Aprecierea Calităţii Igienice La Carcase Şi Produse Din Car - Doc Salvat in 2003

Aprecierea calitii igienice la carcase i produse din carne de pasre obinute ntr-o unitate specializat
UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI FACULTATEA DE MEDICIN VETERINAR
Page 1
BUCURETI 2011
Page 2
CUPRINS
Introducere........................................................................................................................................4 PARTEA I........................................................................................................................................7 STUDIU BIBLIOGRAFIC...............................................................................................................7 CAPITOLUL I..................................................................................................................................7 I. GENERALITI LEGATE DE CONSUM - CALITATE NUTRITIV...............................8 1.1 Carnea de pasre element de baz n alimentaia populaiei..............................................8 CAPITOLUL II..............................................................................................................................18 II. SCOPUL I IMPORTANA REALIZRII STUDIULUI...................................................18 2.1 Carnea de pasre - un aliment ideal pentru toate vrstele................................................18 2.2 Compoziie i valoare nutritiv........................................................................................19 2.3 Structura i compoziia chimic a crnii de pasre ..........................................................19 2.4 Controlul i calitatea crnii de pasre...............................................................................21 CAPITOLUL III.............................................................................................................................22 III. SISTEMUL H.A.C.C.P. - PRINCIPII I ETAPE DE APLICARE.....................................22 3.1 Principiile de baz ale H.A.C.C.P.....................................................................................22 PARTEA a II-a...............................................................................................................................27 CERCETRI PERSONALE..........................................................................................................27 CAPITOLUL IV.............................................................................................................................28 IV. LOCUL DESFURRII STUDIULUI.............................................................................28 4.1 Prezentarea unitii S.C.Agronutrisco Impex S.R.L. (fosta Avicola Mihaileti)...........28 4.2 Elemente de tehnologie i control sanitar veterinar n abatorizarea psrilor.................30 4.3 Laboratorul propriu pentru efectuarea examenelor i analizelor organoleptice, fizicochimice i microbiologice.......................................................................................................34 4.4 Fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor.....................................................................39 CAPITOLUL V..............................................................................................................................54 V. REZULTATE I DISCUII..................................................................................................54 5.1 Controlul sanitar-veterinar al psrilor destinate tierii...................................................54 5.2 Pregtirea pentru tiere i examenul sanitar-veterinar nainte de tiere..........................55 5.3 Controlul strii de igien pe fluxul tehnologic.................................................................57 CAPITOLUL VI.............................................................................................................................60 VI. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P. N CALITATEA CARCASELOR DE PASRE.....................................................................................................................................60 6.1 Studiu H.A.C.C.P. pentru carne pasre ...........................................................................63 6.2 Msuri de biosecuritate adoptate n unitatea S.C. Avicola Mihileti S.R.L................68 6.3 Metode microbiologice de apreciere a salubritii crnii la S.C. Avicola Mihileti S.R.L.......................................................................................................................................74 6.4 Examene i analize de laborator n controlul calitii carcaselor de pasre.....................80 6.5 Studiul propriu-zis n cadrul unitll Avicola Mihileti.................................................87 6.6 Rezultatele examenelor efectuate n cadrul unitii S.C. Avicola Mihileti S.R.L. n perioada 01.06.2011-13.06.2011............................................................................................90 CAPITOLUL VII.........................................................................................................................118 VII. CONCLUZII I RECOMANDRI..................................................................................118 Page 3
7.1 Concluzii generale..........................................................................................................118 7.2 Recomandri...................................................................................................................119 BIBLIOGRAFIE SELECTIV....................................................................................................122
Introducere
Page 4
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca productorii de alimente (abatoare, fabrici lactate, mezeluri, panificaie, restaurante) s respecte att exigenele tehnologice,ct i pe cele de ordin igienico-sanitar. Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiectivele care nu se pot atinge fr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice. n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (rile din Uniunea European, Statele Unite, Canada) nc dinaintea anilor '80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul H.A.C.C.P.. H.A.C.C.P. este un acronim care provine de la expresia din limba englez "Hazard Analysis Critical Control Points", care este o metod sistematic de identificare, evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare. Multe cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de carne sau preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente in flora intestinal a psrilor sntoase sau bolnave, dar care nu au fost detectate la inspeciile veterinare de rutin. Aceste microorganisme, prezente iniial n numr redus, se pot nmulii atunci cnd produsul este prelucrat, transportat, depozitat. Prevenirea mbolnvirilor de origine alimentar depinde, deci, de msurile de control aplicate de-a lungul ntregului circuit al produsului respective, de la pasrea vie i pn la produsul finit. Este universal acceptat astzi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de important pentru industria crnii. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorului pentru produsele de carne i va reduce barierele n comerul intercomunitar.
Page 5
Creterea i abatorizarea psrilor este o ramur foarte important a industriei alimentare, datorit nsuirilor lor productive, pe de-o parte, iar pe de alt parte, datorit particularitilor biologice. Carnea de pasre este mult solicitat de consumatori, datorit nsuirilor gustative deosebite, faptului c se pregtete cu uurin n foarte multe i variate reete culinare, a digestibilitii deosebite i valorii nutritive superioare. Pentru asigurarea proteinei de origine animal n hrana populaiei globului aflat n continuare cretere, produciei avicole i revine, n perspectiv, un rol important. n viitor,producia avicol mondial va crete,dar aceast cretere va depinde foarte mult de economicitatea produciei i de preul de cost al acestor produse. Tendina de cretere a consumului de carne de pasre i, deci, a produciei de carne pe plan mondial, ne determin s afirmm ca producia de carne de broiler va depi producia celorlalte sortimente de carne; aceasta s-ar datora, in primul rnd, preurilor mai convenabile i, n al doilea rnd, preferinelor consumatorilor.
Page 6
PARTEA I STUDIU BIBLIOGRAFIC
CAPITOLUL I
Page 7
I. GENERALITI LEGATE DE CONSUM - CALITATE NUTRITIV
1.1 Carnea de pasre element de baz n alimentaia populaiei Previziunile creterii numerice a populaiei globului i a standardului ei de via pun probleme deosebite din punct de vedere al asigurrii unei alimentaii normale, iar carnea de pasre i oule sunt produse de prim importan pentru atingerea acestui deziderat. Valoarea nutritiv-biologic a crnii de pasre este dat de bogia ei n proteine i aminoacizi eseniali, ca i de coeficientul ridicat de digestibilitate a substanelor nutritive componente, care pentru proteine ajunge la 96-98%. Aceste proprieti i confer i calitatea de aliment dietetic. Calitatea crnii i a produselor din carne de pasre este dat ns, la ora actual de un complex de caracteristici: aspectul comercial, valoarea nutritiv, gust, frgezime, stare igienic, etc. Unele dintre aceste proprieti depind de calitatea materialului genetic i de factori care in att de cresctor (regim alimentar, igiena microclimatului), ct i de industria de prelucrare a psrilor. Asigurarea calitii crnii i a produselor din carne de pasre se realizeaz prin msuri complexe, adresate att fermierului, ct i sectorului de industrializare i comercializare, prin implementarea conceptului actual al U.E. " de la adpost la masa consumatorului"; n asigurarea calitii, personalul sanitar veterinar deine un rol cheie n toate etapele prin: supravegherea i asigurarea strii de sntate a efectivelor de psri n ferme; implementarea sistemului HAACP (analiza riscului i puncte critice de control); controlul strii de igien n sectorul de comercializare i alimentaie public. Calitatea crnii i a produselor din carne de pasre depinde de numeroi factori, dar n mod special este condiionat de calitatea psrilor vii sosite la abator. n industrializarea psrilor se fac eforturi susinute pentru asigurarea unei caliti sporite a crnii i a produselor, att din punct de vedere al aspectului comercial, ct i al proprietilor nutritive.
Page 8
n rile dezvoltate se are n vedere stimularea fermierilor pentru asigurarea unor efective de psri "de calitate": cu o stare de sntate bun, cretere uniform, randament crescut la sacrificare, pondere crescut a regiunilor corporale cu mare valoare nutritiv i ecologic, etc. Fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor a cunoscut mbuntiri spectaculoase de-a lungul anilor, fiind aproape n ntregime automatizat. Pe lng avantajele economice i sanitare, automatizarea are i unele inconveniente. De exemplu, neuniformitatea psrilor intrate pe flux creeaz probleme ndeosebi la eviscerare, mrind riscul de contaminare bacterian. n ara noastr, creterea i industrializarea psrilor au cunoscut unele fluctuaii, dependente de situaia politico-economic. Se consider c bazele aviculturii moderne au fost puse n perioada 1967-1971, astfel: - s-a elaborat o strategie modern, tiinific, de cretere industrial a psrilor, s-au organizat primele ntreprinderi Avicole de Stat, complet integrate tehnologic i economic; -s-au elaborat programele de selecie i hibridare a psrilor i s-a importat baza genetic i metodologia de lucru; - s-a nfiinat Centrala pentru Producia Avicol. Dup 1971 s-au construit noi complexe avicole complet integrate incluznd i abatoare, astfel c n 1990 funcionau 46 de abatoare specializate n Industrializarea psrilor, distribuite n toate judeele rii, agreate pentru export n Uniunea European. Dup 1990, datorit dificultilor economice specifice perioadei de tranziie ctre economia de pia, avicultura a cunoscut un puternic recul, pentru ca, n perioada actual, s cunoasc un reviriment evident. Materia prim pentru abatoarele de psri o constituie, n principal tineretul aviar hibrid (de gini, de curc i de ra ), care se crete la nivel industrial n ferme specializate, psrile adulte reformate dup terminarea ciclului de producie, un numr mic de gte i, n unele ri, bibilicile, porumbeii i chiar prepelia japonez, care, ca i ginile se preteaz la cretere intensiv. Hibrizii de carne au fost obinui din rasele de psri existente, n urma aplicrii unor ndelungate i complicate procedee de selecie. Creterea hibrizilor de psri pentru carne s-a impus pe plan mondial, datorit unor nsuiri productive deosebite cu care acetia sunt nzestrai, nemaintlnite la alte specii de animale, cu avantaje evidente, cum ar fi: Page 9
precocitate mare, manifestat printr-un ritm accelerat de cretere; n acest mod puii de gin, la vrsta de 5-6 sptmni pot ajunge la greutatea de 1,5-1,7 kg, cei de curc, la 10 sptmni ajung la 3 kg, iar la bobocii de ra la 7-8 sptmni pot ajunge la grautatea de 3 kg; realizarea unui kilogram de carne vie, printr-un consum de hran relativ mic; astfel pentru puii de gin consumul specific de furaje este 2,2-2,6 kg viu, pentru cei de curc 2,4-3,5 kg viu n funcie de vrst, iar pentru bobocii de ra 2,8 kg viu (indicele de transformare a hranei n greutate corporal este un factor foarte important n industria avicol, deoarece hrana reprezint 60-70% din totalul cheltuielilor de producie); prezint vitalitate i vigurozitate mare, care influieneaz favorabil rezistena la boli i, implicit, reducerea mortalitilor n perioada de cretere; ctre sfritul perioadei de cretere rezult o mas corporal mare, cu musculatura de la piept i pulpe bine dezvoltat; carcasele sunt aspectuoase, cu caliti organoleptice superioare (gust, frgezime i finete); raportul carne-oase este favorabil, iar la tiere se obin randamente ridicate. n prezent, creterea industrial a psrilor hibride de carne este orientat. n special, n direcia ameliorrii constituiei i conformaiei corporale. Ameliorarea acestor factori determin creterea randamentului la tiere, ridicarea calitii crnii, scderea consumului specific chiar i sub 2 kg hran pentru 1 kg spor i crearea de linii rezistente la boli. Dintre psrile productoare de carne, ginile ocup primul loc, producia de carne fiind realizat n special prin valorificarea tineretului hibrid de tip broiler. Producia industrial a acestui tip are la baz, pe linie patern, rasa Cornish, varietatea alb dominant, care a dovedit aptitudini deosebite de a transmite la descendenii hibrizi principalele nsuiri de carne. Acest fapt explic, de altfel, extinderea general a rasei Cornish n creterea industrial a puilor broiler n toate rile interesate. n plus, penajul alb al rasei Cornish este transmis dominant, chiar cnd linia matern are penajul colorat. Liniile materne sunt selecionate din rasele de gini mixte, Plymouth Rock alb sau barat, Sussex, New Hampshire i uneori rasa Rhode Island. Dintre acestea, primul loc l ocup rasa Plymouth Rock. Selecia liniilor materne este fcut n direcia de a se obine de la fiecare gin o Page 10
producie mare de ou din care majoritatea s fie bune pentru incubat, cu un procent ridicat de fecundare i eclozionare. Puii hibrizi de carne se dezvolt rapid i armonios: au corpul mare, forma pieptului rotund, cu sternul si spatele plate i lungi: musculatura pieptului i a pulpelor bine dezvoltat. De la astfel de pui rezult carcase cu aspect comercial atrgtor, cu nsuiri organoleptice deosebite i cu randament la tiere de 75-78%. Durata de cretere a puilor hibrizi de carne este de 7-8 sptmni, cnd trebuie s ajung la o greutate medie de 1500-1800 g. Carnea reprezint cel mai important produs obinut de la psri. Ea face parte din alimentele de baz pentru om, avnd un nsemnat rol plastic i energetic. Valoarea nutritiv-biologic a crnii de pasre este dat n primul rnd de bogia ei n proteine i respectiv n aminoacizi eseniali. Aceasta are un coeficient ridicat de utilizare a substanelor nutritive, pentru proteine ajungnd la 96-98%. n ara noastr i n alte ri cu avicultur avansat, cea mai nsemnat cantitate de carne de pasre se obine prin creterea hibrizilor comerciali de gin, curc, ra i gsc, ns prezint interes economic i alte specii ca: bibilicile, fazanii, prepeliele i, mai recent, struii. n timp ce carnea de bibilic, fazan, prepeli sau stru face parte din categoria delicatese", carnea provenit de la gin i curc este considerat produs dietetic, ntruct are un grad de digestibilitate, un coninut optim de grsimi, o cantitate mic de esuturi conjunctive i o pondere ridicat a esutului muscular de cea mai bun calitate. La palmipede populaiile specializate pentru carne posed i nsuirea de producere a ficatului gras. Spre deosebire de mamifere, carnea de pasre este mult mai gustoas i, n plus, prezint sarcolema fibrelor musculare mai subire, bobul" mai fin i o cantitate mai mic de esuturi conjunctive. Totodat, carnea de pasre este superioar crnurilor provenite de la alte specii prin coninutul mai mare n proteine i n unele cazuri (la palmipede supuse ngrrii) este chiar mai bogat n grsimi de bun calitate. Consumul de carne de pasre a cunoscut o cretere progresiv n ultimii 30 de ani, att n rile dezvoltate, ct i n cele n curs de dezvoltare.
Page 11
Tabel nr.1 Evoluia consumului de carne de pasre n cadrul consumului total de came, pe locuitor i pe an, n % (dup Paquin)
Africa 1970 1980 Evoluia % 11,7 17,9 +53 America de Nord 25,9 31,1 +20 America de Sud 9,7 20,7 +113 14,6 17,3 +18 14,9 18,7 +25 4,7 9,4 +100 Asia Europa Oceania Fosta URSS 8,4 14,4 +71 15,9 20,5 +29 Lume
Tabel nr.2 Evoluia consumului de carne de pasre n lume (kg/locuitor/an) (dup Roenigk)
Page 12
ara/ Regiu-
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
SUA Canada Arabia Australia UK Irlanda Spania Portugalia Frana Brazila Africa de Sud Grecia Olanda Argenti na Mexic Portugalia
nea
33,8 27,4 31,3 24,6 20,7 ... 22,6 20,1 19,5 12,2 ... 15,4 15,1 13,6
34,9 26,9 27,1 24,6 19,3 ... 23,0 20,4 21,2 12,9 ... 15,7 15,7 13,6
36,5 27,7 27,4 24,4 21,0 20,2 23,2 20,6 21,5 13,8 ... 16,0 17,1 10,3 ... 20,6
37,8 28,0 31,2 24,4 22,0 19,4 24,1 23,0 22,2 15,0 17,1 16,0 19,6 13,4 ... 23,0
39,1 29,0 31,1 25,8 23,0 19,3 24,1 23,2 22,1 16,5 18,1 16,9 18,6 19,0 17,0 23,2
40,0 30,6 33,0 26,3 23,8 22,3 23,6 23,4 21,1 18,0 17,0 17,4 19,2 20,5 17,8 23,4
40,6 32,5 32,1 27,6 25,0 22,5 24,6 20,1 22,4 19,1 18,4 17,8 20,1 21,8 18,4 20,1
40,1 32,0 32,2 27,4 25,3 23,0 24,8 23,6 22,3 22,3 20,6 18,4 20,5 21,1 18,6 23,6
40,9 323 32,2 27,3 26,2 26,3 25,9 25,7 24,9 22,2 21,2 18,4 21,4 20,4 19,0 25,7
41,2 33,9 33,2 27,4 26,7 26,6 26,1 25,3 24,3 23,9 22,8 18,1 21,9 21,0 19.3 25,3
42,0 35,1 32,4 27,2 27,2 27,0 26,2 25,3 24,9 24,4 23,9 22,6 22,1 21,1 20,1 25,3
... ... 20,1 20,4
Aceast evoluie a consumului de carne de pasre persist de mai multe decenii i este legat de calitile intrinseci ale crnii i produselor din carne de pasre, n lume, carnea de pasre rspunde mai bine nevoilor consumatorilor. ns din cele mai vechi timpuri, nelepciunea popular consider carnea de pasre un aliment uor digestibil, potrivit pentru alimentaia copiilor. Nutriionitii moderni acrediteaz aceast idee, n urma cercetrilor tiinifice. Obinuit, carnea de pasre se clasific n dou categorii: carne alb, incluznd musculatura pectoral i a aripilor, i carne roie, incluznd musculatura picioarelor. Aceast clasificare, bazat pe coninutul n mioglobin, este aplicabil doar la carnea de galinacee (pui, gini, curci), dar nu este valabil pentru palmipede (gte, rae), la care culoarea crnii este uniform, roie. Acestor dou clase le corespunde i o compoziie chimic i valoare nutritiv diferit. Consumul de carne de pasre vizeaz n principal satisfacerea necesarului de proteine. Acestea reprezint cea. 90% din substana uscat n escalop i 70-78% n carnea regiunii coapsei. Coninutul n aminoacizi este relativ omogen i bine echilibrat la toate speciile de psri. Doar esutul conjunctiv este srac n triptofan i lizin. Page 13
Calitatea biologic a proteinelor este dat de coninutul n aminoacizi i de digestibilitatea lor, care este invers proporional cu coninutul n colagen. La psri, doar pielea este bogat n colagen, n carne concentraia acestuia variind ntre 1,5-8% la galinacee i 4-17% la ra. Calitile nutriionale ale crnii de pasre sunt n funcie de specie, ras, vrst i starea de ngrare. Valoarea superioar a ei fa de crnurile de bovine i porcine provine din compoziia ei structural, psrile au muchi cu fibre fine, sarcolema mai subire, iar esutul conjunctiv este mai puin dezvoltat fa de mamifere. Grsimea se depune n esutul conjunctiv subcutan, pe pereii interni ai cavitii abdominale, pe intestine, pe stomacul glandular i ntre fascicule mai mari de muchi, de aceea carnea lor nu este marmorat. esutul adipos este strbtut de o cantitate nsemnat de vase sanguine. La fierbere, grsimea muscular se topete i mbib carnea, care devine mai fin, mai plcut la gust i mai aromat, caracteristic speciei. Femelele produc o carne mai fin i mai gustoas dect masculii. Fiecare specie are o calitate caracteristic: carnea de curc este fin, suculent, alb, nu este prea gras; bibilicile dau o carne fin i suculent pn la vrsta de 7-8 luni, dup aceea carnea devine tare; gsca poate s acumuleze cantiti mari de grsime, ceea ce d un gust plcut; raa ofer o carne foarte gustoas, chiar bobocii de ra de 8-10 sptmni pot fi sacrificai pentru consum. Valoarea nutritiv a crnii de pasre de aceeai specie depinde ndeosebi de vrst. Cea de pui este bogat n ap ( peste 74% ), n acelai timp mai srac n sruri (circa 1%), substane extractive i grsimi, fa de gin, la care procentul apei scade i sub 70%, iar grsimea poate s fie i peste 10%. Valoarea caloric a crnii de pasre este n raport cu coninutul de grsime i cu vrsta; la puii de gin grsimea constituie 2% din greutate, iar la gsca gras 40% i, de aceea, difer valoarea lor caloric, variind ntre 98 calorii oferit de pui i 480 calorii oferit de gsc gras. Calitile protidelor sunt asemntoare cu cele ale crnii de bovine. Este oarecare diferen n privina aportului proteic oferit de carnea alb", n care procentul de substane azotate solubile n ap este mai mare dect n cea roie", n acelai timp cea alb" este mai srac n grsime, dar mai bogat n creatin i creatinin. Raportul procentual al aminoacizilor este diferit ntre cele dou tipuri de carne. La toate speciile de psri, coninutul protidic este mai nalt (19-25 g%) dect la alte animale furnizoare Page 14
de carne. Acest procent protidic ridicat este n raport cu coninutul sczut de grsime. Prezena substanelor calorigene este exemplificat n tabelul urmtor. Tabel nr.3 Substane calorigene n carnea de pasre (dup Manescu i col.)
Specia i starea de Apa, n % 76,0 74,5 72,5 70,0 63,7 67,0 55,5 51,3 55,7 40,2 38,0 Proteine, n % 21,2 21,5 22,0 19,0 18,0 23,5 21,0 18,0 17,0 16,3 16,0 Lipide, n % 1,0 2,5 4,1 10,0 17,3 8,5 22,5 26,6 26,3 42,8 45,0 Calorii/100g 98 113 131 168 231 173 290 316 308 456 478 ingrare Porumbel Pui de gin Gina slab Gina medie Gina gras Curca medie Curca gras Raa gras Gsc medie Gsc gras Gsc foarte gras
Datorit cantitii mici de grsime, n compoziia crora acizii grai nesaturai sunt prezeni ntr-un numr mai mare n carnea de pasre fa de cea de bovine i ovine, ct i cantitile mici de colesterol i a coninutului protidic nalt, carnea psrilor slabe, ndeosebi a puilor, este recomandat n dieta hiperproteic i hipocolesterolemic; aceeai recomandare are i ficatul lor. Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu o valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor crnii de pasre este condiionat de componena n aminoacizi eseniali. Aceti aminoacizi, pe lng valoarea lor intrinsec, ridic valoarea nutritiv i a altor proteine din alte surse. Valina este necesar meninerii balanei de azot. Leucina este necesar tuturor speciilor, fiind unul din cei mai importani aminoacizi cu funcie cetogenic. Deficiena n leucin duce la o mpiedicare a creterii, la pierderea n greutate i la o balan de azot negativ. Lipsa argininei din hrana omului provoac ntrzierea spermato-genezei. Psrile tinere nu pot sintetiza arginina, dar pot converti citrulina n arginin. Carnea de pasre are o aciune stimulatoare asupra organismului, provocnd o secreie masiv de sucuri gastrice. Page 15
Carnea de pasre este o bogat surs de substane minerale: fier, sodiu, potasiu, fosfor, sulf, clor, cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu. Indiferent de specie, proteinele crnii au o compoziie n aminoacizi aproape constant, cu excepia crnurilor care au un coninut mai mare de esut conjunctiv. Carnea reprezint o bogat surs de fier. Calciul se gsete att n celul, legat de actomiozin, ct i n lichidul extracelular. Carnea de pasre conine vitamine din grupul B, PP. Prin bogia proteinelor n aminoacizi care particip n proporie ridicat la formarea hemoglobinei (fenilalanina, histidina), ca i prin coninutul su crescut n fier bine folosit de organism i n vitamine cu rol n hematopoez (complexul B), carnea, i mai ales ficatul, exercit cea mai puternic aciune eritropoietic i antianemic. Fiind bogat n substane nutritive cu rol n procesele de aprare, carnea de pasre mrete rezistena organismului fa de infecii, stimuleaz activitatea nervoas superioar i mbuntete capacitatea de munc fizic i intelectual a omului. Spre deosebire de mamifere, la care carnea are o compoziie mult mai divers n funcie de regiunea corporal, la psri compoziia este mai omogen i din punct de vedere al valorii nutritive, carnea de pasre este asemntoare celor mai bune poriuni din carnea de porc sau de bovine. Gradul de organizare a colagenului influeneaz frgezimea crnii. Acesta este dependent ndeosebi de vrst. Dat fiind vrsta tnr la care se sacrific psrile, ndeosebi broilerii, frgezimea crnii este ntotdeauna superioar celei de mamifere. Originea predominant miofibrilar a proteinelor din carnea de pasre explic valoarea nutritiv excelent i digestibilitatea foarte bun. Coninutul n grsime al crnii de pasre este n general mai redus dect la mamifere. Depozitele de grsime sunt situate ndeosebi n piele i n cavitatea abdominal, fiind uor accesibile i uor de separat. Indiferent de specie, carnea alb a regiunii pieptului la psri nu depete 2,5% grsime, concentraia medie fiind de 1,5-2%. Doar la palmipedele ndopate pentru producerea de ficat gras, coninutul de grsime al crnii este mai ridicat. La aceeai ras, cu aceeai stare de ngrare se constat o mare diversitate n compoziia chimic a crnii n funcie de regiunea anatomic. Compoziia chimic a fiecrei regiuni anatomice este unul din criteriile de mprire a crnii pe caliti pentru vnzarea cu amnuntul. Page 16
La pui, coninutul n grsime al crnii integrale este de cca. 6%, n timp ce la porc acesta este de 10-15%, iar la bovine 15-20%. In plus, valoarea biologic a grsimii de pasre este mai ridicat dect la mamifere, prin coninutul n acizi grai. Tabel nr.4 Compoziia chimic a crnii, n funcie de specie i starea de ngrare (dup Motoc i Banu)
Specia Starea de ngrare Bovine adulte Apa, n Substane % proteice, % Slab Medie 74,50 Gras Foarte 66,30 gras Viel Porcine Slab Gras Slab carne semigras Ovine Gras Slab Medie Gras Cabaline Gte Rae Slab Gras Medie 61,60 58,50 78,84 72,31 De 72,55 68,00 61,10 47,90 71,10 65,40 60,30 74,25 38,00 21,00 20,00 19,20 17,70 19,86 19,88 20,08 19,00 17,00 14,50 20,80 18,20 15,50 21,71 15,9 16,3 6,63 12,50 21,50 37,00 7,00 15,80 23,70 2,55 45,7 36,2 1,00 0,5 0,8 1127 4892 4034 3821 2527 1125 2350 1623 1125 2994 1803 1,10 0,60 1503 2215 0,50 2840 1,10 0,50 1439 1941 0,40 0,60 2689 4035 Substane grase, % 3,80 10,70 18,30 23,00 0,82 7,41 0,50 1,33 890 1374 Substane n% 0,90 0,90 Valoarea energetic, n cal./kg 1490 2850 n minerale,
1,10 1,00 1210 1810
46,7 Gras Medie 48,2 Slab 59,1 70,8 Gras Medie 63,7 Slab Gras Medie 70,0 55,5 70,8 65,0
17,0 18,3 33,6 19,0 i,2 1,3 22,6 19,2 18,5 22,6 21,1 24,7 3,1 16,8 9,3 3,1 22,9 8,5 M 1,0 0,9 1,1 1,0 1>2
Gini Curci
Page 17
n concluzie, carnea de pasre rspunde la dou orientri nutriionale moderne: aportul caloric redus i bogia n acizi grai eseniali. Cererea crescnd pentru o alimentaie mai srac n calorii, uor digestibil i controlul ct mai strict al aportului de acizi grai saturai sunt tendinele cele mai pregnante n epoca actual. Ele corespund att recomandrilor nutriionitilor, ct i cerinelor consumatorului. Carnea de pasre dispune de calitile cerute n prezent, ceea ce explic tendina de cretere a consumului acesteia pe plan mondial.
CAPITOLUL II
II. SCOPUL I IMPORTANA REALIZRII STUDIULUI
2.1 Carnea de pasre - un aliment ideal pentru toate vrstele Datorit compoziiei i valorii nutritive, structurii i compoziiei chimice specifice, carnea de pasre reprezint un aliment ideal pentru toate vrstele, ncepnd cu copii pn la btrni i convalesceni. Pentru a ndeplini acest obiectiv carnea de pasre trebuie s corespund din punct de vedere al calitii, salubritii iar admiterea n consumul uman s se fac numai dac ndeplinete condiiile impuse de legislaia sanitar n vigoare. Studiul realizat n cadrul unitii de abatorizare psri S.C. Avicola Mihileti S.R.L. demonstreaz calitatea deosebit a produselor societaii, oferite clienilor sub marca CONAU ceea ce reprezint principala carte de vizit a S.C. Avicola Mihileti S.R.L., att pe piaa intern, ct i pe cea a Uniunii Europene.
Page 18
Avicola Mihileti funcioneaz n sistem integrat de producie (fluxul tehnologic demareaz prin incubarea oului provenit din ferma proprie de reproducie i se ncheie prin distribuia produselor din carne de pasre clienilor) fiind astfel n msur s asigure controlul riguros al fiecrei etape de producie. Studiul a fost fcut pentru a vedea i pentru a demonstra n ce msur aceast unitate ndeplinete condiiile de securiate i calitate. S-au pus n eviden implementarea sistemului H.A.C.C.P. i rezultatele examenelor fizico-chimice i microbiologice pentru aprecierea prospeimii i salubritii. 2.2 Compoziie i valoare nutritiv Carnea de pasre ocup un loc important n alimentaia omului datorit calitilor sale. n comparaie cu celelalte animale domestice productoare de carne, pasrea prezint avantajul de a furniza, datorit greutii ei corporale reduse, carne mereu proaspt. Carnea de pasre se prepar repede, uor i are numeroase nsuiri organoleptice i nutritive: este srac n calorii i bogat n proteine (carnea alb de pui de gin are un coninut ridicat de proteine 21-22%, iar cea roie de pui 19-20%). De asemenea, grsimea din carnea de pasare are o cantitate mic de colesterol. Carnea de pasre conine toi aminoacizii eseniali necesari alimentaiei omului i nu are grsime n interiorul sau ntre fibrele musculare. In plus, carnea i organele de pasre constituie o surs bogat n sruri minerale i vitamine. Pe plan mondial, carnea de pasre a ctigat o poziie foarte important ntre alimentele de origine animal ale oamenilor att datorit calitilor sale nutritive ct i a costurilor reduse n comparaie cu alte surse de proteine de origine animal. 2.3 Structura i compoziia chimic a crnii de pasre Prin carnea de pasre, n sensul larg al cuvntului, se nelege musculatura scheletic mpreun cu esuturile de legtur natural: conjunctiv, osos, gras, tendoane, aponevroze, vase sangvine i limfatice, nervi i piele.
Page 19
Uneori n aceast categorie sunt cuprinse i organele comestibile: inima, ficatul, pipota, splina. Grsimea este depus cu predilecie n esutul conjunctiv subcutanat, pe pipot, pe intestine i pe pereii interni ai cavitii abdominale. La speciile gin i curc se ntlnesc dou tipuri de musculatur: alb n zona pieptului i roie n restul corpului. La tierea diferitelor specii de psri rezult, pe de o parte carcase curate i organe comestibile i pe de alt parte, subproduse necomestibile i deeuri. n compoziia chimic a crnii de pasre exist diferene destul de mari, mai cu seam n funcie de specie i starea de ngrare. Carnea de pasre, n special cea provenit de la gin i curc, se prepar repede, uor i are numeroase nsuiri organoleptice i nutritive; este srac n calorii i bogat n proteine. Datorit structurii sale fine, este uor de masticat i digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vrstele, iar pentru nsuirile sale dietetice este recomandat mai ales pentru copii, btrni i convalesceni. Tabel nr.5 Specia Stare de Apa tetgriare Gama slaba M&4it gras Curci Gsc Ra medie grasa medie gras gras % 72.5 70,0 63,7 67.0 55.5 55,7 40,2 54.3 Substane proteice % 22.0 19,0 ] 8,0 23.5 21.0 17,0 16,3 18.0 Substan e % 11.11 10,0 17,3 8.5 22.5 26,3 42,8 26.6 Srvn % 1.1 1,0 1,0 1,0 1.0 1,0 0,7 1.1 CaionilalO Og produs 134.04 168,90 231,53 173.70 290.85 308,13 456,31 315,86
grase minerale
Page 20
n afar de vitaminele menionate n tabel, s-au mai pus n eviden acidul folic (2,8 mg i 3,1 mg/100 g carne roie, respectiv alb), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) i biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un coninut ridicat de vitamina A i vitamina PP.
Tabel nr.6. Cantitatea unor vitamine i sruri minerale n carnea de pasre:

Specificare Vitamine Bl B2 PP Sodiu Potasiu Calciu Siliciu Fier Cupru Fosfor Clor Gina 0,13 0.20 7,00 35 350 Iu 23 2 230 Ea Curc 0.12 0,11 S.00 66 36? 23 2B 3.1 0.2 130 123 Gsc 0.15 25 420 10 2 0.13 130 120 Ra 0.09 0.32 6.90 32 285 10 1.7 180 35
Sruri
Carnea de pasre poate fi comercializat n vederea consumului uman, numai dac: - nu provine din efective afectate de urmtoarele boli: Pseudopesta aviar (Newcastle); Gripa (Influena aviar); Pesta aviar; Salmoneloz; Tuberculoz; Ornitoz. - nu prezint reziduuri n cantiti care depesc limitele stabilite n conformitate cu prevederile legale, nu a fost tratat cu antibiotice, cu substane tenderizante (de frgezime) sau de conservare, n situaia n care asemenea substane nu sunt autorizate de legislaie. Este interzis folosirea substanelor care mresc reinerea apei, precum i a crnii de pasre obinut n condiii tehnologice similare. 2.4 Controlul i calitatea crnii de pasre
Page 21
ntruct producia avicol industrial din Romnia este integrat pe vertical de la nmulirea psrilor i pn la abatorizarea i procesarea crnii de pasre, la nivelul fiecrui stadiu de producie sunt verificate urmtoarele aspecte de calitate: calitile nutriionale i organoleptice (gust, miros); aspectele optice (prezentare i atracie); securitatea bacteriologic, virusologic, parazitologic;
securitatea cu privire la reziduurile nedorite (substane medicamentoase, metale grele, biotoxine, hidrocarburi clorurate, corpuri strine, esuturi patologice etc). Fiecare etap de producie este, n esen, un proces de fabricaie, iar calitatea i eficiena produsului finit la nivelul fiecrui stagiu de producie depinde de calitatea materiilor prime, gradul de instruire a personalului, consumurile specifice i tehnologia cu care se lucreaz. Controlul calitii ncepe cu controlul fiecrei etape de producie (materii prime furajere, calitate ou de incubaie, calitate pui de o zi, calitate furaje etc.) i continu pe parcursul ntregului proces de producie. Creterea tuturor categoriilor de psri se face ntr-un mediu complet controlat, evitnd pe aceast cale introducerea n ferme a oricror germeni patogeni. Reetele folosite n nutriia psrilor au n vedere folosirea numai de surse salubre (nu se folosesc n hrana psrilor finuri proteice de origine animal, hormoni de cretere, organisme modificate genetic i antibiotice ca factori de cretere), iar ntocmirea acestora se face prin optimizare pe calculator. La nici o categorie de psri nu este admis pscutul, din considerente sanitar -veterinare.
CAPITOLUL III
III. SISTEMUL H.A.C.C.P. - PRINCIPII I ETAPE DE APLICARE
3.1 Principiile de baz ale H.A.C.C.P. H.A.C.C.P. (Analiza Riscurilor, Punctele Critice de Control) constituie o abordare sistematic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare, care const n aplicarea a apte principii de baz. Page 22
Aceste principii sunt:
Page 23
Page 24
Principiul 1
Efectuarea unei analize a pericolelor
Principul 2
Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)
Principul 3
Stabilirea limitelor critice
Principul 4
Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC
Principul 5
Stabilirea aciunilor corective.
Principul 6
Stabilirea procedurilor de verificare
Principul 7
Stabilirea documentelor i nregistrrilor necesare
Page 25
Este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. PCC este un punct sau o etap n tehnologia de producie n care se poate aplica un control i este esenial s fie prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil; un pericol pentru sigurana alimentar. PCC orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar n care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului. Beneficiile acestui sistem: Conformitatea cu cerinele legale Ajut la stabilirea unui mecanism de aprare prin atenie minuioas Reduce pierderea de competena Managerial Reduce pierderile (deeurile) Crete ncrederea clienilor i salariailor n companie, n capacitatea acesteia de a produce alimente sigure i de calitate constant Permite introducerea mai sigur a schimbrilor Determin mbuntirea imaginii companiei i crete credibilitatea.
Page 26
PARTEA a II-a CERCETRI PERSONALE
Page 27
Aprecierea calitii igienice la carcase i produse din carne de pasre obinute ntr-o unitate specializat CAPITOLUL IV
IV. LOCUL DESFURRII STUDIULUI

4.1 Prezentarea unitii S.C.Agronutrisco Impex S.R.L. (fosta Avicola Mihaileti)
Compania S.C. Agronutrisco Impex SRL (fosta Avicola Mihileti) a fost nfiinat n 06.10.2000, avnd ca activitate principal creterea psrilor pentru carne, abatorizarea i comercializarea lor n sistem en-gros i en-detail. De asemenea, societatea presteaz i servicii de abatorizare pentru teri.
4.1.1 Desfurarea activitii

La S.C. Agronutrisco Impex SRL, tehnologia de cretere, de de abatorizare i comercializare a puilor o zi se ridic la standardele impuse Uniunea European. Efectivele de reproducie provin din prini
Page 28
vaccinai, lucru autentificat de avizele sanitar-veterinare i certificatele sanitar-veterinare de transport. Popularea se face n spaii nchise de tip hale oarbe, perfect curate i igienizate, lucru certificat de probele de sanitaie care se preleveaz la nceputul fiecrei serii de pui de carne. Halele sunt complet izolate de mediul extern, evitndu-se astfel contactele cu animale sau psri slbatice purttoare de boli. n interiorul halelor temperatura i umiditatea sunt controlate automat. ntreg procesul de cretere este asigurat exclusiv de procese automatizate pentru a se evita contactul direct cu psrile.
Furajarea i adparea sunt de asemenea controlate automat. Puii sunt atent monitorizai prin programul de profilaxie i supraveghere sanitar-veterinar, prin programul de vaccinare i tratamente preventive, realizate periodic, iar personalul cu inalt calificare actioneaz n conformitate cu legislaia n vigoare, utiliznd numai medicamente agreate de Comunitatea European. Pe tot parcursul fluxului tehnologic de abatorizare exist o supraveghere permanent, asigurat de medici veterinari, specialiti angajai n cadrul Direciei Sanitar Veterinare-Giurgiu, ceea ce confer un maxim de siguran produselor.
4.1.2 Produse
Avicola Mihileti deine pe piaa crnii de pasre patru branduri importante ce i-au ctigat poziia prin calitatea recunoscut a produselor. Este vorba de mrcile: CONAU, PUIU, MRGELATU (branduri nregistrate la Osim) i ca premier pe piaa romneasc PUIU LIGHT, primul pui crescut 100% dupa reete vegetariene. Aceste branduri se gsesc n
Page 29
hipermarket-uri precum Selgros, Carefour, Cora, Gima, precum i n reeaua de magazine proprii n numr de 11 pe care firma le deine n marile piee bucuretene.
4.1.3 Distribuie
Desfacerea ntregii producii pe piaa romneasc se face prin propria firm de distribuie S.C. Euro Distribution SRL, iar n cadrul acestei firme sunt angajai i merchandiseri, oameni care fac legtura ntre cumprtori i companie, tocmai pentru a lua pulsul pieii i a afla astfel care sunt dorinele consumatorilor de carne de pasre. Astfel, se realizeaz permanent o monitorizare corect a cerinelor clienilor companiei.
4.1.4 Perspective
Agronutrisco Impex SRL i dorete ca odat cu integrarea Romniei n Comunitatea European, s adere la o pia competitiv prin calitatea produselor pe care le comercializeaz. Toate aceste eforturi sunt fcute tocmai pentru a se ridica la standardele rilor europene i de a face fa n orice moment normelor i competiiei impuse de Uniunea European. 4.2 Elemente de tehnologie i control sanitar veterinar n abatorizarea psrilor 1. Abatorul propriu-zis este format din mai multe incinte dup cum urmeaz: sala de recepie i agare a psrilor; sala pentru sacrificare, sngerare, oprire, deplumare; sala pentru eviscerare; sala pentru refrigerare i zvntare; sala pentru sortare, ambalare sau tranare ambalare.
2. Spaii de refrigerare i congelare 3. Uzina de frig 4. Atelier mecanic 5. Spltoria i croitoria pentru echipamentul de protecie Page 30
6. Depozite pentru materiale 7. Depozite pentru detergeni i dezinfectante Pereii incintelor confecionai din crmid sau beton sunt acoperii n funcie de destinaie: cu vopsea epoxidric n abatorul propriu-zis, gletuii i vopsii n camerele frigorifice, sau vruii n incintele destinate altor activiti nespecifice (depozite, croitorie, ateliere, etc). Pardoselile sunt din beton acoperite cu rini epoxidrice (investiie 2006).
4.2.1 Instalaii frigorifice

Din producia anual 50% se refrigereaz i 50% se congeleaz. Pentru aceasta sunt prevzute 3 circuite de amoniac i anume: 1. circuit de -100 C pentru refrigerare i depozitare; 2. circuit de -390 C pentru congelare i depozitare; 3. circuit -100 C pentru spray-ere i rcire. Pentru funcionarea instalaiei n central frigorific s-au montat 6 buc. compui 3AV-20 n dou trepte, 2 buc. SABROE n dou trepte, 4 buc. condensatoare CEF 250, 2 buc. rezervoare amoniac RA 5000, 7 buc. pompe amoniac, schimbtore de cldur, 4 buc. butelii intermediare, separatoare acumulatoare. Capacitatea total instalat raportat la condiiile de funcionare este de 1.000.000 kcal/h.
4.2.2 Instalaii termice

Abatorul nu este dotat cu central termic, ci preia abur tehnologic saturat de 8 atmosfere i este distribuit printr-un punct termic la consumatori. Aburul tehnologic este distribuit ctre opritorul de psri, disruptoarele pentru fabricantul fainei furajere i la boilerele pentru preparatul apei calde. Consumul maxim de abur este de 1,145 io/h.
Page 31
4.2.3 Instalaii electrice
Alimentarea cu energie electric se face de la un post trafo propriu, avnd camera de joas i medie tensiune n corpul principal: - tensiunea de distribuie la consumator este de 380/220 V, 50Hz; - puterea instalat 1142 kW; - puterea maxim simultan absorbit 522 kW; - consumul anual de energie este de 2000 mWh/an. Distribuia energiei electrice la consumatori se face din tabloul general de joas tensiune prin intermediul unor tablouri secundare.
4.2.4 Alimentarea cu ap
Debitul de ap necesar este de 1334 m3/zi. Racordul se face ntr-un cmin de branament, n cminul apometru aflat n incinta abatorului, pe conducte de aduciune la intrarea n rezervor. Apometrul este n stare de funcionare, conducta este din azbociment pe lungimea de 370 m. Acumularea apei potabile se face n dou rezervoare circulare cu capacitatea de 500 m3 din beton supraterane. Intre cele dou rezervoare se afl staia de pompare echipat cu 2+1 pompe Cerna 100 Q=80 mc/h, H=23 mCa, H=13 kW i o electropomp LOTRU 125 0=140 mc/h, H-55 mCa, N=37 kW, N=2930 rot/min. Deoarece alimentarea cu ap se face de la reeaua oreneasc nu se procedeaz la declorinare, la nmagazinarea acesteia. Acesta se face ns la evacuarea apelor uzate n bazinul de preepurare n care se introduc cantitile prevzute de normative (0,5 g/l). Pe conductele de aduciune, incinta abatorului, nainte de camera pompelor se afl cminul apometru n care se afl montat contorul de ap 0100 cu elice. De asemenea, se mai afl montat un apometru n staia de dedurizare care alimenteaz rezervorul de 100 m3 cu ap dedurizat necesar centralei frigorifice. Specificul unitii, realizarea de carne de pasre 50% congelat i 50% refrigerat impune un consum de ap potabil la: Page 32
jgheab pomp de maini de splat cuti, opritor continuu, opritor capete, dispozitiv de tiat picioare, de pene eviscerare, i deeuri, main splare de autodube tiat i i camioane, splat pipote, i decongelri
ap potabil nclzit astfel: ap cald 40C la: deplumatoare (21 mc/zi), maina de finisat (28
mc/zi), spltoare cu pedal i sterilizatoare (23 mc/zi), consum menajer (5,44 mc/zi); m3/zi. Astfel, consumul total de ap conform cronogramei este: ap potabil: 1082 m3/zi; ap dedurizat: 252 m3/zi; Total: 1334 m3/zi; Valori ale debitelor de ap potabil: Qalmax =0,023 mc/s Qalmed
=
ap cald 65 C la: grupurile sanitare, baterii amestectoare (splri ap cald 82C sterilizarea utilajelor i pardoselilor - 9 m3/zi; ap dedurizat preparat n staia abatorului folosit la rcirea compresoarelor 252
pardoseli) - 213 mc/zi;
0,014mc/s Qalmin
0,005 mc/s. Valori ale debitelor apelor uzate: Qev.max = 0,025 mc/s (^ev.med = 0,015 mc/s (^cv.min = 0,006 mc/s. Recircularea apei se face numai la rcirea compresoarelor (apa dedurizat din bazinul de 100 mc). Alimentarea staiei cu ap brut se face printr-un branament 0108x4 din reeaua interioar din care se alimenteaz i consumatorul spltorie. Distribuia se face prin intermediul unei staii de pompare echipat cu (1 + 1 R), electropompe L65b i un hidro for de 3150 1. Cu ajutorul acestora, se umplu sau se completeaz tvile CEF-urilor cu necesarul de ap. Recircularea se face cu ajutorul pompelor din staia CEF-urilor - 3+1R electropompe Cerna 100
Page 33
a. Debitul de ap recirculat conform schemei instalaiei de frig este de 280 mc/h (4 tunuri x 70 mc/h). Asigurarea unitii cu materie prim (psri vii): surse, condiii de transport, distane. Pentru transportul psrilor se folosesc maini special carosate, cu remorc, care permit transportul a 2160 pui repartizai cte 20 n 108 cuti (tip sertar) etajate. Fiecare platform este dotat cu pardoseal din tabl pentru colectarea dejeciilor. Pentru transportul pe vreme nefavorabil (vnt, ploaie, frig, soare) vehiculele sunt dotate cu prelate din material plastic. Caroseria este astfel construit nct pe timpul transportului s nu se piard psri sau dejecii, fiind dotat cu verigi pentru nchiderea cutilor i cu platforme tip cuv, pentru fiecare cuc. Printr-o planificare judicioas, fermele destinate creterii puilor broiller asigur un ritm de sacrificare zilnic de 25.000-35.000 pui de gina la o greutate medie de 1,5-1,8 kg. Pierderile n greutate pe timpul transportului variaz n procent de 1,1% n 2 ore. ncrcate n ferm mainile se cntresc la cntarul de pe platforma fermei i se ntocmete avizul de expediie cu numrul de capete i cantitatea n kg, acesta fiind nsoit de cerificatul sanitar-veterinar, care atest sntatea psrilor. Cu documentele menionate i precizarea orei de plecare din ferm pe foaia de parcurs a mijlocului de transport, conductorul auto ajunge n abator unde prezint recepionerului aflat la cntar avizul de expediie i foaia de parcurs ale cror date sunt nregistrate n registrul de eviden a sacrificrilor. Certificatul sanitar-veterinar este preluat de serviciul veterinar i notat n registrul de eviden sanitar-veterinar n care se consemneaz i numrul mainii, data i ora plecrii, numrul de capete i greutatea. Odat rezolvat problema documentelor maina se cntrete verificnd corespondena greutilor (cea de pe aviz i cea de la abator). 4.3 Laboratorul propriu pentru efectuarea examenelor i analizelor organoleptice, fizicochimice i microbiologice Activitatea laboratorului este bazat pe controlul calitii alimentelor i furajelor prin examene i analize organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Metodele analitice folosite sunt la nivelul celor reglementate de organismele naionale i internaionale (ISO, EN). Page 34
1. Amplasare Laboratorul este amplasat n cldire separat, cu intrare i instalaie de canalizare proprie. 2. Spaii Laboratorul este compus din trei compartimente: -microbiologie furaje i carne, cu spaii diferite, cu aparatur, sticlrie i medii corespunztoare standardelor; -fizico-chimic pentru probele de furaje i carne; -micotoxicologie. 2.1. Spaii comune pentru ntreaga activitate un spaiu birou pentru eful de laborator i pentru responsabilul cu asigurarea calitii, pentru eliberarea buletinelor de analiz; un spaiu pentru splarea, condiionarea materialelor de laborator; un spaiu prevzut cu etuv pentru sterilizarea sticlriei de laborator i a testelor de sanitaie nainte de folosire; un spaiu depozit pentru substane i materiale de laborator prevzut cu fiet metalic pentru stocarea substanelor toxice; un spaiu pentru deeuri rezultate n urma analizelor de laborator -dou spaii vestiar dotate corespunztor -dou grupuri sanitare. 2.2. Spaii pentru compartimentul microbiologie un spaiu pentru primirea i nregistrarea probelor - dotat cu frigider pentru stocarea un spaiu laborator pentru executarea examenelor microbiologice n condiii de probelor; asepsie, prevzut cu urmtoarele aparate: hota cu aer laminat - este o mas de lucru acoperit care permite pregtirea probelor, nsmnarea mediilor de cultur ntr-o ncinta steril nepermind contaminarea mediului sau a operatorului; este dotat i cu lamp ce produce raze ultraviolete; Stomacher-este un distructor i omogenizator al probelor de carne i produse din carne care pstreaz calitile produsului n timpul acestei operaiuni nepermind contaminarea acestuia asigurnd astfel caliti intacte i omogene ale probei de lucru; din aceasta se nsmneaz
Page 35
mediile de cultura pentru examenele bacteriologice; Balana tehnic - folosit la determinarea masei diferitelor substane ce intr n componenta diferitelor soluii de lucru sau a probelor; un spaiu pentru termostate dotat cu 4 termostate Memmert i un incubator cu C02(Galli), acest spaiu este prevzut cu aer condiionat: un termostat este programat la 42Cpentru determinarea Salmonellei; un termostat la 37C-pentru determinarea testelor de sanitaie (bacterii coliforme i NTG), Salmonella, E.coli, Staflococi coagulo-pozitivi, Clostridii sulfitoreducatoare; un termostat la 25C-pentru determinarea microaeroflorei (drojdii i mucegaiuri); un termostat la 30C-pentru determinarea Bacillus Cereus; un spaiu pentru citirea probelor i rensmnarea mediilor de cultur; un spaiu pentru rensmnare; un spaiu laborator pentru prepararea mediilor de cultur dotat cu Autoclav-folosit
la sterilizarea umed i la presiune nalt, mediile de cultur n vederea incubrii, dup ce acestea au fost pregtite, ph-metru Inolab- aparat cu care se determin aciditatea crnii i a altor produse n vederea prospeimii, dar i la determinarea pH-ului mediilor de cultur un spaiu prevzut cu frigider pentru pstrarea mediilor de cultur -un spaiu dotat 2.3. Spaii pentru compartimentul fizico-chimic la furaje i carne un spaiu laborator n care se lucreaz cu solveni organici, se prepar soluiile de reactivi, dotat cu urmtoarele aparate: Blender (Turmix)-distructor i omogenizator al probelor de carne i produse din carne; Baia de ap - este un aparat cu ajutorul cruia se pregtesc mediile de cultur i se grbesc unele diluii, fiind necesar n operaiunile de determinare a gradului de toastare a rotului de soia i de rehidratare a mediilor de cultur; Etuva Memmert-pentru determinarea cantitii de ap din furaje i carne; n laborator se mai folosete o a doua etuv pentru sterilizarea sticlriei de laborator i a testelor de sanitaie nainte de folosire; 2 exicatoare; un spaiu prevzut cu un cuptor de calcinare; Moara de laborator (IKA)- cu care se mrunesc i se omogenizeaz grunele; Bidistilator-aparat cu ajutorul cruia se obine apa distilat i bidistilat necesar celorlalte operaiuni din laborator-pregtirea soluiilor de lucru, limpezirea sticlriei i aparatelor; 2 biurete-de 25 ml i de 50 ml folosite la titrarea probelor; microbiureta de 5 ml, aparat de extracie pentru determinarea coninutului de fibr brut Page 36 cu frigider pentru pstrarea contraprobelor analizate.
(extracie celuloz)-FIWE+PLITA-prevzut cu 2 locuri; refrigerent-pentru determinarea cantitii de amoniac la carne i faina de pete; un spaiu pentru mineralizare i distilarea proteinei-Sistem Kjeldahl (Digestor cu programare de temperatur i unitate de distilare) folosit la determinarea cantitii de amoniac, determinarea cantitii de protein la furaje i materii prime; un spaiu dotat cu urmtoarele aparate: balana analitic, Analizor IR (Instalab)-pentru determinarea simultan a umiditii, proteinei brute, grsimii brute, celulozei brute din furaje, nutreuri combinate i carne; Spectrofotometru UV-Vis-pentru determinarea cantitii de substan util din compuii cu calciu, fosfor, clorur de sodiu, precum i a unor substane toxice din ap i furaje: azotii, nitrii, nitrai; centrifug-aparat pentru separarea suspensiilor de partea lichid, folosit pentru determinarea modului n care a fost toastat rotul de soia n vederea distrugerii factorilor atripsici. 2.4 Spaii pentru compartimentul de micotoxicologie un spaiu prevzut cu un cititor i analizor Elisa i o micropipet - aparate folosite pentru determinarea cantitativ a micotoxinelor din furaje prin metoda imuno-enzimatic. 3. Personal personalul laboratorului este format din 3 specialiti i 2 laborani cu vechime n laborator i instruiri periodice 4. Profilul laboratorului Laboratorul execut analize organoleptice, fizico-chimice i microbiologice la urmtoarele produse: carne i produse din came, ap, furaje i teste de sanitaie. Analize fizico-chimice la came i furaje: determinarea azotului uor hidrolizabil reacia Kreis reacia Nessler reacia hidrogen sulfurat determinarea ph-ului determinarea umiditii Page 37
determinarea proteinei brute determinarea clorurilor totale
determinarea activitii ureazice determinarea cenuei brute determinarea celulozei brute determinarea fosforului determinarea calciului Analize microbiologice la carne i furaje identificare Salmonella identificare Stafilococi coagulo-pozitivi identificare Bacterii coliforme identificare E.coli identificare Clostridii sulfitoreducatoare identificare Bacillus cereus NTG Clostridium perfringens Streptococi fecali teste de sanitaie i testul stafilococic test imunoenzimatic determinare Afatoxina test imunoenzimatic determinare Fumonisin test imunoenzimatic determinare toxin T-2 test imunoenzimatic determinare Ochratoxina Page 38
Analize micotoxicologice la materiile prime:
test imunoenzimatic detrminare DON (deoxynivanelon)
4.4 Fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor Psrile agate n sectorul de recepie, n dispozitivele de tip D.S., ptrund n sectorul de prelucrare iniial printr-o deschidere de mrime convenabil, situat n peretele despritor i parcurg ntregul sector cu ajutorul unui transportor suspendat. Transportorul de tip Stork este format dintr-un profil inox n form de T, care constituie calea de rulare, un cablu de traciune (lan), crucioarele de transport ale dispozitivelor de agat de tip D.S. pentru pui i dou grupuri de antrenare, unul conductor i altul condus.
4.4.1 Asomarea psrilor

Psrile suspendate pe dispozitivul de agare, cu capul n jos, dup 30-60 secunde, sunt aduse de transportorul aerian la dispozitivul de asomare (figura 8). n acest timp, psrile se linitesc. Dispozitivul de asomare electric este format dintr-un cadru pe care sunt montate bazinul de ap cu flotorul i tabloul de comand. Acesta din urm este alctuit dintr-un reostat, un ntreruptor, un transformator de tensiune (0-220V). Pentru puii broiler se recomand o tensiune de electrocutare ntre 60-80 V, n funcie de viteza conveerului i mrimea puilor. Psrile corect asomate prezint la ieirea din asomator contracii rapide i scurte, dup care rmn linitite. n urma aciunii curentului electric se mrete tensiunea arterial i venoas a puilor. Din aceast clip se recomand ca, pentru o bun emisie a sngelui, sngerarea s fie fcut ndat dup asomare. n cazul n care sngerarea este incomplet, vor aprea hemoragii punctiforme i petesiale. n urma diferitelor modificri, s-a stabilit c distana dintre asomator i dispozitivul de tiere trebuie s fie astfel aleas nct parcurgerea ei s nu depeasc 10 secunde.
Page 39
Fig. 4.1 Electroasomator
4.4.2 Sngerarea psrilor

Se practic metoda de sngerare exterioar. Ea const n secionarea arterei carotide i a venei jugulare printr-o incizie executat cu un cuit special pe suprafaa lateral a gtului la nivelul primelor dou vertebre cervicale i n apropierea unghiului mandibular (la locul de ncruciare a celor dou vase mari de snge). Deschiderea vaselor sanguine se execut pe o singur parte a gtului, printr-o incizie lung de 1 cm, fr a seciona muchii cervicali, traheea i esofagul. n unitatea luat n studiu, operaia de sngerare este mecanizat i automatizat, realizndu-se cu un dispozitiv special de tiere montat n jgheabul de sngerare. El este executat de firma Stork n dou variante, fie montat pe un suport (sau picior), fie pe o consol pentru fixare la perete i realizat pe stnga sau la dreapta, n funcie de direcia de intrare a puilor n dispozitiv. Dup asomare, psrile intr n ghidajul aparatului de tiere cu capetele la nlimea corespunztoare inciziei optime. La extremitatea unor bare de ghidaj dou tije opresc pentru un moment capetele puilor ntinznd gturile acestora. Cnd extensia este suficient de puternic, opunndu-se tensiunii exercitate de arcurile tijelor de reinere, capul scap de ghidaj i este aruncat n cuit care execut tietura de sngerare. Page 40
La captul anterior al ghidajului director de capete se afl o plac ce mpiedic aripile s ptrund ntre ghidaje. O dat tiate, psrile parcurg o distan necesar imei emisii complete a sngelui, care este colectat n tunelul de sngerare.
Fig. 4.2 Sngerare
4.4.3 Oprirea psrilor

Operaia de oprire are drept scop s produc nclzirea suprafeei pielii, n urma creia se realizeaz o slbire a structurii proteinelor din epiderm, care in aderent bulbul pilos la derm, dup care penele a cror aderen este slbit, se pot uor ndeprta prin mijloace mecanizate.
Oprire eficient trebuie s satisfac dou cerine eseniale: temperatura pe toat durata opririi (imersiei) s fie absolut constant; durata dintre sngerare (din momentul inciziei la gt) i cea de oprire s fie de Page 41
maxim 3 minute. O prelungire a acestei perioade mrete capacitatea pielii de a reine penele. Efectul opririi asupra reducerii rezistenei la smulgere a penelor este n funcie de temperatura apei de oprire, de duritatea apei i de viteza la care ptrunde apa pe toat suprafaa pielii. Astfel, o instalaie de tiere Stork cu o capacitate de 4000 broileri pe or este dotat cu un opritor automat de tip SAA (Air Agitated Scalder) cu apte seciuni i patru circuite. Agitatoarele bazinului de oprire realizeaz o puternic barbotare a apei nclzite. Curentul de ap circul prin fante sau icane special amenajate, asigurnd o bun transmitere a cldurii la produs. Circuitul de alimentare cu ap i abur al opritorului este separat. Pentru circuitul de ap bazinul opritorului se racordeaz la reeaua de ap la o presiune minim de 2,5 kgf/cm. Un flotor comand i menine nivelul apei cu seciunile opritorului care corespund ntre ele. Apa este nclzit indirect cu elemente de nclzire. Circuitul de abur este asigurat de o surs de abur suprasaturat. Aburul, la o presiune de 2-4 atm parcurge circuitul primar de alimentare cu al opritorului format din: filtru; regulator de presiune cu tij i membran i cu reglaj manual de presiune ntre 3-H), 5 manometru de control; supap de siguran reglat la 2,5 atm.
atm;
Intrarea aburului n circuitul secundar de abur al bazinului este central. Circuitul secundar se divide apoi pentru fiecare seciune alimentnd direct prin ventil elementele de nclzire alternnd cu agitatoarele bazinului de oprire. Temperatura de oprire este esenial asupra procesului ulterior de jumulire i aspectului calitativ pe care l vor avea carcasele, n scopul unei opriri eficiente i uniforme, capetele i prile superioare ale gtului sunt supuse unei opriri suplimentare la aproximativ 60-62C pentru a uura desprinderea penelor mai dure rmase n aceast regiune. Opritorul de capete, plasat la ieirea din opritorul principal, completeaz i mbuntete calitatea prelucrrii iniiale a puilor, constituind o necesitate obiectiv a cerinelor unei tehnologii moderne. Page 42
4.4.4 Deplumarea
Aceast operaie trebuie s nceap de ndat ce psrile au ieit din instalaiile de oprire i se execut cu maini speciale amplasate n continuarea opritorului de capete. Evolutiv, mainile de deplumat prezint o gam variat de tipuri constructive, la care organele de execuie constau din valuri cu lifturi de cauciuc din tamburi cu palete de cauciuc i degete scurte sau lungi. Pentru efectuarea unei deplumri complete, la o capacitate de tiere de 4000 broileri pe or, s-au prevzut 3 maini similare aezate n serie, dar de lungimi diferite, i anume: una mai scurt S-2B, iar urmtoarele dou mai lungi, de tip L-2B, prevzute cu cte 90 de degete de cauciuc. Diferena de lungime este preferat din considerente strict tehnologice. Deplumatoarele L, S-2B sunt prevzute cu evi de stropire, care sunt racordate la o reea de ap cald. Temperatura apei calde poate varia ntre 40-60C, iar presiunea ntre 0,5-1,5 kgi7cm2. Stropirea permanent a psrilor din deplumatoare pe ntreaga durat a operaiei tehnologice se impune, ns cu condiia ca temperatura apei s fie sub valoarea de oprire, iar presiunea apei s nu depeasc 2 kgf/cm . In acest fel, pe lng o eficien sporit a deplumrii, se urmrete i obinerea unor carcase calitativ superioare, evitnd degradarea pielii i obinerea unui aspect nedorit. Dup operaia de deplumare, urmeaz finisarea, splarea psrilor n scopul ndeprtrii ultimelor resturi de pene rmase lipite de carcase, ct i efecturii unor splri masive sub presiune (2,5-3 atm) a exteriorului puilor jumulii.
Fig. 4.3 Deplumarea Page 43
Aceast operaie se realizeaz cu o main special prevzut cu doi tamburi cu degete de cauciuc numite bice, mai lungi i mai mari dect ale mainii de jumulit, cu o turaie de 300 rot/min. Finisorul de tip Stork are 440 de bice. Cei doi tamburi se rotesc n sens invers, iar bicele fixate pe acetia lovesc puii de sus n jos. Axa mainii este suprins pe linia conveerului, realiznd o simetrie corect n aciunea bicelor asupra puilor jumulii.
4.4.5 Smulgerea capetelor

Se execut automat cu un dispozitiv format dintr-un cadru suport, un ghidaj de execuie a operaiei prevzut cu mecanismul de reglare pe vertical n funcie de mrimea puilor. Dispozitivul se plaseaz exact sub cea a conveerului liniar de tiere i funcioneaz cu un randament de 100%. Desprinderea capului se face la nivelul primei vertebre cervicale. Detaarea capetelor se poate efectua i cu ajutorul unei maini prevzute cu un cuit disc acionat de un motor electric.
4.4.6 Splarea
Impuritile rmase n urma deplumrii sunt nlturate trecnd carcasele printr-o instalaie automat de splare prevzut cu cte dou rnduri de duze de o parte i de alta a axului conveerului liniei de tiere. Jeturile fine de ap rece, la o presiune de 2,5-3,5 atm izbesc cu putere i cur suprafaa cutanat a puilor care trec printre duurile instalaiei.
4.4.7 Detaarea picioarelor

Se face la nivelul articulaiei tibio-tarso-metatarsiene cu ajutorul unei maini speciale cu un randament de 100%. Maina primete micarea de la o roat de ghidare a conveerului i de schimbare a direciei la 90C prin intermediul a dou cruci cardanice i un ghidaj telescopic.
Page 44
De asemenea, maina este prevzut cu o instalaie de ap cu 2 racorduri, unul pentru rcirea i desfiindarea automat a cuitului disc, iar cellalt pentru a uura cderea puilor pe un plan nclinat n secia de prelucrare final.
4.4.8 Desprinderea picioarelor din conveerier

Picioarele puilor rmn n crligele de transport ale conveerului, fiin desprinse automat i colectate ntr-un crucior cu bazin, cu care vor fi transportate apoi la sala de ambalare. Operaia este complet mecanizat, fiind executat de un dispozitiv special pentru desprinderea picioarelor din crlige. Randamentul dispozitivului este de 98 - 99 %. Urmeaz procesul de fasonare i examenul de calitate.
4.4.9 Curarea conveierului

La sfritul operaiilor din sectorul de prelucrare iniiat, resturile de pene, fulgi, tuleie i alte impuriti rmase pe conveier i crligele transportoare ale acestuia sunt ndeprtate cu ajutorul unei instalaii cu perii. Conveierul curat ptrunde ntr-o deschiztur din peretele despritor n sectorul de recepie, de unde se reia fluxul tehnologic.
4.4.10 Prelucrarea final a psrilor

Se desfoar ntr-un sector separat care cuprinde: eviscerare, controlul sanitar veterinar, colectarea i preambalarea organelor (mruntaielor), precum i finisarea carcaselor, dup care psrile urmeaz ci deosebite, dup modul de prelucrare: produse refrigerate sau congelate. Carcasele vanite de la secia prelucrrii iniiale se vor suspenda pe un transportor aerian de tip Stork prin introducerea extremitilor gambelor n dispozitive de agat (crlige pentru eviscoare care s permit prelucrarea). Prima operaiune n aceast secie este deschiderea (tierea) cloacei fcut cu o main VOC-20 vent cutter opening. Aceast main poziioneaz carcasa psrii astfel nct cuitul s
Page 45
poat realiza separarea cloacei i a bursei lui Fabricius. Cloaca este poziionat sub cuit printr-un arc. Fiecare organ activ al mainii este splat dup fiecare operaiune, concomitent cu carcasa supus prelucrrii. Dup deschiderea (tierea cloacei) urmeaz eviscerarea. Maina care face aceast operaiune este de tip Stork. Ea imit operaiile manuale fr degradarea carcaselor sau viscerelor. Organul activ al mainii este o scaf articulat prevzut cu un clete, n momentul extragerii, cletele scafei prinde traheea i esofagul i extrage ntreaga mas gastrointestinal ncepnd de la acest nivel pn la cloac, urmat de transferul masei gastrointestinale pe conveerul de organe. Prinderea i transferul masei viscerale face ca ficatul, pipota i inima s fie poziionate exact n imediata apropiere a cletelui, lucru care faciliteaz prelucrarea ulterioar (figura nr. 14). Urmtoarea operaiune pentru masa visceral este separarea intestinelor de organele comestibile (ficat, stomac muscular, cord) ce se face cu ajutorul mainii PGI (intestine/gallbladder remover). Maina este format din 3 uniti de lucru care extrag viscerele, taie intestinele (tunderea) i extrag fierea la ficat (vezica biliar) ce se realizeaz vacuumatic. Urmeaz culegerea manual a ficatului de pe conveer, care este transportat hidraulic pe o mas pentru inspecie sanitar veterinar .
4.4.11 Prelucrarea final a psrilor

Se desfoar ntr-un sector separat care cuprinde: eviscerare, controlul sanitar veterinar, colectarea i preambalarea organelor (mruntaielor), precum i finisarea carcaselor, dup care psrile urmeaz ci deosebite, dup modul de prelucrare: produse refrigerate sau congelate. Carcasele vanite de la secia prelucrrii iniiale se vor suspenda pe un transportor aerian de tip Stork prin introducerea extremitilor gambelor n dispozitive de agat (crlige pentru eviscoare care s permit prelucrarea). Prima operaiune n aceast secie este deschiderea (tierea) cloacei fcut cu o main VOC-20 vent cutter opening. Aceast main poziioneaz carcasa psrii astfel nct cuitul s Page 46
poat realiza separarea cloacei i a bursei lui Fabricius. Cloaca este poziionat sub cuit printr-un arc. Fiecare organ activ al mainii este splat dup fiecare operaiune, concomitent cu carcasa supus prelucrrii. Dup deschiderea (tierea cloacei) urmeaz eviscerarea. Maina care face aceast operaiune este de tip Stork. Ea imit operaiile manuale fr degradarea carcaselor sau viscerelor. Organul activ al mainii este o scaf articulat prevzut cu un clete, n momentul extragerii, cletele scafei prinde traheea i esofagul i extrage ntreaga mas gastrointestinal ncepnd de la acest nivel pn la cloac, urmat de transferul masei gastrointestinale pe conveerul de organe. Prinderea i transferul masei viscerale face ca ficatul, pipota i inima s fie poziionate exact n imediata apropiere a cletelui, lucru care faciliteaz prelucrarea ulterioar (figura nr. 4.4). Urmtoarea operaiune pentru masa visceral este separarea intestinelor de organele comestibile (ficat, stomac muscular, cord) ce se face cu ajutorul mainii PGI (intestine/gallbladder remover). Maina este format din 3 uniti de lucru care extrag viscerele, taie intestinele (tunderea) i extrag fierea la ficat (vezica biliar) ce se realizeaz vacuumatic. Urmeaz culegerea manual a ficatului de pe conveer, care este transportat hidraulic pe o mas pentru inspecie sanitar veterinar . Culegerea inimii se face tot manual i este transpectat hidraulic la o main (hart/lung separator) unde are loc separarea inimilor de pulmon (se detaeaz mpreun). Maina este complex, realiznd concomitent splarea inimilor i a organelor active n micare. Stomacul muscular rmas pe conveerul de organe este descrcat de ctre un dispozitiv n combina de prelucrat pipote. Aceasta secioneaz pipotele i cur grsimea i cuticulele. Pipotele sunt deversate ntr-o main de degresare suplimentar, apoi ridicate cu un transportor-ridictor la masa de inspecie fmal. Toate aceste operaiuni se fac cu ap pulverizat ncontinuu. Carcasele, dup ieirea din maina de eviscerat, sunt inspectate sanitar veterinar concomitent cu viscerele aferente poziionate pe conveerul de eviscerare (n vechile sisteme de Page 47
eviscerare acestea rmn n aderenele lor la carcase), fapt ce diminueaz contaminarea bacterian datorit evitrii contactului "carcas-viscere".
Fig.4.4 Eviscerarea Cu toate c maina realizat de Stork (PNT) asigur cea mai bun eviscerare (medalia de aur n 1994 la trgul de invenii i inovaii de la Viena), randamentul de eviscerare este de 100%, datorit neuniformitii carcaselor i sistemelor de cretere (sol sau bacterii), acest lucru influaieaz poziia masei gastrointestinale, fcnd necesar prezena unui om care s inspecteze i care s recolteze viscerele scpate. La ieirea din eviscerator, carcasele sunt direcionate spre maina de smulgere a gtului (neckeraken). Urmeaz maina de inspecie final care realizeaz o toaletare intern a carcaselor, cu ajutorul vidului extrgndu-se resturile de pulmon, snge, etc. Carcasele sunt desprinse din conveer cu ajutorul unei staii de descrcare pe o mas de descrcare - reagare. Aici carcasele sunt rcite n cureni puternici de aer, parcurgnd un traseu n spiral timp de o or, fiind n tot acest timp spray-ai de ctre 16 staii de pulverizare cu o cantitate de 2,5 l/carcas la 2C i 15 atm. Spray-erea se face att n interiorul carcaselor, ct i n exterior, cu duze ce realizeaz o dispersie fin a particulelor. Page 48
Instalaia de rcire spray-ere (spray cooling) este asigurat de un calculator ce asigur controlul i programarea parametrilor, instalaie ce poate permite i rcirea uscat. La ieirea din spaiul de rcire, carcasele au o temperatur la os de 6C (figura nr.4.5).
Fig.4.5 Rcirea carcaselor Acest sistem de refrigerare este rspndit n abatoarele care lucreaz pui proaspei (refrigerai). Folosirea raional a apei permite obinerea unor carcase cu umiditate relativ mic, care nu favorizeaz nmulirea germenilor patogeni. Aceast metod nu este recomandat dac se face oprirea carcaselor la temperatur mare (56-60C). Datorit alterrii tegumentului, aceast ventilaie provoac o beicare rapid i o brunificare a carcaselor. Carcasele sunt descrcate n vederea reagrii pe conveierul specializat de cntriresortare. Acest conveer lucreaz sub comanda unui calculator IBM. Puii sunt cntrii n band cu o precizie de lg, informaie prelucrat de un calculator, n funcie de programul stabilit, carcasele sunt descrcate pe grupe de greutate (se pot prestabili sau modifica n timpul tierii), n cuve separate n vederea ambalrii directe sau tranrii.
Page 49
Fig.4.6 Sortarea calitativ i cantitativa Ambalarea se face cu ajutoru! unor maini semiautomate n pungi de plastic. Carcasele ambalate se aeaz n lzi de carton sau de plastic, n funcie de solicitarea beneficiarului, care sunt dirijate la depozitul de refrigerare (0-4C) sau tunele de congelare( -25C timp de 1 h). Dup ce se realizeaz -15C la os lzile sau cutiile se depoziteaz n depozitul de congelate unde se menin la -18C. In functie de solicitarea pietii exista posibilitatea ambalrii carcaselor n tvie (caserole de polistiren expandat) care pot fi livrate refrigerate sau congelate. Maina de ambalat realizeaz acoperirea carcaselor cu folie de plastic de 20 agreata alimentar (import) operaiunea fiind asistata de calculator existnd posibilitatea folosirii mai multor tipuri de tvie i produse. Tranarea n cazul carcaselor de pasre se efectueaz astfel: pulpe - prin secionarea articulaiei coxo-femurale cu toate esuturile moi adiacente acestei zone; pieptul - prin desprinderea osului stema) cu musculatura pectoral aferent, de hipocondru prin dou incizii fcute cu cuitul lateral i prin desprinderea musculaturii pectorale de pe centura scapular. Page 50
n anumite cazuri, se desprind i aripile de la nivelul articulaiei centurii scapulare. Prin tranare rezult 4 categorii de produse: pulpe, piept, aripi i tacm. La rndul lor, aceste poriuni anatomice pot fi tranate n poriuni mai mici. Din piept se pot obine niele (120-180 g) sau prin detaarea sternului se obine piept dezosat. Pulpele se pot seciona de la nivelul articulaiei femuro-tibiorotulilene, obinndu-se dou poriuni: a) femurul cu musculatura aferent = pulpa superioar (pui) b) tibia cu musculatura aferent = pulpa inferioar (pui) n cazul cnd se detaeaz femurul se obine pulpa superioar dezosal. n urma tranrii, sortimentele obinute simt preambalate n pungi de plastic, clipsate i dirijate spre tunelurile de frig (figura nr.4.7).
Fig .4.7 Ambalarea
4.4.12 Congelarea
Psrile sunt congelate la -35C pe rafturi timp de 6-10 ore. La carcasele congelate glazura de ghea trebuie s fie curat, transparent, fr nuan roietic. Astfel congelate, psrile sunt ambalate n navete de plastic i n cutii de carton i apoi sunt stivuite n palei metalici n care se introduc 18-24 navete cu acelai sortiment. Se introduc n depozitul frigorific la o temperatur de cel puin -18C, avndu-se grij de a se asigura o circulaie corect a mrfii care s evite depirea termenului de valabilitate de 6 luni pentru galinacee. Dup congelare la psri pierderile sunt estimate pn la 1,5% (galinacee) i 0,7-0,8 la palmipede. Page 51
4.4.13 Refrigerarea
Refrigerarea presupune utilizarea unor temperaturi cuprinse ntre O -+4C, fr s se nghee apa compoziional. Psrile refrigerate prin cureni de aer sunt introduse n navete de plastic sau cutii de carton pe rastele n tunele de refrigerare cu T -l, +1C i cu umiditatea relativ de 88-90% unde se menin 2-3 ore pn se realizeaz temperatura pretins de refrigerare 0... +4C, iar pstrarea poate dura timp de 5-6 zile.
4.4.14 Marcarea
n funcie de destinaie, carcasele i organele se marcheaz. Marcarea reprezint atestatul medicului veterinar c produsul a fost examinat sanitar veterinar i c este acceptat pentru consumul public. Specificaiile obligatorii de marcare sunt urmtoarele: marca fabricii sau denumirea ntreprinderii productoare; specia, categoria (denumirea comercial), tipul de prelucrare i clasa de calitate; preul de vnzare cu amnuntul n lei/kg; data ambalrii; termenul de garanie i condiiile de pstrare; STAS 7031-83; semnul organului de control tehnic al calitii; semnul de control veterinar. Verificarea calitii crnii de pasre se face prin verificri de lot i periodic. Prin lot se nelege cantitatea de maxim 10.000 kg carne de pasre de aceeai specie, categorie, tip de prelucrare, clas de calitate i stare termic, sacrificate n aceeai zi. n cazul n care lotul controlat nu este conform, autoritile competente pentru executarea controlului oficial al alimentelor interzic comercializarea sau comerul intercomunitar pn la intrarea n legalitate,conform prevederilor prezentelor norme. Page 52
Ord.206 din 14/05/2002

CAP.7 Ambalare, marcare, etichetare, depozitare, transport i documente
ART.10 (l) Ambalarea, marcarea i etichetarea se efectueaz cu respectarea prevederilor n vigoare. (2) Pe etichet se va meniona o singur stare termic a crnii. n cazul comercializrii organelor de pasre, pe eticheta se va meniona felul acestora n denumirea sub care se vinde produsul. Data durabilitii minimale pentru produsele congelate i data limit de consum pentru produsele refrigerate se stabilesc de ctre productor i se nscriu conform normelor n vigoare privind etichetarea alimentelor. (3) n unitile de producie, n funcie de starea termic, carnea de pasre se depoziteaz la temperatura de maximum +4C n profunzime pentru carnea de pasre refrigerat i la temperatura de minimum -12 n profunzime pentru carnea de pasre congelat. (4)Mijloacele pentru transportul crnii de pasre trebuie s ndeplineasc cerinele legislaiei n vigoare i s fie autorizate din punct de vedere sanitar veterinar. (5)Fiecare transport va fi insoit de certificatul de sntate publica veterinar eliberat de medicul veterinar oficial care asigur supravegherea unitii i de declaraia de conformitate eliberat de productor pe propria rspundere n conformitate cu prevederile legale n vigoare.
Page 53
CAPITOLUL V
V. REZULTATE I DISCUII
5.1 Controlul sanitar-veterinar al psrilor destinate tierii Controlul ncepe cu verificarea certificatelor sanitar-veterinare de nsoire a transporturilor, apoi urmeaz examinarea propriu-zis, prin inspecie vizual a psrilor din cuti i pe loturi, completat, n anumite cazuri, cu examinri individuale. n urma acestui control pot rezulta urmtoarele categorii de psri: - psri sntoase admise la tiere ; - psri moarte i psri n stare de agonie, care sunt confiscate i dirijate la secia de fin furajer; - psri bolnave sau suspecte de mbolnvire, care vor fi tiate separat de cele sntoase i vor fi examinate, n mod amnunit, nainte i dup tiere; - psri suspecte de boli transmisibile la om, pentru care medicul veterinar stabilete oportunitatea i condiiile tierii lor; dac nu exist pericol de contaminare a omului, ele vor fi admise la tiere separat de psrile sntoase, efectundu-se un examen riguros nainte i dup tiere; dac medicul veterinar stabilete c tierea i manipulrile ulterioare ale acestor psri vor crea pericolul de contaminare a omului, ele vor fi confiscate i, dup caz, prelucrate la secia de fain furajer sau vor fi distruse; - psri suspecte ca avnd reziduuri biologice, n care caz ele se izoleaz pn se vor face analizele necesare de laborator pentru determinarea calitativ i cantitativ a reziduurilor; cnd cantitile de reziduuri depesc normele n vigoare, psrile, n anumite situaii, pot fi napoiate unitilor de provenien; - psri provenite de la institutele de cercetri, care sunt tiate pentru consum numai dac se constat c substanele folosite pentru cercetri nu afecteaz salubritatea i calitatea crnii. Dup efectuarea recepiei i controlului sanitar-veterinar, psrile sunt introduse la tiere, fr a fi inute n mod special la un regim de odihn. Datorit capacitii reduse a tractului Page 54
digestiv i duratei scurte a tranzitului alimentar, se apreciaz c perioada de 6-10 ore, ct poate dura de la ntreruperea hranei la ferm i pn ce psrile ajung la abator, pe linia de tiere, este suficient pentru golirea n bun parte a tubului digestiv. Dac lum n considerare faptul c psrile din fermele mari sunt hrnite cu furaje concentrate, mrunite fin, preparate la fabricile de nutreuri combinate, tranzitul acestora n tubul digestiv are o durat scurt. De asemenea psrile transportate n decurs de cteva ore, n condiii corespunztoare, ajung la abator n stare fiziologic normal sau aproape normal, putnd fi tiate de ndat, fr perioad de odihn. Acest lucru este valabil n special pentru psrile din complexele mari avicole n apropierea crora sunt amplasate i abatoarele. n cazuri de epizootii, de contaminri masive cu pesticide sau alte situaii speciale, cnd intereseaz un numr mare de psri, destinaia, modul de prelucrare i valorificarea lor se va hotr n cadrul unei comisii cu reprezentani ai organelor sanitare veterinare tutelare. n general, psrile bolnave se taie, n anumite cazuri, la sfritul zilei de lucru, pe aceleai instalaii, urmnd a se face o dezinfecie sever i general. 5.2 Pregtirea pentru tiere i examenul sanitar-veterinar nainte de tiere Transportul psrilor trebuie s fie obligatoriu nsoit de certificat sanitar de transport care s ateste indemnitatea de boli a unitii de provenien i faptul c psrile au fost sntoase n momentul mbarcrii. n ceea ce privete pregtirea pentru tiere (dieta i odihna corespunztoare) astzi se consider ca psrile admise la tiere nu mai trebuie inute la un regim special de odihn i diet. Perioada de 6-10 ore de la ntreruperea hranei la ferm i transportarea la abator este suficient pentru golirea n mare parte a tubului digestiv. Transportul fiind de scurt durat nu se mai impune odihn. Examenul antemortem este precedat de recepia psrilor care const n verificarea calitii i a cantitilor nscrise pe actele de transport: cantitativ prin cntrire i calitativ pe baza unor norme oficiale n care se ine seama de ras, vrst, starea de ngrare. Psrile se introduc n sala de recepie tiere unde sunt agate pe crligele conveerului de asomare, sngerare, oprire i deplumare. Page 55
Odat agate pe conveer toate psrile trec obligatoriu printr-un punct de control sanitar la care se afl un tehnician veterinar, ce urmrete cu atenie starea general i de sntate a psrilor, vioiciunea, aspectul penajului, culoarea crestelor i brbielor, a extremitilor i a mucoaselor, dac sunt sau nu scurgeri nazale, modificri ale carenei sternale, deformri articulare, prezena de parazii externi precum si examinarea cloacei. n acest punct sunt necesare: un spltor cu pedal cu ap la 37C; recipient cu spun lichid i dezinfectant sterilizator cu ap de 83C; dou cuite; o cuc cu o capacitate de 60 capete pui n care se introduc psrile susceptibile de a fi bolnave Lotul de psri gsit bolnav se sacrific la sfritul zilei de lucru i este verificat de medicul veterinar. Psrile bolnave sau suspecte de boal se examineaz individual pentru a preciza diagnosticul i a se lua masurile legale. In urma acestui examen se emit sanciuni n raport de situaiile existente. Psrile bolnave de boli transmisibile la om fie se admit la tiere conform legii, fie sunt respinse de la tiere, prelucrandu-se tehnic. Se resping de la tiere psrile n agonie i cele suspecte ca avnd n organismul lor substane biologic active, cele ce prezint boli gastrointestinale, artrite, sinuzite, balonarea abdomenului, cianoza crestei, brbielor i a pielii, boli respiratorii, sau de alt natur foarte grav. De asemenea, nu se admit la tiere dect dup ce au trecut 14 zile, psrile vaccinate sau tratate cu antibiotice, antihelmintice, coccidiostatice, sau alte substane medicamentoase i nici psrile hrnite cu fin de pete. - psri suspecte ca avnd reziduuri biologice, n care caz ele se izoleaz pn se vor fac analizele necesare de laborator pentru determinarea calitativ i cantitativ a reziduurilor; cnd cantitile de reziduuri depesc normele n vigoare, psrile, n anumite situaii, pot fi napoiate Page 56
unitilor de provenien; - psri provenite de la institutele de cercetri, care sunt tiate pentru consum numai dac se constat c substanele folosite pentru cercetri nu afecteaz salubritatea i calitatea crnii. Dup efectuarea recepiei i controlului sanitar-veterinar, psrile sunt introduse la tiere, fr a fi inute n mod special la un regim de odihn. Datorit capacitii reduse a tractului digestiv i duratei scurte a tranzitului alimentar, se apreciaz c perioada de 6-10 ore, ct poate dura de la ntreruperea hranei la ferm i pn ce psrile ajung la abator, pe linia de tiere, este suficient pentru golirea n mare parte a tubului digestiv. Dac lum n considerare faptul c psrile din fermele mari sunt hrnite cu furaje concentrate, mrunite fin, preparate la fabricile de nutreuri combinate, tranzitul acestora n tubul digestiv are o durat scurt. De asemenea psrile transportate n decurs de cteva ore, n condiii corespunztoare, ajung la abator n stare fiziologic normal sau aproape normal, putnd fi tiate de ndat, fr perioad de odihn. Acest lucru este valabil n special pentru psrile din complexele mari avicole n apropierea crora sunt amplasate i abatoarele, n cazuri de epizootii, de contaminri masive cu pesticide sau alte situaii speciale, cnd intereseaz un numr mare de psri, destinaia, modul de prelucrare i valorificarea lor se va hotr n cadrul unei comisii cu reprezentani ai organelor sanitare veterinare tutelare. 5.3 Controlul strii de igien pe fluxul tehnologic Examinarea psrilor dup taiere prezint o importan primordial din punct de vedere sanitar-veterinar viznd, pe de o parte, prevenirea mbolnvirilor umane prin produse insalubre i pe de alt parte, prevenirea rspndirii epizootiilor prin manipularea crnurilor i produselor din carne de pasre infectate cu germeni patogeni specifici. Paralel cu dezvoltarea aviculturii i prelucrrii industriale a psrilor din diferite specii i categorii, s-a urmrit i rezolvarea problemelor legate de controlul sanitar-veterinar. n acest scop au fost stabilite metode de examinare complete i rapide pentru a corespunde ritmului accelerat al procesului tehnologic.
Page 57
n esen acest control const n examinarea individual a flecarei carcase de pasre, cu organele ei aferente. Numrul locurilor de control este stabilit n funcie de productivitatea liniei de eviscerare i de ritmul cu care examineaz n mod normal medicul veterinar. Pentru acest abator au fost prevzute 5 puncte de control. Controlul cel mai important se realizeaz dup eviscerare la ieirea din maina PNT (Stork). La prsirea mainii carcasele merg n paralel cu viscerele pe dou linii separate fapt care uureaz controlul i diminueaz contaminarea bacterian a carcaselor. Examenul se efectueaz prin inspecie vizual de ansamblu, apreciind culoarea, aspectul i dimensiunile diferitelor formaiuni, integritatea tegumentului i gradul de sngerare. Concomitent prin palpare (presare i strngere ntre degete) se apreciaz consistena i/sau prezena formaiunilor patologice n profunzimea esuturilor din ficat, musculatur, piele i oase. n anumite cazuri se apreciaz mirosul crnii, n care scop se practic seciuni n esuturi i se fac i examene de laborator. Se urmrete modul cum s-a fcut emisiunea de snge. Carcasele la care emisiunea de snge s-a fcut bine au creasta i brbiele de culoare roz-pal, musculatura de consisten ferm, iar vasele de snge superficiale nu apar evidente. Carcasele au aspect lucios, pielea de culoare alb, alb-galbuie sau galben, n funcie de specie, ras i stare de ngrare. La carcasele provenite de la psri la care emisiunea de snge s-a fcut incomplet sau la cele provenite de la psri bolnave, tiate n agonie sau dup moarte, pielea este de culoare roz sau roie, vasele superficiale sunt pline de snge, organele sunt congestionate. Psrile bine prelucrate nu au resturi de pene, fulgi sau tuleie inclusiv pe cap, aripi i picioare. Pielea trebuie s fie integr, fr contuzii, rupturi sau descuamri de supraoprire. Organele se examineaz prin inspecie i la nevoie prin palpare. Se examineaz pulmonii la care se apreciaz culoarea, aspectul i consistena. La rinichi se apreciaz culoarea, aspectul i dimensiunile. La ficat se apreciaz culoarea, aspectul i mrimea, iar prin palpaie consistena. La splina se apreciaz culoarea i forma. Page 58
Se examineaz ovarele, la care se apreciaz culoarea, aspectul, forma i mrimea foliculilor ovarieni. La intestine se apreciaz culoarea, aspectul i prezena formaiunilor patologice. n cazul n care examenul nu este suficient de concludent, se completeaz cu investigaii de laborator. n urma examenului sanitar-veterinar rezult: carcase i organe bune pentru consum; carcase i organe admise n consum condiionat;
carcase i organe cu confiscri pariale; carcase i organe care se confisc.
Page 59
CAPITOLUL VI
VI. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P. N CALITATEA CARCASELOR DE PASRE
AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihileti) s-a meninut, de-a lungul anilor, n topul primilor trei productori de carne de pasre din Romnia. Calitatea deosebit a produselor societii, oferite clienilor sub marca "CONAU", este principala carte de vizit a AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihileti), att pe piaa intern, ct i pe cea a Uniunii Europene. Desfurarea activitii AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihileti) funcioneaz n sistem integrat de producie (fluxul de producie demareaz prin incubarea oului provenind din ferma proprie de reproducie i se ncheie prin distribuia produselor din carne de pasre clienilor) fiind astfel n msur s asigure controlul riguros al fiecrei etape de producie. Astfel, fiecare etap, ncepnd de la materialul biologic din ferma de prini (importat de la cel mai reputat productor mondial de puicue i cocoi pentru reproducie), la materiile prime furajere (achiziionate n urma unor proceduri stricte de control), trecnd prin fluxul de producie din cadrul abatorului (care se deruleaz cu respectarea standardelor Uniunii Europene) i pn la distribuia produselor "CONAU" ctre clieni, se deruleaz conform unor proceduri i reguli de control, extrem de stricte, al cror scop final este satisfacerea exigenelor clienilor n ceea ce privete securitatea i calitatea alimentaiei. n ceea ce privete sistemul de siguran alimentar HACCP, acesta funcioneaz deja n cadrul abatorului, iar n acest moment se lucreaz la implementarea sa n toate celelalte centre de producie. Page 60
Capacitate de producie n prezent, aproximativ 80% din producia AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihileti) se vinde sub form de carne proaspt. n reeaua de magazine proprii, consumatorii pot gsi, zilnic, ntreaga gam sortimental de produse proaspete "CONAU". Compania se mndrete cu faptul c a desfurat activiti de pionierat pe piaa din Romnia n ceea ce privete producia crnii refrigerate i n educarea consumatorilor cu privire la avantajele nutriionale pe care acest produs le prezint comparativ cu carnea congelat. Garania calitii AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihaileti) a fcut investiii pentru a asigura respectarea standardelor europene, nainte ca integrarea n Uniunea European s devin de actualitate. Astfel, abatorul societii funcioneaz conform standardelor europene nc din anul 1991, fiind al doilea abator din Romnia care a obinut agreere U.E. De asemenea, AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihaileti) nu mai folosete antibiotice ca i promotori de cretere i finuri proteice de origine animal de minim 8 ani, cu mult nainte ca utilizarea acestora n furajarea psrilor s fi fost interzis prin lege n august 2005. De aceea, aderarea la U.E. este privit ca un pas firesc n cadrul companiei noastre, fr temeri sau reineri. Este timpul ca piaa s se cristalizeze i s ofere posibiliti de dezvoltare doar celor care au neles ce nseamn calitatea muncii lor i respectul fa de client i fa de mediul nconjurtor.
Page 61
SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC Figura nr. 18 APROVIZIONARE TRANSPORT ATEPTARE RECEPIE PSRI VII ASOMARE SNGERARE PCC 1
OPRIRE
DEPLUMARE
EVISCERARE RCIRE CARCAS
PCC 2 PCC 3
TRANARE-DEZOSARE AMBALARE
DEPOZITARE REFRIGERARECONGELARE
Page 62
PCC 4
LIVRARE 6.1 Studiu H.A.C.C.P. pentru carne pasre
6.1.1 Documentaia studiului H.A.C.C.P.

Tabel nr. 19
Nr. crt 0 1 Faza procesului de Producie 1 Recepie psri vii 2 -psrile nu provin din ferme cu situaie veterinar cunoscut -mijloacele de transport neautorizate sanitar-veterinar -lipsa documentelor de origine, transport -lipsa 2 3 4 Asomare Sngerare Oprire situaiei zootehnico-sanitarNU NU NU veterinare a efectivului de psri -tensiune si intensitate necorespunzatoare (reflex necorespunzator dup asomare) -sngerare incorecta (jugularea carcaselor 3 Microbiologic Chimic Evaluarea factorilor de risc Risc CCP Da/Nu 4 DA
necorespunzatoare) -depirea temperaturii peste limita admisa duce la deteriorarea carcasei (rupturi ale pielii in timpul deplumarii) -resturi de fulgi si tulee pe suprafaa carcasei -carcase neeviscerate total -splare necorespunzatoare a carcasei (prin administrarea unei cantiti mai mici de apa) -creterea temperaturii din tunel -creterea Microbiologic temperaturii carcasei
5 6 7
Deplumare Eviscerare Splare cascas
NU NU NU
Rcire
DA
Page 63
9 Tranare -prezenta necorespunzatoare), -nesterilizarea regulilor de igiena 10 Ambalare -creterea temperaturii crnii dup tranare -depirea temperaturii in sala de tranare -mod de ambalare defectuos 11 Depozitare -materiale de ambalare necorespunzatoare -temperatura necorespunzatoare in depozite frig 12 Livrare -deprecierea produsului finit -neasigurarea temperaturii la livrare -condiii necorespunzatoare de manipulare NU Microbiologic DA NU oase risc corp cuitelor (tranare -nerespectarea Fizic DA
strin Microbiologic
6.1.2 Plan aciuni corective

Tabel nr. 20
CCP FAZA DE RISC LIMITE CRITICE Valoare Chimic Micro biologic msurat Apreciere vizual Parametri -starea sntate psrilor -conformaia 2 Rcire carcasa Micro biologic 0...+40C corporal -temperatura tunel carcasei -temperatura de -inspecia sanitar-veterinara ACIUNI CORECTIVE PRODUCIE 1 Recepie psri
a -examinarea i izolarea psrilor cu tabloul clinic modificat -aplicarea politicii de bunstare a psrilor nainte i n timpul sacrificrii -intervenia de urgen a inginerului sistemului de rcire -suplimentarea rcirii carcasei pe depozit de refrigerare colectiv -congelarea carcasei-
rcire frigotehnist -remedierea defeciunii
comercializarea imediat la consum
Page 64
3 Tranaredezosare Micro biologic Fizic +70C...+1 OOC temperatura carne temperatura sala transaredezosare -teste de sanitaie -executarea in timp util a operaiunii de tranare, dezosare, ambalare -instruire personal operator -meninerea n stare de funcionare pe tot timpul activitii de producie a sterilizatoarelor -n cazul ruperii unui cuit oprirea activitii, separarea arjei de carne, nlocuirea 4 Depozitare refrigerarecongelare Micro biologic 0...+40C min.-120C -temperatura depozitare cuitului, renceperea activitii -meninerea temperaturii in spaiu de depozitare de 0...+40C sub si intervenia de urgenta in cazul scprii control n -supravegherea manipulrilor
depozitul de congelare; intervenia n caz de defeciune astfel nct temperatura depozitului sa nu fie mai mic de -120C
6.1.3 Clasificarea riscurilor

n funcie de natura lui, riscul poate fi:
1.
Risc biologic: bacterii: Salmonella sp., Escherichia sp., Staphilococus sp., Streptococus sp., Clostridium sp., etc. virusuri: V. Hepatitei A, B, etc. fungi: mucegaiuri Page 65
parazii: 2. Risc chimic: a) prin materia prim (n urma ingerrii unor compui chimici de ctre psri nainte de sacrificare medicamente (antibiotice, sulfamide, coccidiostatice, promotori de cretere, etc.) metale grele, micotoxine detergeni, substane dezinfectante, insecticide, etc. lubrifiani pentru ungerea utilajelor substane anticorozive i vopseluri mute, roztoare, etc.
b) substane folosite n abator
3. Risc fizic: -o particul sau un corp strin: metal, sticl, os, lemn.
6.1.4 Plan de msuri privind depirea temperaturii n carcas dup procesul de refrigerare
Procesul de refrigerare-rcire a carcaselor este un procedeu obligatoriu i datorit importanei sale a fost consemnat ca CCP. n urma unei temeinice analize n vederea reducerii la minim a riscului de mrire a temperaturii n carcas peste limita maxim admis de +4 C, ntreaga echip HACCP a stabilit o serie de responsabiliti ce-i revin tehnologului pe fluxului de producie. Responsabilitatea de identificare a riscului o are n primul rnd inginerul cu producia care la nceputul programului de lucru, mpreun cu eful de schimb i eful de echip din sala de tranare stabilete modul de lucru pentru pstrarea parametrilor de temperatur n limita normal +2...+4C. n cazul n care temperatura ar depi limita critic admis +40 C care s-ar datora unei necorelri pe flux date de viteza conveerului, greutatea puilor pe de-o parte i temperatura n sala (tunelul) de rcire, trebuie intervenit de urgent n sincronizarea acestor elemente. Monitorizarea temperaturii se face n aer n tunelul de rcire i temperatura n carcas. Page 66
Temperatura se determin de sectorul producie - inginerul tehnolog ef, schimb- prin msurare n carcas i se nregistreaz ntr-un caiet, ca apoi la sfritul zilei s se treac n fia de monitorizare a temperaturii. Paralel cu determinarea temperaturii de ctre producie se fac i determinri de temperatur n carcas de ctre responsabilul cu asigurarea calitii. Toate determinrile care se fac sunt nregistrate n fia de asigurarea calitii. Toate determinrile care se fac sunt nregistrate n fia de monitorizare CCP nr.2, rcire carcas, zilnic de mai multe ori. Msuri: atunci cnd greutatea carcasei este peste 1,950 kg viteza conveerului va fi de 3200 crlige (furci)/h ( 53 furci/min.), iar timpul de rcire n tunel de 95- 100 min. O alt msura este pstrarea unei temperaturi de 0...+20 C n tunelul de refrigerare, temperatura se nregistreaz i se regleaz automat, controlat prin calculator. Responsabilitatea de a menine temperatura n tunelul de rcire n limita normal i revine inginerului frigotehnist care supravegheaz instalaia de frig mpreun cu frigotehnistul din schimbul de producie. Frigotehnistul este instruit pentru a aciona n aa fel nct instalaia s funcioneze la parametrii programai (temperatura n tunelul de refrigerare este de 0...+2C). n cazul n care aceste msuri nu au eficient i deviaia limitei critice (este peste limita admis), se acioneaz conform procedurii de corectare a rcirii carcaselor de pasre.
6.1.5 Procedura de msurare a temperaturii n carnea de pasre refrigerat

Refrigerarea sau rcirea psrilor tiate se impune ca faz tehnologic obligatorie i foarte important. Datorit acestui fapt a fost desemnat ca CCP. Procesul de refrigerare se considera ncheiat cnd temperatura produsului n profunzime coboar la +2...+4C. Msurarea temperaturii este o metoda de verificare a calitii crnii de pasre. Acest lucru se determin prin introducerea termometrului sonda n poriunea anatomic cu stratul muscular cel mai gros (piept). Operaiunea trebuie executat cu maxim responsabilitate de o persoan instruit.
Page 67
6.1.6 Procedura de corectare a rcirii carcaselor de pasre cnd temperatura depete +4c
Rcirea carcaselor se realizeaz ntr-un tunel cu o instalaie special care are drept scop obinerea carcaselor refrigerate ntr-un interval scurt i acest proces de rcire se consider ncheiat cnd temperatura produsului n profunzime coboar la +2...+4C. Aceast instalaie este complet automatizat, cu excepia alimentrii conveerului care se face manual. In funcie de greutatea medie a carcaselor i viteza conveerului, temperatura final de rcire este cuprins ntre +2...+4C, timpul de refrigerare variaz de la 1 ora i 10 minute pn la 2 ore i 10 minute. In cazul n care temperatura carcasei depete +4C toate carcasele vor fi supuse unei refrigerri suplimentare de 2-4 ore ntr-un depozit de refrigerare. Dup acest procedeu carcasele vor fi ambalate sau tranate i dezosate i se vor comercializa n stare refrigerat sau congelat. 6.2 Msuri de biosecuritate adoptate n unitatea S.C. Avicola Mihileti S.R.L. a. Circulaia psrilor pentru abatorizare
Se monitorizeaz
fiecare transport cu privire la: ferma de origine, destinaia i traseul ce
urmeaz a fi parcurs.
Se aplic
procedura scris cu privire la documentele ce se vor elibera de DSV (Direcia
Sanitar Veterinar).
Page 68
b. Circulaia puilor de o zi pentru populare i a oulor de incubaie
Se
monitorizeaz fiecare transport cu privire la: ferma de provenien, destinaia i traseul de unic folosin pentru oule de incubaie.
mijlocului de transport.
Se folosesc cartoane Cofrajele
din PVC se spal i se dezinfecteaz obligatoriu n vederea refolosirii.
c. Circulaia oulor pentru consum
Sunt utilizate ambalaje i cartoane de unic folosin pentru transportul oulor pentru consum.
d. Transportul furajelor combinate

Mijloacele de transport furaje se spl i se dezinfecteaz n afara fermei. La intrarea n ferm funcioneaz un dezinfector sau un covor cu dezinfectant. Depozitarea furajelor n ferm se face n buncre specializate, etane, pentru a evita ptrunderea n interior a psrilor slbatice.
e. Intrarea personalului n ferm
Trecerea printr-un filtru sanitar prevzut cu trei ncperi (camera pentru echipamente de strad, camera cu du, camera pentru echipamentul de ferm). Schimbarea mbrcmintei de strad i a nclmintei cu echipament de ferm. Folosirea tvielor dezinfectoare la intrarea i ieirea din filtrul sanitar. Verificarea integralitii gardurilor ce nconjoar fermele.
f. Alimentarea cu ap a fermei

Se interzice alimentarea fermelor din surse de ap deschise. Alimentarea cu ap a fermelor se face din puuri forate sau de la reeaua public de ap. Tratarea antimicrobian a apei se face conform regulilor de igien n vigoare.
g. Adposturile de cretere
Halele sunt etane pentru a evita ptrunderea n interior a psrilor slbatice i a roztoarelor. La intrarea n adpost exist o tvi dezinfectoare pentru dezinfecia nclmintei i un sistem de splare i dezinfecie a minilor ngrijitorilor. Page 69
MSURI CU PRIVIRE LA ANGAJAI I/ SAU VIZITATORI a. Micri de personal sau vizitatori n ferm Personalul de serviciu (mecanici, electricieni, fochiti, tractoriti), chiar dac nu intr n contact cu psrile, respect programul de splare i dezinfecie ca i personalul din ferm (du i schimb de haine pentru persoane, dezinfecie cu formalin pentru echipament).
b. Contacte cu psri din afara fermei

Angajaii care lucreaz n ferme i abatoare nu au voie s creasc psri n ograd. Angajaii din fermele avicole nu pot avea al doilea serviciu tot n ferme de psri. Dup concediu, personalul din ferme trebuie s stea n carantin 72 ore (fr contact cu
psrile) nainte de nceperea serviciului.
MSURI CU PRIVIRE LA INTRODUCEREA N FERM A MATERIALELOR DIN MEDIUL EXTERN a. Diverse materiale care intr n contact direct cu pasrile sau dejeciile
Aceste tipuri de materiale trebuie cumprate exclusiv noi i dezinfectate cu formalin Page 70
nainte de introducerea n ferme.
Este interzis refolosirea acestor materiale.
a. Materiale care nu intr n contact cu psrile sau dejeciile Aceste tipuri de materiale sunt mai puin riscante, dar trebuie dezinfectate corespunztor la intrarea n ferm. c. Mijloace de transport dejecii
Mijloacele de transport dejecii din ferm n exterior, pe parcursul unui ciclu de producie,
trebuie s aparin unei singure platforme de producie i sunt splate i dezinfectate la fiecare intrare n ferm.
Este interzis folosirea acelorai mijloace de transport al dejeciilor n mai multe
platforme de producie. d. Ingrediente furajere
Fiecare ingredient furajer are propriul su risc de contaminare. Ingredientele cu risc mare
sunt monitorizate cu atenie. Exist registre corespunztoare pentru fiecare furnizor de ingrediente furajere i sunt create baze de date ale controlului calitii pentru fiecare furnizor.
Se ntocmete un plan de utilizare a ingredientelor cu risc mare n hrana anumitor psri,
precum: psrile cu vrste foarte mici, psri stresate sau psri de reproducie. Psrile sunt vulnerabile la diferite infecii, de aceea sunt folosite cele mai bune materii prime, salubre i nutreuri granulate i tratate antimicrobian.
Fabrica de nutreuri combinate are un program de biosecuritate funcional i dispune de
zone tampon care mpiedic persoanele neautorizate s ptrund n fabric. Vizitatorii sunt considerai contaminai i de aceea sunt echipai cu haine i nclminte aseptice.
Page 71
Roztoarele i psrile slbatice sunt eliminate din fabric sau din apropierea acesteia.
Perimetrul cldirii trebuie s fie intact cu toate uile i ferestrele nchise i sigilate. Materialele propice pentru cuibrit sunt nlturate, iar potenialele locuri de cuibrit eliminate.
Modul de circulaie al angajailor este conceput, astfel nct s minimalizeze posibilitatea
contaminrii ncruciate. Angajaii de la primire ingrediente nu au voie s circule n zona furajelor finite i invers. Adesea se folosesc echipamente de culori diferite pentru diferite categorii de angajai.
Zona de primire a ingredientelor este curat i bine organizat. Ingredientele cu dejecii de
roztoare i/sau de psri, infestate cu insecte sunt respinse nainte de descrcare. Gurile sau zonele de descrcare sunt lipsite de urme vizibile ale ingredientelor anterioare. Pentru salubrizarea gurilor de descrcare se folosete adesea porumbul mcinat (45 kg) coninnd ntre 0,5-1% substane antimicrobiene (amestec de acizi organici i srurile acestora);
Vehiculele de transport sunt inspectate i salubrizate dup o schem regulat. Aternutul,
deeurile de abator sau mortalitile nu sunt niciodat transportate cu utilajele destinate transportului de ingrediente. Pentru furajele de reproducie se folosesc mijloace de transport speciale.
Se folosesc numai furaje granulate sau tratate antimicrobian pentru puii de carne sau Fabricile de furaje au proiecte speciale de instruire a salariailor pentru mbuntirea
furaje numai tratate antimicrobian pentru celelalte categorii de psri.
programului. MSURI PRIVIND EVACUAREA DEEURILOR I GUNOIULUI DE GRAJD a. Psrile moarte

Colectarea i eliminarea pasrilor moarte se face prin incinerare n ferm sau ngropare. n situaia n care se transport la protan pentru incinerare, psrile moarte se ambaleaz
corespunztor i se transport cu mijloace corespunztoare. b. Resturi de incubaie
Deeurile rezultate n urma procesului de incubaie se incinereaz conform legislaiei n
vigoare, OM 723/2003, OM 42/2005, OG 47/2005. Page 72
nainte de a fi transportate la locul de incinerare sunt dezinfectate i ambalate Incinerarea acestor deeuri se face de ctre o persoan nominalizat i specializat.
corespunztor ntr-o ncpere special amenajat.
c. Deeurile de abator
Deeurile de abator sunt sterilizate prin procesare i transformate n finuri proteice la Finurile proteice rezultate nu sunt folosite n hrana animalelor de ferm, ci urmeaz n cazul n care nu exist sisteme de sterilizare prin procesare i transformare n finuri
temperatura de 135oC timp de 20 minute.
destinaia conform legislaiei n vigoare OM 723/2003, OM 42/2005, OG 47/2005.
proteice, deeurile de abator sunt livrate spre incinerare la cel mai apropiat incinerator, avnd condiia ca transportul s se fac n containere perfect etane. d. Dejeciile din ferm (gunoiul de grajd)
Sunt depozitate i dezinfectate pe platforme special amenajate, mprejmuite, urmnd a fi Pentru fermele de gini outoare (crescute n baterii) dejeciile sunt depozitate n batale
utilizate doar dup o anumit perioad de timp.
speciale. MSURI PENTRU PREVENIREA INFECIEI N ABATOR a. Meninerea igienei n abator Se urmrete funcionarea corect a urmtoarelor activiti:
Splarea i dezinfecia cutilor i a autovehiculelor de transport psri vii;
Folosirea unei staii de preparare a detergenilor; Page 73

Splarea i dezinfecia utilajului mobil ntr-un spaiu special amenajat; Prevenirea ptrunderii insectelor i psrilor slbatice n abator prin existena unor Sterilizarea cuitelor, instrumentelor i a altor accesorii folosite de personal n procesul de Folosirea materialului de protecie pentru personalul care lucreaz n abator (mnui,
amenajri speciale;
producie n sterilizatoare speciale;
masc i eventual ochelari). b. Igiena personalului Este obligatoriu s existe:

Surse suficiente de ap pentru but; Chiuvete pentru spaiile tehnologice i cele auxiliare (vestiare, sli de mese, toalete etc.); Cabinete de toalet pentru brbai i femei; Spltorie pentru echipamentele de protecie; Spaii pentru servit masa i pentru punct sanitar.
6.3 Metode microbiologice de apreciere a salubritii crnii la S.C. Avicola Mihileti S.R.L. Bolile cu origine alimentar ocupa o pondere nsemnata n patologia actual, numrul mbolnvirilor datorate alimentelor fiind n continu cretere. Aceste aspecte sunt cu att mai ngrijortoare, cu ct agenii cauzatori (bacterii, virusuri, parazii) sunt confirmai n mai puin de 40% din cazuri. Majoritatea alimentelor se altereaz rapid deoarece conin nutrieni pe care microorganismele i utilizeaz pentru dezvoltare. n cazul n care se realizeaz un control adecvat al dezvoltrii microorganismelor, alimentele se pot supune conservrii ndelungate i scade probabilitatea de apariie a bolilor cu transmitere alimentar. Alterarea alimentelor i bacteriile cauzatoare de boli sunt controlate prin respectarea normelor de igiena pe parcursul procesrii i conservrii alimentelor. Cele mai frecvente microorganisme ntlnite n alimente sunt bacteriile, urmate de fungi i
Page 74
drojdii, iar virusurile sunt transmise de obicei n mod direct, de la purttor la persoana receptiv sau prin intermediul alimentelor contaminate de purttori. Paraziii nu sunt n mod obinuit ntlnii n alimentele procesate sau preparate termic i nu se multiplic n alimente. Factorii care influeneaz dezvoltarea microorganismelor sunt reprezentai de: temperatur, oxigen, umiditate relativ, activitatea apei, pH, nutrieni i diferite tipuri de inhibitori. Fiecare microorganism se dezvolt cel mai rapid la temperatura optim, dar se poate multiplica ntr-un interval delimitat de temperaturi minime i maxime. Cu ct temperatura este situat mai la distan de valoarea optim, cu att viteza de dezvoltare este mai redus. Temperatura mediului controleaz astfel rata de cretere i realizeaz o selecie a microorganismelor care se vor dezvolta cel mai rapid. Cele mai multe microorganisme se dezvolt bine ntre 14C si 40C, dei unele se pot dezvolta chiar la 0C, iar altele pot crete la temperaturi de pn la 100C. n funcie de valoarea de temperatur optim pentru dezvoltare, microorganismele se clasific n termofile (prefer temperaturile mari, peste 45C), mezofile (prefer temperaturile ntre 20 si 45C) i psichrofile (tolereaz temperaturi sczute, sub 20C). Unele microorganisme necesit oxigen pentru a se dezvolta (aerobe), altele nu se pot dezvolta n prezena oxigenului (anaerobe), iar o alt grup este indiferent de prezena acestui factor (facultative). Toate microorganismele au nevoie de ap pentru a se dezvolata. In cazul n care cantitatea de ap disponibil este mai redus dect necesarul, microrganismul se dezvolt mai ncet. Creterea microorganismelor nu este afectat de cantitatea totala de ap, ci de apa disponibil pentru utilizarea propriu - zis de ctre bacterie. Mucegaiurile se dezvolta pe alimente cu umiditate sczut, cu o probabilitate mai mare dect bacteriile. Umiditatea relativ mare din mediu poate realiza o hidratare a stratului superficial al alimentelor permind astfel dezvoltarea microorganismelor, chiar dac restul alimentului are o activitate redus a apei. Asigurarea unei ambalri corespunztoare mpiedic umiditatea atmosferica s influeneze structura original a alimentului evitnd astfel dezvoltarea microorganismelor. Cele mai multe microorganisme prefer un pH neutru (mai ales bacteriile). Drojdiile se pot dezvolta bine n mediul acid, valorile optime de pH fiind de la 4,0 la 4,5. Ciupercile pot tolera valori de pH ntre 2,0 si 8,0 dei se dezvolt mai bine la pH acid. Unele bacterii acidofile se pot Page 75
dezvolta i la pH de pn la 5,2 , sub aceast valoare dezvoltarea microorganismelor fiind mult ncetinit. Alturi de oxigen i ap, microorganismele au nevoie, pentru a se dezvolta, i de diferite surse de energie (carboxidrai, grsimi, proteine), azot, minerale i vitamine. Cele mai multe microorganisme utilizeaz diferii aminoacizi sau alte substane (uree) drept surs de azot. Ciupercile sunt capabile s utilizeze proteine, carbohidrai i grsimi datorit echipamentelor enzimatice complexe pe care le dein. n ceea ce privete vitaminele, cele mai multe ciuperci si bacterii, le pot sintetiza, dar sunt i microorganisme care necesit resurse de vitamine, n special cele din grupul B. Factorii inhibitori sunt reprezentai de substane care ncetinesc dezvoltarea bacteriilor, denumii bacteriostatici, iar cei care distrug bacteriile sunt denumii bectericizi. Unele substane bacteriostatice pot fi folosite de ctre procesatori n tehnologia unor produse alimentare (nitrii). n industria alimentar este adesea utilizat noiunea de biofilm, ce reprezint colonii mici de bacterii aderente la suprafee prin intermediul unui matrix adeziv, care reine uor nutrieni sau microorganisme, fiind dificil de ndeprtat de ctre substanele dezinfectante. Componentele matrixului adeziv sunt secretate de ctre bacterii imediat dup ce acestea ajung pe suprafee iar biofilmul este complet n numai cteva ore. Pentru ndeprtarea acestora este necesar utilizarea unor substane dezinfectante cu o concentraie de 10 - 100 ori mai mare. n prezent, microroganismele patogene sunt identificate n procent mai mare dect n trecut, fapt care se poate explica prin progresul tiinific (mbuntirea metodelor de detecie) n mai mare msur dect prin schimbarea propriu-zis a contaminrii bacteriene, la care se pot adaug schimbarea obiceiurilor alimentare, creterea contientizrii asupra riscurilor i condiiilor de igien, modificrile aprute n tehnologia alimentar (industrializarea i obinerea produselor alimentare n cantiti mari), modificrile din tehnologia depozitrii alimentelor, precum i modificrile genetice ale microorganismelor adaptri i creteri ale rezistenei). Gradul de contaminare al crnii variaz foarte mult, n funcie de lot, carcas i regiunea anatomic a carcasei. Din aceast cauz, aprecierea gradului de contaminare a unui lot de carne trebuie s aib, la baz, rezultatele obinute pe un numr ct mai mare de probe. Obiectivele examenului microbiologic difer n funcie de scopul urmrit: aprecierea calitii microbiologice generale, decelarea germenilor patogeni, stabilirea gradului de prospeime sau a cauzelor ce au Page 76
produs unele modificri. n raport cu scopul urmrit se stabilete modul de lucru. Astfel, decelarea germenilor patogeni se execut prin incubarea mediilor de cultura inoculate la 37C. Dac se urmrete microflora ce contamineaz unele suprafee, utilaje sau instrumente dintr-o sal de tranare, unde temperatura trebuie s fie tot timpul 10-12C, incubarea mediilor nsmnate se va face la 25-30C. Contaminarea crnii i produselor din carne reflect calitatea sanitar a animalelor de la care provine, respectiv a materiei prime din care se fabric i n ambele cazuri, igiena prelucrrii. ntre produse, suprafee, utilaje i instrumente folosite la prelucrare si persolalul care prelucreaz are loc un schimb continuu de contaminare. Reducerea acestei contaminri se realizeaz prin splri i dezinfectii repetate i eficiente a suprafeelor, utilajelor si instrumentelor folosite la prelucrare, ca i a minilor i echipamentelor de protecie a personalului. Trebuie cunoscut ca orice proces tehnologic prin care se obin carnea i produsele din carne are faze mai critice. Asupra acestora trebuie ndreptat n primul rnd atenia i aplicate msurile de igiena cele mai aspre. Controlul calitii microbiologice ce se executa pe produsul nefinit, aflat n diferite faze ale procesului de fabricaie, trebuie s urmreasc mbuntirea continu a condiiilor de prelucrare, n aa fel nct contaminarea i multiplicarea microbian s fie ct mai reduse sau chiar anulate. Aceasta se realizeaz prin executarea sistematic a examenelor microbiologice ale spaiilor i suprafeelor de lucru, utilajelor, materiilor prime i produsului pe faze de producie. Rezultatele obinute vor fi folosite pentru a aprecia eficiena msurilor luate pentru prevenirea contaminrii i pentru completarea i perfecionarea continu a acestor msuri. Valoarea controlului calitii microbiologice este determinat, n cea mai mare parte, de posibilatea de folosire a rezulatelor obinute. Se impune eliberarea rapid a rezultatelor pentru ca msurile de remediere a unor deficiene s se ia nainte ca produsul s fie compromis pentru prelucrare sau consum. Astfel, determinarea numrului de microorganisme de pe suprafaa carcaselor refrigerate urmeaz s stabileasc timpul maxim n care acestea trebuie prelucrate. Pn a se introduce controlul microbiologic de calitate, securitatea si calitatea
Page 77
produselor se asigurau prin atenia acordat procesului de fabricaie a lor. n prezent, controlul microbiologic de calitate trebuie sa arate cnd trebuie supravegheat mai atent procesul de fabricaie. Numrul de microorganisme din profunzimea maselor musculare este neglijabil la carnea n carcas, refrigerat. n acest caz, pentru a se determina gradul de contaminare i durata de pstrare, se determin numrul total de germeni de la suprafa. Suprafaa carcaselor ns este inegal i discontinuu contaminat. Pe msur ce timpul de depozitare se mrete, microorganismele ptrund 1 - 2 mm n straturile superficiale. Din aceasta cauz, numrul cel mai mare de microorganisme se va obine cnd se include n examen att suprafaa ct i civa mm de esut subiacent. Inconvenientul acestei metode este ca nu se poate aplica dect la zone mici, dei neuniformitatea contaminrii ar impune examinarea unor zone cat mai mari. Prin splri prelungite sau tamponari repetate se poate antrena o proporie mai mare de microorganisme. Deci valoarea numrului total de germeni depinde in mare msura de modul de recolatare. Un examen care se execut obligatoriu la carne i produse este decelarea Salmonelei. Salmonelele contamineaz frecvent suprafaa carcaselor, dar numrul de celule este foarte mic, prin comparaie cu a altor categorii de microorganisme. Plecnd de la ideea ca ele au ca surs de contaminare pricipal coninutul intestinal, prezena lor va fi ntotdeauna nsoit de prezena altor bacterii enterice, care, la purttori sunt de cea 100 C mai numeroase i care se vor decela mai uor. Aceasta impune ca metodele de decelare a salmonelelor s fie ct mai selective. n condiiile actuale de cretere, salmonelele rmn un contaminant frecvent al psrilor vii. Avnd n vedere frecvena mare de psri vii purttoare de salmonele i tehnologiile de tiere actuale, respectarea msurilor de igien nu poate evita contaminarea carcaselor cu aceste bacterii. n aceast situaie s-a stabilit ca pentru prevenirea toxiinfeciilor alimentare cu salmonele prin carnea de pasre o atenie deosebit trebuie acordat tratrii termice a acestuia n timpul preparrii pentru consum manipulrilor crnii crude pentru evitarea contaminrilor incrucisate, in special a mncrurilor gtite. Pornind de la ideea c, pentru aprarea sntii publice, o mare importan o are obinerea n abatoare a unor carcase ct mai curate din punct de vedere microbiologic, realizate n condiii tehnologice i igienice corespunztoare, n SUA Page 78
ca i n ara noastr s-a impus n abatoarele de bovine, porcine i de psri a unor programe de testare a bacteriei Escherichia coli (biotip 1) i a salmonelelor de pe suprafaa carcaselor, n scopul reducerii germenilor patogeni din crnurile obinute. Clostridium perfringens nu gsete condiii proprii de multiplicare n carnea refrigerat i nici n multe din produsele din carne, dei este prezent frecvent. Ea se cerceteaz att la carne ct i la preparate, fiind unul dintre agenii frecveni ai toxiinfeciilor alimentare. Carnea tocat are o ncrctur total iniial de cca 106/g, ceea ce reduce timpul de pstrare n condiii de refrigerare, la 24 ore. n pachetele nevacuumate permeabile la aer, alterarea este superficial, de natur proteolitic, produs de asociaia Pseudomonas- Moraxella, iar la pachetele vacuumate, impermeabile la aer, alterarea este de tip fermentativ i se manifest prin acrire. n ambele cazuri modificrile sunt sesizabile organoleptic, aa nct examenul microbiologic pentru aprecierea florei de alterare nu mai este necesar. Examenul microbiologic al crnii tocate const n decelarea salmonelelor i a numrului de S. Aureus. O carne cu > 100000 de celule de S.aureus/g poate conine suficient enterotoxin pentru a da tulburri la consumatori. S. aureus este de obicei prezent pe suprafaa corpului psrilor vii sntoase. Majoritatea tulpinilor izolate de pe carnea de pasre sunt enterotoxinogene. Respectarea masurilor de igiena n timpul tierii psrilor nu previne contaminarea carcaselor. La carnea congelat, examenele i criteriile microbiologice sunt asemntoare cu cele de la crnurile refrigerate. Ca i la carnea refrigerat, incidena salmonelelor este mult mai mare la carnea tranat dect la carcase. Microorganismele din carnea congelata vor fi de regul lezate, ceea ce presupune aplicarea unor metodologii de lucru adecvate, ca i la carnea i produsele deshidratate. n plus, la aceasta din urm se va acorda toat atenia rehidratrii lor nainte de omogenizare i nsmnare, n aa fel ca n acest timp s nu aib loc proliferarea microbian. La carnea i produsele srate, inclusiv cele fermentate i uscate, numrul total de germeni nu are valoare, numrul de S. Aureus nu trebuie s depeasc 10 3/g n cursul sau imediat dup prelucrare. La preparatele din carne fierte se vor cuta totdeauna germenii patogeni ca Salmonella, S. Aureus, C. Perfringens, E. Coli enteropatogen i B. Coliforme, ca indicator igienic. Pentru caracterizarea riscului de contaminare cu ageni patogeni microbieni, FAO i Comisia Codex Alimentarius au elaborat ghiduri practice i metodologii specifice de utilizare. Page 79
n acest scop se realizeaz schimb de cunotine la nivel european i mondial, obinndu-se un progres continuu n domeniul evalurii i reducerii riscului contaminrii biologice a alimentelor. O evaluare a riscului ar trebui s cuprind toate componentele sistemului alimentar de la materiile prime, la produsul finit, inclusiv modalitatea de consum, prin descrierea exact a tuturor factorilor de risc i stabilirea unor strategii de reducere a acestuia. Realizarea corect a evalurii riscului microbiologic poate duce la elaborarea standardelor n domeniul alimentar, adoptarea msurilor sanitare necesare garantrii siguranei alimentelor i la creterea ncrederii consumatorilor. 6.4 Examene i analize de laborator n controlul calitii carcaselor de pasre EXAMENE DE LABORATOR PENTRU DETERMINRI:
6.4.1 Microbiologice
l. SALMONELLA Detectarea Salmonellei necesit patru etape succesive: prembogirea, mbogirea selectiv, izolarea, confirmarea. Prembogirea n medii lichide neselective Se inoculeaz 225 ml apa peptonat tamponat cu 25 g proba (carne pasre) i se incubeaz la 37C1C timp de 18h2h. mbogirea selectiv Dup incubare din inoculul obinut se iau 0,1 ml cultur i se amestec cu 10 ml bulion Rappaport Vassiliadis cu soia (bulion RVS) i se incubeaz la 41,5 C1C timp de 24h3h; se mai ia i 1 ml cultur care se amestec cu 10 ml bulion Muller-Kauffmann tetrationatnovobiocina (bulion MKTTn) i se incubeaz la 37C1C timp de 24h3h. Izolarea i identificarea Dup incubare folosind cultura obinut in bulion RVS, se inoculeaz cu ajutorul unei
Page 80
anse suprafaa unei placi Petri care conine agar xiloza-lizina-dezoxicolat (agar XLD) i a unei placi cu agar verde Briliant (BGA), astfel nct s se obin colonii bine izolate. Cele doua medii de cultur se incubeaz la 37C1C timp de 24h3h. Dup incubare folosind cultur obinut in bulion MKTTn se repeta modul de lucru descris anterior cu cele dou medii de izolare selective. Se incubeaz tot la 37Ctimp de 24h3h. Dup incubare se examineaz cele 4 placi pentru prezena coloniilor de Salmonella. Se marcheaz poziia lor pe suprafaa plcii. Confirmarea const n replicarea coloniilor prezumtive de Salmonella i determinarea caracterelor biochimice i serologice. Mediile folosite pentru identificare sunt: agar TSI; agar uree (Cristensen), mediu pentru decarboxilarea L-lizinei; mediu Voges-Proskauer (VP); mediu triptonattriptofan; reactiv B-galactozidaz, dup care se face seroaglutinarea. 1. SALMONELLA de pe suprafaa carcaselor de pasre Carcasele de pasre se spal separat n pungi de polietilen cu 400 ml diluant pentru gin ( 600 ml pentru curca) prin 30 micri de rotaie sau agitare, timp de un minut, innd carcasa cu cele dou mini i trecnd greutatea acesteia de pe o mn pe alta, n aa fel nct toate prile de pe suprafaa carcasei s fie splate. Se scoate carcasa din pung cu mare atenie pentru a nu atinge cu mana faa intern a pungii. Se iau aseptic cu pipeta aproximativ 30 ml lichid de splare care se toarn ntr-un balon Erlenmeyer steril. Din acest lichid se iau 25 ml i se amestec cu 225 ml ap peptonat tamponat pentru prembogire. Se incubeaz la 37C1C timp de 18h2h. In continuare se procedeaz ca la metoda clasic de determinare a Salmonella. 2. ESCHERICHIA COLI de pe suprafaa carcaselor de pasre Din acelai lichid de splare (30 ml) se ia 1 ml i se fac diluii zecimale succesive: 10"1, IO"2, 10"3, IO"4; se introduce n mod aseptic n fiecare eprubet inoculata cte 1 disc SSD. Discurile SSD sunt discuri purttoare de substrat din polietilen cu diametrul de 5 mm care conin 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-B-D-galactopiranoside si 4-methylumbeliferyl - B-D-blucuronide. Se incubeaz eprubetele, astfel inoculate, 48 de ore la 37C. Dup timpul expirat se controleaz vizual eprubetele i se noteaz ca prezumtiv pozitive pentru E.coli cele n care sunt semne de dezvoltare microbian, iar discul SSD a devenit albastru. Page 81
Eprubetele prezumtiv pozitive se examineaz la lumina ultraviolet. In funcie de diluie i de numrul de eprubete pozitive confirmate, folosindu-se tabelul MPN, se stabilete numrul cel mai probabil de E.coli/cm2. 3. CLOSTRIDII SULFITOREDUCATOARE La carnea de pasre se face examenul pentru depistarea clostridiilor sulfitoreducatoare numai din profinzime. Poriunea din care urmeaz s recoltm proba se spatuleaz cu o spatul lat foarte bine trecut prin flacr. Foarfec i pens se imerseaz cu alcool sanitar i se flambeaz prin flacr. Se iau 10 g produs (carne pasre) peste care se adaug 40 ml ser fiziologic i se omogenizeaz bine. Se las n repaus nu mai mult de 15 minute. Se iau cte 2,5 ml din aceast soluie i se toarn n 2 eprubete cu mediu agar cu sulfit topit i rcit la 45-50C. Se agit imediat foarte bine frecnd eprubetele ntre palme i apoi se rcesc ntr-un pahar cu ap rece pentru inactivare. Se incubeaz la 37C n anaerostat timp de 2-5 zile. Dac apar puncte negre de mrimea unor boabe de piper se nclzete eprubeta de-a lungul pentru a mpinge mediul afar ntr-o plac Petri. Cu un bisturiu flambat tiem mediul n dreptul n care avem punctul negru. In centrul acestuia apare un punct albicios ce este cl.sulfitoreductoare, iar nveliul negru este sulfura feroas (bacteriile pun n libertate hidrogenul sulfurat care intr n reacie cu ionii de fier din mediul lactoz sulfit i formeaz sulfura feroas). Din acel punct albicios se face o coloraie Gram. Prezena bacililor Gram-pozitivi n coloniile cercetate se consider confirmare pentru cl.sulfitoreductoare. 4. LISTERIA MONOCYTOGENES ntruct Listeria spp. pot fi n numr mic i nsoite deseori de un numr foarte mare de alte genuri de microorganisme este necesar mbogirea primar selectiv. mbogirea primar ntr-un balon Erlenmeyer steril se iau 25 g prob (carne pasre) peste care se adaug 225 ml mediu selectiv de mbogire primar (bulion semi Fraser). Se incubeaz la 24h2 h la 30C. mbogirea secundar Dup incubarea suspensiei iniiale (mbogirea primar) se transfer 0,1 ml din cultura obinut, ntr-o eprubet cu 10 ml mediu de mbogire secundar (bulion Fraser). Se incubeaz mediul nsmnat timp de 48 h la 37C. Page 82
Striere i identificare Din cultura obinut prin mbogirea primar i incubat 24h2 h la 30C se ia cu o ans bacteriologic i se striaz suprafaa primului mediu selectiv de izolare (Oxford) astfel nct s se obin colonii izolate. Se procedeaz la fel i cu al doilea mediu selectiv de izolare (Pleam). Din mediul de mbogire secundar (pe mediul Fraser) se repet procedeul descris anterior cu cele dou medii selective de izolare (Oxford i Pleam). Cutiile Petri cu mediile solide nsmnate se introduc n termostat timp de 24h la 37C. Se poate prelungi timpul de incubare cu nc 18-24h dac dezvoltarea este slab sau dac nu se observ nici o colonie dup 24 h de incubare. Se examineaz plcile Petri nsmnate. Pe agarul Oxford coloniile tipice de Listeria spp. sunt mici, de culoare gri, nconjurate de un halou negru. Pe agarul Pleam coloniile de Listeria sunt de culoare verde-oliv sau gri-verzui, mici sau foarte mici, uneori cu centrul negru, dar ntotdeauna cu halou negru. Confirmare Listeria spp. Pentru confirmare se aleg din fiecare plac Petri cu mediile selective de izolare, cinci colonii presupuse a fi Listeria spp. Se striaz fiecare colonie selectat pe suprafaa agarului cu extract de drojdii,soia, triptona (TSYEA) astfel nct s se dezvolte colonii izolate.Se introduc la termostat 18h-24h la 37C. Din culturile obinute se fac urmtoarele teste: reacia catalazei, coloraia Gram, testul mobilitii. Confirmare Listeria monocytogenes. Din culturile pure obinute din fiecare colonie pe TSYEA se execut testele care urmeaz: mobilitate, catalaza, xiloza, ramnoza, hemoliza i testul CMP. Listeria monocytogenes produce hemoliza, produce acid din Ramnoza, iar testul CMP este pozitiv cu S.aureus. Conform interpretrii rezultatelor, se raporteaz prezena sau absena Listeria monocytogenes n proba testat. 5.DETERMINAREA NUMRULUI DE GERMENI (frotiu profunzime) Se stabilete gradul de contaminare bacterian al probei de analizat, prin examinarea frotiurilor efectuate din profunzimea crnii. Page 83
Frotiurile se fac prin amprent pe lame sterile n prealabil degresate. Pentru efectuarea frotiurilor din profunzime se nltura pielea se sterilizeaz suprafaa prin cauterizare cu spatula ncins la flacr i pe suprafa astfel sterilizat cu un bisturiu sterilizat se face o seciune pn n profunzime. Frotiurile se usuc i se fixeaz prin trecere deasupra unei flcri. Colorarea se face prin metoda Gram. Frotiurile colorate se examineaz la microscop cu ajutorul obiectivului cu imersie (90X sau 100X) i a unui ocular 10X. Se examineaz 10 cmpuri microscopice, iar rezultatul trebuie s fie negativ (pentru esutul muscular proaspt) n cursul anului 2005 au fost recoltate n vederea efecturii examenelor microbiologice un numr de 181 probe n cadrul programului de supraveghere al aciunilor sanitare veterinare n vederea decelrii: Salmonella, Cl.sulfitoreducatoare, Listeria m., NTG, E.coli i Salmonella de pe suprafaa carcaselor. n fiecare zi de producie se recolteaz n cadrul programului de autocontrol n vederea certificrii produsului, cte o prob constituit dintr-o carcasa i alte sortimente de carne, pentru efectuarea examenelor de laborator. Pentru asigurarea permanent a condiiilor de igien cerute pentru unitile ncadrate n categoria A ( agreate la export) au fost recoltate n cursul anului precedent un numr de 540 tampoane pentru efectuarea examenelor de laborator-teste de sanitaie.
6.4.2 Fizico chimice

1.DETERMINAREA PH-ului
Determinarea pH-ului se face prin metode calorimetrice i metode electrometrice (poteniometrice) Determinarea pH-ului prin metode calorimetrice se bazeaz pe proprietatea unor substane numite indicatori acido-bazici, de a-i schimba culoarea, atunci cnd variaz activitatea ionilor de H+ din soluie. Metoda cu hrtie indicator.
Page 84
Metoda const n umezirea hrtiei indicator cu soluia al crei pH dorim s-1 aflm i compararea culorii cu o scar etalon. De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0,5 uniti de pH. ntr-un pahar de laborator se cntresc 10 g din proba omogenizat, se adaug 100 ml ap distilat, se las la temperatura camerei 10 minute omogeniznd din cnd n cnd cu o baghet de sticla i se filtreaz prin filtru curat. Culoarea alb-galbuie a hrtiei indicator arat ca produsul este proaspt, culoarea galben spre rou indic nceputul de rncezire, iar coloraia rosie arat rancezirea produsului.
2. REACIA KREISS
ntr-un pahar cu dop rodat se introduc 5 g grsime peste care se toarn 50 ml eter etilic i se las 24 de ore. A doua zi se scurge eterul etilic din pahar ntr-un creuzet i se pune la evaporat. ntr-o eprubet curat se introduc 2-3 ml din precipitatul rmas dup evaporarea eterului etilic din creuzet, peste care se adaug acelai volum de acid clorhidric concentrat, se omogenizeaz bine i apoi se adaug acelai volum de soluie de floroglucin i se omogenizeaz din nou. Floroglucina soluie eteric 0,1% se prepar astfel: se dizolv 0,1 g floroglucin n 100 ml eter etilic i se pstrez la ntuneric maximum o sptmn. Dac produsul de analizat este proaspt soluia din eprubet rmne incolor sau glbuie, dac sunt instalate procesele de oxidare apare coloraia roie (de diferite intensiti, funcie de gradul rncezirii). Culoarea se dezvolt imediat i este stabil cel puin o or, deci interpretarea reaciei este concret.
3.IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT IN STARE LIBER
Hidrogenul sulfurat se formeaz de obicei ntr-un stadiu avansat de descompunere proteic, prin aciunea bacteriilor de putrefacie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina, metionina) sau altor compui cu sulf din compoziia crnii. Page 85
Hidrogenul sulfurat din proba de cercetat formeaz cu acetatul de plumb un compus de culoare brun-negricioas. Se folosesc fii de hrtie de filtru mbibate n soluie de acetat de plumb 10% i se folosesc ca atare sau se usuc la temperatura camerei i se pstreaz n borcan brun cu dop rodat. n acest caz se umeeteaz cu ap distilat nainte de folosire. ntr-un balon Erlenmeyer cu dop rodat de 200 ml, se introduc 50g prob tocat i omogenizat. Cu ajutorul dopului se fixeaz o fie de hrtie de filtru mbibat n soluie de acetat de plumb, n aa fel nct aceasta s aib poziie vertical i s ajung la 0,5-1 cm deasupra stratului de produs (fr s vin n contact cu acesta). Se las 15 minute la temperatura camerei. Colorarea hrtiei de filtru (de la cefeniu pan la negru), dovedete prezena hidrogenului sulfurat n produsul respectiv. Reacia se consider negativ, cnd la ncheierea celor 15 minute hrtia de filtru a rmas alb pe toata suprafaa sa, cnd dup 5-10 minute hrtia capata o tent cafenie, mai accentuat pe margini, reacia se consider slab pozitiv. Reacia pozitiv apare atunci cnd n primele minute hrtia devine cafenie, iar ctre sfritul intervalului de 15 minute devine bruna-negricioas pe toat suprafaa sa 4. DETERMINAREA AZOTULUI UOR HIDROLIZABIL PRIN TITRARE INDIRECT CU HIDROXID DE SODIU Azotul uor hidrolizabil pus n libertate sub form de amoniac, cu ajutorul unei baze slabe, este antrenat prin distilare cu vapori de ap i captat ntr-o soluie acid, n care este dozat prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu. Se cntresc (precizie de 0,01 g) 10 g proba (se trece de 2-3 ori prin maina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de maximum 4 mm) i se trec n balonul de distilare cu 300 ml ap. n paharul colector se introduc 10-15 ml acid sulfuric 0,ln i 2-3 picaturi soluie de rou de metil. Instalaia de distilare se asambleaz n aa fel nct extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului s fie cufundat n soluia de acid sulfuric din paharul colector. Se desface dopul i se introduc repede 1-2 g oxid de magneziu, se acoper cu dopul, se omogenizeaz uor prin Page 86
cteva micri circulare ale balonului i se acioneaz flacr. nclzirea trebuie s fie moderat la nceput, pentru a evita spumificarea, iar dup ce lichidul a ajuns la fierbere i spuma s-a spart, se mrete treptat flacra. Distilarea trebuie s dureze 30 minute din momentul n care lichidul a ajuns la fierbere. Dac n timpul distilrii se constat c lichidul din paharul colector tinde s se nglbeneasc (dovada epuizrii acidului sulfuric 0,1 n) se mai adaug cu pipeta o cantitate exact msurat care s asigure un exces de acid sulfuric pn la sfritul distilrii (culoarea roie). Ctre sfritul distilrii se coboar paharul colector n aa fel nct extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului s rmn deasupra distilatului. Sfritul distilrii se verific cu hrtia de turnesol (o pictur care cade din refrigerent, nu trebuie s albstreasc hrtia de turnesol). Cu ajutorul pipetei se spal extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cea 5 ml ap distilat). Lichidul de splare se colecteaz peste distilat. Se titreaz excesul de acid sulfuric (lichidul distilat) cu hidroxid de sodiu soluie 0,ln, pn la virarea culorii indicatorului din rou ctre galben. Azotul uor hidrolizabil din proba cercetat, exprimat n mg NH3 la 100 g produs se calculeaz folosind formula: Azot uor hidrolizabil mg NH3/100 g = 1,7 (V-V1) m x 100 unde: 1,7 = cantitatea de NH3, n mg, corespunztor la 1 ml acid sulfuric 0,1N V= volumul de acid sulfuric 0,1N, n ml., introdus n paharul colector V1 = volumul de hidroxid de sodiu soluie 0,1N, n ml, folosit la titrarea excesului de acid sulfuric m = masa probei luat pentru determinare, n g. 6.5 Studiul propriu-zis n cadrul unitll Avicola Mihileti n abatoarele de psri efectuarea testelor pentru Escherichia coli la carcasele de gini (broiler i aduli) urmrete depistarea prezenei i numrul de uniti formatoare de colonii de E.coli generic(biotip 1) pe 1 mI lichid de splarea suprafeei carcasei.Probele sunt reprezentate de Page 87
lichidul de splare a carcaselor care, imediat dup obinere, se trimit la laborator pentru a fi prelucrate. 1. Frecvena i numrul probelor recoltate n fiecare sptmna n care se fac tieri se recolteaz cte o prob de la 4 carcase. Cele 4 probe se recolteaz n aceeai zi. Dac n cursul unei sptmni se fac tieri n mai multe zile,ziua n care se fac recoltri se alege la ntmplare fr anunarea prealabil a personalului care particip la procesul de tiere. 2. Momentul recoltrii probelor i modul de selectare a carcaselor supuse controlului Probele se recolteaz de pe carcasele alese la ntmplare dup trecerea prin bazin ele de rcire, la sfritul liniei de zvntare, nainte de preambalare sau tranare. Probele se recolteaz de pe carcasele ntregi, nedeteriorate, att la nceputul (2 probe), ct i la sfritul (2 probe) programului de tiere. 3. Materialele necesare recoltrii i prelucrrii probelor Sunt necesare urmatoarele: -pungi de plastic cu cleme de nchidere de 3500 mI capacitate, la prima folosire (sterile); -n cazul n care nu se dispune de pungi speciale cu cleme de nchidere, se utilizeaz pungi obinuite i separat cleme de plastic sau metalice; -mnui sterile; -recipiente de sticl sterilizate sau de material plastic la prima folosire de 1000 mI capacitate, sau 400 mI i 600 mI diluant. 4. Procedeul de recoltare a probei (splarea suprafeei carcasei)
Operatorul i dezinfecteaz minile, le introduce n mnuI, Ia o pung, o deschide atent i cu mna cu care ine fundul pungii pe faa extern, scoate faa interioar a pungii n afar, ca o mnus.Un ajutor cu mnuile trase pe mini prinde de picioare carcasa de pe conveier i o introduce n pung inut de operator, avnd grij ca oasele gtului s fie acoperite de pielea din jurul acestuia. Pe msur ce se introduce carcasa n pung, aceasta se muleaz pe ea, astfel nct carcasa s nu vin n contact cu faa extern a pungii, iar minile operatorului care ine carcasa Page 88
desface punga, iar ajutorul toarn n pung 400 mI diluant n cazul carcasei de gin. Se inchide punga cu clema. Se spal suprafaa carcasei cu diluantul prin micri de rotaie sau agitare, timp de 1 minut, innd carcasa cu cele dou mini i trecnd greutatea acesteia de pe o mn pe alta, astfel nct toate prile de pe suprafaa carcasei s fie splate. Se lasa punga cu carcasa pe o suprafa plan i se deschide.Se scoate carcasa din pung i se reintroduce n bazinul de prercire.Operaiunea se face cu mare atenie pentru a nu se atinge cu mna faa intern a pungii. Se inchide punga cu clema sau, mai bine, se iau aseptic cu pipeta aproximativ 30 mI lichid de splare care se introduc ntr-o eprubet cu dop de vat sau ntr-un balon Erlenmeyer de 50-100 ml sterilizat. Acest lichid reprezint proba care se identific prin scrierea numrului de ordine pe recipient. Transportarea probei n condiii de siguran i securitate la laborator. 5. Prelucarea probelor n laborator i citirea rezultatelor
Probele ajunse la laborator se introduc imediat n lucru sau, dac nu e posibil, cel mai trziu la 24 de ore de la recoltare, cu condiia meninerii lor la o temperatur de refrigerare. Analiza probelor se efectuez dup modul descris mai jos cu diferena c numrul de E.coli gsit se raporteaz ca u.f.c/ml lichid de splare. Proba se mrunete cu foarfec, se amestec cu 300 ml tampon fosfat i se omogenizeaz dou minute n Turmix.Se obine n acest fel diluia de baz n care 1 ml de lichid reprezint 1 cm2 suprafa controlat.Din aceast diluie de baz se fac di Iuii zecimale succesive 10"1,10"2, IO"3 si 10"4. Cte 1 ml din diluia de baz i din fiecare diluie succesiv se inoculeaz n 3 eprubete cu bulion-triptaza-lauril sulfat (LST). Se introduce n mod aseptic n fiecare eprubet cte 1 disc SSD. Paralel se introduc n lucru un martor pozitiv i unul negativ. Se incubeaz eprubetele, astfel inoculate,48 de ore la 35C. Se controleaz vizual eprubetele i se noteaz ca prezumtiv pozitiv pentru E.coli cele n care sunt semne de dezvoltare microbian, iar discul SSD a devenit albastru. Eprubetele prezumtiv pozitive se examineaz la lumina radiaiilor ultraviolete la 302 ore de la nceperea incubaiei. Eprubetele cu fluorescenta se consider pozitive i confirmate pentru E.Coli. Page 89
n funcie de diluie i de numrul de eprubete pozitive confirmate, se stabilete numrul cel mai probabil de E.Coli/cm2. Exemplu: la diluiile 0 ,10~1,10~2,IO"3,10~4 s-au gsit pozitive 3,2,1 i respectiv 0 eprubete.Se caut n tabel numrul corespunztor formaiei 211 i se citete numrul 2,0.Acest numr se multiplic cu 10 pentru ca s-a neglijat la citire prima diluie. Deci numrul de E.Coli/cm2=20. 6. Interpretarea i nregistrarea rezultatelor conform criteriilor menionate n tabelul de mai jos Tabelul 6.1 Clasarea probelor dup numrul de u.f.c/ml
Specia gini curci Acceptabile (m) Max 100/ml nereglementat Marginale (M) 101-1000/ml nereglementat Neacceptabile >1000/ml nereglementat
Criteriile de verificare se aplic la rezultatul testului n ordinea recoltrii probelor.Se iau n consideraie rezultatele marginale i cele neacceptabile. Interpretarea rezultatelor: a)Un singur rezultat neacceptabil oblig reexaminarea modului de control al procesului de detectare a cauzei pentru a preveni reapariia lui. b)Un total de 4 sau mai multe rezultate marginale sau neacceptabile la ultimele 13 probe consecutive,impune revizuirea msurilor care asigur controlul procesului de tiere. 6.6 Rezultatele examenelor efectuate n cadrul unitii S.C. Avicola Mihileti S.R.L. n perioada 01.06.2011-13.06.2011
Buletin de analiz Numrul 947m/01.06.2011 Numrul i natura probelor: 2(dou) probexarcas de pui, piept de pui refrigerate-Abator psri Mihileti. Lotul i proveniena:-carcas de pui, refrigerat, lot 35000 kg, provenien -Piept de pui, refrigerat, lot 1200 kg Data recoltrii probelor: 24.05.2011 Page 90 dezosat,
Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitaterorganoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaii referitoare la prob(e): probe ambalate n pungi de polietilen sigilate. Date de producie: datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare. Observaii: probele au fost aduse n laborator sigilate. Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAAP 206/2002; bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98, la parametrii analizai. Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate. Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafa neted, nelipicioas,culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii roz-roietic, consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut, caracteristic crnii de pasre. Examen fizico-chimic
Parametrii Reacia Kreiss Referenial Proba 1 2 STAS 9065/10/75 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 19.55 19.62 Reacia ptH2S STAS 9065/11/75 neg neg STAS 9065/8/74 5.81 5.82 PH Umiditate % STAS 9065/3/73 69.93 69.59 Reacia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg
Examen microbiologic
Agent microbian Refereial Proba 1 2 Salmonella 25g SR EN ISO 6579/03 abs abs Clostridii S.R./g METODA IISPV abs abs NTG/g SRISO 4833/94 abs abs
Page 91
Buletin de analiz Numrul 951 m/04.12.2006 Numrul i natura probelor:2(dou) probexarcas de pui, pulpa de pui, refrigerateAbator psri Mihileti Lotul i proveniena:-carcas de pui, refrigerat ,lot 37000 kg, : -pulp de pui, refrigerat, lot 4000 kg. Data recoltrii probelor : 27.05.2011 Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitatei organoleptic, microbiologic, fzico-chimic. Informaii referitoare la prob(e): probe ambalate n pungi de polietilen sigilate. Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare. Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate. Concluzii: Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate. Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafaa neted, nelipicioas,culoarea alb-galbuie cu nuane de roz ,culoarea musculaturii rozroietic, consistena musculaturii ferm, elastic ,bulionul de fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Examen fizico-chimic
Parametrii Referenial Proba 1 2 Reacia Kreiss STAS 9065/10/75 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 18.48 18.68 Reacia ptH2S STAS 9065/11/75 neg neg pH STAS 9065/8/74 5.82 5.83 Umiditate % STAS 9065/3/73 68.25 68.37 Reacia Nessier STAS 9065/7/74 neg neg
Page 92
Agent microbian Salmonella 25g Referenial Proba 1 2 SRENISO 6579/03 abs abs Clostridii S.R./g METODA IISPV abs abs SRISO 4833/94 abs abs NTG/g
Buletin de analiz Numrul 955 m/05.06.2011 Numrul i natura probelor:3(trei) probexarcas pui, piept de pui cu os, pipote de pui, refrigerate-Abator psri Mihailesti. Lotul i proveniena: carcas de pui, refrigerat, lot 3100 kg, proveniena Ferma 5, hala 9. piept de pui cu os, refrigerat, lot 5000 kg, proveniena Ferma 5, hala 9. pipote de pui, refrigerate, lot 500 kg, proveniena Ferma 5, hala 9. Data recoltrii probelor: 28.05.2011 Recolate de Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaii referitoare la prob(e): probe ambalate n pungi de polietilen sigilate. Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare. Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate. Concluzi : Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate. Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafaa neted ,nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii rozroietic, consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment,cu grsime topit la suprafa sub form de insule,cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Proba 3 - pipote decuticulate, bulionul la Page 93
fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, grsime topit sub form de insule la suprafa, cu gust i miros plcut, caracteristic crnii de pasre. Examen fizico-chimic
Parametrii Referenial Reacia Kreiss STAS 9065/10/75 Proba 1 2 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 18.37 18.34 Reacia pt H2S STAS 9065/11/75 neg neg pH STAS 9065/8/74 5.82 5.83 Umiditate % STAS 9065/3/73 68.00 68.75 Reacia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg
Agent microbian Salmonella 25g Referenial SRENISO 6579/03 Proba 1 2 abs abs abs abs Clostridii S.R./g METODA IISPV SRISO 4833/94 abs abs NTG/g
Buletin de analiz Numrul 961. m/06.06.2011 Numrul i natura probelor:2 (doua) probexarcas pui, aripi pui, refrigerate-Abator psri Mihailesti. Lotul i proveniena: - carcas pui, refrigerat, lot 35000 kg, proveniena Ferma 5, haha 8. - aripi pui, refrigerate, lot 1000 kg, proveniena Ferma 5, hala 8 Data recolatrii probelor: 29.05.2011 Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitate:organoleptic,microbiologic,fizico-chimic. Informaii referitoare la prob(e): probe ambalate n pungi de polietilen sigilate. Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale Page 94
de recoltare. Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate. Concluzii .Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate. Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafa neted, nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii roz-roietic, consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Examen fizico-chimic
Parametrii Reacia Kreiss Referenial Proba 1 2 STAS 9065/10/75 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 18.33 18.33 Reacia ptHzS STAS 9065/11/75 neg neg STAS 9065/8/74 5.81 5.81 pH Umiditate % STAS 9065/3/73 69.15 69.15 Reacia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg
Agent microbian Salmonella 25g Referenial SRENISO 6579/03 Probai 2 abs abs Clostridii S.R./g METODA IISPV abs abs SRISO 4833/94 abs abs NTG/g
Page 95
Buletin de analiz Numrul 964 m/06.06.2011 Numrul i natura probelor: 1 (una) probaipiele de pui, congelat-Abator psri Mihailesti. Lotul i proveniena:-piele piept, congelat, lotul 300 kg, provenien Ferma 5,hala 9. Data recoltrii probelor: 29.05.2011 Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitate: fizico-chimic. Informaii referitoare la proba(e): probe ambalate n pungi de polietilen sigilate. Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare. Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate. Concluzii:Probele analizate corespund fizico-chimic condiiilor ORD MAAP 206/2002; A fost solicitat doar examenul fizico-chimice i anume doar reacia Kreiss iar rezultatul a fost negativ.
Buletin de analiz Numrul 967 m/07.06.2011 Numrul i natura probelor:3(trei) probercarcasa pui, spinri pui, ficat de pui, refrigerate-Abator psri Mihailesti Lotul i proveniena: - carcas pui, refrigerat, lot 32000 kg, provenien Ferma 5, hala 6. - spinri de pui, refrigerate, lot 2500 kg ,provenien Ferma 5, hala 6. - ficat pui, refrigerat, lot 600 kg, proveniena Ferma 5, hala 6. Data recoltrii probelor: 30.05.2011 Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitate.organoleptic, microbiologic fizico-chimic. Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare. Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate. Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor Page 96
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate. Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafaa neted, nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii roz-roietic, consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Proba nr 3-ficat fr vezica biliar, ngrijit prelucat, fr modificri de culoare, bulionul la fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut, caracteristic crnii de pasre. Examen fizico-chimic
Parametrii Referenial Reacia Kreiss STAS 9065/10/75 Proba neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 13.50 Reacia ptH2S STAS 9065/11/75 neg pH STAS 9065/8/74 5.81 Umiditate % STAS 9065/3/73 67.33 Reacia Nessler STAS 9065/7/74 neg
Agent microbian Referenial Salmonella 25g SR EN ISO 6579/03 Proba 1 abs Clostridii S.RVg METODA IISPV abs SRISO 4833/94 abs NTG/g
Buletin de analiz Numrul 972 m/08.06.2011 Numrul i natura probelor:2 (doua) probe rcarcas pui, piept dezosat pui, refrigerate-Abator psri Mihailesti. Lotul i proveniena: carcas pui, refrigerat, lot 30000 kg, proveniena Ferma 5, hala 4. Page 97
piept dezosat de pui, lot 3000 kg, proveniena Ferma 5, hala 4. Data
recoltrii probelor: 01.06.2011 Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date de producieidatele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare. Observatii:probele au fost aduse n laborator sigilate. Concluzi : Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate. Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafaa neted, nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii rozroietic, consistena musculaturii ferm, elastic ,bulionul de fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Examen fizico-chimic
Parametrii Referenial Reacia Kreiss STAS 9065/10/75 Proba 1 2 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 15.35 15.14 Reacia ptH2S STAS 9065/11/75 neg neg STAS 9065/8/74 5.82 5.83 pH Umiditate % STAS 9065/3/73 67.52 67.22 Reacia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg
Page 98
Agent microbian Referenial Salmonella 25g SRENISO 6579/03 Proba 1 2 abs abs Clostridii S.R./g METODA IISPV abs abs SRISO 4833/94 abs abs NTG/g
Buletin de analiz Numrul 975 m/11.06.2011 Numrul i natura probelor:2 (doua) probexarcas pui, pulpa pui, refrigerate -Abator psri Mihailesti. Lotul i proveniena: carcas pui, refrigerat, lot 36000 kg, provenien Ferma 5, hala 5. pulpa pui, refrigerat,lot 4500 kg, provenien Ferma 5, hala 5. Data recoltrii
probelor: 04.06.2011 Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaii referitoare la proba(e) : probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare. Observatii:probele au fost aduse n laborator sigilate. Concluzii :Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate. Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafaa neted, nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii rozroietic,consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de fierbere este curat, uor opalescent,
Page 99
fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Proba 3 - pipote decuticulate, bulionul la fierbere este curat, uor opalescent, fr focoane sau sediment, grsime topit sub form de insule la suprafa, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Examen fizico-chimic
Parametrii Reacia Kreiss Referenial STAS 9065/10/75 Proba 1 2 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 18.37 18.34 Reacia ptH2S STAS 9065/11/75 neg neg STAS 9065/8/74 5.82 5.83 pH Umiditate % STAS 9065/3/73 68.00 68.75 Reacia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg
Agent microbian Salmonella 25g Referenial SR EN ISO 6579/03 Proba 1 2 abs abs Clostridii S.R./g METODA IISPV abs abs SRISO 4833/94 abs abs NTG/g
Buletin de analiz Numrul 982 m/12.06.2011 Numrul i natura probeior:3 (trei) probexarcas pui, piept cu os de pui, pipote de pui, refrigerateAbator psri Mihailesti. Lotul i proveniena: carcas pui, refrigerat, lot 35000 kg, proveniena Ferma 3, hala 3. piept cu os, refrigerat, lot 5000 kg, proveniena Ferma 3, hala 3. Page 100
pipote pui, lot 550 kg, proveniena Ferma 3, hala 3. Data
recoltrii probelor: 05.06.2011 Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare. Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate. Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fzico-chimic condiiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98. Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate. Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafaa neted, nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii rozroietic,consistena musculaturii ferm, elastica, bulionul de fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment,cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Proba 3 - pipote decuticulate, bulionul la fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, grsime topit sub form de insule la suprafa, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de psare. Examen fizico-chimic
Parametrii Referenial Reacia Kreiss STAS 9065/10/75 Proba 1 2 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 17.18 17.03 Reacia ptH2S STAS 9065/11/75 ne g ne STAS 9065/8/74 5.82 5.83 pH Umiditate % STAS 9065/3/73 69.80 69.51 Reacia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg
Page 101
Agent microbian Salmonella 25g Referenial SR EN ISO 6579/03 Proba 1 2 abs abs Clostridii S.R/g METODA IISPV abs abs SRISO 4833/94 abs abs NTG/g
Buletin de analiz Numrul 987 m/14.06.2011 Numrul i natura probelor:2 (dou) probe:carcas pui, aripi pui, refrigerate-Abator psri Mihailesti. Lotul i proveniena: - carcas pui, refrigerat, lot 35000 kg, proveniena Ferma 5, hala 4. - aripi de pui, refrigerate, lot 2500 kg, proveniena Ferma 5, hala 8. Data recoltrii probelor: 06.06.2011 Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaii la proba(e):probe ambalate n expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare. Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate. Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Examen organoleptic Probe refrigerate ,ambalate n pungi de polietilen sigilate. Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafaa neted, nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz,culoarea musculaturii roz-roietic, consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de fierbere este curat, uor opalescent ,far flocoane sau sediment, cu grsime topit Page 102 referitoare pungi de polietilen sigilate.Date de producie:datele de
la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Examen fizico-chimic
Parametrii Reacia Kreiss Referenial STAS 9065/10/75 Proba 1 neg NHs mg% STAS 9065/7/74 18.45 Reacia ptH2S STAS 9065/11/75 neg STAS 9065/8/74 5.82 pH Umiditate % STAS 9065/3/73 68.62 Reacia Nessler STAS 9065/7/74 neg
Agent microbian Referenial Slmonella 25g SRENISO 6579/03 Proba 1 abs abs Clostridii S.R./g METODA IISPV SRISO 4833/94 abs NTG/g
Buletin de analiz Numrul 991 m/14.06.2011 Numrul i natura probelor:3 (trei) probexarcasa pui, spinri pui, ficat pui, refrigerate-Abator psri Mihailesti Lotul i proveniena: carcas pui, refrigerat ,lot 30000 kg, proveniena Ferma 3, hala 8. spinri de pui, refrigerate, lot 3000 kg, proveniena Ferma 3, hala 8. ficat de pui, refrigerat, lot 800 kg, proveniena Ferma 3, hala 8. Data recoltrii probelor: Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare. Page 103 07.06.2011
Observatii:probele au fost aduse n laborator sigilate. Concluzii: Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate. Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice,suprafaa neted, nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz ,culoarea musculaturii rozroietic, consistena musculaturii ferm, elastic ,bulionul de fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Proba nr 3-ficat fr vezic biliar, ngrijit prelucat, fr modificri de culoare, bulionul la fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule ,cu gust i miros plcut, caracteristic crnii de pasre. Examen fizico-chimic
Parametrii Referenial Reacia Kreiss STAS 9065/10/75 Proba neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 18.45 Reacia ptH2S STAS 9065/11/75 neg STAS 9065/8/74 5.82 pH Umiditate % STAS 9065/3/73 68.62 Reacia Nessler STAS 9065/7/74 neg
Agent microbian Salmonella 25g Referenial SR EN ISO 6579/03 Proba 1 abs Clostridii S.R./g METODA IISPV abs SRISO 4833/94 abs NTG/g
Page 104
Buletin de analiz Numrul 1003 m/18.06.2011 Numrul i natura probelor:2(dou) probe rcarcas pui, pulp pui ,refrigerate-Abator psri Mihailesti. Lotul si proveniena: - carcas pui, refrigerat, lot 40000 kg, proveniena Ferma 3, hala 3. - pulp pui, refrigerat, lot 5000 kg, proveniena Ferma 3, hala 3. Data recoltrii probelor: 11.06.2011 Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare. Observatii:probele au fost aduse n laborator sigilate. Concluzii.'Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Examen organoleptic Probe refrigerate,ambalate n pungi de polietilen sigilate. Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate,far impuriti mecanice ,suprafa neted ,nelipicioas, culoarea alb-glbuie cu nuane de roz ,culoarea musculaturii rozroietic,consistena musculaturii ferm ,elastic, bulionul de fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment,cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Examen fizico-chimic Examen fizico-chimic
Parametrii Referenial Proba 1 2 Reacia Kreiss STAS 9065/10/75 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 21.93 22.41 Reacia ptH2S STAS 9065/11/75 neg neg pH STAS 9065/8/74 5.99 6.00 Umiditate % STAS 9065/3/73 68.71 68.70 Reacia Nessler STAS 9065/7/74 neg
Page 105
Agent microbian Referenial Salmonella 25g SRENISO 6579/03 Proba 1 2 abs abs abs abs Clostridii S.R./g METODA IISPV SRISO 4833/94 abs abs NTG/g
Buletin de analiz Numrul 1009 m/19.06.2011 Numrul i natura probelor:3 (trei) probexarcas pui, spinri pui, pipote pui, refrigerate-Abator psri Mihailesti. Lotul i proveniena: - carcas pui, refrigerat, lot 30000 kg, proveniena Ferma 3, hala 6. - spinri de pui, refrigerate, lot 2000 kg, proveniena Ferma 3, hala 6. - pipote pui, refrigerate,l ot 45o kg, proveniena Ferma 3, hala 6. - Data recotrii probelor: 12.12.2011 Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic^ izico-chimic. Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare. Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate. Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate. Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafaa neted, nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii roz-roietic,consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de Page 106
fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment,cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Proba nr 3- pipote decuticulate, bulionul la fierbere este curat, uor opalescent,rar flocoane sau sediment, grsime topit sub form de insule la suprafa,cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Examen fizico-chimic
Parametrii Reacia Kreiss Referenial Proba 1 2 STAS 9065/10/75 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 19.95 19.76 Reacia ptH2S STAS 9065/11/75 neg neg STAS 9065/8/74 5.81 5.83 pH Umiditate % STAS 9065/3/73 68.00 69.01 Reacia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg
Agent microbian Salmonella 25g Referenial SRENISO 6579/03 Proba 1 2 abs abs Clostridii S.R./g METODA IISPV abs abs SRISO 4833/94 abs abs NTG/g
Buletin de analiz Numrul 1013 m/20.05.2011 Numrul i natura probelor:2 (dou) probe:carcas pui ,piept cu os de pui, refrigerate-Abator psri Mihailesti. Lotul i proveniena: - carcas pui, refrigerat, lot 36000 kg, - piept cu os de pui, refrigerat, lot 4500 kg, Data recoltrii probelor: 13.05.2011 Page 107
Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaii la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate. Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare. Observatii:probele au fost aduse n laborator sigilate. Conciuzii:Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate. Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate ,bine curate ,far impuriti mecanice, suprafaa neted, nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii rozroietic, consistena musculaturii ferm, elastic ,bulionul de fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment,cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Examen fizico-chimic
Parametrii Reacia Kreiss Referenial STAS 9065/10/75 Proba 1 2 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 19.95 19.76 Reacia ptH2S STAS 9065/11/75 neg neg STAS 9065/8/74 5.81 5.83 pH Umiditate % STAS 9065/3/73 68.00 69.01 Reacia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg
referitoare
Examen microbiologic Page 108
Agent microbian Referenial Salmonella 25g SR EN ISO 6579/03 Proba 1 2 abs abs Clostridii S.R./g METODA IISPV abs abs NTG/g SRISO 4833/94 abs abs
Buletin de analiz Numrul 1229 m-1230 m/27.05.2011 Numrul i natura probelor: 2 (dou) probexarcas pui, pulp de pui, refrigerate-Abator psri Mihailesti. Lotul i proveniena: carcas pui ,refrigerat, lot 40000 kg, hala 2. pulp de pui, refrigerat, lot 4500 kg, hala 2. Data recoltrii probelor: 18.05.2011 Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare. Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate. Concluzii.Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate. Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice,suprafaa neted, nelipicioas ,culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii roz-roietic, consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule,cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Examen fizico-chimic Page 109
Parametrii Referenial Proba 1 2
Reacia Kreiss STAS 9065/10/75 neg neg
NHs mg% STAS 9065/7/74 19.60 20.14
Reacia H2S STAS 9065/11/75 neg neg
pt pH STAS 9065/8/74 5.81 5.83
Umiditate % STAS 9065/3/73 68.71 69.68
Reacia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg
Agent microbian Referenial Proba 1 2 Salmonella 25g SRENISO 6579/03 abs abs Clostridii S.R./g METODA IISPV abs abs NTG/g SRISO 4833/94 abs abs
Buletin de analiz Numrul 1293m-1295m/27.05.2011 Numrul i natura probelor: 3 (trei) probexarcas de pui, spinri de pui, pipote de pui, refrigerateAbator de psri Mihailesti. Lotul i proveniena: - carcas de pui, refrigerat, lot 30000 kg, hala 4. - spinri de pui, refrigerate, lot 2000 kg, hala 4. - pipote de pui, refrigerate, lot 800 kg, hala 4. Data recotrii probelor: 19.05.2011. Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fzico-chimic. Informaii la prob(e):probe ambalate n expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare. Observati ca probele au fost aduse n laborator sigilate. Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fzico-chimic condiiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Examen organoleptic Probe refrigerate,ambalate n pungi de polietilen sigilate. referitoare pungi de polietilen sigilate.Date de producie:datele de
Page 110
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice,suprafaa neted ,nelipicioas ,culoarea alb-glbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii roz-roietic, consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Proba nr 3- pipote decuticulate,bulionul la fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, grsime topit sub form de insule la suprafa, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Examen fzico-chimic
Parametrii Referenial Proba 1 2 Reacia Kreiss STAS 9065/10/75 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 19.60 19.76 Salmonella 25g SR EN ISO 6579/03 Abs abs abs Reacia ptH2S STAS 9065/11/75 neg neg pH STAS 9065/8/74 5.82 5.83 Clostridii S.R./g METODA IISPV abs abs abs Umiditate % STAS 9065/3/73 68.47 69.01 NTG/g SRISO 4833/94 abs abs abs Reacia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg
Agent microbian Referenial Proba 1 2 3
Buletin de analiz Numrul 1324 m-1325 m/27.05.2011 Numrul i natura probelor: 2 (dou) probe:carcas pui, piept pui cu os, refrigerateAbator psri Mihailesti. Lotul i proveniena probelor: - carcas pui, refrigerat, lot 40000 kg, hala 3. - piept pui cu os, refrigerat, lot 4000 kg, hala 3. Page 111
Data recoltrii probelor: 20.05.2011. Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare. Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate. Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAAP 206/2002; bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98, la parametrii analizai. Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate. Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate ,fr impuriti mecanice,suprafaa neted,nelipicioas,culoarea alb-glbuie cu nuane de roz,culoarea musculaturii rozroietic,consisten musculaturii ferm,elastic,bulionul de fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule,cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Examen fizico-chimic
Parametrii Referenial Proba 1 2 Reacia Kreiss STAS 9065/10/75 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 19.55 19.62 Reacia ptH2S STAS 9065/11/75 neg neg pH STAS 9065/8/74 5.81 5.82 Umiditate % STAS 9065/3/73 69.93 69.59 Reacia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg
Agent microbian Referenial Salmonella 25g SR EN ISO 6579/03 Clostridii S.R./g METODA IISPV NTG/g SRISO 4833/94
Page 112
Proba 1 2 Abs abs abs abs abs abs
Buletin de analiz Numrul 1388 m-1390 m/13.06.2011 Numrul i natura probelor:3 (trei) probe.carcas pui, ficat pui, aripi de pui, refrigerateAbator psri Mihailesti. Lotul i proveniena: - carcas pui ,refrigerat, lot 30000 kg, hala 2. - ficat de pui, refrigerat, lot 700 kg, hala 2. - aripi pui, refrigerate, lot 1000 kg, hala 2. Data recoltrii probelor: 21.05.2011. Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date de producie.datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare. Observatii:probele au fost aduse n laborator sigilate. Concluzii .Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Examen organoleptic Probe refrigerate,ambalate n pungi de polietilen sigilate. Probele 1 i 3 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice,suprafaa neted ,nelipicioas, culoarea alb-glbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii rozroietic,consisten musculaturii ferm, elastic, bulionul de fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment ,cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Proba nr 2-ficat fr vezic biliar ,ngrijit prelucat, fr modificri de culoare, bulionul la fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut, caracteristic crnii de pasre. Examen fizico-chimic Page 113
Parametrii Referenial Proba Reacia Kreiss STAS 9065/10/75 neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 19.31 Reacia ptms STAS 9065/11/75 neg pH STAS 9065/8/74 5.81 Umiditate % STAS 9065/3/73 68.84 Reacia Nessler STAS 9065/7/74 neg
Agent microbian Referenial Proba 1 2 3 Salmonella 25g SRENISO 6579/03 abs abs abs Clostridii S.R./g METODA 1ISPV abs abs abs NTG/g SRISO 4833/94 abs abs abs
DISCUII: Reacia Kreis n stadiu avansat al oxidrii grsimilor,cnd ncep s apar i modificri organoleptice de gust,miros i chiar de culoare,se produce ruperea moleculei de grsime la nivelul punii peroxidice,punndu-se astfel n libertate o serie de produi de degradare,printre care (dar n mod constant) i aldehide.Acest stadiu de oxidare avansat poate fi evideniat prin reacii specifice de identificare a aldehidelor. In urma examenelor efectuate a reieit c reacia Kreis a fost negativ pentru fiecare prob luat n calcul. Azotul uor hidrolizabil Azotul din gruprile aminice este pus n libertate prin hidroliza cu o baz slab i, mpreun cu amoniacul liber,este antrenat prin distilare cu vapori de ap ntr-o soluie acid,cantitativ i calitativ cunoscut.Excesul de acid se determina prin titrare cu o soluie alcalin echivalent.
Page 114
Azotul uor hidrolizabil din probele de analizat,exprimat n mg amoniac la 100 g produs,conform STAS 9065/7/74 nu trebuie s depeasc limita de 25 mg %. Probele analizate au avut urmtoarele rezultate: 19.55; 19.62; 18.48; 18.68; 18.37; 18.34; 18.33 ; 18.33; 13.50; 15.35; 15.14; 18.37; 18.34; 17.18; 17.03; 18.45; 18.45; 21.93; 22.41; 19.95; 19.76; 19.95; 19.76; 19.60; 20.14; 19.60; 19.76; 19.55; 19.62; 19.31.Aceste date ne ofer posibilitatea de a aprecia prospeimea crnii de pasre care se consider a fi proaspt atunci cnd conine pn la 25 mg % amoniac.
Determinarea hidrogenului sulfurat ntr-un stadiu avansat de descompunere proteic,prin aciunea bacteriilor de putrefacie
asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina,cistina,metionina) sau altor compui cu sulf din produsul analizat se formeaz i hidrogenul sulfurat. La carnea proaspt reacia este negativ atunci cnd, dupa cele 15 minute ,hrtia de filtru a rmas alb pe toata suprafaa sa. Reacia a fost negativ la toate probele analizate. Determinarea pH-ului pH-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen dintro soluie. Page 115
La carnea proaspt de pasre pH=5,8-6,2 Media pH-ului probelor analizate a fost de 5,82, iar limitele ntre 5,81 si 5,83.
Determinarea umiditii
Conform STAS-ului 9065/3/73 umiditatea are o maxim de 70%.Urmatoarele cifre reprezint rezultatele examenului fizico-chimic pentru determinarea umiditii i care corespund cerinelor :69.93; 69.59; 68.25; 68.37 ;68.00 ;68.75 ;69.15 ;69.15 ;67.33 ;67.52 ;67.22 ;68.00 ; 68.75 ;69.80 ;69.51 ;68.62 ;68.62 ;68.71 ;68.70 ;68.00 ;69.01 ;68.71 ;69.68 ;68.47 ;69.01 ;69.93 ; 69.59 ;68.84.
Page 116
Determinarea amoniacului n stare liber Amoniacul n stare liber din extracul apos al probei de analizat formeaz cu tetraiodomercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galbenportocalie (oxiiodura de mercur amoniu).Reacia este negativ pentru carnea proaspt (absena amoniacului n stare liber) atunci cnd nici dup adugarea a 10 picaturi de reactiv nu s-a schimbat culoarea soluiei sau claritatea acesteia.
Page 117
Aprecierea calitii igienice la carcase i produse din carne de pasre obinute ntr-o unitate specializat CAPITOLUL VII
VII. CONCLUZII I RECOMANDRI

7.1 Concluzii generale n urma studiilor efectuate n cadrul unitii de abatorizare psri S.C. AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihileti) s-au desprins urmtoarele concluzii generale, pe care le prezentm sintetic: 1) carne) HACCP. Probele analizate corespund organoleptic i fzico-chimic condiiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Rezultatele demonstreaz n mod cert eficiena sistemului H.A.C.C.P.. 2) n abatorul S.C. AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihileti), abatorizarea psrilor se face n sistem conveerizat pe baza unor tehnologii performante, rspndite pe plan internaional (echipament Strok), majoritatea etapelor fluxului fiind automatizate. 3) igienizarea unitii de abatorizare a psrilor se realizeaz cu mijloace moderne, Utiliznd indicatori de eficien a decontaminrii impus de ultimele acte normative n vigoare (aliniate la cerinele Uniunii Europene), s-a constatat c igienizarea este deficitar la nivelul mijloacelor de transport al psrilor (4-8% probe necorespunztoare). 4) pe fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor cel mai dificil de igienizat sunt: pavimentele sectoarelor de sngerare i deplumare (cte 10% probe decontaminate incorect). Decontaminarea cea mai bun s-a nregistrat n sectoarele de tranare i ambalare a Page 118 necorespunztor), conveierul din sectorul de sngerare, jgheabul de sngerare i deplumatorul (cte 8% probe decontaminate omologate de Uniunea European. obinerea unor produse fmite salubre (carne de pasre, organe, preparate din presupune i evaluarea ndeprtarea corect lor a prin tuturor riscurilor corect bacteriologice a i aplicarea sistemului
fizico-chimice
produselor finite. 5) 6) minile muncitorilor au fost igienizate necorespunztor n proporie de 6% n sectorul de n condiiile utilizrii unor decontaminante foarte eficiente, n concentraie adecvate, cauza eviscerare i 4% la tranare. principal a decontaminrii incorecte o constituie curenia mecanic i splarea deficitar. 7.2 Recomandri Avnd n vedere faptul c primul punct critic de control n demersul de obinere a crnii sau a preparatelor din care salubre l constituie animalul viu, se impune supravegherea strii de igien ncepnd de la ntreinerea psrilor n ferm i implementarea conceptului de supraveghere integrat de la adpost la masa consumatorului". l) ntreinerea corect, igienic, a efectivului de psri i prevenirea mbolnvirilor prin mijloace de profilaxie general i specific este soluia principal pentru a garanta obinerea unei crni salubre. Este necesar o conlucrarea perfect ntre personalul sanitar-veterinar din ferme i cel din punctele critice de control din abator. Fermierul sau medicul veterinar din ferm trebuie s evite trimiterea la abator a psrilor bolnave, odat cu cele sntoase. Dac n efectiv exist psri bolnave, acestea se trimit n abator partid separat", la sfritul zilei de lucru. 2) Medicii veterinari din abator, pe baza examenelor clinice i a leziunilor observate prin examinarea la nivelul punctelor critice de control, trebuie s informeze personalul sanitar veterinar din ferm asupra bolilor diagnosticate n efectiv. 3) Recomandm ca, pe baza supravegherii corecte a strii de sntate a efectivelor din ferme, psrile bolnave sau purttoare de germeni din genul Salmonella s fie identificate i ucise, fr a mai fi trimise la abatorizare. 4) Tot la nivelul fermei este necesar supravegherea permanent a salubritii furajelor, ndeosebi n privina contaminrii cu micei i micotoxine, ultimele avnd caracter cumulativ i remanent crescut n esuturile psrilor. 5) Respectarea unei diete alimentare de cteva ore nainte de sacrificare este o msur menit s reduc foarte mult contaminarea bacterian pe fluxul de abatorizare. Tubul digestiv
Page 119
plin se golete parial n timpul deplumrii contaminnd carcasele. La eviscerare, riscul de rupere a intestinelor pline este crescut. 6) Transportul psrilor la abator trebuie s se fac respectnd ntru-totul cerinele igienice, att n ceea ce privete igienizarea mijloacelor de transport, ct i respectarea densitii n cuti, asigurarea ventilaiei i a temperaturii corespunztoare pe timpul transportului. 7) Pe fluxul de abatorizare a psrilor, un punct de contaminare bacterian major este deplumatorul. Pentru reducerea contaminrii bacteriene n timpul deplumrii recomandm nlocuirea periodic a degetelor de cauciuc ale deplumatorului sau decontaminarea periodic a acestuia (la interval de 3 ore). Recomandm de asemenea, mprosptarea periodic a apei din opritor, ntruct pe parcursul lucrului crete foarte mult contaminarea cu germeni anaerobi sporulai. Creterea pronunat a contaminrii bacteriene a carcasei n timpul eviscerrii se datoreaz n mare msur neuniformitii puilor. ntreinerea corect a acestora, cu hran echilibrat n principii nutritivi i asigurat ad libitum" garanteaz dezvoltarea uniform a efectivului. In timpul rcirii carcaselor, pentru reducerea contaminrii bacteriene a acestora recomandm clorinarea apei, pn la limita admis (20 ppm). 8) Pentru evitarea contaminrii crnii cu pesticide, antibiotice, i alte medicamente recomandm respectarea riguroas de ctre fermieri a instruciunilor de utilizare i n mod deosebit, respectarea timpului de ateptare - timpul scurs de la administrarea medicamentului pn cnd poate fi sacrificat, fr ca reziduurile medicamentului s prezinte riscuri pentru consumatori. 9) La fabricarea preparatelor din carne de pasre, recomandm revizuirea legislaiei actuale, care d dreptul sa-i stabileasc singur termenul de valabilitate a produsului. La sfritul perioadei de valabilitate unele preparate nu ndeplinesc condiiile bacteriologice i fizico-chimice pentru a fi date n consum. Recomandm de asemenea, respectarea punctelor critice de control, ndeosebi respectarea parametrilor de tratament termic. Pentru creterea eficienei decontaminantelor utilizate pe fluxul de abatorizare a psrilor, propunem ca decontaminarea s fie precedat de o curenie mecanic i de o splare foarte bune. Page 120
Asigurarea calitii crnii de pasre i a preparatelor din carne salubre presupune implementarea conceptului de supraveghere total, de la adpost la mas", evalundu-se corect toi factorii de risc pentru sntatea public, pornind de la igiena creterii psrilor, igiena fluxului tehnologic de abatorizare i de fabricare a preparatelor din carne, igiena depozitrii i comercializrii crnii i a preparatelor. Este necesar conlucrarea permanent a medicilor igieniti cu personalul sanitar veterinar ce supravegheaz i apr starea de sntatea a efectivelor de animale.
Page 121
Aprecierea calitii igienice la carcase i produse din carne de pasre obinute ntr-o unitate specializat BIBLIOGRAFIE SELECTIV
1. Banu C, - Progrese Editura Ceres, Bucureti, 2001. 2. Banu C. i col. - Procesarea industrial a crnii. Editura Tehnic, Bucureti, (1999). 3. Brzoi D. - Microbiologia produselor alimentare. Editura Ceres, Bucureti, 1985. 4. Bondoc T.; indrilar E.V. - Controlul sanitar veterinar al calitii alimentelor. Editura "Ion Ionescu De La Brad" Iai, 2002. 5. Cironeanu L.; Dobnd B.; Banu C. -Valorificarea industrial a psrilor. Editura Tehnic, Bucureti, 1975. 6. Dumitrescu Medical,Bucureti, 1997. 7. Eladi A. Croia, - Controlul sanitar veterinar n ntreprinderi pentru industrializarea crnii. Editura Ceres, Bucureti, 1996. 8. Eladi A. Croia - ndrumtor pentru medicii veterinari din unitile de industrializare 1999. 10. Georgescu Gh.(coord.), Savu C. valorificarea crnii. Editura i col. - Tratat de producerea, procesarea i Ceres, Bucureti, 2000. a crnii. Editura Ceres, Bucureti, 1999. prelucrare i H. i col. - Controlul fizico-chimic al alimentelor. Editura i salubritii tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar. vol I,
9. Flether D.L. - Broiler breast meat color variation, pH and texture, Pauetry Science,
11. Motoc P. - Biochimia crnii. Editura Tehnic, Bucureti, 1966. 12. Negrea A. - Tehnologia, calitatea i controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal. Editura Moldogrup, Iai, 2001. 13. Negrea A. - Controlul sanitar veterinar n unitile de tiere a animalelor. Editura Terra Nostra, Iai, 2001. 14. Papuc C.; Serban M.; Pop A. - Biochimie analitic-principii fundamentale i metodologice. Editura Printech, Bucureti, 2000. 15. Popa G.; Stanescu V. - Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1981. Page 122
16. Rou L. - Implementarea sistemului HACCP, Bucureti,2006. 17. Rotam 0.; Mihaiu M.; Gus C. - Controlul sntii produselor de origine animal. Editura Seso Hipparion,Cluj-Napoca, 1999. 18. Savu C.; Mihai G. - Controlul sanitar veterinar al alimentelor. Editura Ceres, Bucureti, 1997. 19. Savu C.; Petcu C.; Savu Gh. - Zoonoze i boli comune omului i animalelor. Editura Semne, Bucureti, 2000. 20. Savu C.; Petcu C. - Igiena i controlul produselor de origine animal. Editura Semne, Bucureti, 2005. 21. Stanescu V.; Laslo C. - Importana respectrii condiiilor de igien pe fluxul tehnologic de sacrificare a psrilor. Buletin CAN-ZMV, 1980. 22. erban M. i col. - Metode de laborator n biochimia animal. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993. 23. indrilar E. - Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine animal. Editura Moldogrup, Iai, 1988. 24. Vasilescu Toacsen V. - Ghid pentru controlul sanitar veterinar de abator. Editura Ceres, Bucureti, 1984. 25. ***Ministerul Agriculturii i Alimentaiei - Campania de Organizare, Consultant, Producie ,Comer, Investiie i Afaceri- Instruciuni psrilor, preparate i semipreparate din carne de pasre, 2006. 26. *** www.anpc.ro - Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor. 27. *** www.apc-romania.ro- Importana crnii de pasre n alimentaia populaiei. 28. *** www.ciso.ro - Consultana ISO, HACCP, OHSAS 29. *** www.managusamv.ro - Importana creterii psrilor pentru carne. 30. *** www.sor.ro - Bird life internaional. 31. *** http://www.desprepui.ro/ tehnologice-valorificarea
Page 123

Aprecierea Calităţii Igienice La Carcase Şi Produse Din Car - Doc Salvat in 2003

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aprecierea Calităţii Igienice La Carcase Şi Produse Din Car - Doc Salvat in 2003

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aprecierea calitii igienice la carcase i produse din carne de pasre obinute ntr-o unitate specializat

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI FACULTATEA DE MEDICIN VETERINAR

PARTEA I STUDIU BIBLIOGRAFIC

... ... 20,1 20,4

1,10 1,00 1210 1810

Tabel nr.6. Cantitatea unor vitamine i sruri minerale n carnea de pasre:

Efectuarea unei analize a pericolelor

Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)

Stabilirea limitelor critice

Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC

Stabilirea aciunilor corective.

Stabilirea procedurilor de verificare

Stabilirea documentelor i nregistrrilor necesare

PARTEA a II-a CERCETRI PERSONALE

IV. LOCUL DESFURRII STUDIULUI

4.1.1 Desfurarea activitii

4.2.1 Instalaii frigorifice

4.2.2 Instalaii termice

pardoseli) - 213 mc/zi;

Analize micotoxicologice la materiile prime:

4.4.1 Asomarea psrilor

Fig. 4.1 Electroasomator

4.4.2 Sngerarea psrilor

Fig. 4.2 Sngerare

4.4.3 Oprirea psrilor

Fig. 4.3 Deplumarea Page 43

4.4.5 Smulgerea capetelor

4.4.7 Detaarea picioarelor

4.4.8 Desprinderea picioarelor din conveerier

4.4.9 Curarea conveierului

4.4.10 Prelucrarea final a psrilor

4.4.11 Prelucrarea final a psrilor

Fig .4.7 Ambalarea

Ord.206 din 14/05/2002

carcase i organe cu confiscri pariale; carcase i organe care se confisc.

EVISCERARE RCIRE CARCAS

LIVRARE 6.1 Studiu H.A.C.C.P. pentru carne pasre

6.1.1 Documentaia studiului H.A.C.C.P.

Deplumare Eviscerare Splare cascas

6.1.2 Plan aciuni corective

rcire frigotehnist -remedierea defeciunii

comercializarea imediat la consum

6.1.3 Clasificarea riscurilor

b) substane folosite n abator

6.1.5 Procedura de msurare a temperaturii n carnea de pasre refrigerat

fiecare transport cu privire la: ferma de origine, destinaia i traseul ce

procedura scris cu privire la documentele ce se vor elibera de DSV (Direcia

din PVC se spal i se dezinfecteaz obligatoriu n vederea refolosirii.

c. Circulaia oulor pentru consum

d. Transportul furajelor combinate

e. Intrarea personalului n ferm

b. Contacte cu psri din afara fermei

psrile) nainte de nceperea serviciului.

nainte de introducerea n ferme.

Este interzis refolosirea acestor materiale.

Este interzis folosirea acelorai mijloace de transport al dejeciilor n mai multe

platforme de producie. d. Ingrediente furajere

Se ntocmete un plan de utilizare a ingredientelor cu risc mare n hrana anumitor psri,

Fabrica de nutreuri combinate are un program de biosecuritate funcional i dispune de

Modul de circulaie al angajailor este conceput, astfel nct s minimalizeze posibilitatea

Zona de primire a ingredientelor este curat i bine organizat. Ingredientele cu dejecii de

Vehiculele de transport sunt inspectate i salubrizate dup o schem regulat. Aternutul,

furaje numai tratate antimicrobian pentru celelalte categorii de psri.