MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

SUPORT CURS

NARCISA NEGOESCU

Cuprins
Pag .

1. Locul i rolul Merceologiei produselor alimentare n economia modern.. .4

Specificul, obiectul i importana Merceologiei produselor alimentare..4 Clasificarea mrfurilor alimentare...5 Politici nutriionale i alimentare.....6 Piaa mrfurilor alimentare..8 Sigurana alimentar i protecia consumatorilor9

2. Compoziia chimic a produselor alimentare.10

Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare.10 Rolul compoziiei chimice n stabilirea calitii produselor alimentare11 Apa.11 Substanele minerale..11 Substanele azotate.14 Glucidele ...15 Lipidele..16 Vitaminele..17 Enzimele19 Acizii..19 Pigmenii20 Aditivii alimentari..20

3. Proprietile mrfurilor alimentare.21

Proprietai psihosenzoriale.22 Proprieti fizice.23 Proprieti chimice.25 Proprieti tehnologice...25 Proprieti biologice...25 Proprieti estetice..26

4. Calitatea mrfurilor alimentare...27

Aspecte privind abordarea clasic i modern a calitii...27 Factorii calitii produselor alimentare..28 Sistemul HACCP...30 Pstrarea calitii produselor alimentare32 Principalele modificri ale calitii produselor alimentare n cadrul circuitului tehnic productor - consumator...33 Perisabilitatea produselor alimentare.38 Garantarea calitii produselor alimentare.39

5. Conservarea produselor alimentare39

Elemente de microbiologie alimentar..39 Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare...41 Metode i tehnici de conservare a produselor alimentare...41

6. Ambalarea i etichetarea produselor alimentare...45

Definirea i clasificarea ambalajelor..45 Materiale utilizate pentru confecionarea ambalajelor destinate produselor alimentare...45 Metode moderne de ambalare a produselor alimentare.46 Etichetarea produselor alimentare etichetarea nutriional.47

1. Locul i rolul Merceologiei produselor alimentare n economia modern

Specificul, obiectul i importana Merceologiei produselor alimentare
Merceologia, ca tiin a mrfurilor studiaz aspectele economice, tehnice, sociale i ecologice pe care le implic producerea, comercializarea i utilizarea mrfurilor. Cercetarea produselor este sistemic adic permite cunoaetrea tuturor condiiilor i a factorilor ce in de concepia, realizarea, comercializarea i utilizarea mrfurilor n acord cu interesele consumatorilor i cele ale mediului ambiant. Merceologia este un domeniu de cercetare distinct, bine individualizat, avnd propriile sale noiuni, principii, tehnici, metode i mijloace orientate n mod unitar spre cercetarea complex a mrfurilor. Merceologia este preocupat de calitate ca element esenial al progresului economicosocial mrfurilor, n strns legtur cu nevoile oamenilor i n toat complexitatea sa de la concept pn la concretizare practic. Merceologia produselor alimentare ntregete grupul disciplinelor merceologice propriu-zise ct i a celor conexe contribuind la studiul complex i complet al tuturor tipurilor de mrfuri existente pe pia Bazele merceologiei, Expertize merceologice, Informatic merceologic, Standardizare, Estetica mrfurilor, Managementul calitii. Merceologia produselor alimentare este o disciplin tehnico-economic aflat n conexiune cu numeroase alte domenii de cercetare: tehnologia, biologia, chimia, biochimia, medicina (morfologie, fiziologie, microbiologie, parazitologie, igiena alimentar), economie, drept. La rndul su Merceologia produselor alimentare este o surs de preluare a unor elemente de ctre alte tiine ceeace i confer un caracter multi i interdisciplinar. Merceologia produselor alimentare studiaz proprietile organoleptice, fizice, chimice i biologice a produselor alimentare prin intermediul crora aceste tipuri de produse au valoare de ntrebuinare i ndeplinesc funcii specifice, bine determinate. Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate n urma unui proces de producie. Un produs este considerat alimentar dac ndeplinete 3 condiii: - conine substane nutritive (trofine); - satisface funcia fiziologic a alimentaiei (inclusive apetitul); - este acceptat ca aliment ntr-o comunitate uman. Sub denumirea de produs alimentar sunt incluse i buturile, inclusiv apa, introduse intenionat n produsele alimentare n cursul preparrii, fabricrii sau altor tratamente. Termenul nu cuprinde hrana pentru animale, animalele vii (cu excepia celor care sunt preparate n vederea consumului uman, plantele nainte de recoltare, tutunul i produsele din tutun, reziduuri i contaminani). Produsul alimentar devine marf alimentar n momentul intrrii n circuitul comercial prin intermediul cruia este procurat de ctre consumatori.

Produsele alimentare prezint o importan vital deoarece constituie hrana zilnic a oamenilor furniznd necesarul de energie i substane nutritive. Produsele alimentare prin insuirile pe care le au pot menine, mbunti sau afecta starea de sntate a oamenilor. Merceologia produselor alimentare studiaz factorii care influeneaz calitatea produselor alimentare pe ntreg circuitul logistic pe parcursul cruia mrfurile alimentare i pot modifica nsuirile calitative. Circuitul logistic al mrfurilor alimentare este format din urmtoarele etape: - etapa concepiei (generarea ideilor de produse noi, reete de fabricaie, etc); - etapa fabricaiei (materii prime, procese tehnologice, utilaje, personal direct productiv); - etapa transportului (tipuri de transport, metode i materiale de ambalare, mijloace de transport, condiiile de mediu pe durata transportului); - etapa depozitrii (incinte de depozitare, metode de depozitare, condiionarea produselor alimentare, manipularea loturilor de mrfuri, parametrii de microclimat n decursul depozitrii); - etapa comercializrii (spaii de comercializare, condiii de prezentare desfacere); - etapa consumului (stabilirea gradului n care produsele alimentare corespund cerinelor consumatorilor, moduri de preparare culinar, interferene n consum cu alte tipuri de produse alimentare); - etapa post consum (efecte post consum - satisfacie, efecte asupra sntii). Studiul acestei discipline are rolul de a conferi specialitilor din comer cunotiinele i abilitile necesare aprecierii calitii mrfurilor alimentare i implicit a raportului calitate pre. Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a ntocmi standarde pentru industria alimentar, de a stipula corect cerine de calitate n procesul de tranzacionare a loturilor de mrfuri sau de a realiza un sistem de management i marketing eficient n acest domeniu. Privit din alt punct de vedere importana disciplinei const n contribuia la creterea competenei individuale a fiecrei persoane n luarea deciziei de cumprare care s corespund cel mai bine intereselor curente i de perspectiv, n determinarea corect a calitii produselor alimentare pe care le consum precum i a influenei acestora asupra strii personale de sntate.

Clasificarea mrfurilor alimentare

Clasificarea mrfurilor alimentare este n mod obiectiv necesar datorit diversificrii, creterii complexitii i introducerii reglementrilor naionale i internaionale n domeniul alimentaiei. Clasificarea mrfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea, ordonarea) mrfurilor alimentare ntr-un mod unitar, logic, sinoptic (atotcuprinztor) i n acelai timp flexibil. Clasificarea merceologic clasic a mrfurilor alimentare se realizeaz n funcie de mai multe criterii: 1- n funcie de originea produselor: - produse vegetale - produse animale - produse minerale - produse de sintez (chimic, biotehnologic). 2 - n funcie de gradul de prelucrare tehnologic: - materii prime 5

- semipreparate - produse finite 3 - n funcie de modul de ambalare: - produse prezentate vrac - produse prezentate semivrac - produse preambalate - produse ambalate 4 - dup funcia nutriional de baz - produse preponderent proteice - produse preponderent energetice (glucidice i lipidice) - produse echilibrate energo proteic - produse dietetice - produse (alimente, suplimente) nutriionale. Clasificarea merceologic tiinific grupeaz produsele alimentare n 10 categorii: 1. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor 2. Legume, fructe i produse prelucrate 3. Carne i preparate din carne 4. Lapte i produse din lapte 5. Ou i produse din ou 6. Pete, produse acvatice i pproduse derivate 7. Produse zaharoase 8. Grsimi alimentare 9. Buturi alcoolice i nealcoolice 10. Stimulente alimentare, condimente i concentrate alimentare.

Politici nutriionale i alimentare

Politicile nutriionale i alimentare reprezint un ansamblu de norme i msuri menite s asigure ntregii populaii o alimentaie care s conduc la o stare bun de snatate individual i public. Preocuparea pentru asigurarea condiiilor unei alimentaii sntoase trebuie s se gseasc n centrul ateniei fiecrui guvern al lumii care are i datoria moral de a dezvolta i aplica politici eficiente n funcie de specificul alimentar naional, resursele alimentare disponibile, caracteristicile strii de sntatea populaiei. Abordarea tiinific a alimentaiei umane pe plan mondial are este de dat relativ recent, anul 1937, dup o perioad ndelungat de timp fa de momentul n care s-au pus pentru prima dat probleme legate de existena, suficiena i accesibilitatea resurselor de hran, calitatea alimentaiei i relaia acesteia cu starea de sntate a populaiei umane. n urm cu 200 de ani Th. Malthus a emis o teorie comform careia populaia mondial crete ntr-un ritm inegal fa de cel al resurselor de hran (progresie geometric n comparaie cu ritmul de progresie aritmetic). Teoria aceasta a fost luat n serios n secolul XX cnd s-a constatat c ntr-o perioad de timp de numai 100 ani populaia a crescut cu 50% (de la 4 miliarde la 6 miliarde). n 1937 Comitetul pentru Nutriie a ONU cu atribuii n monitorizarea domeniul alimentaiei umane se pronuna n legtur cu necesitatea dezvoltrii i aplicrii n mod concertat pe plan mondial a unor politici specifice domeniului. 6

Materializarea n practic a acestor iniiative s-a realizat numai dup anul 1970 prin contribuia celor dou organisme specializate ale ONU, FAO i OMS. Organizaia pentru Agricultur i Alimentaie (FAO Food and Agricultural Organization, fondat 1945) este cea mai mare instituie specializat a ONU, format din 174 ri membre. FAO are ca obiective principale mbuntirea alimentaiei pe glob, creterea nivelului de via al omenirii, n special a populaiei rurale, diminuarea srciei i a foametei, dezvoltarea agriculturii, asigurarea accesului nemijlocit al ntregii populaii umane la produse alimentare sigure. FAO coordoneaz activiti referitoare la producia mondial de alimente, constituirea rezervelor de hran, structurarea i adaptarea consumului i ofertei mondiale de produse alimentare, monitorizarea statelor i regiunilor geografice confruntate cu grave probleme ale alimentaiei, comerul internaional cu alimente, etc. Organizaia Mondial a Sntii (OMS Organization mondiale de la sante, fondat 1948) are ca scop mbuntirea strii de sntate a lumii. OMS faciliteaz cooperarea tehnic a rilor n problemele sntii, realizeaz programe de combatere a maladiilor, precum i de mbuntire a calitii vieii, unul din mijloacele necesare atingerii acestui deziderat fiind promovarea unor modele de alimentaie sntoas bazate pe diet i recomandri nutritive standard, determinate i validate ca optime pe baza cercetrilor tiinifice. OMS ofer directive mondiale n domeniul sntii, elaboreaz standarde internaionale i coopereaz cu guvernele pentru mbuntirea programelor naionale de sntate Comisia Codex Alimentarius,a fost fondat n anul 1963 de ctre FAO i OMS n scopul implementrii Programului Comun al FAO/OMS Standarde Alimentare. Scopurile Comisiei sunt protecia sntii consumatorilor, facilitarea comerului internaional cu alimente prin asigurarea unor practici oneste, coordonarea lucrrilor de elaborare a standardelor alimentare internaionale i publicarea acestora n Codex Alimentarius. Codex Alimentarius este o colecie de norme alimentare adoptate i acceptate pe plan internaional care conin cerine pentru obinerea de produse alimentare de calitate, salubre, nutritive, nefalsificate, corect marcate si prezentate. Normele se refer la toate grupele de produse alimentare, finite semifinite sau materii prime. Prevederile se refer la igiena alimentelor, aditivii alimentari, substanele reziduale, contaminani, marcare i prezentare, metode de analiz i recoltare a probelor. Exist i prevederi cu caracter consultativ sub forma de coduri de bun practic, ndrumri sau alte msuri care au scopul de a proteja sntatea consumatorilor i asigurarea de practici oneste n comerul alimentar.. Politica alimentar vizeaz obiective specifice precum: asigurarea necesarului total de hran i evitarea strilor de dezechilibru (insuficiena hranei), aprovizionarea populaiei cu produse alimentare ntr-o cantitate i calitate adecvat, monitorizarea evoluiei preurilor, asigurarea siguranei alimentare, etc. Politica alimentar se operaionalizeaz prin intermediul unor instrumente specifice precum acordarea de ctre stat a subveniilor pentru consumatori pentru a asigura accesul la hran a populaiei cu venituri reduse i msurile de protecie a consumatorilor. n acelai context se ncadreaz i actualizarea permanent a legislaiei privind alimentaia populaiei n funcie de evoluiile tehnologice i noile cerine ale proteciei sntii precum i adoptarea de reglementri internaionale. Uniunea European are ca obiective i realizarea unei

politici alimentare commune, Aquis ului comunitar coninnd numeroase prevederi n domeniul agroalimentar. Politica nutriional reprezint o treapt superioar a politicii alimentare ntruct este axat pe obiectivul major al satisfacerii cerinelor fiziologice ale organismului uman avnd ca suport nutriia (aportul de substane nutritive). Politicile nutriionale au la baz norme privind nutrienii (necesarul zilnic i cantitile n care acetia se gsesc n produsele alimentare). Coninutul acestor politici este format i din elemente care reprezint expresia preocuprii autoritilor n formarea unei conduite alimentare sntoase (aciuni de educaie a consumatorilor) i promovarea alimentaiei ecologice. Politicile nutriionale sunt mai dezvoltate n rile unde nu exist probleme deosebite n asigurarea necesarului de hran. Politicile nutriionale sunt diferite n funcie de ar, regiune geografic, nivel de dezvoltare, modele i comportamente de consum, condiii climatice, necesiti locale ( exemple: n rile europene n care apa potabil este deficitar n Iod, se procedeaz la comercializarea srii de buctrie iodat pentru a prentmpina apariia maladiei gua endemic; n SUA, alimentaia nalt proteic datorat consumului de carne a determinat declanarea unor campanii publice de stimulare a vegetarianismului).

Piaa mrfurilor alimentare

n mod similar altor tipuri de piee, piaa produselor alimentare poate fi definit fie ca ansamblul relaiilor de vnzare cumprare a produselor alimentare sau locul de ntlnire a cererii cu oferta global pentru aceste tipuri de produse. Din interaciunea cererii cu oferta se formeaz preurile i ia natere concurena. Cererea de produse alimentare reflect consumul manifestat din partea populaiei, adic totalitatea nevoilor de consum de produse alimentare dublate i de putere de cumprare. Cererea de produse alimentare este practic continu dar variabil din puct de vedere cantitativ, calitativ i sortimental. Consumul de produse alimentare prezint cteva caracteristici: 1 consumul este puternic influenat de necesitile, dorinele, preferinele i preteniile oamenilor; Necesitatea produselor alimentare este una vital. Dorinele sunt manifestri ami mult sau mai puin subiective ale oamenilor. Preferinele sunt dorine selective. Preteniile sunt cerine sporite n legtur cu anumite produse alimentare. Pentru a fi satisfcute aceste elemente trebuie cunoscute: sursele i procedeele tehnice utilizate n producerea alimentelor, sortimentul precum i caracteristicile produselor alimentare 2 consumul se afl n strns legtur cu oferta de produse alimentare de pe pia; 3 consumul este determinat ntr-o mare msur de factori economici (puterea de cumprare, nivelul preurilor) si noneconomici (demografici, fiziologici, sociali, religioi, culturali, etc); 4 deine o pondere variabil n consumul gospodriilor (pe msura creterii veniturilor familiilor scade procentul cheltuielilor destinate achiziionrii produselor alimentare); Consumul populaiei de produse alimentare trebuie s aib la baz principiile alimentaiei raionale i echilibrate din punct de vedere nutritive. Nerespecatrea regulilor igienei alimentare determin frecvent apariia strilor de boal cu substrat nutriional.

La nivel macroeconomic, calitatea alimentaiei este strns legat de calitatea vieii. rile n care nivelul de via este ridicat se caracterizeaz i printr-un consum de produse alimentare de calitate. n rile slab dezvoltate, cu un nivel de via sczut i calitatea produselor alimentare este redus. Oferta de produse alimentare are ca i caracterististic principal explozia sortimental determinat de apariia de produse noi, semifabricate sau finite, dar i de utilizarea unor materiilor prime neconvenionale (aditivi alimentari), nglobnd tehnologii noi de producere, prelucrare, prezentare, i avnd efecte nutritive modificate. n prezent, oferta de produse alimentare cunoate i o difereniere accentuat (exist o personalizare a produselor ca sortiment, ingrediente, propriett, calitate, sisteme de ambalare, servicii). Mrfurile alimentare moderne se caracterizeaz printr-un nalt grad de prelucrare, ncorpornd ntr-o msur din ce n ce mai mare progresul tehnico-tiinific i un numr extins de servicii. Marfa alimentar modern este un sistem bicomponent produs ambalaj, sistem n care cele dou componente se intercondiioneaz i influeneaz reciproc. Marfa alimentar modern ncorporeaz Toate aceste aspecte impun o abordare managerial complex a comercializrii produselor alimentare. Corelarea cererii cu oferta de produse alimentare constituie un obiectiv al politicii alimentare pe plan naional. Totui oferta de produse alimentare nu este n perfect echilibru cu cererea de consum alimentar rezultnd un deficit/ excedent raportat la producia de alimente a unei ri ceeace impune importuri sau exporturi de produse alimentare. Din punctul de vedere al concurenei, piaa produselor alimentare este una pe care se manifest aspectele specifice concurenei imperfecte.

Sigurana alimentar i protecia consumatorilor

Protecia consumatorilor, ca latur a politicii sociale a statului i component a programelor de protecie social se realizeaz prin aplicarea n practic a ansamblului normelor destinate iniiativelor private i publice n scopul asigurrii, ameliorrii i respectrii intereselor consumatorilor. ntr-o societate democratic, oamenii n calitate de consumatori manifest interese specifice i dein o serie de drepturi a cror respectare este garantat de catre stat: - dreptul de a fi protejai npotriva riscului de a achiziiona un produs sau serviciu care s le afecteze viaa, sntatea i integritatea; - dreptul de a fi informai corect i complet n legtur cu caracteristicile produselor alimentare, premis a alegerii n cunotiin de cauz a acelor produse i servicii care s le satisfac cel mai bine necesitile; - dreptul de avea acces liber la piee care s le ofere produse i servicii de calitate ; - dreptul de a-i exprima n mod liber nemulumirea n legtur cu calitatea necorespunztoare a produselor achiziionate i de a fi despgubii pentru prejudiciile suferite prin consumul sau utilizarea lor; - dreptul de a se asocia n organizaii care s le apere interesele. n domeniul produselor alimentare, sistemul proteciei consumatorilor este centrat pe conceptul siguranei alimentare obinerea i comercializarea unor produse sigure care nu prezint riscuri pentru viaa i starea de santate a consumatorilor. Asigurarea siguranei

alimentare a populaiei este un demers complex i vizeaz respectarea cerinelor igienicosanitare pe ntreg circuitul logistic al produselor alimentare. Pot fi puse n eviden o serie de prevederi specifice acestui domeniu: - interzicerea comercializrii produselor alimentare care conin substane toxice sau n orice alt mod periculoase pentru sntate, a produselor falsificate, etichetate sau prezentate ntr-o manier fals, neltoare sau care sunt preparate, ambalate, depozitate, transportate sau comercializate n condiii improprii; - declararea valorii nutritive reale a produselor mai ales n zonele geografice defavorizate, confruntate cu malnutriie ; - respectarea normelor privind utilizarea aditivilor alimentari, limitarea coninutului n reziduuri de pesticide sau alte substane chimice, n contaminani microbiologici sau de alt natur, iradierea alimentelor; - adoptarea unui model de etichetare special a produselor alimentare.

2. Compoziia chimic a produselor alimentare

Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare
Studiul compoziiei chimice a produselor alimentare implic sistematizarea i cunoaterea detaliat a substanelor componente. Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit n funcie de abordare Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din ap i substan uscat (SU). Substana uscat la rndul ei compus din substane minerale sau anorganice (macro i microelemente) i substane organice (proteine, glucide, lipide, vitamine, acizi, enzime, hormoni, pigmeni). Componentele unui produs alimentar n funcie de proveniena lor sunt de 3 tipuri: - substane native sau originare provin din materiile prime utilizate la obinerea produselor; - substane adugate n mod voluntar n scop tehnologic, nutriional sau comercial (aditivii alimentari); - substane ajunse n mod accidental n produsele alimentare afectndu-le calitatea i inocuitatea (aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) pesticide, fungicide, insecticide, metale grele, substane radioactive, particole de praf, substane puse n libertate n urma contactului cu ambalaje necorespunztoare, fraciuni medicamentoase, micotoxine. Standardele alimentare prezint cantitile maxim admise pentru aceste substane. Coninutul ntr-o substan component se poate exprima: - gravimetric (g sau mg substan/100 g produs); - procentual (%); - sub form de pri pe million (ppm echivalentul a 0,1 mg substan/100 g produs).Pentru unele substane se folosesc uniti de msur speciale: UI (vitamine), uniti de activitate enzimatic (enzime). Dup caracterul lor substanele unui produs alimentar sunt: - substane nutritive (proteine, glucide, lipide, etc.);

10

- substane antinutritive i toxice (gosipolul inhibitor al tripsinei, acidul oxalic blocheaz absorbia calciului, solanina glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic, amigdalina prin hidroliz pune n libertate acid cianhidric, substane iritante, etc.).

Rolul compoziiei chimice n stabilirea calitii produselor alimentare Apa

Apa este component universal al produselor alimentare. Procentul de ap variaz foarte mult de la 0,1% ap (zahr, grsimi, sare) pn la 98% ap (apa mineral, ceaiuri). Alte valori ale procentului de ap: 2-5 % (produse deshidratate artificial), 10-15% (semine oleaginoase, boabe cereale, leguminoase), 25-45% (produse panificaie), 55-75% (carne i preparate din carne), 6597% (legume, fructe), 87-90% (lapte, bere). n produsele alimentare apa se gsete sub form de ap liber i ap legat fizico-chimic de gruprile hidrofile ale diverselor substane. Apa provine din materiile prime utilizate, prin adugare n timpul procesului tehnologic (se impun cerine de potabilitate, lipsa substanelor toxice, a germenilor patogeni i aimpuritilor) i prin absorbia umiditii atmosferice. Coninutul n ap influeneaz direct stabilitatea produselor (mpreun cu temperatura ridicat favorizeaz procesele enzimatice i de dezvoltare a microorganismelor caracteristice alterrii). Produsele cu un coninut ridicat n ap pot fi meninute perioade mai ndelungate fr modificarea proprietilor numai prin aplicarea metodelor conservare. Coninutul n ap influeneaz calitatea produselor alimentare (valoare nutritiv, gust, frgezime, suculen, consisten, confirm starea de prospeime, determin un anumit aspect estetic). Coninutul n ap determin o anumit percepie i o reacie de preferenialitate din partea consumatorilor. Coninutul n ap este indicator de calitate. Pentru unele produse alimentare corectarea umiditii la valorile optime este posibil i necesar (cereale, brnzeturi, preparate carne, etc.).

Substanele minerale (anorganice)

Substanele minerale (SM) se gsesc n proporii variabile i n mod frecvent sub form de sruri ale acizilor minerali sau organici n toate esuturile vegetale i animale, transmindu-se prin intermediul lor produselor care se vor obine din acestea. n organism, SM reprezint cca 6% din greutatea corporal ns ndeplinesc importante roluri metabolice: - rol plastic (intr n componena structurilor organismului - Ca, Mg, P sunt componentele principale ale esutului osos); - asigur meninerea echilibrului acido-bazic; - asigur presiunea osmotic intra i extracelular; - asigur excitabilitatea neuromuscular; - sunt factori activatori a sistemelor enzimatice.

11

Organismele dispun de rezerve de mrime i disponibilitate diferit pentru elementele minerale. Aportul sczut prin hran combinat cu eliminarea continu determin frecvent instalarea strilor de caren (lips sau insuficien) nsoite de semne clinice specifice. Spre deosebire de acestea, excesul de SM se realizeaz mai greu, strile respective fiind relativ rare. Dup proporia n care se gsesc n organism SM sunt clasificate n macroelemente (peste 100 ppm) - Ca, Mg, Na, P, K, Cl, S) i microelemente (sub 100 ppm) - Fe, Mn, Zn, I, Mo, Fl, Se, Al, Cu, Co, etc. Coninutul n SM se determin prin metoda calcinrii (arderea probei la cca 550 C, timp de 8-10 ore). Reziduul uscat care rezult n urma arderii reprezint cenua total ce exprim coninutul total n SM; ea include att SM native (proprii), SM adugate ct i cele de impurificare. Fraciunea care se obine dup solubilizarea cenuei totale n HCl 10% reflect gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale exogene (pmnt, nisip, pietri, etc.). Calciul i fosforul sunt elemente minerale indispensabile organismului legate printr-o solidaritate metabolic att n regnul vegetal ct i animal. Calciul se gsete n cantitile cele mai mari (1,5 2% din greutatea corporal din care 99% se afl n esutul osos). Asimilarea normal a Ca depinde i de raportul Ca:P existent n hran (1:1,5). Fixarea Ca este dependent de prezena vitaminei D i influenat negativ de anumite substane ( acid oxalic, fitic, malic) care formeaz compui insolubili din care Ca nu poate fi metabolizat. Nivelul Ca n snge se numete calcemie i este reglat prin mecanism neurohormonal. Dismetaboliile calciului sunt datorate carenei sau excesului. Carena n Ca are manifestri legate de funciile lui: osteopatii chimiodistrofice caracterizate prin tulburri de osteogenez, lipsa de mineralizare i deformarea oaselor, rarefierea structurii i creterea friabilitii esuturilor (osteoporoz la aduli, rahitism la tineret, osteomalacii, osteofibroz), hipocalcemie spasmofilic (contracii musculare neregulate, involuntare tetanii i mioclonii), pareze, cretere i dezvoltare ntrziat, tulburri de fertilitate, deficiene ale procesului de coagulare a sngelui, hipoactivitate enzimatic, etc. Excesul de Ca este mult mai rar ntlnit i determin depuneri anormale (ectopice) n esuturi (ciocurile osoase, calculi cu diverse localizri, etc). Alimentele bogate n Ca sunt laptele i produsele lactate, seminiele de leguminoase, ptrunjelul, spanacul, varza, guliile, etc.). Fosforul reprezint cca 1% din greutatea corporal fiind localizat n proporie de 80% n oase i dini. Fosforul ndeplinete numeroase funcii organice: - element macrostructural al esutului osos iar sub form de fosfolipide contribuie la formarea structurilor celulare; - meninerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfailor este unul din principalele sisteme tampon celulare i umorale); - sinteza acumulatorilor energetici celulari (compui macroergici) sistemul AMP, ADP i ATP (adenozin mono, di i trifosfat); - sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat, tiaminopirofosfat) - implicare direct sau indirect n metabolismele glucidic, lipidic i proteic. Alimente bogate n fosfor sunt petele, oule, ficatul, laptele, trele de cereale. Magneziul se gsete n toate esuturile precum i n lichidul extracelular i reprezint cca 0,5% din greutatea corporal.

12

Magneziul activeaz sistemele care asigur rezistena natural a organismelor la aciunea agenilor patogeni, stimuleaz biosinteza proteinelor, inhib procesele de carcinogenez, mpiedic scleroza esutului conjunctiv la vrste naintate, este cofactor al activrii multor enzime, intervine n metabolismul lipidic (stimularea lipazelor), proteinic (stimularea peptidazelor), are un rol similar calciului n transmisia neuromuscular. Alimente cele mai bogate n Mg sunt fructele i legumele verzi, leguminoasele, carnea i ficatul. Sodiul, potasiul i clorul sunt elemente implicate n meninerea echilibrului acidobazic i a presiunii osmotice. Na i Cl sunt prezente n lichidele extracelulare iar K n special n lichidele intracelulare. Aciunea lor combinat determin reglarea apei n organism. Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de buctrie, produse alimentare de origine marin, legume, fructe, cereale. Fierul se prezint n organism sub form de combinaii n hemoglobin (hematii), transferin i siderofilin (plasm), feritin i hemosiderin (ficat, splin, mduv osoas), mioglobin (esut muscular), enzime ( catalaz, peroxidaze, citocromi). Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice n transportul i conservarea oxigenului. Particip de asemenea la metabolismul cellular datorit numeroaselor sisteme de oxidoreducere. Deficitul n Fe determin apariia anemiei feriprive (anemia microcitar hipocrom). Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul, splina, mduva osoas, spanacul i urzicile. Cuprul reprezint 0,02% din masa corporal, la nou-nscui cantitatea fiind de 2-3 ori mai mare. Distribuia Cu este variabil, cantitile cele mai mari fiind cele din ficat. n snge Cu se afl sub form de complexe cuproproteice (eritrocuprein, ceruloplasmin, Cu legat de albumine i aminoacizi). Funciile Cu sunt multiple: component al sistemelor enzimatice, esenial n hematopoiez (sinteza hematiilor), n meninerea integritii pereilor vasculari, n formarea structurii osoase, n procesul de mielinizare a formaiunilor nervoase, n cretere, n fertilitate, n pigmentarea prului (carena n Cu determin apariia zonelor de pr decolorate), n imunogenez, etc. Iodul a fost apreciat de nutriioniti ntr-o prim faz doar datorit rolului su n prevenirea tiroiditei (gua endemic). Ulterior s-a pus n eviven rolul n creterea i dezvoltarea fizic i psihic normal (o consecin a carenei n iod n perioada de cretere este cretinismul guogen) i n fertilitate. Iodul este concentrat aproape n exclusivitate n glanda tiroid intrnd n structura hormonilor tiroidieni (tiroxina i triiodotironina). Cele mai importante surse de iod sunt produsele de origine marin (pete, scoici, alge). n mod usual se asigur necesarul de iod prin utilizarea n consum a srii de buctrie iodat. Cobaltul este element component al ciancobalaminei sau a vitaminei B12 i se gsete sub aceast form n ficat. Prin urmare principalul rol al Co este acela de a interveni n hematopoiez. A fost semnalat i participarea cobalaminei n procesele de sintez proteic. Rolul biologic al manganului a fost studiat relativ trziu cnd a fost descris implicarea Mn n cretere, reproducie, dezvoltarea scheletului, metabolismul glucidic i lipidic i activarea sistemelor enzimatice (glicoziltransferaz, arginaz, dezoxiribonucleaze, fosfataze). Cel mai bogat organ este ficatul dei rolul de stocare i revine scheletului. Concentraia de Mn din pr este apreciat ca indicator destul de bun pentru evaluarea statusului acestui microelement n organism. Molibdenul este un oligoelement cunoscut n nutriie datorit interrelaiilor sale cu sulful i cuprul.

13

Rolul Mo n organism se exercit n special prin intermediul enzimelor a cror constituient este sulfitoxidaza i xantinoxidaza.

Substanele azotate
Produsele alimentare conin mai multe tipuri de substane cu azot care mpreun formeaz proteina brut. Aceste substane sunt de natur organic i anorganic. Coninutul total n aceste substane se poate determina doar indirect prin dozarea cantitii de azot existent metoda Kjeldahl. Substanele azotate organice sunt reprezentate de aminoacizi, albumoze, peptone i proteide (denumite n mod uzual proteine). Substanele azotate anorganice sunt nitriii, nitraii i amoniacul. Orice protein, indiferent de tipul ei conine n medie 16% azot. Admind acest procent se poate determina coninutul n substane proteice ca produs ntre cantitatea de azot determinat experimental i factorul 6,25. Proteidele sunt formate numai din lanuri de aminoacizi (holoproteide) sau din lanuri de aminoacizi la care este ataat o grupare de alt natur, denumit prostetic (heteroproteide). Holoproteidele sunt clasificate n mai multe categorii : - albumine (lactalbumina lapte, ovoalbumina ou, leucozina gru, legumelina mazre); - globuline (lactoglobulina, ovoglobulina, miozina esut muscular, faseolina boabe leguminoase); - gluteline (gluteina gru, glutenina secar, orizeina orez); - prolamine (gliadina gru, zeina porumb, hordelina orz) - protamine; - histonele sunt proteide cu un pronunat caracter bazic; intr n componena ADN-ului cromozomial. - scleroproteine (colagenul, elastina, cheratina). Heteroproteidele sunt reprezentate de urmtoarele grupe : - nucleoproteide (sunt formate din acizi nucleici, histone i protamine. Se gsesc n carne, pete, drojdii, alge); - fosfoproteide (cazeina - lapte, vitelina - glbenu de ou); - cromoproteide (hemoglobina - hematii, mioglobina esut muscular); - glicoproteide (mucoproteide); - lipoproteide. Aminoacizii (AA) reprezint constituienii de baz a proteinelor i stadiul final de degradare. AA sunt substane organice cu caracter amfoter conferit de existena n aceeai molecul a gruprilor amino i carboxil. Unii AA conin i sulf (cistin, cistein, metionina). AA se unesc ntre ei i formeaz lanuri peptidice denumite peptidice (mono, di, tri, polipeptide). n funcie de capacitatea de sintez de ctre organism, AA se clasific n eseniali, semieseniali i neeseniali. AA eseniali nu pot fi sintetizai de ctre organism sau sinteza lor este insuficient comparativ cu cerinele manifestate. Aportul de AA eseniali se realizeaz exclusiv prin hran, alimentele coninnd proteine formate din AA eseniali sunt considerate ca avnd valoare biologic mare. Pentru mamifere sunt considerai eseniali urmtorii AA: arginin, fenilalanin, histidin, leucin, izoleucin, lisin, metionon, treonin, triptofan, valin.

14

AA semieseniali pot fi sintetizai n organism numai dac exist cantiti suficiente din AA esenial precursor (cistina este sintetizat din metionin, tirozina este sintetizat pe baz de fenilalanin). AA neeseniali sunt sintetizai n cantiti suficiente de ctre organism deci nu exist o dependen direct de aportul prin hran (acid glutamic, acid aspartic, alanin, prolin, serin, glicin, etc.). Proteinele dein importante roluri n organism: - rol plastic (intr n componena tuturor esuturilor i organelor); - rol biologic activ (intr n structura enzimelor i vitaminelor); - rol energetic (prin arderea a 1 g protein se degaj cca 4,1 4,3 Kcal). Proteinele se gsesc n proporii variabile n alimente : - lipsesc n majoritatea buturilor, cu excepia vinului, berii i a buturilor energizante ; - proporii foarte mici (1 - 5%) n legume, fructe, tuberculi, rdcini; - proporii reduse (8 -15%) n boabele de cereale i produsele derivate ; - proporii medii (20 - 30%) n seminele de leguminoase ; - proporii ridicate n produsele de origine animal (n carne cca 40 - 60% din SU, ou cca 50% din SU n lapte cca 20% din SU).

Glucidele (zaharurile)
Glucidele sunt substane organice formate din carbon, hidrogen i oxigen i se caracterizeaz printr-o serie de proprieti specifice: gust dulce variabil, hidrofile i higroscopice, uor fermentescibile, la temperaturi ridicate caramelizeaz transformndu-se ntr-o mas amorf denumit caramel (un amestec de aldehide, produi de condensare i polimerizare). n funcie de gradul de dulce se poate stabili o ierarhie a glucidelor: fructoz, zaharoz, glucoz, xiloz, maltoz, lactoz). n organism glucidele au rol preponderant energetic (1 g glucid metabolizat pune n libertate cca 4,1 4,3 Kcal). Glucidele sunt descompuse sub aciunea enzimelor specifice (lactaz, maltaz, amilaz, etc.). Majoritatea termenilor care denumesc glucide prezint sufixul oz (glucoz, fructoz, etc.). n funcie de complexitatea structurii chimice glucidele se clasific n grupe i subgrupe: - monoglucide submprite n pentoze (arabinoz, xiloz, riboz) i hezoze (glucoz, fructoz, galactoz); - oligoglucide submprite n diglucide (zaharoz, maltoz, lactoz) i triglucide (rafinoz); - poliglucide ( amidon, glicogen, celuloz, hemiceluloz, pectine, lignin, inulin). Un alt sistem de clasificare mparte glucidele n fibre sau celuloz brut (celuloz, hemiceluloz, pectine, lignin, pentozani, araboxilani) i substane extractive neazotate (pentoze, hexoze, amidon, glicogen). Glucoza este sursa uzual de energie pentru organism. Se gsete n cantiti variabile n toate produsele alimentare. Fructoza este mai dulce glucid. Se gsete ca atare n miere i fructe coapte. Zaharoza este considerat ca fiind etalonul de apreciere a gradului de dulce a glucidelor. Este format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz. Cantitile cele mai mari sunt prezente n sfecla de zahr i trestia de zahr. 15

Lactoza (zahrul de lapte) este format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Importana practic a lactozei ca i constituient al laptelui este aceea c sub aciunea bacteriilor lactice fermenteaz, proces care st la baza obinerii produselor lactate acide (iaurturi, brnzeturi). Celuloza este constituient principal al esuturilor vegetale periferice (coji, scoare) conferindu-le rezisten i flexibilitate. Specia uman nu dispune de sistemul enzimatic specific de degradare, motiv pentru care nu consum uzual produsele vegetale bogate n celuloz. n tractul digestiv celuloza nu este degradat acionnd ca stimulator al peristaltismului (motricitii) intestinal. Amidonul este o poliglucid specific produselor vegetale. Se prezint sub form de granule formate din amiloz (interior) i amilopectin (exterior). Este degradat de i amilaza rezultnd un amestec de dextrine i maltoz respectiv maltoz. La temperaturi ridicate cleific iar n prezena iodului determin o coloraie albastr (aspect care folosete la punerea n eviden a falsurilor smntnii). Glicogenul este singura form de depozitare a glucidelor n organismele animale. Rezervele de glicogen se formeaz n ficat i muchi. n produsele alimentare glucidele se gsesc n proporii variabile: 1 5% n legume, 5 20% n fructe, 50-85% n seminele de cereale i leguminoase, 4 5% n lapte, 1% n carne, 1% n ou.

Lipidele (grsimile)
Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai acizilor grai cu alcoolii. Lipidele sunt substane insolubile n ap dar solubile n solveni organici (eter, benzen, aceton, cloroform). n organism lipidele ndeplinesc rol preponderent energetic (1 g lipid pune in libertate cca 9,3 Kcal); sub form de fosfolipide intr n structura membranelor celulare i a unor hormoni. Lipidele sunt vectori pentru vitaminele liposolubile. Lipidele din produsele alimentare pstrate necorespunztor sufer procesul de oxidare (rncezire) descompunndu-se n produi care imprim prodelor culoare, gust i miros neplcut. n funcie de compoziia chimic lipidele sunt clasificate: - lipide simple (acizi grai, gliceride); - lipide complexe (ceride, steride, fosfatide). Acizii grai sunt substane organice coninnd un numr par de atomi de carbon: ntre 2 C (ac.acetic) i 24 C (ac. lignoceric). Acizii grai pot fi saturai (ac. acetic, butyric, caprilic, stearic, palmitic, etc.) sau nesaturai (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic, etc.). Grsimile care conin acizi grai saturai sunt solide. Grsimile lichide, coninnd acizi grai nesaturai au o instabilitate crescut i pot fi convertite n grsimi solide prin hidrogenare n prezena unui catalizator (principiu care st la baza obinerii margarinelor). Acizii linoleic, linolenic i arahidonic sunt considerai eseniali i trebuie adui n organism prin hran. Gliceridele sunt considerate forma comun de utilizare a grsimilor fiind larg rspndite att n regnul vegetal ct i animal. n organismele animale gliceridele aflate n exces fa de necesitile metabolice se acumuleaz sub forma depozitelor adipoase (subcutanate sau periviscerale).

16

Steridele sunt esteri ai acizilor grai cu steroli (fitosteroli, de origine vegetal ergosterolul i zoosteroli, de origine animal colesterolul). Cele mai importante steride sunt ergosterina i colesterina. Fosfatidele sunt lipide complexe formate din doi acizi grai, glicerin (alcool), acid fosforic i o baz azotat (colin i colamin). Cele mai importante fosfatide sunt lecitine i cefalinele care acioneaz ca factori de traficitate a SNC. Ceridele sunt lipide complexe formate din acizi grai i alcooli liniari superiori, specifice regnului vegetal. Sunt dispuse n esuturile periferice conferindu-le rezisten i aspect specific (lucios, cerat). n produsele alimentare lipidele se gsesc n proporii variabile: - cantiti foarte reduse n fructe i legume (cu excepia nuciferelor peste 60 % grsimi); - 1 6 % grsimi n boabele de cereale (germeni); - 20 50 % n seminele de oleaginoase; - proporii diferite n produsele de origine animal (ou 1 5 %, lapte 2 8 %, carne 2 45 %).

Vitaminele Vitaminele sunt substane organice indispensabile vieii. Studiul lor se gsete ntr-un stadiu dezvoltat care se extinde continuu prin noi cunotiine privind structura chimic, substratul asupra cruia acioneaz, durata aciunii, prezena n materiile organice, gradul de asimilare, rolul n organism, legtura cu enzimele i hormonii, posologia (administrarea) pe categorii de vrst, sinteza pe cale chimic. Vitaminele au natur proteic i ndeplinesc n organism rol exclusiv de biocatalizatori (iniiaz i accelereaz desfuurarea proceselor metabolice fr a se consuma n cadrul reaciilor care au loc). Cerinele organismului pentru fiecare vitamin sunt specifice, cuprinse n general ntre 0,2 5 mg/zi, excepie fcnd vitamina C pentru care necesarul este de 30 - 60 mg/zi. Aportul vitaminic anormal determin apariia tulburrilor specifice denumite avitaminoze (lipsa total a unei vitamine), hipovitaminoze (cantiti insuficiente de vitamine) i hipervitaminoze (existena unui excedent vitaminic). n patologia medical sunt reprezentate aproape exclusiv polihipovitaminozele care evolund simultan cu disproteinozele i dismineralozele determin policarenele. Aceste stri sunt posibile chiar adc organismul este deficitar ntr-un singur factor, prin reaciile n lan la nivelul ciclurilor metabolice, sau prin relaiile de sinergism sau antagonism dintre biocatalizatori i nutrieni. n funcie de modul de solubilizare vitaminele sunt hidrosolubile (complexul B, vitaminele C i P) i liposolubile (A, D, E, K, F). Vitamina A (retinol, vitamina de cretere, vitamina antiinfecioas, vitamina antixeroftalmic) este implicat n protecia epiteliilor (carena este nsoit de keratinizri ale tegumentelor), n formarea pigmentului retinian rodopsin responsabil de vederea crepuscular, n procesele de dezvoltare i troficizare celular, n consolidarea sistemului imunitar, n fertilitate, osteogenez, hematopoiez, procese regenerative, procese metabolice. Vitamina A se sintetizeaz din provitamina A reprezentat de caroten. Alimentele bogate n vitamina A sunt ficatul de pete, glbenuul de ou, laptele, vegetalele de culoare galben portocalie (morcov, ardei, etc.).

17

Vitaminele D (calciferolii) sunt reprezentate de fraciunea D2 (mamifere) i D3 (psri). Vitamina D mai este denumit i antirahitic deoarece principalul rol al acesteia este favorizarea fixrii Ca pe matricea osoas (mineralizarea oaselor). Vitamina D se sintetizeaz din provitaminele D (ergosterolul i colesterolul). Vitamina D contribuie la ameliorarea i redresarea tuturor proceselor nutritive dereglate prin dievrse boli. Surse de vitamina D sunt uleiul de pete, untul de vac, laptele, glbenuul de ou, icrele. Vitaminele E (tocoferolii) sunt reprezentate de , i tocoferolul. O alt denumire este aceea de vitamina antisterilitii deorece are rol n troficizarea i protecia epiteliilor germinative. Vitamina acioneaz sinergic cu Se i intervine n metabolismul glucidic, al acizilor nucleici, al unor acizi grai i aminoacizi, hormoni. Vitamina E se manifest ca un puternic factor de protecie, antioxidant. Alimente bogate n vitamina E sunt uleiurile vegetale obinute din germeni, glbenuul de ou. Vitaminele K sunt reprezentate de fraciunile K1, K 2 i K 3. Supradenumirea de vitamina antihemoragic se datoreaz interveniei n procesul de coagulare a sngelui (sinteza protrombinei) alturi de ali factori (fibrinogen, proconvertin, factorul Stuart). Carenele dermin cuagulopatii. Provitamina K este coenzima Q10. Vitamina K2 este sintetizat n principal n tubul digestiv prin fermentaie de ctre microorganisme. Este rezistent la temperaturi ridicate ns este sensibil la aciunea luminii i a oxigenului. Surse bogate n vitamina K este ficatul i legumele verzi. Complexul de vitamine B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (acidul pantotenic), B4 (colina), B5 (niacina, acidul nicotinic, nicotinamida), B6 (piridoxina), B7 (biotina), B8 (acidul folic), B12 (ciancobalamina). Vitaminele B sunt implicate n creterea i dezvoltarea organismului, n buna desfurare a tuturor proceselor metabolice n special cele care privesc buna funcionare a SNC deoarece intr n compoziia multor sisteme enzimatice.Vitaminele B acioneaz ca factori de protecie a esuturilor specializate. Surse bogate n vitamine B sunt trele de cereale, legumele (morcov, spanac, conopid), leguminoasele boabe, drojdia de bere, glbenuul de ou, laptele, ficatul. Vitamina H (biotina, factorul antidermatozic al obolanilor) se gsete n morcovi, orez, tre de gru, drojdie de bere, carne, lapte, pete. Biotina stimuleaz direct diferenierea celulelor epidermice ceace explic efectele terapeutice n mbuntirea calitii produciilor cornoase ale pielii (pr, unghii). Vitamina C (acidul ascorbic, vitamina antiscorbutic) este un derivat glucidic cu proprieti reductoare i pH acid. Animalele domestice au o producie proprie tisular suficient de vitamin C astfel nct aportul exogen este indispensabil la om, primate, specii de laborator. Vitamina C are aciune trofic asupra mezenchimului (esutului conjunctiv) stimulnd celulele care produc colagen; marete rezistena endoteliilor vasculare (pereii vaselor de snge), are aciune antiinfecioas, antitoxic i antialergic, particip la sinteza oseinei i dentinei, intervine n metabolismul aminoacizilor, sinteza hemoglobinei, metabolizarea fierului, tirozinei, n aprarea antistres. Vitamina C se caracterizeaz prin complexitate funcional, pe termen scurt putnd suplini carenele n alte viatmine. Cele mai mari cantiti de vitamina C sunt coninute de vegetale (ctin, mcee, citrice, ardei gras, ptrunjel, spanac. Uscarea plantelor reduce coninutul n vitamin C. Colina este considerat factor vitaminic intrnd n compoziia fosfolipidelor lecitine i sfingomieline, rspndite n toate esuturile dar mai ales n sistemul nervos central i periferic.

18

Enzimele
Enzimele sunt substane organice de natur proteic care au rol de biocatalizatori (iniiaz i mresc de mii/milioane de ori viteza de desfurare a reaciilor intra i extracelulare). Enzimele acioneaz n cantiti infime, nu se consum n timpul proceselor metabolice i manifest specificitate unic de substrat i reacie. Termenii care denumesc enzimele se formeaz n general cu ajutorul sufixului az (proteaz, lipaz, maltaz, amilaz). Activitatea enzimatic este maxim la o anumit temperatur (cuprins n general n intervalul 35 600 C) i un nivel al pH-ului mediului (pepsina - 1,21,5; maltaza 4,5). Unele substane acioneaz n calitate de activatori sau inhibitori ale enzimelor (NaCl activeaz amilaza salivar, enterokinaza transform tripsinogenul inactiv n tripsin). Enzimele sunt prezente n toate produsele alimentare prelucrate i neprelucrate cu excepia celor la care sau aplicat tratamente radicale de inactivare. Procesele enzimatice dirijate corespunztor pot determina mbuntirea calitii produselor. Principalele grupe de enzime sunt: - hidrolaze (catalizeaz reacii de descompunere/sintez cu formare/eliminare de ap): proteaze, esteraze, lipaze, glucidaze i poliaze. Proteazele sunt reprezentate i de 3 enzime cu rol deosebit n digestia gastric i intestinal labfermentul, pepsina i tripsina. - oxidoreductaze (catalizeaz reacii de oxidoreducere); - transferaze (catalizeaz reacii de transfer de grupri chimice); - liaze (catalizeaz reacii de alipire de molecule); - ligaze (catalizeaz reacii de biosinteze); - izomeraze (catalizeaz reacii de izomerizare).

Acizii
Produsele alimentare conin n mod normal acizi organici ca atare sau sub form de sruri acide: acid acetic, formic, citric, lactic, tartric, succinic, izosuccinic, etc. Unii acizi anorganici (ac fosforic i carbonic) sunt adugai n produsele alimentare n scop de acidulare (buturi rcoritoare). Acidul clorhidric, sulfuric sau azotic nu sunt specifici produselor alimentare fiind toxici. Coninutul total n acizi i sruri acide reprezint aciditatea total. Aceast indicator poate fi folosit pentru determinarea gradului de prospeime al produselor deoarece toate formele de alterare (fermentaii, putrefacii, oxidri, procese de descompunere) se soldeaz cu creterea coninutului n acizi. Efectul gustativ al acizilor este de a conferi produselor gust acru. n funcie de intensitatea senzaiei gustative acizii sunt mai puternici sau mai slabi. Ierarhizarea n ordine descresctoare a acizilor se prezint astfel: acidul citric, tartric, succinic, lactic, acetic. Unele substane intensific gustul acru normal (taninurile) n timp ce altele l atenueaz (glucidele). n industria alimentar acizii sunt folosii ca aditivi alimentari pentru intensificarea gustului (acidul citric, tartric), ca ageni de conservare ntruct inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie sau a unor germeni patogeni (acidul acetic, acidul lactic) sau pentru acidularea buturilor rcoritoare (acidul fosforic i acidul carbonic). 19

Pigmenii
Culoarea produselor alimentare se datoreaz prezenei unei game variate de substane colorate denumite pigmeni. Pigmenii pot fi substane naturale sau de sintez chimic. n colorarea produselor vegetale sunt implicai pigmenii clorofilieni (verde), carotenoidici (galben portocaliu), flavonici (galben xantina), autocianici (rou, violet, albastru). Pigmeni de origine animal sunt hemoglobina, mioglobina, bilirubina, biliverdina, etc. Substanele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate, sunt adugate n timpul procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezult n urma unor reacii chimice care au loc n masa produselor (un exemplu este procesul de mbrunare neenzimatic care are loc n timpul tratamentului termic al produselor de panificaie. Interaciunea substanelor aminice cu cele avnd caracter reductor determin apariia melanoidinelor care confer o coloraie specific).

Aditivii alimentari
Creterea populaiei globului dar i a gradului de civilizaie a determinat extinderea pe scar larg a produciei de alimente procesate. Companiile productoare din industria alimentar trebuie s asigure cererea uria de alimente procesate respectnd condiiile igienico sanitare eseniale pentru sigurana alimentar. Aditivii alimentari sunt substane cu sau fr valoare nutritiv care se utilizeaz n scopul mbuntirii caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare, creterii duratei de valabilitate sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. Aditivii alimentari sunt obinui din surse naturale sau prin sintez chimic. Prezena aditivilor n compoziia produselor alimentare procesate este supus legislaiei n vigoare care stabilete cantitile admise conform normelor de siguran. Legislaia n vigoare n Romnia precizeaz lista aditivilor admii n industria alimentar, cu menionarea alimentelor n care pot fi folosii i a dozei maxime admise. Aceast list este este n conformitate cu lista aditivilor admii n UE. Pe teritoriul UE utilizarea aditivilor este standardizat existnd sistemul de codificare (E 200, E 325, E 123, etc.) care permite recunoaterea lor indiferent de limba n care este redactat eticheta produsului alimentar garantnd faptul c acetia fac parte din lista aditivilor autorizai. Principalele grupe de aditivi alimentari sunt: - conservani substane care prelungesc durata de pstrare a alimentelor datorit proprietilor bacteriostatice i bactericide (acid benzoic, benzoat de sodium, acid sorbic, sulfit, metasulfit i bisulfit de sodium, etc.); - antioxidani - substane care protejeaz mpotriva oxidrilor - rncezirea grsimilor, schimbarea culorilor (tocoferolii, esterii acidului galic, butyl-hidroxianisolul, butylhidroxitoluenul); - acidifiani substane care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putnd s i confere gust acru (acid citric, tartaric, lactic);

20

- substane tampon substane care regleaz i menin pH ul specific alimentului (E 331- E 333, E 335-E 337, etc.); - antispumani substane care reduc i previn formarea spumei (E-465, E 900A, ulei din nuc de cocos); - emulsificatori substane care fac posibil formarea unui amestec omogen (E 332, E 470, E 473, etc.); - ageni de gelifiere - substane care permit i ajut la formarea gelurilor; - stabilizatori substane care permit meninerea proprietilor fizico - chimice ale alimentelor, meninnd omogenitatea dispersiilor, culoarea i substante de ngroare (mresc vscozitatea alimentelor); - ageni de afnare - substane care contribuie la creterea volumului alimentelor fr a modifica valoarea energetic i antiaglomerani substane care reduc tendina particulelor individuale dintr-un aliment de a adera una la cealalt (E 500, E 503, E 504, E 530, E 550, etc.); - amelioratori de culoare i de gust substane care mbuntesc culoarea i gustul produselor alimentare (tartrazina, nitriii respectiv aspartam, ciclamai, zaharina) - amelioratori de arom substanele aromatizante pot fi naturale (obinute prin prin procese fizice, enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetal i animal), identic naturale (asemntoare ca i compoziie chimic cu aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez) i artificiale (au structur diferit de cele anturale i se obin prin sinteze) - amelioratori de textur substane care se folosesc pentru a mbunti/menine consistena produselor alimentare (agar-agar, alginat de sodium); - enzime folosite n industria alimentar glucoamilaze, alfa - amilazele carbohidraze, avianpepsin, amiloglucosidaza, catalaza, celulaza, chimosin B, glucosoizomeraze, hemicelulaz, lipaz.

3. Proprietile mrfurilor alimentare

Calitatea unui produs este conferit de ansamblul proprietilor proprii i dobndite de acestea n urma proceselor de prelucrare aplicate. Privit ca sum a tuturor proprietilor unui produs calitatea are dou laturi: extensiv, determinat de numrul proprietilor existente i una intensiv, determinat de nivelul la care se situeaz fiecre dintre ele. Sistematizarea proprietilor mrfurilor alimentare identific urmtoarele categorii: 1 - n funcie de importana proprietilor la conturarea valorii de ntrebuinare: - proprieti critice (coninutul n anumite substane nutritive) - proprieti importante (gust, miros, culoare, mas, aptitudini de prelucrare); - proprieti secundare i minore (form, modele). 2 n funcie de natura proprietilor: - proprieti organoleptice (psihosenzoriale) - proprieti fizice - proprieti chimice - proprieti tehnologice - proprieti biologice 21

- proprieti estetice 3 n funcie de modul de exprimare: - proprieti exprimate cu ajutorul noiunilor (atributelor) - proprieti exprimate cifric (absolut, procentual, limitativ).

Proprieti psihosenzoriale
Proprietile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru aprecierea mrfurilor alimentare, determinnd reacii specifice i influenarea deciziei de cumprare. Unele dintre aceste proprieti au rol fiziologic n declanarea apetitului i buna desfuarre a procesului digestiei. Proprietile psihosenzoriale sunt apreciate cu ajutorul analizatorilor specializai. Orice persoan integr morfo - funcional dispune de 5 analizatori prin intermediul crora culege informaiile din mediu (vizual, gustativ, olfactiv, tactil, auditiv). Pentru caracterizarea produselor alimentare sunt utilizai primele 4 tipuri senzoriale. Unele proprieti pot fi detectate cu ajutorul mai multor organe de sim. Proprietile detectate exclusiv visual sunt culoarea, transparena, opalescena sau opacitatea produselor lichide. Alturi de acestea exist numeroase proprieti care pot percepute i cu ajutorul simului vzului, contribuind la creterea pertinenei aprecierilor: form, mrime, aspect general, grad de maturitate i sntate. ntruct multe din proprietile mai sus menionate sunt de natur fizic vor fi detaliate n paragrafele urmtoare. Proprietile olfactive sunt reprezentate de mirosul produselor alimentare. Mirosul este senzaia care ia natere n urma aciunii stimulilor olfactivi asupra terminaiilor nervoase de la nivelul mucoasei nazale. Mirosul se datoreaz gruprilor osmofore ale moleculelor substanelor chimice din compoziia produselor: miros ptrunztor, neptor (acizii), slab dulceag (etanolul), parfumat (esterii), aromat (cetonele), etc. Mirosul este un indicator al strii de prospeime, prezena proceselor de alterare exterioriznduse i prin mirosurile modificate, neplcute exalate de ctre produsele alimentare. n industria alimentar este important procesul de intensificare i armonizare a mirosurilor produselor alimentare. Proprietile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. Gustul ia natere n urma excitrii terminaiunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi rspndii n mucoasa lingual de ctre soluiile formate prin dizolvarea substantelor sapide din alimente n saliv. Mugurii gustativi sunt specializai pentru perceperea unui gust i prezint o anumit dispoziie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe vrful limbii, gustul srat pe vrf i prile laterale, gustul acru n poriunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii. Exist 4 senzaii gustative de baz: dulce (conferit de glucoz, fructoz, zaharoz), srat (conferit de clorura de sodiu), acru (soluiile acizilor acetic, citric, tartric, malic) i amar (sruri de magneziu, chinina). Factorii care influeneaz sensibiliatea gustativ: - concentraia soluiilor chimice care stimuleaz celulele mugurii gustativi; - starea fiziologic (foame, saietate); - gradul de masticare a alimentelor; - experiena n apreciere; - contrastul stimulilor gustativi.

22

Proprietile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a crui segment periferic este situat la nivelul tegumentului. Se apreciaz caracteristicile texturii produselor (neted, rugos), consistena (tare, moale, vscoas, fluid), coninutul n ap (uscat, umed, apos), coninutul de grsimi (uleios, unsuros). Metodele i tehnicile de analiz senzorial se gasesc ntr-un permanent proces de perfecionare i exist tendina de a se constitui ntr-o disciplina de sine stttoare senzorica.

Proprieti fizice
Forma i dimensiunea sunt factori implicai n crearea aspectului general al produselor alimentare cu rol n formarea primei impresii a consumatorului. Formele i dimensiunile sunt specifice unor produse (ou, legume, fructe) fiind caracteristici naturale sau sunt create n timpul procesului de obinere (produse de panificaie, brnzeturi, preparate carne). Lipsa anomaliilor de form precum i mrimea produselor reprezint criterii de ncadrare n clase de calitate. De menionat c nu ntotdeauna mrimile i dimensiunile mari sunt considerate caracteristici de calitate. Astfel la legume i fructe sunt apreciate n mod deosebit exemplarele mijlocii. Prezint importan din punctul de vedere al formei i dimensiunilor i uniformitatea produselor aflate n aceeai unitate de ambalaj. Variaiile presupun dificulti la ambalare, depozitare sau reducerea randamentelor n procesele de prelucrare. Masa produselor are dou semnificaii: - cantitatea de materie ncorporat ntr-un anumit produs. n acest caz reprezint masa net. Se determin cu ajutorul balanei i se nscrie n toate documentele care nsoesc marfa. Masa brut este format din masa net la care se adaug masa ambalajului n care se gsete produsul (tar, dara). Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie, soi, condiii de vegetaie (merele au masa cuprins ntre 50-300 g, caisele 15-56 g, vinetele 150-300 g, etc.). ntruct pe parcursul circulaiei masa produselor poate suferi modificri trebuie determinat periodic. n comer este consacrat masa comercial respectiv cantitatea pltit din masa real a unei mrfi higroscopice. Se calculeaz n funcie de masa net (Mn), umiditatea admis (Ua) i umiditatea real (Ur): MC = Mn x (100 + Ua/100 + Ur) - cantitatea de substan considerat n raport cu unitatea de lungime (kg/m) n cazul produselor de tip filamentar (paste finoase), unitatea de volum (kg/m3) n cazul produselor vrac (cereale) sau n raport de bucat (g/buc, g/100buc, kg/buc) pentru produsele identificate ca atare (ou, fructe, legume). n situaia n care masa se raporteaz la unitatea de volum, caracteristica se numete densitate sau mas specific. Se poate calcula n mod concret o densitate absolut a mrfurilor (masa exprimat n grame a unitii de volum) sau o densitate relativ prin raportul densitii absolute a produsului

23

considerat la densitatea absolut a unui corp de referin (pentru lichide corpul de referin este apa distilat la 40C). Densitatea produselor poroase se numete densitate aparent (produse panificaie). Densitatea produselor neambalate se numete densitate n vrac (cereale, fin, fructe). Masa unui volum de 100 l produs reprezint greutate hectolitric. Pentru produsele alimentare solide densitatea depinde de tipul de structur, de componentele chimice i greutatea specific a acestora. Pentru produsele alimentare lichide densitatea depinde de temperatura i de substanele dizolvate n acestea. Densitatea este utilizat ca indicator de veritabilitate valorile modificate indicnd aplicarea unor metode frauduloase (adugarea de ap n lapte determin scderea densitii n timp ce extragerea parial a grsimii determin creterea densitii). Densitatea se determin cu ajutorul unor aparate speciale (densimetre). n practica comercial se utilizeaz densimetre gradate special: alcoolmetre (determinarea concentraiei alcoolice din vin), glicometre (determinarea concentraiei de glucoz din vinuri), lactodensimetre (determinarea densitii laptelui), mustimetre (determinarea concentraiei n zaharuri a mustului de struguri sau a siropurilor din fructe). Capacitatea de sorbie reprezint capacitatea unor produse alimentare de a ngloba vapori de ap, gaze, lichide mpreun cu substanele dizolvate n masa lor. Sorbia se poate realiza sub form de: - absorbie proprietatea unui produs aflat n stare solid sau lichid (absorbant) de a reine elementele mai sus menionate n toat masa sa. - adsorbie proprietatea unui produs n stare solid (adsorbant) de a fixa o substan lichid sau gazoas (adsorbat) pe suprafaa sa. - chemosorbie fenomenul de interaciune chimic dintre moleculele sorbite cu unele componente ale produselor. n cele ami multe cazuri fenomenul este ireversibil i duce la apariia unor substane noi. Capacitatea de sorbie a vaporilor de ap st la baza fenomenului de higroscopicitate. Higroscopicitatea este proprietatea mrfurilor de a face schimb de vapori de ap cu mediul nconjurtor.Factorii care determin acest schimb sunt natura produselor (cerealele boabe rein mai mult ap dect semniele plantelor oleaginoase), caracteristicile structurale ale produselor (porozitatea), prezena gruprilor hidrofile/hidrofobe, condiiile de mediu (temperatura i umiditatea relativ a aerului). n legtur cu importana ultimului parametru trebuie precizat c n situaia n care umiditatea relativ a aerului este mai redus dect umiditatea produsului are loc cedare de ap (deshidratare, desicare). n situaia invers se produce acceptare de ap cu creterea procentului deinut de aceasta (umezire). Umiditatea exprim coninutul total n ap al unui produs. ntruct multe produse alimentare sunt higroscopice i i modific procentul de ap s-a stabilit prin convenie o cantitate de ap admis denumit umiditate legal (boabe cereale 14%). Umiditatea legal poate s fie diferit de umiditatea real (procentul de ap existent n produsul alimentar), din acest motiv fiind necesar realizarea unei corecii, prin calcularea masei comerciale. Culoarea este o proprietate fizic important a produselor alimentare fiind n acelai timp caracteristic psihosenzorial i estetic. n colorarea diferitelor produse intervin substane colorate naturale sau de sintez adugate n timpul procesului tehnologic.

24

Culoarea este influenat de natura produselor, specia, soiul, sortimentul, starea de sntate, maturitate i prospeime, gradul de impurificare, tehnologia de obinere, metoda de conservare, sau starea de degradare. Culorile produselor dar i a ambalajelor determin i o anumit preferenialitate din partea consumatorilor. n comer culoarea precum i asociaiile de culori sunt factori determinani n declanarea actului de cumprare datorit semnificaiilor i mesajelor pe care le transmit cumprtorilor n legtur cu caracteristicile speciale ale produselor. Astfel albul semnific prospeime, puritate, igien; albastrul este folosit pentru produse dietetice, roul simbolizeaz fora, potenialul nutritiv, energizant, vitalizant al produsului, verdele sugereaz caracterul natural i lipsa sustanelor chimice, etc. Indicele de refracie este un parametru fizic care este utilizat pentru aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (grsimi, uleiuri, lapte, buturi alcoolice), concentraia n zahr (sucuri, siropuri, marmelade). Determinrile de laborator se fac cu ajutorul refractometrelor.

Proprietile chimice sunt o consecin direct a compoziiei chimice a produselor

alimentare. O proprietate important este stabilitatea produselor la aciunea agenilor chimici care se refer la capacitatea de a rezista la aciunea unor factori de natur chimic care acionnd n timpul transportului, pstrrii sau utilizrii determin procese de alterare. Un exemplu n acest sens l reprezint fenomenul de oxidare a grsimilor din componena produselor alimentare denumit n mod curent rncezire. Oxidarea const n fixarea moleculelor de oxigen la dublele legturi ale acizilor grai cu formare de peroxizi. Acetia sunt compui instabili i elibereaz oxigen atomic odat cu aceasta realizndu-se i ruperea lanurilor acizilor grai rezultnd substane de culoare nchis, cu gust i miros specific, de rnced. Pentru a prentmpina astfel de reacii biochimice nedorite se aplic metode speciale precum ambalarea n vid sau gaz inert (azot, dioxid de carbon), dezaerarea coninutului conservelor sterilizate, utilizarea substanelor antioxidante.

Proprietile tehnologice se refer n special la modul de comportare a produselor

alimentare la prelucrare industrial sau sub form de preparate culinare. Cele mai reprezentative proprieti sunt randamentele la prelucrare, capacitatea de ncorporare a unor substane, stabilitatea amestecurilor, gradul de hidratare, durata de fierbere, etc.

Proprietile biologice sunt reprezentate de coninutul microbiologic i valoarea

nutritiv a produselor alimentare. Coninutul microbiologic este reprezentat de ncrctura microbian a produselor alimentare i se afl n legtur direct cu salubritatea i inocuitatea acestora. Alimentele sunt poluate n mod frecvent cu flor saprofit (micro i micoflor) i uneori cu microflor patogen pentru om. Flora saprofit este reprezentat de numeroase microorganisme pe care produsul alimentar le ntlnete n circuitul su i care n condiii normale nu produce apariia strilor de boal. Flora saprofit are ca surse primare solul i apa ca nie ecologice eseniale i aerul ca vector. Prezena n numr mare reflect condiii de igien necorespunztoare. Flora saprofit care polueaz alimentele le poate degrada prin proteoliz, lipoliz i glicoliz.

25

Genurile frecvent ntlnite n produsele alimentare sunt Streptococcus, Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas, Enterobacter, Micrococcus, Bacillus, Penicillium, Cladosporium, Mucor, Rhizopus, etc. Flora patogen din alimente poate produce la om stri morbide dine definite (rujet, listerioz, febra Q, tuberculoz, febr aftoas, leptospiroz) i sindroame gastro intestinale n care se include toxiiinfeciile alimentare. n etiologia toxiinfeciilor alimentare sunt implicate bacterii patogene i condiionat patogene care produc mbolnviri cu caracter infecios prin multiplicarea n organismul uman (Salmonella, Shigella, Escherichia coli) sau prin punerea n libertate a exotoxinelor (Clostridium, Streptococcus, Staphilococcus). Calitatea microbiologic a alimentelor se determin prin intermediul indicatorilor microbiologici igienici i sanitari. Indicatori igienici: numrul total de germeni NTG/g/ml/cm2/cm 3 , prezena i numrul bacteriilor coliforme (indic prezena contaminrii fecaloide ca urmare a gravelor deficiene de igien n obinerea i manipularea alimentelor), prezena i numrul de clostridii sulfito reductoare (indic existena unei contaminri fecaloide vechi n lipsa bacteriilor coliforme i a enterococilor precum i eficienei tratamentelor termice nalte), numrul de drojdii i muceagiuri (condiii improprii de pstrare a alimentelor fiind n acelai timp un indicator de laten a potenialului micotoxigen al produsului). Dintre acetia valoarea cea mai mare o au primii doi care se pot determina prin metode simple de laborator. NTG are semnificaii multiple: - furnizeaz informaii privind gradul de contaminare a produsului. O contaminare peste un anumit prag cu microorganisme saprofite poate determina modificri nedorite. - indic grave deficiene de ordin igienic n procesul de producie i prelucrare a alimentelor; - furnizeaz informaii asupra eficienei tratamentelor antimicrobiene aplicate produselor alimentare; - ntr-un produs cu un NTG mare ansa prezenei microoorganismelor patogene este crescut. Indicatorii sanitari utilizai sunt Escherichia coli, Streptococi din grupa D, Streptococi din grupa mitis salivarius, Clostridium perfringens. Industria alimentar deine standarde pentru majoritatea alimentelor privind valorile admise a acestor indicatori microbiologici. Valoarea nutritiv este dat de coninutul n substane nutritive (trofine). n funcie de rolul metabolic acestea se mpart n trei grupe: - substane cu rol plastic care reprezint elementele structurale ale tuturor esuturilor organismului (n special protidele i substanele minerale); - substane cu rol energetic care prin ardere furnizeaz energia necesar desfurrii proceselor vitale (glucide i lipide); - substane cu rol catalitic (n principal vitaminele i enzimele). Prezentarea detaliat a substanelor nutritive a fost fcut n capitolul referitor la compoziia chimic a produselor alimentare.

Proprietile estetice contureaz aspectul exterior plcut, atrgtor al produselor alimentare ca factor ce contribuie la impresia de ansamblu asupra acestora din partea consumatorilor determinnd un grad ridicat de satisfacie senzorial i triri spirituale care stimuleaz valorificarea superioar.

26

Proprietile estetice se refer att la produsul n sine ct i la ambalajul acestuia. Imaginile grafice estetice de pe ambalajele produselor au un rol deosebit n captarea ateniei cumprtorului asupra elementelor care trebuie evideniate ceeace face ca produsul s fie remarcat, individualizat i dorit. Un element care trebuie avut n vedere de ctre productori este asocierea valorii estetice i nutritive a produselor alimentare. n acest mod se determin un fenomen de adaptare i condiionare care stimuleaz interesul consumatorilor pentru produse cu o prezentare frumoas. Aspectul estetic este conferit de ctre armonia i echilibrul mai multor elemente dintre care form, culoare, modele, ornamente.

4. Calitatea mrfurilor alimentare

Aspecte privind abordarea clasic i modern a calitii
Noiunea de CALITATE va reprezenta n permanen un domeniu de interes major a teoriei i practicii economice. Literatura de specialitate aferent acestui domeniu este exhaustiv. n prezent, problemele calitii reprezint domenii de studiu de sine stttoare de natur tehnic, economic, juridic, sociologic, estetic, aflate ntr-un permanent proces de evoluie. Abordarea economic a calitii este cea mai interesant i pertinent : definiii, caracter, ipostaze, msurare, factori determinani, realizare i asigurare continu, transformri, efecte, etc. Definiiile date acestei noiuni sunt n numr mare (peste 100) i evoluia lor reflect preocuprile constante ale societii. Calitatea a fost denumit pentru nceput siguran n utilizare, aptitudine de utilizare, conformitate cu cerinele, conformitate cu specificaiile. Ulterior calitatea a nsemnat gradul sau msura n care este satisfcut o nevoie, sau gradul de utilitate social calitatea reprezint expresia gradului de utilitate social a produsului, msura n care prin ansamblul caracteristicilor sale tehnico-funcionale, psihosenzoriale i al parametrilor economici satisface nevoia pentru care a fost creat i respecta restriciile impuse de ointeresele generale ale societii privind eficiena social-economic, protecia mediului natural i social. n 1986 Organizaia Internaional de Standardizare aprecia calitatea ca ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care i confer acestuia aptitudinea de a satisface necesiti exprimate sau implicite. ntr-o alt definiie calitatea ca grad de satisfacere a unor necesiti este aptitudinea unui produs de a dispune de un ansamblu de caracteristici tehnice, sociale, economice i de protecie a mediului care-i confer posibilitatea satisfacerii ntr-un anumit grad a unor necesiti specificate sau implicite. n economia modern unele consideraii asupra calitii sunt depite sau coninutul lor trebuie adaptat noilor cerine impuse calitii care vizeaz o mai puternic orientare ctre client. Relaia calitate client trebuie s fie reprezentat n definiia calitii ntruct beneficiarul i nu productorul hotrte ce este calitatea. n noul context creat calitatea intrinsec a produsului finit nu este suficient pentru materializarea obiectivelor organizaiilor. Este nevoie de calitate extins sau calitate total adic satisfacerea nevoilor clienilor n ceeace privete calitatea produsului sau serviciilor, livrarea cantitilor cerute la momentul i locul dorit, la un cost 27

ct mai redus pentru client, n condiiile unor relaii cordiale i eficiente cu acesta i ale unui sistem administrativ fr erori, ncepnd cu elaborarea comenzii i pn la plata facturii. Modaliatea practic de realizare a calitii totale este revoluionarul Sistem de Management al Calitii (SMC) sau noua filosofie a afacerilor moderne. SMC este ansamblul de activiti coordonate pentru a orienta i controla o organizaie n ceeace privete calitatea (standardul ISO 9000 : 2000). Adoptarea unui SMC este o decizie strategic pentru organizaie. Proiectarea i implementarea unui astfel de sistem se face n funcie de necesiti, obiective specifice, produsele i serviciile pe care le furnizeaz, procesele desfurate, mrimea i structura organizaiei. Implementarea unui SMC este un proces dificil care presupune voin, eforturi importante (financiare), timp. Un aspect deosebit este schimbarea mentalitii oamenilor fa de calitate, ceeace impune ca prim msur organizatoric realizarea educaiei n spiritul calitii la cei care sunt direct implicai n obinerea ei. Oamenii au tendina de a percepe calitatea doar ca dimensiune a produsului sau serviciului final, atitudine eronat care demonstreaz o insuficient cultur a calitii. Calitatea este rezultatul tuturor activitilor care au drept rezultat obinerea ei deci necunoaterea i nerespectarea principiilor calitii n fazele intermediare nu se poate concretiza n calitate final. Funcionarea eficient nseamn activiti corelate. O activitate utilizeaz resurse elemente de intrare i le transform n elemente de ieire care constituie, n mod direct, elementele de intrare n procesul urmtor. Certificarea SMC demonstreaz c desfurarea tuturor proceselor din ntreprindere, ncepnd cu studiul pieei i terminnd cu urmrirea produselor n timpul utilizrii sau consumului ndeplinete condiiile impuse de standardul sau documentul pe baza cruia s-a realizat certificarea. Certificarea SMC se face cel mai frecvent pe baza standardelor din familia ISO 9000 care n anul 2000 au fost revizuite i adaptate noilor realiti ale economiei concureniale. Standardul 9001: 2000 stabilete cerinele pentru configurarea SMC. Standardul promoveaz abordarea de tip proces n dezvoltarea, implementarea i mbuntirea eficacitii SMC, n scopul creterii satisfaciei clientului prin ndeplinirea cerinelor acestuia. Avnd n vedere noua orientare a ediiei ISO 9000: 2000 care se concentreaz preponderent pe realizarea satisfaciei clienilor, certificarea SMC confer partenerilor i certitudinea existenei unui sistem bazat pe cele mai bune relaii de afaceri.

Factorii calitii produselor alimentare

Calitatea produselor alimentare este influenat de o multitudine de factori. Cea mai utilizat clasificare a factorilor calitii este aceea dup natura lor, existnd urmtoarele categorii: factori naturali, tehnici i tehnologici, sociali i factorul uman. Factorii naturali au o influen deosebit i n multe cazuri puin controlabil asupra calitii produselor alimentare. Factorii naturali acioneaz direct sau indirect i sunt reprezentai de factorii de mediu (caracteristicile solurilor, cantitatea de precipitaii, gradul de expunere la soare, temperatura mediului ambiant, calitatea apei i a aerului) i de factori genetici (transmiterea pe cale ereditar a nsuirilor care determin mari randamente productive sau o calitate deosebit a materiilor prime care vor fi prelucrate sub forma diverselor produse alimentare).

28

Factorii tehnici i tehnologici acioneaz n sfera produciei bunurilor alimentare i sunt reprezentai de cldirile n care se desfoar procesele de producie (caracteristici constructive care permit buna desfurare a fluxurilor tehnologice, parametrii de microclimat), utilaje de producie (performane, fiabilitate), tehnologii de obinere (etape, metode de prelucrare, reete de fabricare), materii prime i auxiliare utilizate (calitatea acestora condiioneaz n mod direct calitatea produselor alimentare finite), ambalaje i sisteme de ambalare (caracteristicile materialelor i aplicarea metodelor moderne de ambalare determin capacitatea de protecie a calitii i integritii produselor pe perioada depozitrii, transportului i comercializrii, asigurarea condiiilor pentru prezentarea estetic a produselor), sisteme de marcare i etichetare a produselor (identificarea produselor, informarea consumatorilor), metode i mijloace de transport adaptate naturii produselor alimentare, metode i condiii de pstrare (incinte speciale de depozitare, condiii de microclimat, igiena, respectarea regulilor de depozitare). Factorii sociali au o importan aparte implicarea lor n asigurarea calitii produselor alimentare fiind mai dificil de controlat i evaluat. Cei mai relevani sunt cultura organizaional precum i cultura individual a calitii manifestat din partea personalului i a clienilor firmelor. Cultura organizaional determin n mod decisiv modul n care se produce implementarea sistemului de management al calitii ca modalitate de a controla i orienta organizaia ctre realizarea calitii totale, n direcia obinerii maximului de satisfacii din partea clienilor interni i externi. Proiectarea i implementarea unui sistem de management al calitii este un proces condiionat de elementele culturale preexistente la nceperea procesului, de disponibilitatea de a integra noi valori, orientri, principii i norme renunnd la mentaliti retrograde, nefavorabile, dar i de cretere a implicrii personale. Configurarea sistemului de management al calitii presupune nsemnate schimbri organizaionale find un proces de durat. Prin implementarea i meninerea unui sistem de management al calitii n organizaie se formeaz o cultur organizaional puternic, o cultur n care valorile, credinele, rolurile i normele comportamentale sunt subordonate ideii de calitate. Factorul uman cu influen asupra calitii ntrunete toate caracteristicile generale ale factorilor sociali prezentnd suplimentar i unele particulare: caracteristici fizice, intelectuale, grad de pregtire profesional. Calitatea produselor este aadar rezultanta unui proces colectiv, multifazic, cu repetare ciclic, la care particip ntr-o anumit succesiune factorii obiectivi i subiectivi mai sus menionai. Activitile generale ale acestui proces de constituire a calitii n ordine cronologic sunt cercetarea pieei, cercetarea tiinific, proiectarea i pregtirea procesului tehnologic, procurarea materiilor prime, asigurarea resurselor umane, desfurarea produciei, controlul procesului tehnologic, comercializarea produselor, realizarea interveniilor post vnzare. Reprezentarea grafic a ciclului este cunoscut sub denumirea de spirala calitii sau spirala progresului calitii ntruct reluarea fiecrui ciclu se face plecnd de la o baz informaional superioar dat de experiena acumulat anterior, aspect care constituie premisa mbuntirii continue a calitii.

29

Sistemul HACCP
Legislaia internaional i cea naional prevede aplicarea n toate unitile implicate n producia, transportul, depozitarea, servirea i comerul cu alimente a principiilor sistemului de management al siguranei produselor alimentare bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control). Cerinele HACCP sunt descrise n urmtoarele reglementri pe plan internaional: Directiva 91/43/CEE privind petele i 91/525/CEE respective 93/94/CEE privind igiena alimentelor toate etapele de via ale produsului alimentar valabile n rile Uniunii Europene, legea LMHV (Lebensmittelhygiene -Verordnung) n Germania, legea BRC (British Retail Consortium) n Marea Britanie, standardul DS 3027 (Danish Standard) aplicate n Danemarca i Olanda, standardul IFS (International Food Standard) n Germania i Frana, Codex Alimentarius, reglementrile USFDA privind companiile naionale i strine care produc i export produse alimentare n SUA. Legislaia romneasc privind aplicarea sistemului HACCP sunt reprezentate de mai multe acte normative: Ordinul Ministrului Sntii 1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP ca metod de asigurare a igienei n sectorul alimentar, OUG 97/2001 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor respectiv H.G. 924 din 11.08.2005. HACCP este o metod sistemic, interactiv de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. Sistemul integreaz prevederile de baz ale inspeciei sanitare fiind o modalitate simpl i eficient de realizare a igienei produselor alimentare. Sistemul este extrem de util n obinerea i comercializarea unor alimente sigure cu inocuitate redus. Sistemul este utilizat de personalul implicat n circuitul alimentelor pentru planificarea i instituirea procedurilor n scopul prevenirii, eliminrii sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor care ar putea afecta sigurana alimentelor. Principiile HACCP sunt cuprinse n cadrul standardului ISO 22000. Acesta a fost elaborat pentru a asigura securitatea lanurilor alimentare pe plan mondial cu participarea specialitilor i integreaz cerinele standardelor concepute de diverse companii i asociaii de profil la nivel mondial (n present exist peste 20 de scheme ale managementului siguranei alimentare). Standardul extinde cu succes abordarea SMC (ISO 9001:2000) n domeniul alimentar. Asocierea principiilor HACCP cu cele ale sistemului calitii st la baza realizrii i asigurrii calitii totale n domeniul alimentar. Se consider c cele mai eficiente sisteme de securitate a alimentelor sunt cele care sunt elaborate, gestionate i mbuntite permanent, n

30

cadrul unui sistem structurat de management, ncorporat n activitile globale de management al unei organizaii. Cele 7 principii fundamentale care stau la baza funcionrii sistemului sunt: - evaluarea riscurilor asociate cu obinerea materiilor prime, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinari consumul produselor alimentare. - determinarea punctelor critice de control prin intermediul crora se pot ine sub control riscurile identificate. Un punct critic este reprezentat de orice etap, aciune, procedur, spaiu fizic, material sau instrument utilizate n cadrul sistemului la nivelul cruia pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor (metode de lucru, tratamente aplicate produselor, spaiu de producie, personal implicat, etc) - stabilirea limitelor critice (tolerane admise pentru parametrii care caracterizeaz un punct critic de control); - stabilirea procedurilor de monitorizare continu a punctelor critice de control (metode rapide, eficiente care furnizeaz informaii utile); - stabilirea actiunilor corective care trebuie aplicate atunci cnd monitorizarea indic faptul c un punct critic nu este sub control; - stabilirea sistemului de documentare i nregistrare corect a datelor; - stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul HACCP funcioneaz corect. Constituirea i materializarea unui sistem HACCP se face n 5 etape majore: Etapa I este etapa premergtoare introducerii sistemului HACCP. n aceast faz se definitiveaz orientarea organizaiei spre ndeplinirea obiectivelor HACCP, se formuleaz angajamentul n asigurarea integral a igienei produselor alimentare, se definete politica de realizare a siguranei alimentare, obinerea tuturor informaiilor legate de produsele finale oferite consuamtorilor precum i n legtur cu toate materiile prime i materialele utilizate stabilindu-se riscurile poteniale legate de acestea, stabilirea obiectivelor specifice demersului, delimitarea componentelor sistemului, formarea i instruirea echipei nsrcinate cu organizarea sistemului Etapa II identificarea riscurilor fizice, chimice, microbiologice, evaluarea gravitii i frecvenei de apariie, i stabilirea msurilor cu caracter preventiv, de atenuare a propagrii riscurilor, determinarea punctelor de atenie i a punctelor critice de control. Etapa III este de asigurare a valorilor standard i a toleranelor admise n legtur cu parametrii ce caracterizeaz punctele critice de control. Etapa IV const n ntocmirea documentelor (specificaii tehnice, instruciuni de lucru i proceduri, formulare) specifice produselor i proceselor n cauz. Etapa V este cea de efectuare a verificrilor sistematice, documentate de evaluare a eficienei funcionrii sistemului HACCP. Avantajele sistemului HACCP sunt numeroase: - realizarea siguranei alimentare a populaiei sau obinerea de produse alimentare sigure i garantarea unor riscuri minime privind sntatea consumatorilor; - creterea credibilitii firmelor din industria alimentar manifestat att din partea partenerilor de afaceri ct i din partea autoritilor de supraveghere; - creterea competitivitii firmelor din industria alimentar pe plan internaional; - nlturarea unor bariere n calea comerului internaional cu produse alimentare.

31

innd cont de recunoaterea universal a avantajelor oferite de sistemul HACCP interesul firmelor din industria alimentar romneasc pentru implementarea sistemului este n cretere reprezentnd premisa pentru realizarea unei producii moderne de alimente.

Pstrarea calitii produselor alimentare

Pstrarea calitii reprezint ansamblul msurilor tehnico organizatorice care au ca scop meninerea nivelului calitativ al produselor alimentare n toate etapele circuitului logistic prin reducerea sau anihilarea tuturor influenelor duntoare. Pentru unele produse alimentare msurile ntreprinse n acest scop au rolul i de a favoriza procesele care determin mbuntirea nsuirilor calitative existente precum i dobndirea altora noi (maturarea legumelor i fructelor, a finii, brnzei, etc). n timpul pstrrii produsele sufer modificri determinate de factori interni i externi. n categoria factorilor interni merceologia include compoziia chimic, proprietile fizice i biologice ale produselor iar n categoria celor externi sunt inclui parametrii atmosferici (temperatura i umiditatea relativ a aerului), compoziia aerului, radiaiile luminoase, microoorganismele din mediul exterior, ambalajele produselor alimentare, modul de transport i de depozitare. Ambalarea. Ambalajul unui produs alimentar este materialul sau ansamblul de materiale avnd ca scop meninerea calitii i integritii produsului. Ambalajul garanteaz direct salubritatea i calitatea produsului alimentar (protecia fa de contaminarea cu microorganisme, degradarea sub influena factorilor de mediu, meninerea integritii, etc) n cazul produselor alimentare cerinele privind ambalajele i condiiile n care se realizeaz ambalarea sunt mult sporite n comparaie cu cele impuse pentru produsele industriale. Transportul i manipularea. Mijloacele i modalitile de transport a produselor alimentare se stabilesc n funcie de natura produsului, modul de ambalare, destinaia i durata transportului astfel nct s se asigure condiiile igienice, conservarea pe durata transportului, evitarea contactului cu factori de mediu cu potenial de degradare, o poziie corect i o stabilitate ct mai mare pe durata transportului. Pentru produsele alimentare se folosesc mijloace de transport specifice (laptele se transport n cisterne speciale sau n bidoane de aluminiu, petele ntreg se transport n lzi sub form de brichete ngheate, petele eviscerat n lzi frigorifice asigurndu-se o temperatur de maxim 40 C, carcasele rezultate n urma sacrificrilor se transport cu mijloace auto dispunnd de spaii cptuite cu materiale metalice inoxidabile), se asigur curenia fizic i dezinfecia acestora iar operaiile de ncrcare - descrcare se realizeaz de ctre personal instruit, echipat corespunztor i avnd o stare de sntate adecvat pentru a evita transmiterea unor germeni patogeni. Depozitarea. Depozitarea reprezint ansamblul activitilor care se desfoar pe parcursul perioadei n care produsele sunt amplasate n spaii speciale fixe sau mobile n scopul concentrrii, condiionrii anterioare comercializrii sau consumului.

32

Din punct de vedere tehnic activitile care au loc pe perioada depozitrii sunt reprezentate de dispunerea mrfurilor respectnd anumite reguli (poziionare, vecintate), manipulri, examene de verificare a calitii i aplicarea metodele de condiionare. Pe parcursul depozitrii calitatea mrfurilor alimentare poate suferi modificri importante, de cele mai multe ori nedorite, de degradare. Majoritatea produselor alimentare au o stabilitate relativ n timp datorit aciunii factorilor interni i externi. Aerul cu o compoziie normal favorizeaz meninerea parametrilor calitativi ai produselor alimentare. Temperatura i umiditatea neadecvat sau variaiile brute ale acestor parametrii determin o gam larg de modificri nedorite (ncingerea, nghearea, deshidratare, etc). Lumina este necesar doar n situaia maturrii legumelor i fructelor. Pentr majoritatea produselor alimentare lumina contribuie la degradarea lor (rncezirea grsimilor). Oxigenul din aer ntreine unele procese fiziologice ale produselor vegetale dup recoltare (respiraia) dar poate iniia procese de degradare n cazul produsele prelucrate (oxidarea grsimilor, vitaminelor). Dioxidul de carbon rezultat n urma respiraiei produselor vegetale hemibiotice, ntr-o anumit concentraie manifest o aciune de inhibare a dezvoltrii microorganismelor, depirea acesteia determinnd favorizarea proceselor de degradare a produselor. Impuritile din aer (particolele de praf, fumul, gazelle toxice) duneaz procesului de pstrare a mrfurilor alimentare. Ozonul manifest aciunea de dezinfectare i mprosptare a aerului din incintele de depozitare. Ozonarea aerului se poate realiza cu lmpi speciale care au un randament de 5-30 mg ozon/1000m3/or.

Principalele modificri ale calitii produselor alimentare n cadrul circuitului tehnic productor - consumator
Modificri fizice Modificrile fizice ale produselor alimentare se datoreaz n special variaiilor temperaturii i umiditii aerului. Temperatura n combinaie cu umiditatea i lumina au n general efecte negative i produc deprecieri ale calitii produselor alimentare, motiv pentru care se impune respectarea limitelor admise i supravegherea permanent a intervalului de variaie a acestora. Creterea temperaturii poate avea mai multe efecte: favorizeaz deshidratarea produselor (legume, fructe, produse de panificaie), modificarea strii de agregare (grsimile de constituie se topesc, devin lichide i extravazeaz), modificarea consistenei (uleiuri), intensificarea proceselor de respiraie n cazul produselor care se conserv pe baz de hemibioz, favorizeaz dezvoltarea microorganismelor iniiind procesele de alterare. Scderea temperaturii poate determina modificarea strii de agregare (nghearea produselor lichide) i reducerea stabilitii, contractarea produselor. Variaiile mari de temperatur determin deteriorarea produselor (conserve sterilizate din legume i fructe). Creterea umiditii relative a aerului peste limitele admise conduce la umezirea produselor higroscopice (cereale, legume i fructe uscate, sare, biscuii, lapte praf). Scderea umiditii relative a aerului determin uscarea produselor (pine, legume, fructe, preparate carne).

33

Modificri chimice Transformrile de natur chimic care au loc n masa produselor alimentare se datoreaz reaciilor dintre substanele chimice componente n urma crora iau natere alte substane care imprim produselor proprieti complet diferite de cele de baz. Un exemplu este coroziunea recipientelor metalice n care sunt ambalate conservele sterilizate. Hidrogenul sulfurat care se produce prin degradarea aminoacizilor cu sulf ptrunde prin fisurile statului de vernis i interacioneaz cu ionii de staniu formnd sulfur de staniu care se prezint sub form de pete albstrui dispuse n special n zona falurilor i a deformrilor mecanice. Ulterior se produce o reacie chimic cu ionii de fier din tabla de oel, se formeaz sulfur de fier (pete de culoare neagr) care corodeaz n totalitate tabla i n prezena oxigenului din aer pe faa superioar a cutiei vor apare pete de rugin. Modificri biochimice Modificrile biochimice suferite de produsele alimentare se datoreaz echipamentului enzimatic complex i activ de care dispun acestea, factorii favorizani fiind oxigenul din aer, temperatura i umiditatea. Unele transformri biochimice sunt benefice ntruct se mbuntesc multe din caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare (maturarea) n timp ce altele pot fi negative deoarece determin degradarea produselor. Respiraia este ansamblul proceselor de oxidare care au loc n celulele esuturilor produselor aflate n stare hemibiotic, sub influena enzimelor de respiraie, folosindu-se oxigenul din aer (respiraie aerob) sau provenit prin degradarea altor substane (respiraie anaerob). n urma procesului de respiraie lipidele i glucidele se descopun oxidativ rezultnd etanol, dioxid de carbon, ap i alte substane care accumulate n acntiti mari determin moartea esuturilor. Cdura degajat determin nclzirea (ncingerea) produselor i alterarea acestora. Un tip particular de respiraie este ncolirea legumelor. Procesele de respiraie pot fi controlate cu ajutorul temperaturii i umiditii care trebuie meninute ntre limitele admise astfel nct s se desfoare cu o intensitate ct mai redus. Maturaia este un proces biochimic complex n cadrul cruia toate substanele chimice din compoziie sufer reacii i transformri i care determin mbuntirea proprietilor organoleptice (culoare, gust, arom, frgezime, suculen, etc), structurale i tehnologice ale diverselor produse alimentare (cereale, legume, fructe, brnzeturi, caren i preparate din carne, buturi alcoolice, etc). n paralel are loc i creterea gradului de asimilare a substanelor nutritive de ctre organism (coeficientul de digestibilitate). Procesul de maturaie este dirijat difereniat n funcie de natura produselor, durata de pstrare, condiiile de temperatur, umiditate relativ i vitez de circulaie a aerului. Autoliza este un proces enzimatic complex al produselor de origine animal cnd predomin reaciile de descompunere a substanelor n absena agenilor microbieni. Proteinele sunt hidrolizate sub aciunea enzimelor proteolitice rezultnd albumoze, peptone, polipeptide i aminoacizi. Cele mai expuse procesului de autoliz sunt esuturile cu un procent mare de ap i organele intens productoare de enzime (ficat, pancreas, stomac, intestin, glande). Procesul este favorizat de temperatur i aciditatea crescut i se desfoar n absena florei

34

bacteriene. Autoliza incipient determin schimbarea gustului, mirosului i consistenei produselor. Crnurile i organele care se pot autoliza se condiioneaz rapid. Un tip de autoliz avansat este fezandarea crnurilor cu esut conjunctiv mai dens (vnat). La fezandare particip flora acidoproteolitic de putrefacie astfel nct carnea devine fraged, moale, negru-rocat i capt un gust plcut. Mirosurile speciale se anuleaz cu baiuri i condimente. Aceast metod se aplic pe riscul amatorilor ntruct pn la faza de putrefacie incipient mai este foarte puin i dac nu este foarte bine dirijat degenereaz ntr-un proces de alterare (procese de putrefacie manifestate prin apariia ramolirea coninutului, culoare verzuie-negricioase, gust acru-amar, miros putrid, respingtor). Modificri microbiologice Modificrile microbiologice ale produselor alimentare se datoreaz dezvoltrii i aciunii microorganismelor asupra substanelor componente ale acestora. n urma desfurrii proceselor microbiologice n masa produselor alimentare se distrug anumite substane nutritive producndu-se altele noi. Scparea de sub control a proceselor microbiologice se soldeaz cu alterarea produselor. Fermentaia. Procesele de fermentaie sunt foarte rspndite n natur fiind produse de microorganisme anaerobe (bacterii, drojdii i mucegaiuri) care acionnd degradativ asupra unui substrat (reprezentat de regul de glucide) produc o substan n cantiti mai mari i o serie de altele, secundare, n cantiti mai reduse. n funcie de produsul principal rezultat fermentaia poate fi alcoolic (alcool etilic), acetic (acid acetic), lactic (acid lactic), butiric (acid butiric). Procesele fermentative sunt nsoite de degajare de energie i uneori de gaze. O parte din energia produs este utilizat de ctre microorganisme pentru ntreinerea proceselor metabolice n timp ce restul este eliberat n mediul exterior determinnd nclzirea substratului i alterarea sa (ncingerea cerealelor, legumelor i fructelor proaspete, a crnii). Sunt predispuse la acest fenomen produsele dispuse n cantiti mari (grmezi, stive) i n incinte neaerisite. n industria alimentar unele tehnologii de obinere a produselor alimentare utilizeaz procesele fermentative strict dirijate. Fermentaia alcoolic const n transformarea zaharurilor simple (glucoz, fructoz, galactoz) rezultnd n cantiti mari alcool etilic i doxid de carbon. Fermentaia alcoolic este produs de diverse specii bacteriene (Bacillus acetono-etilicus), drojdii (Saccharomyces) i mucegaiuri (Penicillium, Mucoraceae). Frecvent fermentaia alcoolic apare n timpul pstrrii unor produse alimentare (legume i fructe proaspete, dulceuri, gemuri, siropuri, etc) n condiii de depozitare necorespunztoare sau datorit unei pregtiri defectuoase a produselor pentru pstrare (coninut redus de zahr, fierbere insuficient). Factorii care favorizeaz declanarea unei fermentaii alcoolice sunt: prezena oxigenului, temperatura ntre 25-300C, o concentraie de zahr cuprins ntre 10-15% i existena unui mediu acid. n industria alimentar fermentaia alcolic dirijat st la baza fabricrii vinurilor, berii, alcoolului, produselor de panificaie afnate biologic. Fermentaia acetic este produs de bacteriile acetice (Acetobacter) i const n oxidarea alcoolului din produsele alimentare n acid acetic. Se produce n prezena oxigenului i la temperaturi de 25-300C. Fermentaia acetic servete de asemenea pentru obinerea unor produse alimentare; de cele mai multe ori iniierea fermentaiei acetice indic un proces de alterare (oetirea vinului, alterarea berii, alterarea produselor lactate acidifiate).

35

Oetirea vinului este un exemplu tipic de fermentaie acetic nedorit. Bacteriile acetice atac n special vinurile slab alcolizate. Se dezvolt la suprafaa lichidului formnd o pelicul cenuie la nceput fin care ulterior se ngroa, se rupe n buci i sub propria greutate se depune pe fundul vasului sub form de membrane gelatinoase. Bacteriile acetice consum treptat alcoolul, transformndu-l n acid acetic care imprim vinului un miros i gust specific, neptor. Fermentaia lactic este produs de bacteriile lactice (Streptococcus lactis, Bacillus lactis, Bacillus casei, Bacillus helveticum, Bifidus esensis, etc) i const n transformarea zaharurilor n acid lactic.Fermentaia lactic st la baza obinerii produselor lactate acidifiate (iaurt, lapte btut, smntn, brnzeturi) precum s a conservrii legumelor i fructelor prin murare. Acidul lactic prezent n mediu ntr-o anumit concentraie inhib dezvoltarea microorganismelor de alterare, n special a celor de putrefacie. Pstrarea o perioad ndelungat a acestor produse nu este posibil ntruct mediul acid favorizeaz dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilorcare consumnd acidul lactic mediul devine alcalin, favorabil dezvoltrii microflorei de putrefacie. Fermentaia lactic poate fi i cauza alterrii unor produse meninute necorespunztor (laptele i carnea proaspt). Fermentaia butiric este produs de bacteriile butirice (Granulobacter) i const n transformarea zaharurilor n acid butiric. Acest tip de fermentaie apare n timpul pstrrii necorespunztoare (temperaturi peste 300C i condiii igienice precare) a produselor murate, brnzeturilor, laptelui care vor prezenta gust amar i miros respingtor. Brnzeturile fermentate butiric sunt balonate, prezint coaja crpat, consisten moale, gust i miros de acid butiric. Putrefacia (alterarea putrific) Putrefacia este un proces de degradare complex n care intervin att factori fizico-chimici (aer, lumin, temperatur, compoziie chimic) ct i biologici (bacterii, levuri, mucegaiuri). Bacteriile de putrefacie sunt aerobe i anaerobe: Bacillus mesentericus, B. proteus, B. fluorescens, B. subtilis, Bacterium putrificus, Bacterium sporogenes, Clostridium perfringens, Cl. Bifermentans, Cl. putrefaciens, etc. Dezvoltarea acestor bacterii este favorizat de temperatura i umiditatea crescut. Procesul de putrefacie const n special n transformri ale tuturor substanelor, n special a celor proteice (decarboxilarea i dezaminarea aminoacizilor). n produsele alimentare apar noi compui, muli dintre ei toxici: acizi alifatici, acizi aromatici, amine (putresceina, cadaverina, histamin, tiramin) i ptoamine (marcitina, putrina, sepsina, etc), fenoli, indol, scatol, mercaptani, gaze (CO2, NH3, H2S, CH4). Aceste substane imprim produselor alimentare care au suferit procese de putrefacie aspect i miros respingtor mpreun cu toxicitate ridicat. Fermentaia acid a crnii mai este numit i ncingerea crnii i apare ca un proces avansat de autoliz sub aciunea enzimelor proprii combinat uneori i cu microflor bacterian. Procesul de ncingere se ntlnete la crnurile care nu au fost rcite suficient i sunt depozitate n stare cald. Poate afecta i organele (ficatul care este bogat n glicogen). Carnea cu fermentaie acid apare decolorat i cu consisten redus. Este umed i lipicioas i exal un miros acru (acid) similar cu cel al coninutului stomacal nedigerat. PH-ul crnii este acid. Putrefacia crnii se poate produce att ca putrefacie superficial sau de profunzime.

36

Putrefacia superficial este tipul de alterare cel mai des ntlnit. Suprafaa crnii se acoper cu un strat de mucus sub forma unui film de culoare albicioas, alb-verzuie sau albglbuie. Mucusul este format din colonii bacteriene confluente i poate avea o grosime de 1-2 mm. Procesul poate fi circumscris pe anumite zone sau poate fi generalizat. Se eman un miros sulfhidric-amoniacal, dezagreabil datorit compuilor volatili care sau format. Putrefacia de profunzime (putrefacia verde) se produce la temperaturi de cca 300C i se caracterizeaz prin nmuierea i ulterior ramolirea straturilor musculare profunde i a depozitelor adipoase (grase), colorarea ntr-o nuan de verde a acestora, dilacerarea straturilor musculare de ctre gazele acumulate i emanarea unor mirosuri extrem de neplcute de amoniac i hidrogen sulfurat. La temperaturi sczute se poate produce hidroliza proteinelor musculare datorit aciunii bacteriilor proteolitice. Apar pete albe, lucioase cu aspect granular, diseminate la suprafaa i n profunzimea produselor. Aceste granulaii sunt reprezentate de tirozina cristalizat rezultat n urma hidrolizei proteinelor. Se afirm c aceast alterare nu este periculoas dar c produsele sunt la limita conservabilitii. Petele este foarte sensibil la procesele de putrefacie deoarece corpul este acoperit cu un strat de mucus care fixeaz microorganismele i le favorizeaz dezvoltarea iar musculatura este moale i poate fi uor lizat. Flora bacterian a petilor este format n majoritate din specii psihrofile care se dezvolt la temperaturi relativ sczute ceeace face ca procesele de alterare s fie posibile i n aceste condiii. La temperaturi de 0-0,50C petele se poate pstra 8-10 zile iar dac se urmrete pstrarea pentru perioade mai mari de timp trebuie obligatorie realizat congelarea. Oule cu procese de putrefacie prezint coninutul tulbure, opac sau colorat variabil: rou, verde, negru n funcie de speciile bacteriene prezente. Mucegirea este o form de alterare datorat dezvoltrii mucegaiurilor pe sau n interiorul produselor alimentare. Mucegaiurile sunt foarte rspndite n natur i se dezvolt n general pe materiile de natur vegetalm manifestnd cerine mai puin riguroase fa de substratul nutritive. Mucegirea apare mai frecvent la produsele cu un coninut mare n ap (pine, brnz, legume, fructe, etc) dar i n cazul celor cu umiditate mai redus dar pstrate ntr-un mediu umed. Mucegaiurile produc diverse transformri chimice i biochimice (oxidri, fermentaii, hidrolize), pun n libertate micotoxine i determin colorarea n mod specific a produselor (n funcie de specie pot apare coloraii de negru-cenuiu, cafeniu, galben- verzui, verde, alb-cenuiu). Pinea mucegit prezint coaja acoperit cu un strat cu aspect pufos sau granular rezultat prin confluarea coloniilor de mucegaiuri. Acestea ptrund prin crpturile cojii n interior invandnd miezul i degradndu-l. Mirosul specific de mucegai este foarte pronunat. Carnea i preparatele din carne au suprafaa acoperit cu un strat de mucus vscos, lipicios, coloniile de mucegaiuri fiind foarte bine dezvoltate. La preparate n stadii avansate de mucegire membrana este cenuie sau verzuie, se rupe i se desprinde de compoziie relativ uor. Mucegaiurile ptrund sub membran formnd la periferie un inel de culoare verde-cenuie. Compoziia se nmoaie treptat transformndu-se ntr-o magm urt mirositoare. Oule mucegite examinate la ovoscop se caracterizeaz prin dezvoltarea pe membranele cochilifere a coloniilor de mucegaiuri care apar sub forma unor pete dispersate. n vecintatea acestora albuul este gelifiat. Coninutul oului este tulbure, opac, colorat n rou, negru sau verde. Este perceptibil mirosul specific de mucegai. Brnzeturile pot fi atacate de urmtoarele specii de micei: Penicillium, Mucor, Aspergillus, Oidium, Cladosporium i Thamnidium.

37

Coloniile se dezvolt att pe coaj ct i n masa produselor. Compoziia devine lipicioas i foarte moale cu aspect marmorat, verde-albstrui i prezint mirosul specific de alterat. Unele tipuri de brnzeturi se obin prin maturare sub aciunea tulpinilor nobile de mucegaiuri (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti) dispunnd de caracteristici organoleptice superioare. Perisabilitatea produselor alimentare Perisabilitile sunt reduceri cantitative (de mas sau volum) care se produc n timpul manipulrilor sau pstrrii produselor alimentare. Perisabilitile sunt pierderi inerente care apar chiar i n condiiile respectrii regulilor de manipulare, transport, depozitare i comercializare, motiv pentru care exist exist limite admise de variaie pentru acestea. Factorii obiectivi care determin perisabilitatea produselor alimentare sunt: - procesul de evaporare a apei (deshidratare) la legume, fructe, cereale, carne, preparate din carne, brnzeturi, etc; - volatilizarea substanelor (buturi alcoolice); - fragmentarea produselor datorit factorilor mecanici (paste fainoase, brnzeturi, legume i fructedeshidratate, etc); - debitarea n timpul operaiilor de vnzare (brnzeturi, salamuri, cafea, etc); - difuziunea grsimilor prin ambalaj (brnzeturi, halva); - aglomerarea particulelor n cazul produselor pulverulente (zahr pudr, lapte praf, concentrate alimentare sub form de pulberi); - impregnarea (mbibarea) ambalajelor cu produse pulverulente (fin, gri, zahr, etc); - spargerea i scurgerea (ou, produse lichide ambalate n recipiente de sticl). Factori subiectivi care determin perisabilitatea produselor alimentare sunt urmtorii: - dotarea spaiilor de pstrare cu aparate i instalaii necesare meninerii parametrilor atmosferici; - gradul de calificare i instruire a lucrtorilor; - sisteme de ambalare i materiale utilizate; - felul i frecvena operaiilor de sortare, debitare, preambalare efectuate; - durata de pstrare a produselor. Garantarea calitii produselor alimentare Garantarea calitii produselor alimentare se face prin acordarea de ctre productori a termenului de valabilitate i a datei durabilitii minimale. Termenul de valabilitate reprezint intervalul de timp n care produsele alimentare depozitate i transportate n condiiile stabilite prin documentele tehnico-economice trebuie s-i pstreze nemodificate toate caracteristicile de calitate iniiale putnd fi consumate n siguran deplin. Termenul de valabilitate ncepe s se scurg din momentul fabricaiei. Se indic sub forma unui interval de timp sau mai frecvent ca dat limit de utilizare expir la data de menionndu-se n ordine ziua i luna sau ziua, luna i anul. Este obligatorie prezentarea condiiilor de pstrare i conservare.

38

Directivele europene n domeniul etichetrii mrfurilor alimentare prevd introducerea alturi de termenul de valabilitate i a datei durabilitii minimale pentru produsele care cu timpul i pot pierde caracteristicile, fr a deveni periculoase pentru sntatea consumatorilor. Data durabilitii minimale este limita de timp n care produsul i menine caracteristicile specifice n condiii de depozitare corespunztoare. Data durabilitii minimale se poate indica fie sub forma A se consuma de preferin nainte de menionndu-se ziua, luna i anul sau A se consuma de preferin pn la sfritul indicndu-se luna i anul sau numai anul. Sunt prezente de asemenea condiiile de pstrare i conservare. Legislaia prevede obligativitatea nscrierii termenului de valabilitate/data durabilitii minimale dup caz pe produs, ambalaje individuale sau n documentele nsoitoare ale marfurilor.

5. Conservarea produselor alimentare

Elemente de microbiologie alimentar
Produsele alimentare se caracterizeaz printr-o stabilitate sczut la aciunea factorilor interni i externi fiind supuse fenomenelor de alterare, aspect care reduce posibilitile de consum, prezint riscuri pentru sntatea consumatorilor i provoac pierderi economice. n scopul diminurii acestor efecte se procedeaz la conservarea produselor alimentare. Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor i se mrete perioada de valabilitate. Principalii factori de instabilitate sunt enzimele provenite din materiile prime sau introduse n timpul procesului de prelucrare i microorganismele, asupra crora se intervine inhibnd procesul de nmulire prin mijloace bacteriostatice sau distrugndu-le cu ajutorul mijloacelor bactericide. Microorganismele care polueaz produsele alimentare sunt diferite n sensul c unele manifest o aciune pozitiv n timp ce altele sunt total nefavorabile calitii produselor. n acest sens, microorganismele pot fi grupate in: - microorganisme saprofite de cultur care produc transformri utile alimentelor n cadrul tehnologiilor alimentare (panificaie, vinificaie, obinerea brnzeturilor etc.); - microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri, drojdii, bacterii) care produc modificri nedorite sau chiar alterari ale produselor alimentare; - microorganisme condiionat patogene i patogene productoare de toxine la nivelul alimentului (tipurile toxice) sau n organismul uman (tipurile infecioase) determinnd mbolnviri grave sau chiar mortale. Compoziia chimic a produselor alimentare face ca acestea s fie un mediu nutritiv extrem de prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. n acelai produs pot coexista mai multe genuri i specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiii optime de hran, umiditate, pH, potenial de oxido-reducere. Pn la un moment dat predomin o anumit microflor dar prin modificarea condiiilor de mediu ncepe s se dezvolte alta care pn atunci s-a aflat n stare de laten. 39

Pentru mrfurile alimentare prezint interes n principal bacteriile, mucegaiurile si drojdiile. Bacteriile sunt microorganisme unicelulare formate din membran, citoplasm (mas protoplasmatic) i nucleu (nu intotdeauna bine conturat). Unele bacterii prezint la exterior o capsul de natur glicoproteic sau filamente fine i lungi numite cili datorit crora sunt mobile. Membrana celular se coloreaz prin tehnici histologice; n funcie de numrul i poziia cililor se poate realiza identificarea speciilor microbiene. Mucegaiurile sunt microciuperci (micromicete) al caror organ vegetativ este un tal (ramur) monocelular sau pluricelular, alctuit dintr-o parte vegetativ propriu-zis i o parte reproductoare destinat formrii i rspndirii sporilor. Talul este format din filamente miceliene sau hife cu aspect ramificat. Mucegaiurile sintetizeaz una sau mai multe toxine specifice denumite micotoxine (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria). Mucegaiurile toxigene sunt distruse n mare msur prin tehnicile de conservare termic; micotoxinele elaborate persist n produse deoarece sunt n general termostabile i rezist la oxidare. Unele mucegaiuri sunt utile fiind folosite la maturarea unor brnzeturi, obinerea de preparate enzimatice, antibiotice. Drojdiile (levurile) sunt microorganisme unicelulare de dimensiuni mai mari decat bacteriile care se nmulesc prin nmugurire, mai rar prin sciziparitate (diviziune celular). Frecvent drojdiile polueaz numeroase tipuri de substraturi; au posibilitatea de a supravieui n sol mult timp, acesta fiind un important rezervor natural de diseminare.. Drojdiile prezint o mare nsemntate practic pentru industriile fermentative (spirt, bere, vin, panificaie), dar n acelai timp se manifest i ca ageni de degradare a produselor alimentare. ntre microorganisme se manifest interrelaii complexe manifestate prin metabioz, simbioz i antagonism. Metabioza este atunci cnd unele microorganisme creeaz condiii favorabile pentru dezvoltarea altora asigurndu-se o succesiune bine conturat a populaiilor microbiene. Bacteriile aerobe consum oxigenul favorinznd dezvoltarea celor anaerobe; unele bacterii descompun proteinele pn la compui metabolizabili de altele. Simbioza este relaia de ajutor reciproc ntre dou specii microbiene (chefirul se obine prin cooperarea dintre bacteriile lactice i drojdii). Antagonismul este aciunea de inhibare a dezvoltrii unei specii de ctre alta deja existent n mediul respectiv (n produsele conservate prin murare bacteriile lactice produc acizi care inhib bacteriile de putrefacie). Dezvoltarea microorganismelor este dependent de coninutul n substane nutritive a substratului i favorizat de factori externi (umiditate, temperatur, lumin, pH - ul mediului. Un nivel al umiditii produselor sub 12 % are efect inhibant asupra tuturor tulpinilor microbiene. Temperatura este un factor care genereaz o diversitate de comportamente. n funcie de temperatura la care sunt active, bacteriile sunt clasificate n criofile (-100oC), psihrofile (0 5oC), mezofile ( 1535oC), termofile (5075oC). Mucegaiurile se dezvolt la temperaturi joase sau medii (1030oC) Drojdiile tolereaz variaii termice largi.

40

Radiaiile luminoase n funcie de lungimea de und influeneaz difereniat activitatea microorganismelor (radiaiile verzi sunt simulatoare, radiaiile ultraviolete sunt distrugtoare). Nivelul pH-ului produselor alimentare este tolerat difereniat: bacteriile se dezvolt la un pH de 6,5 - 7,5; drojdiile i mucegaiurile prefer medii acide sau foarte acide - pH 2 - 3.

Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare

Bioza. Principiul biozei st la baza pstrrii n stare proaspt a produselor i const n capacitatea de autoaprare la aciunea microorganismelor datorit imunitii naturale. n funcie de intensitatea metabolismului bioza poate fi total (eubioza) i st la baza pstrrii produselor cu metabolism normal i complet (psri vii, pete viu broate, raci, etc) sau poate fi parial (hemibioza) i caracterizeaz pstrarea produselor detaate de organismul matern la care metabolismul continu ns cu intensitate redus (boabe cereale, leguminoase, rdcini, tuberculi, ou). La aceste produse trebuie ncetinite fenomenele de respiraie pentru a se reduce pierderile, pentru a evita creterea temperaturii i declanarea proceselor de alterare. Aceste efecte sunt asigurate prin o temperatur, o umiditate relativ i o vitez de circulaie a aerului adecvat. Anabioza (viaa latent). Principiul anabiozei st la baza pstrrii produselor prin procedee care nhib desfurarea proceselor specifice att produselor alimentare ct i microflorei de poluare (activitatea enzimelor, dezvoltarea microorganismelor, paraziilor). Aceste procedee constau n realizarea temperaturilor sczute, deshidratare parial, creterea presiunii osmotice, acidifierea mediilor, utilizarea gazelor inerte ca ageni bioinhibani. Cenoanabioza const n creerea condiiilor favorabile dezvoltrii anumitor microorganisme care produc substane cu aciune bacteriostatic fa de microflora de alterare; n acelai timp stimuleaz i procesele biochimice de maturare a produselor alimentare. Abioza (lipsa total a vieii) st la baza conservrii produselor prin procedee care realizeaz distrugerea total a microorganismelor asigurnd sterilizarea produselor i inactivarea permanent a enzimelor.

Metode i tehnici de conservare a produselor alimentare Metode de conservare bazate pe principiul biozei
Aceste metode se aplic n special fructelor i legumelor la care trebuie ncetinite fenomenele de respiraie pentru a se reduce pierderile, pentru a evita creterea temperaturii i declanarea proceselor de alterare. Acest lucru se poate realiza asigurnd o temperatur, o umiditate relativ i o vitez de circulaie a aerului adecvat. n tabel sunt prezentate valorile optime ale celor mai importani parametri precum i duratele maxime de pstrare pentru cteva tipuri de legume i fructe.

41

Produsul Cpuni Caise Piersici Cartofi Ceap uscat Morcovi Usturoi Varz Mere Pere Struguri de mas Lmi Portocale Mandarine Grapefruit

Temperatura optim 0 -0,5+0,5 -1+2 3-5 -1+1 0,5-1 0-1 0-1 0-4 -1+2 -1+1 2-5 2-4 4-8 8-12

Umiditatea relativ a aerului 85-90 90 90 85-90 75-80 90-95 70-75 85-90 85-90 85-90 75-85 85-90 85-90 85-90 85-90

Durata maxim de pstrare 3-8 zile 1-2 spt. 2-6 spt. 6-8 luni 6-7 luni 4-6 luni 6-8 luni 2-4 luni 5-8 luni 2-6 luni 3-4 luni 6-8 spt. 8-16 spt. 4-6 spt. 6-12 spt.

Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei

Refrigerarea asigur creterea duratei de pstrare a produselor n stare proaspt cu meninerea nsuirilor lor naturale prin oprirea multiplicrii florei toxigene i patogene, diminuarea reaciilor enzimatice, mbuntirea unor caracteristici organoleptice (arom, suculen, frgezime). Refrigerarea este utilizat pentru pstrarea de scurt durat a laptelui, a crnii, a petelui proaspt sau pentru pstrarea de durat a legumelor, fructelor, oulor. Temperatura de refrigerare este cuprins n general ntre 0-4oC. Congelarea este utilizat pentru conservarea a numeroase produse alimentare. Metoda conserv nsuirile acestora un timp mai ndelungat. Ea conduce la oprirea dezvoltrii aproape a tuturor formelor microorganismelor de poluare i patogene. S-a constatat c oprirea dezvoltrii micromiceilor (ciuperci) se face la temperaturi de -10oC..-12 oC, a bacteriilor criofile (foarte rezistente la frig) se face la -15 oC. La temperaturi de cca -20oC se produce crioletalitatea pentru toate categoriile de microorganisme. Acest nivel de frig este un parametru greu de realizat, cu mari consumuri de energie, neeconomicos i uneori nsoit de procese fizico-chimice nedorite privind structura produselor. Temperaturile de congelare sunt cuprinse ntre -18 oC - 40 oC. Tipuri de congelare: - congelare lent realizat la temperaturi de -18 oC-20 oC, timp de cca 80 ore; - congelare semirapid la temperaturi de -20 oC-30 oC o perioad de cca 60 ore; - congelare rapid la temperaturi de -30 oC-35 oC o durat de cca 24 ore; - congelare ultrarapid la temperaturi de -35 oC- 40 oC o durat de cca 3 ore.

42

Cele mai bune metode de congelare sunt cele rapid i ultrarapid deoarece n masa produselor se formeaz cristale de ghea foarte fine care produc modificri minime ale structurii celulelor (ruperea membranelor celulare) iar coloizii formai au o capacitate mare de rehidratare dup decongelare astfel nct nu se produce o pierdere n cantitate mare a sucului celular. O metod modern de congelare este cea care folosete dioxidul de carbon sau azotul lichid (fructe, legume, carne, preparate, etc.). Deshidratarea parial (uscarea, desicarea) este o metod de conservare prin reducerea coninutului n ap a produselor alimentare care are ca efect reducerea activitii enzimatice i inhibarea dezvoltrii microorganismelor. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural, deshidratare n instalaii speciale prin insuflare de aer cald, cu radiaii infraroii, deshidratare n pat fluidizat, liofilizarea (ambalare sub vid, congelare i sublimarea apei). Produsele alimentare care n prealabil au fost fluidizate pot fi deshidratate sub form pelicular sau prin pulverizare (atomizare). O alt form de reducere a coninutului n ap este concentrarea aplicat la produse lichide. Concentrarea se poate realiza prin expunere la temperaturi de 60-80oC i n vid sau prin congelare lent la 10 oC -18 oC urmat de ndeprtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea. Conservarea prin srare Srarea, ca metod de conservare se bazeaz att pe principiul anabiozei (creterea presiunii osmotice a soluiilor) ct i pe cel al cenoanabiozei (nlocuirea prin intermediul srii a biocenozei produsului cu o alta specific srii). Flora halofil suport foarte bine presiunea osmotic ridicat, are proprieti proteolitice sczute i atac prioritar glucidele dnd natere la substane de arom. Sarea are aciune conservant datorit unor proprieti specifice pe care le manifest: - determin creterea presiunii osmotice determin ca celulele esuturilor mpreun cu cele bacteriene s se deshidrateze treptat i s se dezintegreze; - inhib dezvoltarea bacteriilor aerobe ntruct oxigenul nu se poate dizolva n saramur; - inhib bacteriile de putrefacie (la o concentraie mai mare de 10-15% sare). Sarea care se utilizeaz la conservarea produselor alimentare trebuie s fie ct mai pur, lipsit de cloruri sau sulfai de calciu, fier sau magneziu care determin diverse defecte ale produselor conservate sau mpiedic difuziunea srii n produs. Srarea produselor se poate realiza prin metoda uscat, umeda sau mixt. Conservarea cu soluii concentrate de zahr Adugarea de zahr n cantiti mari ntr-un mediu i realizarea unei concentraii de peste 70 % inhib dezvoltarea aproape a tuturor microorganismelor cu excepia unor drojdii osmofile i a unor mucegaiuri. Din acest motiv se recomand asocierea metodei cu pasteurizarea sau fierberea. Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerte Dioxidul de carbon n concentraie de 10% reduce capacitatea de multiplicare a microflorei aerobe i foarte puin sau deloc a celei anaerobe n funcie i de pH-ul si temperatura de pstrare. Se utilizeaz pentru mrirea duratei de conservare a unor produse deshidratate cu un coninut mare de grsime i ambalate n cutii ermetic nchise (lapte praf, praf de ou) dau pentru creterea

43

duratei de conservare a crnii refrigerate n depozitele de pstrare (ntr-o concentraie de sub 20%). Conservarea prin acidifiere artificial se realizeaz prin adugarea acidului acetic (oet) n mediul de conservare. Aceast metod se aplic la conservarea legumelor (acidifiere) sau a produselor de origine animal (marinare). n concentraii de 2-3% oetul are aciune bacteriostatic n timp ce la 4% are aciune bactericid. La o concentraie de sub 2% acid acetic produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz cca 20 minute la 100 oC. Aciunea antiseptic a oetului este intensificat prin adaos de sare (2-3%) iar pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr (2-5%).

Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei

Cea mai utilizat metod este acidifierea natural n care n mediul de conservare se formeaz acid lactic prin fermentarea lactic a glucidelor uor fermentescibile (iaurt, smntn, brnzeturi, legume i fructe murate). Acidul lactic are aciune bacteriostatic asupra bacteriilor de putrefacie la o concentraie mai mare de 0,5%. Produsele acidifiate natural nu pot fi pstrate o perioad de timp ndelungat deoarece mediul acid favorizeaz drojdiile i mucegaiurile care consumnd acidul lactic determin alcalinizarea mediului i iniierea fenomenelor de putrefacie. O alt metod este alcoolizarea natural a produselor alimentare prin iniierea fenomenului de fermentaie alcoolic.

Metode de conservare bazate pe principiul abiozei

Utilizarea temperaturilor nalte. Temperaturile ridicate n funcie de intensitate i durata aciunii mresc perioada de pstrare a alimentelor deoarece au proprietatea de a inhiba sau distruge microorganismele de poluare sau patogene, unele toxine bacteriene, virusurile sau paraziii animali. Pasteurizarea const n nclzirea unui produs un anumit timp la temperaturi sub 100 oC pentru distrugerea florei bacteriene patogene i a celei mai mari pri a florei saprofite de poluare. Pasteurizarea este n primul rnd o metod de igienizare neasigurnd sterilitatea coninuturilor. Microflora rezidual rmas dup pasteurizare este mult atenuat i dezvoltarea acesteia ncetinit. Produsele pasteurizate sunt meninute ulterior la temperaturi de refrigerare. Pasteurizarea se aplic la conservarea laptelui, pastelor de legume, sucurilor, gemurilor, berii, etc. Pasteurizarea poate fi joas (60-65 oC, timp de 20-30 minute), medie (70-75oC, timp de 1 minut), nalt (85-90oC, timp de 20-30 secunde) i supranalt (pasteurizare de tip UHT sau uperizare const n tratarea produselor cu vapori de ap supranclzii la 150oC timp de 1 secund) Sterilizarea este tratarea termic a produselor alimentare nchise ermetic n recipiente la temperaturi de peste 100oC o durat variabil (20-50 minute). Sterilizarea asigur distrugerea tuturor formelor vegetative i sporulate ale bacteriilor, a virusurilor i a paraziilor. 44

n timpul sterilizrii au loc diverse transformri ale produselor: modificarea structurii i a proprietilor prsihosenzoriale, coagularea substanelor proteice, distrugerea enzimelor i a celor mai multe vitamine. Tratamentul termic trebuie bine supravegheat ntruct nerespectarea condiiilor impuse determin apariia defectelor (de exemplu defecte datorate supra i substerilizrii conservelor). Sterilizarea se poate realiza i cu ajutorul vaporilor supranclzii n autoclave sub presiune (conserve, semiconserve, finuri proteice, crnuri provenite de la animale cu boli infecioase sau parazitare). Conservarea cu substane antiseptice Substanele antiseptice sunt permise pentru conservarea produselor alimentare numai dac sunt respectate dozele admise. Folosirea antibioticelor este interzis datorit efectelor lor nedorite: modificarea structurii microflorei intestinale, crearea de sue antibiorezistente, inducerea de stri alergice la consumatori. Se folosesc frecvent: acidul benzoic sau benzoatul de sodiu (conserve de legume i fructe), acidul ascorbic i sorbatul de potasiu (brnzeturi, conserve de legume i fructe, margarin), acid sulfuros i dioxid de sulf. Afumarea este o metod mixt de conservare bazat att pe aciunea caldurii care produce o deshidratare parial ct i pe actiunea antiseptic a substanelor din fum. Fumul este un aerosol complex format dintr-un amestec de aer i produii arderii incomplete a lemnului: monooxid i dioxid de carbon, hidrogen, metan, acizi (formic, acetic, furanic, capronic, angelic, etc.), fenoli, aldehide, cetone, alcooli, hidrocarburi aromate, particule de crbune (funingine) i cenu. Fumul, ca agent de conservare are aciune bactericid i bacteriostatic (fenolii, acizii i aldehidele), antioxidant (fenolii), aromatizant (fenoli, acizi, aldehide i cetone) i colorant. Afumarea se poate face la rece (20-30oC), la cald (60-70oC) sau cu fum fierbinte, la 90-170oC, operaie denumit i hiuire. n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea cu lichid de fum care se obine prin captarea fraciunii mijlocii ce rezult prin arderea rumeguului, nlturndu-se compuii nedorii. Pentru o conservare mai eficient afumarea se asociaz cu uscarea i srare.

6. Abalarea i etichetarea produselor alimentare

Definirea i clasificarea ambalajelor
Din punct de vedere tehnic ambalajul este un material sau un ansamblu de materiale destinat proteciei calitii i integritii produselor i facilitrii operaiilor de pe parcursul circuitului tehnic al mrfurilor. Din punct de vedere economic ambalajul este un produs finit care are un anumit cost de producie i care este totodat promotorul operaiei de vnzare a mrfurilor.

45

Clasificarea ambalajelor produselor alimentare se poate face dup mai multe criterii: - dup natura materialului din care sunt realizate: ambalaje din hrtie i carton, din lemn, din metal, din materiale plastice, din materiale textile, materiale complexe; - dup forma de prezentare: lzi, cutii, pungi, saci, borcane, butelii, flacoane, tuburi, bidoane, butoaie, canistre, caserole; - dup domeniul de utilizare: ambalaje de transport, ambalaje de prezentare i desfacere; - dup modul de circulaie: ambalaje refolosibile i nerefolosibile; - dup relaia cu mediul nconjurtor: ambalaje biodegradabile i nebiodegradabile.

Materiale utilizate pentru confecionarea ambalajelor destinate produselor alimentare

Ambalajele pentru produsele alimentare pot fi realizate din mai multe tipuri de materiale acestea difereniindu-se ntre ele prin eficiena proteciei pe care o ofer produselor i costurile de obinere. Materialele celulozice dein o pondere de cca 40% n totalul ambalajelor i sunt reprezentate de hrtie i carton. Hrtia poate fi netratat (inferioar, obinuit sau superioar), tratat (cerat, metalizat, acoperit cu polimeri) sau special (creponat, anticorosiv). Cartonul se utilizeaz n urmtoarele variante: carton ondulat simplu, carton tip Pevimax Well (hrtie tratat cu un amestec de polietilen, vinil, cear rezistent la umezeal i grsimi), carton tip Alco-papertex (carton caerat pe o parte cu hrtie iar pe cealalt parte cu folie de aluminiu, rezistent la lovire, fisurare, umezeal precum i pretabil la prelucrare), carton caerat cu folie de polietilen asociat cu folie de aluminiu (sistemul Tetra-Pak). Materiale plastice Materialele plastice sunt produse sintetice de natur organic, anorganic sau mixt formate din compui macromoleculari obinui prin polimerizare, policondensare sau alte procedee similare i care se pot modela uor la cald sau rece cu sau far presiune. Materialele plastice prezint o serie de avantaje precum diversitate, mas redus, suplee sau rigiditate, opacitate sau transparen, posibililitate de reutilizare i reciclare, proprieti igienico sanitare corespunztoare ns au un cost de producie relativ ridicat. Cele mai utilizate materiale plastice sunt polietilena (folii subiri, pungi, folii, saci, dopuri, capace, pahare, recipiente de capacitate mare, lzi, navete, material de umplere), policlorura de vinil (folii i butelii), polistirenul (ambalarea produselor alimentare proaspete sau congelate, preambalarea fructelor i legumelor sau ca material de protecie antioc i termoizolant), polipropilena (recipiente pentru dulciuri, gustri, lzi de transport), polietilentereftalatul-ul (butelii cu strat de acoperire din latex care mpiedic ptrunderea oxigenului n buturile carbogazoase i evacuarea bioxidului de carbon), materiale plastice complexe obinute prin asamblarea mai multor tipuri de materiale de natur plastic sau de alt natur. Materialele metalice sunt folosite la ambalarea buturilor i alimentelor. Costul materialelor este ridicat, n schimb ofer avantajul rigiditii eliminnd riscurile de distrugere n timpul transportului, etaneitate perfect, impermeabilitate, asigurarea salubritii produselor. Cutiile

46

metalice sunt supuse unor tratamente moderne pentru combaterea gustului metalic, a declanrii reaciilor chimice ntre produs i metal, dizolvarii metalelor sau decolorarea produsului. Se utilizeaz pentru ambalare oelul, aluminiul i materialele combinate (material plastic, carton i metal). Aluminiul manifest o serie de proprieti deosebite: maleabil, uor, netoxic, impermeabil, rezisten termic, opacitate Lemnul si subprodusele sale sunt utilizate frecvent la confecionarea ambalajelor mari de transport rezistente la solicitrile mecanice i la uzur. n ambalajele din lemn se formeaz cryptoclimate (microclimate specifice favorabile dezvoltrii microorganismelor i insectelor) de cele mai multe ori degradante ale produselor. De asemenea, lemnul are un coninut ridicat n substane organice i anorganice (rini, substane tanante, uleiuri eterice) care pot influena caracteristicile organoleptice ale produselor. Sticla se utilizeaz n general pentru realizarea buteliilor i borcanelor. Este considerat ca material ideal n acest scop deoarece asigur o foarte bun protecie, este impermeabil, inert din punct de vedere chimic, neexistnd riscul declanrii unor reacii chimice cu constituenii produsului, rezistent la presiuni interne ridicate, permite vizualizarea sau nu a produsului, uor de igienizat, relativ ieftin. Sticla are dezavantajul greutii i fragilitii. Ultimele realizri de sticl ultrauoar, subire i rezistent la ocuri mecanice i termice nu au atins producia de mas datorit neeconomicitii momentane.

Metode moderne (neconvenionale) de ambalare a produselor alimentare

Metodele moderne de ambalare a produselor alimentare au la baz tehnologii care permit reducerea consumului de materii prime, creterea productivitii muncii, creterea duratei de conservare i valabilitate a produselor, combinarea diverselor tipuri de materiale n scopul creterii performanelor ambalajelor, reducerea impactului asupra mediului nconjurtor. Ambalarea n vid const n eliminarea aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unei instalaii speciale. Metoda are drept scop nlturarea aciunii degradante a oxigenului asupra produsului. Ambalarea cu gaze inerte (n atmosfer modificat) se realizeaz prin extragerea oxigenului din interiorul ambalajului i introducerea n locul lui a unor gaze inerte (dioxid de carbon, azot). Dioxidul de carbon este agent bacteriostatic i fungistatic. Azotul este inert, indor i puin solubil n ap i grsimi; scopul utilizrii sale este reducerea oxidrii grsimilor. Se practic n special pentru produsele sensibile la aciunea oxigenului care ar putea fi degradate chiar de cantiti foarte mici de oxigen pe parcursul unei pstrri mai ndelungate. Dei oxigenul este n general evitat n procesul ambalrii, exist i cazuri n care este utilizat n amestecuri gazoase. La ambalarea crnii oxigenului menine culoarea roie a produsului i mpiedic apariia germenilor anaerobi din genul Clostridium. Ambalarea cu pelicule aderente const n plicarea pe produs a unui stat rezistent i impermeabil dintr-un material peliculogen (brnzeturi).

47

Ambalarea n folii contractibile. Folia contractibil este o folie de material plastic, etirat (alungit n momentul fabricrii i care prin nclzire revine la poziia iniial). n cazul produselor alimentare, se practic ambalarea sub vid n folie contractibil transparent i nchidere prin termosudare (ambalare tip skin). Ambalarea n sistem Cryovac este o variant mbuntit a ambalarii n vid. Produsele introduse n pungi din plastic vidate anterior prin aspiraie sunt scufundate timp de o secund ntr-un rezervor cu ap fierbinte (92-97C) ceeace determin contragerea foliei cu 50-80%, etaneiznd produsul. Pungile de tip Cryovac sunt de dou tipuri: pungi termocontractibile multistrat (impermeabile pentru oxigen, gaze sau vapori de ap, rezisten bun la rupere i strpungere, contractibilitate, transparen perfect) i folii termocontractibile din poliolefine (stabilitate dimensional la variaiile de temperatur, sudare foarte bun, cost rezonabil).

Etichetarea mrfurilor alimentare - etichetarea nutriional

Etichetarea modern a produselor alimentare presupune transmiterea ctre consumatori a unui mesaj bogat i variat de informaii utile, verificabile i uor de comparat, astfel nct s permit acestora alegerea produselor care corespund exigenelor i posibilitilor financiare cunoscnd eventualele riscuri la care ar putea fi supui. Informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare consumatorii la achiziionarea produselor n privina: - caracteristicilor alimentului, a naturii, identitii, proprietilor, compoziiei, cantitii, durabilitii, originii sau provenienei sale, metodelor de fabricaie sau de producie; - atribuirii de efecte sau proprieti alimentelor pe care acestea nu le posed; - sugerrii unor caracteristici speciale atunci cnd n realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici. - atribuirii de proprieti medicale alimentelor cu excepia apelor minerale medicinale destinate persoanelor cu anumite afeciuni sau a alimentelor testate i avizate ca avnd proprieti medicale. Cele mai importante informaii n legtur cu produsele alimentare sunt cele de ordin nutriional care contureaz valoarea biologic a alimentelor respective aportul pentru organism de substane nutritive (trofine) realizat prin consumul acestora. Declararea coninutului n proteine, glucide, lipide, fibre, sodiu, vitamine i sruri minerale precum i a valorii energetice reprezint etichetarea nutriional a alimentelor. Etichetarea nutriional nu se aplic la ape minerale naturale sau alte ape destinate consumului uman, integratori dietetici sau suplimente alimentare. Cea mai recent reglementare este HG nr.106 din 7.02.02 privind etichetarea alimentelor, aducnd mbuntiri n conformitate cu prevederile directivelor europene: - introducerea termenului data durabilitii minimale pentru produsele care n timp i pot pierde caracteristicile specifice fr a deveni periculoase pentru sntatea consumatorilor; - introducerea prevederilor privind modul de inscripionare a datei durabilitii minimale i a termenului de valabilitate; - introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantitii din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;

48

- introducerea elementelor obligatorii de identificare a lotului i modul de inscripionare a acestuia; - menionarea toleranelor positive i negative premise la indicarea concentraiei alcoolice. Conform acestei norme etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu: - denumirea sub care este vndut alimentul; - lista cuprinznd ingredientele; - cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; - cantitatea net pentru alimentele preambalate; - data durabilitii minimale sau n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum; - condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale; - numele i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia; - locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului; - instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor; - concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2%; - o meniune care s permit identificarea lotului. Fa de aceste dispoziii sunt stabilite meniuni suplimentare de etichetare pentru anumite grupe de produse. Se prevede lista cuprinznd alimentele scutite de la indicarea datei durabilitii minimale, lista cuprinznd alimentele scutite de la obligaia indicrii ingredientelor, lista cuprinznd ingredientele care trebuie nscrise folosind codul E precum i lista categoriilor de ingrediente pentru care numele specific poate fi nlocuit cu denumirea categoriei.

49