578 n L 1 = 2.81+ 0.578 n

Los jueces en la evaluaciÛn sensorial

Se desea evaluar la capacidad discriminatoria de dos jueces despuÈs de haber sido adiestrados en el uso de pruebas de diferenciaciÛn. Se sometieron a una prueba triangular en sesiones consecutivas de cata y se obtuvieron los resultados siguientes:

N⁄MERO TOTAL DE ENSAYOS

RESPUESTAS CORRECTAS

JUEZ 1

JUEZ 2

1

0

1

2

0

2

3

1

3

4

1

4

5

1

5

6

2

6

7

2

7

8

2

8

9

-

9

Como puede apreciarse en la figura 3.2, las respuestas del juez 1 se dirigieron a la zona de rechazo, comprob·ndose despuÈs de ocho pruebas que el mismo no posee la capacidad discriminatoria adecuada el evaluar el atributo sensorial objeto de an·lisis. En cambio el juez 2 demostrÛ tener habilidad infalible, es decir requiriÛ el n˙mero mÌnimo de pruebas para ser aceptado (Ò 1 =7).

Los jueces en la evaluaciÛn sensorial 15 12 9 L 1 6 L 0 3
Los jueces en la evaluaciÛn sensorial
15
12
9
L
1
6
L 0
3
0
0
2
4
6
8
10
N˙mero de respuestas correctas

N˙mero total de ensayos (n)

() Juez 1 ; () Juez 2. Fig.3.2 Resultado del an·lisis secuencial

3.2.4.2 El an·lisis de varianza y su aplicaciÛn en la comprobaciÛn del

adiestramiento.

Si se emplea el an·lisis de varianza con un diseÒo de bloques completos e incompletos se puede estimar si el error experimental se debe a las repeticiones o a las interacciones juez- producto, lo cual se expone a continuaciÛn mediante un ejemplo. Ejemplo:

Para presentar los resultados, se construye una tabla como la que se indica (Tabla 3.3).

Tabla 3.3 Resultados de los jueces JUECES 1 2 j q MUESTRAS MEDIA _ _
Tabla 3.3 Resultados de los jueces
JUECES
1
2
j
q
MUESTRAS
MEDIA
_
_
_
_
Puntos
Puntos
Puntos
Puntos
x
X
x
x
1
2
i
Y
_
_
ijk
Y
Y
YiÖ
ijk
ij
Y
ijk
p
_
_
Media
Yj
Y

Los jueces en la evaluaciÛn sensorial

En esta tabla Y ijk es la puntuaciÛn dada por el j Èsimo juez a la k Èsima repeticiÛn de la muestra i, donde existen p muestras, q jueces y k repeticiones.

Para el caso m·s especifico de la elecciÛn final de los catadores para las pruebas de puntuaciÛn y de clasificaciÛn con ayuda de una escala (vÈase apartado 6.4), p=6 y r=3. En este caso, para el j Èsimo juez la tabla de an·lisis de varianza se construye como se indica en la Tabla

3.4.

En la Tabla 3.4 la media para la muestra i viene dada por:

y la media global

Y

j

Y

Y

=

ijk

ij

r

r

k

= 1

p r

= ∑∑

i =

1

k

=

1

Y ijk

pr

Tabla 3.4 An·lisis de Varianza. Datos no combinados

FUENTE GRADOS DE CUADRADO DE LIBERTAD SUMA DE CUADRADO (SC) MEDIO F VARIACI”N (GL) (CM)
FUENTE
GRADOS DE
CUADRADO
DE
LIBERTAD
SUMA DE CUADRADO
(SC)
MEDIO
F
VARIACI”N
(GL)
(CM)
SC
=
r
∑ p (
)
2
Y
Y
SC
CM
1
1
Entre
gl 1 = p-1
CM
F =
1
ij
j
1 =
gl
CM
i = 1
2
muestras
1
p
r
(
)
2
SC
=
r
∑∑
Y
Y
2
ijk
ij
SC
CM
2
Residual
gl 2 = p(r-1)
i =
1
k
= 1
2 =
gl
2
p
r
∑∑
(
)
2
SC
=
r
Y
Y
gl 3 = pr-1
3
ijk
ij
Total
i =
1
k
= 1

Los jueces en la evaluaciÛn sensorial

La desviaciÛn tÌpica residual se calcula de la siguiente manera:

CM 2
CM
2

Para los datos combinados, la tabla de an·lisis de varianza se construye como se muestra en la Tabla 3.5.

Tabla 3.5 An·lisis de Varianza. Datos combinados.

GRADOS DE FUENTE DE LIBERTAD VARIACI”N (GL) Entre muestras gl 4 = p-1 Entre jueces
GRADOS DE
FUENTE DE
LIBERTAD
VARIACI”N
(GL)
Entre
muestras
gl 4 = p-1
Entre jueces
gl 5 = q -1
InteracciÛn
gl 6 =(p-1)(q-1)
Residual
gl 7 = pq(r-1)
Total
gl 8 = pqr - 1

SUMA DE CUADRADO (SC)

p ∑ 2 SC = qr ( Y − Y ) 4 i i =
p
2
SC
=
qr
(
Y
Y
)
4
i
i = 1
q
(
)
2
SC
=
pr
Y
Y
5
j
i = 1
p
q
[(
)
2
]
SC
=
r
∑∑
Y
Y
SC
SC
6
ij
4
5
i =
1 k
= 1
p
q
r
[(
)
2
]
SC
= ∑∑∑
Y
Y
7
ijk
ij
i === 1
1
j
1 k
p
q
r
[(
)
2
]
SC
= ∑∑∑
Y
Y
8
ijk
i === 1
1
j
1 k

En la Tabla 3.5, la media para la muestra i viene dada por:

_

Y i

q

r

= Σ

Σ

Y ijk / qr

j = 1

k =1

y la media para el juez j por:

_

p

r

Y j . = Σ

Σ

Y ijk / pr

 

i = 1

k =1

Los jueces en la evaluaciÛn sensorial

La media de las puntuaciones dadas por el juez j a la muestra i es:

 

_

r

Y ij. =

Σ

Y ijk / r

 
 

k = 1

 

La media global es:

 

_

p

q

r

Y

= Σ

Σ

Σ

Y ijk / pqr

i = 1

j =1

k =1

Se determina la significaciÛn estadÌstica de la interacciÛn entre jueces y muestras comparando el cociente CM 6 /CM 1 con los valores estadÌsticos de las tablas de distribuciÛn F con grados de libertad gl 6 y gl 1. (ver tabla 4) Si la interacciÛn no es estadÌsticamente significativa a un nivel α = 0,05, se determina la significaciÛn estadÌstica de la variaciÛn entre jueces comparando el cociente CM 5 /CM 1 , con los valores estadÌsticos de las tablas de distribuciÛn F con grados de libertad gl 5 y gl 1 . La evaluaciÛn, por cada juez de tres muestras de seis lotes de pescado conservados en hielo tiempos diferentes, utilizando un sistema de puntuaciÛn de 10 puntos (puntuaciÛn individual y medias), dio los resultados mostrados en la Tabla 3.6. La Tabla de an·lisis de varianza se construye como se muestra en la Tabla 3.7. El an·lisis global de la varianza se calcula como se presenta en la Tabla 3.8. Se puede deducir del ejemplo que los jueces 1 y 4 que tienen desviaciÛn tÌpica residual baja y variaciÛn entre muestras estadÌsticamente significativa, son aptos. El juez 2 que tiene una desviaciÛn tÌpica residual muy alta y, por consiguiente, no presenta variaciÛn significativa entre muestras, no es apto, al igual que el juez 3 para el cual tampoco se constata variaciÛn significativa entre muestras. La variaciÛn entre jueces es significativa y se debe seÒalar que los jueces 2 y 3 dan puntuaciones m·s bajas que los jueces 1 y 4. Por otra parte, la interacciÛn Juez / muestra no es significativa y por ello no se puede afirmar que los jueces discrepen en el uso de la escala.

Tabla 3.6 PuntuaciÛn de los Jueces.

Los jueces en la evaluaciÛn sensorial

JUECES 1 2 3 4 MUESTRAS Media _ _ _ _ Puntos Puntos Puntos Puntos
JUECES
1
2
3
4
MUESTRAS
Media
_
_
_
_
Puntos
Puntos
Puntos
Puntos
x
X
x
x
8
5
6
9
1
8
8,3
8
7,3
7
6,0
8
8,3
7,50
9
9
5
8
6
6
5
7
2
8
7,0
7
5,7
4
5,3
7
6,7
6,17
7
4
7
6
4
5
4
5
3
5
2
3
5
4,7
3,3
4,0
5,0
4,25
5
3
5
5
6
6
4
6
4
6
4
2
5
5,7
5,3
3,3
5,3
4,92
5
6
4
5
4
3
4
4
5
5
2
4
5
4,0
3,0
4,3
4,3
3,92
3
4
5
4
5
4
5
7
6
2
4
5
6
5,7
4,3
5,0
6,3
5,33
6
7
6
7
Media
5,89
4,83
4,67
6,00
5,35

Tabla 3.7 An·lisis de varianza. Datos no combinados

Los jueces en la evaluaciÛn sensorial

FV g.l. JUECES 1 2 3 4 CM F CM F CM F CM F
FV
g.l.
JUECES
1
2
3
4
CM
F
CM
F
CM
F
CM
F
Entre
5
7,42
13,4 (1)
7,83
2,7 (2)
2,80
2,4 (2)
6,13
13,8 (1)
muestras
12
0,56
2,94
1,17
0,44
DS
residual
0,75
1,71
1,08
0,67

DS = DesviaciÛn tÌpica (1) SignificaciÛn a un nivel α = 0,001 (2) No significativo un nivel α = 0,05

Tabla 3.8 An·lisis de Varianza. Datos Combinados

FUENTE DE

GRADOS DE LIBERTAD 3 5 15 48 71
GRADOS DE
LIBERTAD
3
5
15
48
71

SUMA DE

CUADRADO

F 6,79 (1) 16,42 (1) 0,84 (2)
F
6,79 (1)
16,42 (1)
0,84 (2)

VARIACI”N

CUADRADO (SC)

MEDIO (CM)

Entre jueces

26,04

8,68

Entre muestras

104,90

20,98

InteracciÛn

16,04

1,07

Residual

61,33

1,28

Total

208,31

 

(1) SignificaciÛn a un nivel α =0,001 (2) No significativo un nivel α= 0,05

Citas bibliogr·ficas. CapÌtulo 3.

Los jueces en la evaluaciÛn sensorial

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Editorial. Acribia. S. A. Zaragoza. EspaÒa. 1993. Basker, D. Effect of selection on ratings of taste panel assesors. Food Technology 12 (6) 599. 605. 1977. Baske, D. The number of assessors required for taste panel. Chem. Sen. and flavor.2, 493.

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Los jueces en la evaluaciÛn sensorial

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MÈtodos de evaluaciÛn sensorial

CAPITULO 4. M…TODOS DE EVALUACI”N SENSORIAL.

4.1

Generalidades.

Existe en la pr·ctica una gran confusiÛn por parte de las personas que no tienen un conocimiento adecuado sobre las tÈcnicas sensoriales, con relaciÛn a que informaciÛn se necesita seg˙n el objetivo que se persigue al realizar un estudio sensorial. El tipo de pregunta que causa mayor conflicto es øQuÈ prueba es la m·s adecuada?. En la mayorÌa de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y en ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo para tener claro cual o cuales mÈtodos hay que aplicar. Con relaciÛn a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de clasificarlas aunque todos los autores coinciden en que estas se dividen en dos grandes grupos:

Pruebas analÌticas

Pruebas afectivas.

Cualquiera que sea la prueba que se vaya a emplear, es necesario que los jueces entiendan la necesidad de efectuar la misma de la manera m·s objetiva posible, demuestren su capacidad para seguir las instrucciones y ejecuten la misma de manera correcta.

4.1.1 Pruebas analÌticas.

Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces que han sido seleccionados y entrenados previamente (jueces analÌticos). Las mismas se subdividen en pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas. Las pruebas discriminatorias permiten comparar dos o m·s productos, e incluso estimar el tamaÒo de la diferencia. De manera general son sencillas y de gran utilidad pr·ctica. Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera cuantitativa la intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una escala. Debido a que las mismas se emplean como herramientas de trabajo en otros mÈtodos sensoriales, algunos autores y especialista en la tem·tica no la tienen en cuenta dentro de la clasificaciÛn de los mÈtodos de evaluaciÛn sensorial. Las pruebas descriptivas son de manera general m·s complejas, mediante las mismas los jueces establecen los descriptores que definen las diferentes caracterÌsticas sensoriales de un producto y utilizan dichos descriptores para cuantificar las diferencias existentes entre varios productos.

4.1.2 Pruebas afectivas.

MÈtodos de evaluaciÛn sensorial

Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los denominados ìjueces afectivosî. Los mismos en la mayorÌa de los casos se escogen atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto que se eval˙a, pudiendo tener en cuenta situaciones econÛmicas, demogr·ficas, entre otros aspectos. Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se utilizan al consumir el producto, de ahÌ que puedan llevarse a cabo en supermercados, escuelas, plazas, etc. Los resultados que de las mismas se obtienen siempre permitir·n conocer la aceptaciÛn, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos por lo que es importante que las personas entiendan la necesidad de emitir respuestas lo m·s reales posibles. El cuestionario a emplear es otro elemento que debe ser analizado con rigor, para evitar que este introduzca errores en los resultados obtenidos. El mismo no debe ser muy extenso para evitar fatiga en los jueces o rechazo a realizar la prueba, adem·s debe ser f·cil de responder, redactarse de manera clara con preguntas de f·cil compresiÛn y con impresiÛn legible.

PRUEBAS ANALÕTICAS

PRUEBAS AFECTIVAS

MÈtodos de evaluaciÛn sensorial

4.2 ClasificaciÛn de los mÈtodos de evaluaciÛn sensorial.

DISCRIMINATORIAS

ESCALARES

DESCRIPTIVAS

(de perfil)

ACEPTACI”N

PREFERENCIA

ESCALARES

DIFERENCIACI”N

SENSIBILIDAD

DIFERENCIACI”N SENSIBILIDAD

Pareada D˙o-TrÌo Triangular Ordenamiento ComparaciÛn m˙ltiple

Prueba de umbral DiluciÛn

Ordinal De categorÌa o intervalo EstimaciÛn de magnitud De categorÌa o intervalo EstimaciÛn de magnitud

Tiempo e intensidad Perfil de sabor Perfil de textura An·lisis Cuantitativo descriptivo Perfil de sabor Perfil de textura An·lisis Cuantitativo descriptivo

Muestra simple

Pareada

Ordenamiento

Escala HedÛnica Escala de Actitud

4.2.1 MÈtodos discriminatorios.

4.2.1.1. Pruebas de diferenciaciÛn.

a) Prueba de comparaciÛn pareada.

MÈtodos de evaluaciÛn sensorial

Consiste en evaluar simult·neamente dos muestras, con el objetivo de determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que sÛlo se distingan entre sÌ por la variable objeto de estudio. Cada muestra se presentar· codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una

de ellas aparezca igual n˙mero de veces en la posiciÛn derecha e izquierda del par. La prueba es f·cil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del juez es relativamente bajo. Esta prueba puede realizarse de dos maneras:

! Prueba de dos colas.

! Prueba de una cola.

! Prueba de dos colas.

Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es simplemente obtener una respuesta de sÌ existe diferencia o no entre las mismas En este caso se formularÌan las hipÛtesis siguientes:

a) HipÛtesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)

b) HipÛtesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (AB)

! Prueba de una cola.

En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo que se parte de la hipÛtesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dos direcciones (A>B o

A< B). Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una puede presentar mayor intensidad que la otra con respecto a un atributo sensorial determinado. Por ejemplo, con relaciÛn al grado de dulzor de un jugo de frutas, puede ser m·s dulce la muestra "A" o la muestra "B". Es importante definir si la prueba que se va a realizar es de una o dos colas, ya que las tablas estadÌsticas utilizadas para procesar los resultados de la prueba se construyen considerando esta diferenciaciÛn.

MÈtodos de evaluaciÛn sensorial

En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos del azar es del 50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de respuestas correctas excede este porcentaje se puede afirmar que las muestras evaluadas son diferentes. Para conocer si la diferencia es significativa hay que fijar desde un inicio con que nivel de confianza se desea trabajar y posteriormente obtener los datos necesarios para hacer uso de las tablas estadÌsticas elaboradas al efecto.

Ejemplo de fichas para la prueba pareada. Ficha 1. (Prueba de dos colas).

Nombre

Fecha

Pruebe las muestras recibidas y diga si son iguales o diferentes, indic·ndolo con una (x) en el lugar que corresponda. Por favor pruebe las muestras de izquierda a derecha y enju·guese la boca entre una degustaciÛn y otra.

Muestras

Diferentes

Iguales

420

115

307

Ficha 2. (Prueba de una cola).

Nombre Fecha Ud. ha recibido dos muestras codificadas como 124 y 307, pruÈbelas de izquierda a derecha y marque con una (x) la muestra que considere m·s salada. Enju·guese la boca entre cada par. Muestras

124

Observaciones

b) Prueba D˙o-TrÌo.

En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o control y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una necesariamente tiene que ser igual a la referencia. El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es identificar cual de las muestras incÛgnitas es igual a la referencia. La prueba es f·cil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor por parte del juez y mayor tiempo de preparaciÛn que la prueba de comparaciÛn pareada. Se considera una prueba de una cola, teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que en la prueba pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadÌstico similar.

MÈtodos de evaluaciÛn sensorial

Ejemplo de fichas de prueba d˙o-trÌo. Ficha 1. Nombre

SÌrvase degustar la primera muestra que corresponde al control. Descanse un minuto y

deguste las dos muestras numeradas. SeÒale cual de ellas es igual al control encerr·ndola en un cÌrculo. Enju·guese la boca antes de evaluar cada muestra.

Control

Fecha

Muestras

R

504

128

Ficha 2.

Nombre

Fecha

Pruebe la muestra de referencia (R), y posteriormente de izquierda y derecha las muestras

codificadas de cada par, enjuag·ndose la boca entre una y otra.

Marque con una (x) al lado de la muestra que para Ud. es diferente a la referencia. Repita el mismo procedimiento para el resto de los pares, Muestra de referencia (R). Par Muestras

1 641 120 2 857 333 c) Prueba triangular.
1 641
120
2 857
333
c) Prueba triangular.

Consiste en presentar tres muestras simult·neamente: dos de ellas son iguales y una diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente. Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la presentaciÛn de las muestras debiÈndose ofrecer si se requiere las seis combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras son diferentes. Las posibilidades de combinaciÛn son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.

Combinaciones

son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B. Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB Esta

ABA

AAB

BAA

BBA

BAB

ABB

Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada y d˙o-trÌo, en las cuales es del 50%, de ahÌ que en la pr·ctica sea de mayor utilidad. El n˙mero de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se desee detectar diferencias m·s pequeÒas entre las muestras. Sin embargo en la pr·ctica est· condicionado a diversos factores, como son: tiempo destinado para la experiencia, n˙mero de jueces realmente disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con el propÛsito de determinar diferencia, el n˙mero de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y

MÈtodos de evaluaciÛn sensorial

30, en cambio cuando no se desea detectar diferencia significativa sino sensibilidad equivalente (similitud), se requiere una mayor cantidad de jueces (aproximadamente el doble, esto es 60 evaluadores). La tabla XX muestra el n˙mero mÌnimo de jueces que se requieren para una determinada

sensibilidad estadÌstica, a partir de los valores de Ρd, α, β .

Donde:

α: Probabilidad de detectar diferencia cuando realmente no existe. Se conoce como

error de tipo I, o falsos positivos.

β : Probabilidad de concluir que no hay diferencia perceptible cuando realmente existe. Se conoce como el error de tipo II, o falsos negativos. Pd: ProporciÛn de jueces para los cuales es perceptible la diferencia entre dos productos. Como regla general, la significaciÛn estadÌstica es:

α de 10 a 5% (0.10-0,05) indica evidencia ligera de que la diferencia fue detectada.

α de 5 a 1% (0.05-0,01) indica evidencia moderada de que la diferencia fue

detectada.

α de 1 a 0,1% (0.01-0,001) indica evidencia fuerte de que la diferencia fue

detectada.

α menor de 0,1% (<0,001) indica evidencia muy fuerte de que la diferencia fue

detectada. Para el error de tipo β , la fortaleza de la evidencia de detectar diferencia entre las muestras se establece de igual manera que para el error α, con la diferencia que se sustituye la

ìdiferencia fue detectadaî, por ìla diferencia no fue detectadaî.

Los valores de Ρd se establecen a partir teniendo en cuenta tres rangos:

Ρd < 25 % Representa un valor pequeÒo. 25%< Ρd < 35% Representa un valor medio. Ρd > 35% Representa un valor elevado.

Ejemplo de ficha para la prueba triangular. Ficha 1.

Nombre

A continuaciÛn se presentan 3 muestras de las cuales dos son iguales y una diferente.

PruÈbelas cuidadosamente de izquierda a derecha y encierre en un cÌrculo la muestra

diferente. Enju·guese la boca entre una muestra y otra.

Si estima necesario dÈ sugerencias.

Fecha

927

125

308

Sugerencias

" An·lisis

muestras.

estadÌstico

para

MÈtodos de evaluaciÛn sensorial

pruebas

de

diferenciaciÛn

de

dos

El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen diferencias entre las dos muestras que se comparan. En general los mÈtodos estadÌsticos que se aplican en estos casos permiten estimar a partir de los resultados experimentales, par·metros con los cuales se calcula un estadÌgrafo dado, el cual mediante la ley de probabilidades puede comprobarse si coincide o no con la ley teÛrica correspondiente. Los resultados se expresan refiriÈndolos siempre a un nivel de significaciÛn previamente elegido, y en su c·lculo se tiene en cuenta la posibilidad de que las respuestas emitidas por los jueces sean producto del azar. Prueba de Ji cuadrado (χ 2 ). La prueba ji cuadrado se utiliza para probar de acuerdo con una cierta hipÛtesis en que grado una distribuciÛn de frecuencia observada se compara con una distribuciÛn esperada; permite comparar dos muestras y saber si son diferentes significativamente o no. Puede aplicarse en pruebas pareadas, duo-trÌo y triangular. El procedimiento de la prueba es el siguiente:

Calcular χ 2 experimental seg˙n:

χ exp 2

=

([

X

i

np

]

0.5

)

2

np(1

p)

Donde:

Xi = N˙mero de respuestas correctas

n

= Total de ensayos realizados

p

= Probabilidad m·xima de respuestas debidas al azar.

0,5 = Factor de correcciÛn, se aplica sÛlo para 1gl en el cual los resultados se consignan como

aciertos o fallos.

Se compara el valor de χ 2 experimental con el valor de χ 2 tabulado en la tabla correspondiente, seg˙n los grados de libertad (gl=1) y el nivel de probabilidad establecido.

Si χ 2 exp. ≤ χ 2 tab. Se acepta H 0 : No hay diferencia entre las muestras.

χ 2 exp. > χ 2 tab.

Ejemplo:

Se rechaza H 0 : Si hay diferencia entre las muestras

Un equipo de 10 jueces adiestrados evaluÛ por triplicado dos dulces elaborados con diferentes por ciento de sustituciÛn de harina de trigo por salvado de arroz.

MÈtodos de evaluaciÛn sensorial

Se desea conocer si existe diferencia en los productos para un 95% de confianza, empleando para ello una prueba pareada.

Al aplicar la prueba se obtuvo que de los 30 juicios, sÛlo 21 fueron correctos. Es decir 21 de

los jueces participantes consideraron las muestras diferentes. Datos obtenidos:

n

=30 (total de juicios)

Xi

=21 (juicios correctos)

p

=1/2 =0,5 (probabilidad del azar)

Recuerde que si la prueba es triangular p=1/3; en la prueba pareada hay que tener en cuenta si es de una cola o dos colas.

Procesamiento de los resultados

χ exp 2

=

([

X

i

np

]

0.5

)

2

np(1

p