Sunteți pe pagina 1din 29

Capitolul II.

Materiale , metode si echipamente utilizate Analize fizico chimice Determinarea concentra iei alcoolice a vinurilor Alcoolul etilic sau etanolul, C2H5OH, reprezint principalul component al vinurilor pe care le define te ca b utura alcoolic , i confer unele caracteristici senzoriale specifice, particip la o serie de reac ii fizico-chimice i al turi de al i compusi, i asigur vinului conservabilitatea. n func ie de con inutul n zah r al mustului, con inutul n alcool variaz n limitele obi nuite 8,5-13% vol., iar n unele cazuri speciale poate atinge valori mai mari. Determinarea concentra iei alcoolice prin metoda ebuliometric Principiul metodei Metoda se bazeaz pe determinarea punctului de fierbere al vinului, care se g se te ntre punctul de fierbere al apei (100oC) i cel al alcoolului etilic (78,4oC), vinul fiind un amestec hidroalcoolic. Concentra ia alcoolic a vinului este cu att mai mare cu ct punctul de fierbere este mai sc zut fa de cel al apei. Cunoscnd punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul se deduce concentra ia alcoolic folosind un disc sau o rigl special de calcul. Metoda se aplic numai vinurilor seci, s n toase, limpezi, f r CO2 i un extract total sub 30g/l. Determinarea concentra iei cu metoda ebuliometric are o eroare de 0,1-0,3%vol. Aparatura Ebuliometrul Dujardin-Salleron format din: rezervor pentru fierbere, de cca.90 ml, prev zut cu refrigerent ascendent i termosifon cu robinet de evacuare, termometru gradat n zecimi de grad ntre 86C si 102C, lamp de nc lzire cu spirt, disc special de calcul, format dintr-un disc gradat n grade alcoolice (scar alcoolmetric ) si un cerc mobil gradat n grade de temperatur (scara temperaturilor), sau o rigl special de calcul cu o rigl glisant , asem n toare discului de calcul.

Figura 1: Ebuliometru Dujardin-Salleron 1.refrigerent ascendent 2.rezervor pentru fierbere 3.termosifon cu robinet 4.lampa de incalzire cu spirt 5.termometru grada Modul de lucru Stabilirea punctului de fierbere al apei: n rezervorul curat al aparatului, sp lat n prealabil de dou ori cu ap distilat ,se toarn 20 ml ap distilat . Se monteaz n l casul sau,se nc lze te termosifonul pn la fierbere, mantaua refrigerentului fiind f r ap . ncalzirea se regleaz astfel nct vaporii de ap s ias din refrigerent dup 3-4 minute i din acest moment se observ coloana de mercur. Stabilirea punctului de fierbere al vinului: Rezervorul aparatului se cl te te de dou ori cu cate 20-30 ml vin de analizat, introdus prin orificiul de fixare al termometrului. Se introduce ap rece in mantaua de r cire i 50 ml vin de analizat in rezervorul cl tit cu vin. Se monteaz termometrul, se inc lze te aparatul i se urm re te ascensiunea coloanei pn devine stationar timp de 1-2 minute i se noteaz temperatura de fierbere a vinului, n C i zecimi de grad. Calculul concentra iei alcoolice Se fixeaz discul mobil astfel nct diviziunea corespunz toare punctului de fierbere al apei s corespund punctului zero de pe scara alcoolmetric . Concentra ia alcoolic , n procente de volum la 15C, se determin citind diviziunea de pe scara alcoolmetric care coincide cu diviziunea corespunz toare punctului de fierbere al vinului. Din concentra ia alcoolic , n

procente de volum la 15oC, se calculeaz concentra ia alcoolic n procente de volum la 20oC cu ajutorul tabelului 3.1. Coresponden a dintre concentra ia alcoolic 20oC Conc.alc.la Conc.alc.la Conc.alc.la Conc.alc.la Conc.alc.la Conc.alc.la la 15oC i concentra ia alcoolic la

15oC,vol.% 20oC,vol.% 15oC,vol.% 20oC,vol.% 6 7 8 9 10 11 12 13 6,03 7,03 8,04 9,04 10,04 11,05 12,05 13,05 14 15 16 17 18 19 20 21 14,06 15,06 16,06 17,07 18,07 19,07 20,07 21,08

15oC,vol.% 20oC,vol.% 25 30 40 50 60 70 80 90 25,08 30,09 40,08 50,07 60,07 70,06 80,05 90,03

Determinarea acidit ii vinurilor Prin aciditate total se n elege suma acidit ilor titrabile, dat de substan ele acide din must sau vin (acizi organici, s rurile lor acide), care se pot titra cu o solu ie alcalin n prezen a unui indicator care vireaz la pH=7. Prin aciditate volatil se n elege suma acizilor volatili, ce apar in seriei acetice, afla i sub form liber sau sub form de s ruri. Diferen a dintre aciditatea total i aciditatea volatil reprezint aciditatea fix a vinului. Dioxidul de carbon i dioxidul de sulf nu sunt cuprin i n aciditatea vinului. n conformitate cu Legea Viei i Vinului, vinurile trebuie s aib o aciditate total minim de 4,5g/l, exprimat n acid tartric. Aciditatea volatil trebuie s fie mai mic de 18 mechiv/l (1,08 g/l exprimat n acid acetic) pentru vinurile albe i roze i mai mic de 20 mechiv/l (1,2 g/l exprimat n acid acetic) pentru vinurile ro ii. Nivelul

acidit ii volatile este dependent att de modul de conducere a procesului de ob inere, dar mai ales de condi iile de p strare. De aceea se consider c valoarea acidit ii volatile constituie un indiciu al st rii de s n tate a vinurilor. Determinarea acidit ii totale prin titrare n prezen a ro ului de fenol ca indicator Principiul metodei Se titreaz aciditatea vinului cu o solu ie de hidroxid de sodiu cu titrul cunoscut, n prezen a ro ului de fenol ca indicator. Reactivi Hidroxid de sodiu 0,1N,lipsit de dioxid de carbon, ro u de fenol (fenolsulfoftaleina) solu ie 0,02% (se dizolv la cald 0,02 g ro u de fenol n ap distilat , se adaug 0,55 ml NaOH i se aduce la un litru cu ap distilat ). Pregatirea probei pentru analiz Eliminarea dioxidului de carbon din cca. 50 ml vin se face sub vid la un vas de tromp , sub agitare, timp de 2-3 minute. Mod de lucru Se introduc cu pipeta 10 ml vin, preg tit ca mai sus, ntr-un vas conic de 100 ml i se titreaz cu NaOH 0,1 N sub agitare continu , observnd modificarea culorii vinului. Cand vinurile albe se nchid la culoare i devin gri-brune, iar vinurile ro ii devin gri-verzui sau grialbastru-murdar, se scoate cu bagheta o pic tur de vin i se amestec cu dou pic turi indicator ro u de fenol pe o plac de por elan pentru titr ri, pe o plac de parafin special preg tit . Indicatorul are culoarea galben n mediul acid i ro ie in mediul bazic. Titrarea se continu pic tur cu pic tur , ncercnd reac ia vinului titrat ca mai sus, dup fiecare adaos de solu ie de hidroxid, pn cnd indicatorul vireaz n roz portocaliu pentru vinurile albe sau in roz pentru vinurile colorate. Totdeauna prima titrare reprezint o determinare de tatonare, a doua sau a treia titrare ne asigur precizia determin rii.

Mod de calcul Rezultatul se exprim n miliechivalenti la litru, grame acid tartric la litru sau grame acid sulfuric la litru. Aciditatea total = V 0,1 1000/10 = 10 V (mval/l) Aciditatea total = V 0,0075 1000/10 = 0,75 V (g acid tartric/l) Aciditate total = V 0,0049 1000/10 = 0,49 V (g acid sulfuric/l) n care: V-volumul solu iei de NaOH 0,1 N,n ml; 0,0075-cantitatea de acid tartric, n g, corespunz toare la 1 ml NaOH 0,1 N; 0,0049-cantitatea de acid sulfuric n g, corespunz toare la 1 ml NaOH 0,1 N. Exactitatea metodei este de 1 mval/l, respectiv 0,1 g cnd se exprim n acid tartric sau sulfuric. Pentru convertirea unei forme de exprimare a acidit ii n alta trebuie s cunoa tem rapoartele ntre echivalen ii substan elor ce exprim aciditatea, astfel: mval/Eac. sulfuric = 1000/49 = 20,4 mval/Eac. tartric = 1000/75 = 13,4 Eac. sulfuric/Eac. tartric = 49/75 = 0,65 Eac. tartric /Eac. sulfuric = 75/49 = 1,53 n cazul corec iilor acidit ii vinurilor cu acid citric intereseaz Eac.citric/Eac.sulfuric= 70/49 = 1,428 i raportul:

Determinarea acidit ii volatile Principiul metodei Antrenarea cu vapori de ap a acizilor volatili i titrarea distilatului ob inut cu hidroxid de sodiu, solutie 0,1 N, n prezen a fenolftaleinei ca indicator. Distilatul trebuie s fie lipsit de dioxid de carbon, iar aciditatea dioxidului de sulf liber ad ugat, vor fi sc zute din aciditatea distilatului. Aparatura Se utilizeaz instala ii de distilare cu antrenare de vapori compuse din: generator de vapori cu ap distilat neutralizat (balon de sticl cu fund rotund de 500-1000 ml sau vas din cupru), vas de antrenare unde se aduce vinul, deflegmator, refrigerent vertical i un vas conic de 200-300ml. Reactivi: hidroxid de sodiu, solu ie 0,1 N, lipsit de carbona i, iod, solu ie 0,01 N; acid tartric cristalizat sau solu ie 30% acid tartric; bicarbonat de sodiu; acid clorhidric, d=1,19; iodur de potasiu, 10% proasp t preparat ; fenolftalein ,; amidon, solu ie 1% proasp t preparat . i combinat, ca i cea a acidului sorbic

Preg tirea probei pentru analiz Se elimin dioxidul de carbon prin agitarea a cca. 50 ml din proba luat pentru analiz , ntr-un vas de tromp de un litru, n timp ce se face vid cu un litru de ap . Agitarea trebuie s dureze 1-2 minute, pn cnd nceteaz degajarea CO2 dizolvat.

Mod de lucru Ini ial se preg te te instala ia, astfel: n generatorul de vapori se aduce ap distilat neutralizat (cu lapte de var, KOH sau NaOH) ca nivelul lichidului s fie din

n l imea vasului, prin intermediul plniei. Se spal vasul de antrenare cu ap distilat , turnat prin plnie i evacuat n vasul de condens, sp larea cea mai eficient se face prin func ionarea instala iei n gol timp de cca. 5-10 minute, cu sifonarea condensului n vasul de colectare. Cu ajutorul unei pipete gradate se introduc 10 ml vin, preg tit ca mai sus n vasul de antrenare, prin plnie avnd grij ca vinul s nu se preling n vasul de condens, n caz afirmativ, instala ia se spal cu grij i se reia determinarea. Se adaug 0,3 g acid tartric, sau 1 ml acid tartric 30%, i r cit . Se monteaz alonja refrigerentului i pentru punerea n libertate a acizilor volatili din s ruri, dup care plnia se spal cu ajutorul unei pisete, cu c iva ml de ap distilat proasp t fiart un vas conic de 200-300 ml, etalonat la volumul de 100 ml, n care se prinde distilatul. Dup montarea aparatului se nc lze te generatorul, toate clemele fiind nchise. n momentul cnd apar vapori n vasul de condens, se nc lze te, cu un alt bec i vasul de antrenare.Se continu antrenarea, astfel ca nivelul vinului din vasul de antrenare s r mn constant pn la colectarea a cca. 100 ml distilat; aceast condi ie se realizeaz prin reglarea focului sub vasul de antrenare. Odat distilatul ob inut, se ntrerupe focul i se scoate vasul conic cu distilat, sp lnd alonja cu ap distilat . n distilatul ob inut se adaug 3-4 pic turi de fenolftalein 1% i se titreaz cu o solu ie de NaOH 0,1 N pn la colora ia slab-roz , persistent timp de 30 secunde (V). Pentru corectarea acidit ii volatile, n ce prive te aciditatea dat de SO2 liber antrenat la distilare, se adaug n vasul de titrare trei pic turi de acid clorhidric de d=1,19 , 0,5 ml amidon 1%, 1ml KI 10% i se titreaz cu o solu ie de iod 0,01N, folosind o microbiuret , pn la colora ia albastr (V2). Pentru dioxidul de sulf combinat se adaug 20 ml solu ie saturat de borax sau cteva grame de bicarbonat de sodiu, pn dispare colora ia albastr , i se continu titrarea cu iod 0,01n pn la reapari ia colora iei albastre (V3). Mod de calcul Aciditatea volatil se exprim n miliechivalenti, g acid acetic sau g acid sulfuric la litru. Aciditatea volatil = [(V-V1)0,11000]/10 = 10 (V-V1), mval/l

Aciditatea volatil = [(V-V1)0,0061000]/10 = 0,6 (V-V1), g/l acid acetic Aciditatea volatil = [(V-V1)0,00491000]/10 = 0,49 (V-V1), g/l acid sulfuric n care: V- volumul solu iei de NaOH 0,1n folosit la titrarea acidit ii distilatului, n ml; V1- volumul solu iei NaOH 0,1 n n ml, corespunz tor SO2 liber i legat, dat de rela ia; V1 = (V2+V3/2)/10, n care: V2 - volumul solu iei de iod 0,01 n folosit la titrarea SO2 liber, n ml. V3 - volumul solu iei de iod 0,01 n folosit la titrarea SO2 legat, n ml. 0,006 - cantitatea de acid acetic , n g, ce corespunde la 1 ml NaOH 0,1n. 0,0049 - cantitatea de acid sulfuric , n g, ce corespunde la 1 ml NaOH 0,1n. n cazul vinurilor ce con in acid ascorbic, aciditatea volatil trebuie corectat . Un gram de acid sorbic corespunde la 0,438 g acid sulfuric. Pentru un vin care are 200mg/l acid sorbic va trebui s se scad din aciditatea volatil 1,7 mval,0,107 g acid acetic sau 0,088 g H2SO4 la litru. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determin ri. n cazul n care rezultatul se exprim n mval/l, diferen a ntre dou determin ri nu trebuie s fie mai mare de 0,2. Dac aciditatea volatil se exprim n acid sulfuric sau acid acetic, diferen a ntre dou determin ri nu trebuie s fie mai mare de 0,02. Determinarea extractului sec total al vinurilor Extractul reprezint totalitatea substan elor nevolatile din vin, care se afl dizolvate sau dispersate coloidal. Aceste substan e sunt de natur chimic foarte diferit i anume:acizi organici fic i (tartric, malic, succinic, lactic), glicerina si 2,3 butilenglicol, zaharuri, substan e tanante i colorante, substan e azotate, pectice, gume i mucilagii etc. Extractul vinului cap t urm toarele expresii:

-extractul sec total reprezint suma tuturor substan elor din vin, care n anumite condi ii fizice bine determinate nu se volatilizeaz ; -extractul sec nereduc tor se ob ine din extractul sec total, din care se scad zaharurile ce dep sesc 1g/l, sulfatul de potasiu ce dep e te 1g/l, manitolul, sorbitolul, acidul citric, acidul ascorbic i alte substan e ad ugate fraudulos n vin. -restul de extract se ob ine din extractul redus, din care se scade aciditatea fix , exprimat n acid tartric. Determinarea extractului prezint o importan deosebit pentru caracterizarea vinurilor,

deoarece exist anumite rela ii ntre masa extractului i con inutul n alcool i ntre extract i cenu a vinului. Pe baza extractului redus se poate aprecia autenticitatea vinurilor prin eviden ierea unor opera ii ilicite aplicate vinurilor: adaosul de alcool, zahar, glicerina, acizi, apa, etc . Extractul sec nereduc tor oscileaz n limite largi, n func ie de o multitudine de factori (soi, conditii ecologice, tehnologia de ob inere etc.). Legisla ia n vigoare prevede urm toarele valori minime:  pentru vinuri de consum curent albe i roze -15 g/l;  pentru vinuri de consum curent ro ii -16 g/l;  pentru vinuri de calitate superioar (VS) albe i roze -18g/l;  pentru vinuri de calitate superioar (VS) ro ii -19g/l;  pentru vinuri albe i roze DOC -19 g/l;  pentru vinuri ro ii DOC Metoda refractometric Principiul metodei Se determin cu refractometrul con inutul de substan care se deduce con inutul de extract sec total. Aparatura Refractometru fix sau portabil, gradat n grade refractometrice(% de zaharoz ) de la 0-30% i etalonate la 20C. naintea fiec rei determin ri se va regla punctul zero al aparatului cu ap uscat a vinului dezalcoolizat din 21 g/l.

distilat .Dup fiecare determinare se va terge bine suprafa a prismelor,nti cu vat umed apoi cu vat uscat .

Figura 1 Refractometru Abbe Mod de lucru Se m soar , cu ajutorul unei pipete de 25ml sau 50ml, o cantitate exact din produsul supus analizei(must sau vin). Apoi se trece cantitativ ntr-o capsul de por elan, prin sp larea balonului cu ap distilat , i se evapor pe baie de ap la fierbere pn la cca. o treime din volum(evaporarea se poate face i ntr-un pahar Berzelius, forma joas , de 100ml la flac r mic pe sita de azbest). Con inutul capsulei(sau paharului Berzelius)se las s se r ceasc Aducerea la semn a balonului se face cu ap distilat i se aduce, cantitativ, cu ajutorul pipetei sau baghetei, n balonul cotat cu care s-a m surat produsul. i la temperatura ini ial pe care a avut-o produsul,dupa care con inutul balonului se omogenizeaz . Din proba f r componen i volatili se iau cu o bagheta de sticl sub ire una sau dou pic turi si se las s cad pe prisma de jos a refractometrului, f r s atingem prisma cu bagheta. Se nchide apoi repede cu a doua prism i se cite te pe scala gradat valoarea care coincide cu intersec ia celor dou cmpuri(ntunecat si luminos). Indica iile citite la refractometru se corecteaz ,n func ie de temperatura la care s-a f cut determinarea. n cazul refractometrelor prev zute cu termostat,determinarea se face la temperatura de 20C.Se ia media aritmetic a trei determin ri.

Calculul i exprimarea rezultatelor Con inutul de extract sec total: E=10 Su(g/l), n care Su reprezint con inutul de substan uscat , n procente. Aprecierea culorii vinurilor Culoarea reprezint un indice important al calit ii vinurilor. Ea caracterizeaz soiul, tipul, compozi ia i vrsta vinului. Culoare este dat de radia iile din spectru vizibil reflectate i este complementar radia iilor absorbite de c tre substan . Indicii cromatici ai vinului Intensitatea colorant la vinurile ro ii este dat de suma densit ilor optice la 420 nm i 520 nm m surate sub un strat de 10 mm fa de apa distilat (indicile Sudraud) sau i mai complet, suma densit ilor optice la 420, 520, 620 nm ( indicele Glories ). Intensitatea colorant la vinurile albe este dat de densitatea optic la 420 nm. IC = d420 ( vinuri albe ) IC = d420 + d520 + d620 (vinuri ro ii)

Figure 2 Spectrofotometru UV-VIS

Tenta (tonalitatea) culorii determinat n cazul vinurilor ro sii reprezint raportul densit ilor optice la 420 i 520 nm, respectiv propor ia culorii galbene fa de cea ro ie. T = d420/d520 n timpul matur rii i nvechirii vinului datorit faptului ca d420 se m re te i d520 se mic oreaz , tenta cre te. Tenta vinurilor ro ii tinere este 0,4-0,6 iar la cele vechi dep e te 1 (1,2-1,3). Determinarea SO2 liber i total a) Determinarea SO2 liber

Principiul metodei Se titreaz iodometric con inutul total de substan e reduc toare, se oxideaz anhidrina sulfuroas cu ap oxigenat , dup care se titreaz iodometric celelalte substan e. Mod de lucru - intr-un pahar Erlenmayer se adaug 50 ml de vin impreun cu 2-3 ml de amidon i 1ml de H2SO4 - intr-un alt pahar Erlenmayer se adaug 50 ml de vin impreun 1 ml de amidon, 1 ml de H2SO4 i 0,5 ml de H2O2 - con inutul primului pahar se titreaz cu o solu ie de I2 pan la ob inerea unei colora ii albastre - pentru con inutul celui de-al doilea pahar se va face titrarea cu I2 in scopul identific rii substan elor tanante i a celor colorante. Mod de calcul V = ml * I2 0,02 n la prima titrare V1 = ml * I2 0,02 n care se fixeaz de materiile tanante i colorante 0,64 = mg * SO2 corespunz tor la 1 ml * I2 0,02 n Determinarea SO2 liber i total b) Determinarea SO2 total

Principiul metodei Anhidrida sulfuroas combinat cu zaharuri i acetaldehid se pune in libertate cu NaOH i apoi cu H2SO4, dup care se titreaz iodometric in mediul acid. Mod de lucru - intr-un pahar Erlenmayer se adaug de 50 ml de vin impreun cu 10 ml de NaOH - paharul se acoper , se agit , se las in repaos timp de 5 minute i se adaug 2-3 ml de amidon i 1,5 ml de H2SO4

- dozarea SO2 eliberat se face prin titrarea cu I2 pan la ob inerea unei colora ii albastre ce persist timp de 10 secunde. - se mai adaug 40 de ml de NaOH, se las in repaos timp de 5 minute i se adaug 5 ml de H2SO4 - dozarea SO2 care s-a legat la acidificare se face prin titrarea cu I2 pan la ob inerea unei colora ii albastre ce persist 10 secunde Mod de calcul:

Determinarea antocianilor prin metoda cu bisulfit de sodiu 1. Principiul metodei Metoda se bazeaza pe proprietatea antocianilor si a compusilor ce contin nuclee flavil de a fi decolorati de dioxidul de sulf. 2. Reactivi y y y Alcool etilic 96 % vol. cu 1% v/v HCL concentrat ; Acid clorhidric 2% ; Bisulfit de sodiu 15%. Intr-o eprubeta(A) se introduc : 1 ml etanol cu 1% HCL ; 1 ml vin ; 20 ml acid clorhidric 2%. Dupa omogenizare, se pipeteaza in doua eprubete B1 SI B2 ; B1 : 10 ml amestec (A) ; 4 ml apa distilata. B2 : 10 ml amestec (A) ; 4 ml bisulfit 15%.

3. Mod de lucru

Dupa omogenizare si repaus 15 minute se determina extinctiile la 520 mm, in cuva de 10 mm, fata de apa (e1) si (e2). 4. Calculul Continutul de compusi antocianici se afla in relatia : A= 875* (e1-e2) mg/l, unde 875 este coeficientul stabilit din dreapta de etalonare obtinuta cu antocianii purificati din vin.

Detereminarea densitatii vinului Metoda areometrica 1. Aparatura y Areometre etalonate la 20 0C cu scara gradata pentru valori ale densitatii cuprinse intre 0,983-1,003 pentru vinurile seci si intre 1,000-1,030 ; 1,0301,060 ; 1,060-1,090 ; 1,030-1,120, respectiv 1,120-1,150 pentru vinurile dulci si musturi. Intervalul minim al scarii gradate trebuie sa fie de 0,0002 ; y y Termometru cu diviziuni de 0,2 0C sau 0,5 0C, cu scara de la 0-30 0C ; Cilindru (eprubeta) de sticla cu diametrul interior cu cel putin 25 mm mai mare ca diametrul corpului plutitor al densimetrului. 2. Pregatirea determinarii Densimetrul se curata prin spalare cu amestec sulfocromic sau prin stergere cu hartie de filtru imbibata cu solutie diluata de hidroxid de sodiu si apoi se spala cu multa apa. Dupa fiecare determinare se spala cu apa si se sterge cu hartie de filtru, sau cu o bucata de panza moale, uscata si fara scame, eventual se degreseaza cu alcool si eter. 3. Mod de lucru In cilindrul de sticla se aduce vinul limpede si fara CO2 cu atentie fara sa se formeze spuma, in cantitate de cca 4/5 din volumul cilindrului. In cazul cand spuma se formeaza, aceasta se distruge prin apropierea capatului incalzit al unei baghete de sticla sau de metal, fara a atinge suprafata lichiduluisau se acopera cilindrul cu o sticla de ceas ce se tine pana cand dispar bulele. Se introduc in cilindru termometrul si areometrul, acesta fiind manipulat numai de capatul tijei cu degetele curate,astfel : areometrul tinut de capul tijei se aduce in centrul suprafetei lichidului si se lasa sa se

afunde incet fara a atinge peretele interior, cilindrul fiind asezat pe o suprafata orizontala. Daca areometrul nu este sustinut, el se afunda mai mult decat este necesar, umezindu-se tija deasupra diviziunilor corespunzatoare densitatii, ceea ce duce la indicarea unei valori mai mici a densitatii. In acest caz se scoate areometrul, se curata, se sterge si se reia determinarea. Este necesar de asemenea sa nu adere bule de aer sau spuma la areometru, situatie ce apare cand acesta este murdar. Dupa ce oscilatiile,care trebuie sa fie cat mai slabe, au incetat si un repaus de 1-2 minute, pentru uniformizarea temperaturii, se citeste densitatea cu 4 zecimale privind la nivelul suprafetei lichidului la baza meniscului, daca indicatiile de pe areometru nu indica altfel. Dupa aceea se noteaza temperatura lichidului. In cazul utilizarii areometrelor ce nu sunt gradate in valori ale densitatii la 20 0C, valorile gasite se transforma in valori la 20 0C conform STAS 6182/8-71 cap.7 si a tabelelor din anexele 10-22. Densitatea trebuie sa fie corectata ca urmare a actiunii anhidridei sulfuroase, utilizand formula : = Unde : -0,00000*S = densitatea obtinuta la determinare, in g/cm3 ; S= cantitatea de SO2 totala, in mg/dm3. Determinarea pH-ului Indicele de pH al vinului este indicele aciditatii reale, care reflecta concentratia ionilor de hidrogen de mediu. Cunoasterea Ph-ului reprezinta o importanta deosebita in tehnologia vinurilor, deoarece influenteaza direct proprietatile gustative ale vinului, limpiditatea,culoarea vinurilor rosii si determina conditiile de dezvoltare a microorganismelor utile si patogene ale vinului, precum si mersul proceselor fizicochimice, chimice si biologice, ce se desfasoara in vin pe tot parcursul evolutiei sale. In general, valoarea pH- ului la vinuri este cuprinsa intre 2,8- 3,8, variind in timpul pastrarii si conditionarii vinului. 1. Principiul metodei Se masoara diferenta de potential intre doi electrozi cufundati in proba de analizat. Unul din electrozi are un potential care este in functie de valoarea pH a probei, iar celalalt electrod un potential fix si constituie electrodul de referinta.

2. Aparatura y pH- matru, care sa permita citiri cu precizia de 0,05 unitati pH, prevazut cu un electrod indicator din sticla si un electrod de referinta din calomel-clorura de potasiu saturata sau un electrod combinat. Electrozii de sticla trebuie sa fie pastrati in apa distilata, iar electrozii de calomel-clorura de potasiu intr-o solutie saturata de clorura de potasiu. 3. Reactivi y y Solutii tampon de pH (minim doua solutii in domeniul de pH = 1-7) ; Solutii tampon preparate, astfel :  Solutia saturata de tartrat acid de potasiu (cel putin 5,7 g/l la 20 0C). Se poate pastra maximum 2 luni in prezenta a 0,5 g timol/l. Valoarea pH a solutiei : 3,57 la 20 0C ; 3,56 la 25 0C ; 3,55 la 30 0C ;  Solutia de ftalat acid de potasiu, 0,05 m (10,211 g ftalat acid de potasiu la 20 0C). Durata maxima de pastrare 2 luni. Valoarea pH a solutiei : 3,99 la 15 0C ; 4,003 la 20 0C ; 4,008 la 25 0C ; 4,015 la 30 0C. 4. Mod de lucru Pentru determinarea pH- ului se executa urmatoarele operatiuni :  Stabilirea punctului zero al instrumentului de masura (galvanometrului) al aparatului se face inaintea fiecarei determinari, conform instructiunilor care insotesc aparatul.  Etalonarea pH metrului. Se spala electrozii cu apa distilata, se usuca cu hartie de filtru si se introduc intr-o solutie tampon cu pH acid, cunoscut, (ex. pH= 3.57) cu ajutorul butonului de reglare. Se indeparteaza solutia tampon,se spala electrozii cu apa distilata si se usucacu hartie de filtru. Se scufunda dupa aceea electrozii in solutie tampon cu un alt pH acid

cunoscut (ex. pH= 4,00) la temperatura de 20

C cand acul

galvanometrului trebuie sa indice pe scara valoarea respectiva.  Determinarea valorii pH- ului vinului. Se spala electrozii cu apa distilata,se usuca cu hartie de filtru si se introduc in vinul de analizat cu temperatura cuprinsa intre 20-25 0C. Valoarea pH- ului se citeste direct pe scara aparatului. Se fac cel putin doua determinari paralele din aceeasi proba, diferenta intre citiri nefiind mai mare de 0,1 . Rezultatul va fi media aritmetica dintre cele doua citiri.

Determinarea indicele de permanganat de potasiu 1. Principiul metodei Metoda consta in tritrarea la rece cu permanganat de potasiu a substantelor polifenolice si a altor substante oxidabile din vin, fata de o solutie tartrica si alcoolica conventionala, in prezenta indigoului carmin ca indicator de oxidoreducere. 2. Reactivi y Permanganat de potasiu, solutie, 0,01 n, proaspat preparata dintr-o solutie de KMnO4 0,1 n cu factor cunoscut ; y Solutie alcoolica-tartrica, ce contine 10 % vol. alcool si 5 g/l acid tartric, neutralizata pe jumatate cu KOH n. Pentru aceasta intr-un balon cotat de 1000cm3 se aduc 100 cm3 alcool etilic absolut, 5 g acid tartric si 33 cm3 KOH n. Se aduce la semn cu apa distilata. y Solutie de indigo carmin, 0,15 g/l proaspat preparata. Aceasta solutie se prepara dintr-o solutie de indigo carmin, 3 g/l, filtrata, astfel :intr-un balon cotat de 1000 cm3 se masoara 50 cm3 solutie indigo carmin 3 g/l, 50 cm3 H2SO4 1 :2 (acid sulfuric :apa) sau de 120 cm3 H2SO4 d=1,11 si se completeaza la semn cu apa distilata. Valoarea determinarii este in mare masura influentata de prospetimea solutiei,caracterizata printr-o culoare albastra,vie. Nu se vor utiliza solutii vechi, de culoare albastru-murdara sau albastru-galbuie.

3. Mod de lucru Intr-un vas conic de 100 cm3 se pipeteaza 50 cm3 solutie indigo-carmin 0,15 % si 2 cm3 vin. Se titreaza cu KMn04 0,01 n pana la disparitia coloratiei albastre si aparitia coloratiei galbene. Se noteaza cu V1 numarul de cm3 KMnO4 0,01 n utilizati la titrare. Proba titrata se pastreaza, pentru a putea compara coloratia obtinuata cu coloratia de la proba urmatoare. Intr-un alt vas conic, de 100 cm3, se adauga 50 cm3 solutie indigo-carmin 0,15 % si 2 cm3 solutie alcoolica-tartrica. Se titreaza cu KMnO4 0,01 n pana la coloratie identica cu coloratia probei anterior titrata. Se noteaza cu V2 numarul de cm3 KMnO4 0,01 utilizati la titrare. 4. Calculul Exprimarea rezultatului se face prin numarul de cm3 solutie de KMnO4 n, consumati la litrul de vin. I KMnO4 = 5*(V1-V2), cm3 KMnO4 n/l Se executa cel putin trei determinari, rezultatul fiind valoarea medie apropiata a diferentelor (V1-V2) obtinute. Dupa I Ribereau-Gayon, vinurile se caracterizeaza dupa indicele de permanganat astfel : j Vinuri rosii (de presa) foarte dure j Vinuri rosii dure j Vinuri rosii suple j Vinuri rosii foarte suple j Vinuri roze j Vinuri albe I= 100- 150 I= circa 75 I= sub 60 I= 50 I =25- 35 I= 1-12

Indicele de permanganat de potasiu poate fi exprimat sub forma de taninuri, stiind ca 1g tanin corespunde la o valoare a indicelui egala cu 25 cm3 KMnO4 n.

Capitolul III. Rezultate Determinarea concentra iei alcoolice a vinurilor

Tf apa = 100,3 oC P1 = 10, 6 % vol - 92, 4 oC P2 = 12,1 % vol 91,5 oC P3 = 11,1 % vol 92,00 oC P4 = 10,6 % vol 92,4 oC P5 = 12,1 % vol - 91, 8 oC
12.5 12 11.5 11 10.5 10 9.5 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5

Determinarea acidit ii vinurilor Determinarea acidit ii totale prin titrare n prezen a ro ului de fenol ca indicator Proba 1 : V1= 7; V2=7,1; At1= 0,49*7 = 3,43 g/l acid sulfuric ;

At2=0,49*7,1 = 3,479 g/l acid sulfuric; Am =3,45 g/l acid sulfuric; Proba 2 :V1=8,7; V2=8,6 ; At1= 0,49 *8.7= 4,263 g/l acid sulfuric ; At2 = 0,49*8,6 = 4,214 g/l acid sulfuric ; Am= 4,24 g/l acid sulfuric ; Proba 3: V1=8 ; V2=8,1;

At1= 0,49* 8 = 3,92 g/l acid sulfuric ; At2 = 0,49*8,1 = 3,969 g/l acid sulfuric ; Am = 3,94 g/l acid sulfuric; Proba 4: V1=7,8 ; V2=7,9 ; At1= 0,49* 7,8= 3,822 g/l acid sulfuric ; At2= 0,49 * 7,9 =3,871 g/l acid sulfuric ; Am= 3,85 g/l acid sulfuric ; Proba 5: V1= 9,1; V2=9,2; At1=0,49 * 9,1 = 4,459 g/l acid sulfuric ; At2= 0,49 * 9,2 = 4,508 g/l acid sulfuric ; Am = 4.48 g/l acid sulfuric ;

5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5

Determinarea acidit ii volatile Proba 1 : Av = 1,2 * 0,49 = 0,588 g/l acid sufuric ; Proba 2 : Av = 1,1 * 0,49 = 0,539 g/l acid sulfuric ; Proba 3 : Av = 1,3 * 0,49 = 0,637 g/l acid sulfuric ; Proba 4 : Av = 1,4 * 0,49 = 0,686 g/l acid sulfuric ; Proba 5 : Av = 1,5 * 0,49 = 0,735 g/l acid sulfuric ;
0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5

Determinarea extractului sec total al vinurilor Proba 1 : SU = 3,6 ; E = 3,6 * 10 = 36 g/l ; Proba 2 : SU = 2,6 ; E = 2,6 * 10 = 26 g/l ; Proba 3 : SU = 3 ; E = 3 * 10 = 30 g/l ; Proba 4 : SU = 3,8 ; E = 3,8 * 10 =38 g/l ; Proba 5 : SU = 3,9 ; E = 3,9 * 10 = 39 g/l
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5

Aprecierea culorii vinurilor Proba 1 : y 420 1,869

520

2,086

T1 = 0,89 ; I = D420 + D520 = 3,955 >1 ; Proba 2 : y y 420 -1,924 520 2,720 T2 = 0,707 ; I = D420 + D520 = 4,644 > 1 ; Proba 3 : y y 420- 1,651 520 1,884 T3 = 0,876 ; I = D420 + D520 = 3,535 ; Proba 4 : y y 420 520 0,817 0,973

T4 = 0,839 ; I = D420 + D520 = 1,79 ; Proba 5 : y y 420 -1,942 520 2,678 T5 = 0,725 ; I = D420 + D520 = 4,62 ;

1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5

Determinarea SO2 liber i total Determinarea SO2 liber Proba 1 : V1 = 0,4 ; V2 = 0,42 ; SO2 liber = 32 * 0,41 = 13,12 mg/l ; Proba 2: V1 = 0,5; V2 = 0,52 ; SO2 liber = 32 * 0,51 = 16,32 mg/l ;

a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) o) p) q) r) s) t)

Proba 3: V1 = 0,9 ; V2 = 0,92 ; SO2 liber = 32 * 0,91= 29,12 mg/l ; Proba 4: V1 = 0,6 ; V2 = 0,63 ; SO2 liber = 32 * 0,615 = 19,68 mg/l ; Proba 5 : V1 = 0,7 ; V2 = 0,72 ; SO2 liber = 32 * 0,71 = 22,72 mg/l ;

35 30 25 20 15 10 5 0 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5

Determinarea SO2 total Proba 1: SO2 total = 0,7 * 32 = 22,4 mg/l ; Proba 2: SO2 total = 2,8 * 32 = 89,6 mg/l ; Proba 3: SO2 total = 2,4 * 32 = 76,8 mg/l ; Proba 4: SO2 total = 5,6 * 32 =179,2 mg/l; Proba 5: SO2 total = 2,6 * 32 = 83, 2 mg/l ;

200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5

Determinarea antocianilor prin metoda cu bisulfit de sodiu A = 15 * d0 * d, mg/l d= 10 ; P1- 550P2- 550 P3 P4 P5 550 550 550 0,132 0,542 0,217 0,153 0,502 0,129 0,542 0,217 0,151 0,500 0,131 0,546 0,154 Ma = 0,130 Ma = 0,543 Ma = 0,152

0,220 Ma = 0,218 0,503 Ma = 0,501

A1 = 19,5 ; A2 = 81,45 ; A3 = 32,7 ; A4 = 22,8 ; A5 = 75,15 ;


90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5

Detereminarea densitatii vinului

Proba 1 : = 0,995 g/ t= 18 0C Proba 2 : = 0,990 g/ t= 18 0C Proba 3 : = 0,996 g/ t= 18 0C Proba 4 : = 0,992 g/ t= 18 0C Proba 5 : = 0,990 g/ t= 18 0C
0.997 0.996 0.995 0.994 0.993 0.992 0.991 0.99 0.989 0.988 0.987 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5

Determinarea pH-ului Proba 1 : 3,67 ; Proba 2 : 3,59 ; Proba 3 : 3,76 ; Proba 4 : 3,58 ; Proba 5 : 3,58

3.8 3.75 3.7 3.65 3.6 3.55 3.5 3.45 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5

Determinarea indicele de permanganat de potasiu Proba 1 : = 5*(16- 6,8) = 5 * 9,2 = 46 ; = 5*(17,9- 6,7) = 56 ; = 5*(19,2- 6) = 66 ; = 5*(14 7,2) = 34 ; Proba 5 : = 5*(19,7 6,7) = 65 ;

Proba 2 :

Proba 3 :

Proba 4 :

70 60 50 40 30 20 10 0 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5