Tehnologia produselor lactate acide

Produsele lactate acide se obin din fermentarea laptelui cu bacterii lactice adugate sub form de culturi. Producerea produselor lactate a are la baz principiul de conservare a laptelui prin metoda biochimic, bazat pe aciunea antiseptic a acidului lactic produs prin fermentarea lactozei de bacteriile lactice. Clasificare: produsele obinute prin fermentare lactic: iaurt, sana, biogurt, lapte btut, lapte acidofil. produsele obinute prin fermentaie lactic i alcoolic: kefir, cums; lapte acidofil cu drojdii. Produsele din prima categorie au un coagul mai dens, omogen, fr bule de aer. Datorit acumulrii de acid lactic n timpul fermentaiei au un gust acid, uor acrior. Produsele din a doua categorie au un coagul fin strbtut de bule mici de CO2. Gustul este acidifiant, uor astrigent datorit acumulri de acid lactic, CO2 i alcool etilic. n timpul fabricrii produselor lactate acide au loc o serie de procese fizico-chimice i biochimice astfel: fermentarea lactozei de microorganisme; scderea pH-ului ca urmare a acumulrii de acid lactic; formarea substanelor de arom; formarea de alcool etilic i CO2 n unele cazuri; coagularea cazeinei; proteoliza cu eliminare de aminoacizi liberi Valoarea nutritiv a produselor lactate acide este destul de ridicat, ele coninnd toate componentele nutritive ale laptelui, ntr-o form uor asimilabil. Valoarea energetic a acestor produse este sczut datorit transformri unei pri din lactoz n acid lactic, CO2 i alcool etilic. Datorit faptului c se formeaz produse de fermentaie, produsele lactate acide au proprieti dietetice i terapeutice cu rol favorabil pentru organisme. Capacitatea de asimilare i de digestie crete deoarece substanele proteice sunt parial hidrolizate , iar coagulul obinut este fin, fiind mai accesibil aciunii enzimelor digestive.

Culturi selecionate de microorganisme

Culturile pentru fabricarea produselor lactate acide trebuie s fie pure i se pot prezenta sub form de monoculturi sau culturi mixte. Izolarea culturilor se realizeaz n laboratoare specializate, speciile de microorganisme se selecioneaz n funcie de viteza de dezvoltare i de producere a acidului lactic, de performanele n arom i CO2, iar uneori pentru capacitate de a produce consisten filant. Culturile selecionate se livreaz de ctre laborator sub form lichid sau liofilizate sau congelate. Culturile obinute prin nsmnarea laptelui i coagularea acestuia se numesc maiele. Din cultura pur se prepar maiaua primar. Din aceasta se prepar maiaua secundar care servesc la prepararea maielei teriale, aceasta, deobicei reprezentnd maiaua folosit n producie.

Tipuri de culturi pentru produsele lactate acide

Iaurtul: cultur mixt format din Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus este bacterie aromatizant, acidifiaz uor mediul i are o temperatur optim de dezvoltare de 37-400C. Lactobacillus bulgaricus este o bacterie acidifiant, produce la 40-500C acid lactic, ce acidifiaz puternic mediul:

Lapte btut: conine culturi mixte acidifiante (Streptococcus lactis ) i aromatizante ( Streptococcus citrovorum) Sana: conine culturi acidifiante (Streptococcus cremoris) i aromatizante (Streptococcus paracitrovorum) Laptele acidofil: conine cultur pur de Lactobacillus acidophilus. Laptele acidofil cu drojdie: conine cultur mixt de Lactobacillus acidophilus i drojdii lactice de vin sau bere. Biogurt: conine cultur mixt de Lactobacillus acidophilus i Streptococcus taete. Kefir: conine granule de cazein n interior , iar la suprafa se gsesc bacterii lactice ( Streptococci i Lactobacili) i drojdii ( Torula kefirii). Cultura conine astfel Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus caucazicus, Torula kefirii. Cums: este preparat din culturi pure de Lactobacilli ( Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus ), drojdii lactice ( Saccharomyces lactis

Schema tehnologic de preparare a produselor lactate acide Lapte materie prim Recepia cantitativ i calitativ

Filtrarea Curirea de impuriti

Normalizarea

Pasteurizarea Rcirea nsmnarea Ambalare Fermentare ( termostatare) Prercire Rcire Depozitare

Omogenizare Pasteurizare Rcire nsmnare Fermentare(termostatare) Prercire Agitare coagul Ambalare Rcire Depozitarea

n prima variant fermentarea laptelui (termostatarea ) se face direct n ambalaje de diferite gramaje. n a II-a variant termostatarea se realizeaz n rezervoare de mare capacitate asigurnd o compoziie i o consisten omogen a coagului.

Recepia: se face prin analize de laborator asupra probelor de materie prim determinndu-se calitile senzoriale, fizico-chimice i aptitudine pentru coagulare. Pentru fabricarea produselor lactate acide se poate folosi lapte de vac, bivoli, oaie i capr(cums). Curire de impuriti: se realizeaz cu separatorul - curitor, asupra laptelui nclzit la 45-500C. Normalizarea: se face n funcie de cerinele normelor n vigoare pentru produsele respective. Pasteurizarea: se face la 85-950C cu meninere 15 min., adic un regim de pasteurizare ce asigur o distrugere ct mai complet a microorganismelor. La aceste temperaturi are loc denaturarea proteinelor cu distrugerea legturilor intermoleculare i eliberarea unor lanuri laterale cu grupri hidrofile, ceea ce determin mrirea hidratrii substanelor proteice cu repercursiuni pozitive asupra fermentrii unui coagul dens, fr separare de zer. Rcirea: se realizeaz pn la temperatura de nsmnare care este specific fiecrui produs n parte. Pentru a prentmpina scderea temperaturi laptelui n timpul manipulrii ulterioare temperatura la care se rcete laptele trebuie s fie cu 2-30C mai mare dect temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor specifice (35550C). nsmnarea: se face cu maiaua de producie n cantiti ce variaz n funcie de tipul produsului , activitatea maielei, calitatea laptelui i procesul tehnologic folosit. Maiaua se adaug n jet subire sub agitare puternic n vederea unei repartizrii ct mai uniforme a acesteia n lapte. Ambalarea: laptele nsmnat se realizeaz imediat dup terminarea nsmnrii. Ambalajul se capsuleaz i se marcheaz, dup care se aeaz n navete i se trec la termostatare. Termostatarea: se face n vane de fermentare prevzute cu perei dubli sau n ambalaje care se introduc n dulapuri de termostatare sau camere termostatate prevzute cu aparatur de semnalizare acustic i optic care indic valoarea pH-ului n timpul fermentrii. Sfritul termostatrii se stabilete dup caracteristicile coagulului i activitatea produsului (80-900 T), pH=4,65-4,7. Prercirea: se realizeaz pn la aproximativ 200c, iar scopul acesteia este de a evita apariia zerului prin micarea ambalajelor. Rcirea: se realizeaz la 6-80c, reducnd procesul microbiologic, are loc umflarea proteinelor, ceea ce determin o scdere a coninutului de ap liber i o mrire a proporiei de ap legat obinndu-se astfel un coagul mai dens. Depozitarea: se face la 4-80C n depozite frigorifice i o umiditate relativ a aerului 80-85%. Durata minim de depozitare este de 12h i maxim de 48h, timp n care mai are loc un proces de maturare a produselor, coagulul se ntrete iar gustul i aroma specific se accelereaz.

Tehnologia de fabricare a iaurtului

Procentul de grsime al materiei prime s fie cuprins ntre 0,16%.Pentru mbuntirea i creterea valori nutritive se poate proceda la :

concentrarea laptelui sub vid pn la 15% substana uscat. adugarea de lapte praf smntnit sau integral adugarea de CaCl2 n proporie de 10-15g/ 100l lapte. Operaia de omogenizare este obligatorie dac laptele se concentreaz sau i se adaug lapte praf, caz n care aceast operaie are loc 50-600C i la o presiune de 150200 atm. Pasteurizarea se realizeaz la 85-950C cu meninerea 15 min., apoi se 0 rcete la 45 C i se nsmneaz cu maia n proporie de 2-3% fa de cantitatea de lapte prelucrat. Termostatarea are loc la 42-450C timp de 2-3h cu meninerea ct mai strict a temperaturi. Prercirea se realizeaz prin deschiderea uilor termostate, iar rcirea are 0 loc pn la 3-4 C. La livrare temperatura s fie 80C iar aciditatea s nu depeasc 1150T. Sortimente: Iaurt cu fructe, Iaurt de fructe( cu arome), Crem de iaurt ( se adaug zeamil i geam); Quarg, Iaurt cu coagul fluid. Termenul de garanie este de o zi (a livrrii), pentru prelungirea duratei de conservare se pot folosi mai multe metode: congelare, liofilizarea, tehnica tratrii aseptice, uperizarea, pasteurizare i adugarea de hidrocoloizi stabilizatori ( pectin, amidon, carboxilmetilceluloz).

Tehnologia de fabricare a laptelui btut

Exist trei tipuri: dietetic 0,1% grsime 2% grsime sana 3,6% grsime Materia prim este laptele de vac, pasteurizat la 85-950C timp de 20min.Se rcete la 24-280C, se nsmneaz cu maia n proporie 1,5-3%. Termostatarea se face n vane la 24-250C, 14-18h pn la 900T aciditate. Dup rcirea la 4-80C produsul se amestec energic dup care se dozeaz n ambalaj i se depoziteaz la 2-40C.

Tehnologia de fabricare a biogurtului

Este un produs asemntor iaurtului, cu gust uor acrior (conine acid lactic pn la 1%)este aromat i are o consisten i o digestibilitate mai mare dect a iaurtului. Laptele se pasteurizeaz la 85-950C timp de 20min. Se rcete la 40-420C i se nsmneaz. Se distribuie n ambalaje i se termostateaz la 38-400c timp de 90100 min. Se rcete i se depoziteaz 12h la 3-40C . Aciditatea pn la 1000T foarte puin la o depozitare de 1-2 sptmni.

Tehnologia de fabricare a laptelui acidofil

Laptele este normalizat la 2% grsime. Se pasteurizeaz la 85-950C timp de 20 min., se rcete la 40-420C se adaug maia 3-5%. Se agit i se ambaleaz. Termostatarea are loc la 37-400C timp de 5-8h dup care se rcete la 10-120C i se depoziteaz 12h la aceast temperatur. Produsul are un coagul compact, mai moale dect la iaurt, fr bule de aer. Prin agitare se formeaz un produs cu consisten vscoas, gust plcut, uor acrior i aciditate de 1400T.

Tehnologia de fabricare a pastei acidofile

Se obine din lapte acidofil prin eliminarea parial a zerului. Coagulul format se taie n cuburi i se autopreseaz la 200C timp de 10h apoi pasta obinut se omogenizeaz i se ambaleaz. Pentru diversificare pasta se poate combina cu: zahr, vitamine, cacao, arome de fruct.

Tehnologia de fabricare a laptelui acidofil cu drojdii

Pasteurizarea se face la 950C apoi se rcete la 37-400C. nsmnare cu 35% maia dup care are loc termostatarea, dar nainte de utilizarea drojdiei ,n lapte se adaug 2-3% zahr. Temperatura de termostatare este de 250C pentru a se evita suprafermentarea ca urmare a dezvoltri intense a lui Lactobacillus acidophilus (37-400C) Produsul finit are o consisten uor vscoas cu gust acid neptor, rcoritor.

Tehnologia de fabricare a kefirului

Face parte din grupa produselor lactate acide fabricate prin fermentaia lactic i alcoolic. Schema tehnologic cuprinde: pasteurizarea laptelui normal la 950C, rcirea la 20-220C vara i 22-240C iarna. nsmnarea se face cu maia 5-8%, iar mbutelierea are loc n atmosfer aseptic, ambalajul se nchide ermetic n vederea acumulri CO2. Termostatarea are loc n 2 etape : 18-200C timp de 16-20h; 8-100C timp de 1-20zile. Microflora specific pentru kefir conine bacterii lactice care formeaz lactoza cu formare de coagul i acid lactic, iar drojdiile lactice produc alcool i CO2 astfel nct produsul s se prezinte sub forma unui coagul fin, omogen, cu consisten fluid, cu bule fine de gaz, cu gust plcut, acrior, uor neptor, rcoritor.

Tehnologia de fabricare a cumsului

Este produsul lactat fabricat iniial din lapte de iap supus fermentaie lactice i alcoolice. Se prezint ca o butur acid, spumoas, cu gust plcut, rcoritor i consisten puin deosebit de cea a laptelui. Valoarea cumsului din laptele de iap rezult din asemnarea acestuia cu cel uman (coninutul ridicat de lactoz; raportul cazein-albumin este de aproximativ 1:1; miceli fine de cazein). Cumsul din laptele de vac are aceleai proprieti dietetice i terapeutice ca cel de iap fiind folosit inclusiv la alimentaia sugarilor. Laptele este degresat (0,1% grsime ) se adaug zahr 2%, se pasteurizeaz la 850C i se rcete la 26280C. nsmnarea se face cu 10% cultur, iar termonstatarea dureaz pn se obine o aciditate de 75-850T. Urmeaz o agitare i aerare puternic a coagulului concomitent cu rcirea la 16-180C cnd aciditatea ajunge la 85-950T.Produsul se mbuteliaz, se nchide ermetic, se pstreaz la 16-180C timp de 2h pentru a acumula CO2. n timpul depozitri la 40C are loc i o maturare a produsului. Aciditatea final este de 100-1500T, iar coninutul de alcool s fie maxim 1%.

Produse lactate probiotice

Sunt produse cu organisme vii care influeneaz benefic organismul gazd prin mbuntirea echilibrului microbiologic intestinal. Ca bacterie probiotic se utilizeaz Lactobacillus acidophilus de origine uman ( prezent n intestinul subire) care are activitate anti microbian fa de o serie de germeni patogeni Gram (+) i Gram (-) , dintre care amintim : Salmonella typhimurium, Staphilococcus aureus, E. coli, Bacillus cereus, Pseudomonas, Enterobacter. Se mai utilizeaz i bifidobacteriile: Bifidus bifidum, adolescentis, infantis, dreve, longum, care au efect benefic asupra sntii i care sunt influenate n activitatea lor de o serie de factori bifidogeni ( fructooligozaharidele, lactuloza, oligozaharide din soia).

Produse lactate prebiotice

Sunt ingrediente alimentare nedigestibile care influeneaz benefic organismul gazd prin stimularea selectiv a creteri i /sau activarea unor specii sau unui numr limitat de bacterii din colon.

Produse lactate simbiotice

Amestecul de probiotice i prebiotice care influeneaz benefic gazda prin implantarea suplimentului dietetic, microbi vii n tractul gastro-intestinal i mbuntirea supravieuiri acestora.

Tehnologia produselor lactate concentrat

Are la baz principiul conservrii prin nclzirea i dezhidratare parial sau nclzire, dezhidratare parial i adaos de zahr. Avantajul acestor produse const n faptul c se pot pstra timp ndelungat, se preteaz la transport pe distane mari i se pot folosi ca atare sau dup reconstituire ntr-o serie de produse alimentare. Schema tehnologic a laptelui concentrat cu zahr Laptele materie prim Recepia calitativ i cantitativ Rcirea Depozitarea intermediar Prenclzirea Curarea de impuriti Normalizarea Pasteurizarea Omogenizarea Adugare zahr Concentrare Rcire Cristalizare Ambalare Depozitare Recepia calitativ i cantitativ: a materie prime const n verificarea calitilor senzorial, fizico-chimice i microbiologice a laptelui. Se apreciaz culoarea, consistena, aroma, puritatea , densitatea , temperatura, aciditatea i grsimea. Se determin proba reductazei, se efectueaz indicele de catalaz ( pentru determinarea laptelui mastitic sau colostral). Testul bacterilor aerobe sporulate i cantitatea de calciu. Recepia cantitativ se realizeaz prin msurarea volumului de lapte cu ajutorul galactometrului. Rcirea: se face n schimbtorul de cldur la 4-60C. Depozitarea intermediar se realizeaz n tancuri izoterme.

Curirea de impuriti: se realizeaz n separatoare centrifugale, dup ce laptele a fost trecut n prealabil prin sectorul de recuperare al pasteurizatorului pentru a realiza prenclzirea laptele la 45-500C. Normalizarea: este necesar pentru a asigura produsului finit compoziie corespunztoare prevzut n standardele de calitate. Pentru normalizare se folosete bilanul total i parial n grsime inndu-se cont de faptul c raportul ntre coninutul de substan uscat negras i grsime, al laptelui ce se prelucreaz sa fie identic cu cel din produsul finit. Pasteurizarea: asigur distrugerea microorganismelor patogene, a majoritate microorganismelor banale i influeneaz vscozitatea produsului finit precum i stabilitatea lui la depozitare. Se realizeaz n sistem HTST ( 105-1100C fr meninere) Omogenizarea: este operaia care previne separarea grsimi la suprafaa produsului. Se face nainte sau dup concentrarea laptelui la 50-550C i o presiune de 1520 Mpa. Adaosul de zahr: se realizeaz dup pasteurizare sau omogenizare ( cnd aceasta precede concentrarea). Cantitatea de zahr se calculeaz innd cont de raportul dintre zahr i grsimea din amestec i din produsul finit sau de raportul dintre substana degresat i zahrul din amestecul destinat concentrrii. Cantitatea de zahr este de circa 44%, se adaug sub form de sirop de zahr cnd se nclzete siropul la 80-850C timp de 15 min. i se amestec cu laptele pasteurizat. Concentrarea: se face pn la 73-75% substan uscat. Are loc la 500 60 C reprezentnd o etap foarte important ce se realizeaz prin eliminarea parial a apei din lapte i ndeprtarea vaporilor formai ceea ce are ca rezultat reducerea volumului, creterea coninutului de substan uscat i creterea presiuni osmotice. n industrie laptele concentrat se realizeaz sub vid n evaporatoare astfel nct proprietile senzoriale, fizico-chimice i biochimice ale laptelui se modific ct mai puin. Cel mai des se utilizate evaporatoare sunt cele multitub verticale cu pelicul descendent i cu separatorul de lichid-vapori situat lateral. Laptele este alimentat pe la partea superioar n evaporatoare i curge liber sub form de pelicul n interiorul evilor. Diametrul evilor este de 30-50mm. Exist mai multe tipuri de instalaii de concentrare n industria laptelui : Anhydro (Danemarca); EDA (Grmania). Instalaia ANHYDRO are trei trepte de concentrare i teromcompresie care sunt construit din oel inoxidabil, mandrinate la capete n dou plci multitubulare prevzute la partea superioar cu plci intermediare de realizare a peliculei. La partea inferioar este racordat o conduct care face legtura cu separatorul de lichid- vapori. Conducta intr tangenial n separator pentru a imprima laptelui o micare de rotaie. La mijlocul fiecrui corp, ntre mantaua corpului i evi se fixeaz o serpentin pentru prenclzire. La partea superioar a i inferioar corpurile au capace demontabile. Separatorul de lichid-vapori are fundul bombat, concav n partea central pentru a permite lichidului s se adune spre periferie. Alimentarea se face pe la partea inferioar iar pe la partea superioar se evacueaz vapori secundari spre urmtoarele corpuri de concentrare. Instalaia mai conine un condensator de amestec care este prevzut n interior cu un perete cilindric care ghideaz vapori n jos la baza condensatorului, cu supap de admisie pentru intrarea apei de rcire i ventil de reinere pentru ieirea apei de

rcire. Din instalaia de concentrare mai fac parte un pasteurizator, efectoare, pomp de vid, pomp de ap de rcire, ventil de reglare a presiuni aburului. Funcionarea : laptele este prelucrat din vasul cu flotor, prenclzit la 700C prin trecerea succesiv prin serpentina montat n condensator i cele din evaporatoare. La 930C laptele este nclzit n pasteurizator 3min. Laptele pasteurizat circul n ordine, n treptele 1,2 i 3 intrnd pe la partea superioar a fiecrui evaporator, unde are loc formarea peliculei. Temperaturile de evaporare sunt 780C, 600C, 500C. n ultimul corp, laptele concentrat este evacuat sau recirculat pentru obinerea concentraiei dorite. Unul din ejectoarele instalaiei preia vapori secundari din corpul de concentrare i cu aburul primar le ridic presiunea n vederea utilizri pentru nclzirea corpului 1. Cellalt ejector preia vapori secundari din corpul 1 i cu abur primar le ridic presiunea pentru nclzirea pasteurizatorului. Astfel, concentrarea laptelui se poate realiza pn la 45-48% substan uscat. Temperaturile de prenclzire sunt: treapta I=400C, treapta a II-a =500C; treapta a III-a=700C; treapta a IV-a=930C. Temperaturile de fierbere n evaporator sunt: I=75-800C; II=65-700C; III=45-500C Rcirea laptelui concentrat cu zahr: urmrete cristalizarea dirijat a lactozei astfel nct s se asigure o cristalizare complet n cristale ct mai fine. n caz contrar se pot forma cristale mari de lactoz n timpul pstrri, care dau o structur finoas sau nisipoas. Acesta fiind unul din cele mai frecvente defecte ale laptelui concentrat.

Tehnologia laptelui concentrat cu zahr i cacao Schema tehnologic

Cacao Ap Zahr Laptele materie prim

amestecare cantitativ formarea suspensiei de cacao intermediar fierberea

cernere

Recepia calitativ i

dizolvarea Rcire tratarea termic Depozitare

filtrarea filtrarea

Prenclzire

Curarea de impuriti Normalizare Omogenizare Pasteurizare Formare amestec Concentrare Adugare ingrediente Rcire i cristalizare Ambalare i depozitare Livrare Cacaoa se adaug sub form de pudr care trebuie s corespund prevederilor STAS preparndu-se o suspensie de cacao n sirop de zahr. Apa se adaug n proporie de 30% i se nclzete la fierbere, meninndu-se 5min.

Tehnologia laptelui concentrat sterilizat

Lapte materie prim Recepia calitativ i cantitativ Filtrarea Rcirea Depozitarea intermediar Curirea centrifugal

Normalizarea Adugare stabilizatori Tratare termic Concentrare Omogenizare Ambalare Sterilizare Rcire Agitare mecanic a culturilor Termostatare Depozitare Livrare La recepie se determin i proba cu fosfai care pune n eviden deranjamentele de echilibru salin. Srurile stabilizatoare care se introduc sunt fosfatul disodic i citratul trisodic, iar excesul de Ca se poate ndeprta cu ajutorul schimbtorilor de ioni. Pasteurizarea se face la 88-950C timp de 10min., sau 104-1100C cteva secunde. Srurile stabilizate se adaug n proporie de 0,05-0,1% dizolvate n laptele. Concentrarea se face sub vid la 45-550C pn la 28-37% substan uscat. Omogenizarea se realizeaz n dou trepte : I ntre 175-250 kg f/cm2; a II-a cu 50kg f/cm2. Sterilizarea se realizeaz n sistem UHT la 115-1170C timp de 17 minute sau 1271300C timp de 2 minute. Ambalarea se face aseptic, iar rcirea are loc la 20-250C timp de 15 minute. Ambalajele sunt supuse unei agitri intense timp de 2-5 min. n aparate speciale. Termostatarea se face la 36-370C timp de 7-10 zile. Dac cutiile nu se bombeaz ( semn c microorganismele au fost distruse ) sau coninutul nu coaguleaz ambalajul se eticheteaz, se aeaz n cutii i se pstreaz n depozite curate i uscate la 10-150C pn la expediere. Defecte ale produselor lactate concentrate: de arom: gust de - nutre - drojdie - amar - metal

- rnced - caramelizat de culoare: mbrumare de consisten: - finoas sau nisipoas - ngroare - vscozitate sczut - separarea grsimii bombajul: - fizic - chimic - biochimic

Fabricarea laptelui praf

Laptele materie prim Recepia calitativ i cantitativ Filtrarea Rcirea 4-60C Depozitarea intermediar maxim 12h Curire centrifugare Normalizare 26% grsime,20% lapte smntnit Pasteurizarea Omogenizarea 18-20 MPa Concentrarea 27-30%s.u. sau 45-48%s.u. ( sub vid 60-700C) Uscarea :- pe valuri: abur 135-1500C - prin pulverizare: aer 130-1800C Ambalarea Depozitare