ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

* Ensayo de Termoestabilidad * Prueba del Alcohol * Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad. * Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. * Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada

* Leche y Productos Lcteos - Determinacin del pH * Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. * La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de ms menos 3c para obtener resultados ms confiables.

* En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8

* ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE * REACTIVOS Y MATERIALES * Reactivos * Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico, cuando se indique * agua, debe entenderse agua destilada. * Hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N * Fenolftalena, solucin indicadora al 1 % * Disolver 1.0 g de fenolftalena en 100 cm3 de alcohol etlico a l 95%; adicionar solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta que una gota produzca coloracin ligeramente rosada. * Solucin patrn de acetato de rosanilina. * Pesar 0.12 g de acetato de rosanilina (fucsina bsica) y transferirlos a un matraz aforado que

* c

* Tomar 1 cm3 de la solucin patrn y aforar a 500 cm3 con una me cla de alcohol etlico

* Mantener en ebullicin durante 10 minutos tapar y dejar enfriar sin agitacin. * Materiales. * Pipeta graduada de 10 cm3 * Pipeta volumtrica de 20 cm3 * Matraz Erlenmeyer de 125 cm3 * Bureta de 50 cm3 graduada en 0.1 cm3 * Material comn de laboratorio * P EPARACIN E MUESTRA * Antes de proceder a su anlisis homogeneizar la muestra por agitacin e inversin repetida * de recipiente que lo contiene evita ndo la formacin de espuma. * 4. PROCE IMIENTO * 4.1 Valoracin * Colocar 20 cm3 de muestra en un matraz Erlenmeyer a diluir con 2 veces su volumen con agua libre de CO2 recin preparada.

* Agua libre de anhdrido carbnico (CO2

)(

* (95

y agua destilada en igual proporcin.

&

"% $ #"

* Soluc

 !                   
e c 50 c 3 e c e c 100 c 3 c c 95 y 0 5 c 3 e c e c 95 G c c e luida de ace ato de rosanilina.

'

* Aadir 2 cm3 de fenolftalena y valorar con hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de un color rosado persistente cuando menos un minuto. * 4.2 Control de color * Medir 20 cm3 de muestra y diluir con 2 veces su volumen con agua libre de CO2 recin preparada. * Agregar 2 cm3 de la solucin diluida de acetato de rosanilina. * El color es estable y similar al que se debe llegar al final de la valoracin.

* * 5. CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS * Acidez g/l (cido lctico) = V x N x 0.09 x 1000 * M * En donde: * V = cm3 de hidrxido de sodio 0.1 N gastados en la titulacin * N = Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio * M = Volumen de la muestra tomada * 0.09 = Miliequivalente del cido lctico * DENSIDAD DE LA LECHE

* La densidad de la leche se determinar utilizando un lactodensmetro contrastado a una temperatura determinada (15C) en comparacin con el agua. *

* - Probeta transparente de 100 mL. * - Lactodensmetro Quevenne. * - Termmetro. *

* Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa para impedir la formacin de espuma. Se introduce el lactodensmetro de forma que la leche rebose de la probeta para evitar una posible formacin de espuma que dificulte la lectura t ubo de ensayo y se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta que sta siempre debe permanecer entre 13 y 18C. La lectura se realizar en grados Quevenne. Cuando la temperatura sea diferente a 15C es necesario realizar una correccin. Para ello, sumaremos o restaremos 0,2 a los grados Quevenne ledos por cada C superior o inferior a 15C, respectivamente.

CBA

* PR C

MIEN

@D

9 8

* MA

R AL

* * * P UEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA * La destruccin de la fosfatasa alcalina de la leche (enzima presente de forma natural en la misma) requ iere temperaturas superiores a tratamientos ms drsticos que los necesarios para destruir a Mycobacterium tuberculosis, el ms termorresistente de los grmenes patgenos (formas vegetativas) que se encuentran en la leche. * La determinacin de la eficacia de la pasterizacin (o la prueba de que una leche ha sido bien pasterizada) puede constatarse por tanto poniendo de manifiesto la no existencia de esta enzima. * La fosfatasa escinde los fosfatos. Si acta sobre un fosfato no coloreado ligado a otro compuesto que presenta en su forma libre una coloracin ms o menos intensa, el color aparecido y la velocidad de aparicin sern proporcionales a la actividad fosfatasa. * * MATE IAL * - Bao de agua a 37C

- Tubos de ensayo

* - Pipetas de 10 mL * - Tapones de plstico o goma para los tubos * - Varillas de vidrio * - Agitador de tubos * * REAC IVOS

* III *

- Lactognost I

- Lactognost II

* PROCEDIMIEN O * Se colocan en un tubo de ensayo 10 mL de agua destilada, se le aade una pastilla de Lactognost I y otra de Lactognost II, se tapa el tubo y se agita hasta la completa disolucin, en caso de ser necesario para la mejor disolucin se utilizar una varilla de vidrio. * A continuacin, aadimos 1 mL de la leche problema en el tubo de ensayo, homogeneizamos e incubamos durante una hora en en un bao termostatizado a 37C. * Seguidamente, a cada tubo de ensayo aadimos una cucharadita dosificadora rasa de Lactognost III, homogeneizamos e incubamos diez minutos a la misma temperatura comprobando el resultado: * - Color marrn: prueba negativa ausencia de fosfatasa alcalina. * - Color verde: prueba dbilmente positiva presencia de vestigios de enzima. * - Color azul: prueba positiva presencia de enzima.

H
- Lactognost

* - Kit Lactognost, integrado por 3 componentes

* * GRASA DE LA LECHE * La determinacin de la grasa en la leche se realiza mediante la tcnica volumtrica de erber empleando el butirmetro de erber segn el mtodo oficial de anlisis de leche y prod uctos lcteos (Presidencia de obierno, 1977). *

MATERIAL

* - Centrfuga erber * - Pipetas de 11 mL. * - Dosificador de 10 mL para el H 2SO4. * - Dosificador de 1 mL para el alcohol isoamlico. * - Butirmetros erber, tapones y vstago de ajuste. * - uantes. * - radilla. REACTIVOS * - cido sulfrico 90-91%. * - Alcohol isoamlico.

S T

* * PROCEDIMIENTO * Se colocan en un butirmetro de erber graduado y siguiendo este orden: * - 10 mL de la disolucin de H2SO4, * - 11 mL de leche de forma cuidadosamente para que no se mezclen y * - 1 mL de alcohol isoamlico * Se coloca el tapn en el butirmetro con la ayuda del vstago y se agita enrgicamente hasta la disolucin total de la fase proteica de la leche. * Se centrifuga en la centrfuga erber termostatizndola a 65C. * Se sacan los butirmetros con cuidado de la centrfuga para no mezclar la capa de grasa separada y se procede a leer rpidamente el porcentaje de grasa sobre la escala del butirmetro.

BIBLIOGRA IA

http://ht l. in ond lv go. o / ont ol-d - lid d- n-l h .ht l

http://www3.unil on. s/p son l/wwdhtj o/MANDEFEC/Practt cno/D ocu pract cno/anall ch .doc

http://www. olpos. x/b n od no s/n 1988.PDF

xi n s/NMX- -511-

a `a

a b b` a b b` aX

a a X

bXY

W Y

`X ` a a b

` b

X Ya a

b a

` Y X a `