UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

PRCTICA LIPIDOS

1. INTRODUCCIN
Los lpidos son molculas orgnicas insolubles en agua, pero solubles en solventes orgnicos como benceno, cloroformo, etc. Estn constituidos principalmente por carbono, hidrogeno y en menor proporcin oxigeno. Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la que derivan sus principales propiedades biolgicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lpidos se debe a que su estructura qumica es fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica, alicclica o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C (Figura de la izquierda). La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mnimo. El agua, al ser una molcula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrgeno, no es capaz de interaccionar con estas molculas. En presencia de molculas lipidias, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias molculas de agua, forzando a la molcula hidrofbica al interior de una estructura en forma de jaula, que tambin reduce la movilidad del lpido. Todo ello supone una configuracin de baja entropa, que resulta energticamente desfavorable. Esta disminucin de entropa es mnima si las molculas lipdicas se agregan entre s, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Este fenmeno recibe el nombre de efecto hidrofbico.

FUNCIONES DE LOS LIPIDOS Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones:

1. Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de 2. 3. 4.

grasa produce 9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4'1 kilocalora/gr. Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pies y manos. Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos.

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin cidos grasos (Lpidos saponificables) o no lo posean ( Lpidos insaponificables ).

1. Lpidos saponificables: A. Simples: Son lpidos saponificables en cuya composicin qumica slo intervienen carbono, hidrgeno y oxgeno. - Acilglicridos: Son lpidos simples formados por la esterificacin de una,dos o tres molculas de cidos grasos con una molcula de glicerina. Tambin reciben el nombre de glicridos o grasas simples

- Cridos: Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes tambin de cadena larga. En general son slidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan estn relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. As las plumas, el pelo , la piel,las hojas, frutos, estn cubiertas de una capa crea protectora. Una de las ceras ms conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.

B. Complejos: Son lpidos saponificables en cuya estructura molecular adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, hay tambin nitrgeno,fsforo, azufre o un glcido. Son las principales molculas constitutivas de la doble capa lipdica de la membrana, por lo que tambin se llaman lpidos de membrana. Son tambin molculas antipticas. - Fosfolpidos: Se caracterizan por presentar un cido ortofosfrico en su zona polar. Son las molculas ms abundantes de la membrana citoplasmtica - Glucolpidos: Son lpidos complejos que se caracterizan por poseer un glcido. Se encuentran formando parte de las bicapas lipdicas de las membranas de todas las clulas, especialmente de las neuronas. Se sitan en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una funcin de relacin celular, siendo receptores de molculas externas que darn lugar a respuestas celulares.

2. Lpidos insaponificables A. Terpenos: Son molculas lineales o cclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se pueden citar: Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol,vainilina. Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K. Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.

B. Esteroides: Los esteroides son lpidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de sustancias: 1. Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D. 2. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.

C. Prostaglandinas: Las prostaglandinas son lpidos cuya molcula bsica est constituda por 20 tomos de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifticas.

TINCIN: Las grasas se colorean en rojo anaranjado por el colorante denominado Sudan III. SOLUBILIDAD: Las grasas son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequeisimas gotitas formando una emulsin de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo, por reagrupacin de las gotitas de grasa en una capa que por su menor densidad se sita sobre la de agua. Por el contrario, las grasas con solubles en los llamados disolventes orgnicos como el ter, benceno, xilol, cloroformo, etc.

SAPONIFICACIN DE LOS LIPIDOS: Muchos lpidos, como por ejemplo: los cidos grasos, reaccionan con bases fuertes, NaOH o KOH, dando sales sdicas o potsicas que reciben el nombre de jabones. Esta reaccin se denomina de saponificacin. Son saponificables los cidos grasos o los lpidos que poseen cidos grasos en su estructura.

2. OBJETIVOS
Poner de manifiesto ciertas propiedades de los lpidos, algunas de las cuales pueden servirnos para su identificacin.

3. PARTE EXPERIMENTAL
REACTIVOS ter o cloroformo Azul de metilo Solucin de Sudan III Solucin de Hidrxido de sodio al 20% Aceite vegetal MATERIALES Bao Mara Mechero Bunsen Beaker Rejilla con asbesto Trpode Bagueta Agua destilada Tubos de ensayo, gradilla, vaso para calentar, mechero.

4. PROCEDIMIENTO 4.1 SAPONIFICACIN:

Colocar en un tubo de ensayo 2cc de aceite vegetal y 2cc de una solucin de hidrxido sdico al 20%. Agitar enrgicamente y colocar el tubo al bao Mara de 20 a 30 minutos.

Nota: Cuando ya se ha visto como se forma el jabn, se puede ir echando en un vaso de

precipitado el contenido de los tubos de ensayo, se remueve bien y se deja calentar hasta que se haga un buen trozo de jabn.

RESULTADOS

Transcurrido este tiempo, se puede observar en el tubo tres capas: la inferior clara, que contiene la solucin de sosa sobrante junto con la glicerina formada; la superior amarilla de aceite no utilizado, y la intermedia, de aspecto grumoso, que es el jabn formado.

DISCUSIONES El acido graso o lpido saponificable tiene la particularidad de ser antipticos con la cual pueden interactuar con sustancias de propiedades diferentes para obtener diversos productos como el jabn y la leja.

CONCLUSIONES

Las grasas reaccionan en caliente con el hidrxido sdico o potsico descomponindose en los dos elementos que las integran: glicerina y cidos grasos. stos se combinan con los iones sodio o potasio del hidrxido para dar jabones, que son en consecuencia las sales sdicas o potsicas de los cidos grasos.

4.2 TINCION CON SUDAN III

Disponer en una gradilla dos tubos de ensayo, colocando en ambos 2cc de aceite. Aadir a uno, 4 o 5 gotas de solucin alcohlica de Sudn III. Al otro tubo aadir 4-5 gotas de tinta roja. Agitar ambos tubos y dejar reposar.

RESULTADOS Se observar en el tubo al que se le aadi Sudn, que todo el aceite aparece teido. En cambio en el frasco al que se aadi tinta roja, la tinta se habr ido al fondo y el aceita aparecer sin teir.

DISCUSIONES Comprobar o rechazar el efecto que produce en los lpidos cuando se le agrega el Sudan III y la tinta roja.

CONCLUSIN

El aceite se teir con el Sudn con un rojo-anaranjado, debido a que este es un colorante lipfilo; es decir, tiene afinidad con los cidos grasos.

4.3 SOLUBILIDAD DE LOS LPIDOS: Tomar dos tubos de ensayo y poner en cada uno de ellos 2-3 cc de agua y en el otro 23cc de ter u otro disolvente orgnico. Aadir a cada tubo 1cc de aceite y agitar fuertemente. Observar la formacin de gotitas o micelas y dejar en reposo.

RESULTADOS Se ver como el aceite se ha disuelto en el ter y en cambio no lo hace en el agua, y el aceite subir debido a su menor densidad.

DISCUSION Comprobar o rechazar la solubilidad de las grasas con el ter ya que poseen una estructura qumica similar a diferencia con el agua

CONCLUSIONES

El aceite no se disolver en el agua debido a que la estructura qumica de los lpidos es fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica alicclica o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C y al agitarla el agua adoptar en torno de ellas una estructura muy ordenada, forzando a la molcula hidrofbica al interior de una estructura en forma de jaula , las cuales son pequesimas gotitas de aceite que forman una emulsin lechosa; tambin reduce la movilidad del lpido. Por otra parte se disuelve fcilmente en el ter, as tambin como en otros compuestos orgnico polares , debido a que poseen una estructura qumica similar.

CUESTIONARIO 1 En qu consiste el proceso de enranciamiento de las grasas? El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable. Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza qumica y en sus caracteres organolpticos. stas alteraciones reciben comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidacin o por hidrlisis. 2 Defina ndice de saponificacin de grasas y aceites .ndice de yodo de grasas y aceites. El ndice de saponificacin son los mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa o aceite , mientras que el ndice de yodo son los gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de grasa o aceite ;constituye una medida del grado de insaturacin. Debe especificarse el mtodo utilizado para la determinacin. 3 Qu son los cidos poliinsaturados Importancia? Es un tipo o grupo de cidos grasos dentro del cual se encuentran los cidos grasos esenciales (AGE), pertenecientes los grupos omega-6 y omega-3, el cido graso linolnico, y el alfalinoleico y a partir del cual en nuestro organismo se sintetizan los cidos grasos EPA y DHA (cido eicosapentanoico y docosahexanoico). Compuestos de gran importancia en la regulacin de la presin arterial, vasodilatacin, coagulacin y funcin inmune. Reducen el colesterol total y los niveles de triglicridos en sangre Omega-6, cido linoleico, est presente en alimentos vegetales, especialmente en el aceite de maz, girasol o soja Omega-3, cido alfalinoleico y sus derivados, se encuentra en las hojas de vegetales y aceite de soja Los aceites de pescado son ricos en los dos derivados, aceite de hgado de bacalao, frutos secos grasos u oleaginosos: nueces y almendras Las necesidades mnimas de los cidos esenciales oscilan entre 3 a 5 grs. por da, alrededor del 2% del total calrico diario.

BIBLIOGRAFA DIRECCIONES ELECTRNICAS www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/tp-aceitesygrasas2007.doc http://es.wikipedia.org/wiki/Enranciamiento http://www.asesorianutricional.com.ar/acidos-grasos.htm http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070418190103AArQ7DR