P. 1
Ulei de Floarea Soarelui

Ulei de Floarea Soarelui

|Views: 1,465|Likes:
Published by Oana Spanu

More info:

Published by: Oana Spanu on Jun 29, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/29/2013

pdf

text

original

UNIVERSITATEA DE NORD BAIA MARE SPECIALIZAREA: Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

TEHNOLOGIA OB INERII ULEIULUI DE FLOAREASOARELUI

Îndrum tor:
Prof.dr.ing Mihaly Cozmu a Anca

Studen i: Cîmpan Andreea Mihaela Cristian Cristiana Roxana

CUPRINS 
    Generalitati Caracteristici fizice ale uleiului de floarea-soarelui Caracteristici chimice ale uleiului de floarea-soarelui Calitatile uleiurilor vegetale Procesul tehnologic de obtinere a uleiului de floarea-soarelui Generalitati Schema procesului tehnologic Receptia materiilor prime Depozitarea materiilor prime Curatirea materiilor prime Uscarea materiilor prime Decojirea semintelor de floarea-soarelui Macinarea Tratamentul hidrotermic/prajirea semintelor de floarea-soarelui Presarea Extractia cu solventi Rafinarea uleiului de floarea-soarelui Dezmucilaginarea Uscarea Decolorarea Vinterizarea Dezodorizarea  Imbutelierea uleiului de floarea-soarelui  Concluzii

Când spune cineva "Floarea soarelui", te gândesti automat la frumusetea unui câmp întreg, galben, care se plimba dupa pozitia soarelui... o floare tonica si optimista, care creste usor, iubitoare de soare, de lumina, ca o persoana care vede mereu partea buna a vietii«

utilizate in alimentatia omenirii. iar tinctura in afectiuni pulmonare. anticianina.). colina. ‡ Floarea-soarelui poate avea si întrebuintari medicinale.Generalitati ‡ Floarea-soarelui (Helianthus annuus L. De pe un hectar de floarea-soarelui se poate obtine o cantitate de 30 pana la 130 kg de miere. se obtine un extract alcoolic care se foloseste in combaterea malariei. etc. ‡ Ea este originara din America Centrala (Mexic) si a fost adusa in Europa in secolul al XVI-lea. este o planta uleioasa de mare importanta economica si alimentara. xantofila. fiind cultivata la inceput numai ca si planta de ornament.). Din florile ligulate (care contin quercitrina. ‡ De asemenea. betaina. respectiv cea mai importanta sursa de ulei pentru Romania. ‡ planta reprezint una dintre principalele surse de gr simi vegetale. floarea-soarelui este si o excelenta planta melifera. .

Caracteristicile fizice ale uleiului de floarea-soarelui * densitatea la 20 grade = 0.5 grade * amplitudinea autoinflamarii = 30 .92 * vascozitatea la 20 grade = 55 ± 61 * punctul de fuziune = .16 grade * punctul de rupere = .

Caracteristicile chimice ale uleiului de floarea-soarelui * greutatea hectolitrica=38-42 kg/hl * continutul de coaja=14-28 % * umiditate=9-11% * ulei=44-48% * proteina=18-20% * substante extractive neazotate=10-15% * celuloza=14-18% * cenusa=2-3% .

peste (macrou. E. susan. reducerea inflamatiilor. ‡ Consumate in cantitate moderata. dar mai ales a copiilor. ‡ Asadar.Calitatile uleiurilor vegetale ‡ Produsele grase sunt o sursa importanta de energie si sunt indispensabile vietii. importanti in formarea membranelor celulare si in mentinerea functionarii acestora.arahide sau migdale. aceste alimente sunt o componenta esentiala si sanatoasa a hranei noastre zilnice. mac. K) si acizi grasi esentiali. ton. scrumbie). porumb. insa nu trebuie exagerat. Uleiurile vegetale sunt o sursa importanta de vitamine liposolubile (A. uleiurile consumate in cantitate moderata sunt benefice pentru sanatate. somon. nuca. hering. ‡ In comert exista nenumarate uleiuri din seminte cum ar fi floarea-soarelui. . ‡ Acizii grasi participa la reglarea metabolismului colesterolului si sunt precursorii unor hormoni implicati in vindecarea ranilor. soia.alune. coagularea sangelui etc. D.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI cuprinde urmatoarele operatii principale: ‡ Receptia materiilor prime ‡ Depozitarea materiilor prime ‡ Curatirea semintelor de floarea-soarelui ‡ Uscarea materiilor prime oleaginoase ‡ Decojirea ‡ Macinarea ‡ Prajirea ‡ Presarea ‡ Extractia cu solventi ‡ Rafinarea uleiului de floarea-soarelui .

S E M IN T E O L E A G IN O A S E c a ntita tivã R e c e p tie c a lita tivã D e p o zita re C urã tire U sc a re D e sc o jire (d e c o rtic a re ) M ã c ina re T ra ta m e nt hid ro te rm ic (p rã jire ) P re sa re B R OC H EN (turte d e p re sã ) U LEI B R U T D E PR E S Ã E xtra c tie c u so lve nti M IS C E L Ã SR OT D istila re D e so lve ntiza re U L E I B R U T D E E X T R A C T IE R a fina re .N e utra liza re .U sc a re .S p ã la re .D e c o lo ra re .W inte riza re (d e c e ruire ) .D e zo d o riza re U L E I R A F IN A T Schema procesului tehnologic de obtinere a uleiului de floarea-soarelui .D e sm uc ila gina re .

se face atât cantitativ cât i calitativ .reprezinta prima etapa a procesului tehnologic de obtinere a uleiului .Receptia materiilor prime .

pentru a feri semin ele de degradare în cursul depozit rii. în trei grupe i anume: . . vântur rii i purific rii acestora.magazii cu etaje . ‡ Depozitele folosite în fabricile de uleiuri pot fi imp r ite dup construc ia lor.Depozitarea materiilor prime ‡ Depozitarea se fac pentru o perioad de cel putin 60 de zile ‡ Depozitele de semin e trebuie s fie prev zute cu: .silozuri celulare.hambare mecanizate .instala ii mecanice de desc rcare i manipulare pentru semin e precum i cu instala iile necesare usc rii.o linie de garaj pentru desc rcarea semin elor din vagoane i autocamioane .

uscarea semin elor s se faca în regim moderat.Silozul celular  Este un siloz celular paralelipipedic cu sec iune p trat i terminat în form de trunchi de piramid  Construc ia lui este din beton  La depozitarea semin elor de floareasoarelui într-un astfel de siloz trebuie s se aib în vedere urmatoarele: . .temperatura din siloz s fie men inut sub 30 C prin prefirare. pentru a se evita cr parea i desprinderea cojii de miez .silozul s asigure o umiditate a semin elor sub umiditatea critic . aerare activ sau r cire mecanic .

 materiale organice (pleav .  semin e ale unor plante care s-au dezvoltat în cultura de plant oleaginoas . semin e seci).). etc. metal. resturi de tulpini. praf. Procedeele de separare a impuritatilor sunt:  separarea pe baza diferen ei de m rime  separarea impurit ilor pe baza diferen ei de mas volumic  separarea impurit ilor feroase pe baza proprietatilor magnetice ale acestora .Cur irea semin elor de floarea-soarelui Impurit ile care pot fi separate din semin ele de floarea-soarelui pot fi împ r ite în urmtoarele categorii:  impurit i metalice (buc i de sârm .  materiale anorganice (p mânt. pietre).

7-1. ‡ separatorul-aspirator. ‡ cur itorul Forsberg. . ‡ cur itorul Miag i TDD. ‡ electromagnetul rotativ cu tambur pentru îndep rtarea impurit ilor feroase.Utilajele folosite la cur tirea semin elor de floarea-soarelui: ‡ vibroaspiratorul-care se folose te la precur ire i care realizeaz îndep rtarea a 50% din impurit i.2%. ‡ postcur itorul Bühler. care cur semin ele pân la un con inut restrans de impurit i de 0.

Industrial se utilizeaz transmiterea c ldurii prin convectie. ‡ Transportul apei din interiorul semin ei spre suprafa este un fenomen complex la care contribuie. uscarea se aplic de obicei la cel mult o treime din materiile prime i are un caracter preponderent tehnologic. ‡ Un factor important în uscarea semin elor este modul de transmitere al c ldurii.Uscarea materiilor prime oleaginoase ‡ În procesul de uscare. conduc ie sau simultan prin ambele metode. . coloana de uscare etc. mai multe procese cum ar fi difuzia i curgerile capilare. apa este transportat din interiorul semin elor la suprafa a exterioar a acestora. în propor ii diferite în func ie de natura semin elor. ‡ În fabricile de ulei. de unde este preluat cu ajutorul unui agent de uscare. ‡ Operatia de uscare se realizeaza cu ajutorul urmatoarelor utilaje: uscatoare rotative.

.Coloana de uscare tip Miag .coloana înglobeaz intr-un montaj compact o sec iune de alimentare i preînc lzire. o sec iune de uscare. o sec iune de uniformizare a temperaturii dup uscare i o sec iune de r cire cu aer rece.functioneaz prin convec ie în echilibru sau contracurent cu agentul termic (aerul cald). . în care semin ele cad pe casete metalice în contracurent cu aerul cald.

‡ reducerea uzurii utilajelor.Decojirea semin elor de floarea-soarelui ‡ La semin ele de floarea-soarelui coaja reprezint 40-50% din greutatea semin elor intregi. . în special a val urilor i a preselor. Dezavantajele opera iei de descojire sunt legate de : ± pierderi de ulei în miezul antrenat cu coaja. ‡ îmbun t irea calit ii rotului datorit cre terii con inutului de protein . Avantajele prelucr rii semin elor descojite sunt : ‡ utilizare mai bun a capacit ii de prelucrare a instala iilor . ± consum de energie i manoper în plus.

‡ În timpul m cin rii.M cinarea semin elor de floarea-soarelui ‡ este o opera ie important în procesul de preg tire pentru extragerea uleiului. prin aceasta realizându-se o rupere a membranelor i destr marea structurii oleoplasmei celulare care con ine ulei. în afar de necesitatea distrugerii cât mai avansate a structurii celulare. trebuie s se aib în vedere i alte aspecte tehnologice: ‡ uniformitatea m cin turii ‡ structura morfologic a semin elor ‡ compozi ia semin elor (umiditate i con inut de ulei) .

‡ Procesul de m cinare la val uri se realizeaz în 3 etape: .deforma ia plastic . au gabarit mic i productivitate mare.6m2/Kg. .deforma ia elastic . ‡ Morile cu ciocane. în compara ie cu concasoarele.1. folosite în industria uleiului în special pentru m cinarea rotului.destr marea materialului i apari ia de celule sparte. ° func ionarea cu uzuri mari necesitând supraveghere atent i permanent Pentru brochenul de floarea-soarelui destinat extrac iei se recomand o trecere prin concasor i 2 treceri prin val uri pentru a se ob ine o suprafa specific a m cin turii de 1. cum sunt: ° reglarea atent a distan ei dintre ciocane i sita de cernere în func ie de umiditatea materialului.1 . prezint avantajul c sunt mai robuste. Acestea prezinta si unele dezavantaje.

‡ . sau numai prin aburire) pân la o umiditate optim ‡ faza de prajire-uscare Utilajele folosite pentru pr jire sunt de tipul pr jitoarelor cilindrice. cu compartimente multietajate (2-6 compartimente). prajitoarea orizontala si prajitoarea in pat fluidizat Escher Wyss. prajitoarea verticala cu corp cilindric. sub amestecare continu i care se realizeaz înaintea pres rii m cin turii ob inute la val uri. prev zute cu fund i manta dubl .Prajirea este opera ia de tratament hidrotermic aplicat materialului oleaginos într-un timp limitat. Procesul de pr jire se realizeaz în dou faze : ‡ umectarea m cin turii (cu pulverizare de ap i injectare de abur saturat.

rezultanta fiind uleiul brut i brochenul. ‡ în prezent.Presarea ‡ este opera ia prin care se separ uleiul din materia prim oleaginoas . care dupa constructia lor pot fi hidraulice sau mecanice. ‡ aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul preselor. . presele mecanice prezint o serie de avantaje fa de cele hidraulice. sub ac iunea unor for e exterioare.

în caz contrar. *Cresterea treptat a presiunii din camera de presare este asigurata prin: . .reducerea pasului melcului.rezisten a opus la ie irea materialului din pres cu ajutorul ³conului´ care regleaz grosimea materialului ce iese din pres *Durata pres rii. grosimea broken-ului la iesirea din pres i carecteristicile fizico-chimice ale m cin turii. cre terea presiunii asupra m cin turii trebuie s fie treptat deoarece. este de 20400 s. *Durata de presare este influen at de: tura ia snecului. Presarea poate fi considerat ca o filtrare prin capilare. . . care se rote te în camera de presare.Presa mecanic *Turta este sf râmat la trecerea prin conul de presare. în func ie de caracteristicile constructive i func ionale ale presei. *For a de presare este creat de un melc.mic orarea volumului camerei de presare de la o treapt la alta. particulele fine de m cin tur astupa capilarele i se blocheaz evacuarea uleiului.

si anume: distilarea miscelei i recuperarea dizolvantului din rot. rotul de floarea soarelui are un con inut de ulei de 0.Extrac ia cu solven i ‡ este opera ia prin care. din amestecul de substan e oleaginoase se separã unul din componen i prin solubilizarea acestuia într-un dizolvant în care ceilal i componen i nu se solubilizeazã. ‡ Opera ia de extrac ie se poate realiza in 2 etape. .7%. ‡ În urma extrac iei.

Rafinarea uleiului de floarea-soarelui ‡ Aceast opera ie cuprinde un complex de etape necesare pentru asigurarea calit ii i aspectului comercial oferie pentru consumatori. .

Destearinizare.Gruparea metodelor de rafinare dup efectul principal al procesului Efectul principal urm rit Eliminarea suspensiilor mecanice i par ial a substan elor dizolvate coloidal Eliminarea mucilagiilor Eliminarea acizilor gra i liberi: prin formarea s punurilor alcaline prin antrenare cu vapori de ap sub vid .Degumare Rafinare chimic (caustic ) Rafinare fizic (realizeaz i dezodorizarea) Extrac ie cu solven i selectivi Alte denumiri Decolorare Dezodorizare Vinterizare Albire Deceruire.prin combinarea acizilor gra i cu glicerina . filtrare sau centrifugare Dezmucilaginare Neutralizare Neutralizare prin distilare Neutralizare prin esterificare Rafinare cu solven i selectivi Delecitinizare .prin frac ionare cu solven i selectivi Eliminarea pigmen ilor coloran i Eliminarea substan elor odorante prin injec ie de abur sub vid Eliminarea cerurilor i a gliceridelor cu punct de topire ridicat Denumirea uzual a metodei Purificarea mecanica prin decantare. demargarinizare .

‡ pentru purificarea uleiurilor înainte de scindare sau hidrogenare. emulgator (la fabricarea ciocolatei. hidra i de carbon . .tratament termic . ‡ Mucilagiile separate prin r cire la 10-20°C se disperseaz la 47-50°C. tratamentul cu absorban i) .5°C. iar pentru cel de extrac ie 21. ‡ Eliminarea mucilagiilor este necesar din urm toarele motive: ‡ stabilizeaz emulsiile în timpul neutraliz rii alcaline determinând cre terea pierderilor de ulei în soapstock. ‡ servesc la ob inerea lecitinei folosit ca. ‡ se utilizeaz ca metod independent pentru rafinarea uleiurilor necesare produc iei de lacuri i uleiuri sicative . ‡ Dezmucilaginarea este o opera ie dificil în procesul de rafinare a uleiului.a.tratament cu acid sulfuric. albuminoide. ‡ metode chimice .Dezmucilaginarea uleiului de floarea-soarelui ‡ Mucilagiile con in fosfatide. existând mai multe metode de îndep rtare a mucilagiilor. pâinii etc. clorhidric sau alcalin. astfel : ‡ metode fizico-chimice (hidratarea. ‡ Temperatura critic pentru uleiul de floarea-soarelui in procesul de dezmicilaginare este 7°C. ‡ metode fizice .) i la cre terea valorii nutritive a produselor alimentare .

sub vid. care trebuie îndep rtat. cu agitare mecanic .5% ap . . ‡ Procedeele de uscare a uleiului pot fi realizate discontinuu sau în flux continuu.Uscarea uleiului ‡ Dup sp lare. în uleiurile neutralizate cu alcalii r mâne un con inut de 0.

Decolorarea (albirea) uleiului de floarea-soarelui ‡ Decolorarea este un fenomen complex i se realizeaz cu ajutorul p mânturilor decolorante activate cu acizi minerali la care se adaug uneori carbine decolorant. ‡ Pigmen ii pot fi clasifica i în dou grupe : * pigmen i naturali : xantofila (galben ) *pigmen i secundari: substan e complexe melano-fosfatidice . ‡ În urma acestei opera ii. uleiul de floarea-soarelui cap t un aspect stralucitor i limpede.

‡ filtrare. vinterizarea se face înaintea dezodoriz rii. const în cristalizarea cerurilor i a digliceridelor solide.Vinterizarea uleiului ‡ numit i deceruire. urmat de o r cire la 5-7°C . deoarece acesta imprim un gust str in care poate fi îndep rtat la dezodorizare. . ‡ În cazul folosirii Kieselgurului. ‡ procesul de deceruire în instala ii cu func ionare continu are loc astfel: ‡ prer cirea uleiului la 20-22°C. ‡ înc lzire brusc la 12-16°C. ‡ introducere de germeni de cristalizare (Kieselgur) cu amestecare continu timp de 4 ore . urmat de o separare a acestora de ulei prin filtrare.

cât i din transform rile chimice care au loc pe parcursul procesului de depozitare i prelucrare. responsabile de mirosul uleiului. si anume: temperatur . substan e nevolatile la presiune i temperatur ambiant i insolubile în ap ulei antrenat în propor ie de 1:1 fa de acizi gra i plus substan e nesaponificabile antrenate. Procesul de dezodorizare se realizeaz în instala ii discontinue i continue. de regul hidrosolubile. provenite atât din materia prim ca substan e de înso ire a gliceridelor.Dezodorizarea ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ constituie faza tehnologic prin care se elimin substan ele care imprim uleiurilor miros i gust nepl cut. Distilatul ob inut la antrenarea cu vapori con ine un amestec de substan e format din: substan e volatile la presiune i temperatur ambiant . . presiune i antrenarea cu vapori de ap . Opera ia de dezodorizare se realizeaz combinând efectul a trei parametri tehnologici.

si 87% fata de initial.Dezozorizatorul Alfa-Laval ‡ Este cu functionare semicontinua. pentru un regim de 240 C si 0. ‡ Fata de alte dezozorizatoare prezinta avantajul ca duce la obtinerea de uleiuri cu continut redus de acizi trans. ‡ Un alt avantaj este acela ca uleiul de floarea-soarelui ramane cu o cantitate mai mare de tocoferoli: 91% fata de initial. . pentru un regim de 200 C si 4% abur viu.75% abur viu.

‡ Uleiul de floarea-soarelui se poate livra pentru consumatori speciali (femei insarcinate. .Imbutelierea uleiului de floarea-soarelui ‡ se poate imbutelia in ambalaje de sticla de 1 si ½ l. bidoane PET sau metalice de 5-10 l. mame tinere) si uleiuri cupajate.

Daca pe eticheta produselor cumparate apare termenul de grasimi vegetale hidrogenate . atunci are o aciditate mare. ‡ Folosirea uleiurilor rafinate sau dublu rafinate trebuie reduse la maximum. ‡ Uleiul de floarea-soarelui serve te în primul rand ca ulei comestibil.a uleiurilor oxidate i polimerizate precum i a unsorilor consistente. mai ales de catre copii. dac uleiul provine din semin e încinse sau muceg ite.un miros rânced i un gust amar.Concluzii ‡ Uleiul brut de floarea-soarelui este de culoare galben cu gust i miros specific. . ‡ Uleiurile naturale sunt mult mai usor alterabile decat cele obtinute prin procedee termice. inseamna ca uleiul respectiv este vechi. Daca uleiul are un gust puternic amarui sau este tulbure. ‡ În cantit i mici e folosit i pentru fabricarea s punului.acest aliment trebuie evitat. deoarece (re)incalzirea uleiurilor sau a grasimilor la temperaturi inalte duce la aparitilor unor substante cu efecte toxice.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->