MICROBIOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATELAPTELE Laptele reprezint produsul de secreie al glandelor mamare, fiindun sistem dispers eterogen, n care

srurile minerale i lactoza formeazs o l u i i adevrate, substanele proteice se gsesc n stare coloidal, i a r grsimea, sub form de emulsie. n laptele crud, imediat dup mulgere,aceste componente constituie un amestec omogen. Compoziia chimic a laptelui, foarte complex, este cea caredetermin proprietile particulare acestui aliment care conine, practicaproape toate substanele necesare organismului uman i animal, ntr-oform uor asimilabil.A p a , 8 7 , 5 % , c o n s t i t u i e m e d i u l d e d i s p e r s i e p e n t r u c e l e l a l t e componente, avnd o semnificaie major din punct de vederemicrobiologic, prezena ei fiind indispensabil dezvoltrii imultiplicrii microorganismelor. Grsimea din lapte, n proporii variabile (dependente de specie,r a s , i n d i v i d , s t a r e d e s n t a t e , a n o t i m p , f a z a d e l a c t a i e i m o d u l d e alimentaie al animalului) cuprinse ntre 2,8-4%, se gsete sub formde globule sferice sau eliptice. La exterior, globulele de grsime sunt n c o n j u r a t e d e o p e l i c u l l i p o p r o t e i c , c o n s t i t u i t n p r i n c i p a l d i n substane azotate i lecitin. Grsimea din lapte, poate fi descompus imodificat de unele enzime sintetizate de microorganismele din lapte.Substane azotate proteice, n proporie de 3,4% au importanmajor intrnd n constituia proteinelor din lapte, substane extrem dei m p o r t a n t e d i n p u n c t d e v e d e r e b i o l o g i c , c o n i n n d t o i a m i n o a c i z i i eseniali. Cazeina, principala protein din lapte este o fosfoprotein cuc a r a c t e r e t e r o g e n i c o n i n e n u m e r o i aminoacizi: metionin, lizin,t r e o n i n , t r i p t o f a n . n l a p t e , c a z e i n a e s t e c o m b i n a t c u f o s f a t u l d e calciu, formnd fosfocazeinatul de calciu, solubil n ap, deicomponentele acestuia luate separat sunt insolubile n ap.Substanele azotate neproteice, sunt reprezentate de uree, aciduric, amoniac, creatin i stocheaz aproximativ 5% din azotul total al laptelui. Lactoza, n proporie de 2,84-7,66%, se sintetizeaz n glandam a m a r , p e s e a m a g l u c o z e i s a n g v i n e i r e p r e z i n t s u b s t r a t u l a s u p r a cruia acioneaz cele mei multe bacterii i levuri prezente n lapte.P r i n c i p a l e l e p r o c e s e b i o c h i m i c e c a r e s t a u l a b a z a p r o c e s e l o r tehnologice de obinere a produselor lactate proaspete i a brnzeturilor sunt:- fermentarea lactozei, din care se obin acid lactic, acid propionic, acidacetic, alcooli i dioxid de carbon coagularea cazeinei.Substanele minerale, n proporia de 0,75%, sunt reprezentatede fosfatul de calciu, cloruri alcaline, diferii carbonai i se ntlnesc nlapte sub forma diferitelor combinaii cu cazeina. Dintre oligoelemente,laptele conine: litiu, stroniu, vanadiu, crom, cobalt.Vitaminele, prin prezena i diversitatea lor (A, D, E, K, B1, B2,B6, B12, H, PP, C, acid pantotenic, acid folic, paraaminobenzoic, colina),mresc valoarea nutritiv i biologic a laptelui. Fiind bogat n acestevitamine, laptele este de fapt un suport nutritiv excelent pentrudezvoltarea bacteriilor lactice, afirmaie demonstrat, mai ales cu ocaziautilizrii unui lapte carenat n vitamine sau aminoacizi n scopuritehnologice, cnd se constat o acidifiere ntrziat sau o lips decoagulare a acestuia.Enzimele din lapte (lactoperoxidaza, fosfataza acid i alcalin,amilaza, esteraza, lipaza, xantin-oxidaza, aldehidraza sau reductazaindirect, toate de origine mamar, catalaz cu dubl origine - mamari microbian, i reductaza direct - de origine microbian) sunt ngeneral termolabile, dar sensibilitatea lor la temperatur este diferit ist la baza aprecierii nivelelor termice la care a tratat laptele.Lactoperoxidaza este mai termostabil dect alte enzime, fiind distrusla temperaturi de 800C i exercit aciune antimicrobian, inhibndcreterea streptococilor din grupa A -S. pyogenesi din

grupa B -S.agalactiae, dar nu influeneaz dect n mic msur dezvoltareastreptococilor lactici.Anticorpii din lapte, aglutinine, precipitine, hemolizine,bacteriolizine, opsonine, anticorpi antitoxici, cu roluri bine definite,sunt inactivai la tratamente termice mai ridicate de 700C. Lacteninele 1i 3, sunt aglutinine prezente mai ales n colostru, mai termolabile dectlactenina 2, care se inactiveaz prin meninerea la 700C, o perioad de 20 de min. Exercit efect bactericid asupra streptococilor din grupaA i asupra streptococilor lactici.M i c r o o r g a n i s m e l e c a r e c o n t a m i n e a z l a p t e l e a u d o u s u r s e d e provenien: mamela si mediul extern n care se obine. Contaminarea laptelui cu microorganisme din mamel n momentul mulgerii laptele obinut nu este steril dect foarte rar, datorit existenei n mamel a unor germeni banali care contamineaz laptele n timpul mulsului. Laptele proaspt, recoltat n condiii aseptice de la animale sntoase, prezint o slab contaminaremicrobiologic de cteva zeci sau sute de germeni, rareori 1000/ml.Cnd numrul de germeni din lapte este foarte mare la mulgere,este vorba de infecii ale mamelei, iar microflora este reprezentat despecii tipice care produc mbolnviri: streptococi si stafilococi, n celemai dese cazuri.Mai exist o situaie, n care animalele sunt perfect sntoase,ns laptele recoltat prezint o ncrctur microbiologic forte mare, a d i c , p n l a 1 0 l a p u t e r e a 4 germeni/ml lapte. Acest lucru se explic printr-o deschidere foarte mare a mameloanelor, situaie n c a r e microorganismele au capacitatea de a ptrunde n mamel i de a creteenorm ncrctura microbiologic a laptelui recoltat. Deschideream a m e l o a n e l o r , n u p o a t e f i m s u r a t , n s p o a t e f i p e r c e p u t p r i n aprecierea grosimii jetului de lapte muls.L a c a p r e i o i p r o c e n t u l a n i m a l e l o r c a r e d a u l a p t e s t e r i l l a mulgere este mare dect la vaci, probabil din cauza tonicitiipermanente a sfincterelor mameloanelor.P r i m u l l a p t e e x t r a s d i n m a m e l e s t e m a i p o l u a t , n u m r u l d e microorganisme descrescnd pe msur ce mulgerea progreseaz. Studiie f e c t u a t e n a c e s t s e n s a u d u s l a u r m t o a r e l e c o n c l u z i i : l a p t e l e d i n primele jeturi, prezenta un n u m r d e 6 5 0 0 g e r m e n i / m l , l a p t e l e d e l a mijlocul mulgerii, 1350 germeni /ml, iar laptele de la sfritul mulgerii,769 germeni /ml, dar volumul primelor jeturi fiind redus, influena luiasupra nivelului de contaminare a laptelui recoltat de la acelai animaleste nesemnificativ.Microorganismele au posibilitatea de a ajunge n mamel pedoua ci:1. calea ascendent, prin canalul mamelonului, accesibil microfloreisaprofite - specii ale genurilor Micrococcus, Corynebacterium, 3