(AYUDANTE DE COCINA)

NIVEL: FORMACIN BSICA

-UNIDAD I Aspectos Iundamenta|es de |a
Coc|na
-AvudanLe de Coclna
-La LLlca rofeslonal
-Plalene
-1ermlnoloala Cullnarla
-Craanlzacln de la coclna seaun su local
-La [erarqula denLro de la coclna
-Ll equlpo de coclna
INTRODUCCIN
EI arte cuIinario desde sus inicios a tenido un gran auge en muchas
partes deI mundo.
Los turistas a dems de aIojamiento requieren satisfacer sus
necesidades de aIimentacin; debido a eIIo, eI turismo se
incrementa da a da no soIo a niveI internacionaI, si no tambin a
niveI nacionaI, regionaI y IocaI.
EI Ayudante de Cocina satisface esa necesidad, ofreciendo
diversos pIatos que conforman un men, compIaciendo aI cIiente a
sus deseos y exigencias.
Este MateriaI de Instruccin, es una gua de Ios diferentes
procedimientos tcnicos que se apIican para eI desarroIIo de esta
profesin.
Nuestra meta es Ia de formar un personaI apto y caIificado que
desarroIIe una profesin, que ejercida con cario y dedicacin Ie
depara grandes satisfacciones, permitindoIe escaIar buenas
posiciones en Ios diferentes hoteIes, buena razn para esmerarse
en aprender y mejorar cada da.
ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA COCINA
Introducc|n
eferlrnos a la hlsLorla de la aasLronomla o allmenLacln
revela la esLrecha relacln de esLa con la evolucln del
hombre en su proceso de clvlllzacln
Lxamlnaremos desde la aparlcln del hombre v su forma
bslca de conseaulr allmenLos hasLa flnes de la edad moderna
v la lleaada de nuevas maLerlas prlmas desde Amerlca v a su
vez el papel que [ua la comlda como facLor deLermlnanLe
para el suralmlenLo desarrollo v exLlncln de las socledades
en la hlsLorla
Ln esLe Lraba[o esLudlaremos los allmenLos caracLerlsLlcos de
cada eLapa los uLenslllos desarrollados v la comunln enLre
ambos coclnar con las herramlenLas nuevas
Anallzaremos las dlferenclas v/o slmlllLudes v los avances
enLre cada perlodo
LA
LPlS1ClA
rehlsLorla
15000 MILLCNL5 DL AC5 A1k5
L| man[ar prefer|do de |os
p|tecntropos (an no humanos)
era |os sesos de a|gunos an|ma|es
9reh|stor|a
anos aLrs
Los pr|meros restos de
asentam|entos y fogones fueron
ha||ados por unos Antrop|ogos
cerca de |a c|udad de 9ek|n en
Ch|na
9reh|stor|a
anos aLrs
5e han encontrado moradas con
restos de a||mentos ob[etos que
podr|an ser |anzas de puntas
endurec|das a fuego
9reh|stor|a
anos aLrs
L| homosap|ens se agrupa para
coc|nar e |naugura e| r|to de| comer
como acto soc|a| La pob|ac|n de|
p|aneta crece en forma
s|gn|f|cat|va
lnales del aleollLlco v
prlnclplos del neollLlco
12 anos
anLes de CrlsLo
Ln Lg|pto a or|||as de| k|o N||o e|
hombre com|enza a fabr|car har|na
machacando sem|||as con p|edras
lnales del aleollLlco v
prlnclplos del neollLlco
6 anos
anLes de CrlsLo
5e fabr|can |as pr|meras o||as y otros
artefactos de coc|na
rehlsLorla
3 anos
anLes de CrlsLo
Se consLruven dlques v slsLemas de
rleao a orlllas del nllo v los chlnos
se lanzan al culLlvo de arroz en
arandes exLenslones
rehlsLorla
16 anos
anLes de CrlsLo
Se fabrlcan los prlmeros hornos
v se hacen los prlmeros panes
LsLe aconLeclmlenLo Luvo luaar
en LalpLo
Los pr|meros hornos se |os debemos a
eg|pc|os y bab||on|os que empezaron a
usar|os hace ms de 5000 aos
Ldad Med|a
11 13
8|ograf|a
ue aprendlz de coclna de !eanne de Lvreux chef del rev ellpe de valols v el duque
de normandla prlmer coclnero v saraenLo de armas de Carlos v v prlmer caballero
de coclna del rev Ln el ano 11 enLra al servlclo de Carlos vl como prlmer caballero
de coclna del rev al cual servlr hasLa el ano 12 en el que se convlerLe Moestte Je
los oootolclooes Je cocloo Jel kev %Molstte Jes ootolsoos Je colsloe Jo kol%
Murl en el ano 13 v su Lumba es vlslble en el museo de SalnLCermalnenLave
rancols vlllon lmmorLallz a esLe aran coclnero frances con dos frases 5l oll veolt
eo 1ollleveot Ao cbopltte Je ftlcossote 1alllevenL es Lamblen el nombre de un
resLuaranLe presLlaloso parlslense
Chef frances de lncllnacln medleval
preparaba sus comldas un poco apuresadas v
las carnes aplasLadas en una forma aroLesca
posLerlormenLe servldas en espesas salsas con
un sabor poco deflnldo
u|||aume 1|re| 1a|||evant
UILLAUML 1IkLL 1AILLLVLN1 (13141392)
ersona[e mlLlco al que se le aLrlbuve haber
escrlLo el prlmer llbro de aasLronomla de la
era moderna LsLe escrlLor v chef frances
hacla aala de su apodo 1a|||event
Cortav|ento por su lnaenlo v aaudeza al
fl[ar su acLlvldad v poslcln profeslonal v
soclal
5AL5A DL 1AILLLVLN1
9ara 4 personas
9reparac|n 10 m|n
Cocc|n 10 m|n
Ingred|entes
2 h|gados de ave
Una roda[a de pan de pueb|o gruesa tostada
125 m| de ca|do de carne
200 m| de buen v|no t|nto
2 cucharada sopera de v|nagre de v|no
6 d|entes de a[o pe|ados
2 cucharad|ta de caf de cane|a
1 cucharad|ta de caf de [eng|bre mo||do
Unas p|zcas de moscada
Unas p|zcas de com|no mo||do
Una ram|ta de tom|||o
Med|a ho[a de |aure|
5a| y p|m|enta rec|n mo||da
A|gunos granos de c||antro
A|gunos granos de cardamomo
9reparac|n
9asar por e| m|xer e| pan tostado s|n corteza |os h|gados crudos y |os d|entes de a[o (Ln |a edad med|a |es bastaba e| a|m|rez)
Des|e|r con e| ca|do e| v|no y e| v|nagre hasta cons|stenc|a de una crema ||qu|da Aad|r |as espec|as e| tom|||o e| |aure| |a sa| y |a
p|m|enta
L|evar a ebu|||c|n revo|v|endo de vez en cuando hasta obtenc|n de una crema ||sa ket|rar e| tom|||o y e| |aure| y serv|r en sa|sera
* keceta de sa|sa extra|da de| ||bro L| V|and|er de| coc|nero 1a|||event Adaptada y s|mp||f|cad a |os mtodos modernos de
preparac|n
Acompaa asados de carne y po||o fr|o
enaclmlenLo
13 137 8arLolome Scappl
5u obra se d|v|de en se|s ||bros cada uno
ded|cado a se|s argumentos d|ferentes |a
enseanza genera| de |a coc|na |os a||mentos
y su conservac|n recetas en genera| e|
pescado a|muerzos part|cu|ares y banquetes
conf|ter|a a||mentos para |os enfermos
L| ||bro cuarto se ded|ca a |a forma de presentar |os a||mentos de una
forma aprop|ada es dec|r con c|erto gusto y ref|nam|ento
Opero de//orte de cucinore (Obro de/ orte de cocinor) que se cons|dera a| menos
en Ita||a una espec|e de 8|b||a de |a coc|na
La pr|mera ed|c|n de este ||bro data de 1570 y fue ed|tada en Venec|a e| m|smo ao en
que se supone que fa||ec| e| autor L| ||bro est ded|cado a Iranc|sco de ke|noso
camarero papa| y que por tanto era e| |nmed|ato super|or de 5capp|
Ll llbro esL dlvldldo en varlas secclones o caplLulos en el que se va conLando
deLenldamenLe Lodo lo que Llene que ver con la manera de coclnar 5capp| en una con
un Lal |ovann| que es un dlsclpulo suvo le va razonando por que hav que hacer las
cosas de la forma en que el las propone
Ll seaundo caplLulo se dedlca va a las receLas de varlos plaLos de carne de Lodo Llpo
lnclulda la de aves v caza Las receLas que sobrepasan las en Lodo el llbro
conLlnuan en el llbro Lercero con los pescados v el qulnLo que se dedlca a los pasLeles v
posLres
Ll llbro cuarLo se dedlca a la forma de presenLar los allmenLos de una forma aproplada
es declr con clerLo ausLo v reflnamlenLo hav que Lener en cuenLa que esLamos
pensando en el cooco seoteto# del apa ? flnalmenLe el llbro sexLo da receLas para
los convaleclenLes
Ldad Moderna
1783 1833
Mar|e Anto|ne Carme
Mar|eAnto|ne Carme %& de [unlo de 17
en la ue du 8ac en arls 112 de enero de
1 % es un aasLrnomo v coclnero adems
de un arqulLecLo frances Conocldo por haber
sldo el prlmer esLudloso europeo de las salsas
en la coclna francesa en su obra rt de /o
cuisine lroncoise
AnLolne Carme fue el fl[ador de los fondos
v las salsas que son la base de la coclna
acLual
Ldad Contempornea
1846 1935
Auguste Lscoff|er
eorges Auguste Lscoff|er %2
de ocLubre de 1612 de
febrero de 13% fue un
coclnero resLaurador v
escrlLor cullnarlo frances que
popularlz v acLuallz los
meLodos de la coclna francesa
Lradlclonal
Crea la Lscuela rancesa del
ArLe Cullnarlo v esLandarlza las
receLas aareaando canLldades
basadas especlflcamenLe en
Lazas v cucharadas ulo
la forma al menu moderno
Ldad Contempornea
1925
9au| 8ocuse
Iamoso coc|nero francs que ha
rea||zado |a ms exhaust|va
|nvest|gac|n de |a coc|na actua|
9au| 8ocuse %nacldo en CollonaesauMonL
dCr el 11 de febrero de 126% es un aran
coclnero frances v uno de los renovadores del
arLe cullnarlo del slalo xx
8ocuse ha Lenldo numerosos esLudlanLes
muchos de los cuales lleaaron a ser famosos
chefs uno de sus esLudlanLes fue LckarL
WlLzlamann el prlmer chef alemn en reclblr
las Lres esLrellas Mlchelln
uesde 17 se ha conslderado el 8ocuse de
Cro el premlo ms presLlaloso para chefs de
Lodo el mundo v en ocaslones ha sldo vlsLo
como el campeonaLo mundlal no oflclal de
chefs
5ab|as que
Ll 1 Llbro o LraLado de Coclna fue escrlLo por un arleao
llamado ArquesLraLo %slalo lv AC% pero fue lerre rancolse
de la vrenne qulen resuml Lodos las nobles prcLlcas v
arLes conocldas hasLa ese momenLo en rancla %1631% Se
llam Le vrale Culslnler %Ll verdadero Coclnero%
AUDAN1L DL CCCINA
Es eI encargado de reaIizar Iabores auxiIiares
en Ia cocina.
Sus funciones son: Disponer adecuadamente
Ias herramientas, utensiIios y materiaIes de
trabajo; organizar cavas, neveras y armarios;
Iavar, peIar, tornear y cortar Iegumbres,
hortaIizas, pescados y mariscos. Preparar
fondos, ensaIadas, saIsas y participar en Ios
inventarios. Adems, coIaborar con eI
cocinero en eI servicio. Limpiar y ordenar su
puesto de trabajo y coIaborar en eI arregIo
generaI de Ia cocina. Estas funciones Ias
reaIiza bajo Ia supervisin de un cocinero.
/ oyudonte de cocino es de oron importoncio
dentro de /o cocino yo oue tiene /o
responsobi/idod de preporor /o "Mise en
P/oce" poro foci/itor o/ cocinero todos /os
operociones previos o /o e/oborocin de /os
diferentes p/otos oue sotisfocen e/ ousto de/
comenso/
AUDAN1L DL CCCINA
CuaIidades deI Ayudante de Cocina
5LN5I8ILIDAD Ak1I51ICA
U51C kLIINADC
9UN1UALIDAD
INICIA1IVA
ADA91A8ILIDAD
AkMCNIA
CkANI2ACICN
LA LIM9IL2A
LA L1ICA 9kCIL5ICNAL
La tica es la parte de la filosofa que trata de la moraI y Ias obIigaciones deI
hombre est constituida por una escala de vaIores morales que condicionan la
conducta ideaI del hombre.
Va|ores de |a Lt|ca
VALORES ESPIRITUALES
Son prlmordlales v consLlLuven los flnes que debe perseaulr Lodo
hombre de buena volunLad
vALCLS MA1LlALLS
Son secundarlos v deben ser los medlos que uLlllzamos
para conseaulr nuesLros flnes
|g|ene |g|ene
s una palabra griega que significa SANO
s un conjunto de principios y reglas destinadas a
preservarnos de enfermedades conservando la salud.
Parte de la medicina que tiene por objeto la prevencin
de las enfermedades y la conservacin de la salud
mediante el aseo y la limpieza.
1lCS uL PlClLnL
IILNL 9Lk5CNAL
PlClLnL uL LCS
ALlMLn1CS
A1LNCICN 9Lk5CNAL
VL51UAkIC
-ue[e su ropa v zapaLos de calle
en el vesLuarlo
-no use ropa de calle en el
Lraba[o nl venaa con la ropa de
Lraba[o desde la calle
VL51IMLN1A DL 1kA8AIC
-Culde que su ropa v sus boLas
esLen llmplas
-use calzado adecuado Lapa boca
v auanLes en caso de ser necesarlo
IILNL 9Lk5CNAL
-Culde su aseo personal
-ManLenaa sus unas corLas
-use el pelo recoaldo ba[o un aorro
-ue[e su relo[ anlllos aros o cualquler
oLro elemenLo que pueda Lener conLacLo
con alaun producLo v/o equlpo
-oseer el CerLlflcado de salud vlaenLe
LAVADC DL MANC5
CUANDC?
-Al lnaresar al secLor de Lraba[o
-uespues de uLlllzar los servlclos sanlLarlos
-uespues de Locar los elemenLos a[enos al Lraba[o
que esL reallzando
CCMC?
-Con aaua callenLe v [abn
-usando ceplllo para unas
-Secndose con Loallas descarLables
LAVADC DL 8C1A5
-Lave sus boLas cada vez que
lnaresa al secLor de Lraba[o
L51ADC DL 5ALUD
-LvlLe el conLacLo con
allmenLos sl padece
afecclones de plel herldas
resfrlos dlarrea o
lnLoxlcaclones
-LvlLe Loser o esLornudar
sobre los allmenLos v
equlpos de Lraba[o
CUIDAk LA5 LkIDA5
-Ln caso de Lener
pequenas herldas
cubrlr las mlsmas con
venda[es v envolLura
lmpermeable
kL59L1L LC5 NC
DLL 5LC1Ck
NCfumar
NCbeber
NCcomer
NCsallvar
LIM9IL2A ICIL
-ara faclllLar las Lareas de
llmpleza se recomlenda
-lsos lmpermeables v lavables
-aredes claras llsas v sln
arleLas
-lncones redondeados
A8I1C5
Serle de pracLlcas que se hacen cosLumbres con el uso repeLldo
8uenos PblLos
- uucha dlarla
- unas corLas v llmplas
- uso de aorro adecuado
- no Locar cublerLos por el rea de conLacLo con el
allmenLo
Malos PblLos
kecuerde L| b|to no
ace a| Mon[e
9ero s| a| man|pu|ador de
a||mentos
- ascarse
- Puraarse la narlz
- Soplar los allmenLos
- Mo[arse las manos con sallva
-1oser o esLornudar sobre los
allmenLos
9kC1LLk LL 9kCDUC1C L5 5LN1IDC CCM0N
No ut|||ces
pestaas
post|zas
L| gorro debe cubr|r
todo e| cabe||o
No ut|||ces
p|nzas para
cabe||os
No se perm|te
tomar comer y
fumar en reas de
89M
No utiIices
prendus
Las manos no
deben tocar |a
nar|z o[os o|dos
boca
No ut|||ces
uas post|zas
No ut|||ces ropa
persona|
HIGIENE DE LOS HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ALIMENTOS: :
Es eI conjunto de
medidas de seguridad
que se deben apIicar a
Ios aIimentos y a todo Io
que este en contacto
con eIIos en todas Ias
fases: produccin,
aImacenamiento,
transporte, distribucin,
adquisicin,
preparacin, servicio y
consumo
CINCC CLAVL5 9AkA LA INCCUIDAD DL LC5 ALIMLN1C5 LN
LL CAkCM5
1Mantenga |a ||mp|eza
25epare a||mentos crudos y coc|nados
3Coc|ne comp|etamente
4Mantenga |os a||mentos en
temperatura segura
5Use agua y mater|as pr|mas
seguras A||mentos reg|strados
no venc|dos |ata no abombadas
empaques rotos frutas pe|adas
deter|oradas a||mentos en
ambu|antes que no sean conf|ab|es
1 Mantenga |a ||mp|eza
25epare a||mentos crudos y coc|nados
.-Cocine compIetamente
4Mantenga |os a||mentos a temperaturas seguras
A1LNCICN 9Lk5CNAL
VL51UAkIC
-ue[e su ropa v zapaLos de calle
en el vesLuarlo
-no use ropa de calle en el
Lraba[o nl venaa con la ropa de
Lraba[o desde la calle
VL51IMLN1A DL 1kA8AIC
-Culde que su ropa v sus boLas
esLen llmplas
-use calzado adecuado Lapa boca
v auanLes en caso de ser necesarlo
IILNL 9Lk5CNAL
-Culde su aseo personal
-ManLenaa sus unas corLas
-use el pelo recoaldo ba[o un aorro
-ue[e su relo[ anlllos aros o cualquler
oLro elemenLo que pueda Lener conLacLo
con alaun producLo v/o equlpo
-oseer el CerLlflcado de salud vlaenLe
LAVADC DL MANC5
CUANDC?
-Al lnaresar al secLor de Lraba[o
-uespues de uLlllzar los servlclos sanlLarlos
-uespues de Locar los elemenLos a[enos al Lraba[o
que esL reallzando
CCMC?
-Con aaua callenLe v [abn
-usando ceplllo para unas
-Secndose con Loallas descarLables
LAVADC DL 8C1A5
-Lave sus boLas cada vez que
lnaresa al secLor de Lraba[o
L51ADC DL 5ALUD
-LvlLe el conLacLo con
allmenLos sl padece
afecclones de plel herldas
resfrlos dlarrea o
lnLoxlcaclones
-LvlLe Loser o esLornudar
sobre los allmenLos v
equlpos de Lraba[o
CUIDAk LA5 LkIDA5
-Ln caso de Lener
pequenas herldas
cubrlr las mlsmas con
venda[es v envolLura
lmpermeable
kL59L1L LC5 NC
DLL 5LC1Ck
NCfumar
NCbeber
NCcomer
NCsallvar
LIM9IL2A ICIL
-ara faclllLar las Lareas de
llmpleza se recomlenda
-lsos lmpermeables v lavables
-aredes claras llsas v sln
arleLas
-lncones redondeados
A8I1C5
Serle de pracLlcas que se hacen cosLumbres con el uso repeLldo
8uenos PblLos
- uucha dlarla
- unas corLas v llmplas
- uso de aorro adecuado
- no Locar cublerLos por el rea de conLacLo con el
allmenLo
Malos PblLos
kecuerde L| b|to no
ace a| Mon[e
9ero s| a| man|pu|ador de
a||mentos
- ascarse
- Puraarse la narlz
- Soplar los allmenLos
- Mo[arse las manos con sallva
-1oser o esLornudar sobre los
allmenLos
9kC1LLk LL 9kCDUC1C L5 5LN1IDC CCM0N
No ut|||ces
pestaas
post|zas
L| gorro debe cubr|r
todo e| cabe||o
No ut|||ces
p|nzas para
cabe||os
No se perm|te
tomar comer y
fumar en reas de
89M
No utiIices
prendus
Las manos no
deben tocar |a
nar|z o[os o|dos
boca
No ut|||ces
uas post|zas
No ut|||ces ropa
persona|
SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA
A cont|nuac|n se sug|eren a|gunas recomendac|ones que pueden or|entar
para preven|r |os acc|dentes
l piso de la cocina debe poseer cermica anti-resbalante.
No correr sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada.
Tener un botiqun de emergencia o una enfermera donde se pueda atender alguna
cortada o quemadura para que stas no estn en contacto con la comida.
Poseer zapatos adecuados suela anti-resbalante y cerrados.
No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina s debe hacerlo mantener
siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo.
Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos.
Tener manta cubridora por si ocurre un incendio en una freidora.
Tener cuidado con la manipulacin de los equipos (marmita la freidora la evaporacin).
Tener cuidado con las cocciones debiendo hacer las inmersiones dentro del lquido
hirviendo tomando las precauciones para que el agua no salte.
Al lavar el rea debe desconectar los enchufes asegurndose que al terminar quede
completamente seco a fin de prevenir un corrientazo.
n el cuarto fro se debe tener siempre cubiertos los alimentos con papel film o papel de
aluminio.
Ln el rea de la coclna no se puede fumar
CuchiIIera
&n cuchillo filoso es ms seguro que uno que no lo est. Corta ms fcilmente
se hace menos presin y existe menor peligro de que se resbale.
Los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en el agua o en ningn lugar
donde no se puedan ver fcilmente deben estar en los lugares protegidos para
ellos dentro de los cajones. &n cuchillo no se debe tener en la mano sin el
debido cuidado.
Si un cuchillo se va a caer djelo no trate de agarrarlo.
Los cuchillos se deben secar con el lado del filo hacia afuera del cuerpo
.
Mquinas
Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una mquina.
Todos los dispositivos de seguridad deben estar en su lugar antes de usar una
mquina.
Se debe verificar que todos los switches estn en "apagado antes de conectarlos.
Se deben leer las instrucciones que se encuentran cerca de la mquina antes de
que sta sea usada.
La mquina mezcladora no se debe poner a funcionar antes de que el tazn o la
vasija estn puestas en su lugar y el aditamento asegurado completamente.
Se debe tener cuidado extremo cuando use la mquina rebanadora ya que est
conformada por lminas muy filosas.
Nunca se usan las manos o los dedos para empujar los alimentos en el molino. Se
debe utilizar la herramienta apropiada.
l moledor de alimentos es una de las piezas ms peligrosas del equipo de la
cocina. A menos que uno est bien familiarizado con l no se debe tocar la vasija
mientras est en movimiento.
Se debe tener cuidado con la utilizacin de la sierra manteniendo concentracin
en la misma por la capacidad de cortar que posee.
Cualquier equipo defectuoso o inseguro se debe reportar de inmediato.
Varios
&na de las causas principales de los accidentes en la cocina es el derramamiento de
alimentos. ste accidente causa serios resbalones y cadas por lo tanto cualquier
derrame de stos se debe quitar de inmediato.
Todas las personas empleadas en la cocina deben controlar su carcter la falta de
control es falta de disciplina que puede causar resultados desastrosos no trabajar en
estado de embriaguez.
Cuando se levanta algo pesado es importante estar bien apoyado y levantarse con un
movimiento suave. Se debe pedir ayuda para levantar recipientes calientes y pesados.
Las hernias y las lesiones de espalda son el resultado del esfuerzo por levantar cosas
pesadas.
Se deben tener paos secos para usarlo cuando se manejen utensilios para la cocina
que estn calientes.
n las estufas de gas es importante verificar que el piloto est encendido antes de
abrir la vlvula del gas hay que conocer la ubicacin de las llaves de paso de gas.
La estufa y la campana se deben mantener sin grasa para evitar incendios peligrosos
en caso de que suceda se debe cerrar la llave de gas principal.
l vaporizador debe abrirse con precaucin y acercarse solamente despus de que se
ha ido todo el vapor. Los lados de la caldera del vapor no se deben tocar.
1LkMINCLCIA CULINAkIA
ABRILLANTAR
peracin de dar brillo a un preparado utilizando jarabe jalea gelatina huevos o cuerpos grasos
ACARAMELAR
Baar o untar con caramelo el interior de un molde o la superficie de un preparado.
ADEREZAR
Dar los ltimos toques a una preparacin. ste trmino es utilizado comnmente como sinnimo de aliar sazonar
condimentar.
ADOBAR
Poner un producto crudo en un preparado llamado adobo con el fin de ablandarlo darle aroma especial o conservarlo.
AGARRAR
s cuando un preparado se pega del fondo de la olla.
ALBARDAR
nvolver en una lmina delgada de tocino un producto (carne) para evitar que se seque al cocinarlo.
AMASAR
Trabajar una masa para llevarla a su punto.
APARATO
lementos de base para una mezcla.
APROVECHAR
&tilizar restos de comida para otros preparados.
AROMATIZAR
Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
AVIAR
Preparar de forma completa un ave para su coccin.
ARROPAR
Tapar con un pao un preparado con levadura con el fin de facilitar su fermentacin.
ASAR
Cocinar carnes aves y pescados con poca grasa en horno sartn y parrilla de manera que quede dorada por fuera y jugosa
por dentro.
ASUSTAR
Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin para detener su coccin momentneamente.
ATAR
Amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma.
A
BAAR
Cubrir totalmente un preparado con una salsa caldo o agua puede tener las acepciones
de sumergir mojar rociar.
BATIR
Mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de huevo crema de
leche).
BLANQUEAR
Sumergir en agua fra un producto con el fin de quitar sal acidez azucares sangre.
Sumergir en agua hirviendo por poco tiempo un producto con el fin de retirar impurezas
malos olores etc.
BOUQUET GARN O RAMILLETE
Hierbas aromticas atadas juntas para dar sabor segn el preparado empleado para
caldo guisos etc.
BRIDAR
Dar forma especfica a un producto utilizando una aguja especial y un cordel. j. pollo.
BRASEAR
Cocinar un producto lentamente al horno con poco lquido y condimentos en una
brasera cubierta con tapa.
BRUNOISE
Trmino francs con l se denomina el corte en dados de -1 a 3 mm. segn su
utilizacin.
8
CINCELAR
Hacer incisin sobre un preparado para facilitar su coccin especialmente el pescado.
CLARIFICAR
Dar limpidez a un caldo salsa o gelatina despumndolo durante su coccin o por algn
elemento de clarificacin como claras de huevo y carnes rojas.
CLAVETEAR
ncrustar clavos de olor a una cebolla y a otros alimentos.
COLOREAR
Dar color con la ayuda de algn extracto natural o artificial.
COLAR
Filtrar en un colador o estamea un lquido con el fin de quitarle impurezas.
CONCASS
Trmino francs empleado frecuentemente para el tomate que es debidamente pelado
vaciado y picado en crudo.
COSTRONES: CROUTONS
Rodajas o pequeos pedazos de pan frito usado como base para guarnecer y decorar
diferentes platos.
CRECER
Dejar subir una masa bajo la accin de la levadura y el calor.
C
DECANTAR
Separar lquido de un recipiente a otro.
DECORAR
mbellecer un gnero con adorno para su presentacin una preparacin de cocina o pastelera.
DESANGRAR
Sumergir en agua carne o pescado con el fin de que pierda la sangre que pueda contener.
DESECAR
Secar por evaporacin un preparado ponindolo a fuego lento y movindolo con esptula de madera
con el fin de que no se pegue.
DESBARAZAR
Desocupar el lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar.
DESGLASAR
Aadir un liquido vino a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se pegaron al fondo de
un recipiente.
DESGRASAR
Retirar la grasa de un preparado caldo salsa o pieza de carne.
DESHUESAR
Separar los huesos de una carne.
DESMOLDAR
Sacar del molde un preparado.
DORAR
Dar a los alimentos un color dorado puede ser al horno o fuego directo.
DESPLUMAR
Quitar las plumas a un ave sacrificada.
DUXELLES
Picadillo de champin y jamn sudados en mantequilla.
u
EMPANAR
Pasar por harina huevo y pan rallado un producto.
EMPLATAR
Poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir.
ENCAMISAR
Cubrir las paredes del interior de un molde
ENHARINAR
spolvorear cubrir de harina la superficie de un producto.
ESCALDAR
Sumergir en agua hirviendo un producto mantenindolo por poco tiempo para su uso posterior.
ESCALFAR
Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido un gnero sumergido en la coccin de pocos
minutos cocer en un lquido graso y corto en general.
ESCALOPAR
Cortar al sesgo en laminas delgadas un producto carne pescado.
ESCAMAR
Quitarle las escamas a un pescado.
ESPALMAR
Adelgazar un producto por medio de golpes suaves con una espumadera.
ESPUMAR
Retirar de un preparado las impurezas con la espumadera.
ESTAMEA
Liencillo blanco para colar salsas y caldos por presin.
ESTIRAR
1) Alargar una masa con el rodillo ) conseguir mayor rendimiento en un gnero al porcionarlo.
ESTOFAR
Cocinar lentamente un preparado.
L
FARSA
ngredientes picados para rellenar pueden ser crudos o cocidos.
FILETEAR
Cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas de distinto tamao
segn sus usos.
FLAMEAR
Pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y caones a las aves
(la palabra flamear ha cambiado para adaptarla al vocabulario del
comedor si significa evaporacin del alcohol por accin de una llama).
FONDEAR
Cubrir el fondo de un recipiente con tocino una pasta o grasa.
FUNDIR
Transformar un producto slido en lquido ejemplo: derretir mantequilla.

GLASEAR
Dorar la superficie de un preparado bandolo con jugo o
salsa y sometindolo al calor del horno o salamandra.
GRATINAR
Poner una preparacin a la salamandra o al horno previamente
espolvoreada con migas de pan y queso rallado para que tome un
color dorado.
GUARNICIN
Acompaa y embellece el plato principal.
GARNITURA
Da el nombre al plato ej: Bourguignonne
Cebolla lardon hongos Costrn
JULIANA
Todo producto cortado en tiras finas y alargadas.
C
!
LEVANTAR
Hervir de nuevo un preparado para evitar una fermentacin.
LIGAR
spesar un preparado con un elemento de ligazn (harina fcula) yema crema.
MACERAR
Poner frutas peladas en vinos licores etc. para que tome el sabor de stos.
MAJAR
Quebrar en forma irregular especies como pimienta o almendras con la ayuda del mortero.
MARCAR
Alistar una preparacin para su terminacin final.
MARCHAR
mpezar la coccin de una preparacin previamente marcada.
MARINAR
Poner un producto generalmente carnes con hierbas aromticas legumbres y vinos con el fin de dar
sabor conservarlo aromatizarlo.
MECHAR
ntroducir en una carne cruda tocino con la ayuda de una mechadora.
MIREPOIX
Conjunto de legumbres y aromticos que se utilizan en los fondos asados etc. cortados en forma
irregular y de distintos tamaos.
MOJAR
Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin.
MOLDEAR
Poner un preparado en un recipiente para que tome la forma especfica.
MORTIFICAR
Dejar envejecer una carne o caza para que se ablande.
L
M
NAPAR
'erter sobre una preparacin un lquido especfico para que quede cubierta.
PORCIONAR
Dividir un producto en porciones.
RALLAR
Pasar por un rallador un alimento slido.
REBOZAR
Pasar un producto por harina y huevo batido.
RECTIFICAR
Completar la sazn de una preparacin.
REDUCIR
Disminuir el volumen de un lquido para lograr un mejor con centrado o espesor.
REFRESCAR
Poner en agua fra un producto despus de cocido o blanqueado para enfriarlo bien.
REMOJAR
Poner un producto para que recupere su humedad dentro de un lquido fro.
n

SALAR
Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin.
SALTEAR
Cocinar totalmente o parcialmente un producto con grasa a fuego vivo hacindole saltar.
SALPICN
Mezcla de productos cortados en trozos para ser mezclados con salsas para diferentes
usos.
SUDAR
Poner alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no pierda su valor nutritivo.
TAMIZAR
Pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos ms fino
TORNEAR
Dar forma y tamao especial con ayuda de la puntilla.
TRINCHAR
Cortar limpiamente un producto cocido generalmente piezas grandes de cocina para que
sea mas fcil para servirlo.
TOSTAR
Calentar un alimento para cambiar su sabor ej: tostar caf.
QUEBRAR
Trabajar una masa para quitarle la accin de la levadura.
S
1
C
ORGANIZACIN DE LA COCINA SEGN SU LOCAL.
DI51kI8UCICN DL LA CCCINA
Entre Ias dependencias de Ia cocina se encuentran:
SECCIN CALIENTE:
s donde se transformarn los alimentos crudos por la
accin del calor su ubicacin debe estar vinculada con
las otras dependencias.
n la seccin caliente estn ubicados: hornos
salamandra freidora fogones o boca de fuego rpido
parrillas sartn basculante marmita de vapor y
presin licuadora y mezcladora industriales bao
mara instalaciones de agua fra y caliente sobre las
hornillas horno microondas campana con extractor
filtros mesa para el despacho con su lado caliente y
fro y su tablero.
SLCClCn CALlLn1L
l sitio para la limpieza de material llamado fregadero es el sitio
obligatorio donde se encuentran instalaciones de agua caliente y fra
estantes mesas ganchos para colgar que son necesarios para mantener
los utensilios en perfecto estado nevera peso tablas gruesas mesas de
fibra de vidrio y mesas de diferentes tamaos.
SECCIN FRA O GARDE MANGER
n la mayora de los garde manger est incorporada la carnicera es
donde se prepara guarda y conservan las diferentes preparaciones
aqu llegan los productos perecederos para ser entregados a las
dependencias que los requieran debidamente procesados en esta
rea la temperatura debe ser fresca aqu se encuentran los
principales equipos de refrigeracin y conservacin a saber: neveras
cavas congeladores a los que se agrega el moledor de carne sierra
rebanadora trituradora o cutter batidora mezcladora (ayudante de
cocina) con sus accesorios licuadora industrial sierra empacadora al
vaco tajo (mesa de madera compacta entre otros necesarios para
un trabajo determinado).
SECCIN DE LEGUMBRES Y FRUTAS
s donde se almacenan clasifican y limpian
para su conservacin segn la demanda de las
diferentes dependencias.
Debido a los trabajos que se realizan en esta
rea debe tener una temperatura ambiental
que facilite el buen almacenamiento de los
productos. l equipo de refrigeracin adecuado
para una buena conservacin de estanques
con sus instalaciones mquina de pelar
cortadores de hortalizas exprimidor de jugos
ndustriales y estanteras adecuadas.
SECCIN DE LEGUMBRES Y FRUTAS
SECCIN DE PASTELERA
s donde se elaboran los diferentes tipos de postres
masas pastas y productos derivados de stos para su
posterior uso.
Se encuentra dividida en dos reas: fra y caIiente.
l rea fra tiene: balanza batidora mezcladora
laminadora sorbetera mueble refrigerador con tope de
mrmol.
l rea caliente tiene: hornillas hornos elctricos con aire
pulsado o conversin licuadora industrial trituradora o
refinadora marmita basculante extractor o campana
cmara de fermentacin bao mara.
stas reas poseen las instalaciones apropiadas para
desarrollar las funciones que all se realizan.
SECCIN DE ALMACN
s el departamento donde llegan los alimentos
debidamente chequeados en cuanto a su precio calidad y
peso para ser pedidos por requisicin y despachados
correctamente.
Para mantener una buena organizacin debe tener los
siguientes equipos: estanteras para los enlatados nevera
cava para los productos que necesitan una refrigeracin
distinta (carnes productos de granja vegetales)
congelador depsito para mercanca seca.
SECCIN DE ALMACN
LA JERARQUA DENTRO DE LA COCINA
La categora profesional se
establece de acuerdo a la
experiencia suma de
conocimientos. Las diversas
calificaciones que existen
dentro del personal implican
para cada jerarqua
atribuciones obligaciones y
retribuciones diferentes. l
grupo de personas que
trabaja en una cocina se
llama brigada cada quien
tiene una funcin especfica.
CPL
SCuS CPL
!LL uL A1luA
JEFE DE COCINA O CHEF DE
CUISINE
Tiene la responsabilidad de su
departamento segn las normas especficas
del establecimiento.
'igila la aplicacin de las reglas de higiene y
limpieza.
Dirige al personal establece horarios
promociona entrevistas para contratacin y
adiestra personal.
labora los mens cartas con sus
respectivas recetas proporcin y cantidad.
Hace las compras y los pedidos de los
productos que necesita chequea la calidad
de los mismos a su llegada.
Delega y controla la ejecucin de trabajo
SUB-JEFE O SOUS CHEF
Asiste al chef vigila que se
cumplan todos los trabajos segn
lo establecido por l.
Reemplaza al chef durante su
ausencia.
JEFE DE
PARTIDA
Responsable de su rea y
equipos. labora y reporta los
trabajos dirige al personal que
est bajo su supervisin da
instrucciones hace los pedidos
que requiera.
COMMIS - 1 COCINERO
jecuta los trabajos que le asigne
jefe de partida.
COMMIS - AUXILIAR
Retira del almacn segn
requisicin la mercanca que
necesita su partida ejecuta trabajos
de limpieza de neveras utensilios y
de todas sus reas.
APRENDIZ
s la persona que se inicia en la
profesin de cocinero puede ser
directamente en la industria culinaria
o en escuelas especializadas.
LEGUMBRERO
Selecciona las legumbres y las
frutas de acuerdo a sus
necesidades. Reacondiciona
limpia lava tornea los
productos para su posterior
uso.
EL SALSERO O
SAUCIER
Es eI encargado de Ia
eIaboracin de Ios
fondos, saIsas,
preparacin de Ios
pIatos de carnes y aves
en saIsas, con sus
Garnituras.
EL ENTREMETIER
Prepara las sopas cremas potajes
las guarniciones (excepto las fritas y
grilles) los huevos las pastas
alimenticias y platos farinceos.
EL ROTISSEUR O
PARRILLERO
Su funcin fundamental
es preparar todos los
alimentos fritos rotizados
grille y sus garnituras
ensaladas pat y farsas
organiza buffets prepara
piezas.
EL PESCADERO O
POISSONNIER
Como lo indica su
nombre elabora todas
las preparaciones
fondos de bases de
pescado y mariscos
todas las preparaciones
de pescados y mariscos
en salsa con su
respectiva garnitura.
JEFE DE TURNO O
TOURNANT
Reemplaza a cada uno de
los jefes de partida en su
ausencia.
EL JEFE DE
PERSONAL O
COMMUNARD
s el encargado de
procesar la comida
de los trabajadores
de un
establecimiento.
EL JEFE PASTELERO
s responsable de la pastelera
donde l elabora con su personal
preparaciones a base de pastas
saladas y azucaradas los postres
relacionados con la cocina.
n establecimientos pequeos la brigada no es
numerosa.
n una brigada mediana el jefe de cocina sigue
con sus funciones el jefe salsero desempea
adems el puesto de rotisseur mientras el
entremetier asume el trabajo del pescadero.
n brigada pequea el jefe de cocina adems de
sus funciones desempea el puesto de salsero o
de garde manger los dems jefes de partida se
reparten los otros oficios.
LCulCS uL
CCClnA
LCulCS uL
CCClnA
Los muebles de coclna esLn
conformados por las mesas de
Lraba[os los esLanLes v los
aparadores
Los muebles de coclna esLn
conformados por las mesas de
Lraba[os los esLanLes v los
aparadores
EQUIPOS DE PREPARACIN
eune Loda la doLacln de una
coclna que lncluve mqulnas e
lmplemenLos LanLo manuales
como elecLrlcos uLlllzados para
corLar baLlr rallar monLar en
aeneral para las preparaclones con
allmenLos crudos o cocldos
EQUIPOS DE PREPARACIN
eune Loda la doLacln de una
coclna que lncluve mqulnas e
lmplemenLos LanLo manuales
como elecLrlcos uLlllzados para
corLar baLlr rallar monLar en
aeneral para las preparaclones con
allmenLos crudos o cocldos
MUEBLES DE
COCINA
ORGANIGRAMA D E BRIGADA DE COCINA
EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA
Se entiende por equipo toda la dotacin utilizada
en una cocina para elaborar las preparaciones que
se realizan en la misma.
LOS PRINCIPALES EQUIPOS DE COCINA
quipo de coccin.
quipo de refrigeracin
Generadores de fuerza.
Q&PS D
CCCN
st conformado por todos los equipos
utilizados para preparar alimentos mediante la
utilizacin del calor producido por medio de la
electricidad gas vapor entre otros. stos
tienen la cualidad de transformar los alimentos
crudos en cocidos.
Cocina o Estufa
st compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a
gas o elctrica y se regula a travs de vlvulas.
Freidora
Su forma es rectangular cuadrada o redonda con un depsito cnico
para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio
de un termostato puede ser a gas o elctrica.
La Salamandra o Gratinadora
s de forma rectangular tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma
vertical. Su instalacin es a gas o elctrica y se regula a travs de una rejilla
movible.
Plancha
st hecha de hierro de forma cuadrada rectangular. Recibe calor directo
por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.
Asador
st compuesto por una pincho con base giratoria que puede ser vertical u
horizontal genera calor en forma lateral su movimiento y temperatura es
graduable su instalacin puede ser a gas electricidad o carbn.
Bao Mara
Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte
inferior puede ser elctrico a gas o vapor. Mantiene los productos
calientes a travs del agua es de temperatura graduable.
Hornos
Son cmaras con diferentes tipos y tamaos. Recibe el calor en
forma directa y lo distribuye uniformemente son a carbn a gas o
elctricos.