Massa Cozida (Rissis)

Publicado 14/01/2010 09:00:00 De Outras Comidas (Visitar o site)

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........................ H algum tempo, prometi a uma amiga azarada com massas, que iria abordando por aqui esse tema. Na altura, no me tinha ainda apercebido que essa vertente to importante de uma cozinha como a nossa, em que os cereais e portanto as farinhas, ocupam um lugar to destacado, era um assunto cada vez mais esquecido, qui conta de uma verdadeira invaso de massas pr-fabricadas, que, onde antes havia uma ou duas tmidas massas folhadas, existem agora prateleiras cheias das massas mais diversas, das realmente difceis, como a Filo, at s mais simples e de feitura imediata, como massa de po, quebrada, pasta, tenra ou de rissis! . Claro que, alm de um saber que se perde, tambm um sabor que era rico e varivel consoante a vontade do amassador, rapidamente normalizado pela receita industrial que "sai sempre bem" e ns l vamos comendo mais um estabilizador, um melhorante, um regulador de acidez, um intensificador de sabor, onde antes havia farinha, gua e apenas um pouco mais de algo que fazia a diferena. . Agora frequente verem-se absurdos como receitas de massas lvedas feitas com farinhas selfraising e fermento, o que mostra o ponto a que chegou a incompreenso do que uma massa, neste caso lveda. . Eu fao as minhas massas e isso d-me um enorme gozo; algo orgnico e visceral o que se sente quando as mos entram nessa textura estranha e viva que uma massa. S no fao a flo i por no haver a smola necessria disposio e, por vezes, a folhada, por preguia. . A massa de rissis, ou massa cozida, tambm a base de muitas outras, a de choux, de sonhos, de cavacas, etc. A sua feitura das mais simples, sendo precisa apenas alguma deciso nos gestos. No massa para medrosos ou indecisos! . Ingredientes: . 1 chvena muito cheia de Farinha (a abarrotar, tipo 55 ou 65) 1 chvena muito mal cheia de gua (um dedo abaixo do bordo) 1 pitada de Sal 1 colher de sopa de Manteiga 1 casquinha de Limo . Preparao: . Ponha a gua ao lume com todos os ingredientes, excepto a farinha. .

. Quando ferver, retire a casquinha de limo e, fora do lume, despeje a farinha na gua, toda de uma s vez, e mexa rpida e energicamente com uma colher de pau. .

. Volte ao lume, mexendo sempre. Dentro de 10-15 segundos a farinha est cozida e despega-se do fundo do tacho. .

. Deixe arrefecer um pouco, para no se queimar, passe a bola de massa ainda irregular para a pedra e trabalhe-a com as mos at ela se apresentar lisa e elstica. .

. A massa cozida estende-se com rolo, sobre a bancada de pedra ou laminado, sem auxlio de farinha, quer no rolo, quer na pedra. Uma massa de rissis que precise de ser enfarinhada para no pegar, est mal feita, provavelmente tem gua a mais ou falta de casca de limo. Quanto mais fina se estender, melhor o resultado final. Esta uma massa cujo valor gastronmco reside na sua escassez: quanto menos, melhor! .