Igien curs6

GLUCIDE
Organismul poate sintetiza glucide prin gluconeogenez. Astfel, pornind de la lipide, se poate ajunge la acidoz alimentar. Raia de glucide este folosit n scopuri energetice, pentru c glucidele sunt combustibilul ideal. Dintr-un gram de glucide se elibereaz 4 calorii. Glucidele se oxideaz cu foarte mult uurin, fr cenu, ca la proteine, datorit raportului crescut de atomi de oxigen fa de atomii de carbon. Glucidele intr n structura acidului hialuronic, acizilor nucleici, acidului glucuronic, imunopolizaharidelor. Ele servesc la detoxifiere prin conjugare cu structuri aromatice. Ex. Acidul glucuronic se conjug cu structuri aromatice, astfel se elimin mai uor sau le scade valena nociv. n acest mod, glucidele au rol tonic pentru ficat.

Raia de glucide:56%
Proteine:Lipide:Glucide=1:1:4 Exist 3 tipuri de glucide: 1. Glucide cu molecul mic: monozaharide i polizaharide. Ex. guloz, fructoz, zaharoz, galactoz, maltoz. Sunt dulci, solubile, se absorb instantaneu. 2. Glucide polimerizate cu indice de polimerizare nu foarte mare, ce le permite digestia n tubul digestiv al monogastricelor (inclusiv omul). Ex. amidonul i ncepe digestia din cavitatea bucal, pn la glucoz. O mic parte rmne nehidrolizat, sub form de amidon rezidual, utilizat pentru proliferarea florei din segmentul distal al tubului digestiv. 3. Glucide polimerizate cu indice crescut de polimerizare: nu pot fi digerate n tubul digestiv al monogastricelor petru c nu exist enzime pentru ele. Ex. celuloz. Nu au valoare nutritiv pentru om. Prezint multe fibre (material de balast), cu aciuni benefice pentru organism.

Consumul crescut de glucide:

Consumul crescut de glucide pentru mult timp duce la epuizarea pancreasului. O suprasolicitare a organismului cu molecule de glucide este diabetogen. Ex. guma de mestecat-se aeaz pe dinte, fermenteaz, cu formare de acizi ce acioneaz asupra hidroxiapatitei, dicnd la carie dentar (cariogenez). Produsele zaharate sunt foarte bogate n glucide i grsimi, deci sunt foarte calorigene (100g ciocolat=600 calorii). Aduc suplimente ce provoac hiperponderabilitate. Pot apare i dislipidemii (ateromatoz). Factori determinani: 1. Ingestia de grsimi alimentare saturate 2. Consumul de dulciuri-sunt mul mai aterogene dect grsimile saturate. Pot provoca dezechilibre tiaminoglucidice. (Sursa principal este pinea neagr). Glucidele sunt metabolizate cu carboxilaza (vitamina B1). Ex. Pinea alb aduce puin vitamin B1 i multe glucide. Dezechilibrul e agravat prin ingestia de dulciuri i alcool distilat, care nu conin vitamina B1 (1ml alcool=7calorii). La alcoolici apare polinevrita etilic, pentru c nu exist vitamina B1. Beri-beri de tip: Asiatic: consumul crescut de orez decorticat, ce nu mai conine vitamina B1. Occidental: consumul cescut de glucide i alcool. Produsele zaharoase sunt produse cu ajutorul unor substane chimice (zaharoz + colorant +

arom + acid organic pentru gust acrior). Substanele chimice sunt aditivi (colorani, aromatizani, stabilizatori, emulgatori, antioxidani, conservani). Nu sunt foarte nocivi, sunt aprobai de ministerul sntii. Poluanii alimentari produc intoxicaii. Aditivii trebuie s aib o motivare tehnologic, ct mai puin toxicitate asupra organismului, nu trebuie folosii pentru a masca nite proprieti neplcute ale alimentului (carne stricat). Aditivii alimentari sunt: colorani, aromatizani, ndulcitori. Coloranii trebuie s fie vegetali (clorifin, caroteni). n industria alimentar nu se procedeaz aa, deoarece sunt scumpi, vireaz n mediul acid (indicatori acido-bazici), au proprieti tinctoriale. Industria alimentar utilizeaz coloranii de anilin (folosii i n industria textil), care au proprieti tinctoriale crescute, sunt ieftini, se utilizeaz n cantitate redus, doza letal este foarte mare, deci toxicitatea este neglijabil. Totui, studii efectuate pe colorantul galben de unt au demonstrat c este puternic cancerigen. Aciunea lor este interactiv, modificrile de la nivelul structurii acidului nucleic se acumuleaz, iar n timp se trece de la faza latent la cea manifest (doza prag). Substanele oncogene se acumuleaz, ceea ce necesit limitarea ingestiei de oncogen, pentru a crete durata de declanare a cancerului. La noi se utilizeaz 10..11 colorani alimentari. Aromatizanii conin lactone, cetone, esteri i alte substane mirositoare. Pot fi iritani, dar nu cancerigeni. Ex.: cumarina din sucul de ananas este foarte toxic, dar d mirosul de ananas. ndulcitorii sunt folosii n locul zahrului, fiind sintetici. Ex.: zaharina nu are valoare nutritiv, are gust de Pb, se amrte la cldur, pentru c se descompune. Este oncogen. Ciclamatul de sodiu (ciclohexil sulfamat) ndulcede de 30x mai puternic dect zahrul. Nu se descompune la cldur, doza letal minim este de 10g/kg corp, deci o toxicitate sczut. n contact cu flora se reduce la ciclohexil amin, care produce cancer de vezic urinar.