Sunteți pe pagina 1din 4

Tehnologia de producere a muscaturilor spumante

Prototipul acestor vinuri l reprezint muscatul spumant italian Asti spumante care se obine din soiul Muscat alb n regiunea viticol Asti din Piemontul Italiei. Pentru obinerea vinurilor spumante, prelucrarea strugurilor din Muscat alb se face la fel ca la soiurile nearomate. Aceasta cu scopul de a obine un must de o finee deosebit, mult prospeime i arom persistent, coninut redus n substane azotate i compui fenolici (Usseglio-Tomasset, 1986). n Romnia pentru producerea muscaturilor spumante se folosete soiul Muscat Ottonel. Primul tip de vin spumant-muscat a fost obinut la I.A.S. Bucium-Iai (Anghel Gh., 1978). Ulterior s-au realizat cercetri i la I.C.V.V. Valea Clugreasc (Stoian V. i colab., 1984). Caracteristici. Muscaturile spumante sunt vinuri efervescente aromate de nalt calitate, care pstreaz aromele terpenice din struguri, cu o proporie just de alcool i zaharuri care regleaz senzaia gusto-olfactiv: alcool 7,5-8,5 % vol., zaharuri 50-75 g/L, presiunea CO2 n butelie la produsul finit de minimum 3 bari. Pe lng caracterul aromat i echilibrul gusto-olfactiv, muscaturile spumante trebuie s prezinte i caracteristici de spumare i perlare superioare vinurilor spumante obinuite. Dac ne referim la muscaturile spumante italiene, caracteristica lor fundamental deriv din materia prim care este Muscatul alb, cu arom specific. Aroma persistent i armonia gustoolfactiv, nsoit de o structur acid puternic, face ca vinul Asti spumante s fie un produs unic i inimitabil. Principalele caracteristici de compoziie sunt: alcool 7,06-7,17 % vol., zaharuri 85,3-87,1 g/L, pH 3,03-3,34, aciditate volatil 0,46-0,68 g/L, extract total 106,95-111,1 g/L, acid malic 0-2,5 g/L, acid lactic 0,25-2,55 g/L, acetaldehid 6,01-45,78 mg/L, SO2 total 136-168 mg/L, liber 3,80-27,2 mg/L (Usseglio-Tomasset, 1986). Tehnologie. Strugurii sunt zdrobii uor i mustul obinut, dup limpezire, este imediat refrigerat i pstrat la temperatura de 0C. Dac prezint un nceput de fermentare se recurge la centrifugare i filtrare pentru eliminarea levurilor, dup care mustul se refrigereaz. Aici este meninut timp de 4-5 zile la temperatura de 0C. Prin rcirea mustului se evit folosirea SO2 i se mpiedic distrugerea acidului malic de ctre levurile din genul Schizosaccharomycetae. Se formeaz n must foarte puin acetaldehid, care influeneaz negativ calitile organoleptice ale vinului. Mustul limpezit este srac n levuri, cca. 20000 celule/mL, din care 80 % Kloekera apiculata, 10 % Candida sp. i 10 % Saccharomyces cerevisae. Fermentarea mustului are loc n recipieni metalici nchii, de tipul cuves closes. Mustul se introduce la temperatura de 20C i se inoculeaz cu levuri selecionate, n proporie de 2,5 % maia de levuri. Fermentaia se face pn la 6 % vol. alcool i se sisteaz prin centrifugarea i rcirea vinului la -3C. n faza de spumare, flora levurian este foarte redus: 200-1000 celule/mL. Aromele primare din struguri se modific n timpul fermentaiei alcoolice, sub presiunea CO2. Se formeaz n cantitate mare compuii aromai n stare de oxidare: oxizii furanici de linalool i oxizii de linalil. Fluxul tehnologic. Producerea muscaturilor spumante necesit o tehnologie special care se realizeaz n dou etape distincte: obinerea vinului materie prim de tipul Muscat, prin fermentarea parial a mustului n autoclave deschise pn la 6 % vol. alcool i pstrarea n vin a unor cantiti mari de zaharuri rmase nefermentate (90-120 g/L);

fermentarea a doua a vinului n autoclave nchise, pn cnd presiunea CO2 ajunge la 5-6 atm., coninutul n alcool dobndit se ridic la 7,5-8,5 % vol., iar zaharurile se situeaz ntre 50 i 80 g/L. Etapele fluxului tehnologic sunt urmtoarele: prelucrarea strugurilor i obinerea mustului aromat, stocarea mustului la rece n cisterne zoterme, fermentarea parial a mustului n autoclave deschise i obinerea vinului materie prim de tipul Muscat; pstrarea i condiionarea vinului materie prim obinut, fermentarea a doua a vinului materie prim obinut n autoclave nchise i obinerea muscatului spumant, sistarea fermentaiei alcoolice i condiionarea vinului spumant, mbutelierea vinului spumant. Durata procesului tehnologic, nu poate fi mai mic de o lun. Prelucrarea strugurilor. Strugurii se recolteaz la maturitate deplin, cnd au acumulat cel puin 180 g/L zaharuri. Se folosesc numai struguri sntoi, care sunt transportai ntregi la cram. Pentru protecia antioxidant a strugurilor pe timpul transportului se sulfiteaz cu doze de 80 mg SO2/kg. Schema tehnologic este urmtoarea: zdrobirea i desciorchinarea strugurilor-macerarea de scurt durat a mustului (6 ore), n cisterne metalice rotative-separarea mustului ravac, prin scurgere liber-colectarea ravacului n cisterne (60% din capacitatea cisternelor rotative)-presarea botinei pentru extragerea mustului rmas. Numai mustul ravac se folosete pentru producerea muscaturilor spumante i reprezint 4050% din greutatea strugurilor. Pe msur ce mustul ravac se colecteaz n cisterne, trebuie sulfitat, corectndu-se doza de SO2 liber la 20-25 mg/L. Corecii de compoziie ale mustului. Se efectueaz dup limpezirea mustului ravac. Se corecteaz aciditatea total, deoarece Muscatul Ottonel este deficitar n aciditate(3,2-4,0 g/L H2SO4). Pentru realizarea armoniei organoleptice a spumantului, valoarea aciditii mustului trebuie s se situeze ntre 4,5-5,7 g/L H2SO4. Corectarea aciditii se face prin adaos de acid tartric. n anii cu condiii nefavorabile pentru maturarea strugurilor se impune i adaosul de zahr n must. Adaosul de zahr, exclude corecia de aciditate a mustului. Conservarea mustului la rece n cisterne izoterme. Aceast alternativ reduce cu 83% necesarul de autoclave de fermentare i implicit costurile de producie, fa de alternativa fermentrii imediate a ntregii cantiti de must (Stoian V., 1985). Temperatura optim pentru conservare este de 0C, asigurndu-se o perioad de stocare pe durata a 11 luni, necesar n cadrul unui ciclu anual de producie. n vederea stocrii mustului la rece, este necesar filtrarea lui pentru eliminarea suspensiilor i a germenilor. Cele mai bune rezultate se obin prin decantarea sumar timp de 6-8 ore, urmat de centrifugarea mustului. Fermentarea parial a mustului. Se face n autoclave deschise cu capacitatea de 100 hL. Mustul se nsmneaz cu levuri selecionate, capabile s activeze la temperaturi de 12-15C. Fermentaia alcoolic decurge lent i trebuie ntrerupt cnd vinul a ajuns la o concentraie alcoolic de cel mult 6,5 % vol. alcool, avnd n acelai timp i un coninut n zaharuri de 90-120 g/L. Pe msura avansrii fermentaiei alcoolice se constat o diminuare a cantitii de arome (linalool) i ndeprtarea de aroma proaspt a strugurilor, specific soiului Muscat Ottonel. ntreruperea fermentaiei alcoolice se realizeaz prin urmtoarele procedee tehnologice: centrifugarea i filtrarea grosier, n scopul separrii levurilor din masa vinului i reducerea intensitii fermentaiei, rcirea vinului pn la 0C, n scopul sistrii definitive a procesului de fermentaie. Cel mai eficace procedeu de sistare a fermentaiei este filtrarea tangenial. ntrzierea sistrii fermentaiei alcoolice, conduce la o cretere excesiv a coninutului n alcooli superiori (2-butanol, n-propanol, izobutanol) i n aminoacizi sulfuroi (alanin, cistein, metionin) a vinului.

Pstrarea i condiionarea vinului materie prim. Odat obinut, vinul este pstrat la rece (temperatura cuprins ntre 0 i -3C), n cisterne meta ice izoterme, timp de cel puin 3 luni. n aceast perioad, vinul este supus unor tratamente de condiionare i anume: bentonizare, pentru asigurarea stabilitii proteice; deferizare, pentru prevenirea casrii ferice. Fermentarea a doua a vinului. Se face de aceast dat n autoclave nchise, rezistente la o presiune de 7-8 atm., pentru reinerea CO2 n masa vinului. Capacitatea unei autoclave este de regul de 100 hL, dar pot fi ntlnite i autoclave de 500 hL. Vinul se introduce n autoclavelee fermentare, mpreun cu maiaua de levuri active.Temperatura de fermentare este de 14-15C pentru a se realiza o disoluie ct mai bun a CO2 n masa vinului. Dirijarea temperaturii n timpul fermentaiei se realizeaz cu ajutorul echipamentelor de rcire a vinului. Fermentarea a doua dureaz 10-12 zile, timp n care presiunea nautoclave crete zilnic cu 0,3-0,4 atm., ajungnd la final 5-6 atm. Sistarea fermentaiei se face prin rcire la 0C, n momentul n care presiunea a ajuns la 6 atm., iar tria alcoolic a vinului spumant este mai mic cu 0,3 % vol. alcool fa de cea proiectat. Momentul sistrii fermentaiei este hotrtor pentru calitatea produsului. Cu ct fermentaia ntrzie, sporete coninutul vinului spumant n alcooli superiori volatili i n esteri etilici ai acizilor grai superiori, care estompeaz aromele terpenice plcute provenite din struguri Coninutul n compui volatili ai muscaturilor spumante la diferite momente de la sistarea fermentaiei alcoolice (Stoian V., 1985) Condiionarea vinului spumant. Urmrete stabilizarea proteic i biologic a vinului i realizarea unei limpiditi cristaline durabile. n vederea stabilizrii tartrice, vinul spumant este refrigerat la -4C i meninut la aceast temperatur n autoclava de fermentare, timp de circa dou sptmni pentru precipitarea srurilor tartrice. Urmeaz filtrarea izobaric a muscatului spumant, n momentul tragerii lui din autoclav. Fiind un produs cu grad alcoolic mic i coninut ridicat n zaharuri nefermentate, are o stabilitate biologic sczut. Pentru asigurarea stabilitii biologice, se face filtrarea steril cu membrane filtrante i se corecteaz doza de SO2 liber la 30-35 mg/L. Adaosuri de adjuvani: acid citric pentru corectarea aciditii, acid metatartric n doze maxime de 10 g/hL pentru prevenirea insolubilizrii sarurilor tartrice. Tot n acest scop se folosesc i manoproteinele, n doze de 10-25 g/hL, carboximetilceluloza n doza de 20 g/hL. mbutelierea. Se face la rece (+2C), n condiii sterile i regim izobarometric. Presiunea minim n butelie la produsul finit trebuie s fie de 3 bari. Sunt folosite butelii speciale pentru vinuri spumante de 750 cL, 375 cL i 187 cL, astupate cu dopuri din material plastic sau din plut. Este interzis adaosul de licoare de expediie. n tabelulxxxxxxxxxxsunt prezentate tipurile de muscaturi spumante care se produc n Romnia. Principalele caracteristici de compoziie ale Muscaturilor spumante romneti Linia tehnologic de mbuteliere este alctuit din urmtoarele maini i utilaje: depalizator, care preia mecanic buteliile goale din palete i le aeaz pe banda transportoare; maina de splat i cltit buteliile; maina de umplere a buteliilor, n regim izobaric; maina de dopuit buteliile; maina de pus couleele de srm, pentru fixarea dopurilor de gtul buteliilor; maina de etichetat i de pus staniolul pe dopul i gtul buteliilor; maina pentru paletizarea cutiilor pline cu butelii; dispozitivul pentru aplicare a foliei de polietilen peste paletul cu cutiile de carton, pentru a se asigura stabilitatea cutiilor.

Muscaturile spumante mbuteliate nu trebuie depozitate timp ndelungat, deoarece treptat se pierde aroma i se instaleaz procesul de maderizare a vinului.