Sunteți pe pagina 1din 25

An IV Igiena alimentaiei curs Subiecte igiena alimentaiei curs

buclauus@yahoo.com

1. PROTEINELE ALIMENTARE - structura chimic, funcii, criterii de evaluare Structura: macromolecule formate din lanturi polipeptidice de aminoacizi, contin C,H,O,N (16%N). nu se depoziteaza in organism, dar fiind necesare proceselor de crestere si dezvoltare, trebuiesc incorporate in fiecare zi. Functii importante: componente arhitecturale celulare, inclusiv enzimatice, hormonale, vitaminice, substante bioactive; imunitate (anticorpogeneza, fagocitoza); intervin in echilibrul acido-bazic; biotransformarea xenobioticelor; transmiterea informatiei neuronale; functie energogena (1 g prot. dau 4,1 cal); contractia musculara; reglarea, integrarea si controlul a numeroase procese fiziologice; Criterii de evaluare: eficienta proteic: cantitatea de structura neoformata prin consumul unui gram de prot. (castig ponderal) ex: 3,8g-prot din oua, 3g - prot din lapte/ carne, 2,2g prot din soia, 1,4-1,6 - prot din pod. vegetale. valoarea biologic: procentul de N retinut din cantitatea absorbita-ex.:prot din ou:94%, prot. din lapte, carne:72-74%. valoarea nutritionala: continutul in aminoacizi, in functie de care proteinele se impart in 3 clase: proteine cu valoare nutritionala superioara-contin toti cei 8 a.a. esentiali (fenilalanina, izoleucina, triptofanul, leucina, lizina, metionina,treonina, valina) in cantitati si proportii optime-prot.din lapte, oua, carne, peste. proteine cu valoare nutritionala mare-contin toti cei 8 a.a., dar unii sunt in cantitati mai reduseprot.din leguminoase uscate, sarace in metionina, si din cereale, sarace in lizina. prot. cu valoare nutritionala inferioara-nu contin toti a.a. esentiali (zeina din porumb nu contine lizina, iar colagenul din tes.conjunctive animale nu are triptofan), sau au cantitati insuficiente sau dezechiliobrate. Fondul metabolic de aminoacizi eseniali e asigurat prin consum de alimente variate. 2. PROT. ALIMENTARE - consum mediu zilnic (CMZ), efectele consumului dezechilibrat, surse alimentare. CMZ se exprima prin cantitaea in g/kg corp si prin cuantumul procentual din valoarea energogena totala a CMZ. aport de securitate (cantitatea minima acceptata) =0, 52-0,57 g/kgc.; pt.mentinerea bazei fiziologice =0,80g/kgc.; aport optimal fiziologic =1,2-1,5 g/kgc.; Cantitati mai mari sunt recomandate in perioada de crestere, adolescentilor, gravidelor, lehuzelor. Prot. trebuie sa reprezinte 10-15% din valoarea totala a CMZ, din care 30-50% sa fie prot. de natura animala. Consumul excesiv de prot.exogene: poate amplifica procesul d putrefactie la nivelul intestinului gros, generand ac.benzoic, tirozina, fenol, scatol, indol, putresceina, cadaverina, etc.; favorizeaza instalarea constipatiei, aparitia crizelor de guta; induce mecanismul de gluconeogeneza daca aportul glucidic este scazut; Carenta proteica se realizeaza in: aport insuficient alimentar; tulburari de absorbtie digestiva; consumuri endogene accentuate in agresiuni: toxochimice,microbiene, virale, arsuri, fracturi, interventii chirurgicale, plagi intinse, dureri, stress; eliminari crescute prin secretii, descuamari, hemoragii. Surse alimentare:

An IV Igiena alimentaiei curs

buclauus@yahoo.com

soia (34%), branzeturi (15-30%), boabe uscate de fasole si mazare (20-25%), carne, peste si derivate (10-25%), nuci, oua, paine si alte prod.cerealiere lapte. Rolurile plastic si catalitic al prot.sunt dominante in comparatie cu rolul energogen; metabolitii intermediari ai prot.(uree, acid uric) nu sunt total inofensivi pt. organism; produsele alimentare cu un continut proteic mai mare de 1/3 din continut sunt soia, alge, ciuperci. 3. LIPIDELE ALIMENTARE - structura chimic, funcii, criterii de evaluare. Structura chimica - esteri ai acizilor grasi cu alcooli. Clasificare: - simple: acilgliceroli (trigliceride), steride, ceride. - complexe:- glicerofosfolipide (fosfatide) ex.: lecitine, cefaline, i sfingolipide; Acizii grasi pot fi: saturati - ac.butiric; nesaturati - ac.oleic, ac.linoleic, ac.arahidonic; esentiali - organismul ii preia din hrana-ac.linoleic, linolenic, arahidonic.Ac.arahidonic poate fi sintetizat si de catre organism la niv.hepatocitului din ac.linoleic. Functii: f. energogena (9,3 cal/g); solventi pt.vitaminele A,D,E,K; constituenti ai structurilor citoplasmatice, membranare, sau de rezerva; asigura stabilitatea membranara, a mitocondriei, precum si transferul membranar; participa in struct. sist. nervos, in functionalitatea retinei, a sist.imunitar, in reglarea coagulabilitatii sangelui; contribuie la termoreglare; intervin in reglarea concentratiilor de colosterol, fie prin reducere (lipidele cu ac. grasi polinesaturati), fie prin crestere (lipide cu ac. grasi saturati). Criterii de evaluare: continutul in fosfolipide i continutul in ac.grasi polinesaturati. In functie de ac. 2 criterii, se atribuie o valoare superioara lipidelor din uleiul de floareasoarelui, porumb, grau, soia, val. medie lipidelor din uleiul de arahide, masline, untura de porc si grasimea de pasare, val. redusa lipidelor din uleiul de palmier, din untul din lapte de vaca sau bivolita, din untul de cacao si de cocos, grasimea de vit. 4. LIPIDELE ALIMENTARE - CMZ, efectele consumului dezechilibrat, surse alimentare Necesarul de lipide: 0,7-1 g/kgc la adultii cu viata sedentara, 1,5-2 g/kgc la adultii ce depun efort fizic intens, si la copii si adolescenti. 30% din val.energogena zilnica totala la copii si adulti activi, 20% persoana sedentare, varstnici, persoane cu boli metabolice si de nutritie, boli hepato-biliare si pancreatice. 50% din lipide sa fie de origine animala (AGS), 50% de orig. vegetala (AGNS, AGPNS). Consumul excesiv de lipide: produce dezechilibre biochimice, obezitate, ateromatoza, HTA, cardiopatie ischemica, steatoza hepatica, DZ; permite acumularea de corpi cetonici daca se asociaza cu un aport insuficient de glucide. Carenta de lipide: a fost observata la copiii alimentati cu lapte delipidat, care au prezentat seboree, tulb.vasculare, de crestere, reducerea capacitatii imunitare. Surse alimentare: animale: uleiuri, untura (100%);

An IV Igiena alimentaiei curs


unt, margarina (65-80%); slanina (70-75%); smantana (20-35%); branzeturi grase (20-30%); carne (5-30%); peste gras (15-20%); carnati, mezeluri (20-40%).

buclauus@yahoo.com

vegetale: ciocolata, halva (20-35%); nuci, arahide (40-55%). grasimea de peste contine cantitati relativ mari de acid arahidonic; speciile al caror creier s-a dezvoltat cel mai mult (omul si delfinul), au fost cele care au consumat lipide cu acid linoleic si ac. linolenic. 5. GLUCIDE ALIMENTARE structura chimic, funcii, criterii de evaluare Glucidele reprez. cel mai important compus organic, mai ales in plante. Clasificare: monozaharide - trioze, tetroze, pentoze (arabinoza, xiloza), hexoze (glucoza, fructoza, galactoza), heptoze; dizaharide - lactoza, maltoza, zaharoza; polizaharide - amidon, celuloza, hemiceluloza (din morcovi, sfecla, pere), glicogenul (orig.animala), inulina din anghinare si ceapa. Sorbitolul - derivat al fructozei, prezent in coacaze, prune, visine. Fibrele alimentare - un amestec de celuloza, lignina si polizaharide; se digera numai partial. Functii: f. energogena; faciliteaza metabolismul proteic si lipidic; favorizeaza dezvoltarea florei bacteriene intestinale (lactoza), realizeaza detoxifierea xenobioticelor (glicogenul hepatic); contractia musc.; singura sursa de energie pt.sistemul nervos central (glucoza); contribuie la sinteza ac.glucuronic, ADN, ARN; regleaza motilitatea intestinala, absorb subst.toxice si acizii biliari din intestin, retin apa si cationii metabolici. Criterii de evaluare: tempo-ul de metabolizare: rapid (glucoza)/ lent (amidon); raportul structural cu alte trofine (glucidele au o valoare biologica superioara daca se asoc.in structura produsului cu alte trofine). 6. GLUCIDELE ALIMENTARE - CMZ, efectele consumului dezechilibrat, surse alimentare. CMZ: 8-12g/kgc la copii, 4-8g/kgc la adult. 50-68% din valoarea energogena totala (din care 8% provenind din produse zaharoase pure). In alimentatia copiilor ar fi bine sa se regaseasca procente mai reduse de glucide. Consumul excesiv: dezechilibre biochimice si metabolice: obezitate, DZ, ateromatoza, HTA, etc induce carente in vitamina B1; favorizeaza aparitia cariei dentare; creste cantitatea de triptofan la niv. cerebral, cu formare de serotonina, tradusa clinic prin stare de oboseala cu diminuarea activitatii curente; hiperinsulinemie. Carenta de glucide: perturba metab.lipidic si glucidic; limiteaza rolurile plastice si functionale ca detoxifierea, actiunea factorului intrinsec pernicios, etc.; aportul redus de glucide nedigerabile (celuloza) constituie conditia favorizanta in aparitia cancerului colorectal si a altor boli cronice degenerative. Surse:

An IV Igiena alimentaiei curs


zahar (100%); bomboane, caramele; miere de albine; dulceturi, marmelada, gem; faina, orez, biscuiti; ciocolata; fasole, mazare uscata; paine, cornuri; cartofi; mere, pere, struguri.

buclauus@yahoo.com

7. SODIUL, POTASIUL, CLORUL - generaliti, funcii, CMZ, ef. consumului dezechilibrat, surse alimentare Sodiul - generalitati: principalul electrolit cationic extracelular i se pierde prin transpiratie, vome repetate, diarei profuze sau prelungite. Functii: regleaza balanta hidrica, permeabilitatea membranei celulare, echilibrul ionic, presiunea osmotica si excitabilitatea neuromusculara; pastreaza calciul sub forma activa; participa la metab. trofinelor energogene. Obiectiv nutritional: 2-4 g. Aport crescut: favorizeaza retentia apei si instalarea HTA. Surse alimentare: sarace in sodiu: fructe, legume, unt; cu continut mediu (10-100 mg%): lapte, carne, peste, oua; bogate in sodiu: conserve de carne si peste, branzeturi conservate. Potasiul: Generalitati: principalul electrolit cationic intracelular; se pierde in cazurile de alimentatie artificiala,administrare de diuretice, laxative, voma, diaree. Functii: intervine in reglarea activitatii neuromusculare, in sinteza insulinei, glucagonului, catecolaminelor, STH,acetilcolinei si fibrelor musculare; regleaza bilantul hidric si echilibrul acido-bazic; participa la metab.trofinelor energogene; favorizeaza alimentarea creierului cu oxigen. Obiectiv nutritional: 2-4 g. Aportul crescut: reduce concentratiile mari de sodiu, alcool. Surse alimentare: rosii, cartofi; citrice, mere, struguri, seminte de floarea-soarelui, nuci; boabe de cereale, paine neagra si intermediara, fasole alba; carne, peste. Clorul - generalitati: principalul electrolit anionic extracelular; se pierde odata cu Na. Functii: mentine presiunea osmotica, echilibrul acido-bazic si balanta hidrica; partic. la formarea acidului clorhidric din sucul gastric; activeaza amilaza salivara; intervine in contractia musculara; creste eliminarea renala a catabolitilor azotati. Obiectiv nutritional: 4-5 g. Aportul crescut: induce o rapida excretie renala. Surse alim: sarea de bucatarie, apa minerala, carne, peste, oua.

An IV Igiena alimentaiei curs

buclauus@yahoo.com

8. CALCIU, FOSFOR, MAGNEZIU - generaliti, funcii, CMZ, efectele consumului dezechilibrat, surse alimentare Calciul - generalitati: are cea mai bogata reprezentare in organism, predominant in structurile foarte dense (oase, dinti); se absoarbe conditionat de aciditatea gastrica si prezenta in intestin a vitaminei D, lactozei, ac.citric, aminoacizilor si sarurilor biliare, in cazul unui aport calciu-fosfor supraunitar; absorbtia sa dig.e redusa de: excesul de fosfor, de grasimi si de fibre alimentare, hipoaciditatea gastrica, ac.oxalic si ac.citric. Functii: plastica, la niv.structurilor dense; intervine in coagulare, in contractia musculara, permeabilitatea celulara, transmiterea influxului nervos, utilizarea Fe si absorbtia vit.B12; amplifica functia antimicrobiana leucocitara; activeaza numeroase enzime: labferment, lipaza, fosfatza alcalina, colinesterza, etc. Obiectiv nutritional: 500-700 mg. la copii si adolescenti; 400-500 mg la adulti. Aportul crescut: favorizeaza calculoza reno-urinara. Carenta: determina rahitism, osteomalacie, osteoporoza. Surse alimentare: lapte si branzeturi; conserve si peste in sos tomat; oua; mere; morcovi, telina, varza, andive. Fosforul - generalitati: se concentreaza predominant in structurile foarte dense sub forma de fosfat tricalcic (hidroxiapatita); exista multiple interrelatii metabolice intre fosfor si calciu; utilizarea digestiva a fosforului nu depaseste 2/3 din aport. Functii: fosforilare oxidativa; formeaza sisteme-tampon; activeaza vit.din grupul B; stimuleaza contractia musculara; este un component al moleculelor macroergice. Obiectiv nutritional: cantitati asemanatoare cu ale calciului. Aportul crescut: reduce utilizarea digestiva a calciului si a altor elemente minerale utile. Surse alimentare: lapte, branzeturi; carne, viscere; oua. Magneziul - generalitati: se gaseste predominant in oase; in tesuturile moi se concentreaza intracelular; factorii care reduc absorbtia digestiva a calciului au efect similar si asupra Mg; este un constituent al clorofilei; se pierde in alcoolismul cronic, ciroza hepatica, diaree, acidoza diabetica, tratamente cu diuretice. Functii: intervine in sinteza ATP, a imunoglobulinelor, fosforilarea oxidativa; deprima excitabilitatea miocardului; regleaza fluiditatea sangelui si protectia hepatica; reduce colesterolul sangvin; modereaza functiile tiroidiene; actioneaza ca antispastic si ca factor antitumoral; favorizeaza actiunea unor hormoni (antidiuretic, insulina, parathormon) si patrunderea vit.B6 in neuron. Obiectiv nutritional: 40-250 mg la copii, 200-300 mg la adulti; 450 mg in perioada maternitatii.

An IV Igiena alimentaiei curs

buclauus@yahoo.com

Surse alimentare: lapte; carne, viscere, oua, produse marine; legume si fructe; paine neagra, fasole, mazare. 9. OLIGOELEMENTE - generaliti, funcii, CMZ, efectele consumului dezechilibrat, surse alimentare. Fierul - generalitati: hemoglobina inglobeaza 65% din totalul cantitatii de Fe din organism; este prezent si in mioglobina si in feroenzime(citocromi, citocromoxidaza, catalaza, peroxidaza); sub forma de depozite-in feritina si hemosiderina; sub forma circulanta-in siderofilina sau transferina; Fe este trivalent in aliment, dar absorbtia se face in forma redusa, in mediu acid; cantitati mari de Fe se elim.in hemoragii, hipoclorhidrie, rezectie gastrica; coeficientul de utilizare e scazut. Functii: favorizeaza transportul oxigenului si producerea secretiei gastrice; creste rezistenta organismului la infectii. Obiectiv nutritional: 7-12 mg la copii; 10-15 mg la adulti; 15-25 mg la femei; 20-40 mg in ultimele luni de sarcina. Aport excesiv: produce hemosideroza. Carenta: anemie feripriva. Surse alimentare: ficat, oua; portocale, caise, rosii, spanac, urzici, varza, ridichi, morcovi, ciuperci; mazare. Zincul - generalitati: se gaseste predominant in muschi (60%); intra in componenta unor enzime: anhidraza carbonica, fosfataza alcalina, dehidrogenaze, etc.; coeficientul de abs.dig. e diminuat de catre fibrele alimentare. Functii: intervine in sinteza proteinelor si acizilor nucleici, in formarea organelor la fat, in apararea imunitara si antitumorala, in coagulare; favorizeaza activitea gonadelor. Obiectiv nutritional: 3-10 mg la copii; 15 mg la adulti; 20 mg in sarcina. Carenta: determina acrodermita enteropatica; favoriz.aparitia/evolutia adenomului de prostata. Surse alimentare: viscere, peste; lapte, oua; drojdie de bere, fructe si legume, seminte de dovleac; boabe de cereale. Cobalt - este prezent in struct. vit. B12. Functii: formare de hematii; mentine integritatea sist.nervos; amelioreaza functionalitatea cardio-vasculara si utilizarea iodului. Obiectiv nutritional: 5-8 micrograme. Aportul crescut: determina acumulare tisulara; are efecte toxice si cancerigene.

An IV Igiena alimentaiei curs

buclauus@yahoo.com

Surse alimentare: lapte, carne, viscere, stridii. Manganul - functii: detoxifiere; fosforilare oxidativa; reglator pt.gonade, sinteza hormonilor sexuali; sinteza ac.grasi si a colesterolului. Obiectiv nutritional: 3-5 mg. Surse alimentare: lapte, viscere, peste, cereale, ciuperci, nuci, alune, leguminoase uscate, ceai, cafea. Iodul - functii: se cupleaza cu tirozina si formeaza hormonii tiroidieni; reduce colesterolul, secretiile bronsice; amelioreaza circulatia arteriala. Obiectiv nutritional: 100 mg. Surse alimentare: plante si animale marine; legume cultivate pe soluri bogate in iod; lapte, carne, oua. Fluorul - este prezent aproape in totalitate, in cantitati mici, in structurile dense. Functii: previne degradarea smaltului dentar si aparitia cariilor; favorizeaza cresterea concentratiei de calciu in oase. Obiectiv nutritional: 1-2 mg. Aportul crescut: determina fluoroza dentara si osoasa. Surse alimentare: ceai, produse marine, apa de baut. Cromul - este concentrat mai ales in par, splina, rinichi, testicule. Functii - intervine in metabolismul glucozei si in prevenirea aterosclerozei. Obiectiv nutritional: 75-125 micrograme. Surse alimentare: derivate din cereale si leguminoase uscate; legume, fructe, drojdie de bere; carne, viscere, peste, oua. Cuprul - se concentreaza in organele interne si maduva osoasa. Functii: formarea colagenului; pigmentarea pielii si parului; favorizeaza absorbtia fierului in intestin; atenueaza stressul psihic. Obiectiv nutritional: 2 mg. Surse alimentare: carne, viscere, peste, moluste; struguri, leguminoase uscate. Sulful - se gaseste in fanere; surse alim: albusul de ou. Seleniul: mentine elasticitatea tesuturilor; amelioreaza circulatia coronariana; contribuie la reducerea valorilor tensiunii artriale. surse alim: carne, viscere, rosii, ceapa, ciuperci, cereale. Staniul - functii: oxidoreducere; surse alim: viscere. Vanadiul - functii: hipocolesterolemianta; surse - soia. Nichel - functii: metabolismul acizilor nucleici; surse- produse marine, cereale. 10. VITAMINE - generaliti. sunt trofine catalitice, biostimulatoare ale proceselor metabolice, necesare organismului in cantitati f. mici;

An IV Igiena alimentaiei curs

buclauus@yahoo.com

unele pot fi sintetizate in organism in proportii reduse, dar, in general, fondul vitaminic tb.asigurat zilnic prin consum de alimente adecvate; dupa substratul in care se solubilizeaza, se clasifica in 2 grupe: liposolubile si hidrosolubile. Vitaminele liposolubile: A, D, E, K sunt continute predominant in produsele grase de origine animala; se absorb in prezenta lipazei, bilei, sarurilor biliare; se tezaurizeaza daca sunt consumate in exces, determinand aparitia unor efecte patologice; participa predominant la procesele anabolice (hormoni-vitamine); necesitatile sunt dictate de intensitatea proceselor de crestere a organismului. Vitaminele hidrosolubile: sunt continute in produse nelipidice, predominant vegetale; se absorb in prezenta acidului clorhidric din sucul gastric; nu se tezaurizeaza daca sunt consumate in exces; participa predominant la catalizarea proceselor eliberatoare de energie; in cazul lor se pot practica teste de incarcare (frecvent cu vit.C, PP, B1); necesitatile sunt dictate de intensitatea cheltuielior de energie. 11. RETINOL, COLECALCIFEROL - funcii, CMZ, ef.consumului dezechilibrat, surse alim. Retinolul - vit.A: Funcii: intra in struct. pigmentilor retinieni din celulele cu bastonase (rodopsina), favorizand vederea la lumina crepusculara, si din cel.cu conuri (iodopsina), favorizand distingerea culorilor; mentine integritatea celulelor epiteliale ale tegumentelor si mucoaselor; favorizeaza proteinogeneza, formarea smaltului dentar si a dentinei, osteogeneza si spermatogeneza; stimuleaza sistemul imunitar; participa la proc. de respiratie celulara si de formare a elem.sangvine. Obiectiv nutritional: 1000-2500 U.I. Carenta produce: tulburari de vedere; descuamare endoteliala; uscarea conjunctivei si a corneei (xeroftalmie); reducerea secretiilor lacrimale si sebumului, ca si a secretiilor celorlalte glande exocrine. Excesul produce: anorexie; cefalee, dureri osoase, greata, varsaturi; iritabilitate, prurit, tulburari de somn; accelerare punctelor de osificare si oprirea cresterii. Surse alim: retinol - in ficat (mai ales de peste), lapte, branzeturi grase, smantana, unt, galbenus de ou, peste gras, margarina; caroteni (provitamine): in morcovi, frunze verzi de legume, tomate, sfecla rosie, ardei gras si gogosar, pepene si porumb galben, banane, caise. Colecalciferol - vit. D: Functii: asigura homeostazia calciului si fosforului; participa la formarea dintilor, scheletului si la modelarea osoasa; creste rezistenta organismului la infectii. Obiectiv nutritional: 100-200 U.I. Carenta produce: rahitism la copii, osteoporoza/osteomalacie la adulti; tulburari dentare; spasmofilie. Excesul produce: anorexie, greata, varsaturi;

An IV Igiena alimentaiei curs

buclauus@yahoo.com

cefalee, modif.de comportament; hipercalcemie cu depuneri de calciu in structurile parenchimatoase sau peretii vasculari. Surse alimentare: ficat de peste; branzeturi grase, smantana, unt, lapte; galbenus de ou, margarina. 12. TOCOFEROL, FILOCHINONA - funcii, CMZ,ef. consumului dezechilibrat, surse alim. Tocoferol - vit.E Functii: antioxidant; anticancerigen; asigura structura si functionalitea organelor de reproducere, troficitatea musculaturii, sist. nervos si a intestinului; creste rezistenta hematiilor la hemoliza; favorizeaza depunerea glicogenului in tesuturi. Obiectiv nutritional: 5-10 mg la adult. Carenta produce: sterilitate; amenoree; tulburari in evolutia fatului; distrofii musculare; anemii macrocitare/ hemolitice; osteoscleroza. Excesul produce - tulburari gonadice si ale procesului de fosforilare in muschi. Surse alim: uleiul extras din germeni de porumb, seminte de floarea-soarelui si de soia; painea neagra si intermediara; fasolea uscata, mazarea; in cantitati reduse in produse animale si legume. Filochinona - vit.K: Functii - intervine in coagularea sangelui, catalizand sinteza hepatica a protrombinei, proconvertinei, factorilor coagularii II, VII, IX si X. Obiectiv nutritional: 2 mg. Carenta produce: prelungirea timpului de coagulare, hemoragii. Excesul produce: varsaturi, anemie hemolitica, hiperbilirubinemie. Surse alim: legume verzi; ficatul, galbenusul de ou. 13. TIAMINA, RIBOFLAVINA - funcii, CMZ, ef.consumului dezechilibrat, surse alim. Tiamina - vit.B1 (antiberi-beri, antipolinevritica): Functii: participa la metab.glucidelor si al cetoacizilor; amelioreaza functionalitatea neuropsihica, digestiva si cardio-vasculara; creste tonusul muscular si schimburile gazoase. Obiectiv nutritional: 0,6 mg pt 1000 calorii totale. Carenta produce: simptomatologie psihoneurologica (astenie fizica si mentala, irascibilitate, insomnie, cefalee, nevrite de diferite grade de intensitate); tulb.functionale cardio-vasc.; beri-beri, cu decompensare cardiaca sau nevrita membrelor inferioare, cu atrofii musculare. Surse alim: germeni de cereale, drojdie de bere, carne de porc; painea neagra si intermediara; leguminoase uscate;

An IV Igiena alimentaiei curs

buclauus@yahoo.com

secundar: lapte, branzeturi, oua, legume, fructe; pestele nu contine vit.B1. Riboflavina - vit. B2: Functii: participa la proc.de respiratie tisulara; intervine in metab. trofinelor energogene, functionalitatea sist. nervos central, organelor senzoriale, pielii si zonelor cutaneo-mucoase, precum si in filtrarea renala. Obiectiv nutritional: 0,6 mg pt.1000 cal.totale. Carenta produce: cheilita, stomatita, glosita, dermita seboreica; scaderea rezistentei organismului. Surse alim: lapte, branzeturi, ficat, oua, drojdie de bere, spanac, laptuci; carne, peste, paine neagra si intermediara, leguminoase uscate. 14. NIACINA, ACID PANTOTENIC, PIRIDOXINA - funcii, CMZ, efectele consumului dezechilibrat, surse alimentare Niacina - vit.PP - vit. B3: Functii: participa la reactii de oxido-reducere permite sinteza compusilor macroergici. Obiectiv nutritional: 7 mg pt.1000 cal.totale. Carenta produce: pelagra, dominata de tulb.cutanate, digestive si psihice (tendinta la suicid). Surse alim: carne, viscere, peste; lapte, branzeturi, oua; derivate cerealiere (cu exceptia porumbului lipsit de triptofan si cu mari dezechilibre in gama aminoacidica). Acidul pantotenic - vit. B5: Functii: participa la metab.ac.grasi, a colesterolului, a ac.citric; intervine in sinteza corticosteroizilor si in metab.celular. Obiectiv nutritional: neprecizat. Carenta: nu a fost semnalata decat experimental. Surse alim.: aproape in toate alimentele uzuale. Piridoxina - vit. B6 - piridoxal: Functii: formeaza cofermentul unor enzime care intervin in metab.aminoacizilor; intervine in metab.lipidelor, reducand concentratia de colesterol; amelioreaza functionalitatea sist.nervos, a ap.cardio-vasc.si tegumentului. Obiectiv nutritional: 2mg. Carenta produce: tulb. psihoneurologice (nervozitate, insomnie, nevrite); convulsii, la copiii mici hraniti cu lapte praf; anemie, hipoproteinemie; eriteme, dermita seboreica, glosita. Surse alim: drojdie de bere; carne, peste, oua; lapte; varza, spanac, sfecla rosie, mere, pere. 15. ACID FOLIC, CIANCOBALAMINA, BIOTINA - funcii, CMZ, efectele consumului dezechilibrat, surse alimentare Acidul folic - vit. B9:

10

An IV Igiena alimentaiei curs

buclauus@yahoo.com

Functii - participa (dupa activare) la transferul radicalilor metil si formil in structura bazelor purinice si pirimidinice, intervenind in sinteza hemoglobinei, a.a.lor histidina, metionina, tirozina. Obiectiv nutritional: 0,2 mg. Carenta produce: anemie megaloblastica, leucopenie, tromobocitopenie; tulb.dig.; malformatii congenitale. Surse alim: legume, frunze, fructe; carne, viscere; paine neagra; drojdie uscata. Ciancobalamina - vit.B12: Functii: constituie factorul extrinsec Castle cu rol hematoformator; activeaza ac.folic. Obiectiv nutritional: 2 micrograme. Carenta produce: anemie megaloblastica, leucopenie, trombocitopenie; glosita, gastrita cu anaclorhidrie, enterocolita; atrofia maselor musculare. Surse alim: lapte; carne si peste; oua. Biotina - vit.B8 - vit. H: Functii: intervine in metab.trofinelor energogene; amelioreaza functionalitatea tegumentelor si fanerelor. Obiectiv nutritional: neprecizat. Carenta: observata numai experimental, in urma consumului excesiv de albus crud de ou; in albus exista o subst.cu rol de antibiotina=avidina. Surse alim: legume si fructe; in cantit.reduse in ficat, lapte. 16.CITRINA, AC. PANGAMIC, AC. ASCORBIC - funcii, CMZ, efectele consumului dezechilibrat, surse alimentare Citrina vitamina P rutina Structur chimic glicozide din grupa flavonoidelor, care n partea neglucidic a moleculelor lor prezint doi hidroxili fenolici cu potenial de transfer prin oxidare n forme chinonice. Functii: acioneaz cuplat, ca sistem oxidoreductor cu sistemul acid ascorbic acid dehidroascorbic; menine integritatea i troficitatea capilarelor; amelioreaz funcia secretorie renal, activitatea tiroidei i suprarenalelor; crete rezistena antimicrobian i antivirotic. Carena produce: diateze hemoragice i scderea rezistenei la infecii. Surse alimentare: numai n fructe i legume (citrice i struguri). Ac. Pangamic - vit. B15: Functii: favorizeaza oxigenarea tisulara si performantele biologice, mai ales in conditiile unui deficit limitat de oxigenare; protejeaza, pana la un anumit nivel, miocardul hipoxic; stimuleaza metab.trofinelor enerogene, functionalitatea sist.endocrin; impiedica initierea devierii tumorale a celulelor. Obiectiv nutritional: neprecizat; doze terapeutice recomandate: 10mg/zi. Surse alim: drojdia de bere; boabe de cereale (grau si orez); seminte de dovleac.

11

An IV Igiena alimentaiei curs


buclauus@yahoo.com

Acidul ascorbic - vit. C: Functii: participa la formarea colagenului din struct.pielii, tendoanelor, ligamentelor, etc.; mentine integritatea peretilor vasculari; intervine in formarea hematiilor; protejeaza ac.folic; asigura substratul energetic muscular; favorizeaza formarea glicogenului hepatic si homeostazia insulinei; creste rezistenta organismului la infectii; poate inhiba cresterea tumorilor maligne. Obiectiv nutritional: 80 mg. Carenta produce: scorbut - numai in deficiente grave si prelungite; hemoragii cutanate, hematoame; tulb.trofice la niv.fanerelor; gingivite, ulterior caderea dintilor; hipotensiune arteriala. Surse alim: ardei gras, hrean, patrunjel, urzici; varza, stevie, sfecla, spanac, gulii, ridichi; macese, coacaze; capsuni, fragi, citrice, ananas.

17. LAPTE & DERIVATE LACTATE - categorii de produse, mod de obtinere, calitati nutritive si energogene. Categorii de produse: 1. lapte dulce proaspat (de vaca), pasteurizat sau fiert: integral; partial degresat; degresat. 2. lapte praf, cu numai 5-8% apa; pt. sugari si copiii mici se adauga unele subst. nutritive ca zahar, vitamine, dextrine, minerale, glucoza, ulei vegetal; 3. lapte condensat, cu 35-50% apa, cu adaus de zahar, ambalat in recipiente inchise ermetic, sterilizate prin autoclavare; 4. produse lactate acide (iaurt, lapte batut, chefir, lapte acidofil, sana); laptele se depopuleaza de flora spontana prin fierbere/pasteurizare, apoi se adauga o cantitate dintrun prod. realizat anterior sau culturi selectionate maia - cu Streptococcus lactis, S.termophilus, Lactobacilus acidophilus; flora mentionata poate insamanta si spontan laptele proaspat; sub influenta enzimelor microbiene, o parte din lactoza se transf.in acid lactic; coagularea se prod. la un pH=4,6 care reprez.punctul izoelectric al cazeinei, principalul component proteic al laptelui; concomitent, in produs au loc si alte procese de fermentatie secundare, care cresc sapiditatea; dupa coagulare, produsele se pastreaza la rece; in chefir se dezvolta o dubla fermentatie, lactica si alcoolica,(ultima produsa de drojdii). 5. branzeturile - se obtin prin coagularea laptelui, fie cu flora de fermentatie lactica, fie cu ajutorul labfermentului, o enzima produsa in stomacul iezilor, mieilor, purceilor si viteilor; coagulul, maruntit si incalzit la 32-35oC pana capata o mai mare consistenta, e separat de zer si lasat un timp sa se matureze (se prod. hidroliza proteinelor). Branzeturile pot fi: proaspete; fermentate (cu mucegaiuri selectionate); conservate in saramura de zer acidofil; topite. Calitati nutritive: proteine - 3,5 g la 100 ml, sub forma de cazeina, lactalbumina, lactoglobulina; eficienta proteica =2,8-3,2; valoare biologica: 71%; valoare nutritionala: optima (proteine de calitate biologica superioara).

12

An IV Igiena alimentaiei curs buclauus@yahoo.com lipide: 3,6 g/100 ml lapte de vaca; fin emulsionate; contin multe fosfolipide, colesterol, acizi grasi
saturati. glucide (lactoza) 4,9 g%; se absoarbe ca glucoza si galactoza. elemente minerale: calciu, fosfor, sodiu-mai putin in lapte, mai mult in branzeturi; sarac in fier, cupru si mangan. vitamine - toate, cu exceptia vit.P; cantitati reduse in vit. B1, E si C. Valoare energogena: 60 cal/100 ml lapte; 100-400 cal/100 g branzeturi. 18. LAPTE & DERIVATE LACTATE - CMZ, efectele consumului dezechilibrat, potenialiti patogene, msuri de profilaxie CMZ: lapte: 500 ml pt copii si adolescenti; 400 ml pt varstnici; 300 ml pt adulti. branzeturi: 20-60 g. laptele si branzeturile tb. sa asigure 15% din totalul valorii energogene zilnice. Efectele consumului dezechilibrat: in consum excesiv: dislipidemii, ateroscleroza, retentie de apa in boli cardiace si renale; anemie feripriva, hipovitaminoza C. in consum insuficient: scade rezistenta la infectii; favoriz.aparitia rahitismului la copii, a osteoporozei la adulti, tendinta la fracturi la varstnici; intarzie dezvoltarea staturo-ponderala; Potentialitati patogene: surse de imbolnavire: persoanele si animalele bolnave sau purtatoare de germeni patogeni si conditionat patogeni, apa poluata sau contaminata folosita la spalarea utilajelor si ambalajelor, eventual la diluarea laptelui, vectorii. contaminare cu: salmonele: rezista in branzeturi maturate chiar sute de zile; stafilococi coagulazo-pozitivi; brucele; Micobacterium tuberculosis, var.bovis; germeni conditionat patogeni (E.coli, Proteus); Coxiella burnetti; virusul febrei aftoase (in cazul consumului laptelui nefiert) . infestare cu Toxoplasma gondii (prin consum de lapte crud). poluare cu: subst. pesticide, organoclorurate; antibiotice, hormoni; micotoxine (din furaje mucegaite); metale si metaloizi toxici; subst.conservante sau neutralizante ale aciditatii laptelui, introduse in scop fraudulos (soda, bicarbonat, apa oxigenata); subst.toxice/iritante din plante consumate de animale(laur, maselarita, ricin). alterare: dezvoltarea microorganismelor saprofite; flora predominant proteolitica produce aparitia amoniacului, aminelor, hidrogenului sulfurat. flora de fermentatie butirica afecteaza branzeturile naturale; flora lipolitica produce fenomenul de rancezire; flora cromogena produce pete sau coloreaza toata masa produsului. Masuri de profilaxie: in grajdul animalelor se va mentine o salubritate perfecta; animalele nu vor fi hranite cu furaje mucegaite sau provenite de pe terenuri tratate cu pesticide; inainte de muls (manual/electric) se practica toaleta ugerului si a tegumentelor din jur;

13

An IV Igiena alimentaiei curs

buclauus@yahoo.com

mulgatorii vor fi sanatosi, vor avea halat curat, maini spalate cu sapun, unghii taiate, cu examenul medical periodic efectuat; vasele de recoltare vor fi curate, spalate, acoperite cu tifon sau panza pe toata deschiderea; primele emisiuni de lapte se recolteaza intr-un vas separat, si se fol.ca hrana pt.vitei, miei, purcei; dupa mulgere, intregul utilaj se spala cu apa calda, cu soda sau detergenti, dupa care se clateste in mod repetat pt. a indeparta orice urma de subst.chimica; utilajele de muls, vasele, vor fi pastrate intr-o camera separata, acoperite; laptele muls, care isi mentine puterea bacteriostatica timp de 3-6 ore, se pastreaza la rece(sub 1012oC); in asemenea conditii, faza bacteriostatica se prelungeste pana la 24 ore; transportul laptelui se face in autocisterne izoterme, in coditii termice care sa mentina nemodificata incarcarea bacteriana initiala a prod.; pasteurizarea reduce foarte mult numarul microorganismelor saprofite si distruge formele vegetative care s-ar gasi in lapte.In acest scop, laptele e incalzit la 65-85oC un timp, cu atat mai scurt cu cat temp. e mai mare; dupa pasteurizare, laptele va fi pastrat in spatii refrigerate (sub 5oC), intrucat mai raman active cateva microorganisme termofile si sporulate; produsele lactate proaspete se mentin la temp.scazute pana in momentul folosirii; pastrarea sub incidenta radiatiilor solare a sticlelor si borcanelor de lapte si produse lactate favorizeaza distrugerea vit.A, B2, B6; in spatiile de depozitare a produselor se asigura conditii salubre si de protectie contra vectorilor; nu se vor pastra in asemenea spatii produse care degaja mirosuri puternice care se pot impregna in prod. lactate. 19. CARNE, PESTE, DERIVATE DIN CARNE & PESTE - categorii de produse, mod de obtinere, calitati nutritive si energogene. Categorii de produse: 1. carne proaspata si peste proaspat-consumate la scurt timp dupa sacrificare/pescuire; 2. carne congelata si peste congelat-rapid, la -35oC, si pastrate ulterior in spatii frigorifice la -12...-18oC; 3. mezeluri din carne tocata: salamurile si carnatii-se obtin din carne de porc sau de vita(mai rar de oaie, capra, mistret , urs) sortata, frgmentata, sarata sau amestecata cu saramura, in care se introd. cantit. mici de nitrat/nitrit de sodiu /potasiu, cu efect bacteriostatic si de mentinere a culorii naturale; dupa cateva zile, in care se prod.fragezirea, se adauga slanina, condimente, inlocuitori de carne,agenti de gelifiere si de legatura (gelatina, soric), agenti de emulsionare, culturi de Lactobecterian plantarum-care sa inhibe dezvoltarea B.coli si Proteus; din acest amestec, tocat marunt, se obtine o pasta omogena care se introd.in intestine, fragmente de esofag si de stomac, sau in membrane artificiale, care, ulterior, se oparesc, se afuma sau se usuca, ori se lasa proaspeti, ca in cazul carnatilor. 4. mezeluri de carne netocata-anumite fragmente din carcasa animalului sau organe, sunt fasonate, sarate, tratate cu nitrati/nitriti, lasate cateva zile la rece pt.fragezire, apoi sunt finisate prin fierbere, afumate, uscate, obtinandu-se sunca fiarta si presata, pastrama, costita, muschiul tiganesc, etc.; 5. peste sarat si afumat, uneori uscat; in cazul pestilor mari se practica eviscerarea; 6. conserve sterilizate din carne si peste (in recipiente metalice sau de sticla), preparate in bulion de carne, sos de tomate, ghiveciuri de legume, etc, sau sub forma de pateuri. Temperatura de autoclavare e de peste 100oC. Calitati nutritive: proteine: 12-24 g%, predominant intracelulare (miogenul, mioglobulina, mioalbumina, actina, miozina) eficienta proteica: 2,6-3,2; val. biol: peste 70%; valoare nutritionala optima - contin toti a.a.esentiali. prot.extracelulare: colagen, elastina-in aponevroze, tendoane, fascii, cartilaje, etc.; nucleoproteine - in carnea macra si in organe; din metabolizarea lor rezulta acid uric, generand guta si litiaza; lipide: 5-35% (sub 1% la unii pesti);

14

An IV Igiena alimentaiei curs

buclauus@yahoo.com

foarte sarace in acizi grasi polinesaturati; bogate in colesterol-mai ales creierul. glucide: cantitati reduse de glicogen si glucoza in muschi si ficat. elem. minerale: fier, fosfor, potasiu, zinc, cupru, iod, fluor (ultimele 2 mai ales in peste); cantitati reduse de calciu si sodiu in carnea prospata; sodiul creste mult in mezeluri. vitamine: grupul B, vit. A, D, vit.E in ficatul de peste. Valoare energogena: 100-400 cal/100 g, in functie de continutul in lipide. 20. CARNE, PESTE, DERIVATE DE CARNE & PESTE - CMZ, efectele consumului dezechilibrat, potenialiti patogene, msuri de profilaxie CMZ: 175 g pt.adolescenti, adulti si in perioada maternitatii; consum mai redus la copii si varstnici; 200 g in profesii care impun consumuri energetice foarte mari. carnea si pestele tb.sa asigure 8% din totalul valorii energogene zilnice. Efectele consumului dezechilibrat in consumul excesiv: apare riscul rahitismului la copii, daca lipsesc din alim.produsele lactate; dislipidemii, aterosleroza; guta, litiaza urica; favorizarea proc.de putrefactie in intestin. in consumul insuficient: se reduce rata de crestere a copiilor si adolescentilor; scade rezistenta la infectii; se micsoreaza capacitatea de performare a organismului (fizica si neuropsihica). Potentialitati patogene: sursele de imbolnavire sunt persoanele si animalele purtatoare de germeni patogeni si conditionat patogeni; contaminare cu: salmonele - rezista in conditii de refrigerare si congelare; b.Koch - localiz.frecvent in organe si ggl.limf.; brucele - termolabile; Cl. Botulinum-din conserve de carne si peste preparate in gospodarie; stafilococi enterotoxici; tipuri patogene de E.coli, Proteus. infestare cu: Trichinella spiralis - prin consum de carne insuficient tratata termic; Taenia solium si T.saginata; Diphilobotrium latum-prin ingerare de carne si de pesti rapitori; Toxoplasma gondii. poluare cu: subst. pesticide, organoclorurate; antibiotice, anabolizante; metale si metaloizi toxici; hidrocarburi aromatice policiclice formate in proc. de afumare; nitrati/nitriti de Na/K. alterare: proces de descompunere a trofinelor energogene sub influenta enzimelor tisulare sau elaborate de microorganisme, cu aparitia unor amine toxice(putresceina, cadaverina, etc.), amoniac, hidrogen sulfurat, mercaptani, indol, scatol, care favorizeaza inmultirea excesiva a bacteriilor aerobe, anaerobe si mucegaiurilor. alterarea incepe din tesuturile conjunctive laxe si se propaga in profunzime, pana la periost si canalul medular, care intra repede in putrefactie;

15

An IV Igiena alimentaiei curs

buclauus@yahoo.com

procesul de proteoliza predomina in preparatele cu perioada scurta de pastrare, cel de lipoliza in preparatele bogate in grasimi, cu conservabilitate mai indelungata. Masuri de profilaxie: in perioada dinaintea sacrificarii se asigura un repaus de cel putin 8 ore necesar pt.refacerea depozitelor de glicogen; sacrificarea se face numai in abatoare/centre autorizate ; in timpul sacrificarii se asigura esanghinarea, si, ulterior, jupuirea si eviscerarea, in conditii care sa impiedice contaminarea carcasei si organelor; se stabileste daca produsele se dau in consum, se confisca portiunile necorespunzatoare sau suspecte si se iau probe (de la porci ) din pilierii diafragmului pt.examen trichinoscopic; se asigura timp de cateva ore racorirea si svantarea carnii; scaderea pH-ului cu rigidizarea cadaverica favorizeaza fragezirea, ameliorand gustul si digestia produsului; toate utilajele, instrumentarul, recipientele, mijloacele de transport, trebuie sa elimine orice risc de insalubrizare; persoanele care vin in contact cu carnea tb.sa fie sanatoase, dotate cu echipament de protectie a alimentului, examinate medical periodic. 21. OUA - structura, calitati nutritive si energogene. Structura oului (de gaina, curca, rata, gasca, bibilica, prepelita, porumbel): galbenusul: - ovul cu vitelus nutritiv (emulsie de lipide, proteine, elem.minerale); albusul: secretat in straturi concentrice de prima portiune a oviductului, formeaza, prin rasucire, salaze cu rol de fixare in centrul oului; membranele cochilifere (viscerala si parietala) - determina dezv.camerei de aer; coaja: constituita din saruri de calciu; se formeaza in portiunea distala a oviductului; are cca.300 pori/cm2. cuticula (albugineea) - provine din uscarea mucusului aflat la exteriorul cojii. Greutatea oului variaza intre 35-70 g (oul de gaina) si 150-200 g (oul de gasca). Calitati nutritive: proteine: 13-14 g%, ca ovovitelina in galbenus, ovalbumina, ovomucina, lizozim si ovidina in albus; eficienta proteinelor: maxima ~ 3,8 g; valoare biologica - superioara tuturor celorlalte proteine: 94%; valoare nutritionala: considerata de referinta, determinata de bogatia in tioaminoacizi; lipide: 11-15%; reprez.de gliceride, fosfolipide, steroli; predomina acizii grasi saturati: sunt fin emulsionate si au efecte colecistochinetice; colesterolul: 0,4 g in oul de gaina, 0,8 g in cel de rata. glucide: se gasesc in cantit.foarte mici, si numai in albus. elem.minerale: fosfor, clor, potasiu, sodiu, calciu, sulf, fier, magneziu, iod, cupru, mangan, zinc. vitamine: toate, cu exceptia vit.C si P. factori antinutritivi in albus: avidina, subst.tripsininhibitoare. Valoare energogena: 85 cal/oul de gaina, 200 cal/oul de rata. 22. OUL - CMZ, ef. consumului dezechilibrat, potenialiti patogene, msuri de profilaxie CMZ: un ou pe zi la copil; un ou la 2 zile la adult; un ou la 3-4 zile la varstnic. un ou tb.sa asigure 3% din totalul valorii energogene zilnice. Efectele consumului dezechilibrat: in consumul excesiv: accentueaza disfunctiile biochimice la pers.varstnice, cu dislipidemii, hipercolesterolemie, colecistite litiazice sau hiperkinetice.

16

An IV Igiena alimentaiei curs

buclauus@yahoo.com

in consumul insuficient: scade rezistenta organismului la infectii; micsoreaza capacitatea de performare fizica si neuropsihica. Potentialitati patogene: contaminare cu: salmonele - provenite din cloaca, din cuibarul/solul insalubrizat cu dejecte (mai ales ouale de palmipede); stafilococi coagulazo-pozitivi, E.coli, Proteus, alti germeni conditionat patogeni (flora provenita de la persoane, utilaje, rozatoare, recipiente de contact), precum si cu salmonele eliminate de purtatori sau rozatoare, contaminari posibile in timpul prepararii maionezelor, amestecurilor pt.inghetata, etc. poluare cu: pesticide organoclorurate; metale toxice; micotoxine; antibiotice. impurificare cu: mirosuri puternice ale unor furaje. alterare: procesul se prod.sub actiunea enzimelor proprii oului; aspect de ou clocitin cazul conservarii oualor embrionate; proteoliza determina cresterea dimensiunilor camerei de aer, fluidizarea albusului si amestecul cu galbenusul; culoarea se modifica, apar amine, amoniac, hidrogen sulfurat, mercaptan. lipoliza imprima un miros foarte neplacut si efecte toxice/iritante digestive. Masuri de profilaxie: mentinerea conditiilor de salubritate a cuibarelor; se conserva la -1...+5oC si umiditate relativa de 80-90% numai ouale proaspete si neembrionate, cu coaja curata, necrapata; spalarea cojii indeparteaza mucoidul (cuticula), favorizand mucegairea; in timpul conservarii, ouale vor fi asezate cu partea mai rotunjita in sus; se mai pot conserva si prin uleierea cojii, introducerea oualor in solutie de apa de var 0,5%, scufundare 5 secunde in apa clocotita, cu refrigerare ulterioara; in industrie se obtine praf de oua (prin deshidratare); pungile (recipientele) cu praf de oua, ermetic inchise, se pastreaza in atmosfera de azot sau CO2. 23. LEGUME & FRUCTE - categorii de produse, calitati nutritive si energogene Categorii de produse: A. in stare proaspata; B. conservate prin: 1. murare (fermentatie predominant lactica); 2. marinare (fermentatie predominant acetica, intr-o sol.cu 1-3%acid acetic, 2-3% sare,la care se adauga condimente si o cantit.redusa de zahar);specifica pt.ardei, gogosari, sfecla rosie si varza rosie, castraveti; 3. sterilizare la 110-125oC, dupa ce produsele selecate sunt spalate, fragmentate si oparite, asezate in cutii metalice sau in recipiente de sticla, care contin un lichid alcatuit din saramura, sos de tomate, ulei, condimente, etc.; 4. deshidratare pana la 5-20%, dupa oparire si tratare cu cu dioxid de sulf sau hiposulfit de sodiu, operatii prin care se scurteaza durata de uscare, se previne brunificarea si se reduc pierderile de acid ascorbic; produsele se pastreaza in cutii metalice sau pungi impermeabile, ermetic inchise, in mediu uscat; 5. congelare - in cazul produselor suculente (piersici, caise, capsuni, etc.); 6. transformare in sucuri, dupa spalare, presare si pasteurizare sau sterilizare; 7. pastrare in solutii concentrate de zahar, dupa tratament termic si adaugarea unei cantitati variabile de zahar; se realizeaza un mediu hiperosmotic nefavorabil dezvoltarii microorganismelor; Se pot consuma din aceste produse, selectiv, radacinile, tuberculii, bulbii si tulpinele, fructele si frunzele. Calitati nutritive: proteine: concentratii reduse in andive, cartofi, gulii, salata, varza alba, fasole verde, spanac, loboda, conopida,usturoi; concentratii mai mari in mazarea verde, alune, castane, nuci, arahide. lipide: 7 g% in castane, 35 g% in alune si masline, 45 g% in arahide, 60 g% in nuci.

17

An IV Igiena alimentaiei curs

buclauus@yahoo.com

glucide: glucoza - in struguri, fructoza-in fructe cu seminte, zaharoza-in celelalte fructe; amidon in nuci, alune, arahide, castane, cartofi, pepene galben si banane; glucide < 5% in: castraveti, ceapa verde, ridichi, tomate, vinete; 5%-10% in: ardei, gulii, urzici, citrice; 10%-15% in: mazare verde, piersici, portocale; 15%-20% in: alune, arahide, cartofi, struguri; >20% in: nuci, prune uscate, stafide, etc.; glucide nedigerabile: celuloza, pectina, hemiceluloza. elemente minerale: toate sunt prezente, cu exceptia cobaltului; predomina potasiul, calciul, magneziul, fosforul, oligoelemente; macrisul, stevia. Contin cantitati importante de acid oxalic si oxalati solubili. vitamine: legumele si fructele asigura cantiatea necesara organismului de vit.C si P; cea mai mare cantit. de vit.C - in ardei, rosii, macese; vit.Psi C sunt prezente mai ales in coaja produsului si in periferia miezului; sunt prezente si vit.liposolubile E si K, precum si vit.din grupul B (cu exceptia vit.B12); carotenul (provitamina A) se gaseste in produsele colorate. acizi organici - acid malic (in mere, pere, gutui), acid lactic( in struguri), acid citric(in citrice), acid benzoic (in prune si migdale), acid tanic 9in afine si coacaze)-confera savoare fructelor; arome (uleiuri eterice); fitoncide substante cu rol antibiotic (in usturoi, ceapa, hrean). Valoare energogena: <85 cal.% : sfecla, ceapa, morcovi, praz, sucuri, compoturi, etc.; 85 cal.% :cartofii; 96 cal.% mazarea verde; 137 cal.% usturoiul; >300 cal.% legumele si fructele uscate. 24. LEGUME & FRUCTE - CMZ, efectele consumului dezechilibrat, potenialiti patogene, msuri de profilaxie CMZ: se recomanda consumul zilnic de legume si fructe, mai ales in stare proaspata; 630-950 g la adolescenti si adulti; legumele si fructele tb.sa asigure 15% din totalul valorii energogene zilnice. Efectele consumului dezechilibrat: in consumul excesiv: iritatia mucoasei digestive (prin fibrele alim) in afectiuni inflamatorii cu aceasta localizare; in consumul insuficient: neacoperirea trebuintelor organismului cu vit.Csi P, elem.minerale; favorizarea evolutiei unor tulburari metabolice: obezitate, ateroscleroza, HTA. Potentialitati patogene: sursele de imbolnavire sunt: persoane bolnave sau purtatoare, apa, dejectele umane folosite ca fertilizante pe sol, vectorii; contaminare cu: salmonele, bacil dizenteric, vibrion holeric, leptospire, virusul hepatitei A, virusul poliomielitic; infestare cu: protozoare; cestode: Taenia solium, T.saginata, T.echinococus; nematode: Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura, Strongiloides stercoralis, Enterobius vermicularis; poluare cu: substante toxice endogene, ca glucozidul amigdalina (contine acid cianhidric) din samburii de migdale, piersici, prune, caise, ca alcaloidul solanidina din solanina tomatelor verzi si a cartofilor incoltiti;

18

An IV Igiena alimentaiei curs

buclauus@yahoo.com

substante toxice exogene-nitratii si nitritii proveniti din fertilizantii solului, insecticidele, ierbicidele, fungicidele folosite impotriva daunatorilor, metale, metaloizi, substante cancerigene clorurate din mediul ambiant; alterare - in conditii inadecvate de pastrare (caldura, uscaciune, umezeala), legumele si fructele isi modifica aspectul, consistenta si culoarea, ceea ce favorizeaza multiplicarea mucegaiurilor si drojdiilor existente la suprafata produselor, patrunderea acestora in profunzime si accelerarea procesului de degradare; modificarea structurii tisulare prin lovire, strivire, amplifica rapiditatea evolutiei alterarii. Masuri de profilaxie: depistarea persoanelor bolnave si a purtatorilor de germeni si paraziti incriminati si tratarea lor; folosirea ca ape de irigatie numai a apelor uzate epurate chimic si dezinfectate; combaterea vectorilor; recoltatrea produselor dupa o perioada suficient de mare (cel putin 2 saptamani) de la ultimul tratament cu substante pesticide, care sa fi permis degradarea toxicelor folosite; consumul produselor dupa spalare abundenta cu jet de apa sub presiune; mentinerea unei igiene personale ireprosabile a consumatorului; depozitarea produselor in straturi subtiri, in spatii racoroase, ferite de lumina, aerisite, varuite recent si dezinfectate, cu o umiditate relativa de 80-95% si o temp.de 0-3oC; controlul periodic al aspectului exterior al produselor si eliminarea celor inmuiate, vestejite, zbarcite, incinse, patate, incoltite, mucegaite. 25. CEREALE, DERIVATE DE CEREALE & LEGUMINOASE USCATE - categorii de produse, mod de obtinere, calitati nutritive si energogene. Categorii de produse: a. cereale: graul, porumbul, orezul, secara, orzul si ovazul. Structura bobului de cereale: coaja: 12-25% din masa bobului, contine, la nivelul pericarpului si tegumentului seminal, fibrele alimentare si elem.minerale; miezul: 70-85% , numit si endosperm, incorporeaza in portiunea sa externa o parte din continutul in proteine si vitamine, iar in rest, toata cantitatea de glucide ingerabile; germenele: 2-12%, aflat in centrul cariopsei de grau, este bogat in proteine, lipide si vitamine. b. leguminoase uscate: fasolea, mazarea, lintea, bobul, nautul, soia, arahidele. Structura: doua cotiledoane, germene si tegument seminal. c. arpacasul - rezulta din decorticarea boabelor de grau sau de orz; d. grisul si faina-se obtin prin sfaramarea intre valturi a boabelor de grau, porumb, secara (macinare); in timpul macinarii se produce complexarea structurala a componentelor periferice si centrale, formand lamele de tarate, care incorporeaza astfel, pe langa trofine, si toata cantitatea de material fibros nedigerabil. In functie de gradul de extractie (procentul de faina obtinut din cantitatea de boabe macinate) rezulta faina alba fina (0-30%), faina alba (0-70%), faina intermediara (0-85%), faina neagra (0-95%). e. painea: se obtine numai din faina de grau sau din faina de secara, printr-un proces de panificatie: - aluatul, format din faina proaspat cernuta, apa calda, drojdie, o cantitate mica de aluat din sarja anterioara si sare, e framantat, si ulterior , lasat sa dospeasca 2-3 ore la 27-32 oC; apoi se fragmenteaza, se modeleaza fiecare bucata in parte si se lasa din nou la dospit 30-60 minute, dupa care se coace in cuptor la 200-300oC. In timpul dospirii au loc 2 procese biochimice-fermentarea alcoolica a glucidelor simple, si o alta fementare produsa de echipamentele enzimatice din drojdie, faina si din flora microbiana care se dezvolta concomitent, rezultand acid lactic, ac.acetic, ac.succinic, alcooli, aldehide, esteri, care dau aroma si gust placut painii; f. pastele fainoase; se obtin din faina alba fina, apa si oua, aluatul format fiind supus stantarii, trefilarii si uscarii in curent de aer cald; g. biscuitii contin faina, zahar, ulei hidrogenat, arome si bicarbonat de amoniu; h. fulgii - se obtin din seminte de grau, ovaz, porumb sau orez, supuse operatiilor de decorticare, prajire, sau oparire cu vapori, laminare si uscare; i. produse expandate - transformarea filamentului de faina intr-un corp spongios; j. siropul obtinut din porumb - contine o mare cantitate de fructoza, mai dulce decat zaharoza de 130-135 ori. Calitati nutritive:

19

An IV Igiena alimentaiei curs

buclauus@yahoo.com

proteine: 7-12% in gris, paine, paste fainoase, orez; 20-25% in fasole, mazare, linte; 32-34% in soia. sunt reprezentate de albumine, globuline, prolamine, gluteline, gluten; eficienta proteica: 1,4-1,6 g, cu exceptia boabelor de soia, la care e 2-2,2g; valoarea biologica - redusa, putin peste 40%; valoarea nutritionala: sub calitatea celei proprii proteinelor animale, datorita saraciei in lisina si triptofan, si a cantitatilor mici de metionina, cisteina, izoleucina, treonina si valina; numai continutul aminoacidic din proteinele din soia e mai echilibrat. lipide: concentrate in embrion, dar sub 1%; boabele de soia contin insa ~20%, iar arahidele 45%; contin acizi grasi nesaturati; glucide: monozaharide si dizaharide in cantitati reduse; amidon; fibre nedigerabile de tip celulozic; concentratia in glucide variaza intre 47 g% in boabele de fasole, si 76 g% in pastele fainoase si orezul decorticat. elemente minerale: fosfor, potasiu, magneziu, fier, cupru, zinc, sarace in calciu si sodiu. vitamine: toate vit.din grupul B, cu exceptia vit.B12; vit.E in germenii de grau si de porumb; vit.liposolubile A, D, K si vit.C si P lipsesc. factori antinutritivi:- o substanta tripsininhibitoare. Calitati energogene: 255 cal% painea de grau din faina alba; 352 cal% painea de grau din faina intermediara; 360 cal% pastele fainoase; 425 cal% biscuitii obisnuiti; 415 cal% boabele de soia. 26. CEREALE, DERIVATE DE CEREALE & LEGUMINOASE USCATE - CMZ, efectele consumului dezechilibrat, potenialiti patogene, msuri de profilaxie CMZ: paine: 300-700 g la adolescenti si adulti; alte derivate de cereale: 20-80 g; leguminoase uscate: 5-35 g. 40-50% din totalul valorii energogene zilnice. Efectele consumului dezechilibrat: in consumul excesiv: carente proteice, rahitism, demineralizari osoase, pelagra sau sindroame pelagroide si beri-beri in cazul in care coexista un deficit alimentar in produse dispunand de trofine biologic superioare; obezitate, dislipidemii, dezechilibre tiamino-glucidice; in consumul insuficient: denutritie. Potentialitati patogene: contaminare cu: microorganisme generatoare de toxiinfectii alimentare, stafilococi coagulazopozitivi, streptococi, salmonele, Cl.perfringens, Proteus; poluare cu: substante toxice exogene termorezistente provenite din semintele de neghina, din semintele de rapita salbatica, din substantele pesticide folosite la combaterea daunatorilor, etc; alterare - incingerea, germinarea, mucegairea, fermentarea apar in cazul produselor recoltate inainte de coacere, si ulterior depozitate in spatii si conditii inadecvate; parazitarea: data de atacarea boabelor uscate de catre gargarite, gandaci, fluturi si acarieni, care, in final, le modifica aspectul, structura si calitatea nutrientilor si le accelereaza alterarea. Masuri de profilaxie: recoltarea produselor in faza de maturitate deplina;

20

An IV Igiena alimentaiei curs

buclauus@yahoo.com

asigurarea unor spatii de depozitare uscate, racoroase, bine ventilate, dezinsectizate si deratizate, in asa fel incat umiditatea produselor sa ramana la 14-15%; semintele se vor aseza in straturi subtiri si vor fi lopatate periodic, indepartandu-se boabele care prezinta inceput de alterare; faina se pastreaza in saci situati pe gratare si in stive mici, care sa permite circulatia aerului in jurul lor; lazile de depozitare vor fi prevazute cu capac si cu orificii de aerisire pe peretii laterali, acoperite cu plase de sarma cu ochiuri mai mici decat dimensiunile insectelor; nu vor fi asezate direct pe pamant; evitarea pastrarii painii la cald. Painea de secara are o valoare nutritiva mai mare, fiind mai bogata in lizina (fara nici o legatura cu masurile de profilaxie!). 27. GRASIMI ALIMENTARE - categorii de produse, mod de obtinere, calitati nutritive si energogene. Categorii de produse: grasimi animale: smantana, unt - dei sunt derivate de lapte, sunt incluse in aceasta grupa datorita continutului bogat in lipide; grasime de pasare; untura (de porc, de peste), seu, etc.; grasimi vegetale (uleiuri): din seminte de floarea-soarelui, de soia, dovleac, arahide,etc., in urma unui proces tehnologic ce include operatii de uscare, decojire, macinarea miezului semintelor, prajirea, presarea la cald, tratarea cu solventi organici de extractie si rafinare; uleiurile rafinate contin aproape in totalitate trigliceride; din fructe (masline); din germeni de cereale (de grau, porumb); grasimi industriale (sintetice): grasimi hidrogenate plantol - seu vegetal, se obtin din uleiuri prin saturarea cu hidrogen a dublelor legaturi din acizii grasi nesaturati, sub presiune, la cald, in prezenta unor catalizatori ca nichelul, cuprul, fierul; margarina - se obt.din uleiuri de seminte dupa hidrogenare partiala si adaos de lapte pasteurizat, apa, microorganisme lactacidifiante, zahar, emulgatori (lecitine, monogliceride, digliceride), arome sintetice, caroten, vit.D, amidon. Calitati nutritive: proteine: absente; lipide: cu predominanta ac.grasi saturati-in componenta grasimilor de orig.animala, si a ac.grasi nesaturati in componenta uleiurilor; glucide: absente; elemente minerale: absente; vitamine: vit.A, vit.D, vit.E (in uleiul obt.din seminte si germeni de cereale), vit.B6. Valoare energogena: 280-925 cal.%. 28. GRASIMI ALIMENTARE - CMZ, efectele consumului dezechilibrat, potenialiti patogene, msuri de profilaxie CMZ: 15-17 % din valoarea energogena zilnica, din care 50-60% trebuie s provin din uleiuri. Grasimile alimentare sunt recomandate mai ales persoanelor care presteaza eforturi fizice mari, in ambiante umede si reci. Eforturile consumului dezechilibrat: in consumul excesiv: dislipidemii, ateromatoza, obezitate, boli cardio-vasc; in consumul insuficient: subalimentatie cronica cu impact general in principal dat.carentei in acizi grasi esentiali si in vit.liposolubile. Potentialitati patogene: contaminare cu:-mucegaiuri; infestare cu: Toxoplasma gondii (smantana si unt); poluare cu: pesticide organoclorurate; micotoxine;

21

An IV Igiena alimentaiei curs

buclauus@yahoo.com

alterare (rancezire)-proces specific grasimilor care contin predominant ac.grasi nesaturati si care sunt obtinute si conservate inadecvat; se produc hidroliza enzimatica a trigliceridelor si oxidarea ac.grasi liberi; factori favorizanti ai rancezirii: urmele de cupru si fier, temp. crescuta, expunerea la lumina. Consecintele rancezirii: modificarea proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive a produsului, + efecte metabolice: reducerea capacitatii antioxidante naturale a AGNS, inctivarea vit.usor oxidabile: A, E, B1, B2, B6, C, +tratamentul termic al grasimilor peste 350oC det.aparitia de polimeri cu rol iritant, toxic si cancerigen. Masuri de profilaxie: anterior obtinerii produselor - respectarea recomandarilor ecologice de a folosi pesticide usor biodegradabile si netoxice pt.om; in procesul de obtinere a uleiurilor - asigurarea desfasurarii corecte a tehnologiei de rafinare, adaos de substante cu rol antioxidant: vit.E, lecitina, esterii ac.galic, etc.; in timpul conservarii produselor: evitarea expunerii la lumina si temp.crescuta; in timpul utilizarii prod. - evitarea contactului cu metale ca fierul si cuprul, renuntarea la tratamente termice cu valori excesive. 29. PRODUSE ZAHAROASE - clasificare, aditivi, calitati nutritive si energogene. Clasificare: (in functie de continutul in glucide pure) dulciuri formate predominant din glucide (80-100% glucide pure): zaharul (100% zaharoza); zaharul invertit; bomboanele si caramelele; halvita; serbetul (sirop fiert pana la suprasaturare); rahat (amestec de zahar, glucoza si amidon fiert pana la gelificare). produse obtinute din zahar si fructe, cu 50-75% glucide pure: marmelada (din fructe bogate in pectine-mere, pere, gutui, caise-care se gelific la cald); magiunul (oricare alt fel de fructe decat cele mentionate); jeleurile (sucuri de fructe bogate in pectine, fierte cu zahar sau zahar invertit, cu adaos de pectine sau agar-agar; fructe glasate (zaharisite); dulceturile; pelteaua (din coji de mere si gutui fierte in sirop de zahar). produse obtinute din zahar si seminte oleaginoase, cu 40-60% glucide pure: ciocolata-din seminte de cacao; halvaua (din seminte de floarea-soarelui). mixturi complexe, cu 20-40% glucide pure: prajituri, fursecuri, torturi; amestecuri pt.inghetata. mierea de albine (sirop natural) 70-80% glucide pure. Aditivi incorporati in dulciuri: coloranti naturali - din fructe colorate si sucuri de fructe : clorofila, sofranul, carotenul, cafeaua, cacao; coloranti sintetici: tartrazina (galben), orange (portocaliu), albastru patentat, azarubina (rosu), indigobina (albastru), verde acid briliant, negru briliant. aromatizanti naturali (mirodenii): batoane de vanilie, scortisoara, cuisoare, esente de fructe, etc.; aromatizanti si potentatori de arome: acetat de etil/butil, aldehida benzoica/cinamica, vanilina, ionona; agenti de emulsionare: lecitina, mono- si diglicerida; agenti de atenuare a gustului si de marire a sapiditatii: acid citric, ac.tartric, ac.lactic; conservanti: ac. benzoic si sarurile lui de K, Na, Ca, ac.sorbic si sarurile lui de K, Na, Ca, anhidrida sulfuroasa, sulfit, metabisulfit si bisulfit de Na si K; antioxidanti: ascorbat de sodiu sau de potasiu. Calitati nutritive:

22

An IV Igiena alimentaiei curs

buclauus@yahoo.com

proteine: 0,8 g% in mierea de albine, 13-15g% in ciocolata, 20-40 % in halva, diferite procente in functie de cantitatea si natura in gredientului din mixturile complexe. lipide: 20-40g% in ciocolata si halva, diferite procente in functie de cantit.si natura ingredientului din mixturile complexe. glucide - concentratiile menionate la Clasificare. elemente minerale: in functie de fructele, semintele oleaginoase si materiile prime folosite: in mixturile complexe: K, P; in mierea de albine: Fe, Cu, Mn, Si, Cl, Na, P, Al, Mg. vitamine (in cantitati mici): Gr.B, caroten; in mierea de albine: riboflavina, ac.nicotinic, ac.ascorbic, mai putin tiamina. alte subst.chimice: arome, acizi organici, coloranti naturali; teobromina, cofeina, substante tanante si oxalati in cacao. Valoare energogena: 570 cal%-nuga; 545 cal%-halva; 600 cal%-ciocolata cu lapte. 30. PRODUSE ZAHAROASE - CMZ, efectele consumului dezechilibrat, potenialiti patogene, msuri de profilaxie CMZ: 7-10% din valoarea energogena zilnica. Ef. consumului dezechilibrat: in consumul excesiv:dislipidemii, obezitate, ateromatoza; DZ; dezechilibru tioaminoglucidic; distrofie prin produse zaharoase si fainoase cu grad mic de extractie; carii dentare. Potentialitati patogene: contaminare cu: germeni care provoaca toxiinfectii alimentare 9salmonele, stafilococi coagulazo-pozitivi, dizenterici, tipuri patogene de E.coli, Proteus, etc. in cazul consumului unor produse insalubre din grupa mixturilor complexe, micotoxine produse de mucegaiuri. poluare cu: Zn din tabla galvanizata, Pb din materiale folosite la cositorie, Cu din utilaje, St si Al din foitele metalice de ambalare, arsenul din coloranti sau glucoza, aditivi nepermisi sau autorizati, dar folositi in concentratii peste limitele admise, sursele sunt reprezentate de materii prime sau de utilaje. alterare: rancezirea in cazul produselor de zahar si seminte oleaginoase, proteoliza si lipoliza in cazul mixturilor complexe, zaharisirea (microcristalizarea) solutiilor concentrate de glucide fen.reversibil. Masuri de profilaxie: folosirea de materii prime foarte proaspete si salubre, conservarea produselor finite in spatii uscate, racoroase sau refrigerate, la adapost de vectori, interzicerea consumului inghetatei recongelate, ambalarea ciocolatei si halvalei in foite metalice de staniu sau aluminiu, ori in alte materiale care sa impiedice contactul cu oxigenul din aer,

23

An IV Igiena alimentaiei curs

buclauus@yahoo.com

interzicerea folosirii aditivilor nepermisi sau a celor permisi, dar in cantitati peste limitele admise. 31. BAUTURI - categorii de produse, calitati nutritive si energogene. Categorii de produse: 1.Bauturi nealcoolice: apa carbogazoasa (sifonul) se obt.prin saturarea sub presiune a apei potabile cu 0,48% CO2; apele minerale; bauturile racoritoare si limonadele - se prepara din apa carbogazoasa, zahar sau glucoza, acizi organici (citric, lactic, tartric), coloranti si arome naturale sau sintetice; sucurile de fructe si legume - se obt. in urma prelucrarii materiilor prime prin presare, limpezire, imbuteliere si pasteurizare medie sau autoclavare; nectarurile de fructe si de legume-contin si o parte din pulpa fructului sau a legumei; infuzia sau decoctul de ceai; infuzia de cafea. 2.Bauturi alcoolice: a) naturale nedistilate: vinul - obt. printr-un proc.de fermentatie alcoolica prod.de act.drojdiilor din genul Saccharomyces asupra mustului provenit din boabele de struguri; berea - obt. prin fermentarea alcoolica a unui extract de orz incoltit sau malt, saturat cu 0,3-0,6% cu CO2; braga - obt.prin fierberea in apa a macinisului de mei; cidrul - vin obt.prin fermentarea sucurilor sau maceratiilor altor fructe decat strugurii. b) naturale distilate - rachiuri, lichioruri (rachiuri + zahar); c) industriale: rachiuri si lichioruri industriale. Calitati nutritive: Proteine: 0,8 g% nectarul de caise, 0,7 g% berea, 12 g% cafeaua. Lipide: 16 g% cafeaua. glucide: 8-17 % nectarul de mere, piersici; 1,32 % cafeaua, 0,1 % vinul, 4% berea. elemente minerale: Na - in sucul de gutui, bere, vin. K - in sucul de struguri si zmeura, bere, vin. Ca ~K. P, Fe, Mg-in vin, bere. S, Cl-in vin. F - in ceai. vitamine: B1, B2 in sucul de mere si struguri, PP - in sucul d mere si vin, mai mult in cafea, C - in sucurile de fructe si legume. alte subst.chimice: tanin - in ceai si cafea, edenina, catehine - in ceai, teobromina, teofilina, cofeina-in cafea, alcool etilic-in bere, vin, rachiuri, glicerina, acizi (tartric, acetic, lactic, propionic), coloranti. Valoare energogena: 36-83 cal%-nectarul de caise sau piersici, 50-57 cal%-bere, vin,

24

An IV Igiena alimentaiei curs


250 cal%-tuica, ~300 cal% -whisky, rom, 50-120 cal% -sucurile de fructe.

buclauus@yahoo.com

32. BAUTURI - CMZ, efectele consumului dezechilibrat, potenialiti patogene, msuri de profilaxie CMZ: pt.bauturile nealcoolice: asigurarea aportului hidric necesar zilnic (1,5-2 l) evitarea consumului bauturilor alcoolice distilate; cel mult 500 ml bere sau 200 ml vin, numai dupa servirea mesei. Ef. consumului dezechilibrat: neasigurarea aportului hidric necesar (in cazul bauturilor nealcoolice): deshidratare; consumul excesiv: de cafea: inhiba actiunea unui tranchilizant natural al SNC-adenozina; stimuleaza secretia de catecolamine; reduce fluxul sangvin cerebral; scade cantit.de tiamina din organism. de sucuri de fructe si legume: cresterea glicemiei; in cazul excesului de sucuri acidulatecresterea aciditatii gastrice. de bauturi alcoolice: etilism acut/cronic. Potentialitati patogene: contaminare cu: salmonele, bacil dizenteric, E.coli; virusul hepatitei A, poliomielitei. poluare cu: pesticide - in special a bauturilor nealcoolice; alte subst.toxochimice prezente in apa sau materiile prime ce intra in procesul de obt.a bauturilor nealcoolice (Pb, Cu, Zn, St, etc), aditivi nepermisi (conservanti, coloranti, arome, edulcoranti), monomeri nepolimerizati, antioxidanti, stabilizatori si alti ingredienti din compozitia maselor plastice. alterare: consecinta dezvoltarii microorganismelor saprofite care det.modificarea proprietatilor organoleptice mai ales a sucurilor naturale de fructe, bauturilor racoritoare si a bauturilor alcoolice nedistilate, depunerea de sediment, scaderea concentratiei de alcool. Defectele vinului: cassarea ferica formarea tanatului de Fe- vinul devine brun-negricios, cu gust metalic; cassarea cuprica-formarea unui precipitat de sulfit de Cu; cassarea alba-se prod.in cazul folosirii unei ape cu duritate crescuta- se depun saruri de Ca, Mg pe fundul si peretii vasului; alteori produsul capata gust si miros caracteristic unor materii prime, utilaje sau ambalaje insalubre: de mucegai, de doaga, de pamant, etc. Masuri de profilaxie: utilizarea numai a apei potabile in prepararea produselor si la spalarea utilajelor, recipientilor, butoaielor si sticlelor, folosirea unor materii prime de cea mai buna calitate, supravegherea medicala activa a starii de sanatate si igiena a personalului, introducerea unor tehnologii care sa elimine operatiile manuale de preparare si imbuteliere si sa asigure caliatatea produselor, desfasurarea unei activitati sustinute de educatie pt.sanatate privind uzul si abuzul bauturilor alcoolice.

25