UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICINA VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE A PRODUSELOR AGROALIMENTARE

SPECIALIZAREA:CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE DIPLOM

COORDONATOR: .L.Dr.Ing. Flavius Berbentea

STUDENTA: erban Georgiana

TIMIOARA,2010

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICINA VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE A PRODUSELOR AGROALIMENTARE

SPECIALIZAREA:CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

DISCIPLINA: TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

COORDONATOR: .L.Dr.Ing. Flavius Berbentea

STUDENTA: erban Georgiana

TIMIOARA,2010

TEMA PROIECTULUI : IMLEMENTAREA PLANULUI HACCP NTR-O SECIE DE PROCESARE A CONSERVELOR DIN CARNE N SUC PROPRIU SI CONTROLUL CALITII PRODUSULUI FINIT

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI, TIMIOARA FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

FIA
de apreciere a Proiectului de Diplom

Timioara ................. 2010 Coordonator

.L. Dr.Ing. Flavius Berbentea

n nceputul acestui proiect doresc sa mulumesc domnului profesor .l.Dr.Ing. Berbentea Flavius i domnului Asist.Ing.Georgescu Lucian pentru susinerea,inelegerea , rabdarea si bunvoina de care au dat dovada de-a lungul ntregului proces de creare a acestui proiect. Deasemenea vreau sa aduc mulumire tuturor profesorilor de la Facultatea de Tehnologie a Produselor Agroalimentare , care cu rbdare i nelegere mi-au ghidat paii de-a lungul acestui ciclului universitar i mi-au mbogatit bagajul de cunotiine , creendu-mi astfel oportunitatea de a pai in societate ca un adult responsabil i informat. Nu in ultimul rnd a dori s mulumesc prinilor pentru c au crezut n mine i m-au sprijinit moral i financiar pe parcursul anilor de facultate.

REZUMAT

(english) In my gaduation project Implementation of the HACCP plan in a processing unit of preserved meat in own juice and finished products quality control I aimed at obtaine hight quality finished products by creating optimal condition for processing . This work contains four chapters .In the first chapter is included the study of literature both in their own juice canned meat and also about the HACCP plan it self.Second chapter is aimed at making the tehnological process of preserved mest in on juice.Chapter three refers to the finished product quality control. The fourth chapter icorporeted practice work done in laboratory Tehnology meat of the Faculty of Food Thehnology, namely: -proper implementation of HACCP plan; -determination of net weight and sodium chloride of pork meat; -balance of raw and auxiliary materials for production of pig carcases to obtain canned meat in own juice. I also made calculations for sizing of vertical autoclave and Ive calculated economic efficiency of production of canned meat in own juice. (romn) n proiectul meu de diploma Implementarea planului HACCP ntr-o unitate de procesare a conservelor de carne n suc propriu si controlul calitii produsului finitam urmrit obinerea unor produse de calitate superioar. Primul capitol conine studiul de literatur despre conservele de carne in suc propriu i despre planul HACCP.Cel de al doilea capitol este procesul tehnologic de obinere a conservelor , capitolul trei cuprinde controlul calitii produsului finit . n cel de al patrulea capitol am incorporat activitatea practic pe care am realizat-o in laboratorul de Tehnologia crnii al Facultii de Tehnologie a Produselor Agroalimentare i anume: -implementarea propriu zis a planului HACCP; -determinarea greutii nete i a clorurii de sodiu a crnii de porc; -bilanul de materii prime i auxiliare pentru o producie de 7000kg/zi de semicarcase de porc n vederea obinerii de conserve de carne in suc propriu . De asemenea am realizat clculul de dimensionare al autoclavei verticale si calculul eficienei economice a producerii de conserve de carne in suc propriu. Scopul lucrrii a fost obinerea unor produse de calitate superioar care s satisfac necesitile consumatorului.

CUPRINS
INTRODUCERE................................................................................................. CAPITOLUL 1.................................................................................................... 1.1.Conservele din carne ca produse alimentare............................................. 1.1.1.Productori de conserve din carne i mrcile lor din portofoliu................ 1.2.2.Clasificarea conservelor din carne............................................................... 1.2Etapele planului HACCP n tehnologia fabricrii conservelor de carne n suc propriu.............................................................................................................................
.............. 11 13 13 13 14

15

1.2.1.Termeni utilizai n proiectarea i implementarea sistemului HACCP.................................................................................................................. 1.2.2.Principiile i etapele aplicrii sistemului HACCP....................................... 1.2.2.1.Principiile sistemului HACCP.................................................................. 1.2.2.2 Etapele implementrii sistemului HACCP................................................ CAPITOLUL 2
PROCES TEHNOLOGIC............................................................................................

15 18 19 20 29 29 30 30 31 32 33 33 33 34 37 39 39 39 4 0 4 0

2.1.Schema tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu.. 2.2.Descrierea schemei tehnologice de obinere a conservelor de carne n suc propriu........................................................................................................... 2.2.1.Recepia materiilor prime, materiilor auxiliare i a ambalajelor............... 2.2.2.Pregtirea materiilor prime, materiilor auxiliare i a ambalajelor.............. 2.2.3.Malaxarea materiilor prime i auxiliare....................................................... 2.2.4.Dozarea i umplerea cutiilor.Exhaustarea cutiilor....................................... 2.2.5.nchiderea cutiilor........................................................................................ 2.2.5.1.Maini de nchis. Mecanismul de nchidere............................................. 2.2.5.2.Controlul nchiderii recipientelor.............................................................. 2.2.6.Sterilizarea conservelor............................................................................... 2.2.7.Rcirea cutiilor............................................................................................. 2.2.8.Termostatarea cutiilor.................................................................................. 2.2.9.Sortarea, tergerea i paletizarea cutiilor...................................................... 2.2.10.Depozitarea cutiilor.................................................................................... 2.2.11.Etichetarea i ambalarea cutiilor................................................................

2.2.12.Livrarea produsului finit............................................................................. 2.3.Proprietile conservelor de carne n suc propriu...................................... 2.3.1.Proprietile microbiologice ale conservelor de carne n suc propriu......... 2.3.2.Proprietile fizico-chimice ale conservelor de carne n suc propriu.......... 2.3.3.Proprietile organoleptice ale conservelor de carne n suc propriu........... 2.4.Defectele conservelor din carne................................................................... 2.4.1.Bombarea cutiilor......................................................................................... 2.4.2.Alterarea fr bombaj................................................................................... 2.4.3.Marmorarea cutiilor...................................................................................... 2.4.4.Coroziunea cutiilor....................................................................................... 2.4.5.Termodegradarea grsimilor........................................................................ 2.4.6.Modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului conservelor de Carne...................................................................................................................... 2.4.7.Desfacerea lipiturii longitudinale ale recipientelor metalice....................... 2.4.8.Formarea de ciocuri la ambele capace.......................................................... 2.4.9.nghearea coninutului................................................................................. CAPITOLUL 3 Controlul calitii conservelor de carne n suc propriu .................................. 3.1.Controlul general al conservelor de carne n suc propriu........................ 3.1.1.Recoltarea probelor de conserve.................................................................. 3.1.2.Analiza cutiei pline....................................................................................... 3.1.3.Analiza coninutului conservei..................................................................... 3.2.Metode de analiz a conservelor de carne n suc propriu......................... 3.2.1.Determinarea clorurii de sodiu..................................................................... 3.2.2Determinarea coninutului de carne i grsime i a greutii nete................. CAPITOLUL4
CONTRIBUII PROPRII..........................................................................................

4 0 4 0 4 0 4 1 4 1 4 2 4 2 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4 6 4 6 4 6 4 6 4 8 5 2 5 2 5 3 5 5 5 5 5

4.1.Implementarea propriu zis a sistemului HACCP n tehnologia fabricrii conservelor de carne n suc propriu................................................. 4.1.1.Diagrama de flux tehnologic.......................................................................

4.1.2.Specificaii de produs pentru conserve de carne n suc propriu.................. 4.1.3.Lista riscurilor-Msuri de prevenire-Stabilire PCC..................................... 4.1.4.Identificare pericole i stabilirea nivelurilor acceptabile............................. 4.1.5.Evaluarea riscurilor n tehnologia fabricrii conservelor de carne n suc Propriu................................................................................................................... 4.1.6.Selectarea i evaluarea msurilor de control............................................... 4.1.7.Identificarea punctelor critice de control..................................................... 4.2.Bilanul de materiale prime si auxiliare...................................................... 4.3.Rezultate parte experimentala..................................................................... 4.3.1.Determinarea coninutului de clorura de sodiu............................................ 4.3.1.Determinarea coninutului de carne i grsime i a greutii netede.... 4.4.Calculul de dimensionare al instalaie de sterilizare.................................. 4.5 Calculul eficienei economice........................................................................ 4.5.1.Volumul i structura cheltuielilor................................................................. 4.5.2.Volumul i structura veniturilor................................................................... 4.5.3.Indici sintetici ai eficienei economice......................................................... CONCLUZII GENERALE................................................................................ ANEXE................................................................................................................. BIBLIOGRAFIE.................................................................................................

5 5 6 5 7 5 9 6 2 6 3 6 4 6 5 7 6 7 6 7 7 8 0 8 6 8 6 9 0 9 0 9 3 9 4 9 9

INTRODUCERE

Teoria despre gestiunea calitii i este atribuit lui W.E. Deming i dateaz din anii 50. Deming mpreun cu colaboratorii si au pus la punct un sistem de gestiune a calitii prin supravegherea tuturor fazelor de fabricaie, ceea ce a dus la ameliorarea acestora, la reducerea costurilor i, n final, la revoluionarea industriei japoneze Un al doilea mare pas n asigurarea calitii, cu referire de data aceasta la calitatea alimentelor, a fost nregistrat n anii 60, de ctre Corporaia Pillsbury, n colaborare cu laboratoarele de cercetare ale NASA i cu laboratoarele armatei americane (US Army Natick Laboratories), prin introducerea sistemului HACCP. HACCP este acronimul pentru Analiza de Risc a Punctelor critice de control (Hazard Analysis Critical Control Point). Mai trziu, Codex Alimentarius a definit HACCP ca un sistem care permite identificarea pericolelor specifice (toate proprietile biologice, chimice sau fizice) susceptibile de a afecta sigurana unui produs alimentar definit, i determinarea msurilor potrivite pentru a putea preveni sau supraveghea aceste pericole. Trebuie considerat ca o modalitate organizat i

sistematic permind construirea, sau cel puin ameliorarea calitii fizice, chimice i/sau microbiologice a alimentelor (Jouve). El este destinat ca program de supraveghere a calitii i siguranei alimentelor pe ntregul circuit: producie materii prime procesare depozitare comercializare consum. Conceptul a fost promovat n 1971 de ctre H.E.Bauman i ali oameni de tiin de la Corporaia Pillsbury, n colaborare cu laboratoarele de cercetare ale NASA i cu laboratoarele armatei americane (US Army Natick Laboratories), pentru conceperea i producerea de alimente destinate cosmonauilor. Datorit rezultatelor deosebit de bune obinute n industria alimentar, Academia Naional de tiine i Consiliul Naional de Cercetare din Statele Unite a recomandat introducerea sistemului n programul naional american de protecie alimentar. n 1974 Administraia de Stat Pentru Alimente i Medicamente di 444g69e n Statele Unite incorporeaz principiile sistemului HACCP n procesarea alimentelor slab acide.L Romezin n 1986, Comisia Internaional de Specificaii Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) a sugerat aplicarea sistemului la nivel mondial. Directiva 93/43/CEE din 14 iunie1993, referitoare la igiena produselor alimentare, la articolul 3 arat: Intreprinderile din sectorul alimentar, identificnd toate aspectele din activitatea lor care sunt determinante pentru securitatea alimentelor..........trebuie s supravegheze aceste aspecte prin sistemul HACCP. Din 1995, prin Ordinul Ministrului Sntii nr 1956/18 octombrie, aplicarea HACCPului a devenit posibil i la noi, pentru toi agenii economici care proceseaz alimente. Comitetul Naional de Avizare a Criteriilor Microbiologice pentru Alimente al Statelor Unite (NACMCF) i ICMSF au definit termenii care se vehiculeaz n legtur cu aplicarea sistemului HACCP. Acceptable level ( nivel acceptabil) valoare a factorului de risc n CCP, la care acesta nu constituie un pericol pentru consumator. Control Point (Punct de control )- orice punct din circuitul de procesare al unui aliment care, nesupravegheat, nu conduce la un risc inacceptabil asupra sntii consumatorului. Critical Control Point (Punct critic de control-CCP) - reprezint punctul, etapa sau procedura din traseul de procesare a alimentelor al crui control poate fi aplicat, control care are ca rezultat prevenirea, eliminarea sau reducerea pn la un nivel acceptabil a riscului de aparitie a pericolelor n acel punct. Critical limit (Limit critic) este definit de Codul alimentar ca fiind valoarea minim sau maxim a unui parametru fizic, chimic sau biologic, care trebuiesc controlate n CCP, pentru a elimina sau a reduce potenialul patogen al factorului de risc pn la un nivel acceptabil. HACCP plan - un document scris, care descrie procedura formal ce trebuie urmat, n acord cu principiile generale ale aplicrii HACCP. Hazard - orice proprietate biologic, fizic sau chimic ce poate reprezenta un pericol inacceptabil pentru sntatea consumatorului. Msuri preventive msuri care puse n aplicare elimin sau reduc riscul pn la un nivel acceptabil i elimin recontaminatrea. Monitorizare = o secven planificat de observare i msurare n mod exact a limitelor critice desemnate i de asigurare c aceste limite menin produsul salubru.

CAPITOLUL 1 1.1Conservele din carne ca produse alimentare

Conservele sunt produse ambalate n recipiente rezistente i impermeabile, nchise ermetic i stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 117C , care mpiedic alterarea provocat de agenii atmosferici sau biologici ai coninutului din recipiente. Prin tratamentul termic aplicat se asigur distrugerea microorganismelor patogene i a celor de alterare, precum i inactivarea total a enzimelor (bacteriene i organice), fr a afecta n mod semnificativ calitatea produsului. n ultimele decenii, fabricarea conservelor sterilizate a nregistrat o dezvoltare mai mare n toate rile, ocupnd un loc mai important n alimentaia omului. Aceast dezvoltare se datoreaz avantajelor pe care le prezint conservele i anume: - Concentreaz ntr-un volum mic o mare valoare nutritiv; - Se pote consuma direct, ca atare sau dup o sumar nclzire; - Se manipuleaz uor i se pot transporta la distane foarte mari; - Au termen de valabilitate mare, asigurnd o conservabilitate ndelungat, mai ales n formarea rezervelor de hran pentru eventualele perioade de criz.(Banu ,1980)

1.1.1.Productori de conserve din carne i mrcile lor din portofoliu

1. Campofrio Portofoliul Campofrio conine att pateuri la membran, ct i pateuri la conserv. Indiferent de gramajul sau modalitatea de ambalare a acestora, n portofoliul de produse al categoriei pate sunt: Pate tartinabil, Pate de porc, Pate de pui, Pate de pui cu msline, Pate picant, Pate premium de cas, Pate premium tradiional, Pate rnesc.
2. Hame Deine n gama de pate Hame urmtoarele sortimente - Pate fin din ficat de porc, Pate

cu migdale, Pate vntoresc, toate la 60 de grame i n ambalaje de aluminiu, adresate segmentului premium. Compania mai are n portofoliul Hame - fasole cu costi, crnciori cu fasole. 3. Orkla Foods Marca Ardealul are n portofoliu att conserve din carne de porc i vit, mncruri, ct i pate de ficat. 4. Scandia Romana Produce diferite sortimente de conserve, mprite n patru categorii: pate (Pate Poiana,Pate Sibiu, Pate Bucegi, Pate Sadu), conserve de carne (Carne Sibiu, Carne Bucegi, unca Augusta, unca Paltinis etc.) i mncruri tradiionale - Traditii (ciorb de burt, sarmale, costi cu fasole, crnciori cu fasole, ciorb de vcu, ciorb de pui, ciorb de fasole ). Alte marci sub care se vnd produsele fabricii sunt Aro, Clever, Bravour, Profi , Sarto, Carpati, Marasesti, CBA, Maks, La Grande Famiglia, Novac, Sor, Porto Roman, Etti, Novatim, Tip, Primo. Aceste mrci aparin diverselor reele internaionale de magazine care au investit in Romnia, distribuitorilor sau retailerilor parteneri Scandia. 5. Vascar Comparativ cu sezonul trecut portofoliul companiei s-a extins, introducnd o nou gam de "Ready Meals" n ambalaje metalice i de aluminiu, precum i o nou gam, "Delicatese de la Vascar", ce cuprinde pateuri n cutii de aluminiu de 30g si 50 g, precum i "Ready Meals" n cutii de aluminiu de 300 g. 6. Antrefrig Antrefrig-premium, Poiana Antrefrigului-medium, Rustic-economic. 7. Facos Este una din companiile din Romnia n continu dezvoltare, orientat spre performa avnd ca principal activitate producerea de conserve i preparate din carne.(revista-piata)

1.1.2.Clasificarea conservelor din carne

1. Dup nivelul termic de sterilizare: - Semiconserve cu termen de valabilitate 6 luni, tratate termic la 68C, timp de 15 minute;

Produse la care sterilizarea se face la 115-120C n centrul termic i se asigur distrugerea formelor vegetative i sporulate a bacteriilor mezofile; se pot pstra 6 12 luni la 15C ; Conserve destinate zonelor temperate, se pot pstra 2 3 ani la temperatura de 25C ; sterilizarea asigur distrugerea bacteriilor din genul Clostridium ; Conserve destinate rilor tropicale, se pot pstra 1 an la temperatura de 40C; sterilizarea asigur distrugerea tuturor microorganismelor n form vegetativ i sporulat. (Druga,2009) Conserve slab acide; Conserve cu pH mai mare de 4,5; Conserve acide cu pH mai mic de 4,5;

2. Dup gradul de aciditate al coninutului:

3. Dup natura materiei prime : - Conserve din carne de vit; - Conserve din carne de porc; - Conserve din carne de oaie; - Conserve din carne de pasre; - Conserve din carne de vnat; - Conserve din pete; - Conserve mixte (carne cu legume, pete cu legume, etc). 4. Dup modul de preparare, conservele se clasific n : Conserve de carne n suc propriu; Conserve din carne tocat; Conserve sub form de past etc.

5. Dup destinaie conservele se clasific n : - Conserve obinuite;

Conserve dietetice; Conserve pentru copii;

1.2 Termenii implementarii planului HACCP n tehnologia fabricrii conservelor de carne n suc propriu
1.2.1.Termeni utilizai n proiectarea i implementarea sistemului HACCP H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points n traducere: Analiza Riscurilor Punctelor Critice de Control) este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. n unitile care prelucreaz sau comercializeaz alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiii conducnd la nchiderea unitii respective. Pe de alt parte aplicarea metodei H.A.C.C.P. este

extrem de util i eficient deoarece ntreprinderea productoare nu-i poate permite i nici nu ar avea cum s verifice produsele finite n procent de 100%. Chiar dac, ipotetic, ar fi controlat prin metode de laborator ntreaga producie, exist ns probabilitatea existenei unor abateri care nu au fost detectate, permindu-se astfel ca unele produse periculoase pentru consum s ajung totui la consumatori.(Bojidar,2002) Control : conducerea unei operaii, etape sau proces astfel nct s se ating un anumit nivel al performanelor dorite. Controlul msurilor (msur corectiv) : Orice aciune sau activitate care poate fi utilizat pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor pn la un nivel acceptabil. Aciune corectiv: msura ce trebuie luat atunci cnd sunt indici care evideniaz o tendin de pierdere a controlului n punctele critice de control (cnd apare o deviaie); orice aciune ntreprins atunci cnd rezultatele monitorizrii depesc limitele critice. Aciune preventiv : aciune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil. Msur de control orice aciune sau activitate ce poate fi utilizat pentru a preveni, elimina sau reduce manifestarea unui factor de risc. Arborele de decizie HACCP : stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de ntrebri necesare pentru a determina dac un punct de control este punct critic de control. Auditul planului HACCP : o examinare sistematic i independent ce are drept scop determinarea faptului c activitile incluse n planul HACCP se desfoar corespunztor i ating obiectivele propuse, dac activitile sistemului i rezultatele referitoare la aceasta sunt n concordan cu activitile stabilite anterior i dac ele sunt implementate eficace. (Bojidar,2002) Criteriu : o cerin pe care se poate baza o hotrre sau o decizie. Defect critic : o abatere aprut la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate avea consecine grave asupra sntii consumatorilor. Punct de control (CP) : un puct, operaie sau faz tehnologic la care pot fi controlai factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului. Punct critic de control (PCC): un punct, operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natur biologic, chimic sau fizic). Limit critic: un criteriu care poate fi ntlnit pentru fiecare msur asociat unui punct critic de control; o valoare care separ acceptabilul de inacceptabil; valoarea stabilit a unui

parametru ntr-un punct critic de control din procesul de obinere a produsului, a crui depire ar putea pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului. (Bojidar,2002) Deviatie: Abaterea de la limitele critice. Diagrama de flux a proceselor: o succesiune detaliat a etapelor existente n procesele de manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar. Echipa HACCP : grupul de persoane (cu diferite pregtiri n domeniul produciei, controlului i asigurrii calitii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea unui plan HACCP, o echip multidisciplinar care realizeaz studiul sistemului.(SR ISO 22OOO) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point- analiza riscurilor. Puncte critice de control) : este un concept organizat i sistematic bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricaie, manipulare i distribuie al acestora. (Bojidar,2002) Aceast metod permite : - Identificarea i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producie ale bunurilor alimentare; - Definirea mijloacelor necesare controlului acestora; - Asigurarea c aceste mijloace sunt aplicate ntr-un mod eficient i eficace. Planul HACCP: Un document, realizat n acord cu principiile HACCP, care asigur controlul pericolelor semnificative pentru sigurana produsului n segmentul lanului alimentar luat n considerare.(Dogaru,2009) Sistemul HACCP : rezultatul implementrii unui plan HACCP; un sistem care identific, evalueaz i controleaz riscurile relevante pentru sigurana alimentului, rezultatul aplicrii principiilor HACCP. Pericol : Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauz poteniala de producere a mbolnvirilor. Risc : o estimare a probabilitii apariiei unui pericol; un agent biologic, chimic sau fizic din aliment care poate afecta sntatea sau viaa consumatorului. Severitate : gravitatea unui pericol pentru viaa consumatorului. Toleran : intervalul din jurul unui nivel obiectiv n care este permis variaia unui parametru. Nivel limit : un criteriu mai strict dect limita critic care este utilizat de un operator pentru a reduce riscul apariiei unei deviaii. Analiza riscurilor: Procesul de colectare i evaluare a informaiilor privind pericolele i condiiile de ndeprtare a lor, care este esenial pentru sigurana produsului alimentar i, prin urmare, trebuie inclus n planul HACCP.

Monitorizare: verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau de manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite. Monitorizare continu : nregistrarea nentrerupt a datelor din proces (de exemplu, nregistrarea temperaturii pe o termogram cu ajutorul unui termometru de nregistrare). Etap : Un punct, proces sau operaie din lanul alimentar, inclusiv materia prim, de la producia primar la consumatorul final. Validare: Obinerea confirmrii c un punct din planul HACCP este efectiv. Verificare HACCP : Aplicarea metodelor, procedurilor, ncercrilor sau a altor evaluri, suplimentar la monitorizare, care s ateste conformitatea sistemului HACCP cu planul i dac monitorizarea este realizat efectiv i eficace. Revizia planului HACCP : o verificare periodic, bine documentat a activitilor incluse n planul HACCP efectuat de ctre echipa HACCP n scopul modificrii planului HACCP. Curire: ndepartarea pamntului, a reziduurilor alimentare, a murdriei, a unsorilor sau a oricror alte materii strine produsului respectiv. Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie strina sau alt substan care nu este introdus n mod intenionat n alimente, care poate compromite sigurana sau acceptabilitatea sa. Contaminare: Introducerea sau ptrunderea ntmpltoare a unui contaminant n alimente sau n mediul nconjurator al lor. Dezinfecie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numrului de microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care s nu compromit sigurana i acceptabilitatea lor. Construcie: Orice cldire sau spaiu n care produsele alimentare sunt manipulate i sunt sub controlul aceluiai manager. Igiena alimentelor: Toate condiiile i msurile necesare pentru asigurarea siguranei i acceptabilitaii produselor alimentare, prevzute pentru toate etapele lanului alimentar. Operator: Orice persoan care manipuleaz direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafeele de contact a alimentelor, care trebuie s respecte cerinele privind igiena alimentelor. Sigurana alimentului: Asigurarea condiiilor prin care alimentele, atunci cnd sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicaiilor, s nu provoace carene sntii consumatorilor.

Acceptabilitatea alimentului: Asigurarea c alimentele sunt apte pentru consumul uman, conform scopului pentru care au fost produse. Producia primar: aceast etap n lanul alimentar trebuie s includ, spre exemplu, producerea i recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.(Dogaru,2009) 1.2.2.Principiile i etapele aplicrii sistemului HACCP Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinific i sistematic utilizat pentru identificarea: Riscurilor asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului; Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului. Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure i testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd de la producerea primar i pn la consumatorul final, iar implementarea trebuie s se bazeze pe rezultate tiinifice cu privire la riscurile pentru sntatea omului. Pe lng sporirea siguranei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi i alte beneficii semnificative, cum ar fi: promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind sigurana alimentar; susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare. Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesit angajamentul i implicarea total a managementului de la orice nivel i a tot personalul din cadrul organizaiei. Aceasta mai necesit o abordarea multidisciplinar. Abordarea multidisciplinar trebuie s includ (atunci cnd este relevant) experi n agronomie, igiena veterinar, microbiologie, medicin, sntatea public, tehnologia alimentar, protecia mediului, chimie i inginerie. (Bojidar,2002) Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie s fie: aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie; flexibil unde este cazul; luat n consideraie domeniul de activitate i mrimea companiei /organizaiei; capabil s se ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare i dezvoltrile tehnologice; revizuit i modificat atunci cnd s-au fcut modificri n produs, proces sau orice alt etap. n timpul identificrii i evalurii riscurilor, i n timpul operaiunilor ulterioare n proiectarea i aplicarea HACCP, trebuie s se in cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricaie n controlul riscurilor, utilizarea posibil a produsului final, categoriile de consumatori int, probele epidemiologice ce in de sigurana alimentar. (Bojidar,2002) Sistemele HACCP trebuie s fie elaborate pe o baz ferm n conformitate cu Bunele Practici de Producie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaionale (SSOP) acceptabile, ct i practicile industriale corespunztoare. GMP reprezint cerinele minime sanitare i de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. SSOP (Procedurile

Sanitare Standard Operationale) face parte din GMP documentate privind igiena i condiiile sanitare necesare pentru a satisface cerinele reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOP elaborate trebuie s relateze problemele de sanitaie, controalele, procedurile interne i cerinele de monitorizare. SSOP trebuie, de asemenea s specifice cum trebuie s monitorizeze aceste condiii i practici, cum s aplice aciuni corective la timpul potrivit privind condiiile i practicile neigienice, i s pstreze nregistrrile privind controlul. SSOP trebuie s examineze cel puin urmtoarele condiii i practici: sigurana apei i a gheii, starea i curenia suprafeelor de contact cu produsele alimentare, prevenirea contaminrii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, etichetarea adecvat, depozitarea i utilizarea componenilor toxici cu precauie, controlul strii sntii a angajailor i eliminarea duntorilor. Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fr aplicarea principiilor GMP i SSOP. 1.2.2.1.Principiile sistemului HACCP Sistemul HACCP are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la recepia materiilor prime n cadrul organizaiei, proceselor de prelucrare, distribuie pn la consumator. Sistemul HACCP se bazeaz pe apte principii: Principiul 1: Analiza pericolelor Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control Principiul 3: Stabilirea limitelor critice Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare Principiul 5: Elaborarea aciunilor corective Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare Principiul 7: Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor 1.2.2.2.Etapele implementrii sistemului HACCP n scopul elaborrii unui sistem HACCP i aplicarea celor apte principii HACCP trebuie respectate urmatoarele 12 etape: Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP Etapa 2: Descrierea produsului Etapa 3: Descrierea utilizrii intenionate Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producie Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producie pe teren Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1 Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2 Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3 Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4 Etapa 10: Elaborarea aciunilor corective. Principiul 5 Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6 Etapa 12: Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor. Principiul 7 Etapa 1 Desemnarea echipei HACCP

O companie care dorete s implementeze un sistem HACCP trebuie s fie sigur prin faptul c experiena i cunostinele despre un anumit produs sunt adecvate i disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient. Compania trebuie s fie contient de faptul c implementarea unui sistem HACCP necesit implicarea ntregului personal al companiei avnd o abordare de echip. O singur persoan nu va putea s implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie s fie multidisciplinar i s includ un membru motivat din managementul executiv, capabil s asigure finanarea necesar i motivaia general a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. (Bojidar,2002) Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un ef de echip. n cadrul unei organizaii poate s existe o persoan bine instruit, care s aib acces la literatura despre HACCP i linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecrui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totui, n lipsa unei persoane informate i capabile n cadrul companiei, trebuie s existe angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP care va avea datoriile urmtoare :
s instruiasc eful echipei HACCP;

s instruiasc echipa HACCP; s conduc elaborarea i implementarea sistemului HACCP.

Echipa trebuie s fie constituit din specialiti/experi care dein cunotine adecvate privind produsul luat n consideraie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii i riscurile poteniale asociate acestuia. Echipa trebuie s conin specialiti multidisciplinari: care neleg pericolele biologice, chimice i fizice asociate unui anumit grup de produse; care sunt responsabili sau sunt implicai n procesul de producere / fabricare al produsului luat n consideraie; care au experien i cunotine practice despre igien i procesele de prelucrare i funcionare a echipamentului din cadrul organizaiei; ali specialiti cu cunotine adecvate n microbiologie, igien i tehnologia de producere a alimentelor. O persoan poate ndeplini cteva din aceste funcii, n cazul n care toat informaia relevant i necesar este pus la dispoziia echipei i este utilizat pentru a asigura faptul c sistemul elaborat este adecvat. (Bojidar,2002) n mod optim, o echip multidisciplinar va fi constituit n cadrul organizaiei. Totui, acolo unde experiena necesar nu este disponibil n cadrul organizaiei, echipa trebuie s fie asistat de ctre specialitii calificai/experi care i va ajuta s soluioneze dificultile, inclusiv analiza riscurilor, controlul i determinarea punctelor critice de control.Specialitii/experii pot fi din cadrul asociaiilor comerciale i industriale, experi independeni i autoriti de reglementare. Domeniul planului HACCP trebuie s fie identificat. Domeniul trebuie s descrie care segment din cadrul lanului alimentar este implicat n cadrul organizaiei i s analizeze grupurile generale de pericole (biologice, chimice si fizice).(Ciobanu,2008) Etapa 2 Descrierea produsului. Metode de procesare i distribuie Echipa trebuie s examineze produsul i s identifice caracteristicile acestuia, precum i modalitile de utilizare i manipulare. Aceast analiz va ajuta echipa s determine riscurile care amenin inocuitatea produsului sau consumatorul. Astfel se va avea n vedere:

 compoziia produsului finit, modul de obinere al acestuia, ambalarea, depozitarea la productor, depozitarea la consumator, practicile consumatorului. Preparatele de carne, ca produse finite sunt considerate a fi foarte sigure pentru consum, pe baza faptului c numrul mbolnvirilor generate de consumul de produse din carne proaspete este n general sczut. Aceasta indic faptul c tehnologiile utilizate i practicile de lucru sunt suficient de sigure. Etapa 3 Identificarea utilizrii intenionate a produsului finit La realizarea studiului, echipa trebuie s ia n considerare posibilitatea ca produsul s fie consumat de grupuri de populaie care sunt mai susceptibile la mbolnvire. Destinatarii produsului finit pot fi att grupuri de consumatori care nu sunt susceptibili de mbolnvire ct i persoane sensibile (copii mici, bolnavi, btrni i, pentru cazul particular al contaminrii cu Listeria, femeile gravide). Pentru acest ultim caz utilizarea necesit o atenie deosebit. Etapa 4 Elaborarea diagramelor proceselor de producie Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie s fie elaborat de ctre echipa HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie s cuprind toate etapele de producere a unui anumit produs. Aceeai diagram a unui proces de producere poate fi folosit pentru un numr de produse care utilizeaz etape similare de prelucrare. Atunci cnd HACCP este aplicat unui proces, trebuie s se ia n consideraie etapele iniiale i cele care urmeaz n proces. Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate n proces, trebuie s fie analizate succesiv i prezentate ntr-o diagram detaliat a procesului de producere mpreun cu informaia tehnic relevant. Etapele procesului pot include recepia materiilor prime, pregtirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea i distribuirea, livrarea i plasarea produsului finit pe pia; stoprile n timpul sau dup fiecare etap trebuie s fie, de asemenea, nregistrate. Tipurile de informaie tehnic pot include : planul spaiilor alimentare sau a cldirilor auxiliare; caracteristicile echipamentului i amplasarea lui; succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a ingredientelor, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dup fiecare etap); parametrii tehnici ai operaiilor (n special durata i temperatura, inclusiv ntrzierile); fluxul de produse (inclusiv contaminare potenial reciproc); separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus). Urmtoarele cerine ale GMP/SSOP sunt obligatorii i sunt numite programe de condiii eseniale i pot fi integrate n sistemul HACCP: procedurile de curare i dezinfecie; igiena i mediul privind amplasarea organizaiei; instruirea personalului i bunele practici igienice; condiiile de depozitare i livrare a produselor.

Etapa 5 Verificarea diagramei proceselor de producie pe teren Diagrama proceselor de producere trebuie s fie verificat pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma c toate etapele sunt incluse n diagram, ct i durata de procesare. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie s fie efectuat de ctre o persoan sau persoanele care posed cunotine suficiente privind operaiunile de prelucrare, sau / i de ctre echipa multidisciplinara (HACCP) n dependena de caz. Orice abatere constatat trebuie s fie urmat de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exact.

Etapa 6 Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1) Primul principiu HACCP const n efectuarea analizei riscurilor. nainte de nceperea procesului, echipa HACCP trebuie s revad definiiile privind sigurana produselor alimentare. Pericolele sunt clasificate n trei categorii: biologice, chimice i fizice. O abordare util privind analiza riscurilor const n divizarea analizei n dou activiti identificarea riscurilor i analiza riscurilor.

Identificarea Pericolelor Echipa HACCP trebuie s utilizeze diagrama proceselor de producere i descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, i s analizeze n mod sistematic, ce ar putea s se ntmple n timpul fiecrei etape a procesului. La identificarea pericolelor trebuie s rezulte o list de pericole poteniale posibile la fiecare etap a procesului, de la primirea materiei prime pn la livrarea produsului finit. n timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie s se limiteze doar la probabilitatea de apariie a riscului sau potenialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potenial semnificative trebuie s fie examinate. (Bojidar,2002) a) Pericole biologice Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale i parazitologice.Acestea se pot clasifica dup gradul de severitate astfel: - Severitate inalt: Clostridium botulinum tip A, B, E, Shigella dysenteriae, Salmonella thyphi, Salmonella parathyphi, Brucella abortis, Brucella suis, Vibrio cholerae 01, Vibrio vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia solium. - Severitate moderat cu rspndire extins: Listeria monocytogenes, Escherichia coli enterovirulent, Streptococus pyogenes.

Severitate moderat cu rspndire limitat: Bacilus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Giardia lamblia. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere luate n consideraie este o sarcin dificil i important, care necesit toat experiena pe care o poate oferi echipa HACCP. (Mica,2008)
-

b) Pericole chimice Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n produs. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezint componente ale produselor alimentare i nu este rezultatul contaminrii din mediu, industrial sau alte activiti. Riscurile chimice adugate sunt acele substane chimice care sunt adugate n mod intenionat, iar uneori neintenionat. Acest grup de pericole chimice este foarte larg i poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabil, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substanele chimice utilizate n procesul de prelucrare. c) Pericole Fizice Un pericol fizic reprezint un component fizic al unui produs alimentar care este neprevzut i care poate cauza boli sau rni persoanelor ce consuma produsul respectiv : - Buci de sticl provenite de la corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de msur. - Lemn provenit de la palei, cldiri. - Pietre provenite de la terenuri, cldiri. - Fragmente de metal provenite de la mediul de lucru. - Oase provenite din nerespectarea procesului tehnologic. - Materiale plastice provenite de la ambalaje, palete. Exist un numr de situaii care pot contamina produsele alimentele cu pericole fizice: Materiile prime contaminate; Echipamentul i spaiile alimentare proiectate sau ntreinute inadecvat; Atitudine inadecvat fa de personalul cu responsabiliti majore. A doua etap n realizarea analizei riscurilor const n identificarea msurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecrui risc n parte.(Pambucol,1987) Msuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alt natur, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. Msurile de control sunt acele aciuni i activiti care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau frecvenei lor la un nivel acceptabil. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea unor msuri de control. Msurile de control trebuie s fie suportate de anumite proceduri i specificaii detaliate pentru a asigura o implementare ct mai eficient. Exemple de proceduri de monitorizare: planul de tratare sanitar, parametrii cu privire la tratarea termic, concentraiile maxime de conservani etc. Acestea trebuie s respecte normele de igien care sunt n vigoare sau cu cerinele standardelor solicitate de ctre clieni (n cazul n care produsul va fi exportat), conformndu-se la standardul cu cele mai exigente cerine.

Echipa HACCP trebuie s documenteze analiza riscurilor i deciziile luate. O modalitate eficient pentru documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fie de analiz a riscurilor. Exist cteva formate pentru astfel de fie privind analiza riscurilor. Esenial este c toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele, identificarea riscurilor poteniale, evaluarea riscurilor poteniale, justificarea deciziei, msurile de control ce trebuiesc ntreprinse. (Pambucol,1987) Etapa 7 Determinarea punctelor critice de control (HACCP.Principiul 2) Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rnd toate etapele procesului tehnologic, de la materie prim la distribuia produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate. Dac riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control n etapa respectiv, aceasta este un C.C.P. n practica H.A.C.C.P. se face referire la dou tipuri de puncte critice de control: C.C.P.1 care asigur eliminarea riscului, C.C.P.2 care reduce riscul, dar nu l elimin complet. Prima etap o constituie recepia laptelui care este considerat C.C.P.2 deoarece acesta este momentul n care se decide acceptarea unui lot, precum i destinaia care i se va da acestuia n cazul acceptrii. Un C.C.P.2 l constituie i operaia de curire a materie prime, ndeprtnduse riscurile fizice. Pasteurizarea, afumarea i rcirea constituie etape de importan major ale procesului tehnologic, constituind C.C.P.1. Scopul pasteurizrii este eliminarea riscului microbiologic reprezentat de prezena patogenilor termosensibili. Mediul de desfurare al procesului tehnologic pn la tratamentul termic nu constituie surs de risc, fiind un circuit nchis, bine igienizat. ns pentru operaiile ulterioare mediul reprezint o preocupare serioas. Pentru a evita recontaminarea se ia drept msur respectarea igienei produciei prin igienizarea spaiilor de maturare, depozitare, igienizarea utilajelor folosite, respectarea igienei personalului. Astfel, operaiile pregtirea compoziiei, umplerea n membrane, sunt considerate puncte critice de control fiind foarte importante n realizarea unei caliti corespunztoare a produsului finit. De asemenea la porionare i ambalarea preparatelor din carne trebuie s se in cont de parametrii climatului (temperatur, umiditate), precum i de igiena suprafeelor utilajelo, ambalajelor i a personalului. n concluzie, trebuiesc respectate cu strictee toate operaiile din fluxul tehnologic, cu parametrii corespunztori, inndu-se cont de faptul c trebuie cunoscut pentru fiecare operaie dac este un punct de control sau un punct critic de control(Savu,2002) Etapa 8 Determinarea limitelor critice (HACCP Principiul 3) Fiecare msur de control cu referire la un punct critic de control trebuie s fie nsoit de o specificaie a limitelor critice. Rolul limitelor critice: corespund valorilor acceptabile referitoare la sigurana produsului; separ acceptabilitatea de neacceptabilitate; stabilesc valorile pentru parametrii vizuali sau msurabili, care pot demonstra faptul c punctul critic se afl sub control;

 trebuie s se bazeze pe dovezi documentate, valorile selectate vor avea ca rezultat controlul procesului. Exemple de parametri sunt temperatura, durata de tratare, pH-ul, coninutul de umiditate, coninutul de aditivi alimentari, conservani, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. n unele cazuri, pentru a reduce depirea limitelor critice ale unui risc din cauza variaiilor procesului, poate fi necesar stabilirea unor niveluri riguroase (adica niveluri int) pentru a asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci cnd limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igien, echipa trebuie s stabileasc validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC, i s fie prezentate n formularul de monitorizare. (Savu,2002) Etapa 9 Elaborarea procedurilor de monitorizare (HACCP Principiul 4) O parte important a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare i msurilor planificate pentru fiecare punct critic, n scopul asigurrii respectrii limitelor critice stabilite. Monitorizarea i msurile preventive trebuie s poat detecta pierderea controlului asupra punctelor critice i s furnizeze la timp informaiile necesare pentru a ntreprinde aciuni corective. n msura posibilitii, procesul trebuie s fie ajustat atunci cnd rezultatele supravegherii indic tendina de pierdere a controlului asupra unui PCC. Ajustrile trebuie realizate pn la apariia devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de ctre o persoan desemnat din timp cu cunotine adecvate i autorizat s ntreprind aciuni corective, atunci cnd este indicat. Monitorizarea sau msurile pot fi realizate continuu sau intermitent. Dac observaiile sau msurile nu sunt continue, este necesar s se stabileasc frecvena monitorizrilor sau a msurilor, ce ofer informaii relevante. nregistrrile referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de ctre o persoan care a efectuat monitorizarea, apoi nregistrrile sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei desemnat pentru revizuire. Exist 5 aspecte care sunt necesare s fie definite pentru monitorizarea fiecrui punct critic de control i anume: CE? aceast ntrebare definete clar componentele critice asociate fiecrui punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitorizare.(Ciobanu,2008) CUM? aceast ntrebare definete metoda prin care componentele critice asociate fiecrui punct critic de control urmeaz a fi msurate. n cele mai multe cazuri, monitorizarea poate fi msurat prin observare vizual. UNDE? aceast ntrebare definete localizarea rspunsurilor de la CE i CUM. CND? definete timpul i frecvena cu care este realizat monitorizarea. CINE? echipa HACCP aloc responsabilitatea aciunii de monitorizare unei persoane desemnate care s neleag clar sarcinile ce i revin, aciunea de monitorizare prevznd o documentaie scris foarte util la verificarea planului HACCP. (Savu,2002) Etapa 10 Elaborarea aciunilor corective (HACCP Principiul 5) Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie s stabileasc din timp aciuni corective astfel nct acestea s fie ntreprinse fr ezitri n momentul n care monitorizarea indic o deviaie de la limita critic. Astfel de aciuni corective trebuie s includ:

 identificarea exact a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea aciunilor corective; descrierea modalitilor i aciunilor necesare pentru a corecta devierea aparut; ntreprinderea aciunilor vizavi de produsele care au fost fabricate n timpul perioadei n care procesul a ieit de sub control; nregistrri documentate privind msurile realizate, cu indicarea tuturor informaiilor relevante (spre exemplu: data, durata, tipul aciunii, operatorul i responsabilul privind verificarea ulterioar). Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipuleaz produsele alimentare, verificarea eficienei msurilor corective precedente ntreprinse etc.) poate indica necesitatea de aplicare a msurilor preventive, n cazul n care aciunile corective pentru aceeai procedur trebuiesc implementate n mod repetat. Etapa 11 Elaborarea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 6) Echipa HACCP trebuie s specifice metodele i procedurile care vor fi utilizate pentru a determina dac activitatea sistemului HACCP este eficient. Metodele privind verificarea pot cuprinde probe i analize aleatorii, nsoite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finite, studii privind condiiile de depozitare, distribuire i vnzare, i utilizare efectiv a produsului. Frecvena verificrii trebuie s fie suficient pentru a confirma faptul c sistemul HACCP funcioneaz efectiv. Frecvena verificrii depinde de activitatea ntreprinderii (produsul finit, numrul angajailor, operaiunile de manipulare), frecvena monitorizrii, acurateea angajailor, numrul devierilor depistate pe parcursul activitilor i de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ: auditurile HACCP si nregistrrile acestuia; inspectarea operaiunilor; confirmarea faptului c PCC sunt meninute sub control; validarea limitelor critice; revizuirea devierilor i a condiiilor produselor; aciuni corective ntreprinse vizavi de produsul respectiv. Frecvena verificrii va influena considerabil numrul verificrilor repetitive sau a rechemrilor necesare, n cazul n care va fi detectat o deviere ce va depi limitele critice. Verificarea va cuprinde urmtoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent: verificarea corectitudinii nregistrrilor i analiza devierilor; verificarea persoanei care monitorizeaz activitile de procesare, depozitare i/sau transportare; verificarea fizic a procesului monitorizat; calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare. Verificarea trebuie efectuat de ctre o alt persoan dect cea responsabil de realizarea monitorizrii i a aciunilor corective. n cazul n care aciunile de verificare nu pot fi ntreprinse de ctre specialitii interni, verificarea trebuie efectuat de ctre experii externi sau pri tere calificate. Dac este posibil, activitile de validare trebuie s cuprind aciuni de confirmare a eficacitii tuturor elementelor planului HACCP. n cazul anumitor modificri este necesar revizuirea sistemului, pentru a se asigura de faptul c sistemul este valabil. Exemple de modificri includ:

 modificri privind materia prim sau de produs, de condiiile de producere (locul de amplasare i mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curenie i dezinfecie); schimbri privind cerinele de ambalare, depozitare sau distribuie, schimbri privind cerinele consumatorilor; nregistrri privind noile informaii i riscuri asociate cu produsul respectiv. Modificrile trebuie implementate n sistemul de documentare i de eviden, pentru a asigura disponibilitatea informaiei exacte i actualizate. Echipa HACCP trebuie s decid asupra procedurilor implementate de ntreprindere pentru a verifica dac sistemul HACCP este eficient i ct de frecvent vor fi ntreprinse aceste aciuni. Verificarea se efectueaz prin metode, proceduri sau ncercri suplimentare celor utilizate n cadrul monitorizrii, pentru a vedea dac sistemul HACCP este n conformitate cu planul HACCP sau dac planul HACCP necesit modificri. Exist trei tipuri de verificri: Validarea este etapa iniial n cadrul creia se testeaz i se revizuiete planul. Activitile selectate n timpul lucrului de la etapele preliminare i principiile HACCP, trebuiesc verificate n mod repetat i prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate real n companie. La aceast etap, pot fi efectuate n mod eficient ncercrile microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica dac procesul se afl sub control i dac produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de ncercri ofer dovezi evidente privind eficiena tehnicilor i metodelor adoptate de ctre companie pentru a controla riscurile i sunt nu numai teoretic efective dar i practic pot fi utilizate n cadrul companiei. Verificarea continu asigur faptul c planul HACCP funcioneaz n mod eficient zi de zi. Acest tip de verificare include activiti cum ar fi : calibrarea instrumentelor de monitorizare, supravegherea activitilor de monitorizare i a aciunilor corective, si revizuirea nregistrrilor HACCP pentru a fi sigur c sunt efectuate i meninute conform planului. Reevaluarea este o revizuire integral a planului, care trebuie s fie efectuat cel puin o dat pe an sau oricnd intervin schimbri ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune necesitatea de introducere a modificrilor n planul HACCP. Reevaluarea este similar validrii, n care se examineaz planul pentru a aprecia dac este adecvat, focalizndu-se mai puin asupra operaiunilor din agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similar validrii deoarece trebuie s fie efectuat de ctre o persoan instruit n domeniul HACCP.(Ciobanu,2008) Etapa 12 Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor (HACCP Principiul 7) Pstrarea eficient i corect a nregistrrilor este important pentru implementarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate. Procedurile documentate i nregistrrile trebuie s corespund activitii i mrimii operaiunilor i s fie suficiente pentru a asigura ntreprinderea privind verificarea atunci cnd controalele HACCP sunt efectuate i meninute n mod adecvat. Documentele i nregistrrile trebuie pstrate pentru o perioad de timp suficient pentru a permite organizaiilor competente de audit s verifice sistemul HACCP. Documentele trebuie s fie semnate de ctre un responsabil desemnat din cadrul companiei. Materialele elaborate de experii n sistemul HACCP pot fi utilizate ca parte a documentaiei cu condiia ca aceste materiale s reflecte specificul operaiunilor de prelucrare a produselor n domeniul dat. Exemple de documente includ: Analiza riscurilor; Determinarea PCC;

 Determinarea limitei critice. Exemple de nregistrri: Activitile de monitorizare a PCC; Devierile i aciunile corective ntreprinse; Activitile de verificare; Modificrile sistemului HACCP.

CAPITOLUL 2 Tehnologia obinerii conservelor de carne n suc propriu 2.1 Schema tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu
Procesul tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu se realizeaz dup urmtoarea schem:
RECEPIE CONDIMENTE RECEPIE CRNURI RECEPIE CUTII GOALE

CNTRIRE

TOCARE

STERILIZARE CUTII

MALAXARE

DOZARE I UMPERE CUTII

NCHIDEREA CUTIILOR

STERILIZARE

RCIREA I USCAREA CUTIILOR

TERMOSTATARE

PALETIZARE CUTII

DEPOZITARE Ambalaje Etichete

CONTRAPROBE

SORTARE ETICHETARE - AMBALARE

2.2 Descrierea schemei tehnologice de obinere a conservelor de carne n suc propriu

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne n suc propriu cuprinde urmtoarele operaii : recepia materiei prime, auxiliarelor i a ambalajelor; pregtirea materiei prime, auxiliarelor i a ambalajelor; malaxarea materiei prime i a auxiliarelor; dozarea i umplerea cutiilor i exhaustarea; nchiderea cutiilor; sterilizarea; rcirea i uscarea cutiilor; termostatarea; sortarea- tergerea cutiilor i paletizarea lor;depozitare; etichetarea ambalarea. (Berbentea,2004) 2.2.1. Recepia materiilor prime, materiilor auxiliare i a ambalajelor Materia prim destinat fabricrii conservelor n suc propriu o constituie carnea (de vit sau porc). Controlul de recepie al materiei prime se face cantitativ i calitativ, urmrindu-se starea termic a materiei prime, indicii de prospeime, proveniena, gradul de puritate i integritate.Se recomand carnea de la bovine n vrst de 4 7 ani, cu stare bun de ngrare, iar cea de la porcine provenit de la porci semigrai, n vrst de 10 18 luni. Grsimea trebuie s fie de asemenea proaspt, curat i de culoare corespunztoare. Materiile auxiliare care contribuie la culoarea, gustul i aroma plcut a produselor finite se recepioneaz n fabric. Materiile auxiliare specifice conservelor de carne sunt urmtoarele : ulei de floarea-soarelui, fin, past de roii, ceap, sare etc.La fabricarea conservelor de carne n

LIVRARE PRODUS FINIT

suc propriu, ca materii auxiliare se utilizeaz sare, piper, alte condimente specifice. Acestea trebuie s corespund normelor de calitate impuse de standardele n vigoare. (Druga ,1998) Ambalajele utilizate n tehnologia conservelor de carne n suc propriu sunt cutii metalice ce pot fi confecionate din tabl de oel cositorit i vernisat, tabl TFS (Thin free steel), respectiv ECCS (Electrochemicaly chromium coated steel), sau din tabl de aluminiu. Cele din tabl de oel sunt confecionate din trei pri (corp, fund i capac), iar cele din aluminiu din dou pri (corp ambutisat i capac). Aceste recipiente sunt utilizate cel mai frecvent datorit avantajelor pe care le prezint: permit nchiderea ermetic, rezist la variaii mari de temperatur i presiune, au o bun conductibilitate termic i pot fi uor manipulate. Ambalajele trebuie s ntruneasc urmtoarele condiii : s nu fie ruginite, s nu fie deformate, s nu prezinte exfolieri de lac, ntreruperi de cositori sau aglomerri de cositor la locul de mbinare a corpului cutiei. Capacele pot fi n trepte, capace cu nervuri (renuri) de ntrire sau capace plate. nainte de utilizare, capacele se taneaz. Marcarea cutiilor de conserve se face dup un cifru, care cuprinde : - Unitatea productoare se noteaz cu una din literele alfabetului scris cu majuscule (A Z). Pentru conservele destinate exportului este necesar ca tana s includ i ara de origine. n acest caz, simbolul rii va fi notat cu litere mari , iar unitatea productoare cu cifre romane ( ex. A.13). - Data fabricaiei (de la 1 la 52), simboliznd numrul de sptmni din an, dup care urmeaz o liter scris cu majuscule (de la A la G) ce simbolizeaz ziua din sptmn, iar n final, o cifr arab (de la 0 la 9), simbolizeaz ultima cifr a anului de fabricaie. La acest caz se mai poate aduga una din primele trei cifre arabe (1, 2, 3), care reprezint schimbul de lucru. - Grupa de conserve se noteaz cu o cifr . de exemplu, conservele de carne se noteaz cu 1, cele de pete cu 2, iar cele de legume cu 3. (Druga ,1998) 2.2.2 Pregtirea materiilor prime, materiilor auxiliare i a ambalajelor Pregtirea crnii const n tranare, dezosare, alegere, porionare i tocare (conform instruciunilor tehnologice). Tranarea crnii este operaia prin care carcasele, jumtile, sferturile sunt mprite n poriuni anatomice mari. La tranarea crnii pentru industrie se obin urmtoarele piese anatomice: - Din tranare carne bovine: spat, gt, coul pieptului, rasol anterior, vrbioar cu fleic, pulp i rasol spate; - Din carne de porc: slnin, muchiule, rasol din fa, spat, garf, piept, pulp, rasol din spate; Indicii de tranare pentrtu industrii pentru carnea de vit sunt redai n tabelul 1. Tabelul 1 Indicii de tranare pentru carnea de vit tranat pentru industrii
Sorimentul Carne de vit calitatea a I-a Carne de vit calitatea a II-a Carne de vit calitatea a III-a Antricot.vrbioar Muchi vit Indici de tranare % 24,0 32,0 8,0 8,0 1,7

Seu Rasol Tendoane Oase cu valoare Oase DCA Sczmnt

3,0 1,4 1,1 1,0 19,1 0,7

Dezosarea (denumit i ciontolire) este operaia de separare a crnii de pe oase. Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar reduse, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjuctive), cordoanele vasculo-nervoase, cheagurile de snge, tampilele, realizndu-se mprirea pe caliti. Carne de lucru calitatea I : este carnea macr, fr grsime, fr cordoane vasculonervoase, aponevroze, tendoane, carne sngerat, cheaguri de snge. Carne de lucru calitatea a II-a : reprezint carnea macr, fr grsime,fr aponevroze mari i tendoane. esutul conjuctiv este permis n cantitate de 6-20%. Carne de lucru calitatea a III-a : reprezint carnea ce rezult din dezosarea, fasonarea i alesul tuturor poriunilor anatomice, fr grsime, fr flaxuri tari. esutul conjuctiv poate depi 20%. Carnea sngerat : este reprezentat de carnea obinut prin fasonarea plgilor de sngerare, precum i din carnea de pe beregi (tunica muscular). Carnea de pe cpni : reprezint carnea rezultat prin dezosarea cpnilor, fr ochi, limb, creier, cheaguri de snge, urme de pr, impuriti, oase, glande parotidiene i submaxilare. Prin alegere se poate obine carne de lucru calitatea a II-a i a III-a. Tocarea crnii de vit sau de porc se face la volf prin sit de 20 mm. oriciul sau tendoanele se semifierb i se mrunesc la volf prin sita de 3 mm. .(Berbentea,2004) Pregtirea materiilor auxiliare se refer la cntrire (conform reetei de febricaie) i mcinare (dac se impune acest lucru). Dup cntrire i mcinare, condimentele se amestec. Pregtirea ambalajelor const n sortarea, verificarea i sterilizarea acestora (cu ap la 82-85C) pentru a asigura curirea n ntregime a cutiilor. Apa utilizat la splare trebuie s fie potabil i s corespund standardelor n vigoare, referitoare la proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Dup sterilizare (splare), cutiile se cltesc cu ap cald. 2.2.3. Malaxarea materiilor prime i auxiliare Prin aceast operaie are loc formarea compoziiei conservei de carne n suc propriu prin amestecarea materiilor prime i auxiliare.(Trasca,2002) n aceast operaie se recomand folosirea de malaxoare : - Cu brae rotative i cuv mobil; - Cu brae rotative sigma; - Cu spirale. n figurile de mai jos sunt redate cateva malaxoare orizontale ce se utilizeaz n industria crnii:

Fig.3. Malaxor carne C/E M30

Fig.5.Malaxor carne MIX-300 2.2.4.Dozarea i umplerea cutiilor. Exhaustarea cutiilor Dozarea se face prin cntrire, la nivelul gramajului cutiei. Se poate face manual sau mecanic cu ajutorul dozatoarelor. Umplerea cutiilor se face fa de o cutie etalon, aleas prin cntrire din lotul de cutii ce urmeaz a fi folosit. Felul n care se face umplerea influeneaz aspectul coninutului n recipient dar i desfurarea procesului de sterilizare. Exhaustarea este operaia de ndeprtare a aerului din recipient, cu scopul eliminrii efectelor negative produse de acesta cum ar fi : - Produce oxidarea lipidelor i vitaminelor, conducnd la scderea valorii nutritive i la nrutirea proprietilor senzoriale; - Contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe n condiiile n care intervalul de timp dintre nchidere i sterilizare este mare; - Conduce la creterea presiunii interioare din recipient din timpul sterilizrii; - ngreuneaz ptrunderea cldurii n centrul termic al recipientului acionnd ca un termoizolant; Exhaustarea se poate realiza prin mai multe procedee: umperea cutiilor cu produs fierbinte, prenclzirea coninutului recipientului nainte de nchidere (n aparate speciale prenclzitoare), deplasarea aerului din cutie cu ajutorul unui jet de abur, exhaustarea mecanic. Exhaustarea mecanic, presupune existena mainilor de nchis sub vid. n acest caz, recipientele umplute cu produs, cu capacele puse i rolate cu rola de bordurare, intr n camera

de vid a mainii de nchis unde se evacueaz aerul care se afl n recipient. Imediat dup evacuarea aerului, recipientele intr sub rolele de nchidere definitiv. Prin aceast metod se realizeaz o eliminare a aerului de circa 90 %. 2.2.5. nchiderea cutiilor n marea lor majoritate, alterrile microbiologice ale conservelor sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea o atenie deosebit trebuie acordat operaiei de nchidere i controlului ei. Numai n cazul unei nchideri ermetice i a prelucrrii termice corespunztoare se poate realiza pstrarea ndelungat a produsului conservat. 2.2.5.1. Maini de nchis. Mecanismul de nchidere nchiderea cutiilor de conserve se realizeaz cu maini de nchis semiautomate i automate. Mainile de nchis au n componena lor trei piese principale: un taler (disc) pe care este aezat cutia n timpul nchiderii, capul de nchidere (capul de fixare al capacului) i sistemul de nchidere propriu-zis. mbinarea capacului conservei cu corpul poart denumirea de fal. Formarea falului dublu de nchidere care unete capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor, n dou operaii : la prima operaie rolele rotunjesc numai marginea capacului i bordura cutiei, la a doua operaie rolele nchid definitiv toete cele cinci straturi de tabl formate, dup care falul de nchidere este terminat.(Trasca,2002) Funcionarea rolelor la prima operaie este considerat corect dac: - Marginea ncovoiat a capacului este strns lipit de corpul cutiei; - Bucla marginii capacului nfoar egal bordura corpului cutiei; - Muchia bordurii corpului cutiei nu este deformat i atinge suprafaa interioar a buclei format din marginea capacului; Funcionarea rolelor la cea de a doua operaie este considerat corect dac: - Falul este perfect neted, lipsit de ncreituri; - n partea inferioar nu exist pri de metal i past de cauciuc ieite n afar; 2.2.5.2. Controlul nchiderii recipientelor Se realizeaz pentru eliminarea riscului de apariie a alterrilor microbiologice cauzate de neermeticitatea conservelor. Controlul nchiderii se mparte n : - Controlul curent; - Controlul ermeticitii prin sondaj; - Controlul falului; Controlul curent const n examinarea vizual a falului. Falul trebuie s fie uniform ca lime i bine presat pe toat circumferina capacelor (fig.6). Cnd falul are aspect dinat, neuniform, este ncreit, deformat, nu este nchis pe toat ntinderea sau este fals, este considerat anormal i arat c operaiunea de nchidere nu a fost corect executat, iar conserva este infectat (fig.7)

Fig.6

Fig.7 Controlul ermeticitii prin sondaj se execut la anumite intervale de timp de lucru (2-3 ore) i la fiecare reglare a mainii de nchis. Ca metode pentru verificarea ermeticitii i rezistenei la presiune a recipientelor se aplic : metoda presiunii interioare cu aer sau ap; metoda vidului exterior i metoda nclzirii n ap a cutiilor pline. La toate cele trei metode se urmrete apariia bulelor de aer, fapt ce indic neermeticitatea cutiilor. Cea mai utilizat metod este cea a presiunii interioare.La aceast metod, se consider nchidere bun atunci cnd cutiile rezist la o presiune interioar maxim de 2,5 bar.(Satinover,1962) Controlul falului se face dup secionarea acestuia i examinarea seciunii, respectiv prin determinarea procentului de mbinare real n urma efecturii unor msurtori ale elementelor ce alctuiesc falul. Pentru aprecierea calitii nchiderii este nevoie s se fac urmtoarele msurtori: - Pe falul nesecionat: grosimea falului (fig.8); nlimea falului (fig.9); adncimea falului (fig.10). - Pe falul secionat: crligul capacului, reprezint partea din bordura capacului ndoit n interiorul falului; crligul corpului, reprezint bordura corpului ndoit n fal peste crligul capacului; cu ct n fal cele dou crlige se suprapun mai mult, cu att rezistena

falului este mai mare, iar etaneitatea mai sigur. n mod ideal, cele dou crlige ar trebui s se suprapun n totalitate, ns n realitate, suprapunerea este mai mic.

Fig. 2.3. Msurtorile executate pe falul nesecionat: [Banu C., 1995] a-nlimea falului (H); b-grosimea falului la partea superioar; c-adncimea falului.

mbinarea se poate msura cu un proiector special (fig.11) prin raportul :

Fig.11 Proiector pentru determinarea mbinrii reale a - proiector b cutia pregtit pentru msurare 1 buton de aprindere i stingere a becului ce lumineaz ecranul; 2 obiectiv; 3 rozat pentru deplasarea mesei de lucru; 4 mas de lucru pe care se aeaz recipientul; 5 mas de lucru extensibil n lipsa proiectorului, procentul de mbinare real se calculeaz cu relaia:

n care : Ccap = crligul capacului (mm) Ccorp = crligul corpului (mm) Gcap = grosimea capacului(mm) Gcorp = grosimea tablei capacului i corpului (mm) H = nlimea falului (mm)

mbinarea real trebuie s fie de cel puin 50%, sub aceast valoare, nchiderea fiind considerat nesigur. 2.2.6. Sterilizarea conservelor Dup nchidere, cutiile de conserve trec printr-o main de splat cu o zon n care se realizeaz splarea cu detergent i o poriune n care se cltesc cu ap cald. Dup splare cutiile se aeaz n couri i se introduc la sterilizare.Sterilizarea este operaia de baz n procesul tehnologic la fabricarea tuturor conservelor.

Sterilizarea conservelor de carne n suc propriu se realizez n urmtoarele tipuri de aparate: a) Sterilizatoare cu funcionare discontinu (n arje) care pot fi : - Autoclave verticale i orizontale; - Sterilizatoare cu courile n micare de rotaie, cu economizor (Rotomat Atmos, Lubeca LW 2020); - Sterilizatoare cu courile n micare de rotaie, fr economizor (Lubeca LW 3003); - Sterilizatoare statice fr economizor, cu mediul de nclzire/rcire n circulaie. Acestea pot fi la rndul lor cu i fr schimbtor de cldur (Lubeca LW 6-2; Lubeca LW 406-3; Lubeca LW 406-4; Lubeca LW 406-5); - Sterilizatoare statice cu economizor, cu mediul de nclzire/rcire n circulaie; - Sterilizatoare statice cu schimbtor de cldur cu plci pe circuitul de rcire (Jumbo, Lagarde-Stork); b) Sterilizatoare cu funcionare continu care pot fi : - Sterilizatoare rotative (IMC/FMC Sterilmatic; Steristork; Storklave); - Sterilizatoare hidrostatice (Carvallo cu i fr contrapresiune de aer, Hydroflow etc.); - Sterilizatoare cu transportor orizontal (Hydrolock); - Sterilizatoare cu flacr (Steryflame i Hydroflame); n ara noastr, sterilizarea conservelor se realizeaz n autoclave verticale cu funcionare discontinu, fr micarea recipientelor, sau n autoclave orizontale cu funcionare discontinu, dar cu agitarea recipientelor. (Satinover,1962) Sterilizarea presupune tratarea termic la temperaturi de peste 100C. Factorii care influeneaz sterilizarea sunt: tipul i numrul microorganismelor din produs, aciditatea mediului, structura alimentului supus nclzirii, natura, dimensiunea i forma recipientului, starea de repaus sau de micare a cutiei, temperatura i timpul de sterilizare, presiunea din interiorul i exteriorul cutiei. Una din variantele procedeului de sterilizare a fost pus la punct de Nicolas Appert (1749-1841). Pentru a se obine distrugearea totala a toxinei botulinice elaborat de Clostridium botulinum, se consider c este necesar atingerea unei temperaturi de 121C n centrul termic al produsului i meninerea ei cel puin 3 minute. (Satinover,1962) Majoritatea procedeelor utilizate n prezent se bazeaz pe utilizarea unor autoclave, care permit atingerea temperaturii de 125C n centrul termic al produsului. n timpul sterilizrii se respect formula de sterilizare care se determin n funcie de timpul de nclzire, timpul de meninere, timpul de rcire precum i de temperatur, exprimat prin formula:

n care: - Fo = formula de sterilizare - t1 = timpul necesar atingerii temperaturii de sterilizare (minute) - t2 = timpul de meninere a temperaturii de sterilizare la nivel constant (minute) t3 = timpul de coborre a temperaturii din autoclav (minute) - T = temperatura de sterilizare (C) De exemplu : n cazul conservelor de carne de vit n suc propriu cu greutatea de 450 g, formula de sterilizare este urmtoarea :

2.2.7. Rcirea cutiilor n general, calitatea conservelor este cu att mai bun, cu ct timpul de rcire este mai scurt, iar temperatura final a produsului este mai scurt. Cum viteza de rcire este determinat printre ali factori de temperatura i debitul apei de rcire, se recomand utilizarea apei cu temperatura ct mai sczut i la un debit care s asigure rcirea n 10-15 minute. n faza de rcire, produsul trebuie rcit de la temperatura de sterilizare la cea de termostatare. Necesarul de ap pentru realizarea rcirii va depinde de: temperatura pn la care se face rcirea produsului, modul de alimentare i temperatura de ieire a apei din autoclav, innd seama i de faptul c apa introdus la nceputul rcirii are rolul de a mpinge afar apa fierbinte din autoclav. (Satinover,1962) Temperatura apei de ieire, din cauza variaiei n timp a diferenei de temperatur ntre prile supuse rcirii i ap, va fi i ea variabil. 2.2.8. Termostatarea cutiilor Aceast prob are ca scop aprecierea indirect a sterilitii conservelor, prin crearea unor condiii optime de dezvoltare a unor posibile microorganisme rmase dup sterilizare sau ptrunse ulterior n conserv. Conform prevederilor SR 8924/1995, privind analiza microbiologic a conservelor, pentru incubare la proba termostatrii sunt necesare minimum cinci conserve. Dintre acestea, 3 conserve se termostateaz la 35 1C, timp de minim 14 zile ( pentru evidenierea microorganismelor mezofile) i 2 conserve se termostateaz la 45 1C, timp de apte zile (n cazul recipientelor de sticl) i la 55 1C timp de minim cinci zile (n cazul recipientelor de tabl) pentru evidenierea florei microbiene termofile. n timpul termostatrii, conservele se examineaz zilnic i se elimin din termostat ca necorespunztoare acelea care prezint bombaj biologic i/sau scurgeri de coninut. La sfritul perioadei de termostatare conservele se scot din termostat i se menin la temperatura camerei 24 de ore pentru a se rci. 2.2.9. Sortarea, tergerea i paletizarea cutiilor Prin sortare se ndeprteaz cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi : cutiile puternic deformate, cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronunate de nchidere. Cutiile corespunztoare calitativ se terg de resturile de ap, de depunerile de impuriti, pentru a preveni ruginirea ulterioar a cutiei la exterior.Paletizarea cutiilor se face pe palei de form dreptunghiular, pe loturi de fabricaie.

2.2.10. Depozitarea cutiilor Depozitarea se efectueaz n spaii uscate, ferite de nghe, cu temperaturi cuprinse ntre 4-25C i umiditate relativ de maxim 90%. Durata de garanie variaz n funcie de normele interne ale productorului.O stabilitate bun a conservelor de carne n suc propriu se asigur la depozitarea acestora n regim staionar (fr manipulri), motivndu-se aceasta prin faptul c datorit manipulrii coninutul este agitat i eventualii spori rmai dup sterilizare sunt eliberai din grsimi sau aglomerrile de proteine i se rspndesc n interiorul cutiei.(Neacsu,1992) 2.2.11. Etichetarea i ambalarea cutiilor Etichetarea se efectueaz manual sau cu maini de etichetat.Operaia const n aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care s cuprind meniunile: denumirea produsului i firma productoare, masa net, preul, termenul de garanie, indicaii privind compoziia chimic, inclusiv eventualele adaosuri, valoarea energetic, mod de utilizare.Cutiile etichetate se ambaleaz n cutii de carton lzi de lemn sau sunt nfoliate n folie de polietilen sub form de baxuri. 2.2.12. Livrarea produsului finit Cutiile etichetate i apoi ambalate se livreaz n funcie de destinaie. De asemenea livrarea se face n ordinea vechimii (loturilor), pe principiul primul intrat,primul ieit. (Neacsu,1992)

2.3. Proprietile conservelor de carne n suc propriu

2.3.1. Proprietile microbiologice ale conservelor de carne n suc propriu Conform normativelor actuale, conservele de carne n suc propriu trebuie sa corespund urmtoarelor condiii microbiologice: 1. Dup termostatare s nu prezinte: - modificri exterioare ale recipientului, bombaj i/sau scurgeri de coninut; - modificri ale coninutului, de miros i/sau alte modificri determinate de o activitate microbian; 2. La examenul cultural s nu se pun n eviden : - bacterii anaerobe sau facultativ anaerobe; - bacterii termofile de acrire fr bombaj; - bacterii aerobe mezofile; - drojdii i mucegaiuri; Conservele de carne n suc propriu trebuie s fie sterile.

2.3.2. Proprietile fizico-chimice ale conservelor de carne n suc propriu Analizele fizico chimice pentru coninutul conservelor se refer la aprecierea integritii, prospeimii i salubritii. Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne n suc propriu, de vit i de porc, sunt redai n tabelele 2 i 3: Tabelul 2

Condiii de calitate pentru conserve de carne n suc propriu, de vit i de porc.

Sortimentul conservei Carne de vit n suc propriu Carne de porc n suc propriu Carne % min. Carne + grsime % min. 65 55 Indicatorii de calitate Grsime n Grsime suc % max. total % max. 15 12 NaCl % max. 2,0 2,0 Nitrii mg% max. 7 7

Tabelul 3 Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne n suc propriu, de vit i de porc.
Sortimentul conservei Carne de vit n suc propriu Carne de porc n suc propriu mg NH3 Reacia Aciditate % max. pentru (ac.lactic H2S %) max. Negativ 55 sau slab pozitiv Negativ 50 sau slab pozitiv Indicatorul Sn Pb Cu mg/kg max. (ppm) 5,0 5,0 As

100 100

0,15 0,15

2.3.3. Proprietile organoleptice ale conservelor de carne n suc propriu Aceste proprieti se refer la aspectul, culoarea, consistena, gustul i mirosul conservelor de carne n suc propriu. (Neacsu,1992) Caracteristicile organoleptice ale conservelor de carne sunt prezentate n tabelul 4: Tabelul 4 Caracterele organoleptice ale conservelor de carne n suc propriu
Normale Coninutul trebuie s Anormale 1.Aspectul i consistena produsului umple n ntregime Coninutul cu consisten pronunat nmuiat sau

recipientul, fr aderen (lipire) de tabl, fr transformat n mas inform cu spum, goluri sau spum sau goluri. Conservele de carne n suc impuriti. propriu vor avea sucul gelifiat la temperatura de 14-15C, compact, bine legat, cu aspect curat, sticlos strlucitor. Dup nclzire moderat bucile de carne i pstreaz forma la scoaterea atent din cutie. 2.Culoarea Culoarea coninutului normal, caracteristic a Culoare modificat, pronunat cenuie sau cu crnii i a celorlalte adaosuri. La conservele cu nuan verzuie, de obicei neuniform. Alteori nitrii, culoarea roz-roiatic specific. culoarea brun pronunat consecin a substerilizrii, sau glbuie ca urmare a oxidrii. 3.Miros i gust Plcute, specifice crnii bune, fierte i a Miros i gust modificat, de putrefacie, condimentelor. Prin nclzire s nu aib miros fermentaie, rnced, amar, metalic etc. neplcut. 4.Corpuri strine Lips

2.4. Defectele conservelor de carne n suc propriu

2.4.1. Bombarea cutiilor Bombajele sunt defecte majore care fac conservele improprii pentru valorificare ca atare n consumul public. Dup cauzele care se afl la originea lor, bombajele se mpart n trei categorii : fizice, chimice i microbiologice. Bombajele fizice sunt de natur abiotic, de intensitate slab, evideniate de cele mai multe ori numai la nivelul capacelor i pot fi produse de mai multe cauze : - Umplerea cutiilor la temperatur sczut, cu compoziie rece (10 20C) i pstrarea conservelor dup sterilizare la temperatur mult mai mare (20 22C). Defectul apare mai evident atunci cnd cutia a fost insuficient umplut, cnd ntre capac i coninut rmne o pern groas de aer. n asemenea cazuri bombajul este de obicei slab i se evideniaz la un singur capac. Prin apsare cu degetul capacul bombat cedeaz dar bombajul se profileaz la capacul opus cu producerea unei uoare pocnituri de unde i denumirea de joc al capacelor. - Supraumplerea, cu aplicarea forat a capacelor. Bombajul este discret i ireversibil. - Necorelarea diametrului cutiei cu al capacului. n asemenea situaii tabla capacului se poate ondula n momentul nchiderii devenind uor pocnitoare. Situaie asemntoare se poate nregistra prin ntinderea tablei capacului datorit imprimrii defectuase a tanei i renurilor de consolidare, sau cnd calitatea tablei este necorespunztoare. - Pstrarea conservelor la temperatur nalt pozitiv ( peste 25C) poate conduce la apariia bombajului fizic evideniat de obicei de jocul capacelor, cu excepia cazurilor cnd nchiderea cutiilor s-a fcut sub vid. (Neacsu,1992) Dei bombajele fizice prezint oarecare caractere specifice, nu exist garanie sigur n diferenierea lor de cele microbiologice incipiente. Pentru aceste considerente loturile de conserve cu bombaj fizic nu vor fi admise n consum public ca atare.

n caz de excepie se poate admite valorificarea n consum condiionat dup cum urmeaz :
- Executarea examenului bacteriologic amnunit, pe probe reprezentative, pentru

excluderea bombajului microbiologic.

- Deschiderea cutie cu cutie sub supravegherea strict sanitar veterinar cu excluderea din

consum a celor care prezint modificri organoleptice.

- Coninutul conservelor gsite corespunztoare organoleptic va fi prelucrat imediat numai

n preparate culinare bine ptrunse de cldur (gtite). Se subnelege c se vor deschide numai attea cutii cte se pot valorifica la o singur mas, iar procedura nu se poate aplica dect n uniti mari de alimentaie colectiv, cum ar fi cantinele. Bombajele chimice sunt de natur abiotic i de intensitate slab, putnd apare la conservele foarte vechi. Ele sunt produse de unele gaze ( n special hidrogenul) care se formeaz n urma unor reacii chimice dintre coninutul conservei puternic acid i tabla cutiei, n special cnd este puternic marmorat sau corodat. Conduita n valorificarea conservelor cu acest tip de bombaj va fi acelai ca i n cazul bombajului fizic. n cazul n care se constat corodarea tablei la interior, apariia gustului metalic sau coninutul crescut de staniu i plumb (peste limitele admise n normele oficiale), lotul respectiv de conserve trebuie exclus din circuitul alimentar. Bombajele microbiologice sunt de natur biotic (bacterian). Ele apar ca urmare a dezvoltrii bacteriilor a cror rezisten nu este permis n conserve i care produc alterarea coninutului nsoit, n cele mai multe cazuri, de formarea unei cantiti abundente de gaze. Situaiile practice care genereaz aceste nereguli pot fi sistematizate astfel : - Partide de conserve (unul sau mai multe couri) care din neatenie au scpat de la sterilizare. n asemenea cazuri bombajele apar foarte timpuriu (1 - 3 zile), sunt deosebit de pronunate i cuprind toate cutiile din courile n cauz. Pentru eliminerea unor asemenea erori este bine ca la fiecare co s se ataeze un indicator adecvat. - Conserve substerilizate ca urmare a nerespectrii formulei de sterilizare, a neechiprii autoclavelor cu aparatur de control (termometre, manometre) sau a funcionrii defectuase a acestora. Bombajele apar timpuriu (obinuit n primele 3 5 zile) i cuprind toate conservele din autoclavul n care sterilizarea s-a efectuat n mod defectuos. - Contaminarea conservelor dup sterilizare, prin posibiliti multiple cum ar fi : defecte de nchidere (fal, lipitur), formarea de microfisuri n tabl n timpul confecionrii cutiilor prin ambutisare sau imprimrii i renurilor de consolidare a capacelor, rcirea conservelor dup sterilizare n ap necorespunztoare microbiologic, afectarea ermeticitii prin lovituri cu nfundarea tablei n special n zona falurilor i lipiturii laterale, perforarea tablei prin corodare sau prin accidente de ordin mecanic etc. Conservele cu bombaj microbiologic se exclud din consum. 2.4.2. Alterarea fr bombaj Acest tip de alterare se poate datora microorganismelor termofile, cum ar fi : Clostridium stearothermophilus (facultativ anaerob) i Clostridium nigrificans. Alterarea Clostridium stearothermophilus conduce la acidifierea puternic a produsului, fr ca recipientul s fie bombat, ceea ce face imposibil separarea conservelor alterate de cele nealterate deoarece nu se poate vedea evantuala modificare a coninutului. Alterarea produs de Clostridium nigrificans se

realizeaz prin formare de H2S n cantitate mare, coninutul conservei nnegrindu-se dac acesta conine fier (se formeaz sulfur de fier). Alterarea fr bombaj se ntlnete la conservele care conin carbohidrai fermentescibili. 2.4.3.Marmorarea cutiilor Marmorarea este un defect specific conservelor, determinat de reaciile dintre staniu sau fier i compuii cu sulf eliberai de proteine la temperaturi nalte (n special din gruprile sulfhidrice ale acestora).Ea se observ prin apariia unor pete de culoare albstrie-violacee (sulfura de staniu) sau culoare neagr (sulfura de fier). n ceea ce privete calitatea tablei, hotrtoare este continuitatea stratului de vernisaj. Formarea i intensitatea marmorrii sunt influenate de urmtorii factori: - Temperatura de sterilizare; - Durata sterilizrii; - pH- ul coninutului; - Calitatea suprafeei tablei la interior; Cu ct este mai ridicat temperatura de sterilizare cu att cantitatea de H2S eliberat este mai mare. La o durat mai mare de sterilizare, acumularea de H2S este mai accentuat. n ceea ce privete calitatea tablei, hotrtoare este continuitatea stratului de vernisaj. 2.4.4.Coroziunea cutiilor Coroziunea poate fi prezent att pe faa extern ct i pe cea intern. Se nelege prin coroziune distrugerea materialului datorit reaciilor fizico-chimice, electrochimice i microbiologice. Coroziunea poate fi de dou tipuri: coroziune fizico-chimic i coroziune electrochimic. Se recomand ca rcirea cutiilor s se fac normal n autoclav, pn ce n centrul termic al recipientului se ajunge la temperaturi sub 35C, dup care courile cu recipiente s se introduc pentru o perioad foarte scurt ntr-un bazin cu ap la 90-95C, n vederea nclzirii tablei. n aceste condiii autoevaporarea apei este asigurat n bune condiii, pastrarea luciului tablei de asemenea, iar ruginirea exterioar este mpiedicat. 2.4.5. Termodegradarea grsimilor Conduce la apariia gustului i mirosului de rnced atunci cnd recipientele nu au fost exhaustate nainte de nchidere ermetic i cnd temperatura i timpul de sterilizare sunt prea mari. 2.4.6. Modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului conservelor de carne Aceste fenomene sunt consecina urmtoarelor tipuri de reacii: oxidarea lipidelor, reacii de tip Maillard, formarea sulfurii de fier care trece n coninut.La conservele cu un coninut ridicat de pigmeni mioglobinici, modificarea culorii se datoreaz i denaturrii prii proteice a mioglobinei care ncepe s coaguleze la 65C. Procentul de denaturare a mioglobinei este n funcie de temperatur. (Neacsu,1992)

2.4.7. Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice Acest defect apare mai ales cnd printr-o execuie defectuoas rezistena ei este mic. Cauza este prezena aerului n recipient, care i mrete presiunea n timpul sterilizrii. 2.4.8. Formarea de ciocuri la ambele capace Apariia acestui defect se explic astfel : cnd lipitura longitudinal este solid, presiunea interioar puternic produce deformarea permanent a capacelor n punctele minime de rezisten, acolo unde falul nu este strns uniform pe toat circumferina capacului. n aceste puncte falul nu rmne etan i cutia se consider rebutat. (Neacsu,1992) 2.4.9. nghearea coninutului Are loc dac temperatura de depozitare n timpul iernii este sub temperatura punctului crioscopic al conservei.

CAPITOLUL 3 Controlul conservelor de carne n suc propriu 3.1.Controlul general al conservelor de carne n suc propriu
Controlul conservelor se face dup o metodologie bine stabilit i vizeaz : examenul cutiei pline i o serie de examene ale coninutului. 3.1.1.Recoltarea probelor de conserve Pentru examenul de laborator se recolteaz probe reprezentative pe lot din unitile care produc, depoziteaz i unitile de desfacere din reeaua comercial, n conformitate cu prevederile Ordinului ANSVSA nr. 13/2005, care stabilete regulile de recoltare. Lotul de conserve este format din recipiente (cutii sau borcane) de acelai tip i de aceeai capacitate, care conin acelai sortiment, aceeai calitate, provenite din producia realizat n aceeai zi de fabricaie i prezentate deodat la verificare.(Savu,1997) Recoltarea se face n funcie de mrimea lotului dup cum rezult din tabelul 5 Tabelul 5 Norma de prelevare a probelor de conserve pentru efectuarea controlului de laborator
Mrimea lotului (numr de recipiente) Pn la 500 500 1200 1201 - 3200 3201 10.000 10.001 35.000 35.001 150.000 150.001 500.000 Peste 500.000 Numr de recipiente ce se recolteaz 13 20 32 32 50 80 80 125

3.1.2.Analiza cutiei pline Aceast analiz se refer la examinarea cutiei ca atare i const n : stabilirea identitii, analiza nfirii exterioare a cutiei (analiza aspectului), verificarea ermeticitii (etaneitii) i proba termostatrii pentru evidenierea florei microbiene. Stabilirea identitii conservelor Prin aceast operaiune se precizeaz proveniena, denumirea, felul coninutului i data fabricaiei. Se poate face n dou moduri : pe baza datelor nscrise pe banderola de hrtie de pe cutie i dup tana existent pe unul din capace. n primul rnd este necesar s se stabileasc felul conservei i data de fabricaie pentru a vedea dac sunt n termenul de valabilitate.

Marcarea recipientelor metalice se poate face prin : tanare sau tampilare pe capac i etichetare pe corp, tanare i tampilare pe capac i litografiere pe corp sau litografiere i tanare pe capac. (Savu,1997) Eticheta se aplic pe corpul cutiei i trebuie s cuprind urmtoarele specificaii: denumirea sortimentului, tipul i calitatea, numrul standardului sau norma intern de fabricaie, condiii tehnice de calitate, masa net, preul, termenul de valabilitate. Analiza exterioar a conservelor n cadrul analizei exterioare se apreciaz urmtoarele : forma cutiei i a capacelor, aspectul exterior al tablei, a falurilor i aspectul lipiturii longitudinale al peretelui cutiei. Forma trebuie s fie cilindric, cu capacele concave, fr deformri, turtiri, puncte sau pete de rugin, fisuri sau pierderi de coninut. Unul din semnele exterioare ale cutiei care modific forma normal i denot o infectare i depreciere consecutiv a produsului este bombarea. n acest caz, capacele devin convexe. Aspectul exterior al tablei : tabla trebuie s fie curat, lucioas i acoperit la majoritatea sortimentelor cu un strat subire de vaselin neutr. Lipitura lateral exterioar trebuie s fie suficient de lat, uniform i lucioas, linear, fr aglomerri de aliaj. Falul trebuie s fie uniform ca lime i bine presat pe toat circumferina capacelor. Cea mai mic modificare a formei, aspectului tablei, al falului sau al lipiturii laterale face conserva suspect de infectare i de modificare a coninutului. (Savu,1997) Verificarea ermeticitii conservelor Ermeticitatea sau etaneitatea conservei reprezint o caracteristic de baz, ntruct unele defecte (defeciuni de nchidere din cauza fluirii i lipiturii neetane, sau perforrii prin corodare), pot cauza contaminarea microbian cu efecte negative de ordin sanitar i economic. Verificarea ermeticitii se poate realiza prin dou metode : metoda cu vid i metoda cu ap cald. .(Savu,1997) 1. Metoda cu ap cald Dup ndeprtarea etichetei, cutiile se terg cu o bucat de pnz uscat, apoi se degreseaz cu o bucat de pnz nmuiat ntr-un solvent organic, dup care se introduc ntr-un vas cu ap nclzit prin fierbere. Volumul apei trebuie s fie de aproximativ 4 ori mai mare dect cel al recipientelor, pentru ca temperatura s nu scad sub 85C n timpul executrii probei. Recipientele se in n ap 5 7 minute, timp n care se observ degajarea bulelor de aer. Interpretare Cutiile perfect nchise nu degaj bule de aer Degajarea bulelor de aer izolate sau continue, din unul sau mai multe. puncte de pe suprafaa recipientului se noteaz ca lips de ermeticitate.Se va avea n vedere ca eventualele bule mici de aer ce se degaj din fundul falului imediat dup scufundare s nu se interpreteze ca provenind din neetaneitatea cutiei. .(Savu,1997) 2.Metoda cu vid Verificaarea ermeticitii cutiilor de conserve prin aceast metod se face cu ajutorul unei instalaii format dintr-o pomp de vid cu manometru i un exicator protejat cu plas de srm. Cutiile de conserve pregtite la fel ca la metoda cu ap cald se introduc n exicator, peste care se toarn ap fiart i rcit la 40 45C pn cnd se acoper recipientele. Exicatorul se nchide

ermetic i se acioneaz pompa de vid pn se ajunge la o depresurizare de 500 mm Hg. Degajarea bulelor de aer izolate sau continue din unul sau mai multe puncte de pe suprafaa recipientului se noteaz ca lips de ermeticitate. Proba termostatrii conservelor Operaienea de termostatare este obligatorie la toate conservele supuse analizelor de laborator, cu excepia celor neermetice, cu coninutul scurs, cu bombaje biologice sau chimice deja evidente. .(Savu,1997) 3.1.3.Analiza coninutului conservei Aceast analiz se efectueaz dup proba termostatrii conservelor i dup 24 ore timp de rcire la temperatura camerei. Se refer la aprecierea calitii igienice prin analiz microbiologic i organoleptic, precum i la aprecierea integritii, prospeimii i salubritii prin analize fizico- chimice. Analiza microbiologic Const n efectuarea unei analize microscopice directe i analiza sterilitii pe medii de cultur. 1. Analiza microscopic direct Se face din coninutul conservei dup termostatare i rcire i are drept scop aprecierea cantitativ a germenilor existeni n produsul analizat. Pentru acest examen se efectueaz frotiuri prin amprent n cazul n care coninutul este solid sau prin depunerea unei picturi pe o lam n cazul conservelor lichide i semilichide. Frotiurile se coloreaz prin metoda Gram modificat de Hucker i se examineaz la microscop. Numrul cmpurilor examinate este ntre 10 i 15, iar numrul mediu de germeni este dat de media germenilor numrai n cele 10 15 cmpuri microscopice. Rezultatul acestui examen este orientativ i se coreleaz cu caracteristicile organoleptice ale coninutului i cu rezultatul examenului pe medii de cultur. 2. Analiza pe medii de cultur Acest examen evideniaz sterilitatea coninutului cutiilor de conserve i se efectueaz prin nsmnri pe medii de cultur adecvate grupului de bacterii ce se examineaz n scopul punerii n eviden a microorganismelor reziduale vii i examinarea culturilor la microscop. Procedura specific de lucru pentru analiza microbiologic a coninutului conservelor este n conformitate cu prevederile SR 8924/ 1995, prezentat n tabelul 6. Examinarea culturilor microbiene, dup timpul de termostatare, se face prin vizualizarea eprubetelor, observnd dac au aprut semne de dezvoltare microbian (apariia coloniilor sau tulburarea mediului i/sau apariia de pelicul pe suprafa sau sediment). Toate culturile microbiene aerobe mezofile se supun examenului microscopic, prin executarea a dou frotiuri, din care unul se coloreaz prin metoda Gram, iar al doilea prin metoda de colorare pentru sporii bacterieni. .(Savu,2002) Din culturile dezvoltate pe bulion glucozat se fac nsmnri pe agar glucozat nclinat, iar din subcultura obinut se fac frotiuri i se coloreaz pentru spori. n cazul n care culturile efectuate conform tabelului 6, pe medii anaerobe prezint semne de cretere microbian n profunzimea mediilor, iar pe mediile aerobe nu se constat dezvoltare, se confirm prezena bacteriilor anaerobe n proba analizat.

Tabelul 6 Procedura specific de lucru pentru analiza microbiologic a coninutului conservelor, conform SR 8924/ 1995
pH-ul probei de analizat Mai mare de 4,5 Bacterii anaerobe Mezofile Termofile Grupul de microorganisme Bacterii aerobe mezofile Mediul de cultur Bulion glucozat (A.1) i agar glucozat nclinat (A.2) Bulion glucozat cu carne fiart sau ficat (A.3) sau bulion glucozat cu mazre (A.4) sau bulion VF cu acid tioglicolic i albastru de metilen (A.5) Bulion cu purpur de bromcrezol (A.6) Bulion glucozat cu suc de tomate (A.7) Bulion glucozat cu suc de tomate i carne fiart (A.8) sau bulion glucozat cu suc de tomate i mazre (A.9) Bulion acid cu pepton i ap de drojdie (A.10) Condiii de incubare n termostat (35 1) C, timp de cinci zile (351) C, timp de cinci zile (551) C, timp de cinci zile

Mai mic de 4,5

Bacterii termofile de acrire fr bombaj Bacterii aerobe mezofile Bacterii Mezofile anaerobe termofile Bacterii termofile de acrire fr bombaj

(551) C, timp de cinci zile (35 1) C, timp de cinci zile (35 1) C, timp de cinci zile (551) C, timp de cinci zile (551) C, timp de cinci zile

Culturile termofile aerobe care au prezentat semne de dezvoltare microbian i la care s-a produs virarea culorii mediului de la rou purpuriu la galben, indic prezena bacteriilor de acrire fr bombaj. .(Savu,2002) n cazul n care la sfritul perioadei de incubare, nici una din eprubetele cu medii de cultur nsmnate nu prezint semne de dezvoltare microbian, se consider c proba de analizat nu conine microorganisme reziduale vii. Un examen aparte l constituie determinarea prezenei toxinei botulinice. Toxina botulinic este o exotoxin de natur proteic,elaborat de diverse tipuri i tulpini de Clostridium botulinum. Toxina este distrus n 5 6 minute la 100C. Att la om ct i la animale produce o intoxicaie grav, de regul mortal, fiind cea mai puternic toxin cunoscut pn n prezent. Pentru evidenierea ei n conserve este necesar parcurgerea urmtoarelor etape : a) Prepararea extractului din prob : Din proba analitic se iau 20 g, care se omogenizeaz cu 30 ml ser fiziologic steril. Amestecul se las pentru extracie timp de o or. Omogenizatul rezultat se centrifugheaz 30 de minute, la 3000 turaii/ minut (se recomand ca extracia i centrifugarea s fie efectuate n spaii reci). Se recolteaz supernatantul i se mparte n dou pri egale : o parte se fierbe 10 minute la 100C, iar cealalt se pstreaz ca atare. b) Executarea testului prezumtiv

Se inoculeaz intraperitoneal cu cte 0,5 ml extract fiert doi oricei i cu cte 0,5 ml extract ca atare ali doi oricei. Acetia se in sub observaie 2 4 zile. Interpretare : - Test prezumtiv negativ : ambele categorii de oareci supravieuiesc i nu prezint semne caracteristice de intoxicaie botulinic. - Test neconcludent : ambele categorii de oareci mor cu semne sau fr semne caracteristice. n acest caz se suspecteaz neinactivarea toxinei prin tratamentul termic, o toxicitate nespecific a extractului sau prezena unor microorganisme patogene pentru oareci n extract. Obligatoriu, se va executa un examen bacteriologic al oarecilor mori, prin frotiuri i nsmnri din organe i mduv osoas. De asemenea, se repet bioproba, folosind extract 1/5, 1/10, 1/20. - Test prezumtiv pozitiv : oriceii inoculai cu extract fiert supravieuiesc, iar cei inoculai cu extract nefiert mor cu semne caracteristice de intoxicaie botulinic. c) Executarea testului de confirmare : Se folosesc seruri specifice de tip ( A, B, C, D, E i F ). Se inoculeaz subcutan cte doi oricei cu cte 0,2 0,5 ml ser antitoxin de fiecare tip, care conine 300 U.I.A . Dup o jumtate de or sau o or, toi oriceii serumizai i nc doi oricei neserumizai se inoculeaz intraperitoneal cu cte 0,5 ml extract nefiert. Se in sub observaie 2 4 zile. Interpretare : - Test de confirmare negativ: toate categoriile de oricei supravieuiesc i nu prezint semne caracteristice pe toat perioada de observaie. - Test de confirmare neconcludent: categoriile de oareci inoculai mor fr semne caracteristice. n continuare se impun aceleai investigaii ca la testul prezumtiv neconcludent. - Test de confirmare pozitiv pentru tipul de toxin omolog serului: oriceii inoculai cu extract nefiert i cei inoculai cu extract nefiert i cu ser heterolog mor. Supravieuiesc i nu prezint semne de intoxicaie botulinic oriceii inoculai cu extract nefiert i cu ser de tip omolog. Analiz organoleptic Dup efectuarea analizei microbiologice, se deschide complet cutia i se apreciaz caracterele organoleptice ale sucului i crnii, privind aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul. - Aspectul coninutului: Coninutul trebuie s umple n ntregime recipientul, fr aderen la tabl, fr spum sau goluri de aer, fr mbrumare puternic. Bucile de carne trebuie s i pstreze forma la scoaterea atent din recipiente. - Aspectul lichidelor de acoperire: la conservele de carne n suc propriu, sucul trebuie s fie gelatinos, nelichefiat la temperatura de 10 - 15C, compact, bine legat. Sucul nu trebuie s conin sfrmturi abundente de carne, impuriti sau formaiuni de natur parazitar. - Consistena coninutului: trebuie s fie normal, cu pstrarea formei la scoaterea din cutie chiar dup o nclzire moderat. Nu trebuie s prezinte masa retractar sub form de coagul, sau aspect buretos. - Culoarea coninutului: trebuie s fie caracteristic. Nu se admite culoare modificat pronunat cenuie sau cu nuan verzuie, culoare brun (consecina substerilizrii) sau glbuie (ca urmare a oxidrii).

- Mirosul i gustul: trebuie s fie caracteristic sortimentului, specific plcut. Nu se admite

miros neplcut, de fermentaie sau de putrefacie, i gust amar, rnced, metalic. Pentru o evaluare mai bun a nsuirilor organoleptice a conservelor de carne n suc propriu, se poate aplica metoda scrii de punctaj. Aceast metod presupune evaluarea nsuirilor organoleptice i ncadrarea aprecierilor n limita scrilor stabilite difereniat. n funcie de importana caracteristicii respective, se calculeaz punctajele pentru fiecare caracteristic i se nsumeaz pentru obinerea rezultatului total. Pe baza punctajului total se apreciaz calitatea organoleptic a produsului prin comparare cu o scar de 20 puncte. Aceast scar este redat n anexa1. .(Savu,1997) Produsul analizat pe baza scrii cu puncte este ncadrat pe categorii conform tabelului 7: Tabelul 7 ncadrarea conservelor din carne pe categorii pe baza metodei scrii cu puncte
Nr.crt 1 2 3 4 5 Nr.total de puncte 19,5-20 18,0-19,4 16,0-17,9 13,0-15,9 Sub 13,0 Calificativ ce se acord Excelent Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor

Analize fizico chimice Analizele fizico chimice pentru coninutul conservelor se refer la aprecierea integritii, prospeimii i salubritii. 1. Determinarea integritii conservelor de carne n suc propriu Integritatea este parametrul care ofer date cu privire la valoarea alimentar, conferind n general calitatea produsului respectiv. n cazul conservelor, condiiile de integritate sunt reglementate de normele oficiale, fiind specifice i se refer la : - Condiii ponderale, respectiv greutatea net, cantitatea de carne, exemplu : la conservele de porc n suc propriu i la cele de vit, cantitatea de carne trebuie s fie de minim 60% din masa net; grsimea trebuie s fie de maxim 10% raportat la masa net la conservele de vit i 20% la cele de porc. - Coninutul de protein muscular de minim 10% iar raportul de colagen/protein de maxim 30. - Coninutul de amidon (exprimat ca atare sau echivalent fin de gru), de fin de soia sau concentrat proteic de soia, trebuie s fie conform reglementrilor n vigoare a normelor oficiale. - Coninutul de clorur de sodiu, nitrii, polifosfai, conform reelelor de fabricaie.
2. Determinarea prospeimii conservelor Aprecierea gradului de prospeime a conservelor urmrete determinarea produselor de descompunere a proteinelor, lipidelor sau a glucidelor, care nu trebuie s depeasc anumite limite. - Determinarea azotului uor hidrolizabil - Decelarea hidrogenului sulfurat - Determinarea oxidrii grsimilor

a) Decelarea hidrogenului sulfurat Hidrogenul sulfurat se formeaz prin aciunea bacteriilor de putrefacie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina, meteonina) sau a altor compui cu sulf din carne. n timpul sterilizrii un numr redus de grupri tiolice din unele formaiuni proteice se pot elibera sub form de hidrogen sulfurat. La conservele sterilizate, reacia specific cu acetat bazic de plumb poate fi slab pozitiv. Nu se admite ns reacia pozitiv sau intens pozitiv. b) Determinarea oxidrii grsimilor Existena acizilor grai nesaturai n compoziia grsimilor confer acestora capacitatea de a oxida n prezena oxigenului, reacie catalizat foarte mult de lumin. n cazul conservelor nu se accept reacia Kreiss pozitiv. Dac se constat oxidarea grsimilor, atunci ea i are originea la materia prim necorespunztoare folosit la procesarea conservelor.

3.2.Metode de analiz a conservelor de carne n suc propriu

3.2.1. Determinarea coninutului de clorur de sodiu STAS 9065/5-75 1.Generaliti 1.1. Prezentul standard se refer la metodele de detreminare a clorurii de sodiu din carne i preparate din carne. 1.2. Determinarea coninutului de clorur de sodiu se face prin urmtoarle metode : - Volhard, obligatorie n caz de litigiu ; - poteniometric ; - Mohr. 1.3. Reactivii folosii pentru analiz trebuie s fie de calitate pentru analiz sau de calitate echivalent. 2. Pregtirea probei pentru analiz Proba de laborator luat conform standardelor sau normelor interne n vigoare i pstrat astfel nct s se evite alterarea sau modificarea compoziiei, se omogenizeaz prin trecerea ei de 23 oori prin maina de tocat carne cu diametrul orificiilor de maximum 4 mm. Proba astfel obinut se introduce ntr-un recipient de sticl umplut complet, bine nchis i se pstreaz la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziiei. Proba se analizeaz n cel mult 24 ore de la omogenizare. 3. Metoda Volhard 3.1. Principiul metodei n extractul apos deproteinizat se precipit ionii de clor cu azotat de argint. Excesul de azotat de argint se titreaz cu sulfocianur de potasiu n prezena ionilor de Fe3+ ca indicator. 3.2. Reactivi - Nitrobenzen sau eter etilic. - Acid azotic 4n : se amestec un volum de acid azotic (d = 1,391,42) cu 3 volume de ap. - Soluii utilizate pentru precipitarea proteinelor : a) Reactiv I : se dizolv 106 g ferocianur de potasiu [K4Fe(CN)63H2O] n ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 cm3. b) Reactiv II : se dizolv 220 g acetat de zinc [Zn(CH3COO)22H2O] i 30 cm3 acid acetic glacial n ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 cm3.

- Azotat de argint soluie 0,1 n. - Sulfocianur de potasiu soluie 0,1 n : se dizolv 9,8 g sulfocianur de potasiu (KCNS) n ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 cm3. Factorul acestei soluii s edetermin astfel : ntr-un vas Erlenmayer se introduc 20 cm3 azotat de argint soluie exact 0,1 n, msurai cu pipeta, 5 cm3 acid azotic 4 n, 2 cm3 soluie indicator de sulfat de amoniu i fier (III) i se titreaz cu soluie de sulfocianur de potasiu pn la culoare roz pal. - Sulfat de amoniu i fier (III) [NH4Fe(SO4)212H2O] soluie indicator : se dizolv n ap 40 g sulfat de amoniu i fier (III) i se dilueaz la 100 cm3. 3.3. Modul de lucru 10 g din proba pregtit se cntresc cu o precizie de 0,001 g i se trec cantitativ cu 100 cm3 ap ntr-un balon cotat de 200 cm3. Coninutul balonului se nclzete la 6070oC pe baia de ap timp de 30 minute, agitndu-se periodic. Se las s se rceasc la temperatura camerei, apoi se adaug succesiv 2 cm3 reactiv I i 2 3 cm reactiv II, agitndu-se dup fiecare adaos. Se las balonul n repaos timp de 30 minute i se aduce la semn cu ap. Se omogenizeaz bine coninutul balonului i s efiltreaz printr-o hrtie de filtru cantitativ, cutat, folosindu-se n acest scop o plnie i un vas Erlenmeyer curate i uscate. Din filtratul obinut se msoar cu pipeta 20 cm 3 i se introduc ntr-un vas Erlenmeyer de 3 300 cm , peste care se adaug : 5 cm3 acid azotic, 2 cm3 soluie indicator, 20 cm3 soluie de azotat de argint msurai cu biureta i 3 cm3 nitrozobenzen sau 25 cm3 eter etilic. Se agit puternic. Coninutul vasului Erlenmeyer se titreaz cu soluie de sulfocianur de potasiu sub agitare energic pn la culoare roz pal stabil un minut. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz. Calcul Coninutul de clorur de sodiu se calculeaz cu formula : 0,005844( 20 V ) 200 % NaCl = 100 m 20 n care : 0,005844 cantitatea de clorur de sodiu, n g, corespunztoare la 1 cm3 azotat de argint soluie 0,1 n. V volumul soluiei de sulfocianur de potasiu 0,1 n folosit la titrare, cm3 ; m masa probei luat pentru determinare, g. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralele, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate. Repetabilitate Diferena ntre rezultatele a dou determinri efectuate de acelai operator n cadrul aceluiai laborator nu trebuie s depeasc 0,2 g clorur de sodiu pentru 100 g prob.

3.2.2Determinarea coninutului de carne i grsime i a greutii nete STAS 4329-71. Recipientele curate bine la exterior i se cntrite cu precizie de 1 g se nclzesc timp de 30 minute ntr-o baie de ap care fierbe. Dup acest interval de timp se scoate recipientul, se fac dou descideri mici n capac, astfel nct s permit scurgerea sucului, dar s rmn bucile de carne. Sucul se trece ntr-un cilindru gradat, curat i uscat. Se cntrete cutia mpreun cu bucile de carne, se golete ntreg coninutul iar cutia se spal bine, se usuc i se cntrete

goal. Cilindrul cu suc se las circa 10 minute n vederea separrii grsimii, dup care se citete volumul grsimii. m1 m2 + V 100 % Carne i grsime = mn V 100 % Grsime =
mn

Masa net = m m2 [g] n care: mn masa net nominal a recipientului cu produs (nscris pe recipient), g m masa real a recipientului cu produs, g m1 masa recipientului cu carne dup scurgerea sucului, g m2 masa recipientului gol, g V volumul grsimii, cm3 - densitate grsimii din cilindru, g/cm3 (0,922 g/cm3) OBSERVAIE: - Proporia de carne i grsime respectiv de grsime din masa net real a recipientului se calculeaz cu formulele de mai sus, intzroducnd la numitor valoarea m-m 2 n loc de mn.

CAPITOLUL 4 CONTRIBUII PERSONALE

4.1Implemetarea propriu-zis a sistemului HACCP n tehnologia fabricrii conservelor de carne n suc propriu 4.1.1Diagrama de flux tehnologic
Caracteristic i organoleptic e Caracteristi ci organolepti ce, t carne max 7C

Recepie condimente

Recepie crnuri

Recepie cutii goale

Verificare ermeticitate.Contro l fal

Cntrire Tocare

Sterilizare cutii

Temp.ap = min. 82C

Malaxare

Dozare i umplere cutii

Verificare etaneitate i control fal

nchiderea cutiilor

Verificare cutii pline

Sterilizare

PCC1

Temperatur, timp, presiune, conf. formulei

Timp, temperatur, conf. Instruciunilor tehnologice

PCC2

Rcirea i uscarea cutiilor

TERMOSTATARE

PCC3

Temp.depozit= 37C

Paletizare cutii
Temp.depozit= min 4C Umiditate= max.90%

Depozitare Sortare Etichetare - Ambalare

Contraprobe

Ambalaje
LIVRARE PRODUS FINIT

4.1.2.Specificaii de produs pentru conservele de carne n suc propriu

Carne de porc n suc propriu Cod produs : 1 75 Ingrediente : - Carne porc - Slnin - orici - Sare - Condimente naturale Mod de prezentare : - Cutii metalice din tabl cositorit, vernisate n interior, cu diametrul de 99 mm, nchise ermetic (sub vid) i sterilizate conform instruciunilor tehnologice. - Gramaj : 300g Marcare : - Pe capacul cutiei se inscripioneaz o tan. Exemplu : A 13 1 75 05 20 C Mai 2009 - Explicaii : rndul 1 : A 13 simbolul unitii productoare 1 75 codul produsului (carne de porc n suc propriu) rndul 2 : Data fabricaiei: 05 anul 2005 20 numrul sptmnii din an C - ziua sptmnii (miercuri)(Aluni;Bmari) rndul 3 : Data expirrii Ambalare : cutiile se ambaleaz n folie de polietilen (baxuri) sau cartoane, numrul de cutii difer n funcie de cerinele clientului. Pentru asigurarea trasabilitii produsului, pe fiecare bax sau carton se trece tipul i numrul aparatului de sterilizare ( A= autoclav; S= stereomat) precum i numrul arjei. Exemplu : S3-2. Condiii de depozitare : n locuri curate i uscate, la temperaturi de peste +4C i umiditate relativ a aerului de maxim 90%. Termen de valabilitate: 4 ani de la data fabricaiei Tabelul 11 Reet de fabricaie pentru conserv de porc n suc propriu (pentru 100 kg produs finit) Materii prime Spat porc Gu porc Auxiliare Emulsie oric Sare extrafin Nitrit Piper Cantitate (kg) 28 34 Cantitate (kg) 12 1,145 0,007 0,165

4.1.3Lista riscurilor-Msuri de prevenire-Stabilire PCC Tabel 12

Nr crt 1.

Etapele procesulu i Recepia materiei prime

Tipul riscului M

pericol potenial Contaminare iniial

Msuri de prevenire Verificarea temperaturii i caracteristicilor organoleptice ale crnii. Efectuarea analizelor fizico-chimice i microbiologice ale crnii n caz de dubiu i prin sondaj. Igienizare i dezinfecie care s asigure parametrii microbiologici admii. Examinarea materiei prime i n funcie de natura corpului strin se va proceda la sortarea sau respingerea acestuia. Recepia materiilor auxiliare numai pe baza certificatelor de calitate eliberate de furnizor. Verificarea caracteristicilor organoleptice (gust, miros, culoare) i a caracteristicilor fizico-chimice i microbiologice n caz de dubiu. Verificarea termenelor de garanie i a condiiilor de ambalare i depozitare. Verificarea aspectului coninutului i respingerea materiilor auxiliare necorespunztoare. Igienizare i dezinfecie care s asigure parametrii microbiologici admii. Controlul pe fiecare lot al cutiilor goale : controlul ermeticitii falului. Respingerea cutiilor goale necorespunztoare calitativ. Splarea i sterilizarea cutiilor goale la temperaturi de min. 82C. Igienizare i dezinfecie care s asigure parametrii microbiologici admii.

PC/PCC P.C

Nr.PCC

Contaminare prin ncruciare (mediu, persoane) Corpuri strine

P.C

P.C

2.

Recepia materiilor auxiliare

Contaminare iniial

P.C

F 3. Tocarea materiei prime Recepia cutiilor goale Sterilizare a cutiilor goale Malaxarea M

Corpuri strine Contaminare prin ncruciare (mediu, persoane) Cutii care nu asigur o bun etaneitate Cutii cu ncrctur microbian excesiv Contaminare prin ncruciare

P.C P.C

4.

P.C

5.

P.C

6.

P.C

7.

Dozarea i umplerea cutiilor

M C F

(mediu, persoane) Contaminare prin ncruciare (mediu, persoane) Apariia bombajului microbiologic, chimic sau fizic.

Igienizare i dezinfecie care s asigure parametrii microbiologici admii. Marcarea courilor n momentul umplerii cu cutii pline nesterilizate prin aplicare de hrtie indicator sau sculee cu parafin, pentru a se preveni confuzia cu courile pline cu cutii sterilizate. Urmrirea operaiunii de umplere (condiii, gramaj,etc.) Controlul nchiderii cutiilor (etaneitatea i falul). Reglarea mainilor de nchis. Respectarea ntocmai a formulei de sterilizare stabilite (timp de nclzire, timp de meninere, timp de rcire, precum i a temperaturii). Verificarea aparatelor de msur i control din sala de tratament termic.

P.C

P.C

8. 9.

nchiderea cutiilor Sterilizare a cutiilor cu produs

F M C F

nchidere neetan n cazul unei substerilizri : prezena bacteriilor sporogene i a unei flore mixte nesporogene. n cazul unei suprasterilizri : nmuierea excesiv a esuturilor. Contaminare microbian prin apa de rcire sau prin atingerea cu mna a cutiilor nercite

P.C.C P.C.C

1 2

10. Rcirea i uscarea cutiilor de conserve sterilizate

11. Termostat areatemperatur a 37C, timp de 7 zile

Examinarea sptmnal pentru NTG a apei de rcire. Examinarea lunar pentru coliformi a apei de rcire. Controlul clorinrii apei de rcire n timpul unui ciclu termic continuu cel puin o dat pe or. Manipularea corespunztoare a cutiilor de conserve. Posibilitatea de Urmrirea evoluiei fiecrui lot de a da n consum conserve fabricat prin efectuarea produse analizelor complete de laborator dup necorespunzt sterilizare. oare microbiologic

P.C.C

P.C

12. Paletizarea cutiilor 13. Depozitare a la temperatur i de 425C 14. Sortare, etichetare, ambalare i livrare conserve

F C F

cu efecte negative asupra consumatorilor Cutii deformate Cutii ruginite, deformate

Manipularea atent a cutiilor Respectarea condiiilor de depozitare. Manipularea atent a cutiilor.

P.C P.C

Cutii Respectarea instruciunilor de sortare, deformate, fr etichetare, ambalare i livrare. aspect Manipularea atent a cutiilor. comercial i care nu ntrunesc cerinele beneficiarului.

P.C

4.1.4. Identificare pericole i stabilirea nivelurilor acceptabile Nr. crt 1. Etapa proces Recepie calitativ crnuri Pericole poteniale M: contaminare microbian Tabel 13 Niveluri acceptabile Contaminarea prin creterea numrului NTG : 600/m3 total de germeni (NTG) i a numrului de NTDM :300/m3 drojdii i mucegaiuri (NTDM) datorit neasigurrii condiiilor de igien i de temperatur n spaiile de tranare, decongelare, depozitare. Caracteristicile de prospeime ale crnii pH: 5,8-6,0 deteriorate pot duce la infecii i azot uor intoxicaii alimentare. hidrolizabil : maxim 35 mg/100g reacia Kreiss: negativ Eventualele impuriti fizice, datorate Absent unei prelucrri neglijente, nerespectrii regulilor de bun producie i neasigurarea unor condiii de igien corespunztoare a spaiilor de producie, pot produce consumatorului rni, nepturi, spargerea danturii, leziuni bucale i digestive. Descriere pericol

C: prezena unor substane chimice rezultate n urma diferitelor reacii chimice ce au loc n carne F: contaminare fizic cu buci de lemn, oase, sticl etc.

2.

Recepie calitativ condimente

M: contaminare iniial Drodii, mucegaiuri Bacterii coliforme Escherichia Salmonella Bacilus cereus.

3.

4.

5.

C: contaminare cu factori alergeni: semine de orice fel (dovleac, floarea soarelui), nuci, alune, susan, mutar, lapte praf, elin, fin de gru. Recepie cutii F: cutii care nu Cutiile care nu asigur o etanare goale asigur o bun perfect duc la bombaje biologice (cutii etaneitate, deformate. bombate), produse care nu sunt sterile i care pot provoca intoxicaii alimentare cu urmri grave pentru sntatea omului. Sterilizare M: contaminare Contaminare cu germeni care pot cutii goale microbian iniial provoca deprecierea produsului finit (apar bombaje biologice), produse care nu sunt sterile i care pot provoca intoxicaii alimentare cu urmri grave pentru sntatea omului. Tocare M: contaminare Contaminarea crnurilor prin creterea materii prime microbian numrului de germeni (NTG) i a numrului de drojdii i mucegaiuri (NTDM) datorit neasigurrii condiiilor de igien din spaiile de prelucrare i a utilajelor folosite. Malaxare M: contaminare microbian Contaminare prin creterea numrului de germeni (NTG) i a numrului de drojdii i mucegaiuri (NTDM) datorit neasigurrii condiiilor de igien din spaiile de prelucrare i a utilajelor folosite. Contaminare prin creterea numrului de germeni (NTG) i a numrului de drojdii i mucegaiuri (NTDM) datorit neasigurrii condiiilor de igien din

Contaminarea cu bacterii de tipul celor amintite, poate produce infecii alimentare i intoxicaii alimentare generate de substane toxice secretate de aceste bacterii. Contaminarea se poate datora neasigurrii condiiilor corespunztoare de igien a spaiilor n care se obin, precum i a regulilor de bun producie. Alergenii sunt de obicei proteine care determin un tip specific de rspuns imun al organismului uman. Rspunsul variaz de la simptome relativ uoare, la reacii severe, implicnd probleme respiratorii i circulatorii.

Max.1000/g Max.100/g Max.10/g Absent Max.10/g

Absent

Absent

1/ml capacitate Absent/500 ml capacitate

6.

7.

Dozare i umplere cutii

M: contaminare microbian

Pentru spaii: NTG:600/m3 NTDM:300/m3 Pentru utilaje: NTG:20/cm2 B.coli: absent/10/cm2 Pentru spaii: NTG:600/m3 NTDM:300/m3 Pentru utilaje: NTG:20/cm2 B.coli: absent/10/cm2 Pentru spaii: NTG:600/m3 NTDM:300/m3 Pentru utilaje:

8.

nchidere cutii

M; C; F : posibilitatea apariiei bombajului microbiologic, chimic i fizic

9.

Sterilizare

M; C; F : posibilitatea apariiei bombajului microbiologic, chimic i fizic

10.

Rcire i uscare cutii

M; C; F : contaminarea microbian prin apa de rcire sau prin atingerea cu mna a cutiilor nercite M; C; F : posibilitatea apariiei unor cutii ce prezint flambaj, bombaj biologic, chimic, fizic F: cutii deformate

11.

Termostatare

NTG:20/cm2 B.coli: absent/10/cm2 Prin neasigurarea parametrilor de Procent nchidere, se poate ajunge la produse nchidere: care nu sunt sterile i care pot provoca min.50% intoxicaii alimentare cu urmri grave Lungime crlig pentru sntatea omului. corp: 20,2 mm Lungime crlig capac:20,2 mm Suprapunerea real: 1mm Prin neasigurarea parametrilor de Bacterii sterilizare conform formulelor de mezofile:absent sterilizare stabilite n funcie de gramaj i Bacterii de sortiment se poate ajunge la produse anaerobe:absent care nu sunt sterile i care pot provoca Bacterii intoxicaii alimentare cu urmri grave termofile fr pentru sntatea omului. bombaj :absent Prin neasigurarea parametrilor apei de Concentraia de rcire,aceasta fiind n contact cu cutiile clor rezidual n pe parcursul procesului, se poate ajunge apa de la contaminarea produsului din interior i rcire:0,5mg/l pot provoca intoxicaii alimentare cu NTG/ml 10 la urmri grave pentru sntatea omului. T =37C B.coliforme/ml: absent Posibilitatea de a da n consum produse Absent necorespunztoare. spaiile de prelucrare i a utilajelor folosite.

12.

Paletizare cutii

13.

Depozitare

C; F : cutii deformate, ruginite

Dac sunt deformate cutiile n zona falului ar putea s nu asigure nivelul de nchidere solicitat i prin urmare s nu prezinte sigurana unui produs steril, ceea ce ar putea provoca intoxicaii alimentare cu urmri grave pentru sntatea omului. Dac sunt deformate cutiile n zona falului ar putea s nu asigure nivelul de nchidere solicitat. De asemenea cutiile care prezint pete de rugin pot s nu prezinte sigurana unui produs steril. n zona ruginit exist posibilitatea

Absent

Absent

14.

Sortarea, etichetarea, ambalarea

F: cutii deformate fr aspect comercial

prezenei unor pori prin care se poate contamina coninutul cutiei. Aceste cutii nesigure pot provoca intoxicaii alimentare cu urmri grave pentru sntatea omului. Dac sunt deformate cutiile n zona falului ar putea s nu asigure nivelul de nchidere solicitat. De asemenea cutiile care prezint pete de rugin pot s nu prezinte sigurana unui produs steril. n zona ruginit exist posibilitatea prezenei unor pori prin care se poate contamina coninutul cutiei. Aceste cutii nesigure pot provoca intoxicaii alimentare cu urmri grave pentru sntatea omului. -

Absent

15.

Livrarea -

Nr . crt 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

4.1.5. Evaluarea riscurilor n tehnologia conservelor de carne n suc propriu Tabel 14 Etapa proces Risc important Gravitate Probabilitat Clasa e de risc Recepie calitativ crnuri Recepie calitativ condimente Recepie cutii goale Sterilizare cutii goale Tocare materii prime Malaxare Dozare i umplere cutii nchiderea cutiilor Sterilizare Rcire i uscare cutii Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Microbiologic Microbiologic Microbiologic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic medie medie medie mic medie medie medie mic mic mic mare mare mare mare mare mare mare mare mic mic mic mic mic mic mic mic mic mic medie medie medie medie medie medie medie medie 2 2 2 1 2 2 2 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3

11. 12. 13. 14. 15.

Termostatare Paletizare cutii Depozitare Sortare, etichetare, ambalare Livrare

Fizic Microbiologic Chimic Fizic Fizic Fizic Fizic -

mare mic mic mic mic mic mic -

medie mic mic mic mic mic mic -

3 1 1 1 1 1 1 -

4.1.6. Selectarea i evaluarea msurilor de control Nr. crt Etapa din proces Pericole Msuri de control Tabel 15 Clasificarea modului de gestionare (PRPop sau plan HACCP)

1.

Recepie calitativ materie prim

PB: ncrctur microbian ridicat PC: contaminare cu substane chimice adugate PF: contaminare fizic cu buci de oase, plastic, sticl etc.

2.

Recepie calitativ condimente

PB: contaminare iniial cu drojdii i mucegaiuri, bacterii coliforme, Escherichia, Salmonella, Bacilus cereus

Verificarea caracteristicilor organoleptice i a temperaturii crnii. Prelevare de probe pentru efectuarea analizelor de laborator. Verificarea prezenei i integritii obiectelor din sticl i plasticuri casante. Verificarea gradului de igien a spaiului i a personalului. Verificarea documentelor ce nsoesc produsul. Verificarea termenelor de valabilitate i a strii ambalajelor. Respectarea normelor de bun practic de producie. Verificarea caracteristicilor nchiderii realizate de furnizor prin msurtori de laborator. Verificarea temperaturii apei de splare a cutiilor goale. Verificarea gradului de igien a cutiilor splate. Verificarea strii de igien din sala de prelucrare, utilaje,

PRP op.

PRP op

3. 4.

Recepii cutii goale Sterilizare cutii goale Tocare materii

PF: cutii care nu asigur o bun etaneitate, deformate PB : contaminare microbian iniial PB : contaminare microbian

PRP op PRP op

5.

PRP op

6. 7. 8.

prime Malaxare Dozare i umplere cutii nchiderea cutiilor Sterilizare

PB: contaminare microbian PB : contaminare microbian PB; PC; PF : posibilitatea apariiei bombajului microbiologic, chimic i fizic. PB; PC; PF : posibilitatea apariiei bombajului microbiologic, chimic i fizic. PB; PC; PF : contaminare microbian prin apa de rcire sau prin atingerea cu mna a cutiilor nercite. PB; PC; PF : posibilitatea de a da n consum produse nesterile PF: cutii deformate PC;PF : cutii deformate, ruginite PF: cutii deformate fr aspect comercial -

personal. Verificarea strii de igien din sala de prelucrare, utilaje, personal. Verificarea strii de igien a utilajelor folosite i a spaiilor de lucru. Verificarea nchiderii i etaneitii cutiilor cu produs. Urmrirea continu a realizrii valorilor parametrilor stabilii prin formulele de sterilizare. Verificarea parametrilor microbiologici ai apei de rcire. Verificarea nivelului clorului rezidual din apa de rcire. Manipularea corect a cutiilor rcite. Verificarea sterilizrii. Efectuarea analizelor de laborator. Verificarea manipulrii corecte a cutiilor cu produs Verificarea condiiilor de temperatur i umiditate din spaiile de depozitare. Sortarea atent a cutiilor -

PRP op

PRP op

Plan HACCP -

9.

Plan HACCP

10.

Rcire i uscare cutii

Plan HACCP

11. 12. 13. 14. 15.

Termostatar e Paletizare cutii Depozitare Sortare, etichetare, ambalare Livrarea

PRP op PRP op PRP op PRP op Tabel 16

4.1.7. Identificarea punctelor critice de control Nr. crt 1. Etapa din proces Recepie calitativ crnuri Pericol potenial M: contaminare microbian C: prezena unor substane chimice rezultate n urma diferitelor reacii chimice care au loc n carne Clasa de risc 2 2 ntrebri n arborele de decizie Q1 Q2 Q3 Q4 PC CCP/CP DA NU NU DA NU NU

2.

Recepie calitativ condimente

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Recepie cutii goale Sterilizare cutii goale Tocare materii prime Malaxare Dozare i umplere cutii nchiderea cutiilor

F: contaminare fizic cu buci de lemn, oase, plastic, sticl etc. M: contaminare iniial cu drojdii i mucegaiuri, bacterii coliforme, Escherichia, Salmonella, Bacilus cereus etc. C: contaminare cu factori alergeni: semine de orice fel, nuci, alune, lapte praf, susan, fin de gru, elin F: cutii ce nu asigur o bun etaneitate, deformate M: contaminare microbian iniial M: contaminare microbian M: contaminare microbian M: contaminare microbian

2 1

DA NU NU DA NU NU

DA NU NU

PC

2 2 1 1 1 3 3 3 1 1 1 1 -

DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA DA DA DA DA DA -

PC PC PC PC PC PCC1 PCC2 PCC3 PC PC PC PC -

M: contaminare microbian C: contaminare chimic F: contaminare fizic Sterilizare M: contaminare microbian C: contaminare chimic F: contaminare fizic Rcire i uscare M: contaminare microbian cutii C: contaminare chimic F: contaminare fizic Termostatare M: contaminare microbian C: contaminare chimic F: contaminare fizic Paletizare cutii F: cutii deformate Depozitare F; C : cutii deformate, ruginite Sortare, F: cutii deformate, fr aspect etichetare, comercial ambalare Livrare -

DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU -

4.2BILANUL DE MATERII PRIME I AUXILIARE Conserve de carne de porc n suc propriu n cutii de 300 g 7000 kg/zi

Indici de tranare ai crnii n carcas: Indice de tranare pentru oase Indice de tranare pentru tendoane Indice de tranare pentru grsimi Indice de tranare pentru carnea sngerat Indice de tranare pentru aponevroze Indice de tranare pentru ganglioni Indice de tranare pentru vase sanguine 17,0% 0,4% 6,02% 0,48% 0,85% 0,07% 0,07%

Calculul cantitii de oase rezultate din tranare indice de tranare 17% 100 kg ... 17 kg oase (O) 7000 kg ... ... x kg oase
xo = 7000 17 = 1190 kg oase 100

Calculul coninutului de tendoane rezultat la tranare indice de tranare 0,4% 100 kg ... 0,4 kg tendoane (T) 7000 kg ... ...
xt =

xt kg tendoane

7000 0,4 = 28 kg tendoane de la tranare 100

Calculul cantitii de grsime indicele de tranare grsime 6,02% 100 kg ... 6,02 kg grsime (G) 7000 kg ... ... ... xg kg grsime
xg = 7000 6,02 = 421kg grsime de la tranare 100

Calculul coninutului de carne sngerat rezultat din tranare

 indicele de tranare 0,48% 100 kg ... ..0,48 kg carne sngerat (CS) 7000 kg ... ... ... xCS kg
xCS = 7000 0,48 = 34 kg carne sngerat rezultat de la tranare 100

Calculul cantitii de ganglioni indicele de tranare 0,07% 100 kg ... 0,07 kg ganglioni (GL) 7000 kg ... ... xga kg ganglioni
x ga = 7000 0,07 = 4,9kg ganglioni de la tranare 100

Calculul cantitii de aponevroze (A) indicele de tranare 0,85% 100 kg ... 0,85 kg aponevroze 7000 kg ... ... ... xa kg aponevroze
xa = 7000 0,85 = 59 ,5kg aponevroze de la tranare 100

Calculul cantitii de vase sanguine de la tranare indicele de tranare pentru vase sanguine 0,07% 100 kg ... 0,07 kg vase sanguine (VS) 7000 kg ... ... ... xv kg vase sanguine
xv = 7000 0,07 = 4,9kg vase sanguine 100

Reeta de fabricaie pentru 100 kg produs finit

Carne tocat la Volf oric Piper

97 3

kg kg

0,05 kg

Sare

1,0

kg

TOTAL

101,05 kg

1. Depozitare produs finit

X Y Depozitare produs finit P

X= Y + P n care:

sau

X = Y + p X [buc]

X - cantitatea de conserv de carne porc n suc propriu depozitat, buc Y cantitatea de conserv de carne porc n suc propriu ce urmeaz a se livra, buc P pierderi depozitare, buc p pierderi depozitare, % Y = 7000 kg (23333 cutii de 0,300 kg) p = 0,25% (se refer la numrul de ambalaje)

X = 23333 +

0,25 2333300 X /100 100 X = 233330 + 0,25 X X = = 23391 . buc 100 99 ,75

2. Sterilizare Rcire Termostatare

X Sterilizare-rciretermostatre Y P

X= Y + P n care:

sau

X = Y + p X [buc]

X - cantitatea de conserv de carne porc n suc propriu sterilizat-rcit, buc Y cantitatea de conserv de carne porc n suc propriu depozitat, buc P pierderi sterilizare-rcire-termostatare, buc

p pierderi sterilizare-rcire-termostatare, % p = 0,1%

X = 23391 + 0,10 2339100 X / 100 100 X = 2339100 + 0,10 X X = = 23414 100 99 ,90 buc

3. nchidere cutii
nchidere cutii Y P

X= Y + P n care:

sau

X = Y + p X [buc]

X - cantitatea de conserv de carne porc n suc propriu dup nchidere, buc Y cantitatea de conserv de carne porc n suc propriu sterilizat-rcit-termostatat, buc P pierderi nchidere cutii, buc p pierderi nchidere cutii, % p = 0,2%
X = 23414 + 0,20 2341400 X / 100 100 X = 2341400 + 0,20 X X = = 23461 100 99 ,80 buc

4. Umplere cutii
Y Umplere cutii P

X= Y + P n care:

sau

X = Y + p X [buc]

X - cantitatea de conserv de carne porc n suc propriu dup umplere, buc Y cantitatea de conserv de carne porc n suc nainte de umplere, buc P pierderi umplere cutii, buc p pierderi umplere cutii, %

p = 0,2%
X = 23461 + 0,20 2346100 X / 100 100 X = 2346100 + 0,20 X X = = 23508 100 99 ,80 buc

5. Cntrire-dozare
Cntrire dozare cutii Y P

X= Y + P n care:

sau

X = Y + p X [buc]

X - cantitatea de conserv de carne porc n suc propriu nainte de cntrire-dozare, buc Y cantitatea de conserv de carne porc n suc dup cntrire-dozare, buc P pierderi cntrire-dozare cutii, buc p pierderi cntrire-dozare cutii, % p = 0,1%
X = 23508 + 0,10 2350800 X / 100 100 X = 2350800 + 0,10 X X = = 23531 100 99 ,90 buc

De aici rezult cantitatea de carne amestec, i anume: Xx=Y X cantitatea de conserve carne porc suc propriu, buc x greutatea net a unei cutii de conserve carne porc suc propriu, kg Y cantitatea de amestec conform reetei de fabricaie, kg 23531 0,300 =7059,3 kg

6. Malaxare

Malaxare

Y P

X= Y + P n care:

sau

X = Y + p X [buc]

X - cantitatea de carne porc amestec nainte de malaxare, kg Y cantitatea de carne porc amestec dup malaxare, kg P pierderi malaxare, kg p pierderi malaxare, % p = 0,2%
X = 7059 ,3 + 0,2 706130 X /100 100 X = 706130 + 0,20 X X = = 7075 ,45 kg 100 99 ,80

De aici rezult cantitatea de componente amestec (carne porc lucru, oriciu, piper i sare): carne porc lucru + oriciu= 7075,45 100/101,5 = 6970,88kg piper =7075,45 0,5/101,5 =34,85 kg sare = 7075,45 1,0/101,5 =69,70 kg

7. Tocare
Tocare Y P

X= Y + P n care:

sau

X = Y + p X [buc]

X - cantitatea de carne porc+oriciu nainte de tocare, kg Y cantitatea de carne porc+oriciu dup tocare, kg P pierderi tocare, kg p pierderi tocare, % p = 0,2%

X = 6970 ,88 +

0,2 697088 X /100 100 X = 6 + 0,20 X 697088 X = = 6984 ,84 kg 100 99 ,80

De aici rezult cantitatea de carne porc lucru i oriciu: carne porc lucru= 6984,84 95/100 =6635,59 kg oriciu =6984,84 5/100 = 349,24kg

8. Depozitare carne porc lucru i oriciu

Depozitare carne porc lucru Y P

X= Y + P n care:

sau

X = Y + p X [buc]

X - cantitatea de carne porc lucru nainte de tocare, kg Y cantitatea de carne porc lucru dup tocare, kg P pierderi tocare, kg p pierderi tocare, % p = 0,2%
X = 6984 ,84 + 5 698484 X / 100 100 X = 698484 + 5 X X = = 7352 ,46 kg 100 95

Y Depozitare oriciu P

X= Y + P n care:

sau

X = Y + p X [buc]

X - cantitatea de oriciu nainte de tocare, kg Y cantitatea de oriciu dup tocare, kg P pierderi tocare, kg p pierderi tocare, % p = 0,2%

X = 349 ,24 +

5 34924 X / 100 100 X = 34925 + 5 X X = = 367 ,62 kg 100 95

9. Tranare, dezosare, alegere

Tranare, dezosare, alegere Y P

X+Ir

X Ir = Y + P sau
X = Y Ir p

X Ir = Y + p X

[buc]

n care: X - cantitatea de semicarcas porc supus tranrii, kg Ir indice de recuperare carne porc lucru, % Ir = 27% [BAN, 80, pag.163] Y cantitatea de carne porc lucru dup tranare, kg P pierderi tranare, alegere, sortare, kg p pierderi tranare, alegere, sortare, % p = 0,45%
X = 7352 ,46 735246 = 27693 kg 27 0,45 X = 26 ,55 100 100

10. Depozitare carne recepionat calitativ i cantitativ semicarcas porc

Depozitare semicarcas porc Y P

X= Y + P n care:

sau

X = Y + p X [buc]

X - cantitatea de semicarcas porc supus depozitrii, kg Y cantitatea de semicarcas porcdepozitat, kg P pierderi depozitare, kg p pierderi depozitare, % p = 0,15%
X = 27693 + 0,15 2769300 X /100 100 X = 2769300 + 0,15 X X = = 27734 100 99 ,85 kg

Scp = 27734 kg cantitate ce asigur materia prim pentru conservele de porc n suc propriu. Cutii metalice 300 g
X Depozitare cutii goale Y P

X= Y + P n care:

sau

X = Y + p X [buc]

X - cantitatea de cutii nainte dup dozare-umplere, buc Y cantitatea de cutii metalice goale depozitatate, buc P pierderi depozitare cutii goale, buc p pierderi depoztitare cutii goale, % p = 0,05%
X = 23531 + 0,05 2353100 X /100 100 X = 2353100 + 0,05 X X = = 23543 buc 100 99 ,95

BILANUL DE MATERIALE TABELAR

Tabel 6

Materiale intrate Carne semicarcas oric Piper Sare

Cantitate (kg) 7000 108,412 1,806 36,167

Materiale ieite Carne conserv Oase Tendoane Grsime Carne sngerat Ganglioni Aponevroze Vase sanguine Pierderi: - tranare - pregtire iniial - pregtire culinar - umplere - nchidere - sterilizare - rcire - termostatare - sortare - tergere i ungere - etichetare - depozitare

Cantitate (kg) 6540,964 850 20 301 24 3,5 42,5 3,5 30 111,765 15,04 18,725 7,452 148,756 10,710 8,898 3,550 1,773 2,481 1,771

Total

7146,385

7146,385

4.3Rezultate parte experimental

4.3.1.Determinarea coninutului de clorur de sodiu STAS 9065/5-75

Proba 1 : V = 3,3 ml m = 10 g NaCl = Proba 2 : V = 3,4 ml m = 10 g NaCl = NaCl =

0,005844 3,3 200 100 = 1,93 % 10 20

0,005844 3,4 200 100 = 1,99 % 10 20

Proba medie :

1,93 + 1,99 = 1,96 % [fig. 5.4.] 2

Fig.4.1 Coninutul de sare determinat din conserva de porc n suc propriu

Fig4.2Coninutul de sare din conserva de porc n suc propriu comparativ cu STAS-ul Clorul i sodiul sunt elemente care particip n cea mai mare parte la realizarea presiunii osmotice, a pH-ului mediului intern i la o serie de reacii enzimatice. Coninutul de clor i sodiu al produselor alimentare neprelucrate este nensemnat. De aceea necesarul de clor i sodiu al organismului este asigurat prin clorura de sodiu care se adaug produselor alimentare. n condiii normale de alimentaie, cantitatea total de clor care se gsete repartizat n esuturi, la un om adult, este de 1015 g. Dac hrana este bogat n clor, aceast cantitate poate ajunge la 3035 g. Dac este srac, atunci cantitatea sa n esuturi i n special n piele, se poate micora, considerabil dar niciodat nu va fi sub nivelul normal. Pentru acoperirea necesarului organismului adult snt necesare 4 6 g de clor i 46 g sodiu pe zi. n urme efecturii analizelor a rezultat c proba se ncadreaz n STAS, coninutul maxim de sare admis fiind de 2,2%. 4.3.2.Determinarea coninutului de carne i grsime i a greutii nete STAS 4329-71. Pentru determinri s-au folosit Conservele de porc n suc propriu de 300 g Probele s-au pregtit conform standardului. Proba 1: mn = 420 g m = 425 g m1 = 350 g m2 = 75 g V = 55 cm3 = 0,922 g/cm3

Carne i grsime = Grsime =

V 55 0,922 100 = 100 = 12,07% mn 420

m1 m2 + V 350 75 + 55 0,922 100 = 100 = 77,5% mn 420

Masa net = m m2 = 425 75 = 350 g Proba 2: mn = 420 g m = 423 g m1 = 351 g m2 = 76 g V = 54 cm3 = 0,922 g/cm3 m1 m2 + V 351 76 + 54 0,922 100 = 100 = 77,1% Carne i grsime = mn 420 Grsime =
V 54 0,922 100 = 100 = 11,85% mn 420

Masa net = m m2 = 423 76 = 347 g Proba medie: Carne i grsime =

p1 + p 2 77,5 + 77,1 = = 77,3% [fig. 5.1.] 2 2

Fig. 4.3 Coninutul de carne i grsime determinate din conserva de porc n suc propriu p + p 2 12,07 + 11,85 = = 11,96% [fig. 5.2.] % Grsime = 1 2 2

Fig. 4.4 Coninutul de grsime determinat din conserva de porc n suc propriu p + p 2 350 + 347 = = 349% Masa net = 1 2 2

Fig. 4.5 Coninutul de carne i grsime din conserva de porc n suc propriu comparativ cu STAS-ul Lipidele sunt componentele de baz ale produselor alimentare i conform concepiilor moderne trebuie considerate drept substane indispensabile vieii, cu rol important n activitatea organismului. Funciile pe care le ndeplinesc lipidele n organism snt sintetizate astfel :

- sunt elemente calorigene i furnizeaz organismului o cantitate de energie important. n comparaie cu celelalte substane nutritive (protide, glucide), lipidele elibereaz prin ardere o cantitate dubl de energie i ca urmare au avantajul furnizrii ntr-un volum mic a unei importante cantiti de energie; - sunt constitueni structurali ai celulelor; au deci rol, plastic. Toate celulele au n constituia lor, n proporie mai mare saumai mic, lipide. esutul adipos este constituit preponderent din lipide, care, depozitate ca substane de rezerv, fie sub piele, fie n jurul diferitelor organe, sunt oferite pentru a fi arse atunci cnd nevoile energetice ale organismului cresc sau cnd nu au fost aduse suficiente calorii prin alimentaie; - sunt compui de plecare n sinteza unor substane indispensabile organismului: fosfatide, acizi grai nesaturai, steroli, tocoferoli i alte substane biologice active; - sunt solveni ai vitaminelor liposolubile. Introducerea n organism a vitaminelor A, D, E. K, depinde ntr-o mare msur de coninutul alimentelor n lipide. In afar de acestea, trebuie menionat i faptul c lipidele au o influen pozitiv asupra gustului produselor alimentare i asupra valorii lor nutritive. n consecin, la evaluarea nutriional a lipidelor alimentare trebuie avut n vedere n primul rnd coninutul lor n acizi grai eseniali i mai precis raportul care exist ntre coninutul de acizi polinesaturai i coninutul de acizi grai saturai. Cnd raportul este subunitar, grsimea are efect hipercolesterolemiant, iar cnd depete valoarea 2 determin o reducere a colesterolului din snge. Pentru realizarea unei asemenea proporii este necesar ca cel puin 1/3 din cantitatea total de lipide consumate s provin din uleiuri bogate n acizi grai polinesaturai. n urma efecturii analizelor rezult c proba se ncadreaz n parametrii STAS, respectiv minim 65% carne i grsime, din care maxim 15% grsime. 4.4.CALCULUL DE DIMENSIONARE AL INSTALAIEI DE STERILIZARE Caracteristicile tehnice ale autoclavei verticale: - volumul total: - volumul util: - grosimea pereilor: - consumul de abur (2 bar): - consumul de ap: - consumul de aer (4 bar): - dimensiunile de gabarit: - masa: Caracteristicile tehnice ale coului: 8 mm 131 kg/h 0,8 m3/h 0,2 m3/h 1200 x 1690 x 1920 mm 620 kg 985 l 800 l

- volumul: - diametrul: - nlimea: - grosimea: - masa: Se urmresc dou aspecte:

800 l 940 mm 1020 mm peste 3 mm 100 kg

- calculul productivitii autoclavei, pornind de la un tip de autoclav pentru care se cunosc dimensiunile; - stabilirea necesarului de agent de nclzire i de rcire din ecuaii de bilan termic, ntocmite pentru fiecare faz de lucru. Productivitatea se determin funcie de numrul de recipiente care se pot introduce la o arj n autoclav (n) i de durata total a ciclului de sterilizare (), care ine cont att de timpii activi, ct i de timpii de manevr: ncrcare, nchidere, deschidere, descrcare. Numrul de recipiente care se pot ncrca ntr-o arj se stabilete innd cont de numrul de couri (z) i de numrul de recipiente care se introduc ntr-un co (n1). Volumul unui co cilindric este dat de relaia:
Vc =

Dc2 H c ;

[m3],

n care: Dc i Hc sunt diametrul, respectiv nlimea coului, n m.

Vc = 3,14 0,94 2 1,020 = 0,7075 m3 4

Vc = 0,7075 m3

Volumul ocupat de un recipient Vr, dei acesta este cilindric, se va calcula innd seama i de spaiile libere dintre recipiente, n felul urmtor: pentru courile cilindrice, aria care revine unui recipient pe un rnd este echivalent cu aria rombului echilateral n vrfurile cruia se dispun 4 recipiente.
Vr = 3 d r2 hr 2

[m3]

unde: dr i hr sunt diametrul, respectiv nlimea recipientului, n m. dr = 101,5 mm = 0,1015 m

hr = 47 mm = 0,047 m
Vr = 3 0,1015 2 0,047 = 4,188 10 4 m 3 2

Vr = 4,188 104 m3

Numrul de recipiente dintr-un co este:

Vc Dc2 H c n1 = = Vr 2 3 d r2 hr
n1 = 3,14 0,94 2 1,020 = 1689 ,193 1690 2 3 0,1015 2 0,047

n1 = 1690

Numrul de recipiente dintr-o autoclav ar fi: z=3

n = n1 z

n = 1690 3 = 5070

n = 5070

Productivitatea orar a autoclavei: = 3,5 h

n

N1 =

[recipiente/h]

N1 =

5070 =1448 ,57 1449 3,5

N1 = 1449 recipiente/h

Necesarul de agent de nclzire i de rcire. n perioada de nclzire, agentul de nclzire (aburul) trebuie s asigure cldura necesar pentru aducerea produsului, ambalajului, coului, autoclavei i a apei din autoclav la temperatura de sterilizare, ct i pentru acoperirea pierderilor de cldur n mediul nconjurtor. Debitul de abur, Ab1, din ecuaia de bilan termic este:

Ab1 =

Qi
i =1

+ Qp1

[kg/s]

l 1

n care: l cldura latent de condensare a aburului, n J/kg; 1 durata de nclzire, n s; Qi1 cantitatea de cldur necesar pentru aducerea elementelor luate n considerare (autoclav, couri, ambalaje, ap i produs) la temperatura de sterilizare, n J; Qp 1 pierderea de cldur n mediul nconjurtor prin pereii autoclavei, n faza de nclzire, n J.

Qi

= mi ci ( t s ti )

[J]

unde: mi masa elementelor ce trebuiesc nclzite, n kg; ci capacitatea termic masic a elementelor respective, n kJ/kgK; ts temperatura de sterilizare, n oC; ti temperatura iniial, n oC. l = 2202,9 kJ/kgK 1 = 900 s ts = 120oC = 393,15oK ti = 20oC = 293,15oK mcoului = 100 3 = 300 kg cco = 0,480 kJ/kgK mautoclav = 620 kg cautoclav = 0,480 kJ/kgK map = 800 707,7 = 92,3 kg cap = 4,190 kJ/kgK mprodus = 5070 300 = 1521000 g = 1521 kg cprodus = 1625 J/kgK = 1,625 KJ/kgK mambalaj = 5070 70 = 354900 g = 354,9 kg cambalaj = 0,930 kJ/kgK
Qi i = mcos ccos ( 393 ,15 293 ,15 ) + maut caut ( 393 ,15 293 ,15 ) + mapa capa ( 393 ,15 293 ,15 ) + + m prod c prod ( 393 ,15 293 ,15 ) + mamb camb ( 393 ,15 293 ,15 )

Qi1 = 300 480 100 + 620 480 100 + 92 ,3 4190 100 + 1521 1625 100 + + 354 ,9 930 100

Qi1 = 363,009 106 J

Qp1 = k1 S tm1 1

n care: k1 coeficientul total de transfer termic de la apa din autoclav la mediul nconjurtor, n W/(m2k); S suprafaa autoclavei prin care se pierde cldura, n m 2; tm1 diferena de temperatur medie la care se realizeaz pierderea de cldur, n oC.

k1 = 0,4 S = 2Rh + 2 Scerc R = 0,191 m h = 1,92 m S = 2 3,14 0,191 1,92 + 2 3,14 0,1912 = 2,532 S = 2,532 m2 tm1 = ts tm = 393,15 293,15 = 100
Qp1 = 0,4 2,532 100 900

tm1 = 100oK

Qp1 = 91152 J
Ab 1 = 363 ,002 10 6 + 91152 = 0,183 2202 ,9 10 3 900

Ab1 = 0,183 kg/s n perioada de meninere la temperatura de sterilizare, agentul de nclzire (aburul) trebuie s asigure doar cldura necesar pentru pierderea de cldur n mediul nconjurtor (n realitate produsul nu atinge temperatura de sterilizare n perioada de nclzire, ci ea mai crete puin n perioada de meninere, lucru ce se neglijeaz n calcul). Debitul de abur, Ab2, pentru perioada de meninere este: Ab2 = Qp 2 l [kg/s]

unde: Qp2 pierderea de cldur n mediul nconjurtor, n perioada de meninere [W]. Qp2 = k2 S tm2 [W] unde: k2 coeficientul de transfer termic total de la apa din autoclav la mediul nconjurtor, pentru perioada de meninere, W/(m2k); tm2 - diferena de temperatur ntre temperaturile de sterilizare i temperatura mediului nconjurtor, oC.

k2 = 0,4 tm2 = ts tm = 393,15 293,15 = 100 Qp2 = 0,4 2,532 100 = 101,28
101,28 Ab 2 = = 4,597 10 5 2202 ,9 10 3

tm2 = 100oK Qp2 = 101,28 W Ab2 = 4,597 10-5 kg/s

n perioada de rcire, transferul de cldur se realizeaz n regim nestaionar n timp i spaiu, deoarece apa de rcire intr pe toat perioada la temperatur constant i este evacuat la temperatur variabil. Pentru determinarea debitului de ap de rcire se fac urmtoarele ipoteze simplificatoare: - se consider c intrarea apei reci are efect de piston i nu se amestec cu apa cald, care se evacueaz; - se consider c toate elementele care s-au nclzit se rcesc la aceeai temperatur; - se neglijeaz pierderile de cldur n exterior; - se apreciaz o temperatur medie pentru apa de rcire la evacuare ca fiind egal cu:

taf =

80 + ( t p 5) 2

[oC]

unde: tp temperatura medie a produsului rcit, la ieire din autoclav, n oC. tp = 30oC
taf = 80 + ( 30 5) = 52,5o C 2

n aceste condiii:

W=

ca ( taf tai ) 3

Q
i =1

i3

[kg/s]

unde: W debitul de ap de rcire, n [kg/s]; Qi3 cantitatea de cldur ce trebuie preluat de la elementele luate n considerare (autoclav, couri, produs, ambalaj) pentru aducerea la temperatura de rcire, n J; ca capacitatea termic masic a apei, n oC; tai temperatura iniial a apei, n oC; 3 durata de rcire, n s.

Qi

= mi ci ( t s tr )

tr temperatura de rcire, oC; tr = 30oC = 303,15oK ca = 4230 J/kgK = 4,230 kJ/kgK

taf = 52,5oC = 325,65oK tai = 10oC =283,15oK 3 = 900 s

Qi 3 = mcos ccos ( 393 ,5 303 ,5) + maut caut ( 393 ,5 303 ,5) + m prod c prod ( 393 ,5 303 ,5) + + mamb camb ( 393 ,5 303 ,5)

Qi3 = 300 480 90 + 620 480 90 + 1521 1625 90 + 354 ,9 930 90

Qi3 = 291,895 106 J

W = 291 ,895 10 6 = 1,804 4230 ( 325 ,65 283 ,15 ) 900

4.5. CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE Calculul eficienei economice se face pe baza unor indicatori, care pot fi analitici i sintetici, indicatori ce permit o privire de ansamblu asupra procesului de producie i sunt utilizai pentru calcularea profitului ntreprinderii. 4.5.1 Volumul i structura cheltuielilor A. Cheltuieli cu materia prim Unitatea prelucreaz zilnic 5000 kg carcas.

1 kg carcas = 8,75 lei 1 an = 242 zile 5000 8,75 = 2875 105 lei/zi = 695750 lei/an 1 kg sare = 1,7 lei 36,167 1,7 = 271252,5 lei/zi = 656,43105 lei/an 1 kg piper = 35 lei 1,806 35 = 586950 lei/zi = 1420,419 lei/an Total: 697826,8501 lei/an

B. Cheltuieli cu materiale auxiliare

- materiale dezinfectante, burei, mturi, etc.: 400 lei/an - etichete: 12170 750 = 9127500 lei/zi = 22088,55 lei/an - cutii: 12858 2000 = 257,16 105 lei/zi = 6223,72 lei/an Total: 84721,27 lei/an

C. Cheltuieli cu amortizarea cldirilor Suprafaa unitii este de 600 m2, iar perioada de amortizare a cldirilor este de 100 ani. 1 m2 construit = 920 lei

600 420 = 252 lei an 100

D. Cheltuieli cu amortizarea utilajelor Tabel 7 Specificaie Numr buci Pre utilaj Lei Conveer Cntar Main de tocat Malaxor Main de nchis cutii Autoclave TOTAL 1 1 1 1 1 2 35000 15000 16500 17500 30000 60000 Perioada de amortizare Ani 25 15 20 15 20 25 Valoare amortizare Lei/an 1400 1000 825 875 1500 4800 10400

E. Cheltuieli cu energia

1 kW = 1,8 lei Utilajele electrice consum 525 kw/zi. 525 1,8 242 = lei/an

Consumul de ap este 150 m3, preul unui m3 de ap este 2,5 lei: 150 2,5 242 = 9256,5 lei/an

Consumul de abur este de 2,3 Gcal/zi, preul unei Gcal este de 90 lei. 2,3 90 242 = 5009,4 lei/an

TOTAL: 17188,05 lei/an

F. Cheltuieli for de munc

Tabel 8 Personal Salariu pe lun Lei/lun 1 mecanic de ntreinere 1 inginer tehnolog 1 contabil 1 electrician 15 muncitori 2 oferi 2 paznici 1 director general Total 700 1600 1600 950 15 x 1150 2 x 1000 2 x 800 2800 246000 Salariu pe an Lei/an 8400 14400 12000 7800 153000 16800 12000 21600

G. Cheltuieli indirecte cu salariile

- 35,67% din cheltuielile cu fora de munc (impozit, asigurri, fond de omaj) i 2% fond de ajutorare handicapai

37 ,67 246000 = 4366 ,488 lei an 100

H. Cheltuieli cu dobnda

- 40% din cheltuielile cu materia prim, materialele auxiliare, energia i fora de munc; Total: 913349,1701 lei/an

40 913349 ,1701 = 365339 ,668 lei an 100

I. Alte cheltuieli

Cheltuielile cu birotica, informatica sunt 10% din cheltuielile cu materia prim, materiale auxiliare, amortizare utilaje i cldiri, energie i for de munc. Total: 914641,1701 lei/an

10 914641 ,1701 = 91464 ,1701 lei an 100

J. Total cheltuieli Suma tuturor cheltuielilor pe an. Total cheltuieli: 1375811,443 lei/an

4.5.2 Volumul i structura veniturilor

11800 conserve x 5 lei = 59000 lei/zi =14278 103 lei/an 850 kg oase x 2,8 lei = 2380 lei/zi = 575960 lei/an Total venituri: 1468940 105 lei/an

4.5.3 Indicatori sintetici ai eficientei economice

Profit

Profit = venituri cheltuieli Profit = (1468940 1375811,443) 105 = 93128,567

Profit = 93128,567 lei/an

Rata profitului

Rp =

profit 100 cheltuieli totale 93128 ,567 100 =16 ,77 1375811 ,443

Rp =

Rp = 16,77%

Productivitatea muncii

W =

venituri nr . persoane

W =

14689 = 61205 ,833 24

W = 61205833 lei/persoan

Procent salarii pe venituri

% salarii / venituri = valoare salarii venituri totale

% salarii / venituri =

113613 = 0,0773 1468940

% salarii / venituri = 0,0773 %

Profit la 1 lei cheltuii

P 1000 =

profit 1000 cheltuieli totale 93128 ,567 1000 =167 ,7 1375811 ,443

P 1000 =

P1= 167,7

CONCLUZII GENERALE

Siguranta alimentelor nu poate deveni un fapt real decat daca ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicati in domeniul alimentar, de la profesionisti la consumatori. De-a lungul lantului alimentar, sunt implementate diverse proceduri si mecanisme de control, care se asigura ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile si ca riscul contaminarii este resus la minim, in asa fel incat populatia sa fie mai sanatoasa in urma beneficiilor aduse de alimente sigure si sanatoase. Totusi, riscul zero in alimente nu exista si trebuie sa fim constienti de faptul ca cea mai buna legislatie si cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja intru totul impotriva celor care auintentiirele. Cel mai bun mod in care putem sa punem in practica siguranta alimentelor este sa fim bine informati referitor la principiile de baza ale producerii alimentelor si a tratarii lor siguri la noi acasa. Conceptual HACCP se refer la asigurarea clitii (siguranei) produselor alimentare din punct de vedere microbiologic i fizico-chimic. Metoda permite identificarea i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producie . Conceptul HACCP se refer la asigurarea calitii bunurilor alimentare , definirea mijloacelor necesare controlului acestora , asigurarea ca acestea sunt aplicate in mad eficient. Sistemul HACCP este recunoscut peste tot n industria alimentar ca o abordare eficient n obinerea unor produse bune , n asigurarea unei igene corespunztoare i a unor tehnici de producie care vor conduce in final la o siguran corespunztoare a produselor alimentare . Acest sistem stabilete proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de control i monitorizarea la nivelul ntregii producii. Conceprea sistemului HACCP ca o masur de prevenire a contaminrii alimentelor , va aduce scderea costurilor de producie , in opoziie cu ncercrile de distrugere sau recondiionarea unui produs conform cerinelor specificate . Bazele de informaii nu pot oferi ntotdeauna o simplificare a muncii deoarece principalele insuccese ale pieei se datoreaz costurilor ridicate de informare.Mandatarea unei continue alimentri a publicului cu informaii privind un produs nu va reduce costurile , de aceea acest lucru poate fi o cale foarte scumpa n obtinerea siguranei produselor . Utilizarea sistemului HACCP servete la mbuntirea controlului protecie produselor alimentare n cazul unor poteniale pericole ce ar putea contamina alimentul i trebuie aplicat n acest scop ; analiza aplicrii curente a sistemului HACCP n activitai de control alimentar i impactul pe care il poate avea asupra comerului cu alimente se impune pentru armonizarea principiilor internaionale cu cele de sistem HACCP. Implicaiile economice ale HACCP-ului sunt discutate cu referiri la estimrile costurilor i beneficilor n particular pentru industria alimentar .Utilizarea HACCP poate duce la dezvoltarea unor acorduri de recunoatere reciproc Calitatea i sigurana produselor alimentare , putem spune c au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calitii vieii , iar problematica axata de calitate i siguran produselor se afl in centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor.Acetia, tot mai exigeni, formuleaz o serie de cerine privind caracteristicile tehnice, caracteristicile psihosenzoriale, economice i sanogenetice ale produselor, combatibilitatea lor cu alte produse etc.De asemenea, doresc s fie informai corect i complet, pentru a putea alege produsele n cunotin de cauz

ANEXA1

Autoclava vertical: 1 - corp cilindric; 2 - capac rabatabil; 3 - fund; 4 - co; 5 - barbotor; 6 inel - suport; 7 - racord evacuare ap; 8 - conduct stropire ap; 9 - racord ap de rcire; 10 - bra; 11 - contragreutate; 12 balama; 13 - bulon rabatabil; 14 - piuli tip fluture; 15 - inel sudat; 16 - garnitur de etanare; 17 - plac sudat; 18 - buzunar 19 conduct de legtur; 20 - termometru; 21 - manometru; 22 supap de siguran; 23 - ventil de aerisire; 24 - ventil cu 3 ci; 25 - racord preaplin

ANEXA2

Caracteristicile cutiilor tip A Tabel nr. 1. Diametrul nominal - mm 1 53 73 nlimea cutiei - mm 2 39 78 58 101 110 118 47 50 53 60 68 118 175 242 280 Grosimea tablei - mm 3 0,20 0,22 Capacitatea aproximativ - cm3 4 75 165 210 390 425 460 300 320 345 400 465 850 2975 4250 5000

99

0,24

153

0,26

Caracteristicile cutiilor tip B Tabel nr.2. Diametrul nominal - mm 73 99 nlimea cutiei - mm 30 24,5 32,0 43,5 50,5 Grosimea tablei - mm 0,20 0,22 0,24 0,22 0,23 0,25 Capacitatea aproximativ - cm3 110 140 205 300 350

ANEXA3

n figura de mai jos se arat diferite moduri de agitare a recipientelor n timpul sterilizrii

Fig.2.9. Diferite moduri de agitare a recipientelor n timpul sterilizrii [Banu C., 1995]

ANEXA4

Scara cu puncte pentru evaluarea nsuirilor organoleptice ale conservelor din carne
Nr. Crt Caracteristici ce se examineaz Descrierea caracteristicii examinate Punctaj maxim acordat Defecte de calitate ce se examineaz Nr. de pct. penalizare ce se scad pentru defectele constatate Aspectul ambalajului Ambalaj nedeteriorat, ermetic nchis, nebombat, fr impuriti, pete negre sau de rugin la exterior. La interior fr pete de culoare nchis. Se admite o uoar marmorare datorit sulfurii de staniu. Ambalaj etichetat 3 Ambalaj deteriorat. Ambalaj murdar. Ambalaj ruginit. Ambalaj bombat. Pete negre sau de rugin la Aspectul coninutului Aspect: bloc omogen, cu un strat subire de grsime sau aspic, cu mici goluri de aer n mas, fr fragmente de os sau alte corpuri strine. Consistena specific, fr aglomerri sau separri de componente. 5 interior. Neomogenitatea amestecului. Goluri mari de aer. Fragmente de os sau alte corpuri strine. Structura nespecific a produsului. Consistena nespecific. 1,0-3,0 0,5-1,0 1,0-5,0 1,0-2,0 1,0-3,0 1,0-3,0 3,0 1,0-2,0 1,0-3,0 1,0-3,0

Aglomerri sau separri de componente la Culoare Gust Culoare specific Gust plcut de carne fiart i a condimentelor folosite. Fr gust strin, alterat, rnced, de mucegai etc. 4 4 sos. Culoare nespecific Gust nespecific. Gust necondimentat. Prea srat sau nesrat. Alterat, rnced, mucegai. Alte gusturi nespecifice. Miros Miros plcut de carne fiart, specific sortimentului i condimentelor adugate. Fr miros strin. TOTAL PUNCTAJ 20 4 Nespecific produsului. Necondimentat. De alteratrnced. 1,0-4,0 0,5-1,0 0,5-1,0 1,0-4,0 1,0-4,0 0,5-1,0 0,5-1,0 0,5-1,0 1,0-4,0 0,5-1,0

BIBLIOGRAFIE 1. Banu C., Mooc D. Biochimia Crnii i a subproduselor, Editura Tehnic, Bucureti 1966

2. Banu C., Bordei D., Segal B. Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, Editura Tehnic, Bucureti 1974 3. Banu C., Rcoreanu St., Dinache P. Tehnologia crnii i subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1980 4. Banu C., Dinache P., Musc M. Tehnologia crnii i subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1984 5. Banu C., Oprea Al., Danicel Gh. ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti 1985 6. Banu C., Alexe P., Drgan H. Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor n industria crnii, Editura Tehnic, Bucureti 1990 7. Banu C. i colab. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti 1998 8. Banu C. i colab. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti 1998 9. Bojidar D. Expertiza alimentelor. Controlul calitii i depistarea falsurilor, Editura Viaa Ardean, Arad 2002 10.Berbentea F.-Tehnici de procesare a crnii, Eurostampa, Timioara 2004 11. Drug M. Ghid practic de control al calitii produselor alimentare de origine animal, Timioara, Editura Mirton, 1998 12. Drug M., Back Gh. Ghid practic de control al calitii i depistarea falsurilor la produsele alimentare de origine animal, Editura Mirton, Timioara 2003 13. Ministerul Industriei crnii, petelui i laptelui Conservarea crnii i preparatelor din carne, Editura Tehnic, Bucureti 1953 14. Neacu El. Termotehnica. Tabele, diagrame, formule, Timioara 1992 15. Jianu I. Condimente agroalimentare naturale, Timioara, Editura Euroart, 1994

16. Oel I. Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti 1979 17. Pambucol Z., Milovan Gh. Controlul sanitarveterinar al alimentelor, L.P. partea I, Timioara 1987 18. Renescu I. Fenomene de transfer, vol. II, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1984 19. Satinover N., Marinescu I. Conservarea industrial a alimentelor, Editura tehnic, Bucureti 1962 20. Savu C., Mihai G. Controlul sanitarveterinar al alimentelor, Editura Ceres, Bucureti 1997 21. Stancu M. Modernizarea industriei de prelucrare a crnii, Editura Tehnic, Bucureti 1973 22. Stnescu V., Laslo C. Controlul sanitarveterinar al produselor de origine animal, L.P. i activiti de producie, Ed. a IIa, ClujNapoca 1982 23.Berbentea F. Tehnologii alimentare animale. Eurostampa, Timioara 2005. 24.Ciotu. C (2009) Controlul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor Editura Universitii, Suceava 25.Popescu.N, Popa. G,Stnescu. V- (1986) Determinri fizicochimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animal Editura Ceres, Bucureti. 26.Savu.C, Petcu Carmen - (2002); Igiena i controlul produselor de origine animal Editura Semne, Bucureti. ***SR ISO 8924/1995 Conserve alimentare nchise ermetic. Analiza microbiologic. *** Colecia de standarde de ramur. Preparate din carne 108971

*** Colecia de standarde de ramur. Preparate din carne 1687/175 nlocuiete parial STAS 168763 *** Colecia de standarde de ramur. Preparate din carne 410076 nlocuiete STAS 410065 *** Instruciuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, nr. 1200/1971 *** Norme de protecia muncii pentru industria crnii M.A.I.A., Bucureti, 1997