GRUP SCOLAR AGRICOL ALEXANDRIA

DOMENIUL:INDUSTRIA ALIMENTARA SPECIALITATEA:BRUTAR PATISERPREPARATOR PRODUSE FAINOASE CLASA a-XI-a I ,AN DE COMPLETARE

ELEV: GUTU MARIUS-ANISOR

PROFESOR INDRUMATOR: MARIN ECATERINA AN SCOLAR 2008-2009

Pag

1.Argumentul. 2.Schema tehnologica a produsului... 3.Descrierea procesului tehnologic propriu-zis. -descrierea materiilor prime -descrierea operatiilor tehnologice -utilaje:descriere;functionare;exploatare 4.Norme igienico-sanitare.. 5.Norme de securitate a muncii. 6.Norme de prevenire si stingere a incendiilor.. 7.Bibliografie. 8.Anexe:desene,tabele...

Industria panificatiei si produselor fainoase ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum,in primul rand datorita faptului ca painea constituie un aliment de baza,care se consuma zilnic.Produsele de panificatie si fainoase,alaturi de celelalte produse alimentare,furnizeaza organismului uman o parte insemnata din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala,mentinerea starii de sanatate si conservare capacitatii de munca.Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza,produsele de panificatie si fainoase reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii,ca derivate obtinut din prelucrarea graului. Aplicnd retetele si tehnologia adecvate,prin prelucrarea fainii,ca materie prima de baza,se obtine o gama larga de produse,in scopul satisfacerii cerintelor cescande si tot mai diversificate ale alimentatiei umane.Se realizeaza diferite sorturi de paine alba,semialba(intermediara) si neagra,produse de franzelarie simple si cu adaosuri,produse dietetice,covrigi,biscuiti,produse de placintarie,paste fainoase s.a. Produsele se diferentiaza prin aspect,gust si mod de utilizare.Acestea sunt imprimate fie de sortimentul de faina utilizat,fie de compozitia din care se obtin,la prepararea caruia,pe langa faina,apa,afanatori sis are,se mai folosesc grasimi,zahar,lapte,legume,oua,fructe,arome,s.a.De asemenea,tehnologia de fabricatie contribuie la definirea specificului fiecarui produs.Valoarea nutritiva a produselor de panificatie si fainoase,cu deosebire a painii,reprezinta un element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie obiectul unor unor largi cercetari in domeniul alimentatiei.Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energic(caloric),bazat pe continutul sporit de glucide(hidrati de de carbon) proteine si lipide(grasimi),cat si de aportul tuturor componentilor incorporate in produsele respective,acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul uman.Este cunoscut ca puterea calorica a painii reprezinta 2200-2400 kcal/kg,a produselor franzelarie circa 3000 kcal/kg,cea a biscuitilor si produselor de patisserie se ridica pana la 5000 kcal/kg,iar a pastelor fainoase atinge 4000 kcal/kg.In plus,adaugarea la fabricarea unor sortimente a oualor,laptelui,mierii si altor constituienti alimentari ,de mare valoare biologica,sporeste aportul nutritive al produselor.Dezvoltarea in perspective a industriei de panificatie si produse fainoase are in vedere satisfacerea cu produse de calitate a intregii populatii,conform preferintei consumatorilor,in concordanta cu gusturile specifice si traditia locala.

De asemenea,se are in vedere asigurarea populatiei cu produse avand continut nutritive ridicat,in sortimente diversificate produse dietetice si pentru copii,precum si semipreparate care sa usureze munca in gospodariedeziderat major al acestui domeniu. Alaturi de celelalte ramuri ale industriei nationale,industria panificatiei si produselor fainoase s-a dezvoltat in ritm accelerat.Astfel,s-au construit fabrici moderne,de mare capacitate,parte din ele alcatuind complexe de fabricatie si produse fainoase,cu o productie diversificata.Unele dintre unitatile noi dispun de linii tehnologice specializate pentru fiecare grupa de produse,sunt dotate cu utilaje si instalatii de inalt nivel ethnic si au un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricatie-in parte automatizat-,deoarece pe masura asimilarii in productie a utilajelor tehnologice principale,fabricile-in special cele de paine-au fost inzestrate cu echipamente moderne(cuptoare tunnel,framantatoare,masini de divizat si modelat agregate multifunctionale).In unitatile de productie mai nou construite,precum si in altele care au fost dezvoltate si reutilate,se aplica procedee noi,caracteristice industriei avansate.Astfel de procedee sunt,spre exemplu trasportul si depozitarea fainii in vrac,pregatirea centralizata a materiilor prime in vederea fabricatiei,prelucrarea aluatului cu ajutorul liniilor cu functionare continua,coacerea produselor in cuptoare mecanice cu banda,mecanizarea complexa a operatiilor la depozitarea si livrarea produselor,reciclarea energiei termice,fabricarea pastelor in flux continuu etc De asemenea,se aplica metode avansate pentru controlul calitatii materiilor prime,a produselor finite,precum si pentru urmarirea si optimizarea regimului de fabricatie.Totodata,s-au imbunatatit substantial conditiile de munca si cele igienico-sanitare la fabricarea produselor. Pe viitor,avand in vedere cerintele de consum(cantitativ,sortimental si de calitate),tinandu-se totodata seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice,cat si de progresul ethnic mondial,se impune extinderea mecanizarii avansate ,prin dotarea cu utilaje noi realizate in tara si din import.O parte din unitatile ce se vor infinta vor dispune de laboratoare-ateliere care sa produca specialitati ce se vor desface in stare proaspata.Tehnologiile de fabricatie se vor pefectiona,acordandu-se un rol important cuceririlor tehnico-stintifice contemporane,in care sens se va indrepta atentia spre unele probleme ca:aplicarea procedeului de preparare continua a aluatului pentru paine;introducerea framantarii rapide si intensive,precum si a fermentatiei aluatului cu ajutorul maielelor fluide,obtinute pe baza de dojdii lichide cu bacterii acidolactice;utilizarea frigului la fabricarea produselor de patisserie;sporirea continua a gradului de igiena a fabricatiei;usurarea muncii,crestarea insemnata a productivitatii si

ridicarea gradului de securitate a lucratorilor in procesul muncii.De asemenea,intrepinzatorii particulari vor infinta brutarii mici si mijlocii pentru servirea zonala,cat mai apropiata de cerintele consumatorilor cu produse proaspete,diversificate. Infaptuirea obiectivelor propuse solicita aportul calificat al tuturor lucratorilor din domeniul panificatiei si produselor fainoase. Datorita acestui fapt va creste preocuparea pentru pregatirea muncitorilor prin reteaua de scoli profesionale si la locul de munca,precum si formarea cadrelor tehnice cu studii medii care sa-si exercite exemplar meseria.

Tehnologia produselor de placintarie(schema)

Faina Apa Sare Grasi mi
Materii pentru umplerea si decorarea produselor

Pregatirea materiilor pentru fabricatie Prepararea Dozarea materiilor Aluatului Framantarea aluatului Odihna aluatului

Reframantare Modelarea Divizarea aluatului foii Intinderea foii de aluat de aluat

Decuparea foii de aluat

Modelarea primara Modelarea Asamblarea cu semifabricatul de umplere produsului si decoare din aluat Modelarea finala Coacerea Finisarea (umezire cu apa,pudrare cu zahar) Ambalarea

Preparare simifabricate pentru umplere si decoarare

Dozarematerii Amestecare Dozare portie de semifabrica

Zahar farin

Depozitarea

Produsele de placintarie cuprind grupa alimentelor fainoase,in care o parte importanta este constituita din aluat,mai ales sub forma de foaie,iar restul este reprezentat de adaosuri de umplere si decorare exterioara. Structura sortimentala a produselor de placintarie este foarte bogata.Divesificarea se bazeaza pe cateva elemente,dintre cele mai importante sunt:compozitia aluatului,compozitia si modul de pregatire a semifabricatelor de umplere si decorare,conditiile in care se face modelarea,respective greutatea,forma si aspectul dat prin modelarea aluatului,modul de asociere a aluatului cu semifabricate de umplere si decorare,tehnicile de finisare folosite si solutiile de ambalare. In cadrul produselor de placintarie se vor prezenta sortimentele ce se obtin din foi de aluat,deci foietajele.Tehnologia fabricarii produselor de placintarie prezinta un numar mare de particularitari de la un sortiment la altul.Cu toate acestea,tehnologiile respective au o desfasurare comuna. Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea produselor de placintarie,sunt de o mare varietate;ele se aleg dupa cum servesc la: -prepararea aluatului-faina,apa,sare,grasimi vegetale si animale,uneori si zahar si condimente; -pregatirea compozitiilor de umplere-fructe de sezon,mateii dulci(zahar,rahat,marmelada),grasimi,branza,carne,legume,condimente si altele; -tapetarea formelor-faina si grasimi; -decorarea exterioara a produselor-zahar pudra,nuca pisata. Prepararea aluatului pentru produse de placintarie se efectueaza prin pregatirea materiilor prime si dozarea lor.Se vor avea in atentia solicitarile mari la care este supus aluatul in cazul acestei tehnologii,datorita modelarii sub forma de foaie foarte subtire si adaugarea unei cantitati mari de compozitie,din care cauza se impune sa se foloseasca faina de calitate corespunzatoare acestor produse. Materiile prime si auxiliare se framanta pana la completa omogenizare,care se remarca prin scaderea lipiciozitatii aluatului,ca urmare a adaosului de grasime.Aluatul se lasa in repaus circa 30min,pentru ,,odihna,dupa care se reframanta un timp scurt si se divizeaza in parti pentru mici sarje de produse. Prepararea compozitiilor de umplere a produselor de placintarie se face in paralel sau imendiat dupa obtinerea aluatului deoarece ambele semifabricate urmeaza sa fie folosite deodata la finisarea sortimentelor ce vor si supuse

coacerii.Operatiile de preparare a semifabricatelor de umplere a aluatului constau in principal din: -curatarea materiilor folosite de partile necomestibile(cazul fructelor),indepartarea ambalajului,separarea oualor de coaja(distinct albusul si galbenusul sa impreuna) si altele; -dozarea corespunzator referitor la reteta de fabricatie si a cantitatilor ce urmeaza a fi fabricate; -amestecarea materiilor pentru compozitie,atunci cand este cazul,pana se obtine structura de calitate necesara. Modelarea aluatului pentru sortimentele de produse de placintarie de tip foietaj presupune efectuarea a doua operatii distincte si anume: modelarea foii de aluat,care serveste apoi la modelarea propriu-zisa a semifabricatului in forma sa finala. Modelarea foii de aluat,care trebuie sa fie cat mai subtire,sa se prezinte continua,fara diferente de grosime sau gauri,impune o atentie deosebita,eventualele deficiente ce se ivesc urmand a se corecta prin reluarea procesului pana se obtine calitatea dorita.Intinderea aluatului sub forma de foaie reprezinta operatia tehnologica cea mai caracteristica a acestei fabricatii.Aluatul divizat se aplatizeaza,se unge cu grasimi si se impatureste,dupa care prelucrarea respective se reia de mai multe ori. Pe parcurs,se intercaleaza perioada de repaus pentru aluat. Intinderea foii se face manual,necesand o mare dexteritate.In ultima vreme s-au introdus si solutii de mecanizare a acestor operatii. Foile de aluat se pot livra si ca atare,ele reprezentand un semifabricat necesar pregatirii unor sortimente direct in gospodaria casnica.In acest caz foile se impaturesc sau se ruleaza cu grija si se ambaleaza in materiale ce sunt o buna bariera impotriva modificarii umiditatii. Modelarea produsului din aluat are rolul de a realize asamblarea celor doua semifabricate-foaia de aluat si compozitia-din care se va compune produsul finit,precum si realizarea formei specifice respectivului sortiment. Conditiile concrete de executie a acestor operatii sunt extreme de diferite de la un sortiment la altul,cea ce face dificila detalierea lor.Din acest motiv,in continuare nu se vor indica decat unele aspecte comune si anume: Foile de aluat se decupeaza la marimea necesara produsului finit,se adauga compozotoa pentru umplere sau decorare si se modeleaza in forma finala. Produsele din aluat modelat se aseaza pe tavi,cu care se introduce pentru coacere in cuptor.Ele se vor mentine pe tavi in continuare si in perioada de racire si eventual,de livrare. Cele mai raspandite formate sub care se prezinta produsele de placintarie dupa modelarea finala sint cele paralelipipedice de cilindru aplatizat,de

corn,papion.La unele sortimente,in faza de aluat,modelarea se face la nivelul continutului intregii tavi,situatie in care forma finala a produsului se imprima dupa coacere printr-o taietura anume convenita. Coacerea se face in cuptoare cu temperature mai scazuta decat a altor produse fainoase pentru a se asigura timpul necesar de incalzire a intregii bucati de aluat si umplutura,fara a se supraincalzi si arde foaia subtire de aluat.Asezarea tavilor in cuptor se face in asa fel incat sa se respecte aceasi durata de coacere.Deoarece la scoaterea din cuptor produsele de placintarie tip foietaj sunt foarte friabile,pentru a se evita sfarmarea lor si,prin aceasta,degradarea aspectului,se recomanda umezirea suprafetei superioare,pentru a-i mari elasticitatea.Finisarea produselor coapte de imbunatatirile suplimentare ce urmeaza a mai fi aduse.Cea mai raspandita finisare,in situatia produselor dulci ce se folosesc ca desert,este pudrarea lor cu zahar,care le infrumuseteaza aspectul.Depozitare produselor de placintarie se recomanda a fi de scurta durata. Calitatea acestora,asa cum va fi ea apreciata de consumatori,are de castigat daca preparatele vor fi consummate in stare calda sau cel putin proaspata. Pentru a raspunde nevoii aratate se folosesc doua modalitati:in unele cazuri,in vecinatatea unitatii de productie se amplaseaza si magazinul de desfacere,coacerea fiind dirijata in asa fel incat preparatele sa fie oferite spre vanzare imendiat ce au fost coapte,sau la locul de desfacere se organizeaza reincalzirea lor cu ajutorul unor plite calde pe care se pun tavile timp de cateva minute inainte de servire. Caracteristici: -aluatul are consistenta elastica;in perioada de odihna proteinel solubile in apa formeaza solutii colodale care,sub actiunea enzimelor din faina,favorizeaza elasticitatea glutenului,asigurand rezistenta aluatului la intindere; -foaia de placinta trebuie sa fie subtire,uniform intinsa,fara rupture,fexibila si rezistenta la manuire; -dupa coacere,foaia trebuie sa fie frageda si sa se desprinda usor una de cealalta.

Culoare:alb cu nuanta galbuie Miros:placut specific fainii sanatoase,fara miros de mucegai,de incins sa alt miros strain Gust:normal,putin dulceag,nici amar,nici acru,fara scrasnet la mestecare(datorita impuritatilor minerale,pamant,nisip) Infestare:nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadium de dezvoltare. Proprietati fizice si chimice: Umiditate max:14,5% Aciditate max:2,2% Gluten umed min:30%

Se utilizeaza la fabricarea produselor de panificatie,pentru a le da gust si pentru a imbunatati proprietatile aluatului facandu-l mai elastic. Actiunea tehnologica favorabila a sarii in aluat se datoreaza faptului ca exercita un effect de deshidratare asupra glutenului,fapt pentru care acesta devine mai compact,mai rezistent si cu o stabilitate mai buna. Culoare :alb-cenusie Gust: sarat Miros:specific sarii

La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de fanificatie si fainoase se utilizeaza apa,in cantitati care variaza dupa capacitatea de hidratare a fainii,cantitatea celorlalti componenti lichizi ce se adauga in aluat si unele particularitati de obtinere a produselor.Rolul apei in aluat este dintr cele mai importante,deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si formeaza glutenul,care conditioneaza obtinerea aluatului.La o cantitate

insuficienta de apa nu se asigura formarea completa a glutenului obtinanduse aluat de consistenta mare,cu elasticitate redusa.Apa trebuie sa fie potabila,indeplinind conditiile stabilite din standard in cea ce priveste compozitia chimica si microbiologica.Se mai cere ca apa sa nu aiba gust sau miros strain,care ar putea modifica proprietatile senzoriale ale produselor.

La fabricarea produselor de panificatie si produselor de patiserie se folosesc,in diferite proportii,grasimi alimentare.Pentru unele dintre produse,grasimile reprezinta componente deosebite ale retetelor.Cel mai frecvent se foloseste uleiul de floarea-soarelui,soia si plantonul(uleiul solidificat),untul,margarina si la unele produse,in special de placintarie,untura de porc.Grasimile reprezinta amestecuri naturale de origine vegetala sau animala,in care predomina trigliceridele.Adaosul de grasimi influenteaza insusirile reologice ale aluatului,in special plasticitatea,contribuie la formarea gustului produselor,la imbunatatirea calitatii si marirea valorii alimentare.Grasimile pentru patiserie se caracterizeaza printr-o consistenta apropiata de a aluatului la care se folosesc,astfel incat ele sa formeze pelicule foarte subtiri,rezistente la rupere.Consistenta prea mare a grasimii face ca peliculele sa se rupa,permitand patrunderea aburului din procesul coacerii,astfel ca miezul produsului devine neuniform.Consistenta redusa provoaca lipirea straturilor de aluat intre ele,ceea ce duce la obtinerea de produse insufficient dezvoltate.

Pentru sporirea valorii alimentare,imbunatatirea gustului,prelungirea duratei de mentinere a prospetimii si chiar a culorii,la fabricarea unor produse de franzelarie si patiserie se adauga in compozitia aluatului sau intre straturile de aluat ori produs unele fructe confiate,stafide sau preparate din fructe.Fructele dau produselor un aspect atragator in sectiune,datorita culorilor pe care le au.Totodata,ele sunt bogate in zaharuri care se asimileaza usor.Prelungirea duratei de mentinere a prospetimii produselor cu adios de fructe se datoreaza continutului de apa si de zahar,mai ales de zahar invertit,al fructelor si al preparatelor din fructe.La acest efect contribuie si

alte componente ale fructelor,cum ar fi pectinele si hemicelulozele cu mare capacitate de umflare,putand inhiba procesele chimice si coloidale complicate ce se produc la invechirea produselor.Stabilirea calitatii fructelor si a preparatelor din fructe presupune,in primul rand,verificarea insusirilor senzoriale(aspect,gust,miros,consistenta)

In mod deosebit,la fabricarea biscuitilor si a produselor de patiserie se utilizeaza diferite arome,care dau miros si gust characteristic.Aromele se adauga fie direct la prepararea aluatului,fie in cremele pentru umplere sau in preparatele pentru glasarea ori ,,anrobarea produselor.Adaugarea directa in aluat a aromelor prezinta dezavantajul ca mediul alcalin existent le degradeaza,iar in prima faza a coacerii vaporii de apa din aluat antreneaza aromele,incat continutul lor in produse este diminuat.De asemenea,framantarea intensive incalzeste aluatul,producand o pierdere de circa 20% a aromelor. Mai frecvent se folosesc urmatoarele arome:vanilia,etilvanilina si uleiurile eterice(esentele). Vanilina se obtine,de obicei,din vanilie si se prezinta sub forma de ace albe sau albe-galbui cu gust si miros caracteristice. Etilvanilina este o substanta aromata sintetica.Se prezinta sub forma de cristale albe,cu gust amarui si miros de vanilie.Se utilizeaza ca atare ori ca zahar vanilinat(zahar pudra amestecat cu 0,3%etilvanilina). Uleiurile eterice,mai mult utilizate,sunt cele de citrice si in cea mai mica masura de zmeura,migdale,amandine,cafea,scortisoara,rom. Calitatea aromelor se verifica dupa aspect,gust,miros si starea lor generala.

In principal,pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii tehnologice: -amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite,spre a se obtine o masa de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp astfel incat produsele fabricate sa aiba calitte superioara si cat mai constanta,iar procesul tehnologic sa se desfasoare permanent la parametrii stability; -cernerea,pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanare prin aerisire,in vederea imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului. Dupa pregatire se recomanda trecerea fainii printr-o instalatie cu magneti pentru separarea eventualelor impuritati metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care au patruns in fain ape parcursul operatiilor de pregatire.

Fainurile primate de unitatile de panificatie si produse fainoase au,de obicei,proprietati fizico-chimice si de panificatie care variaza de la un lot la altul,expediat de aceasi moara sau chiar mai multe.Pe baza analizelor de laborator se trece la folosirea fainurilor in amestec,de obicei format din doua loturi,unul avand calitate mai buna si altul mai slaba.Proportia amestecurilor se stabileste,cel mai frecvent pe baza continutului in gluten al fainii,efectuindu-se calculul corespunzator.Pentru uzul practice se aplica metoda dreptunghiului,potrivit careia amestecul format din doua fainuri cu continut diferit de gluten.Conditia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din fainuri sa contina gluten in cantitate superioara celui pe care trebuie sa-l aiba amestecul.

Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu,prin trecerea ei printr-o sita metalica avand 7-8 ochiuri/cm.Prin aceasta cernere de control se indeparteaza eventualele impuritati,asigurandu-se puritatea fainii.Concomitent,ea se afaneaza,prin inglobarea aerului intre particule si devine mai apta pentru prelucrare.Se utilizeaza mai multe tipuri de cernatoare,in functie de nivelul ethnic al unitatilor de productie si anume: Cernatorul vibrator (fig.1) Cernatorul vibrator reprezinta o constructie simpla,de realizat in cadrul fiecarei unitati. Faina cade din conducta de alimentare 1 pe rama cu sita 2,fixate elastic pe un support prin lamelele 3,primind o miscare du-te-vino de la excentricul 4. Datorita oscilatiei,cat si inclinatiei sitei,faina se cerne si se evacueaza pe la capatul opus intrarii,printr-o conducta,iar impuritatile ramase pe suprafata sitei se evacueaza separat. Cernatorul vibrator prezinta o serie de avantaje,printre care productivitatea mare (3 000 kg/m.h),constructie simpla,gabarit redus,control si intretinere usoara.Are urmatoarele dezavantaje:produce mult praf de faina,functioneaza cu trepidatii si nu se poate instala decat la etajul superior salii fabricatie.

Apa trebuie incalzita pana la o anumita temperature,variaza de obicei intre 25 si 35*C in functie de temperature necesara pentru aluat,temperature fainii si anotimpului de lucru.

Sarea se foloseste dizolvata,atat cu scopul de a se repartiza uniform in masa aluatului,cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori.De obicei,se prepara solutie saturata de sare care se filtreaza inainte de utilizare.Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator . Dizolvatorul agitator fig (2)reprezinta o constructie alcatuita din doua vase,unul pentru dizolvare 1 si altul collector 6,care comunica intre ele printr-o conducta 4 cu robinet 5.In vasul de dizolvare se afla agitatorul mechanic 2 actionat de la motorul electric 3.Pentru filtrarea solutiei,conducta de legatura a celor doua vase dispune de filter.Sarea impreuna cu apa la

temperatura de 20*C se introduce in vasul de dizolvare,si prin agitare mecanica in timpul corespunzator se obtine solutia,care apoi trece in vasul collector,de unde se consuma la prepararea aluatului,fiind debitata cu pompa 7.Pentru alimentarea cu sare se foloseste transportorul-melc 8.Dizolvatorul se construieste cu vase din metal inoxidabil sau din material plastic,avand volume corespunzatoare obtinerii cantitatii de 600 l saramura la o sarja.

Grasimile consistente,spre a fi corespunzator dozate,sunt mai intaii lichefiate prin incalzire pana la punctual lor de topire care,este de 34-36*C pentru plantol,30-35*C pentru unt,31-38*C pentru margarina si 34-40*C pentru untura de porc.Fabricile noi de mare capacitate,dispun de instalatii mecanizate pentru lichefierea grasimilor.O astfel de instalatie fig (3)este formata dintr-o teava incalzitoare 1 prin care circula abur, o conducta pentru obsorbirea grasimii lichefiate 2,pompa 3 si un rezervor-tampon 4 pentru pastrarea grasimii la temperature corespunzatoare,pana la folosirea in fabricatie.Rezervorul este prevazut cu agitatorul 5 si sisteme de mentinere constanta a temperaturii. Pentru lichefiere se aseaza conducta incalzitoare deasupra grasimii din vasul in care este ambalata,iar pe masura ce grasimea se lichefiaza este aspirate prin conducta cu ajutorul unei pompe si trimisa in bazinul-tampon.Treptat teava incalzitoare avanseaza inspre inspre fundul vasului cu grasime,datorita greutatii proprii, antrnand si conducta.

Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de care depinde starea de sanatate a populatiei.Orice aliment poate sa constituie sursa de imbolnavire,prezenta germenilor patogeni depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic,a utilajelor si spatiilor de lucru,precum si de igiena personala a muncitorilor. In cazul produselor de panificatie si a celor fainoase,respectarea masurilor igienico-sanitare este si mai stricta decat a oricaror produse alimentare,intrucat,inainte de a fi consummate,ele nu mai sunt supuse la operatii de pregatire(spalare,oparire) care sa inlature bacteriile eventual continute de acestea. In procesul de fabricatie trebuie sa se respecte,cu strictete,conditiile igienico-sanitare la fiecare faza tehnologica,pana la livrarea produselor. Materiile prime si auxiliare utilizate trbuie sa corespunda prescriptiilor sanitare prevazute de normativele in vigoare,pentru care,la primire,concomitant cu verificarea calitatii se face si controlul starii de igiena,insistandu-se asupra prezentei impuritatilor(corpuri straine,insecte,rozatoare,etc) sau a mirosurilor prevenite de la eventualele tratari prealabile cu insecto-fungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luandu-se toate masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii lor,in care scop se folosesc spatii special destinate acestui scop. Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se va efectua de regula,in incaperi separate,cu respectarea urmatoarelor reguli igienico-sanitare: -sacii vor fi periati la exterior pentru a indeparta impuritatile inainte de golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire. -materiile purvelulente vor fi supuse cernerii,iar cele sub forma lichida vor fi obligatoriu scuturate -oualele vor fi pregatite in camere separate,amplasate in afara salilor de fabricatie sau de pregatire a celorlalte materii,pentru asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea oricaror posibilitati de contaminare cu germeni Operatiile tehnologice care se defasoara cu in salile de fabricatie propriu zise se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii igienicosanitare: -eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic,prin folosirea instalatiilor de aspiratie montate la punctele de formare a prafului -eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace de transport,pentru evitarea formarii unor zone prielnice infectarii si infestarii

-prevenirea alterarii produselor prin amplificarea masurilor tehnice si tehnologice corespunzatoare; -asigurarea materialelor de protectie sanitara pentru semifabricate; -eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de fabricatie,pentru a nu forma focare de infectie si infestare datorita stagnarilor -colectarea rebuturilor recuperabile,trierea acestora in vederea valorificarii si depozitarii lor in conditii igienice,in functie de destinatie. Intretinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru necesita grija permanenta din partea lucratorilor direct productivi. Curent,la sfarsitul fiecarui schimb si la intreruperea lucrului se efectueaza urmatoarele operatii: -indepartarea reziduurilor si deseurilor de pe utilajele si instalatiile care nu comporta oprirea fabricatiei; -curatirea utilajelor fixe,in masura in care permit acest lucru,prin periere,stergere cu carpe ude sau prin operatii specifice; -curatirea si spalarea cuvelor,tavilor,carucioarelor si a altor utilaje transportabile si demontabile,in spatiile destinate igienizarii;curatirea vaselor pentru oua,lapte,ulei,extract de malt,zer,zara,prin indepartarea resturilor spalarea cu o solutie calda(la 45-50*C) de soda calcinata,urmata de clatirea si oparirea cu apa la 70*C; -curatirea pardoselilor in jurul locurilor de munca si a spatiile de depozitare. Saptamanal se va efectua,obligatoriu, in toate unitatile de productie,prin intreruperea lucrului,curatenie generala,constand in: -curatirea instalatiilor de cernere,transport interfazic si depozitarea temporara a fainii,prin desfacere,scuturare si periere in vederea eliminarii posibilitatilor de infestare cu daunatori; -indepartare impuritatilor si spalarea instalatiilor pentru prepararea solutiei de sare si a suspensiei de drojdie cu solutie calda de soda calcinata; -spalarea dulapurilor frigorifice cu solutie de detergenti anionici la temperature de 35-40*C si dezinfectarea cu solutie de bicarbonate,apoi uscarea suprafetelor respective. Mentinerea starii de igiena presupune si unele operatii legate de varuirea peretilor din salilor de fabricatie si depozite,combaterea mucegaiului de pe pereti si plafoane utilizand fungistatice,repararea localului atunci cand situatia o impune spre a se evita impurificarea produselor,atunci cand lucrarile se efectueaza fara oprirea productiei.

Personalul din unitatile de productie are indatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitary strict obligatorii,in scopul asigurarii conditiilor igienice de fabricare a produselor alimentare si de a evita raspandirea bolilor molipsitoare,si indeosebi a toxiinfectiilor alimentare.In acest scop,personalul angajat trebuie sa aiba avizul medical favorabil sis a se prezinte la examenele medicale si de laborator periodice stabilite de instructiunile sanitare. Personalul din unitatile de panificatie si produse fainoase care manipuleaza,prepara,ambaleaza sau vine in contact cu utilajele tehnologice este obligat sa respecte urmatoarele masuri de igiena individuala pentru protectia sanitara a produselor: -depunerea,la intrarea in productie,a hainelor de strada,la vestiarele special amenajate in acest scop si imbracarea echipamentului de protectie sanitara a alimentului; -trecerea prin baie sau dusuri,sau cel putin spalarea mainilor cu apa si sapun,urmata de dezinfectia cu apa clorinata(0,1%); -taierea unghiilor scurt si strangerea parului sub boneta sau basma alba; -spalarea mainilor cu apa si sapun la chiuvetele instalate in acest scop,dupa folosirea grupului sanitary,dupa orice intrerupere a muncii,sau in caz de murdarire accidentala. Echipamentul sanitar de protectie va fi purtat in exclusivitate la locurile de munca,fiind strict interzisa utilizarea lui in afara acestora.Spalarea echipamentului se face in locuri anume stabilite pentru aceasta operatie,separate de echipamentul de protectie al semifabricatelor,iar schimbarea lui se va face de doua ori pe saptamana si de ori cate ori este necesar; Spatiile social-sanitare destinate personalului productive se curate in fiecare schimb de lucru,mobilierul vestiarelor se spala cu apa calda(4550*C) si sapun se se dezinsectizeaza de cate ori este nevoie sau minimum o data pe luna,iar baile,dusurile si spalatoarele se intretin in permanenta curate si echipate cu cele necesare utilizarii lor (sapun,prosoape,gratare).

Pentru ca muncitorii sa isi desfasoare din plin activitatea si sa isi puna in scopul productivitatii intreaga lor capacitate de lucru trebuie sa aiba conditii corespunzatoare,astfel incat sa fie prevenite accidentele si imbonlavirile profesionale.In vederea asigurarii unor astfel de conditii,s-au stabilit norme specifice procesului tehnologic,respective fiecarui loc de munca. Aceste norme sunt in concordanta cu actiunea globala de perfectionare a tehnologiilor si introducerea procesului tehnic in industria alimentara. Depozitarea ,in ordine,a tuturor materiilor,decongestionarea cailor de acces,cat si rezervarea culoarelor de latime corespunzatoare pentru efectuarea manipularilor in conditii de stricta securitate a muncii.Instalatia pneumatica pentru faina va avea tubulatura legata la centura de impamantare pentru scurgerea electricitatii statice. Timocul amestecator de faina va avea capacul inchis ermetic,iar pentru controlul functionarii,va fi montat un podet de acces cu scara de metal bine consolidate si prevazuta cu balustrade de protectie. Cernatoarele se vor supraveghea cu atentie,iar atunci cand se produc degajari mari de praf de faina se opresc si se remediaza defectiunea. La cernatoarele verticale nu se va indeparta gratarul de protectie din palnia de alimentare,nu se vor folosi in locuri umede,deplasarea de la un loc la altul se va face dupa scoaterea cordonului electric din priza,iar in cazul incaperilor pavate cu dale de fonta,muncitorul care deserveste trebuie sa stea pe un gratar de lemn uscat sau pe un covor de cauciuc izolant. Malaxoarele cu functionare periodica vor si utilizate numai cu aparatoarea impotriva accidentelor pusa,si dupa ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare.Verificarea consistentei aluatului se face cu atentie,numai in zona de iesire a bratului framantatoruli din cuva.Este inserzisa oprirea cuvei cu mana. Malaxoarele cu functionare continua vor fi prevazute cele montate la inaltime cu scara metalica,cu balustrade si trepte din tabla striata,care se vor mentine curate in mod permanent. Cuptoarele vor fi reparate numai cand temperature partilor componente au coborat sub 30-40*C.Pentru curatirea canalelor de fum sau a celor din cuptor,focul va fi stins cu cel putin sase ore inainte de inceperea curatiri,iar subarul de la cos va fi deschis.

Pe langa normele de igiena si tehnica securitatii muncii,prin care se asigura conditiile necesare bunei desfasurari a activitatii de productie,in initatile de fabricatie sunt obligatorii normele de prevenire si stingere a incendiilor,prin aplicarea carora se evita implicatiile-uneori destul de grave-sociale si materiale.Aceste norme prevad,in principal,urmatoarele: -Toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu,interiori si exteriori,avand in dotare matterialele si mijloacele de prevenire si stingere a incendiilor,conform normativelor in vogoare. -Unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor,separate de cea potabila si industriala si va avea in permanenta asigurata o rezerva suficienta pentu cazurile de intrerupere a alimentarii cu apa. -Electropompele,motopompele trebuie sa fie permanent in stare de functionare,iar stingatoarele de toate tipurile trebuie verificate si incarcate corespunzator,pentru a putea fi folosite in caz de nevoie. -Curtea intreprinderii va fi nivelata si impartita in mod corespunzator,pentru a se asigura un acces la cladiri si intervene rapid,in caz de incendiu,la mijloacele de prevenire si stingere. -Se interzice fumatul sau introducerea de tigari,chibrituri,brichete,materiale sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii.In sectiile unde se lucreaza cu substante toxite,explozive si inflamabile se ca face controlul obligatoriu,la inceperea programului,a starii si capacitatii de lucru a personalului,atragandu-se atentia asupra pericolului pe care il prezinta nerespectarea masurilor prevazute in normele si instructiunile de lucru pentru prevenirea exploziilor. -Silozurile de faina vor avea inscriptionari de interdictie si avertizare privind pericolul de explozie,aplicate direct,scrise cu litere rosii,a caror inaltime va fi de 0,8m. -Spatiile cu praf de faina,zahar sau alte pulberi vegetale vor fi curatate permanent,cu multa tentie si sub supraveghere,folosindu-se mijloace si materiale care nu pot provoca scantei,fiind interzise aspiratoarele casnice. -Se interzice folosirea surselor de incalzire necorespunzatoare sau improvizate,a instalatiilor electrice improvizate,precum si folosirea ,metodelor de lucru necorespunzatoare. -Personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa cunoasca si sa aplice intocmai normele,sa intretina in stare perfecta de functionare toate mijloacele de stingere sis a nu le foloseasca in alt scop,sa mentina libere,curate si in buna stare caile de acces,culoarele,scarile si sa intervina imendiat si eficient la stingerea eventualelor incendii.

1.Gheorghe Moldoveanu 2.Mariana Dragoi 3.Niculae Miculescu 1.A. Manailescu 2.E. Nicolau 3.D. Campian 4.G. Pantiu 5.M.Constantinescu 1.Mariana Coman 2.Dana Ioana Ion 3.Ana Daniela Cristea 4.Camelia Vieru 5.Ioana Branzaru 1.Iuliu Baroriu 2.Alice Hobincu 3.Cornel Fantana 4.Ioana Vlad *** ***

- Utilajul si tehnologia panificatiei si produsele fainoase

- Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie

- Manual pentru cultura de specialitate Industria Alimentara

- Materii prime si materiale folosite in Industria Alimentara Internet Colectia de standarde