Sunteți pe pagina 1din 32

Fizesan Daniela Romanciuc Luminita Cluj-Napoca 2010

Carotenii sau carotenoidele sunt pigmenti neazotati (peste 700) de culoare galbena, portocalie si rosie, larg raspandite atat in tesuturile vegetale cat si in cele animanle. Sunt intalnite doua clase de pigmenti carotenoidici : clasa hidrocarbonata (carotene) si clasa oxigenata (xantofile) Compusii carotenoidici prezenti in regnul vegetal se regasesc in toate organele plantelor superioare si inferioare , atat clorofile cat si neclorifile,precum si in alge ,ciuperci si bacterii.

Animalele,precum si omul nu au capacitatea de a sintetiza carotenoidele fiind astfel necesara preluarea lor din hrana sau alte organisme bogate in carotenoide. Atat omul cat si animalele au capacitatea de a absorbi, depozita si transforma carotenoidele. Carotenoidele sunt recunocute prin rolul biochimic pe care il indeplinesc pentru plante, cum ar fi: in procesul de fotosinteza, in respiratie , in fecundatie, in protectia impotriva fotooxidarii distructive. De asemenea intervin in buna desfasurare a unor procese biochimice importante din viata animalelor si a omului precum: procesul vederii, de crestere si de reproducere.

Carotenoidele sunt cei mai raspanditi pigmenti naturali care se gasesc atat in regnul vegetal cat si in cel animal, fie in stare libera fie sub forma de esteri, eteri, glicozide, complecsi lipoproteici. Pigmentii carotenoidici sunt responsabili pentru nuantele bogate ale multor fructe: ananas, rosii , ardei dar si a florilor, precum si pentru culorile multor pasari , insecte, animale marine. Productia totala pe an de carotenoide in natura a fost estimata la aprox. 100.000.000 tone.

In numar relativ mare , carotenoidele au fost identificate in tesuturile fotosintetizante (frunze, tulpini, muguri, e.t.c) si in cele nefotosintetizante (fructe, flori, seminte, radacini, e.t.c) ale plantelor superioare. S-a observat, in urma unor cercetari efectuate pe plante, ca in tesuturile verzi fotosintetizante se gasesc in mod constat patru carotenoide importante: -carotenul in proportie de 40%, luteina 40%, violazantina 18%, neoxantina 12%. Carotenoidele se gasesc in plantele inferioare precum licheni, alge.

Semintele plantelor superioare contin un numar foarte redus de carotenoide, in majoritatea cazurilor evidentiidu-se luteina si urme de carotina. Un continut mai ridicat si mai variat de carotenoide o reprezinta semintele plantelor leguminoase (seminta de mazare, fasole verde).Semintele cerealelor sunt sarace in carotenoide avand ca si pigment principal luteina, exceptie facand porumbul.

Una dintre sursele naturale, cele mai bogate in carotenoide sunt radacinile de morcov de altfel titulatura de carotenoide provine de la denumirea stintifica a morcovului: Daucus Carota. Carotenoidele din polen au fost identificate pentru prima oara in 1892. Polimerul carotenoidic sporopolenina care se gaseste in membranele exterioare ale polenului ii asigura o mare rezistenta a acestuia. In polenul de albine se afla cca. 0,2-0,7 g/g de -caroten care are rol important in fecundatie cat si cantitati mai mari de xantofile.

Pigmenti carotenoidici sunt procurati de catre animale din hrana, deoarece acestea nu sunt capabile sa ii sintetizeze. Acestia se intalnesc in intreg regnul animal, de la protozoare pana la mamifere. Crustaceele precum crabii, racii, homarii, crevetii prezinta un continut ridicat si variat de pigmenti carotenoidici fiind printre cele mai bogate animale acvatice in acesti compusi. La insecte carotenoidele sunt localizate in organe interne, torace , ochi, cap si mai ales in stadiul de larva iar in cazul pasarilor acestia se depun in pielea corpului, in pene, in cioc,in glbenusul de ou, in ficat, in grasimea tesutului subcutanat, in labele picioarelor etc

Continutul de compusi carotenoidici este mai scazut la mamifere decat la pesti sau la pasari. Ele sunt localizate in piele, in grasimea corpului, in lapte, in ficat, par, unghi, copite, coarne si mai ales in sange. Cca. 70% din total carotenoidelor este repezentat de -caroten, gluteina, - criptoxsantina. Datorita alimentatiei concentratia carotenoidelor in sange variaza , astfel in perioada de vara se inregistreaza valori mai ridicate iar in perioada de iarna valori mai scazute. De asemenea varsta inluenteaza continutul carotenoidelor din sange intrucat avem un continut mai ridicat la tineri (varsta cuprinsa intre 16-35 ani) si mai scazut la batrani. Tot un continut mai scazut de carotenoide se inregistreaza la femeile gravide si la bolnavi.

In sange apar retinoide care rezulta ca si produsi intermediari in procesul de biosinteza al vitaminei A. Formarea acesteia are loc in principal la nivelul mucoasei intestinale unde carotenoidele provitaminice sunt scindate sub actiunea carotenazei la nivelul catenei interne formandu-se una sau doua molecule de retinal sau retinen. Sub actiunea unei reductaze , retinalul se reduce la retinol si vitamina A. Aceasta vitamina fie i-a parte la formarea pigmentilor vizuali din retina fie se depune in ficat. Pigmentul preponderant din laptele mamiferelor este carotenul. Astfel laptele de vaca si de oaie contine in perioada de iarna intre 0,014 g/100 l si 0,05 g /100 ml. Iar vara ajunge sa contina pana la 0,062 g / 100 ml.Carotenoidele sunt absente insa in laptele de capra ceea ce permite diferentrierea acestuia de laptele de oaie.

1.Proprietati chimice
Proprietatile chimice ale carotenoidelor sunt marcate de gradul ridicat de nesaturare dar si de gruparile functionale grefate pe molecule. Dau reactii de hidrogenare, halogenare, oxidare, esterificare,deshidratare, condensare.

2.Proprietati fizice
Carotenoidele prezinta un miros slab aromat, caracteristic, nu sunt nici toxice nici iritante. Marea majoritate avand punctul de topire cuprins intre 170 200C. Compusi carotenoidici poseda un cromofor alcatuit din cel putin 8 - 9 legaturi duble conjugate C=C

Structura
Carotenoidele gasite in serul uman au un sistem de 9 legaturi duble conjugate care este responsabil de absorbtia luminii in vizibil pentru a da culoarea caracteristica a carotenoidelor. Izomerii geometrici ai carotenoizilor pot avea roluri biologice diferite. Majoritatea carotenoidelor naturale sunt in configuratie lineara all-trans. Expunerea la lumina si/sau temperatura ridicata poate facilita izomerizarea uneia sau mai multor duble legaturi, de la forma trans- la forma cis-. Diferentele intre izomerii prezenti in alimente si cei prezenti in ser sau in tesuturile umane se pot datora unei absorbtii selective sau unei izomerizari in vivo.

1.Utilizarea carotenoidelor in industria alimentara


In industria alimentara, pigmentii carotenoidici au o utilizare larga si variata ca si coloranti ai unor produse alimentare cum sunt: margarina, untul, branzeturile, inghetata, macaroanele, cartofi prajitii, uleiurile vegetale, inalbitori de cafea, ouale praf, produsele de patiserie, bomboanele, cremele, sucuri de fructe, produse de carne etc.

Pentru consumatori este mai importanta culoarea decat alte proprietati ale alimentelor. Aceasta preocupare marita a omului pentru cromatica, nuanta, tenta si culoare a alimentelor este destul de importanta daca tinem seama ca vazul este simtul nostru cel mai important.

In stare cristalina, carotenoidele pure, sunt foarte sensibile la actiunea luminii si a oxigenului, fapt pentru care trebuie pastrate la vid sau in gaze inerte. Alimentele care contin grasimi se pot colora folosind fie o suspensie lichida formata din 20-30% catotenoide in uleiurile vegetale, fie o suspensie semisolida cu 20-25% carotenoidele in ulei hidrogenat. Alimentele care contin apa se pot colora si cu ajutorul unor solutii uleioase de carotenoide emulsionate in apa. Emulsiile obtinute pot fi sub forma de granule uscate. Concentratia carotenoidelor poate fi marita prin ridicarea temperaturi sau prin folosirea unor solventi: ulei de portocale, acetilgliceride, vitaminele A si E.

Utilizarea caretenoidelor ca si coloranti alimentari prezinta urmatoarele avantaje: - potential tinctorial ridicat; - pigmenti liposulubili dar exista si forme coloidale sau de emulsii hidrosolubile; - au o larga raspandire in natura; - sunt stabili in alimente cu pH acid sau neutru; - se pot folosi in amestecuri unii cu altii sau cu coloranti necarotenoidici, pentru a largi nuantele coloristice ale alimentelor; - nu sunt toxice; -unele caretenoide au activitatea vitaminica A, de unde deriva functia lor dubla Dezavantajele carotenoidelor in industria alimentara sunt: - acoperirea doar partial a spectrului coloristic de la galben la rosu; - au solubilitatea limitata atat in grasimi, cat mai ales in apa; - sunt mai scumpe decat ceilalti coloranti alimentari; - culoarea produsului alimentar este influentata nu numai de tipul pigmentului carotenoidic, ci si de forma sub care se aplica.

Se utilizeaza din ce in ce mai des pigmenti carotenoidici si produse natural bogate in carotenoide la obtinerea unor preparate cosmetice atat datorita culorii variate a acetsora cat si datorita rolului lor antioxidant, fotoprotector si de provitamina Acesti compusi contribuie la buna functionare a pielii, la cicatrizarea ranilor si la fotoprotectia pielii.

Prin proprietatiile chimice si fizice , carotenoidele


impreuna cu derivatii acestora au numeroase intrebuintari in prevenirea si tratarea diferitelor afectiuni. In medicina se utilizeaza ca si agenti fotoprotectori,ca substante anticanceroase, ca pigmenti stabilizatori ai membranelor celulare, in prevenirea si tratarea bolilor de inima , a proceselor de imbatranire.

Studiile au aratat ca -carotenul (din morcov) ajuta la intarirea sistemului imunitar si reduce riscul cancerului pulmonar; cryptoxanthin-ul (din mango, portocale, papaya, mandarine) este un precursor al vitaminei A. Canthaxanthin-ul ajuta de asemenea sistemul imunitar si reduce riscul de cancer al pielii; luteina (din broccoli) reduce riscul de cancer pulmonar; licopina (din tomate, pepene rosu, macese) reduce riscul de cancer de colon. Insa dintre cele peste 600 de carotenoide descoperite, -carotenul este cel mai cunoscut, el fiind un precursor al vitaminei A.

Corpul omenesc foloseste -carotenul pentru a-l transforma in vitamina A in functie de necesitati. Studiile medicale au aratat ca nu este toxic si poate fi consumat in orice doza fara o limita anume. Totusi, deoarece -carotenul este procesat de ficat, cei care consuma alcool in cantitati mari trebuie sa stie ca alcoolul face ca -carotenul sa devina nociv organismului in special ficatului. Printre alimentele cu continut ridicat de caroten sunt morcovii, cartofii dulci, dovlecii, broccoli, papaya, mango, spanacul.

Compusii carotenoidici sunt utilizati in industria farmaceutica in scopul colorarii unor preparate farmaceutice, pentru obtinerea unor preparate tonice si dietetice regenerative, a unor suplimente alimentare, a unor unguente terapeutice. Pe plan mondial se manifesta , in prezent o preocupare crescanda pentru utilizarea colorantilor naturali, atat in industria farmaceutica cat si in cea alimentara si cosmetica , deoarece multi dintre pigmentii sintetici nu indeplinesc toate normele cerute de toxicologie, desi se pot obtine cantitati mari, pe cale industriale la costuri accesibile.

In functie de cantitatea de carotenoide ultilizata se pot obtine urmatoarele culori: -carotenul de la galben la portocaliu intens, esterul etilic al acidului -apo-8 carotenoic, de la galben la portocaliu, -apo-8 -carotenal de la culoarea florii de piersic la rosu-brun. Carotenoidele se pot utiliza dizolvate in diferite uleiuri, sub forma de suspensii, emulsii, incorporate in elatina, guma arabica sau incorporate in supozitoare pe baza de grasimi.

Dipalmitatul de luteina (heleniena) este un principiu activ utilizat in tratamentul retinei pigmentare si in general pentru inlesnirea adaptarii la vederea nocturna a ochiului normal si miop. Se recomanda conducatorilor auto, mecanicilor de locomotiva, radiologilor. Heleniena este lipsita de toxicitate si nu provoaca actiuni secundare, obtinandu-se in general prin extractie din petalele florilor de craite. Extractele de catina sunt utilizate pentru prevenirea si tratarea diferitelor afectiuni: arsuri, conjuctivite, vindecarea ranilor si a plagilor postoperatorii, cancer, ciroza.

Carotenoizii isi pot pierde o parte a activitatii lor, in timpul depozitarii alimentelor, datorita actiunii enzimelor si a expunerii la lumina si oxigen. Deshidratarea legumelor si fructelor poate reduce foarte mult activitatea biologica a carotenoidelor. Pe de alta parte, stabilitatea carotenoidelor creste la alimentele congelate

Betacarotenul este o terpena. Aceasta este alcatuit din opt unitati de izopren, cele marginale fiind ciclizate la ambele capete. Lantul lung de legaturi duble conjugate este responsabil pentru culoarea portocalie a betacarotenului. In 1831, betacarotenul a fost izolat de catre Wackenroder. Structura sa a fost determinata de Karrer in 1931, care a primit un premiu Nobel pentru munca sa

Betacarotenii sunt principala sursa sigura in alimentatie de vitamina A. Vitamina A este esentiala pentru procesul normal de crestere si de dezvoltare, functionarea optima a sistemului imunitar, si vedere. Betacarotenul poate anula, o molecula reactiva care este generata, de exemplu, in piele prin expunerea la lumina ultravioleta, si care poate induce ulterior modificari precanceroase ale celulelor. Oxigenul liber este capabil sa declanseze lantul de reactii al radicalilor liberi.

-continutul de caroten din fructe si legume poate varia in functie de anotimp si de gradul de coacere.

Sistemul imunitar Studii recente au demonstrat capacitatea betacarotenului precum si a altor carotenoide de prevenire a infectiilor. Unele studii clinice au constatat ca suplimentarea alimentatiei cu betacaroteni imbunatateste mai multi biomarkeri ai functiei imune. Astfel se poate obtine cresterea numarului de celule albe din snge (limfocite), precum si cresterea activitatatii celulelor ucigase naturale. Ambele sunt importante in combaterea unor diverse boli. Este posibil ca betacarotenii sa stimuleze sistemul imunitar, ca urmare a conversiei in vitamina A. O alta explicatie ar putea fi faptul ca actiunile antioxidante ale betacarotenilor protejeza celulele sistemului imun de la distrugere, prin reducerea efectelor toxice ale speciilor de oxigen reactiv

Dovezi recente arata un rol al betacarotenilor in protejarea pielii expuse la soare. Betacarotenii pot fi folositi ca protectie solara prin administrare pe cale orala in combinatie cu produsele de protectie solara (creme) pentru prevenirea arsurilor solare. Eficacitatea , a fost dovedita, att prin monoterapie ct si prin asociere cu alte carotenoide sau vitamine antioxidante.