http://www.revista-ferma.

ro/

http://www.agroinfo.ro/

http://www.anunturi-agricole.ro/

Cum putem preveni alterarea savorii laptelui de capr ? Prin selecie i prin respectarea unor reguli minime privind ntreinerea i alimentaia animalelor, dezinfecia, mulsul i manipularea corespunztoare a laptelui putem provoca consumatorul s pun mai des ntrebarea: de ce savoarea laptelui de capr este la fel cu cea a laptelui de vac? Prerile privind gustul laptelui de capr sunt mprite. Unii consumatori l gsesc delicios, alii ngrozitor sau pur i simplu nu fac diferena ntre acesta i laptele de vac. In mod normal savoarea laptelui de capr i de vac ar trebui s fie asemntoare. In unele cazuri, ns, se dorete un gust specific de capr. Astfel, n Scandinavia, laptele este utilizat pentru producerea unor sortimente de brnzeturi care s aib gust "de capr". Obinerea acestui gust se face printr-un anumit mod de hrnire la baza cruia st fnul i prin stocarea laptelui mai mult de 42 de ore naintea prelucrrii. Mai repede sau mai trziu o s gustm i lapte cu o savoare "ciudat". Poate ne grbim s o atribuim faptului c provine de la capre i cu aceast preconcepie ne grbim s evitm n viitor consumul acestuia. Pentru a nelege mai bine de ce laptele provenit att de la capr ct i de la alte specii de animale poate s-i modifice gustul i mirosul trebuie s cunoatem factorii care influeneaz aceste caracteristici i s-i evitm. Din diferite cauze laptele poate avea gust de: Amar. Apare n urma consumului anumitor specii de buruieni sau n ultima parte a lactaiei cnd producia de lapte obinut este mic. Aspru sau acid. Indic un coninut ridicat de bacterii. Sttut (de adpost). Mulsul se face n ncperi mici, neaerisite, iar laptele nu este mutat suficient de repede n spaiile de depozitare. O alt cauz o constituie slaba ventilare a adpostului, iar caprele respir n acest mediu viciat. Dezinfectant. Este determinat de reziduuri de clor sau alt dezinfectant rmas pe echipamentul de muls insuficient cltit. Furaj. Apare n urma consumului unor furaje sau plante ca: siloz, lucerna verde, usturoi, ceapa, gulie, varza, mure, frunza de vi de vie etc. Substane chimice. Rezult prin inhalarea unor substane cu miros puternic ca: vopsea, produse petroliere, insecticide, etc. Mal. Cnd nu rcim laptele la temperatura corespunztoare. Metalic. Este cauzat de contactul laptelui cu metale corozive ca fier sau cupru, cositorul. Mucegit. Este indus de consumul furajelor mucegite sau a apei statute i murdare. Srat. Similar gustului amar apare n ultima perioad de lactaie. Poate fi determinat i de unele afeciuni ale glandei mamare, ca de exemplu mastitele. Rnced. Ca urmare a scindrii spontane a globulelor de grsime din lapte de ctre enzila lipaza. Aceast enzim este activat prin expunerea laptelui la razele solare, ultraviolete sau prin agitarea puternic a laptelui crud cald. Poate fi inactivat prin nclzirea laptelui la 57oC imediat dup colectare. Medicamente. n special dup tratamentele mpotriva paraziilor intestinali. Ustensile. Sugereaz utilizarea ustensilelor de muls sau a echipamentului pentru pstrarea laptelui necurate i nedezinfectate. Parametrii calitativi ai laptelui pot fi modificai i prin neasigurarea, mai ales n perioada de iarnprimvar, a unor microelemente sau vitamine: Co, vit. B12, vit. E, etc. Corectarea gustului se produce la cteva zile dup administrarea lor la nivel de necesar. Se va acorda deosebit atenie vitaminei E care are efect antioxidant asupra grsimilor din lapte protejndu-le mpotriva lipolizei. Alte cauze, manifestate la nivel individual, sunt cele genetice sau afeciunile ale organismului (Ex. cetoza) i glandei mamare (Ex. mastitele). Cresctorii de capre din Norvegia au demonstrat c valoarea heritabilitii pentru gustul laptelui este de 0,25 ceea ce ne indic posibilitatea seleciei animalelor pentru a pstra sau elimina un anumit gust n funcie de preferina consumatorilor. n cazul n care se constat modificarea savorii laptelui productorul trebuie s determine dac: alterarea provine n urma mulsului sau n urma stocrii; laptele cu gust modificat este obinut dintr-o jumtate sau din ambele jumti ale ugerului; laptele de la unele capre este incompatibil i determin transformri n compoziie (lipoliza); prin pasteurizare se elimin aceast problem.

Multe din neajunsurile privind modificarea gustului i mirosului laptelui pot fi eliminate prin meninerea cureniei, dezinfectarea i ventilarea corespunztoare a adpostului, slii de muls i a spaiului unde se face stocarea. Se recomand ca ustensilele utilizate pentru manipularea laptelui s fie confecionate din metal inoxidabil, sticl sau ceramic care pot fi curate uor fr a le zgria. Filtrele pentru reinerea impuritilor vor fi confecionate din material dens nu din tifon sau dac este posibil vor fi cumprate din magazinele de specialitate. Laptele trebuie rcit la 8 0 C n mai puin de o or. Nu se va amesteca laptele crud cald cu cel rece sau pasteurizat. manipularea i stocarea corect n spaii ventilate elimin riscul mprumutului mirosului "de ap" chiar dac masculii sunt ntreinui n apropiere. Transportul laptelui se va face n containere etane. Pentru mulsul mecanic se va avea n vedere pstrarea parametrilor de funcionare a instalaiei pentru a preveni mbolnvirea ugerului. Optim ar fi meninerea fr fluctuaii a unui nivel al vaccumului situat n intervalul 30-38 cm Hg (exprimarea se poate face i n Pascal, 1 k Pa 0.75 cm Hg); numrul de pulsaii 90/minut (interval 70-100/min); un raport al pulsaiilor 60/40 (muls/odihn). Capacitatea pompei de vaccum ar trebui s fie de 0,85 m3/minut pentru sistemul de conducte i de 0,043 m3/unitate de muls, rezerva de aer 0,085-0,113 m3. Sistemul de muls la gleat necesit 0,028 m3 pentru unitatea de muls i 0,283 m3 pentru rezerva de aer. Uscarea ugerului dup muls nu se va face cu acelai prosop pentru toate animalele. Caprele bolnave sau a cror lapte are un gust deosebit vor fi mulse separat. O raie dezechilibrat proteic are ca efect slbirea rezistenei membranei globulelor de grsime i poate constitui o alt cauz care determin apariia gustului de rnced. Furajele cunoscute ca poteniale a modifica gustul sau mirosul laptelui se vor administra dup muls. Se va evita distribuirea lor la mai puin de 4 ore naintea mulsului. Punea pe care cresc plante furajere sau buruieni implicate n modificarea savorii laptelui va fi schimbat i va fi curat. Acesta este i motivul pentru care multe ferme mari de capre, care produc lapte pentru comercializare, prefer s furajeze animalele din stoc. Dac capra se afl la pune este imposibil s controlm ce mnnc. Pentru a v convinge s consumai laptele de capr, se poate meniona c laptele de capr este omogenizat natural coninnd globule de grsime de dimensiuni mici (2 microni) care sunt distribuite uniform n lapte i se absorb uor la nivel intestinal. Este bogat n glicerol care este foarte important n nutriia noilor nscui. Conine microelemente, vitamine i anticorpi n cantiti care l recomand bolnavilor de tuberculoz, ulcer sau stenoza piloric. Este indicat n alimentaia copiilor (eczeme, intolerana la grsimi), femeilor nsrcinate (vom, dispepsii) sau n cazuri de anxietate i insomnii. De reinut ns ca laptele de capr nu este un medicament, ci un foarte bun aliment, consumat n ntreaga lume n cantiti de peste 4,8 milioane tone anual.

Sorin VOIA