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INTRODUCCIN A la hora de procesar pescado para su posterior consumo, los dos factores ms importantes a tomar en cuenta son la debida conservacin del mismo y que este se encuentre en ptimas condiciones, a la hora de preservarlo y a la hora que el mismo llegue al consumidor. Los cambios post-mortem en el pescado son todos aquellos que afectan la frescura y generan el deterioro del mismo, ellos se pueden dividir en 4

grupos, los cambios sensoriales que son los que se pueden detectar con nuestros sentidos, y se ven afectados por los siguientes 3, cambios autolticos que se dan independientemente de toda intervencin exterior (M, Garca), los cambios microbiolgicos que se dan por accin de bacterias que cuando el pez muere su sistema inmunolgico no puede controlar su propagacin y la oxidacin e hidrlisis de lpidos que se dan en las poliinsaturaciones presentes en ellos. A continuacin se detallarn las caractersticas de cada uno de estos cambios.

CAMBIOS ORGANOLPTICOS Los cambios sensoriales son los que percibimos a travs de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor. Cambios En El Pescado Fresco Crudo Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento estn relacionados con la apariencia y la textura. El sabor caracterstico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros das de almacenamiento en hielo. El cambio ms dramtico es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente despus de la muerte el msculo del pescado est totalmente relajado, la textura flexible y elstica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el msculo se contrae. Cuando se torna duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado est en rigor mortis. Esta condicin generalmente se mantiene durante uno o ms das y luego se resuelve el rigor. La resolucin del rigor mortis hace que el msculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporcin entre el comienzo y la resolucin del rigor vara segn la especie y es afectada por la temperatura, la manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del pescado (FAO, 1999).

Cambios En La Calidad Comestible Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluacin sensorial del

pescado cocido. Se puede detectar un patrn caracterstico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes: Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. Fase 2 Hay una prdida del olor y del gusto caractersticos. La carne es neutral pero no tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable. Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aerbico o anaerbico), se producen una serie de compuestos voltiles de olor desagradable. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente cidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en peces grasos. En los ltimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca. Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido. (FAO, 1999).

CAMBIOS AUTOLTICOS Autolisis Auto digestin de un rgano, de un tejido o de una clula abandonado a s mismo y que conduce a su destruccin, bajo la influencia de fermentos proteolticos propios a este rgano, a este tejido o a esta clulas,

independientemente de toda intervencin exterior a l. La liberacin de las enzimas contenidas en los lisosomas es un factor de autolisis celular (M. Garca, 2002). Existen varios tipos de cambios autoliticos que afectan el pescado luego de su muerte entre ellos tenemos:

Produccin De Energa En El Musculo Al momento de la muerte, el suministro de oxgeno al tejido muscular se interrumpe porque la sangre deja de ser bombeada por el corazn y no circula a travs de las branquias donde, en los peces vivos, es enriquecida con oxgeno. Dado que el oxgeno no est disponible para la respiracin normal, se restringe la produccin de energa a partir de los nutrientes ingeridos. El glucgeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son oxidadas o "quemadas" por las enzimas del tejido, en una serie de reacciones las cuales finalmente producen dixido de carbono (CO2), agua y adenosina trifosfato (ATP), un compuesto orgnico rico en energa. Para la mayora de los peces telesteos, la gluclisis es la nica ruta posible para la produccin de energa en cuanto el corazn deja de latir. Este proceso, ms ineficiente, genera principalmente cido lctico y cido pirvico como productos finales. Adems, mediante la gluclisis se producen dos moles de ATP por cada mol de glucosa, en comparacin con los 36 moles de ATP producidos por cada mol de glucosa si los productos glucolticos finales son oxidados aerbicamente en la mitocondria del animal vivo. As, despus de la muerte, el msculo anaerbico no puede mantener su nivel normal de

ATP, y cuando el nivel intracelular declina de 7-10 moles/g a menos de 1,0 moles/g de tejido, el msculo entra en rigor mortis (FAO, 1999).

Autlisis Y Catabolismo De Nucletidos De estos cambios, el primero en ser reconocido de forma ms o menos predecible despus de la muerte fue la degradacin de los compuestos relacionados con el ATP. La degradacin de los catabolitos del ATP procede de la misma forma en la mayora de los pescados, pero la velocidad de cada reaccin (de un catabolito a otro), vara enormemente entre una especie y otra,

coincidentemente, progresando generalmente con el nivel percibido de deterioro segn determinaciones efectuadas mediante un panel de analistas entrenados que fueron los primeros en observar este patrn y desarrollaron una frmula para la frescura del pescado basada en estos cambios autolticos.

Donde

[ATP],

[ADP],

[AMP],

[IMP],

[Ino]

[Hx],

representan

las

concentraciones relativas de estos compuestos en el msculo de pescado, medidas en diferentes perodos de tiempo durante el almacenamiento refrigerado. El ndice de frescura K proporciona una puntuacin de frescura relativa, basada principalmente en los cambios autolticos que tienen lugar durante el almacenamiento post mortem del msculo. De este modo, cuanto ms alto el valor de K, menor el nivel de frescura. Desdichadamente, algunas especies

de pescado, como el bacalao del Atlntico, alcanzan un valor K mximo mucho antes que la vida en anaquel, segn lo determinado por jueces entrenados (FAO, 1999).

Autolisis Por Catepsinas Si bien han sido aisladas varias enzimas proteolticas en el tejido del pescado, han sido las catepsinas las que quizs se han descrito con mayor frecuencia. Las catepsinas son proteasas "cidas" que usualmente se encuentran empacadas en diminutos organelos submicroscpicos llamados lisosomas. En el tejido vivo, las proteasas lisosomales se cree son responsables de la degradacin proteica en las reas de dao. De esta forma, las catepsinas estn generalmente inactivas dentro del tejido vivo pero son liberadas dentro de los fluidos celulares luego de abuso fsico o congelacin y descongelacin post mortem del msculo. Se cree que las catepsinas D y L desempean un papel primordial en la degradacin autoltica del tejido del pescado, dado que la mayor parte de las otras catepsinas presentan actividad en un rango relativamente estrecho de pH, demasiado bajo para tener significado fisiolgico. Catepsina L ha sido implicada en el ablandamiento del msculo de salmn durante la migracin por desove. Al parecer, esta enzima contribuye a la autolisis del msculo de pescado ms que la catepsina D, dado que es mucho ms activa a pH neutro, y se ha demostrado que digiere tanto protenas miofibrilares (actiomiosina) como tejido conectivo (FAO, 1999).

Autolisis Por Calpaina Un segundo grupo de proteasas intracelulares denominadas "calpainas" o "Factor Activado por Calcio" (FAC) han sido recientemente asociadas con la autolisis del msculo de pescado y se les encuentra en carnes, pescados de aleta y crustceos. La suavidad y jugosidad son probablemente las caractersticas de calidad ms importantes en la carne roja. Desde hace casi un siglo se conoce que la maduracin post mortem de la carne roja ocasiona el proceso de ablandamiento. Las calpainas han sido encontradas como las principales responsables de la autolisis post mortem de la carne, debido a la digestin de las protenas de la Lnea Z de las miofibrillas. Si bien el endurecimiento es rara vez un problema en el msculo no congelado, el ablandamiento debido a la autolisis es un problema serio que limita su valor comercial. Las calpainas son endopeptidasas intracelulares, cistena y calcio dependientes; -calpaina requiere 5-50 M Ca+2, m-calpaina requiere 1501000 m Ca+2. La mayora de las calpainas son activas a pH fisiolgico, lo cual hace razonable sospechar su importancia en el ablandamiento del pescado durante el almacenamiento refrigerado (FAO, 1999).

Autolisis Por Colagenasa Hasta este punto, todos los cambios autolticos post mortem descritos involucran cambios dentro de la clula muscular. Sin embargo, la carne de los peces telesteos est dividida en bloques de clulas musculares separadas en "escamas", o miotomas, mediante tejido conectivo denominado miocomata. Cada clula muscular o fibra est rodeada por tejido conectivo que se une a la miocomata al final de la clula mediante finas fibrillas de colgeno. Durante el almacenamiento refrigerado, estas fibrillas se deterioran.

Ms recientemente, se demostr que la medicin instrumental de la textura del msculo de trucha refrigerada decae a medida que se solubilizan los niveles de colgeno tipo V, presumiblemente debido a la accin de las enzimas colagenasas autolticas. Son estas enzimas las que

presumiblemente causan "desgajamiento", o ruptura de los miotomas, durante el almacenamiento prolongado en hielo o durante el almacenamiento por cortos perodos de tiempo, pero a elevadas temperaturas (FAO, 1999).

Autolisis Por OTMA (Oxido Trimetilamina) La reduccin del xido de trimetilamina (OTMA), un compuesto

osmorregulatorio presente en muchos peces telesteos marinos, se debe usualmente a la accin bacteriana pero algunas especies presentan en el tejido muscular una enzima capaz de descomponer el OTMA en dimetilamina (DMA) y formaldehdo (FA) Es importante notar que la cantidad de formaldehdo producido es equivalente a la dimetilamina formada, pero su significado comercial es de mayor importancia. El formaldehdo induce el entrecruzamiento de las protenas musculares ocasionando endurecimiento del msculo y prdida de su capacidad para enlazar agua. La enzima responsable del endurecimiento inducido por el formaldehdo es la OTMA-asa, o OTMA dimetilasa y se encuentra ms comnmente en los peces gdidos (familia de los bacalaos). La mayora de las enzimas OTMA dimetilasas reportadas hasta ahora estn unidas a la membrana y se tornan ms activas cuando el tejido de la membrana es roto por la congelacin o artificialmente, por la solubilizacion en detergentes. El msculo oscuro (rojo) presenta una mayor tasa de actividad que el msculo blanco, mientras otros tejidos como el rin, el bazo y la vescula biliar son extremadamente ricos de la enzima. En tal sentido, es

importante que el pescado deshuesado est completamente libre de tejidos de rganos, como el rin de gdidos, si desea evitarse el endurecimiento durante el almacenamiento en congelacin (FAO, 1999).

CAMBIOS MICROBIOLGICOS Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recin capturados. El nmero total de microorganismos vara enormemente, establece como rango normal 102 - 107 ufc (unidades formadoras de colonias)/cm2 en la superficie de la piel. Las branquias e intestinos contienen entre 103 y 109 ufc/g. La flora bacteriana en pescados recin capturados depende ms del medio ambiente de captura, que de la especie. Los pescados capturados en aguas muy fras y limpias contienen menor nmero de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas clidas presenta recuentos ligeramente superiores. Nmeros muy elevados, por ejemplo 107 ufc/cm2, se encuentran en pescados capturados en aguas muy contaminadas. Muchas especies diferentes de bacterias pueden ser encontradas en la superficie de los peces. Las bacterias en peces de aguas templadas son clasificadas en psicrotrfas y psicrfilas, de acuerdo al rango de su temperatura de crecimiento. Las psicrotrfas (tolerantes al fro) son bacterias capaces de crecer a 0 C pero su ptimo es alrededor de los 25 C. Las psicrfilas (amantes del fro) son bacterias con una temperatura mxima de crecimiento alrededor de los 20 C y su ptimo a 15 C. (FAO, 1999).

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Invasin Microbiana El msculo de un pez saludable o de un pescado recin capturado es estril, debido a que el sistema inmunolgico del pez previene el crecimiento de bacterias en el msculo. Cuando el pez muere, el sistema inmunolgico colapsa y las bacterias proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensin la base de las escamas. Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el msculo penetrando entre las fibras musculares. Slo un nmero muy limitado de bacterias invade el msculo durante el almacenamiento en hielo. Ruskol y Bendsen en 1992 mostraron mediante exmenes microscpicos que las bacterias pueden ser detectadas en el msculo cuando el nmero de microorganismos en la superficie de la piel incremente por encima de las 106 ufc/cm2. El pescado se deteriora a velocidades muy diferentes y se ha propuesto como explicacin las diferencias en las propiedades de la superficie del pescado. Las pieles de los peces tienen texturas muy diferentes. As, el merln (Merlangius merlangus) y el bacalao (Gadus morhua) que tienen una cubierta muy frgil se deterioran rpidamente en comparacin con algunos peces planos como la solla, que posee una dermis y una epidermis robusta. Adems, este ltimo grupo cuenta con una gruesa cubierta de mucus, que contiene algunos compuestos antibacterianos, como anticuerpos,

complementos y enzimas bacteriolticas. (FAO, 1999).

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Cambios En La Micro Flora Durante El Almacenamiento Y Deterioro Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en fase exponencial de crecimiento casi inmediatamente despus de la muerte del pez. Esto tambin ocurre cuando el pescado es colocado en hielo, probablemente porque la micro flora se encuentra adaptada a las temperaturas de enfriamiento. Durante el almacenamiento en hielo, la poblacin bacteriana se duplica en aproximadamente 1 da y despus de 2 o 3 semanas alcanza unas 108 - 109 ufc, por gramo de msculo o cm de piel. Durante el almacenamiento a temperatura ambiente, se alcanza un nivel ligeramente inferior a las 10 - 108 ufc/g en 24 horas. Las bacterias presentes en pescados provenientes de aguas tropicales generalmente atraviesan por una fase de latencia de 1 a 2 semanas, cuando el pescado se almacena en hielo, y posteriormente se inicia el crecimiento exponencial. Durante el deterioro, el nivel de bacterias en pescados de aguas tropicales es similar al nivel encontrado en especies de aguas templadas. Debe efectuarse una clara distincin entre los trminos flora del deterioro y bacterias del deterioro, dado que el primero describe meramente las bacterias presentes en el pescado cuando est deteriorado, mientras que el ltimo se refiere al grupo especfico que produce olores y sabores desagradables asociados con el deterioro. Una gran parte de las bacterias presentes en el pescado deteriorado no desempean ningn papel en lo absoluto en el deterioro. Cada producto pesquero posee sus propias bacterias especficas del deterioro y es el nmero de estas bacterias, y no el nmero total de microorganismos, lo que guarda relacin con la duracin en almacn del producto. (FAO, 1999).

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Reduccin del OTMA Es tpico de muchas bacterias especficas del deterioro del pescado emplear el OTMA como aceptor terminal de electrones durante la respiracin anaerbica. El componente reducido, la TMA; uno de los compuestos dominantes del pescado deteriorado, tiene el olor tpico del pescado. El nivel de TMA encontrado en pescado fresco rechazado por un panel sensorial vara dependiendo de la especie de pescado, pero generalmente se encuentra alrededor de los 10-15 mg TMA-N/100 g en pescado almacenado aerbicamente y en un nivel de 30 mg TMA-N/100 g en bacalao empacado. La reduccin del OTMA est generalmente asociada con gneros de bacterias tpicos del ambiente marino (Alteromonas, Photobacterium, Vibrio y S. putrefaciens), pero tambin es llevada a cabo por Aeromonas y bacterias intestinales de las Enterobactericeas (FAO, 1999).

OXIDACION E HIDRLISIS DE LIPIDOS En los lpidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro de la calidad: oxidacin e hidrlisis Ellas dan como resultado la produccin de una serie de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas pueden tambin contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las protenas musculares. Las reacciones pueden ser no enzimticas o catalizadas por enzimas: microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el significado relativo de estas

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reacciones depende principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento. Los pescados grasos son, por supuesto, particularmente susceptibles a la degradacin lipdica, la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo cero (FAO, 1999). Oxidacin La gran cantidad de cidos grasos poli insaturados presente en los lpidos del pescado les hace altamente susceptibles a la oxidacin mediante un mecanismo auto cataltico. El proceso es iniciado, mediante la escisin de un tomo de hidrgeno del tomo de carbono central de la estructura pentahdrica presente en la mayora de las acilcadenas de los cidos grasos con ms de un doble enlace (FAO, 1999).

Hidrlisis Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de cidos grasos libres (AGL). El fenmeno es ms profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicridos presentes en los depsitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa originada del tracto digestivo o excretada por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden tambin desempear un papel menor (FAO, 1999).

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

FAO, (1999). Cambios Post-Mortem en el Pescado. [En lnea]. [Disponible en: http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s06.htm]. [Fecha de consulta: 25/3/11].

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