Codex Us Fruit Et Legumes

Fruits et lgumes frais
Premire dition
Les normes du Codex pour les fruits et lgumes frais et
textes apparents comme le Code dusages en matire
dhygine pour les fruits et lgumes frais sont publis
dans ce volume compact an de faciliter leur
utilisation et leur meilleure connaissance par les
gouvernements, les autorits charges de lapplication
des rglements, les industriels et les dtaillants et les
consommateurs. Cette premire dition comprend
tous les textes adopts par la Commission du Codex
Alimentarius jusquen 2007.

La Commission du Codex Alimentarius est un organisme
intergouvernemental de plus de 170 membres, relevant du
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires tel
qutabli par lOrganisation des Nations Unies pour
lalimentation et lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale
de la Sant (OMS). Le rsultat principal du travail de la
Commission est le Codex Alimentarius, un recueil de normes
alimentaires, lignes directrices, codes dusages et autres
recommandations adopts au niveau international avec
lobjectif de protger la sant des consommateurs et dassurer
des pratiques loyales dans le commerce alimentaire.
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TC/M/A1389F/1/12.07/4000
ISBN 978-92-5-205839-7 ISSN 1020-2560
9 7 8 9 2 5 2 0 5 8 3 9 7
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ORGANISATION MONDIALE DE LA SANT
ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR LALIMENTATION ET LAGRICULTURE
Rome, 2007
Premire dition
Les appellations employes dans ce produit dinformation et la prsentation des
donnes qui y fgurent nimpliquent de la part de lOrganisation des Nations Unies pour
lalimentation et lagriculture (FAO) ni de lOrganisation mondiale de la sant (OMS)
aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de dveloppement des
pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorits, ni quant au trac de leurs frontires
ou limites. La mention de socits dtermines ou de produits de fabricants, quils soient
ou non brevets, nentrane, de la part de la FAO ou de lOMS, aucune approbation ou
recommandation desdits produits de prfrence dautres de nature analogue qui ne
sont pas cits.
ISBN 978-92-5-205839-7
Tous droits rservs. Les informations contenues dans ce produit dinformation peuvent
tre reproduites ou diffuses des fins ducatives et non commerciales sans autorisation
pralable du dtenteur des droits dauteur condition que la source des informations
soit clairement indique. Ces informations ne peuvent toutefois pas tre reproduites
pour la revente ou dautres fins commerciales sans lautorisation crite du dtenteur des
droits dauteur. Les demandes dautorisation devront tre adresses au:
Chef de la
Sous-division des politiques et de lappui en matire de publications lectroniques,
Division de la communication,
FAO,
Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italie
ou, par courrier lectronique,
copyright@fao.org
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Commission du Codex alimentarius
La Commission du Codex Alimentarius est un organisme intergouvernemental
de plus de 170 membres, relevant du Programme mixte FAO/OMS sur les
normes alimentaires tel qutabli par lOrganisation des Nations Unies pour
lalimentation et lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale de la Sant
(OMS) dans le but de protger la sant des consommateurs et dassurer des
pratiques loyales dans le commerce alimentaire. La Commission promeut
aussi la coordination de tous les travaux en matire de normes alimentaires
entrepris par des organisations internationales gouvernementales et non
gouvernementales.
Le Codex Alimentarius (en latin, loi ou code alimentaire) est le rsultat du travail
de la Commission: un recueil de normes alimentaires, lignes directrices, codes
dusages et autres recommandations internationalement adopts. Les textes
contenus dans la prsente publication font partie du Codex Alimentarius.
Fruits et lgumes Frais
Les normes du Codex pour les Fruits et Lgumes frais et textes apparents
comme le Code dusages en matire dhygine pour les fruits et lgumes frais
sont assembles dans ce volume compact afn de faciliter leur utilisation et leur
comprhension par les gouvernements, les autorits charges de lapplication
des rglements, les industriels et les dtaillants et les consommateurs. La
premire dition comprend les textes adopts par la Commission du Codex
Pour plus de renseignements sur ces textes ou sur tout autre aspect de la
Commission du Codex Alimentarius, sadresser au:
Secrtaire
Commission du Codex Alimentarius
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Rome, Italie
Tlcopie: +39 0657054593
Courrier lectronique: codex@fao.org
http://www.codexalimentarius.net
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Code d usages en matire dHygine pour les Fruits
et lgumes Frais
Premiere edilion
PRFACE iii
NORME CODEX POUR LES ANANAS 1
(CODEX STAN 182-1993)
NORME CODEX POUR LES ASPERGES 7
NORME CODEX POUR LES AVOCATS 14
NORME CODEX POUR LES BANANES 19
NORME CODEX POUR LES CARAMBOLES 25
CODEX POUR LES CHAYOTTES 30
NORME CODEX POUR LES CHOUX CARABES 35
NORME CODEX POUR LES FIGUES DE BARBARIE 40
NORME CODEX POUR LE GINGEMBRE 45
NORME CODEX POUR LES GOYAVES 50
NORME CODEX POUR LES LIMES 55
NORME CODEX POUR LES LIMES MEXICAINES 61
NORME CODEX POUR LES LITCHIS 66
NORME CODEX POUR LES LONGANES 71
NORME CODEX POUR LE MAS NAIN 76
NORME CODEX POUR LES MANGOUSTANS 81
NORME CODEX POUR LES MANGUES 86
NORME CODEX POUR LE MANIOC DOUX 91
NORME CODEX POUR LES NOPALS 96
NORME CODEX POUR LES ORANGES 101
NORME CODEX POUR LES PAMPLEMOUSSES 108
NORME CODEX POUR LES PAPAYES 114
NORME CODEX POUR LES PHYSALIS 119
NORME CODEX POUR LES PITAHAYAS 124
NORME CODEX POUR LES POMELOS 129
NORME CODEX POUR LES RAISINS DE TABLE 136
NORME CODEX POUR LES RAMBOUTANS 141
CODE DUSAGES INTERNATIONAL RECOMMAND POUR LEMBALLAGE
ET LE TRANSPORT DES FRUITS ET LGUMES FRAIS 147
(CAC/RCP 44-1995)
CODE DUSAGES EN MATIRE DHYGINE POUR LES FRUITS ET LGUMES FRAIS 159
(CAC/RCP 53-2003)
!
NORME CODEX POUR LES ANANAS
(Codex stan 182-1993, rv. 1-1999, amd. 1-2005)
1. dFinition du produit
La prsente norme vise les varits commerciales dananas issues du Ananas comosus
(L.) Merr., de la famille des Bromeliaceae, destins tre livrs ltat frais au
consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion des ananas destins
la transformation industrielle.
2. dispositions ConCernant la Qualit
2.1 Caractristiques minimales
Dans toutes les catgories, compte tenu des dispositions particulires prvues pour
chaque catgorie et des tolrances admises, les ananas doivent tre:
entiers, avec ou sans la couronne;
sains; sont exclus les produits atteints de pourriture ou daltrations telles
quelles les rendraient impropres la consommation;
propres, pratiquement exempts de matires trangres visibles;
pratiquement exempts de ravageurs affectant laspect gnral du produit;
pratiquement exempts de dommages causs par des ravageurs;
exempts dhumidit extrieure anormale, exception faite de la condensation qui
apparat lors du retrait de la chambre froide;
exempts de toute odeur et/ou saveur trangres;
daspect frais, y compris la couronne; lorsquelle est prsente, celle-ci doit tre
exempte de feuilles sches ou mortes;
exempts de dommages causs par de basses et/ou hautes tempratures;
exempts de brunissement interne;
exempts de tches prononces.
Lorsquil y a pdoncule, sa longueur ne doit pas dpasser 2 cm, et sa coupe doit tre
transversale, droite et nette. Le fruit doit tre physiologiquement mr, cest--dire
exempt de signes dimmaturit (chair opaque, sans saveur, excessivement poreuse
1
) ou
de maturit excessive (chair excessivement translucide ou fermente).
2.1.1 Les ananas doivent avoir t soigneusement cueillis et avoir atteint un degr de
dveloppement et de maturit satisfaisant selon les critres propres la varit et/ou
au type commercial et la rgion de production.
Le dveloppement et ltat des ananas doivent tre tels quils leur permettent:
de supporter le transport et la manutention; et
darriver dans des conditions satisfaisantes au lieu de destination.
!
Lxceplees cerlaines varieles lelles que le groupe Oueens.
2
Frui ts et lgumes Frai s
2.1.2 Critres de maturit
La teneur totale en solides solubles dans la pulpe du fruit, doit tre dau moins 12Brix
(douze degrs Brix). Pour la dtermination du degr Brix on prlevera un chantillon
rprsentatif du jus de tout le fruit.
2.2 Classifcation
Les ananas sont classs en trois catgories, comme suit:
2.2.1 Catgorie extra
Les ananas de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Ils doivent prsenter
les caractristiques de la varit et/ou du type commercial. Ils doivent tre exempts de
dfauts, lexception de trs lgres altrations superfcielles, condition que celles-ci
ne portent pas atteinte laspect gnral du produit, sa qualit, sa conservation ou
sa prsentation dans lemballage.
La couronne, si elle est prsente, doit tre simple et droite, sans rejets, et elle doit
mesurer entre 50 et 150 % de la longueur du fruit pour les ananas dont la couronne
na pas t taille
2
.
2.2.2 Catgorie i
Les ananas de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Ils doivent prsenter
les caractristiques de la varit et/ou du type commercial. Ils peuvent toutefois
prsenter les lgers dfauts suivants, condition que ceux-ci ne portent pas atteinte
laspect gnral du produit, sa qualit, sa conservation ou sa prsentation dans
lemballage:
lger dfaut de forme;
lger dfaut de coloration, y compris les tches dues au soleil;
lgers dfauts pidermiques (rafures, cicatrices, gratignures, meurtrissures)
nexcdant pas 4% de la surface totale du fruit.
Ces dfauts ne doivent en aucun cas affecter la pulpe du fruit.
La couronne, si elle est prsente, doit tre simple et droite ou lgrement incline,
sans rejets et elle doit mesurer entre 50 et 150% de la longueur du fruit, quelle ait t
taille ou non.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les ananas qui ne peuvent tre classs dans les catgories
suprieures, mais correspondent aux caractristiques minimales dfnies la Section
2.1 ci-dessus. Ils peuvent toutefois prsenter les dfauts suivants, condition que les
ananas conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de conservation et de
prsentation:
dfauts de forme;
dfauts de coloration, y compris les tches dues au soleil;
dfauts pidermiques (rafures, cicatrices, gratignures, meurtrissures, lsions),
nexcdant pas 8% de la surface totale du fruit.
2
La laille consisle a enlever quelques leuilles au sommel de la couronne.
3
norme Codex pour les ananas (Codex stan 182-1993, rv. 1-1999, amd. 1-2005)
La couronne, si elle est prsente, doit tre simple ou double, droite ou lgrement
incline, sans rejets.
3. dispositions ConCernant le CaliBrage
Le calibre est dtermin par le poids moyen du fruit avec un poids minimal de 700
grammes lexception des varits de petites tailles
3
, dont le poids minimal peut tre
de 250 grammes conformment au tableau ci-aprs:
Code de Calibre poids moyen (+/12%)
(en grammes)
avec couronne sans couronne
A 2 750 2 280
B 2 300 1 910
C 1 900 1 580
D 1 600 1 330
E 1 400 1 160
F 1 200 1 000
G 1 000 830
H 800 660
Des quantits signifcatives dananas sont conditionnes et vendues par rfrence
au nombre par carton. Les cartons sont remplis pour rpondre aux poids minimum
demand, soit 10 kg, 20 lb, 40 lb, en fonction des diffrents marchs. Les fruits sont tris
pour le conditionnement en fonction de poids qui correspondent approximativement
aux codes de calibre ci-dessus, mais peuvent ne pas rpondre un calibre unique, tout
en conservant luniformit requise par le code.
4. dispositions ConCernant les tolranCes
Des tolrances de qualit et de calibre sont admises dans chaque lot dinspection pour
les produits non conformes aux exigences de la catgorie indique.
4.1 tolrances de qualit
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, dananas ne correspondant pas aux
caractristiques de la catgorie, mais conformes celles de la catgorie I ou,
exceptionnellement, admis dans les tolrances de cette catgorie.
3
Telles que Vicloria el Oueens.
4
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, dananas ne correspondant pas aux caractristiques
de la catgorie, mais conformes celles de la catgorie II ou, exceptionnellement,
admis dans les tolrances de cette catgorie.
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, dananas ne correspondant ni aux caractristiques
de la catgorie ni aux caractristiques minimales, lexclusion des produits atteints de
pourriture ou de toute autre altration les rendant impropres la consommation.
4.2 tolrances de calibre
Pour toutes les catgories, dix pour cent, en nombre ou en poids, dananas correspondant
au calibre immdiatement suprieur ou infrieur celui indiqu sur lemballage.
5. dispositions ConCernant la prsentation
5.1 Homognit
Le contenu de chaque emballage doit tre homogne et ne comporter que des ananas
de mme origine, varit et/ou type commercial, qualit et calibre. Pour la catgorie
Extra, la couleur et le degr de maturit doivent tre uniformes. La partie apparente
de lemballage doit tre reprsentative de lensemble.
5.2 Conditionnement
Les ananas doivent tre conditionns de faon assurer une protection convenable du
produit. Les matriaux utiliss lintrieur des emballages doivent tre neufs
4
, propres
et de nature ne pas causer aux produits daltrations externes ou internes. Lemploi
de matriaux et notamment de papiers ou de timbres comportant des indications
commerciales est autoris, sous rserve que limpression ou ltiquetage soient raliss
laide dune encre ou dune colle non toxique.
Les ananas doivent tre conditionns conformment au Code dusages international
recommand pour lemballage et le transport des fruits et lgumes frais (CAC/RCP 44-
1995).
5.2.1 description des emballages
Les emballages doivent possder les caractristiques de qualit, dhygine, de ventilation
et de rsistance permettant de garantir de bonnes conditions de manutention,
dexpdition et de conservation des ananas. Les emballages doivent tre exempts de
toute matire et odeur trangres.
4
Aux lns de la presenle norme, celle prescriplion inclul les maleriaux recycles dune qualile appropriee pour lemballage des
denrees alimenlaires.
5
norme Codex pour les ananas (Codex stan 182-1993, rv. 1-1999, amd. 1-2005)
6. marQuage ou tiQuetage
6.1 emballages destins au consommateur fnal
Outre les dispositions de la Norme Gnrale Codex pour ltiquetage des denres
alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spcifques ci-aprs
sappliquent:
6.1.1 nature du produit
Si le produit nest pas visible de lextrieur, chaque emballage doit porter une tiquette
indiquant le nom du produit et, le cas chant, celui de la varit et/ou du type
commercial. Labsence de couronne doit tre indique.
6.2 emballages non destins la vente au dtail
Chaque emballage doit porter les renseignements ci-aprs, imprims dun mme ct,
en caractres lisibles, indlbiles et visibles de lextrieur. Ces renseignements peuvent
galement fgurer dans les documents daccompagnement.
6.2.1 identifcation
Nom et adresse de lexportateur, de lemballeur et/ou de lexpditeur. Code
didentifcation (facultatif)
5
.
Nom du produit, si le contenu nest pas visible de lextrieur. Nom de la varit ou du
type commercial (facultatif).
6.2.3 origine du produit
Pays dorigine et, titre facultatif, zone de production ou appellation nationale,
rgionale ou locale.
6.2.4 Caractristiques commerciales
Catgorie;
calibre (Code ou poids moyen en grammes);
nombre dunits (facultatif);
poids net (facultatif).
6.2.5 marque offcielle dinspection (facultative)
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les ananas doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les mtaux lourds
prsents dans ce produit par la Commission du Codex Alimentarius.
5
La legislalion nalionale dun cerlain nombre de pays requierl la declaralion explicile des nom el adresse. Toulelois,
lorsquun code esl ulilise, la menlion emballeur el/ou expedileur (ou des abrevialions equivalenles) doil lgurer a
proximile du code.
6
7.2 rsidus de pesticides
Les ananas doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de pesticides fxes
pour ce produit par la Commission du Codex Alimentarius.
8. Hygine
8.1 Il est recommand de prparer et manipuler le produit couvert par les dispositions de
cette norme conformment aux sections appropries du Code dUsages international
recommand Principes Gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), Code
dusages en matire dhygine pour les fruits et lgumes frais (CAC/RCP 53-
2003) et dautres documents du Codex pertinents tels que les codes dusages en
matire dhygine et les codes dusages.
8.2 Le produit doit tre conforme tout critre microbiologique tabli en conformit avec
les Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour
les aliments (CAC/GL 21-1997).
7
NORME CODEX POUR LES ASPERGES
(Codex stan 225-2001, amd. 1-2005)
La prsente norme vise les turions des varits commerciales dasperges issues du
Asparagus offcinalis L., de la famille des Liliaceae, destins tre livrs ltat frais
au consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion des asperges
destines la transformation industrielle.
Les turions dasperges sont classs en quatre groupes selon leur coloration:
asperges blanches;
asperges violettes, avec bourgeon dune coloration rose violette ou pourpre et
une partie du turion blanc;
asperges violettes/vertes, dont une partie est violette et verte;
asperges vertes, avec bourgeon et la plus grande partie du turion vert.
Cette norme ne sapplique pas aux asperges vertes et aux asperges violettes/vertes
dun diamtre infrieur 3 mm, ni aux asperges blanches ou violettes dun diamtre
infrieur 8 mm, prsentes en bottes uniformes ou en emballages unitaires.
chaque catgorie et des tolrances admises, les asperges doivent tre:
entires;
saines; sont exclus les produits atteints de pourriture ou daltrations telles
propres, pratiquement exemptes de matires trangres visibles;
pratiquement exemptes de ravageurs affectant laspect gnral du produit;
pratiquement exemptes de dommages causs par des ravageurs;
exemptes dhumidit extrieure anormale, exception faite de la condensation
qui apparat lors du retrait de la chambre froide;
exemptes de toute odeur et/ou saveur trangres;
daspect frais et dodeur frais;
pratiquement exemptes de meurtrissures;
exemptes de dommages causs par un lavage et un trempage inappropris.
La section pratique la base doit tre, autant que possible, nette.
En outre, les turions ne doivent tre ni creux, ni fendus, ni pluchs, ni briss. De
petites fentes, survenues aprs la rcolte, sont cependant tolres condition de ne
pas dpasser les limites prvues la Section 4.1, Tolrances de qualit.
8
2.1.1 Le dveloppement et ltat des asperges doivent tre tels quils leur permettent:
2.2 Classifcation
Les asperges sont classes en trois catgories, comme suit:
Les turions classs dans cette catgorie doivent tre de qualit suprieure, trs bien
forms et pratiquement droits. Compte tenu des caractristiques normales du groupe
auquel ils appartiennent, leur bourgeon terminal doit tre trs serr.
Seules quelques trs lgres traces de rouille cause par des agents non pathognes
sur les turions sont admises, sous rserve quelles puissent tre limines par simple
pluchage.
Dans le groupe des asperges blanches, les bourgeons et les turions doivent tre
blancs; seule une lgre teinte rose est tolre sur les turions.
Les asperges vertes doivent tre vertes sur au moins 95 % de leur longueur.
Aucune trace de lignifcation nest admise sur les turions de cette catgorie.
La section pratique la base doit tre, autant que possible, perpendiculaire
laxe longitudinal. Toutefois, pour amliorer la prsentation, lorsque les asperges
sont prsentes en bottes, celles qui se trouvent sur le bord peuvent tre coupes
lgrement en biseau sur une hauteur ne dpassant pas 1 cm.
2.2.2 Catgorie i
Les turions classs dans cette catgorie doivent tre de bonne qualit et bien forms.
Ils peuvent tre lgrement courbes. Compte tenu des caractristiques normales du
groupe auquel ils appartiennent, leur bourgeon terminal doit tre serr.
De lgres traces de rouille cause par des agents non-pathognes sont admises,
sous rserve quelles puissent tre limines par simple pluchage.
Dans le groupe des asperges blanches, une lgre teinte rose est admise sur les
bourgeons et les turions.
Dans le groupe des asperges blanches, les turions ligneux sont exclus. Pour les
autres groupes, des traces de lignifcation dans la partie infrieure sont admises, sous
rserve quelles puissent tre limines par simple pluchage.
La section pratique la base doit tre, autant que possible, perpendiculaire
laxe longitudinal.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les turions qui ne peuvent tre classs dans les catgories
2.1 ci-dessus.
Par comparaison avec la catgorie I, les turions peuvent tre moins bien forms,
plus courbs et compte tenu des caractristiques du groupe auquel ils appartiennent,
avoir le bourgeon terminal lgrement ouvert.
9
norme Codex pour les asperges (Codex stan 225-2001, amd. 1-2005)
Des traces de rouille cause par des agents non pathognes sont admises, sous
rserve quelles puissent tre limines par simple pluchage.
La pointe des asperges blanches peut prsenter une coloration y compris une
coloration verte notamment.
La pointe des asperges violettes peut prsenter une lgre coloration verte.
Les turions peuvent tre lgrement ligneux.
La section pratique la base peut tre lgrement oblique.
Le calibre est dtermin par la longueur et le diamtre du turion.
3.1 Calibrage daprs la longueur
La longueur des turions doit tre:
suprieure 17 cm sil sagit dasperges longues;
comprise entre 12 et 17 cm sil sagit dasperges courtes;
pour les asperges de Catgorie II prsentes ranges, mais non en bottes dans
lemballage:
(a) asperges blanches et asperges violettes: 12 cm 22 cm,
(b) asperges violettes/vertes et asperges vertes: 12 cm 27 cm.
infrieure 12 cm pour les pointes dasperge.
La longueur maximale admise est de 22 cm pour les asperges blanches et les
asperges violettes et de 27 cm pour les asperges violettes/vertes et les asperges vertes.
La diffrence de longueur des asperges prsentes en bottes solidement
maintenues ne doit pas dpasser 5 cm.
3.2 Calibrage daprs le diamtre
Le diamtre des turions sera mesur 2,5 cm de la section pratique la base.
Le diamtre minimal et le calibre sont fxs comme suit:
asperges blanches et violettes:
Catgorie diamtre minimal Calibrage
Extra 12 mm Diffrence maximale de 8 mm entre le turion le plus gros et le
turion le plus mince dans le mme emballage ou la mme botte.
I 10 mm Diffrence maximale de 10 mm entre le turion le plus gros et le
II 8 mm Aucune disposition en ce qui concerne lhomognit.
!0
asperges violettes/vertes et vertes:
Catgorie diamtre minimal Calibrage
Extra et I 3 mm Diffrence maximale de 8 mm entre le turion le plus gros et le
II 3 mm Aucune disposition en ce qui concerne lhomognit.
Des tolrances de qualit et de calibre sont admises dans chaque emballage pour les
produits non conformes aux exigences de la catgorie indique.
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de turions ne correspondant pas aux
exceptionnellement, admis dans les tolrances de cette catgorie ou prsentant de
lgres fentes non cicatrises survenues aprs la rcolte.
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de turions ne correspondant pas aux
caractristiques de la catgorie, mais conformes celles de la catgorie II ou,
exceptionnellement, admis dans les tolrances de cette catgorie ou prsentant de
lgres fentes non cicatrises survenues aprs la rcolte.
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de turions ne correspondant ni aux caractristiques
En outre, dix pour cent, en nombre ou poids, de turions peuvent tre creux ou
prsenter de trs lgres fssures dues au lavage. En aucun cas, les turions creux ne
peuvent reprsenter plus de 15 % du total, dans le mme emballage ou la mme
botte.
Pour toutes les catgories: dix pour cent, en nombre ou en poids, de turions prsentant
un calibre diffrent de celui indiqu, condition de ne pas scarter de plus de 1 cm
pour la longueur.
Pour toutes les catgories, dix pour cent en nombre ou en poids, de turions
prsentant un calibre diffrent de celui indiqu, condition de ne pas scarter de plus
de 2 mm de diamtre. En aucun cas le diamtre ne peut tre infrieur 3 mm.
!!
5.1 Homognit
Le contenu de chaque emballage, chaque emballage unitaire ou de chaque botte dans
un mme emballage, doit tre homogne et ne comporter que des asperges de mme
origine, qualit, groupe de coloration et calibre (si elles sont calibres).
Nanmoins, en ce qui concerne la couleur, des turions dun groupe de coloration
diffrent peuvent tre admis dans les limites suivantes:
(a) asperges blanches: 10 %, en nombre ou en poids, dasperges violettes pour les
catgories Extra et I et 15 % pour la catgorie II.
(b) asperges violettes, violettes/vertes et vertes: 10 %, en nombre ou en poids,
dasperges dun groupe de coloration diffrent.
Dans la Catgorie II, les asperges blanches peuvent tre prsentes en mlange
avec les asperges violettes, sous rserve dun marquage appropri.
La partie apparente de lemballage, de lemballage unitaire ou de la botte, doit
tre reprsentative de lensemble.
5.2 Conditionnement
Les asperges doivent tre conditionnes de faon assurer une protection convenable
du produit. Les matriaux utiliss lintrieur des emballages doivent tre neufs
1
,
propres et de nature ne pas causer aux produits daltrations externes ou internes.
Lemploi de matriaux et notamment de papiers ou de timbres comportant des
indications commerciales est autoris, sous rserve que limpression ou ltiquetage
soient raliss laide dune encre ou dune colle non toxique.
Les emballages doivent tre exempts de tout corps tranger.
Les asperges doivent tre conditionnes conformment au Code dusages
international recommand pour lemballage et le transport des fruits et lgumes frais
(CAC/RCP 44-1995).
5.3 prsentation
Les asperges peuvent tre prsents sous lune des formes suivantes:
(i) en bottes solidement maintenues;
Les turions placs lextrieur de chaque botte doivent correspondre, par leur
aspect et leur diamtre, la moyenne de ceux qui constituent la botte.
Pour la catgorie Extra, les turions prsents en bottes doivent tre de la
mme longueur.
Les bottes doivent tre ranges rgulirement dans lemballage; chaque botte
peut tre protge par du papier.
Dans un mme emballage, les bottes doivent peser le mme poids.
(i) Ranges, mais non botteles dans lemballage;
(ii) En lots premballs placs dans un autre emballage.
!
Aux lns de la presenle norme, celle prescriplion inclul les maleriaux recycles dune qualile appropriee pour lemballage
des denrees alimenlaires.
!2
sappliquent:
indiquant le nom du produit et, le cas chant, celui de la varit.
6.2.1 identifcation
2
.
Asperges suivi des indications blanches, violettes, violettes/vertes ou vertes si
le contenu demballage nest pas visible de lextrieur et, le cas chant, les qualifcatifs
courtes, pointes ou mlange blanches et violettes.
rgionale ou locale.
Catgorie;
calibre, exprim:
(a) pour les asperges soumises aux rgles dhomognit, en fonction des
diamtres minimal et maximal;
(b) pour les asperges non soumises aux rgles dhomognit, en fonction du
diamtre minimal, suivi du diamtre maximal ou de lexpression et plus.
Nombre de bottes ou demballages unitaires, pour les asperges en bottes ou en
emballages unitaires.
2
proximile du code.
!3
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les asperges doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les mtaux
lourds prsents dans ce produit par la Commission du Codex Alimentarius.
Les asperges doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de pesticides
fxes pour ce produit par la Commission du Codex Alimentarius.
8. Hygine
14
NORME CODEX POUR LES AVOCATS
(Codex stan 197-1995, amd. 1-2005)
La prsente norme vise les varits commerciales (cultivars) davocats issues du Persea
americana Mill. (Syn. Persea gratissima Gaertn), de la famille des Lauraceae, destins
tre livrs ltat frais au consommateur, aprs conditionnement et emballage,
lexclusion des fruits parthnocarpiques et des avocats destins la transformation
industrielle.
chaque catgorie et des tolrances admises, les avocats doivent tre:
entiers;
exempts de dommages causs par de basses tempratures.
pourvus dun pdoncule dune longueur infrieure 10 mm et dont la coupe doit
tre franche. Toutefois, labsence de celui-ci nest pas considre comme un dfaut
lorsque la cavit pdonculaire du fruit est sche et intacte.
2.1.1 Les avocats doivent avoir t soigneusement cueillis un stade de dveloppement
physiologique tel que le processus de maturation puisse se poursuivre jusqu son
terme. Les fruits mrs ne doivent pas tre amers.
Le dveloppement et ltat des avocats doivent tre tels quils leur permettent:
2.2 Classifcation
Les avocats sont classs en trois catgories, comme suit:
Les avocats de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Ils doivent prsenter
la forme et la coloration caractristiques de la varit. Ils doivent tre exempts de
15
norme Codex pour les avoCats (Codex stan 197-1995, amd. 1-2005)
sa prsentation dans lemballage. Le pdoncule, sil est prsent, doit tre intact.
2.2.2 Catgorie i
Les avocats de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Ils doivent prsenter la
couleur et la forme caractristiques de la varit. Ils peuvent toutefois prsenter les
lgers dfauts suivants, condition que ceux-ci ne portent pas atteinte laspect gnral
du produit, sa qualit, sa conservation ou sa prsentation dans lemballage:
lger dfaut de forme et de coloration;
lgers dfauts de lcorce (crotes ligeuses, lenticelles cicatrises) et brlures dues
au soleil; la superfcie totale affecte ne doit pas dpasser 4 cm.
Ces dfauts ne doivent en aucun cas affecter la chair du fruit.
Le pdoncule, sil est prsent, peut tre lgrement endommag.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les avocats qui ne peuvent tre classs dans les catgories
avocats conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de conservation et de
prsentation:
dfauts de forme et de coloration;
dfauts de lcorce (crotes ligeuses, lenticelles cicatrises) et brlures dues au
soleil; la superfcie totale affecte ne doit pas dpasser 6 cm.
Le pdoncule, sil est prsent, peut tre endommag.
Le calibre est dtermin par le poids du fruit; les avocats sont calibrs selon lchelle
suivante
1
.
Code de calibre chelle pondrale
(en grammes)
2 > 1220
4 781 - 1 220
6 576 - 780
8 461 - 575
10 366 - 460
!
Cependanl, il ne sera pas lenu comple dun lruil donne avec une devialion de 2 par rapporl au numero de code
indique.
16
Code de calibre chelle pondrale
(en grammes)
12 306 - 365
14 266 - 305
16 236 - 265
18 211 - 235
20 191 - 210
22 171 - 190
24 156 - 170
26 146 - 155
28 136 - 145
30 125 - 135
Le poids minimal des avocats ne doit pas tre infrieur 125 g.
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, davocats ne correspondant pas aux
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, davocats ne correspondant pas aux
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, davocats ne correspondant ni aux caractristiques
pourriture, de meurtrissures graves ou de toute autre altration les rendant impropres
la consommation.
Pour toutes les catgories, dix pour cent, en nombre ou en poids, davocats
correspondant au calibre immdiatement suprieur ou infrieur celui indiqu sur
lemballage.
17
norme Codex pour les avoCats (Codex stan 197-1995, amd. 1-2005)
5.1 Homognit
Le contenu de chaque emballage doit tre homogne et ne comporter que des avocats
de mme origine, varit, qualit et calibre. La partie apparente de lemballage doit
5.2 Conditionnement
Les avocats doivent tre conditionns de faon assurer une protection convenable du
2
, propres
Les avocats doivent tre conditionns conformment au Code dusages
(CAC/RCP 44-1995).
dexpdition et de conservation des avocats. Les emballages doivent tre exempts de
sappliquent:
Chaque emballage doit porter les renseignements ci-aprs, imprims dun mme
ct, en caractres lisibles, indlbiles et visibles de lextrieur. Ces renseignements
peuvent galement fgurer dans les documents daccompagnement. Dans le cas des
produits transports en vrac, ces renseignements doivent fgurer dans le document qui
accompagne les marchandises.
2
18
6.2.1 identifcation
3
.
rgionale ou locale.
Catgorie;
calibre exprim en poids minimal et maximal;
numro de code de lchelle de calibrage et nombre de fruits sil est diffrent du
numro de rfrence;
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les avocats doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les mtaux lourds
Les avocats doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de pesticides
8. Hygine
3
La legislalion nalionale dun cerlain nombre de pays requierl la declaralion explicile des noms el adresse. Toulelois,
proximile du code.
19
NORME CODEX POUR LES BANANES
(Codex stan 205-1997, amd. 1-2005)
La prsente norme vise les varits commerciales de bananes issues du Musa spp.
(AAA), de la famille des Musaceae, ltat vert, destines tre livres ltat frais
au consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion des bananes
destines la cuisson seulement (bananes plantain) ou la transformation industrielle.
Les varits vises par la norme sont indiques en Annexe.
chaque catgorie et des tolrances admises, les bananes doivent tre:
entires, le doigt servant de rfrence;
qui apparat lors du retrait de la chambre froide, ainsi que des bananes
conditionnes en atmosphre modife;
fermes;
exemptes de dommages causs par de basses tempratures;
pratiquement exempts de meurtrissures;
exemptes de malformations ou de courbures anormales des doigts;
avec les pistils enlevs;
avec le pdoncule intact sans pliure, moisissures ou dessiccation.
En outre, les mains et les grappes doivent inclure:
une portion suffsante de la couronne dune couleur normale, saine et exempte
de moisissure;
une couronne coupe nette, non en biais ou arrache, sans fragments de
pdoncule.
2.1.1 Le dveloppement et ltat des bananes doivent tre tels quils leur permettent:
datteindre le degr de maturit physiologique appropri correspondant aux
caractristiques particulires de la varit;
20
darriver dans des conditions satisfaisantes au lieu de destination de sorte
quelles puissent mrir de manire satisfaisante.
2.2 Classifcation
Les bananes sont classes en trois catgories, comme suit:
Les bananes de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Elles doivent
prsenter les caractristiques de la varit et/ou du type commercial. Les doigts
doivent tre exempts de dfauts, lexception de trs lgres altrations superfcielles,
condition que celles-ci ne portent pas atteinte laspect gnral du produit, sa
qualit, sa conservation ou sa prsentation dans lemballage.
2.2.2 Catgorie i
Les bananes de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Elles doivent prsenter
les caractristiques de la varit. Elles peuvent toutefois prsenter les lgers dfauts
des doigts suivants, condition que ceux-ci ne portent pas atteinte laspect gnral
lgers dfauts de forme ou de coloration;
lgers dfauts pidermiques dus au frottement et autres dfauts superfciels,
condition que la surface totale affecte ne dpasse pas 2 cm.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les bananes qui ne peuvent tre classes dans les catgories
2.1 ci-dessus. Elles peuvent toutefois prsenter les dfauts suivants, condition que
les bananes conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de conservation
et de prsentation:
dfauts de forme ou de coloration, condition que le produit conserve les
caractristiques normales des bananes;
dfauts pidermiques rafures, cicatrices, abrasions, meurtrissures, etc.,
naffectant pas plus de 4 cm de la superfcie totale.
Pour le calibrage des bananes des sous-groupes Gros Michel et Cavendish, la
longueur des doigts est mesure le long du ct convexe depuis lapex jusqu la
base du pdoncule o se termine la chair comestible et le grade est dfni comme
lpaisseur de la section transversale entre les faces latrales. Le fruit de rfrence pour
le calibrage de la longueur et du grade est:
pour les mains, le doigt mdian dans la range extrieure de la main;
21
norme Codex pour les Bananes (Codex stan 205-1997, amd. 1-2005)
pour les grappes, le doigt le plus proche de la section coupe de la main
dans la range extrieure de la grappe.
La longueur ne doit pas tre infrieure 14 cm et le grade infrieur 2,7 cm.
Des tolrances de qualit et de calibre sont admises pour les produits non conformes
aux exigences de la catgorie indique.
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de bananes ne correspondant pas aux
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de bananes ne correspondant pas aux
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de bananes ne correspondant ni aux
caractristiques de la catgorie ni aux caractristiques minimales, lexclusion des
produits atteints de pourriture, dfauts graves ou de toute autre altration les rendant
impropres la consommation.
Pour toutes les catgories, dix pour cent, en nombre ou en poids, de bananes peuvent
ne pas satisfaire aux spcifcations de calibre, mais doivent correspondre au calibre
indiqu pour la catgorie immdiatement suprieure ou infrieure celui indiqu
la Section 3.
5.1 Homognit
Le contenu de chaque emballage doit tre homogne et ne comporter que des
bananes de mme origine, varit et qualit. La partie apparente de lemballage doit
5.2 Conditionnement
Les bananes doivent tre conditionnes de faon assurer une protection convenable
1
,
!
22
Les bananes doivent tre conditionnes conformment au Code dusages
(CAC/RCP 44-1995).
dexpdition et de conservation des bananes. Les emballages doivent tre exempts de
5.3 prsentation
Les bananes doivent tre prsentes en mains et grappes (parties de mains)
dau moins quatre doigts. La prsentation des bananes en doigts isols est
admise.
Les grappes auxquelles il ne manque pas plus de deux doigts sont admises, si
le pdoncule nest pas arrach, mais tranch net, sans dommages aux doigts
voisins.
Une seule grappe de trois doigts, prsentant les mmes caractristiques que les
autres fruits de lemballage, est admise dans chaque range.
sappliquent:
6.2.1 identifcation
2
.
2
La lgislation nationale dun certain nombre de pays requiert la dclaration explicite des nom et adresse.
Toutefois, lorsquun code est utilis, la mention emballeur et/ou expditeur (ou des abrviations
quivalentes) doit fgurer proximit du code.
23
norme Codex pour les Bananes (Codex stan 205-1997, amd. 1-2005)
rgionale ou locale.
Bananes en doigts (le cas chant);
catgorie;
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les bananes doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les mtaux
Les bananes doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de pesticides
8. Hygine
24
annexe
LISTE DES PRINCIPAUX GROUPES, SOUS-GROUPES ET CULTIVARS DE
BANANES CONSOMMER EN DESSERT
groupes sous-groupes principaux cultivars
AA Sweet-fg Sweet-fg, Pisang Mas, Amas Date, Bocadillo
AB Ney Poovan Ney Poovan, Safet Velchi
AAA Cavendish Dwarf Cavendish
Giant Cavendish
Lacatan
Poyo (robusta)
Williams
Americani
Valery
Arvis
Gros Michel Gros Michel
Highgate
Pink Fig Pink Fig
Green pink Fig
Ibota
AAB Apple Fig Apple Fig, Silk
Pome (prata) Pacovan
Prata Ana
Mysore Mysore, Pisang Ceylan, Gorolo
25
NORME CODEX POUR LES CARAMBOLES
(Codex stan 187-1993, amd. 1-2005)
La prsente norme vise les fruits des varits commerciales de caramboles issues du
Averrhoa carambola L., de la famille des Oxalidaceae, destines tre livres ltat frais
au consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion des caramboles
chaque catgorie et des tolrances admises, les caramboles doivent tre:
entires;
propes, pratiquement exemptes de matires trangres visibles;
fermes;
daspect frais;
exemptes de meurtrissures prononces;
suffsamment dveloppes et parvenues un degr de maturit satisfaisant, en
fonction de la nature du produit.
2.1.1 Le dveloppement et ltat des caramboles doivent tre tels quils leur permettent:
2.2 Classifcation
Les caramboles sont classes en trois catgories, comme suit:
Les caramboles de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Elles doivent
prsenter les caractristiques de la varit, tre bien dveloppes et exemptes de
meurtrissures, lexception de trs lgres altrations superfcielles de la peau et des
ctes dus aux frottements et aux chocs, condition que celles-ci ne portent pas atteinte
lemballage.
26
2.2.2 Catgorie i
Les caramboles de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Elles doivent
prsenter les caractristiques de la varit, tre suffsamment bien dveloppes et
pratiquement exemptes de meurtrissures. Elles peuvent toutefois prsenter de lgers
dfauts de la peau et des ctes dus aux frottements et aux chocs, condition que ceux-
ci ne portent pas atteinte laspect gnral du produit, sa qualit, sa conservation
ou sa prsentation dans lemballage. La proportion totale de la superfcie affecte ne
doit pas dpasser 5%.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les caramboles qui ne peuvent tre classes dans les
catgories suprieures, mais correspondent aux caractristiques minimales dfnies
la Section 2.1 ci-dessus. Elles doivent tre raisonnablement dveloppes et exemptes de
meurtrissures. Elles peuvent toutefois prsenter de dfauts de la peau et des ctes dus
aux frottements et aux chocs sont autoriss, condition que les caramboles conservent
leurs caractristiques essentielles de qualit, de conservation et de prsentation. La
proportion totale de la superfcie affecte ne doit pas dpasser 10%.
Le calibre est dtermin par le poids des caramboles. Il doit tre conforme aux
spcifcations ci-aprs:
Code de calibre poids
(en grammes)
A 80 129
B 130 190
C > 190
Des tolrances de qualit et de calibre sont admises dans chaque emballage (ou dans
chaque lot pour les produits prsents en vrac) pour les produits non conformes aux
exigences de la catgorie indique.
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de caramboles ne correspondant pas
aux caractristiques de la catgorie, mais conformes celles de la catgorie I ou,
27
norme Codex pour les CaramBoles (Codex stan 187-1993, amd. 1-2005)
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de caramboles ne correspondant pas aux
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de caramboles ne correspondant ni aux
produits atteints de pourriture ou de toute autre altration les rendant impropres la
consommation.
Pour la catgorie Extra, 5% et, pour les catgories I ou II, 10%, en nombre ou en
poids, de caramboles peuvent ne pas satisfaire aux spcifcations de calibre, mais
doivent correspondre au calibre indiqu pour la catgorie immdiatement suprieure
ou infrieure celui indiqu la Section 3.
5.1 Homognit
Le contenu de chaque emballage (ou les lots, si le produit est en vrac) doit tre
homogne et ne comporter que des caramboles de mme origine, varit, qualit
et calibre. Pour la catgorie Extra, la couleur et le degr de maturit doivent tre
uniformes. La partie apparente de lemballage (ou les lots, si le produit est en vrac)
doit tre reprsentative de lensemble.
5.2 Conditionnement
Les caramboles doivent tre conditionnes de faon assurer une protection
convenable du produit. Les matriaux utiliss lintrieur des emballages doivent tre
neufs
1
, propres et de nature ne pas causer aux produits daltrations externes ou
internes. Lemploi de matriaux et notamment de papiers ou de timbres comportant
des indications commerciales est autoris, sous rserve que limpression ou ltiquetage
Les caramboles doivent tre conditionnes conformment au Code dusages
(CAC/RCP 44-1995, Amd. 1-2004).
dexpdition et de conservation des caramboles. Les emballages (ou les lots, si le
produit est en vrac) doivent tre exempts de toute matire et odeur trangres.
!
28
sappliquent:
6.2.1 identifcation
2
.
rgionale ou locale.
Catgorie;
calibre (code de calibre ou chelle de poids);
2
proximile du code.
29
norme Codex pour les CaramBoles (Codex stan 187-1993, amd. 1-2005)
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les caramboles doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les mtaux
Les caramboles doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de pesticides
8. Hygine
30
CODEX POUR LES CHAYOTTES
(Codex stan 216-1999, amd. 1-2005)
La prsente norme vise les varits commerciales de chayottes issues du Sechium
edule (Jacq.) Sw. de la famille des Cucurbitaceae, destins tre livrs ltat frais
au consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion des chayottes
destins la transformation industrielle.
chaque catgorie et des tolrances admises, les chayottes doivent tre:
entiers;
fermes;
daspect frais;
exempts de dommages causs par de basses tempratures;
pratiquement exempts de meurtrissures;
exempts de dommages dus au soleil;
exempts de chairs fbreuses;
exempts dpines dures;
exempts de signes visibles de germination.
2.1.1 Les chayottes doivent avoir t soigneusement cueillis et avoir atteint un degr de
dveloppement et de maturit satisfaisant selon les critres propres la varit et la
rgion de production.
Le dveloppement et ltat des chayottes doivent tre tels quils leur permettent:
2.2 Classifcation
Les chayottes sont classs en trois catgories, comme suit:
31
Codex pour les CHayottes (Codex stan 216-1999, amd. 1-2005)
Les chayottes de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Ils doivent prsenter
2.2.2 Catgorie i
Les chayottes de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Ils doivent prsenter
lemballage:
lgers dfauts de forme, par exemple rainures longitudinales peu marques et
lgres dpressions;
lgers dfauts de coloration nexcdant pas 25 % de la surface totale;
lgers dfauts de lpiderme dus la cicatrisation, nexcdant pas un total de 3 cm
2
.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les chayottes qui ne peuvent tre classs dans les catgories
chayottes conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de conservation et
de prsentation:
dfauts de forme, par exemple rainures longitudinales peu marques et lgres
dpressions;
dfauts de coloration nexcdant pas 35 % de la surface totale;
dfauts de lpiderme dus la cicatrisation nexcdant pas un total de 5 cm
2
.
Le calibre est dtermin par le poids ou la longueur du fruit, avec un poids minimum
de 200 grammes et une longueur minimale de 12 cm, conformment au tableau ci-
aprs:
(en grammes)
longueur
(en centimtres)
A 200 - 300 12 - 14
B 301 - 400 15 - 16
C 401 - 500 > 16
D > 500
32
Les carts de poids entre les fruits de calibre D ne doivent pas dpasser
150 grammes.
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de chayottes ne correspondant pas aux
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de chayottes correspondant pas aux
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de chayottes ne correspondant ni aux
consommation.
Pour toutes les catgories, dix pour cent, en nombre ou en poids, de chayottes
lemballage.
5.1 Homognit
chayottes de mme varit et/ou type commercial, origine, qualit, couleur et calibre.
La partie apparente de lemballage doit tre reprsentative de lensemble.
5.2 Conditionnement
Les chayottes doivent tre conditionns de faon assurer une protection convenable
1
,
!
33
Codex pour les CHayottes (Codex stan 216-1999, amd. 1-2005)
Les chayottes doivent tre conditionns conformment au Code dusages
(CAC/RCP 44-1995).
dexpdition et de conservation des chayottes. Les emballages doivent tre exempts
de toute matire et odeur trangres.
sappliquent:
6.2.1 identifcation
2
.
rgionale ou locale.
2
proximile du code.
34
Catgorie;
Calibre (code ou poids ou longueur, minimum et maximum, en grammes ou mm,
respectivement);
Poids net (facultatif).
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les chayottes doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les mtaux
Les chayottes doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de pesticides
8. Hygine
35
NORME CODEX POUR LES CHOUX CARABES
1
(Codex stan 224-2001, amd. 1-2005)
La prsente norme vise les tubercules des varits commerciales de choux carabes
mauves et blancs issues du Xanthosoma violaceum Schott et Xanthosoma
sagittifolium (L.) Schott respectivement, de la famille des Araceae, destins tre
livrs ltat frais au consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion
des choux carabes destins la transformation industrielle.
chaque catgorie et des tolrances admises, les choux carabes doivent tre:
entiers;
propres, pratiquement exempts de matires trangres visibles, lexception des
substances utilises pour prolonger la dur de conservation;
exempts de toute odeur et/ou saveur trangres
2
;
fermes;
pratiquement exempts de dommages dorigine mcanique et de
meurtrissures;
pratiquement exempts de signes de germination.
2.1.1 Les choux carabes doivent avoir t soigneusement rcolts et avoir atteint un degr
de dveloppement physiologique satisfaisant compte tenu des caractristiques de la
varit et/ou du type commercial et la rgion de production.
Le dveloppement et ltat des choux carabes doivent tre tels quils leur
permettent:
!
Communemenl appele dans cerlaines regions sous le nom de. lania, yaulia, new cocoyam, lanier, chou Caraibes,
laioba, mangarelo, mangarilo, mangaras, yaulia, malanga, macal, quiscamole, liquisque, olo, okumo, uncucha,
gualuza, malangay, queiquexque, laniera, macabo, elc.
2
Celle disposilion aulorise les odeurs provenanl des agenls de conservalion ulilises conlormemenl aux reglemenlalions
correspondanles.
36
2.2 Classifcation
Les choux carabes sont classs en trois catgories, comme suit:
Les choux carabes de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Ils doivent
prsenter les caractristiques de la varit. Ils doivent tre exempts de dfauts,
lexception de trs lgres altrations superfcielles, condition que celles-ci ne
portent pas atteinte laspect gnral du produit, sa qualit, sa conservation ou
2.2.2 Catgorie i
Les choux carabes de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Ils doivent
prsenter les caractristiques de la varit. Ils peuvent toutefois prsenter les lgers
dfauts suivants, condition que ceux-ci ne portent pas atteinte laspect gnral du
produit, sa qualit, sa conservation ou sa prsentation dans lemballage:
lgers dfauts de forme;
cicatrices, naffectant pas plus de 20 % de la surface du tubercule;
rafures de la surface naffectant pas plus de 20 % de la surface du tubercule.
Ces dfauts ne doivent en aucun cas affecter la chair du produit.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les choux carabes qui ne peuvent tre classs dans les
la Section 2.1 ci-dessus. Ils peuvent toutefois prsenter les dfauts suivants, condition
que les choux carabes conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de
conservation et de prsentation:
dfauts de la forme;
cicatrices, naffectant pas plus de 30 % de la surface du tubercule;
rafures de la surface naffectant pas plus de 30 % de la surface du tubercule.
Le calibre est dtermin par le poids du tubercule, conformment au tableau ci-aprs:
(en grammes)
longueur diamtre
A 150-249
Comprise entre 100
et 300 mm
(mesure sur la partie
convexe de la racine)
De 45 70 mm
(mesur la section
la plus large)
B 250-349
C 350-450
37
norme Codex pour les CHoux Cara Bes (Codex stan 224-2001, amd. 1-2005)
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de choux carabes ne correspondant pas
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de choux carabes ne correspondant pas
aux caractristiques de la catgorie, mais conformes celles de la catgorie II ou,
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de choux carabes ne correspondant ni aux
consommation.
Pour toutes les catgories, dix pour cent, en nombre ou en poids, de choux carabes
correspondant au calibre immdiatement suprieur et/ou infrieur celui indiqu sur
lemballage.
5.1 Homognit
Le contenu de chaque emballage doit tre homogne et ne comporter que des choux
carabes de mme origine, varit et/ou type commercial, qualit et calibre. La
partie apparente de lemballage doit tre reprsentative de lensemble.
5.2 Conditionnement
Les choux carabes doivent tre conditionns de faon assurer une protection
neufs
3
3
38
Les choux carabes doivent tre conditionns conformment au Code dusages
(CAC/RCP 44-1995).
dexpdition et de conservation des choux carabes. Les emballages doivent tre
exempts de toute matire et odeur trangres.
sappliquent:
commercial.
6.2.1 identifcation
4
.
Nom du produit, si le contenu nest pas visible de lextrieur. Nom de la varit et/ou
du type commercial (facultatif).
rgionale ou locale.
Type (blanc ou mauve);
catgorie;
4
proximile du code.
39
norme Codex pour les CHoux Cara Bes (Codex stan 224-2001, amd. 1-2005)
calibre (code calibre ou poids minimal et maximal en grammes);
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les choux carabes doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les
mtaux lourds prsents dans ce produit par la Commission du Codex Alimentarius.
Les choux carabes doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de
pesticides fxes pour ce produit par la Commission du Codex Alimentarius.
8. Hygine
40
NORME CODEX POUR LES FIGUES DE BARBARIE
(Codex stan 186-1993, amd. 1-2005)
La prsente norme vise le fruit des varits commerciales de fgues de Barbarie issues du
Opuntia fcus indica, O. streptachanthae, et O. lindheimeiri, de la famille des Cactaceae,
destines tre livres ltat frais au consommateur, aprs conditionnement
et emballage, lexclusion des fgues de Barbarie destines la transformation
industrielle.
chaque catgorie et des tolrances admises, les fgues de Barbarie doivent tre:
entires;
fermes;
daspect frais;
exemptes de piquants;
suffsamment dveloppes et parvenues un degr de maturit satisfaisant, en
Selon la varit de fgue de Barbarie, le rceptacle du fruit sera plat ou lgrement
concave. Les fgues de Barbarie doivent tre caractristiques de lespce par leur forme,
leur couleur, leur saveur et leur odeur.
2.1.1 Le dveloppement et ltat des fgues de Barbarie doivent tre tels quils leur
permettent:
2.2 Classifcation
Les fgues de Barbarie sont classes en trois catgories, comme suit:
4!
norme Codex pour les Fi gues de BarBari e (Codex stan 186-1993, amd. 1-2005)
Les fgues de Barbarie de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Elles doivent
prsenter les caractristiques de la varit et/ou du type commercial. Elles doivent tre
exemptes de dfauts, lexception de trs lgres altrations superfcielles, condition
que celles-ci ne portent pas atteinte laspect gnral du produit, sa qualit, sa
conservation ou sa prsentation dans lemballage.
2.2.2 Catgorie i
Les fgues de Barbarie de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Elles doivent
prsenter les caractristiques de la varit et/ou du type commercial. Elles peuvent
toutefois prsenter les lgers dfauts suivants, condition que ceux-ci ne portent
pas atteinte laspect gnral du produit, sa qualit, sa conservation ou sa
prsentation dans lemballage:
lgers dfauts de forme et de coloration;
lgers dfauts pidermiques tels que meurtrissures, taches de soleil, crotes,
altrations et autres dfauts superfciels. La proportion totale de la superfcie
affecte ne doit pas dpasser 4 %.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les fgues de Barbarie qui ne peuvent tre classes dans les
la Section 2.1 ci-dessus. Elles doivent prsenter les caractristiques de la varit et/ou
du type commercial. Elles peuvent toutefois prsenter les dfauts suivants, condition
que les fgues de Barbarie conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de
dfauts de forme et de coloration, du moment que le produit possde les
caractristiques communes aux fgues de Barbarie;
lgers dfauts pidermiques tels que meurtrissures, cicatrices, crotes, tache de soleil et
autres dfauts. La proportion totale de la superfcie affecte ne doit pas dpasser 8 %.
Le calibre est dtermin par le poids des fgues de Barbarie, conformment au tableau
ci-aprs:
(en grammes)
A 90 - 105
B 105 - 140
C 140 - 190
D 190 - 270
E > 270
42
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de fgues de Barbarie ne correspondant pas
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de fgues de Barbarie ne correspondant pas
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de fgues de Barbariene correspondant ni
aux caractristiques de la catgorie ni aux caractristiques minimales, lexclusion
des produits atteints de pourriture, des irrgularits prononces ou de toute autre
altration les rendant impropres la consommation.
Pour la catgorie Extra, 5% et, pour les catgories I ou II, 10%, en nombre ou en
poids, de fgues de Barbarie peuvent ne pas satisfaire aux spcifcations de calibre, mais
5.1 Homognit
homogne et ne comporter que des fgues de Barbarie de mme origine, varit,
qualit et calibre. Pour la catgorie Extra, la couleur et le degr de maturit doivent
tre uniformes. La partie apparente de lemballage (ou les lots, si le produit est en
vrac) doit tre reprsentative de lensemble.
5.2 Conditionnement
Les fgues de Barbarie doivent tre conditionnes de faon assurer une protection
convenable du produit. Les matriaux utiliss lintrieur des emballages doivent
tre neufs
1
, propres et de nature ne pas causer aux produits daltrations
externes ou internes. Lemploi de matriaux et notamment de papiers ou de
!
43
norme Codex pour les Fi gues de BarBari e (Codex stan 186-1993, amd. 1-2005)
timbres comportant des indications commerciales est autoris, sous rserve que
limpression ou ltiquetage soient raliss laide dune encre ou dune colle non
toxique.
Les fgues de Barbarie doivent tre conditionnes conformment au Code dusages
(CAC/RCP 44-1995).
dexpdition et de conservation des fgues de Barbarie. Les emballages (ou les lots, si
le produit est en vrac) doivent tre exempts de toute matire et odeur trangres.
sappliquent:
6.2.1 identifcation
2
.
2
proximile du code.
44
rgionale ou locale.
Catgorie;
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les fgues de Barbarie doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les
Les fgues de Barbarie doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de
8. Hygine
45
NORME CODEX POUR LE GINGEMBRE
(Codex stan 218-1999, amd. 1-2005)
La prsente norme vise le rhizome des varits commerciales du gingembre issues
du Zingiber offcinale Roscoe, de la famille des Zingiberaceae, destin tre livr
ltat frais au consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion du
gingembre destin la transformation industrielle.
chaque catgorie et des tolrances admises, le gingembre doit tre:
entier;
sain; sont exclus les produits atteints de pourriture ou daltrations telles quelles
les rendraient impropres la consommation;
propre, pratiquement exempt de matires trangres visibles;
pratiquement exempt de dommages causs par des ravageurs, affectant laspect
gnral du produit;
exempt dhumidit extrieure anormale, et correctement sch sil a t lav,
exception faite de la condensation qui apparat lors du retrait de la chambre
froide;
exempt de toute odeur et/ou saveur trangres;
ferme;
exempt dcorchures; de lgres corchures correctement sches ne sont pas
considres comme un dfaut;
suffsamment sec compte tenu de lutilisation prvue; la peau, les tiges et les
coupures dues la rcolte doivent tre compltement secs.
2.1.1 Le dveloppement et ltat du gingembre doivent tre tels quils leur permettent:
2.2 Classifcation
Le gingembre est class en trois catgories, comme suit:
Le gingembre de cette catgorie doit tre de qualit suprieure. Il doit prsenter
les caractristiques de la varit et/ou du type commercial. Les racines doivent
tre nettoyes, bien formes et exemptes de dfauts, lexception de trs lgres
altrations superfcielles, condition que celles-ci ne portent pas atteinte laspect
46
gnral du produit, sa qualit, sa conservation ou sa prsentation dans
lemballage.
2.2.2 Catgorie i
Le gingembre de cette catgorie doivent tre de bonne qualit.Il doit prsenter les
caractristiques de la varit et/ou du type commercial. Les racines doivent tre fermes,
sans signe de ftrissement ou de dshydratation et sans vidence de bourgeonnement.
Il peut toutefois prsenter les lgers dfauts suivants, condition que ceux-ci ne
sa prsentation dans lemballage:
lgers dfauts de lpiderme dus au frottement, condition quils soient
cicatriss et secs et que la surface totale affecte nexcde pas 10 % de la surface
du rhizome.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend le gingembre qui ne peuvent tre classs dans les catgories
suprieures, mais correspondent aux caractristiques minimales dfnies la Section 2.1
ci-dessus. Les racines doivent tre raisonnablement fermes. Il peut toutefois prsenter
les dfauts suivants, condition que les racines conservent leurs caractristiques
essentielles de qualit, de conservation et de prsentation:
dfauts de lpiderme dus au frottement, condition quils soient cicatriss et
secs et que la surface totale affecte nexcde pas 15 % de la surface du rhizome;
premiers signes de bourgeonnement (pas plus de 10 % en poids par unit de
prsentation);
lgres marques causes par les ravageurs;
fssures cicatrises, condition quelles soient compltement sches;
lgres traces de terre;
meurtrissures.
Le calibre est dtermin par le poids du gingembre.
(en grammes)
A 300
B 200
C 150
47
norme Codex pour le gi ngemBre (Codex stan 218-1999, amd. 1-2005)
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, du gingembre ne correspondant pas
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, du gingembre ne correspondant pas aux
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, du gingembre ne correspondant ni aux
produits atteints de pourriture ou de toute autre altration les rendant impropres
la consommation.
Pour la catgorie Extra, 5 % et pour les Catgories I et II, 10 %, en nombre ou en
poids, du gingembre peuvent ne pas satisfaire aux spcifcations de calibre.
5.1 Homognit
Le contenu de chaque emballage doit tre homogne et ne comporter que du
gingembre de mme origine, varit et/ou type commercial, qualit et calibre. La
Le poids du rhizome le plus lourd ne peut tre plus de deux fois suprieur celui
du rhizome le plus lger se trouvant dans le mme emballage.
5.2 Conditionnement
Le gingembre doit tre conditionn de faon assurer une protection convenable du
1
, propres
Le gingembre doit tre conditionn conformment au Code dusages international
1995).
!
48
dexpdition et de conservation du gingembre. Les emballages doivent tre exempts
sappliquent:
commercial.
6.2.1 identifcation
2
.
du type commercial (facultatif).
rgionale ou locale.
Catgorie;
calibre (code ou poids minimum et maximum en grammes);
2
proximile du code.
49
norme Codex pour le gi ngemBre (Codex stan 218-1999, amd. 1-2005)
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Le gingembre doit tre conforme aux limites maximales fxes pour les mtaux lourds
Le gingembre doit tre conforme aux limites maximales de rsidus de pesticides fxes
8. Hygine
50
NORME CODEX POUR LES GOYAVES
(Codex stan 215-1999, amd. 1-2005)
La prsente norme vises les varits commerciales de goyaves issues du Psidium guajava
L., de la famille des Myrtaceae, destines tre livres ltat frais au consommateur,
aprs conditionnement et emballage, lexclusion des goyaves destines la
transformation industrielle.
chaque catgorie et des tolrances admises, les goyaves doivent tre:
entires;
fermes;
pratiquement exemptes de meurtrissures.
2.1.1 Les goyaves doivent avoir t soigneusement cueillies et avoir atteint un degr de
Le dveloppement et ltat des goyaves doivent tre tels quils leur permettent:
2.2 Classifcation
Les goyaves sont classes en trois catgories, comme suit:
Les goyaves de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Elles doivent
51
norme Codex pour les goyaves (Codex stan 215-1999, amd. 1-2005)
2.2.2 Catgorie i
Les goyaves de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Elles doivent prsenter
les caractristiques de la varit et/ou du type commercial. Elles peuvent toutefois
lemballage:
lgers dfauts de coloration ou de forme;
lgers dfauts de lpiderme: rafures et autres dfauts superfciels tels que
taches de soleil, meurtrissures et gratignures ne dpassant pas 5 % de la surface
du fruit.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les goyaves qui ne peuvent tre classes dans les catgories
2.1 ci-dessus. Elles peuvent toutefois prsenter les dfauts suivants, condition que les
goyaves conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de conservation et de
prsentation:
dfauts de forme et de coloration;
dfauts de lpiderme: rafure et autres dfauts tels que tches de soleil,
meurtrissures et gratignures ne dpassant pas 10 % de la surface du fruit.
Le calibre est dtermin par le poids du fruit ou par le diamtre maximum de sa section
quatoriale, conformment au tableau ci-aprs:
(en grammes)
diamtre
(en millimtres)
1 > 450 > 100
2 351 450 96 100
3 251 350 86 95
4 201 250 76 85
5 151 200 66 75
6 101 150 54 65
7 61 100 43 53
8 35 60 30 42
9 < 35 < 30
52
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de goyaves ne correspondant pas aux
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de goyaves ne correspondant pas aux
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de goyaves ne correspondant ni aux caractristiques
Pour toutes les catgories, dix pour cent, en nombre ou en poids, de goyaves
lemballage.
5.1 Homognit
Le contenu de chaque emballage doit tre homogne et ne comporter que des goyaves
de mme origine, varit et/ou type commercial, qualit et calibre. La partie apparente
5.2 Conditionnement
Les goyaves doivent tre conditionnes de faon assurer une protection convenable
1
,
Les goyaves doivent tre conditionnes conformment au Code dusages
(CAC/RCP 44-1995).
!
53
norme Codex pour les goyaves (Codex stan 215-1999, amd. 1-2005)
dexpdition et de conservation des goyaves. Les emballages doivent tre exempts de
sappliquent:
6.2 emballages non destins a la vente au dtail
6.2.1 identifcation
2
.
rgionale ou locale.
Catgorie;
calibre (code ou bien poids ou diamtre du fruit, en grammes ou en millimtres,
respectivement);
2
proximile du code.
54
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les goyaves doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les mtaux
Les goyaves doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de pesticides
8. Hygine
55
NORME CODEX POUR LES LIMES
(Codex stan 213-1999, amd. 3-2005)
La prsente norme vise les varits commerciales de limes issues du Citrus latifolia
Tanaka
1
, de la famille des Rutaceae, destines tre livres ltat frais au
consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion des limes destines
chaque catgorie et des tolrances admises, les limes doivent tre:
entires;
fermes;
pratiquement exemptes de meurtrissures;
sans ppins.
2.1.1 Les limes doivent avoir t soigneusement cueillies et avoir atteint un degr de
Le dveloppement et ltat des limes doivent tre tels quils leur permettent:
2.1.2 teneur minimale en jus et coloration
La teneur minimale en jus est calcule en fonction du poids total du fruit.
Teneur minimale en jus: 42%
La coloration doit tre typique de la varit sur les deux tiers au moins de la surface
du fruit. Le fruit doit tre vert mais peut prsenter une lgre dcoloration (taches
jaunes) ne dpassant pas 30% de sa surface.
!
Cesl une lime acide produisanl de gros lruils appeles aussi, selon le pays, 8earss, Perse ou Tahili.
56
2.2 Classifcation
Les limes sont classes en trois catgories, comme suit:
Les limes de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Elles doivent prsenter les
caractristiques de la varit. Elles doivent tre exemptes de dfauts, lexception de trs
lgres altrations superfcielles, condition que celles-ci ne portent pas atteinte laspect
gnral du produit, sa qualit, sa conservation ou sa prsentation dans lemballage.
2.2.2 Catgorie i
Les limes de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Elles doivent prsenter
suivants, condition que ceux-ci ne portent pas atteinte laspect gnral du produit,
sa qualit, sa conservation ou sa prsentation dans lemballage:
lgers dfauts de coloration;
lgers dfauts de lpiderme ne dpassant pas 1 cm
2
.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les limes qui ne peuvent tre classes dans les catgories
suprieures, mais correspondent aux caractristiques minimales dfnies la Section 2.1
ci-dessus. Elles peuvent toutefois prsenter les dfauts suivants, condition que les
limes conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de conservation et de
prsentation:
dfauts de forme;
dfauts de coloration;
dfauts de lpiderme ne dpassant pas 2 cm
2
.
Le calibre est dtermin par le diamtre maximum de la section quatoriale du fruit,
en conformit avec le tableau suivant:
Code de calibre diamtre
(en millimtres)
1 58 - 67
2 53 - 62
3 48 - 57
4 45 - 52
5 42 - 49
57
norme Codex pour les li mes (Codex stan 213-1999, amd. 3-2005)
Les limes peuvent galement tre emballes en fonction du nombre de fruits. Dans ce
cas, au cas o luniformit de calibre requise par la norme serait retenue, le code de
calibre sur lemballage peut ne pas correspondre un code unique, mais correspondre
deux codes conscutifs.
Les limes dun diamtre infrieur 42 mm sont exclues.
Luniformit dans le calibrage correspond aux chelles de calibre indiques plus
haut, sauf dans les cas suivants:
(i) pour les fruits prsents en couches ranges dans lemballage, y compris les
emballages unitaires destins la vente au consommateur, la diffrence entre le
fruit le plus petit et le fruit le plus gros appartenant un mme code de calibre
ou, sil sagit de limes calibres au nombre de fruits, deux codes conscutifs, ne
doit pas dpasser 7 mm (pour les codes calibres de 1 5).
(ii) pour des fruits qui ne sont pas prsents en couches ranges dans les emballages
et en emballages unitaires rigides destins la vente directe au consommateur,
la diffrence entre le fruit le plus petit et le fruit le plus gros dans le mme
emballage ne doit pas dpasser lamplitude du calibre appropri de lchelle de
calibre ou, dans le cas des limes calibres au nombre de fruits, lcart en mm de
lun des deux codes conscutifs concerns.
(iii) pour les fruits prsents en vrac dans des caisses de grande contenance et les
fruits prsents en emballages unitaires non rigides (flets, sachets, etc.) destins
la vente directe au consommateur, la diffrence entre le fruit le plus petit et
le fruit le plus gros, dans un mme emballage, ne doit pas dpasser lamplitude
rsultant du groupage de trois calibres conscutifs de lchelle de calibre.
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de limes ne correspondant pas aux caractristiques
de la catgorie, mais conformes celles de la catgorie I ou, exceptionnellement, admis
dans les tolrances de cette catgorie.
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de limes ne correspondant pas aux caractristiques
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de limes ne correspondant ni aux caractristiques
58
Pour toutes les catgories, dix pour cent, en nombre ou en poids, de limes correspondant
En aucun cas le diamtre ne doit tre infrieur 40 mm.
5.1 Homognit
Le contenu de chaque emballage doit tre homogne et ne comporter que des limes
de mme origine, varit, qualit et calibre. Pour la catgorie Extra, la couleur doit tre
uniforme. La partie apparente de lemballage doit tre reprsentative de lensemble.
5.2 Conditionnement
Les limes doivent tre conditionnes de faon assurer une protection convenable du
2
, propres
Les limes doivent tre conditionnes conformment au Code dusages international
1995).
dexpdition et de conservation des limes. Les emballages doivent tre exempts de
sappliquent:
2
59
norme Codex pour les li mes (Codex stan 213-1999, amd. 3-2005)
6.2.1 identifcation
3
.
Nom du produit, si le contenu nest pas visible de lextrieur. Nom de la varit
(facultatif).
rgionale ou locale.
Catgorie;
calibre (code ou diamtre minimum et maximum en mm);
poids net (facultatif);
le code de calibre (ou, au cas o les fruits calibrs en fonction de leur nombre
correspondent deux codes conscutifs, les codes de calibre ou les diamtres
minimum et maximum en mm) et le nombre de fruits, dans le cas des fruits
prsents en couches ranges dans lemballage.
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les limes doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les mtaux lourds
Les limes doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de pesticides fxes
8. Hygine
3
proximile du code.
60
61
NORME CODEX POUR LES LIMES MEXICAINES
(Codex stan 217-1999, amd. 1-2005)
La prsente norme vise les varits commerciales de limes mexicaines issues du Citrus
aurantifolia Swingle, de la famille des Rutaceae, destines tre livres ltat frais au
consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion des limes mexicaines
chaque catgorie et des tolrances admises, les limes mexicaines doivent tre:
entires;
fermes;
exemptes de dommages causs par de basses tempratures.
2.1.1 Les limes mexicaines doivent avoir t soigneusement cueillies et avoir atteint un degr
de dveloppement et de maturit satisfaisant selon les critres propres la varit et
la rgion de production.
Le dveloppement et ltat des limes mexicaines doivent tre tels quils leur
permettent:
2.1.2 teneur minimale en jus et coloration
teneur minimale en jus: 40 %
La coloration doit tre typique de la varit sur les deux tiers au moins de la surface
du fruit. Le fruit doit tre vert, mais peut prsenter une lgre dcoloration (taches
jaunes) ne dpassant pas 30 % de la surface.
62
2.2 Classifcation
Les limes mexicaines sont classes en trois catgories, comme suit:
Les limes mexicaines de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Elles
doivent prsenter les caractristiques de la varit. Elles doivent tre exemptes de
2.2.2 Catgorie i
Les limes mexicaines de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Elles doivent
prsenter les caractristiques de la varit. Elles peuvent toutefois prsenter les lgers
dfauts suivants, condition que ceux-ci ne portent pas atteinte laspect gnral du
produit, sa qualit, sa conservation ou sa prsentation dans lemballage:
2
.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les limes mexicaines qui ne peuvent tre classes dans les
catgories suprieures, mais correspondent aux caractristiques minimales dfnies la
Section 2.1 ci-dessus. Elles peuvent toutefois prsenter les dfauts suivants, condition
que les limes mexicaines conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de
dfauts de forme;
dfauts de lpiderme tels que rafures, cicatrices, gratignures, tches, ou
autres dfauts ne dpassant pas 2 cm
2
.
Le calibre est dtermin par le diamtre maximal de la section quatoriale du fruit,
conformment au tableau ci-aprs:
(en millimtres)
1 > 45
2 40,1 - 45
3 35,1 - 40
4 30,1 - 35
5 25 - 30
63
norme Codex pour les pomelos (Codex stan 219-1999, amd. 2-2005)
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de limes mexicaines ne correspondant pas
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de limes mexicaines ne correspondant pas
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de limes mexicaines ne correspondant ni aux
consommation.
Pour toutes les catgories, dix pour cent, en nombre ou en poids, de limes mexicaines
lemballage.
5.1 Homognit
homogne et ne comporter que des limes mexicaines de mme origine, varit, qualit
et calibre. La partie apparente de lemballage (ou les lots, si le produit est en vrac)
doit tre reprsentative de lensemble.
5.2 Conditionnement
Les limes mexicaines doivent tre conditionnes de faon assurer une protection
neufs
1
!
64
Les limes mexicaines doivent tre conditionnes conformment au Code dusages
(CAC/RCP 44-1995).
dexpdition et de conservation des limes mexicaines. Les emballages (ou les lots, si
le produit est en vrac) doivent tre exempts de toute matire et odeur trangres.
sappliquent:
6.2.1 identifcation
2
.
(facultatif).
rgionale ou locale.
2
proximile du code.
65
Catgorie;
calibre (code ou diamtre, minimum et maximum en mm);
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les limes mexicaines doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les
Les limes mexicaines doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de
8. Hygine
66
NORME CODEX POUR LES LITCHIS
(Codex stan 196-1995, amd. 1-2005)
La prsente norme vise les varits commerciales (cultivars) de litchis issues du Litchi
chinensis Sonn., de la famille des Sapindaceae, destins tre livrs ltat frais au
consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion des litchis destins
chaque catgorie et des tolrances admises, les litchis doivent tre:
entiers;
1
;
pratiquement exempts de meurtrissures et dabrasions;
pratiquement exempts de tches brunes.
2.1.1 Les litchis doivent avoir t soigneusement cueillis. Ils doivent tre suffsamment
dvelopps et prsenter un degr de maturit satisfaisant.
Le dveloppement et ltat des litchis doivent tre tels quils leur permettent:
de supporter le transport et la manutention ; et
La couleur peut varier du rose au rouge pour les litchis non traits, et du jaune ple
au rose pour les litchis ayant fait lobjet dun traitement par fumigation lanhydride
sulfureux.
2.2 Classifcation
Les litchis sont classs en trois catgories, comme suit:
!
correspondanles.
67
norme Codex pour les li tCHi s (Codex stan 196-1995, amd. 1-2005)
Les litchis de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Ils doivent prsenter
la forme, le dveloppement et la coloration caractristiques de la varit ou du type
varital. Ils doivent tre exempts de dfauts, lexception de trs lgres altrations
superfcielles, condition que celles-ci ne portent pas atteinte laspect gnral du
produit, sa qualit, sa conservation ou sa prsentation dans lemballage.
2.2.2 Catgorie i
Les litchis de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Ils doivent prsenter les
caractristiques de la varit ou du type varital. Ils peuvent toutefois prsenter les
lger dfaut de coloration;
lgers dfauts pidermiques, condition que la superfcie totale affecte ne
dpasse pas 0,25 cm.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les litchis qui ne peuvent tre classs dans les catgories
litchis conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de conservation et de
prsentation:
dfauts de forme;
dfauts pidermiques, condition que la superfcie totale affecte ne dpasse
pas 0,5 cm.
Le calibre est dtermin par le diamtre maximal de la section quatoriale.
Le calibre minimal pour la catgorie Extra est de 33 mm.
Le calibre minimal est de 20 mm pour les catgories I et II.
Un cart maximal de calibre de 10 mm est autoris entre les fruits dun mme
emballage.
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de litchis ne correspondant pas aux
68
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de litchis ne correspondant pas aux caractristiques
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de litchis ne correspondant ni aux caractristiques
Pour toutes les catgories, dix pour cent en nombre ou en poids de litchis peuvent
ne pas satisfaire aux spcifcations de calibre minimal, condition toutefois que leur
diamtre ne soit pas infrieur 15 mm dans toutes les catgories, et/ou lcart maximal
de calibre de 10 mm.
5.1 Homognit
Le contenu de chaque emballage doit tre homogne et ne comporter que des litchis de
mme origine, varit ou type varital, qualit, calibre et couleur. La partie apparente
5.2 Conditionnement
Les litchis doivent tre conditionns de faon assurer une protection convenable du
2
, propres
Les litchis doivent tre conditionns conformment au Code dusages international
1995).
Toutefois, si les litchis sont prsents en grappes, la prsence de quelques feuilles
fraches est autorise.
dexpdition et de conservation des litchis. Les emballages (ou les lots, si le produit
est en vrac) doivent tre exempts de toute matire et odeur trangres.
2
69
norme Codex pour les li tCHi s (Codex stan 196-1995, amd. 1-2005)
5.3 prsentation
Les litchis doivent tre prsents sous lune des formes suivantes:
5.3.1 en fruits spars
Dans ce cas, le pdicelle doit tre coup au premier nud et sa longueur maximale ne
doit pas dpasser de plus de 2 mm le sommet du fruit.
Les litchis de la catgorie Extra doivent tre prsents en fruits spars.
5.3.2 en grappes
Dans ce cas, la grappe doit comporter au minimum 3 fruits attachs et bien forms. La
longueur de la branchette ne doit pas dpasser 15 cm.
sappliquent:
indiquant le nom du produit et, le cas chant, celui de la varit ou du type varital.
6.2.1 identifcation
3
.
type commercial (facultatif); mention grappes, au besoin.
rgionale ou locale.
3
proximile du code.
70
Catgorie;
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les litchis doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les mtaux lourds
Les litchis doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de pesticides fxes
8. Hygine
71
NORME CODEX POUR LES LONGANES
(Codex stan 220-1999, amd. 1-2005)
La prsente norme vise les varits commerciales de longanes issues du Dimocarpus
longan Lour., de la famille des Sapindaceae, destins tre livrs ltat frais au
consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion des longanes
chaque catgorie et des tolrances admises, les longanes doivent tre:
entiers;
exempts dhumidit extrieure anormale, exception faite de la formation de
glace sur la partie suprieure des fruits et de la condensation qui apparat lors du
retrait de la chambre froide;
1
;
daspect frais;
exempts de dommages causs par de basses et/ou hautes tempratures;
exempts de meurtrissures prononces.
2.1.1 Les longanes doivent avoir t soigneusement cueillis et avoir atteint un degr de
Le dveloppement et ltat des longanes doivent tre tels quils leur permettent:
La couleur de la chair et de la peau du longane peut varier selon la varit. La peau
du longane peut tre dune couleur plus claire que la normale lorsquil a t trait par
fumigation lanhydride sulfureux.
!
correspondanles.
72
2.2 Classifcation
Les longanes sont classs en trois catgories, comme suit:
Les longanes de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Ils doivent prsenter
les caractristiques de la varit. Ils doivent tre exempts de dfauts, lexception de
trs lgres altrations superfcielles, condition que celles-ci ne portent pas atteinte
lemballage.
2.2.2 Catgorie i
Les longanes de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Ils doivent prsenter
les caractristiques de la varit. Ils peuvent toutefois prsenter les lgers dfauts
lgers dfauts pidermiques, tels que meurtrissures, gratignures ou autres
dommages dorigine mcanique nexcdant pas une surface totale de 0,5 cm
2
.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les longanes qui ne peuvent tre classs dans les catgories
longanes conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de conservation et
de prsentation:
dfauts pidermiques tels que meurtrissures, gratignures ou autres dommages
dorigine mcanique, nexcdant pas une surface totale de 0,5 cm
2
.
Le calibre est dtermin par le nombre de fruits par kilo ou par le diamtre de la
section quatoriale du fruit, conformment au tableau ci-aprs:
Code de calibre nombre de fruits
(par kilogramme)
diamtre
(en millimtres)
1 < 85 > 28
2 85 - 94 > 27 - 28
3 95 - 104 > 26 - 27
4 105 - 114 > 25 - 26
5 115 24 - 25
73
norme Codex pour les longanes (Codex stan 220-1999, amd. 1-2005)
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de longanes ne correspondant pas aux
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de longanes ne correspondant pas aux
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de longanes ne correspondant ni aux
consommation.
Pour toutes les catgories, dix pour cent, en nombre ou en poids, de longanes
lemballage pour les fruits vendus en grappes, et dix pour cent pour les fruits vendus
la pice.
5.1 Homognit
longanes de mme varit, qualit et calibre. La partie apparente de lemballage doit
5.2 Conditionnement
Les longanes doivent tre conditionns de faon assurer une protection convenable
2
,
2
74
Les longanes doivent tre conditionns conformment au Code dusages
(CAC/RCP 44-1995).
dexpdition et de conservation des longanes. Les emballages doivent tre exempts de
5.3 prsentation
Les longanes doivent tre prsents sous lune des formes suivantes:
5.3.1 individuellement
Dans ce cas, le pdicelle doit tre coup au premier nud et sa longueur maximale ne
doit pas dpasser de plus de 5 mm le sommet du fruit.
5.3.2 en grappes
Dans ce cas, la grappe doit comporter au minimum trois fruits attachs. La longueur
de la branchette ne doit pas dpasser 15 cm. Un maximum de 10 %, en nombre ou en
poids, de fruits dtachs est admis dans chaque emballage.
sappliquent:
6.2.1 identifcation
3
.
3
proximile du code.
75
norme Codex pour les longanes (Codex stan 220-1999, amd. 1-2005)
(facultatif).
rgionale ou locale.
Catgorie;
calibre (Code ou diamtres minimum et maximum en mm);
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les longanes doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les mtaux
Les longanes doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de pesticides
8. Hygine
76
NORME CODEX POUR LE MAS NAIN
(Codex stan 188-1993, amd. 1-2005)
La prsente norme vise les pis, dbarrasss des soies et des anthres, des varits
commerciales de mas nain (inforescences) issues du Zea mays L, de la famille des
Gramineae, dbarrasss des soies, des spathes et des anthres, destins tre livrs
mas nain destin la transformation industrielle.
chaque catgorie et des tolrances admises, les pis de mas nain doivent tre:
entiers;
exempts de dommages causs par des ravageurs;
exempts dhumidit extrieure anormale;
daspect frais;
pratiquement exempts de soies.
La coupe pratique la base des pis doit tre nette et bien dlimite. Une lgre
dcoloration de la surface sectionne, due lentreposage, est admise.
2.1.1 Le dveloppement et ltat des mas nain doivent tre tels quils leur permettent:
2.2 Classifcation
Les pis de mas nain sont classs en trois catgories, comme suit:
Les pis de mas nain de cette catgorie doivent tre correctement pars, dbarrasss
des spathes, du pdoncule et des soies, intacts et de qualit suprieure. Ils doivent
prsenter les caractristiques de la varit et/ou du type commercial. Ils doivent tre
exempts de dfauts, lexception de trs lgres altrations superfcielles, condition
77
norme Codex pour le ma s nai n (Codex stan 188-1993, amd. 1-2005)
2.2.2 Catgorie i
Les pis de mas nain de cette catgorie doivent tre correctement pars, dbarrasss
des spathes et de la tige et de bonne qualit. Ils doivent prsenter les caractristiques de
la varit et/ou du type commercial. Ils peuvent toutefois prsenter les lgers dfauts
lgers dfauts de forme, de coloration et de consistance;
lgers dfauts dus lirrgularit des grains (ovules), dont certains sont peu
dvelopps;
lgers dfauts superfciels tels que meurtrissures, gratignures ou autres
dommages dus des causes mcaniques. La superfcie totale affecte ne doit pas
dpasser 5 % par pi;
soies adhrant lpi et/ou dtaches de celui-ci en quantits minimes
naffectant pas laspect du produit.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les pis de mas nain qui ne peuvent tre classs dans les
que les pis de mas nain conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de
dfauts de forme, de coloration et de consistance;
dfauts dus lirrgularit des grains (ovules) dont certains sont peu dvelopps;
dfauts superfciels tels que meurtrissures, gratignures ou autres dommages dus
des causes mcaniques. La superfcie totale affecte ne doit pas dpasser 10 %
par pi;
soies adhrant lpi et/ou dtaches de celui-ci en quantits minimes
naffectant pas laspect du produit.
Le calibre est dtermin par la longueur des pis de mas nain, conformment au
tableau ci-aprs:
Code de calibre longueur
(en centimtres)
A 5,0 - 7,0
B 7,0 - 9,0
C 9,0 - 12,0
Pour tous les calibres, la largeur minimale ne doit pas tre infrieure 1 cm et la
largeur maximale ne doit pas dpasser 2 cm.
78
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, dpis de mas nain ne correspondant pas
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, dpis de mas nain ne correspondant pas
En cas de retrait incomplet des spathes et de la tige, seuls 5 %, en nombre ou
en poids, des pis peuvent prsenter des restes de spathes et de tige dune longueur
maximale de 0,5 cm.
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, dpis de mas nain ne correspondant ni aux
consommation.
En cas de retrait incomplet des spathes et de la tige, seuls 5%, en nombre ou
en poids, des pis peuvent prsenter des restes de spathes et de tige dune longueur
maximale de 0,5 cm.
Pour la catgorie Extra, 5 % et, pour les autres catgories, 10 %, en nombre ou en
poids, dpis de mas nain peuvent ne pas satisfaire aux spcifcations de calibre, mais
5.1 Homognit
Le contenu de chaque emballage doit tre homogne et ne comporter que les pis de
mas nain de mme origine, qualit et calibre. La partie apparente de lemballage doit
5.2 Conditionnement
Les pis de mas nain doivent tre conditionns de faon assurer une protection
79
norme Codex pour le ma s nai n (Codex stan 188-1993, amd. 1-2005)
neufs
1
Les pis de mas nain doivent tre conditionns conformment au Code dusages
(CAC/RCP 44-1995).
dexpdition et de conservation des pis de mas nain. Les emballages doivent tre
exempts de toute matire et odeur trangres.
sappliquent:
Si le produit nest pas visible de lextrieur, chaque emballage (ou les lots, si le produit
est en vrac) doit porter une tiquette indiquant le nom du produit et, le cas chant,
celui de la varit.
6.2.1 identifcation
2
.
!
2
proximile du code.
80
rgionale ou locale.
Catgorie;
calibre (code de calibre).
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les pis de mas nain doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les
Les pis de mas nain doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de
8. Hygine
dusages en matire dhygine pour les fruits et lgumes frais (CAC/RCP 53-2003)
et dautres documents du Codex pertinents tels que les codes dusages en matire
dhygine et les codes dusages.
81
NORME CODEX POUR LES MANGOUSTANS
(Codex stan 204-1997, amd. 1-2005)
La prsente norme vise les varits commerciales de mangoustans issues du Garcinia
mangostana L., de la famille des Guttiferae, destins tre livrs ltat frais au
consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion des mangoustans
chaque catgorie et des tolrances admises, les mangoustans doivent tre:
entiers;
avec le calice et la tige intacts;
daspect frais, avec une forme, une couleur et un got caractristiques de
lespce;
exempts de latex;
exempts de meurtrissures profondes;
tels que les fruits puissent tre ouverts normalement avec un couteau.
2.1.1 Le dveloppement et ltat des mangoustans doivent tre tels quils leur permettent:
de poursuivre le processus de maturation jusqu ce qu quils aient atteint le
degr de maturit appropri (la peau doit tre au moins rose);
2.2 Classifcation
Les mangoustans sont classs en trois catgories, comme suit:
Les mangoustans de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Ils doivent
82
2.2.2 Catgorie i
Les mangoustans de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Ils doivent prsenter les
caractristiques de la varit et/ou du type commercial. Ils peuvent toutefois prsenter les
lger dfaut pidermiques et du calice tels que meurtrissures, gratignures ou
autres dommages dorigine mcanique. La superfcie totale affecte ne doit pas
dpasser 10 %.
Le calibre est dtermin par le poids unitaire ou le diamtre de la section transversale
mdiane comme suit:
(en grammes)
diamtre
(en millimtres)
A 30 - 50 38 - 45
B 51 - 75 46 - 52
C 76 - 100 53 - 58
D 101 - 125 59 - 62
E > 125 > 62
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de mangoustans ne correspondant pas
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de mangoustans ne correspondant pas
83
norme Codex pour les mangoustans (Codex stan 204-1997, amd. 1-2005)
Pour toutes les catgories, dix pour cent, en nombre ou en poids, de mangoustans
peuvent ne pas satisfaire aux spcifcations de calibre, mais doivent correspondre au
calibre indiqu pour la catgorie immdiatement suprieure ou infrieure celui
indiqu la Section 3.
5.1 Homognit
homogne et ne comporter que des mangoustans de mme origine, qualit et calibre.
La partie apparente de lemballage (ou les lots, si le produit est en vrac) doit tre
reprsentative de lensemble.
5.2 Conditionnement
Les mangoustans doivent tre conditionns de faon assurer une protection
neufs
1
Les mangoustans doivent tre conditionns conformment au Code dusages
(CAC/RCP 44-1995).
dexpdition et de conservation des mangoustans. Les emballages (ou les lots, si le
sappliquent:
!
84
6.2.1 identifcation
2
.
rgionale ou locale.
Catgorie;
calibre (lettre ou fourchette, en grammes ou millimtres);
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les mangoustans doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les mtaux
Les mangoustans doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de pesticides
8. Hygine
2
proximile du code.
85
norme Codex pour les mangoustans (Codex stan 204-1997, amd. 1-2005)
86
NORME CODEX POUR LES MANGUES
(Codex stan 184-1993, amd. 1-2005)
La prsente norme vise les varits commerciales de mangues issues du Mangifera
indica L., de la famille des Anacardiaceae, destines tre livres ltat frais au
consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion des mangues
chaque catgorie et des tolrances admises, les mangues doivent tre:
entires;
propres et exemptes de matires trangres visibles;
fermes;
daspect frais;
exemptes de taches ou de traces noires ncrotiques;
suffsamment dveloppes et parvenues un degr de maturit satisfaisant.
Lorsquil y a un pdoncule, sa longueur ne doit pas dpasser 1 cm.
2.1.1 Le dveloppement et ltat des mangues doivent tre tels quils leur permettent:
de poursuivre le processus de maturation jusqu ce quelles atteignent le degr
de maturit correspondant aux caractristiques de la varit;
En relation avec le processus de maturation, la coloration peut varier selon la variet.
2.2 Classifcation
Les mangues sont classes en trois catgories, comme suit:
87
norme Codex pour les mangues (Codex stan 184-1993, amd. 1-2005)
Les mangues de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Elles doivent
prsenter les caractristiques de la varit. Elles doivent tre exemptes de dfauts,
2.2.2 Catgorie i
Les mangues de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Elles doivent prsenter
lgers dfauts pidermique pidermiques dus aux frottements ou aux brlures de
soleil, taches ligeuses dues lexsudation de rsine (y compris traces allonges) et
meurtrissures cicatrises dans une proportion ne dpassant pas respectivement 3, 4
et 5 cm
2
pour les calibres A, B et C.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les mangues qui ne peuvent tre classes dans les catgories
mangues conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de conservation et
de prsentation:
dfauts de forme;
dfauts pidermiques dus aux frottements ou aux brlures de soleil, taches
ligeuses dues lexsudation de rsine (y compris traces allonges) et meurtrissures
cicatrises dans une proportion ne dpassant pas respectivement 5, 6 et 7 cm
2
pour
les calibres A, B et C.
Dans les catgories I et II, des taches de rousseur parpilles sont admises, de mme
que le jaunissement des varits vertes d lexposition directe au soleil, condition
que la proportion de superfcie affecte ne dpasse pas 40 % et quaucun signe de
ncrose napparaisse.
Le calibre doit tre conforme aux spcifcations ci-aprs:
(en grammes)
A 200 - 350
B 351 - 550
C 551 - 800
88
Lcart de poids maximum autoris, dans un mme emballage, pour les fruits correspondant
lun des calibres ci-dessus est respectivement de 75, 100 et 125 grammes.
Le poids minimum des mangues ne doit pas tre infrieur 200 grammes.
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de mangues ne correspondant pas aux
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de mangues ne correspondant pas aux
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de mangues ne correspondant ni aux
caractristiques de la catgorie ni aux caractristiques minimales, lexclusion
des produits atteints de pourriture, de meurtrissures prononces ou de toute autre
altration les rendant impropres la consommation.
Pour toutes les catgories, un maximum de 10 % des fruits en nombre ou en poids
dans chaque emballage peuvent tre en dehors de lchelle du groupe de calibre,
concurrence de 50 % de lcart maximal permis pour le groupe.
Dans la plus petite chelle de calibre, les fruits ne doivent pas peser moins de 180
grammes et, sagissant de fruits qui se situent lintrieur de lchelle de calibre la plus
leve, un maximum de 925 grammes est appliqu comme suit:
groupe de calibre chelle normale de
calibre
chelle de calibre
autorise
(10 % des fruits/emballages
en dehors de lchelle normale
de calibre)
cart maximal autoris
entre les fruits dun mme
emballage
A 200 350 180 425 112,5
B 351 550 251 650 150
C 551 800 426 925 187,5
89
norme Codex pour les mangues (Codex stan 184-1993, amd. 1-2005)
5.1 Homognit
Le contenu de chaque emballage doit tre homogne et ne comporter que des mangues
de mme origine, varit, qualit et calibre. La partie apparente de lemballage doit
5.2 Conditionnement
Les mangues doivent tre conditionnes de faon assurer une protection convenable
1
,
Les mangues doivent tre conditionnes conformment au Code dusages
(CAC/RCP 44-1995).
dexpdition et de conservation des mangues. Les emballages (ou les lots, si le
sappliquent:
accompagne les marchandises
!
90
6.2.1 identifcation
2
.
rgionale ou locale.
Catgorie;
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les mangues doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les mtaux
Les mangues doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de pesticides
8. Hygine
2
proximile du code.
91
NORME CODEX POUR LE MANIOC DOUX
1
(Codex stan 238-2003, amd. 1-2005)
La prsente norme vise les racines de varits douces
2
commerciales de manioc issues
du Manihot esculenta Crantz, de la famille des Euphorbiaceae, destines tre livres
manioc destin la transformation industrielle.
chaque catgorie et des tolrances admises, le manioc doit tre:
entier;
sain; sont exclus les produits atteints de pourriture moisissure ou daltrations
telles quelles les rendraient impropres la consommation;
propre, pratiquement exempt de matires trangres visibles; lexception des
substances utilises pour prolonger la dur de conservation;
pratiquement exempt de ravageurs affectant laspect gnral du produit;
pratiquement exempt de dommages causs par des ravageurs;
exempt dhumidit extrieure anormale, exception faite de la condensation qui
exempt de toute odeur et/ou saveur trangres
3
;
ferme;
pratiquement exempt de dfauts dorigine mcanique et de meurtrissures;
exempt de dcoloration de la pulpe.
La section lextrmit la plus troite du tubercule ne doit pas dpasser 2 cm de
diamtre.
Lextrmit de la racine du ct de la tige devra prsenter une coupure nette
mesurant entre 1 cm et 2,5 cm de longueur.
2.1.1 Le manioc doit avoir t soigneusement rcolt et avoir atteint un degr de
dveloppement physiologique satisfaisant compte tenu des caractristiques de la
varit et la rgion de production.
Le dveloppement et ltat du manioc doivent tre tels quils leur permettent:
!
Communemenl appele dans cerlaines regions sous le nom de. manioc, mandioca, lapioca, aipim, yucca, elc.
2
Les varieles de manioc doux conliennenl moins de 50 mg/kg de cyanure dhydrogene (poids du manioc a lelal lrais).
Dans lous les cas, le manioc doil elre pele el bien cuil avanl delre consomme.
3
correspondanles.
92
2.2 Classifcation
Le manioc est class en trois catgories, comme suit:
Le manioc de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Il doit prsenter les
caractristiques de la varit et/ou du type commercial. Il doit tre exempt de dfauts,
2.2.2 Catgorie i
Le manioc de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Il doit prsenter les
caractristiques de la varit et/ou du type commercial. Il peut toutefois prsenter les
cicatrices ou dfauts cicatriss, naffectant pas plus de 5 % de la surface du fruit;
rafures de la surface naffectant pas plus de 10 % de la surface du fruit.
Ces dfauts ne doivent en aucun cas affecter la pulpe du produit.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend le manioc qui ne peut tre class dans les catgories
2.1 ci-dessus. Il peut toutefois prsenter les dfauts suivants, condition que les
racines conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de conservation et de
prsentation:
dfauts de forme;
cicatrices ou dfauts cicatriss, naffectant pas plus de 10 % de la surface du fruit;
rafures de la surface naffectant pas plus de 20 % de la surface du fruit.
Ces dfauts ne doivent en aucun cas affecter la pulpe du produit.
Le calibre est dtermin par le diamtre maximal de la section transversale,
conformment au tableau ci-aprs:
93
norme Codex pour le mani oC doux (Codex stan 238-2003, amd. 1-2005)
(en centimtres)
A 3,5 - 6,0
B 6,1 - 8,0
C > 8,0
Dans tous les cas, le manioc ne peut tre dun poids infrieur 300 grammes et dune
longueur infrieure 20 centimtres.
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de manioc ne correspondant pas aux
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de manioc ne correspondant pas aux
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de manioc ne correspondant ni aux caractristiques
Pour toutes les catgories, dix pour cent, en nombre ou en poids, de manioc
lemballage.
5.1 Homognit
Le contenu de chaque emballage doit tre daspect homogne et ne comporter que du
manioc de mme origine, varit et/ou type commercial, qualit et calibre. La partie
apparente de lemballage doit tre reprsentative de lensemble.
94
5.2 Conditionnement
Le manioc doit tre conditionn de faon assurer une protection convenable du
4
, propres
Le manioc doit tre conditionn conformment au Code dusages international
1995).
dexpdition et de conservation du manioc. Les emballages doivent tre exempts de
sappliquent:
Chaque emballage doit porter une tiquette indiquant le nom et le type (doux) du
produit et, le cas chant, celui de la varit.
6.1.2 mode de prparation
Lindication que le manioc doit tre pel et bien cuit avant dtre consomm est
obligatoire.
6.2.1 identifcation
5
.
4
5
proximile du code.
95
norme Codex pour le mani oC doux (Codex stan 238-2003, amd. 1-2005)
Nom du produit et du type (doux), si le contenu nest pas visible de lextrieur. Nom de
la varit (facultatif).
rgionale ou locale.
Catgorie;
calibre (code de calibre ou diamtre minimal et maximal en centimtres);
poids net;
mode de prparation (voir Section 6.1.2).
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Le manioc doit tre conformes aux limites maximales fxes pour les mtaux lourds
Le manioc doit tre conformes aux limites maximales de rsidus de pesticides fxes
8. Hygine
96
NORME CODEX POUR LES NOPALS
(Codex stan 185-1993, amd. 1-2005)
La prsente norme vise la tige modife des varits commerciales de nopals issues
du Opuntia fcus indica, O. tomentosa, O. hyptiacantha, O. robusta, O. inermis,
O. ondulata, de la famille des Cactaceae, destins tre livrs ltat frais au
consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion des nopals destins
chaque catgorie et des tolrances admises, les nopals doivent tre:
entiers;
fermes;
exempts de piquants;
exempts de meurtrissures prononces;
suffsamment dvelopps et parvenus un degr de maturit satisfaisant, en
Les nopals doivent tre caractristiques de lespce par leur forme, leur couleur, leur
saveur et leur odeur.
2.1.1 Le dveloppement et ltat des nopals doivent tre tels quils leur permettent:
2.2 Classifcation
Les nopals sont classs en trois catgories, comme suit:
Les nopals de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Ils doivent prsenter
97
norme Codex pour les nopals (Codex stan 185-1993, amd. 1-2005)
2.2.2 Catgorie i
Les nopals de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Ils doivent prsenter
lemballage:
lger dfaut de forme et de coloration;
lgers dfauts pidermiques tels que meurtrissures, cicatrices, crotes, taches et
autres dfauts superfciels. La proportion totale de la superfcie affecte ne doit
pas dpasser 5 %.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les nopals qui ne peuvent tre classs dans les catgories
2.1 ci-dessus. Ils doivent prsenter les caractristiques de la varit et/ou du type
commercial. Ils peuvent toutefois prsenter les dfauts suivants, condition que les
nopals conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de conservation et de
prsentation:
dfauts de forme et de coloration, du moment que le produit possde les
caractristiques communes aux nopals;
dfauts pidermiques tels que meurtrissures, cicatrices, crotes, taches ou autres
dfauts. La proportion totale de la superfcie affecte ne doit pas dpasser 10 %.
Le calibre est dtermin par la longueur des nopals, comme suit:
Code de calibre longueur
(en centimtres)
A 9 13
B 13 17
C 17 21
D 21 25
E 25 30
98
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de nopals ne correspondant pas aux
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de nopals ne correspondant pas aux
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de nopals correspondant ni aux caractristiques
de la catgorie ni aux caractristiques minimales, lexclusion des produits atteints
de pourriture, des irrgularits prononces ou de toute autre altration les rendant
impropres la consommation.
Pour la catgorie Extra, 5 % et, pour les catgories I ou II, 10 %, en nombre ou en
poids, de nopals peuvent ne pas satisfaire aux spcifcations de calibre, mais doivent
correspondre au calibre indiqu pour la catgorie immdiatement suprieure ou
infrieure celui indiqu la Section 3.
5.1 Homognit
homogne et ne comporter que des nopals de mme origine, varit, qualit et calibre.
Pour la catgorie Extra, la couleur et le degr de maturit doivent tre uniformes.
La partie apparente de lemballage (ou les lots, si le produit est en vrac) doit tre
reprsentative de lensemble.
5.2 Conditionnement
Les nopals doivent tre conditionns de faon assurer une protection convenable du
1
, propres
Les nopals doivent tre conditionns conformment au Code dusages international
1995).
!
99
norme Codex pour les nopals (Codex stan 185-1993, amd. 1-2005)
dexpdition et de conservation des nopals. Les emballages (ou les lots, si le produit
sappliquent:
6.2.1 identifcation
2
.
rgionale ou locale.
Catgorie;
2
proximile du code.
100
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les nopals doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les mtaux lourds
Les nopals doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de pesticides fxes
8. Hygine
101
NORME CODEX POUR LES ORANGES
(Codex stan 245-2004, amd. 1-2005)
La prsente norme vise les varits commerciales doranges issues du Citrus sinensis
(L.) Osbeck, de la famille des Rutaceae, destines tre livres ltat frais au
consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion des oranges
chaque catgorie et des tolrances admises, les oranges doivent tre:
entires;
exemptes de dommages causs par de basses et/ou hautes tempratures;
exemptes de dommages dus au gel;
exemptes de signes de ftrissures internes;
pratiquement exempte de meurtrissures, et/ou de larges coupures cicatrises.
2.1.1 Les oranges doivent avoir t soigneusement cueillies et avoir atteint un degr de
dveloppement et de maturit satisfaisant compte tenu des caractristiques de la
varit, la priode de rcolte et la rgion de production.
Le dveloppement et ltat des oranges doivent tre tels quils leur permettent:
Les oranges satisfaisant ces critres pourront tre dverdis. Ce traitement nest
permis que si les autres caractres organoleptiques naturels ne sont pas modifs.
2.2 Critres de maturit
La maturit des oranges est dfnie par les paramtres suivants:
Coloration;
Teneur minimale en jus, calcule en relation au poids total du fruit et aprs
extraction du jus la main.
102
2.2.1 Coloration
Le degr de coloration doit tre tel quau terme de leur dveloppement normal, les
oranges atteignent la couleur typique de leur varit au point de destination, en
tenant compte du moment de la cueillette, de la zone de culture et de la dure du
transport.
La coloration doit tre typique de la varit. Les fruits de coloration vert clair sont
admis condition que la coloration nexcde pas un cinquime de la surface totale du
fruit.
Les oranges cultives dans des zones de haute temprature et dans des conditions
de relativement haute humidit pendant leur priode de croissance peuvent avoir
une coloration verte excdant un cinquime de la surface totale, condition quelles
correspondent aux critres spcifs dans la Section 2.2.2 ci-dessous.
2.2.2 teneur minimale en jus
Oranges sanguines 30 %
Groupe des navels 33 %
Autres varits 35 %
Varits Mosambi, Sathgudi, Pacitan avec plus
dun cinquime de coloration verte 33 %
Autres varits avec plus dun cinquime de coloration verte 45 %
2.3 Classifcation
Les oranges sont classes en trois catgories, comme suit:
Les oranges de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Leur forme,
leur aspect extrieur, leur dveloppement et leur coloration doivent prsenter les
caractristiques de la varit et/ou du type commercial. Elles doivent tre exemptes de
2.3.2 Catgorie i
Les oranges de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Elles doivent prsenter
lemballage:
lgers dfauts pidermiques se produisant lors de la formation du fruit, tels que:
incrustations argentes, roussissement, etc.;
lgers dfauts cicatriss dus une cause mcanique, tels que: attaque de grle,
frottement, chocs dus la manutention, etc.
103
norme Codex pour les oranges (Codex stan 245-2004, amd. 1-2005)
2.3.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les oranges qui ne peuvent tre classes dans les catgories
oranges conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de conservation et de
prsentation:
dfauts de forme;
dfauts dpiderme se produisant lors de la formation du fruit, tels que:
incrustations argentes, roussissement, etc;
dfauts cicatriss dus une cause mcanique, tels que: attaque de grle,
frottement, chocs dus la manutention, etc;
corce rugueuse;
altrations pidermiques superfcielles cicatriss;
dcollement lger et partiel du pricarpe.
Le calibre est dtermin par le diamtre maximal de la section quatoriale du fruit, en
conformit avec le tableau suivant:
(en millimtres)
0 92 - 110
1 87 - 100
2 84 - 96
3 81 - 92
4 77 - 88
5 73 - 84
6 70 - 80
7 67 - 76
8 64 - 73
9 62 - 70
10 60 - 68
11 58 - 66
12 56 - 63
13 53 - 60
104
Les oranges dun diamtre infrieur 53 mm sont exclues.
Les oranges peuvent tre confectionns selon le nombre pices. Dans ce cas,
condition que lhomognit de calibre requise par la norme soit respecte, le diamtre
des fruits peut se situer dans une fourchette plus large que celle qui est dtermine
pour un seul code, sous rserve quil reste dans les limites de deux codes adjacents.
haut, sauf dans les cas suivants:
i) pour les fruits prsents en couches ranges, dans un mme emballage, y compris
dans les emballages commerciaux unitaires, la diffrence maximale entre le fruit
le plus petit et le fruit le plus gros, dans les limites dun calibre donn ou, sil
sagit de lemballage confectionns selon le nombre doranges, dans les limites
de deux codes adjacents, ne doit pas dpasser les valeurs maximales suivantes:
Code de calibre diffrence maximale entre les fruits
dun emballage unique en mm
0 2 11
3 6 9
7 13 7
ii) pour les fruits qui ne sont pas prsents en couches ranges dans les emballages
et dans les emballages unitaires rigides destins la vente directe au
consommateur, la diffrence entre le fruit le plus petit et le fruit le plus gros,
dans le mme emballage, ne doit pas dpasser lamplitude du calibre appropri
de lchelle de calibre ou, dans le cas des oranges calibres au nombre de fruits,
lcart en mm de lun des deux codes conscutifs concerns.
iii) pour les fruits prsents dans des pallots ou prsents en emballages unitaires
non rigides (flets, sacs, etc.) destins la vente directe au consommateur, la
diffrence de calibre maximale entre le fruit le plus petit et le fruit le plus gros,
dans un mme lot ou emballage, ne doit pas dpasser lamplitude correspondant
trois calibres conscutifs de lchelle des calibres.
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, doranges ne correspondant pas aux
105
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, doranges ne correspondant pas aux
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, doranges ne correspondant ni aux caractristiques
Dans le cadre de cette tolrance, il peut tre admis 5 % au maximum de fruits
prsentant de lgres altrations superfcielles non cicatrises, des coupures sches ou
des fruits mous ou ftris.
Pour toutes les catgories, dix pour cent, en nombre ou en poids, doranges
lemballage.
La tolrance de 10 % ne porte que sur les fruits dont le diamtre nest pas infrieur
50 mm.
5.1 Homognit
Le contenu de chaque emballage doit tre homogne et ne comporter que des oranges
de mme origine, varit et/ou type commercial, qualit et calibre, et sensiblement de
mme tat de dveloppement et de maturit. La partie apparente de lemballage doit
tre reprsentative de lensemble. En outre, pour la catgorie Extra, lhomognit
en matire de coloration est exige.
5.2 Conditionnement
Les oranges doivent tre conditionnes de faon assurer une protection convenable
1
,
Les oranges doivent tre conditionnes conformment au Code dusages
(CAC/RCP 44-1995).
!
106
dexpdition et de conservation des oranges. Les emballages doivent tre exempts de
5.3 prsentation
Les oranges peuvent tre prsents comme suit:
(a) rangs en couches rgulires dans des emballages. Ce mode de prsentation est
obligatoire pour la catgorie Extra et facultatif pour les catgories I et II;
(b) non ranges dans les emballages. Ce mode de prsentation nest autoris que
pour les catgories I et II;
(c) en emballages individuels destins la vente directe au consommateur, dun
infrieur 5 kg, soit selon le nombre de fruits ou soit le poids de fruits.
sappliquent:
celui de la varit et/ou du type commercial.
6.2.1 identifcation
2
.
du type commercial (facultatif)
3
.
rgionale ou locale.
2
proximile du code.
3
La legislalion nalionale dun cerlain nombre de pays exige la declaralion explicile de la variele.
107
Catgorie;
code de calibre, pour les fruits prsents conformment lchelle de calibre ou
aux limites suprieures et infrieur du code de calibre en cas de groupage de
trois calibres conscutifs;
code de calibre (ou, sagissant de fruits dun emballage confectionn selon le
nombre qui rpondent deux codes adjacents, les diamtres minimal et maximal
en mm) et nombre de fruits sil sagit de couches ranges;
le cas chant, mention de lutilisation dagents conservateurs;
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les oranges doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les mtaux
Les oranges doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de pesticides
8. Hygine
108
NORME CODEX POUR LES PAMPLEMOUSSES
(Codex stan 214-1999, amd. 2-2005)
La prsente norme vise les varits commerciales de pamplemousses issues du Citrus
grandis (L.) Osbeck (syn. C. maxima Merr.), de la famille des Rutaceae, destins tre
livrs ltat frais au consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion
des pamplemousses destins la transformation industrielle.
chaque catgorie et des tolrances admises, les pamplemousses doivent tre:
entiers;
fermes;
pratiquement exempts de meurtrissures.
2.1.1 Les pamplemousses doivent avoir t soigneusement cueillis et avoir atteint un degr
de dveloppement et de maturit satisfaisant selon les critres propres la varit
et/ou au type commercial et la rgion de production.
Le dveloppement et ltat des pamplemousses doivent tre tels quils leur
permettent:
2.1.2 Critres de maturit et coloration
La teneur totale minimale en solides solubles ne doit pas tre infrieure 8 %.
La coloration doit tre typique de la varit et/ou du type commercial sur les
deux tiers au moins de la surface du fruit, compte tenu de la varit et/ou du type
commercial et de lpoque de la rcolte.
2.2 Classifcation
Les pamplemousses sont classs en trois catgories, comme suit:
109
norme Codex pour les pamplemousses (Codex stan 214-1999, amd. 2-2005)
Les pamplemousses de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Ils doivent
2.2.2 Catgorie i
Les pamplemousses de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Ils doivent
prsenter les caractristiques de la varit et/ou du type commercial. Ils peuvent
toutefois prsenter les lgers dfauts suivants, condition que ceux-ci ne portent
pas atteinte laspect gnral du produit, sa qualit, sa conservation ou sa
prsentation dans lemballage:
lgers dfauts de lpidermique inhrents la formation du fruit;
lgers dfauts cicatriss dorigine mcanique.
La surface totale affecte ne doit pas excder 10 % de la surface du fruit.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les pamplemousses qui ne peuvent tre classs dans les
que les pamplemousses conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de
dfauts de forme;
dfauts de lpiderme cicatriss.
La surface totale affecte ne doit pas excder 15 % de la surface du fruit.
Le calibre est dtermin par le poids ou par le diamtre maximum de la section
quatoriale du fruit, en conformit avec le tableau suivant:
(en grammes)
diamtre
(en millimtres)
0 > 1900 > 170
1 1701 - 1900 156 - 170
2 1501 - 1700 148 - 162
110
(en grammes)
diamtre
(en millimtres)
3 1301 - 1500 140 - 154
4 1101 - 1300 132 - 146
5 901 - 1100 123 - 138
6 701 - 900 116 - 129
7 400 - 700 100 - 118
Les pamplemousses peuvent galement tre emballs en fonction du nombre de fruits.
Dans ce cas, au cas o luniformit de calibre requise par la norme serait retenue,
le code de calibre sur lemballage peut ne pas correspondre un code unique, mais
correspondre deux codes conscutifs.
Les pamplemousses dun poids infrieur 400 grammes ou dun diamtre infrieur
100 mm sont exclus.
haut, sauf dans les cas o les fruits prsents en vrac dans des caisses de grande
contenance et les fruits prsents en emballages unitaires non rigides (flets, sachets,
etc.) destins la vente directe au consommateur, la diffrence entre le fruit le plus
petit et le fruit le plus gros, dans un mme emballage, ne doit pas dpasser lamplitude
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de pamplemousses ne correspondant pas
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de pamplemousses ne correspondant pas
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de pamplemousses ne correspondant ni aux
consommation.
111
Pour toutes les catgories, dix pour cent, en nombre ou en poids, de pamplemousses
lemballage.
5.1 Homognit
homogne et ne comporter que des pamplemousses de mme varit et/ou du type
commercial, origine, qualit, couleur et calibre. La partie apparente de lemballage (ou
les lots, si le produit est en vrac) doit tre reprsentative de lensemble.
5.2 Conditionnement
Les pamplemousses doivent tre conditionns de faon assurer une protection
neufs
1
Les pamplemousses doivent tre conditionns conformment au Code dusages
(CAC/RCP 44-1995).
dexpdition et de conservation des pamplemousses. Les emballages (ou les lots, si le
sappliquent:
celui de la varit et/ou du type commercial.
!
112
6.2.1 identifcation
2
.
rgionale ou locale.
Catgorie;
calibre (code ou bien poids, ou diamtre du fruit, minimum et maximum, en
grammes ou en millimtres, respectivement);
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les pamplemousses doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les
Les pamplemousses doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de
2
proximile du code.
113
8. Hygine
114
NORME CODEX POUR LES PAPAYES
(Codex stan 183-1993, rv. 1-2001, amd. 1-2005)
La prsente norme vise les fruits des varits commerciales de papayes issues du
Carica papaya L., de la famille des Caricaceae, destines tre livres ltat frais
au consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion des papayes
chaque catgorie et des tolrances admises, les papayes doivent tre:
entires;
exemptes de toute odeur et/ou saveur trangres
1
;
fermes;
daspect frais;
exemptes de dommages causs par de basses et/ou hautes tempratures.
Si le pdoncule est prsent, celui-ci ne doit pas dpasser 1 cm de longueur.
2.1.1 Les papayes doivent avoir t soigneusement cueillies et avoir atteint un degr de
varit et/ou du type commercial et la rgion de production.
Le dveloppement et ltat des papayes doivent tre tels quils leur permettent:
2.2 Classifcation
Les papayes sont classes en trois catgories, comme suit:
!
correspondanles.
115
norme Codex pour les papayes (Codex stan 183-1993, rv. 1-2001, amd. 1-2005)
Les papayes de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Elles doivent
2.2.2 Catgorie i
Les papayes de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Elles doivent prsenter les
caractristiques de la varit et/ou du type commercial. Elles peuvent toutefois prsenter
les lgers dfauts suivants, condition que ceux-ci ne portent pas atteinte laspect gnral
lgers dfauts de lpiderme (cest--dire meurtrissures dorigine mcanique,
taches de soleil et/ou brlures de latex). La surface altre ne doit pas dpasser
10 % de la surface totale.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les papayes qui ne peuvent tre classes dans les catgories
papayes conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de conservation et de
prsentation:
dfauts de forme;
dfauts de lpiderme (meurtrissures dorigine mcanique, taches de soleil et
brlures de latex). La surface altre ne doit pas dpasser 15 % de la surface totale;
lgers dfauts causs par des ravageurs.
Le calibre est dtermin par le poids du fruit, le poids minimum tant de 200 grammes,
A 200 - 300
B 301 - 400
C 401 - 500
D 501 - 600
E 601 - 700
116
F 701 - 800
G 801 - 1100
H 1101 - 1500
I 1501 - 2000
J > 2001
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de papayes ne correspondant pas aux
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de papayes ne correspondant pas aux
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de papayes ne correspondant ni aux caractristiques
Pour toutes les catgories, dix pour cent, en nombre ou en poids, de papayes
lemballage, avec un poids minimal de 190 grammes pour les papayes classes
dans le plus petit calibre.
5.1 Homognit
homogne et ne comporter que des papayes de mme origine, varit et/ou type
commercial, qualit et calibre. Pour la catgorie Extra, la couleur et le degr de
maturit doivent aussi tre uniformes. La partie apparente de lemballage (ou les lots,
si le produit est en vrac) doit tre reprsentative de lensemble.
117
norme Codex pour les papayes (Codex stan 183-1993, rv. 1-2001, amd. 1-2005)
5.2 Conditionnement
Les papayes doivent tre conditionnes de faon assurer une protection convenable
2
,
Les papayes doivent tre conditionnes conformment au Code dusages
(CAC/RCP 44-1995, Amd. 1-2004).
dexpdition et de conservation des papayes. Les emballages (ou les lots, si le produit
sappliquent:
commercial.
6.2.1 identifcation
3
.
2
3
proximile du code.
118
du type commercial.
rgionale ou locale.
Catgorie;
calibre (code de calibre ou poids moyen en grammes);
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les papayes doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les mtaux
Les papayes doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de pesticides
8. Hygine
119
NORME CODEX POUR LES PHYSALIS
1
(Codex stan 226-2001, amd. 1-2005)
La prsente norme vise les varits commerciales de physalis issues du Physalis
peruviana (L.), de la famille des Solanaceae, destines tre livres ltat frais
au consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion des physalis
chaque catgorie et des tolrances admises, les physalis doivent tre:
entires avec ou sans calice;
2
;
fermes;
daspect frais;
dapparence lisse et brillante.
Si le calice est prsent, le pdoncule ne doit pas dpasser 25 mm de longueur.
2.1.1 Les physalis doivent avoir t soigneusement cueillies et avoir atteint un degr de
varit et la rgion de production.
Le dveloppement et ltat des physalis doivent tre tels quils leur permettent:
!
Communemenl appele dans cerlaines regions sous le nom de. capuli, groseilles du Cap, amour en cage, baguenaude,
lanlerne japonaise, elc.
2
correspondanles.
120
La maturit des physalis peut tre value visuellement daprs leur coloration
extrieure, qui passe du vert lorange mesure que le fruit mrit. Elle peut tre
confrme par la teneur en solides solubles.
La modifcation de la couleur du calice nindique pas le mrissement du fruit.
La teneur en solides solubles doit tre dau moins 14,0 Brix.
2.2 Classifcation
Les physalis sont classes en trois catgories, indpendamment de leur taille et de leur
couleur, comme suit:
Les physalis de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Elles doivent
2.2.2 Catgorie i
Les physalis de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Elles doivent prsenter
lemballage:
lgers dfauts de couleur;
lgers dfauts pidermiques.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les physalis qui ne peuvent tre classes dans les catgories
2.1 ci-dessus. Elles peuvent toutefois prsenter les dfauts suivants, condition que
les physalis conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de conservation,
laspect gnral et de prsentation:
lgers dfauts de couleur;
lgers dfauts pidermiques;
lgres craquelures cicatrises ne couvrant pas plus de 5 % de la surface totale
du fruit.
121
norme Codex pour les pHysali s (Codex stan 226-2001, amd. 1-2005)
Le calibre est dtermin par le diamtre maximal de la section quatoriale du fruit,
avec un diamtre minimal de 15 mm, conformment au tableau ci-aprs:
(en millimtres)

A 15,1 - 18,0
B 18,1 - 20,0
C 20,1 - 22,0
D 22,1
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de physalis, avec ou sans calice, ne correspondant
pas aux caractristiques de la catgorie, mais conformes celles de la catgorie I ou,
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de physalis, avec ou sans calice, ne correspondant
pas aux caractristiques de la catgorie, mais conformes celles de la catgorie II ou,
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de physalis, avec ou sans calice, ne correspondant
ni aux caractristiques de la catgorie ni aux caractristiques minimales, lexclusion
des produits prsentant des meurtrissures graves, atteints de pourriture ou de toute
autre altration les rendant impropres la consommation. Un maximum de 20 %, en
nombre ou en poids, des physalis de cette catgorie peuvent comporter de lgres
craquelures cicatrises couvrant plus de 5 % de la surface totale du fruit.
Pour toutes les catgories, dix pour cent, en nombre ou en poids, de physalis
lemballage.
122
5.1 Homognit
physalis de mme origine, varit, qualit, couleur et calibre et type de prsentation
(avec ou sans calice). La partie apparente de lemballage doit tre reprsentative de
lensemble.
5.2 Conditionnement
Les physalis doivent tre conditionnes de faon assurer une protection convenable
3
,
Les physalis doivent tre conditionnes conformment au Code dusages
(CAC/RCP 44-1995).
dexpdition et de conservation des physalis. Les emballages doivent tre exempts de
sappliquent:
commercial.
3
123
norme Codex pour les pHysali s (Codex stan 226-2001, amd. 1-2005)
6.2.1 identifcation
4
.
(facultatif).
rgionale ou locale.
Catgorie;
Calibre (code calibre ou diamtre minimal et maximal en millimtres);
Nombre dunits (facultatif);
Poids net (facultatif).
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les physalis doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les mtaux lourds
Les physalis doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de pesticides
8. Hygine
4
proximile du code.
124
NORME CODEX POUR LES PITAHAYAS
(Codex stan 237-2003, amd. 1-2005)
La prsente norme vise les espces et les varits commerciales de pitahayas issues du
genre Selenicereus et Hylocereus, de la famille des Cactaceae, destines tre livres
ltat frais au consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion des
pitahayas destines la transformation industrielle.
chaque catgorie et des tolrances admises, les pitahayas doivent tre:
entires;
1
;
fermes;
daspect frais;
exemptes de crevasses de la peau;
dotes dun pdoncule ou dune tige mesurant entre 15 et 25 mm de longueur;
sans pines.
2.1.1 Les pitahayas doivent avoir t soigneusement cueillis et avoir atteint un degr de
dveloppement et de maturit
2
satisfaisant compte tenu des caractristiques de la
varit et/ou au type commercial et la rgion de production.
Le dveloppement et ltat des pitahayas doivent tre tels quils leur permettent:
2.2 Classifcation
Les pitahayas sont classes en trois catgories, comme suit:
!
correspondanles.
2
La malurile des pilahayas jaunes peul elre evaluee visuellemenl a parlir de la couleur exlerne du lruil, el conlrmee en
examinanl le conlenu de la pulpe ainsi que par un lesl a liode.
125
norme Codex pour les pi taHayas (Codex stan 237-2003, amd. 1-2005)
Les pitahayas de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Elles doivent
2.2.2 Catgorie i
Les pitahayas de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Elles doivent prsenter
lemballage:
2
de la surface totale du fruit.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les pitahayas qui ne peuvent tre classes dans les catgories
pitahayas conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de conservation et
de prsentation:
dfauts de forme;
dfauts de lpiderme ne dpassant pas 2 cm
2
de la surface totale du fruit.
Le calibre est dtermin par le poids du fruit conformment au tableau ci-aprs
3
:
Code de calibre poids unitaire
(en grammes)
Jaune rouge/blanc
A 110 - 150 110 - 150
B 151 - 200 151 - 200
C 201 - 260 201 - 250
D 261 - 360 251 - 300
E > 361 301 - 400
3
Pour les pilahayas jaunes, il peul aussi elre delermine par le nombre duniles par emballage.
126
Code de calibre poids unitaire
(en grammes)
Jaune rouge/blanc
F ---------- 401 - 500
G ---------- 501 - 600
H ---------- 601 - 700
I ---------- > 701
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de pitahayas ne correspondant pas aux
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de pitahayas ne correspondant pas aux
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de pitahayas ne correspondant ni aux
consommation.
Pour toutes les catgories, dix pour cent, en nombre ou en poids, de pitahayas
lemballage.
5.1 Homognit
pitahayas de mme origine, varit et/ou type commercial, qualit, couleur et calibre.
127
norme Codex pour les pi taHayas (Codex stan 237-2003, amd. 1-2005)
5.2 Conditionnement
Les pitahayas doivent tre conditionnes de faon assurer une protection convenable
4
,
Les pitahayas doivent tre conditionnes conformment au Code dusages
(CAC/RCP 44-1995).
dexpdition et de conservation des pitahayas. Les emballages doivent tre exempts
sappliquent:
commercial.
6.2.1 identifcation
5
.
4
5
proximile du code.
128
Nom du produit, si le contenu nest pas visible de lextrieur. Type commercial dfni
par la couleur de la peau
6
(jaune, rouge ou blanche).
rgionale ou locale.
Catgorie;
calibre (code de calibre ou chelle des poids en grammes);
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les pitahayas doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les mtaux
Les pitahayas doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de pesticides
8. Hygine
6
Dans cerlaines regions, ceci peul egalemenl elre delni par la couleur de la pulpe.
129
NORME CODEX POUR LES POMELOS
(Codex stan 219-1999, amd. 2-2005)
La prsente norme vise les varits commerciales de pomelos issues du Citrus paradisi
Macfad., de la famille des Rutaceae, destins tre livrs ltat frais au consommateur,
aprs conditionnement et emballage, lexclusion des pomelos destins la
transformation industrielle.
chaque catgorie et des tolrances admises, les pomelos doivent tre:
entiers;
fermes;
exempts de dommages causs par de basses et/ou hautes tempratures ou gel;
pratiquement exempts de meurtrissures.
2.1.1 Les pomelos doivent avoir t soigneusement cueillis et avoir atteint un degr de
Le dveloppement et ltat des pomelos doivent tre tels quils leur permettent:
Teneur minimale en jus: 35 %.
130
2.1.3 Coloration
1
La coloration doit tre typique de la varit. Toutefois, les fruits verdtres sont
admis sils sont conformes aux caractristiques minimales. Les varits chair rose
peuvent prsenter des tches rougetres sur lcorce. Les pomelos satisfaisant aux
caractristiques minimales concernant la maturit peuvent tre dverdis, condition
que ce traitement ne modife pas dautres caractristiques organoleptiques.
2.2 Classifcation
Les pomelos sont classs en trois catgories, comme suit:
Les pomelos de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Ils doivent prsenter
2.2.2 Catgorie i
Les pomelos de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Ils doivent prsenter
lemballage:
lgers dfauts pidermiques inhrents la formation du fruit;
lgers dfauts de lpiderme cicatriss dorigine mcanique, tels que marques de
grle, frottement, dommages causs par la manipulation;
lgre dcoloration de lpiderme cause par le phytopte, les mlanoses et
autres taches, nexcdant pas un cinquime de la surface du fruit.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les pomelos qui ne peuvent tre classs dans les catgories
pomelos conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de conservation et de
prsentation:
- dfauts de forme;
- dfauts de coloration;
- dfauts provenant de blessures superfcielles cicatrises de lpiderme;
!
La couleur senlend comme couleur caraclerislique el non pas la decoloralion causee par le phylople, la melanose ou
loule aulre lache.
131
dfauts pidermiques cicatriss dorigine mcanique tels que marques de grle,
frottements, dommages causs par la manipulation;
lgre dcoloration de lpiderme cause par le phytopte, les mlanoses et
autres taches nexcdant pas deux-cinquimes de la surface du fruit;
rugosit de la peau.
Le calibre est dtermin par le diamtre maximum de la section quatoriale du fruit,
(en millimtres)
0 > 139
1 109 - 139
2 100 - 119
3 93 - 110
4 88 - 102
5 84 - 97
6 81 - 93
7 77 - 89
8 73 - 85
9 70 - 80
Les pomelos peuvent galement tre emballs en fonction du nombre de fruits. Dans
ce cas, au cas o luniformit de calibre requise par la norme serait retenue, le code de
calibre sur lemballage peut ne pas correspondre un code unique, mais correspondre
deux codes conscutifs.
Les pomelos dun diamtre infrieur 70 mm sont exclus.
haut, sauf dans les cas o les fruits prsents en vrac dans des caisses de grande
contenance et les fruits prsents en emballages unitaires non rigides (flets, sachets,
etc.) destins la vente directe au consommateur, la diffrence entre le fruit le plus
petit et le fruit le plus gros, dans un mme emballage, ne doit pas dpasser lamplitude
132
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de pomelos ne correspondant pas aux
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de pomelos ne correspondant pas aux
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de pomelos ne correspondant ni aux
consommation.
Dans le cadre de cette tolrance, il est admis un maximum de 5% des fruits
prsentant de lgers dfauts superfciels non cicatriss, des coupures sches, ainsi que
des fruits mous ou ftris.
Pour toutes les catgories, dix pour cent, en nombre ou en poids, de pomelos correspondant
Dans le cas de lots en vrac, la tolrance de 10% ne sapplique quaux fruits dont le
diamtre nest pas infrieur 70 mm.
5.1 Homognit
Le contenu de chaque emballage (ou les lots, si le produit est en vrac) doit
tre homogne et ne comporter que des ramboutans de mme varit et/ou type
commercial, origine, qualit, couleur et calibre. La partie apparente de lemballage
(ou les lots, si le produit est en vrac) doit tre reprsentative de lensemble.
5.2 Conditionnement
Les pomelos doivent tre conditionns de faon assurer une protection convenable du
2
, propres
2
133
Les pomelos doivent tre conditionns conformment au Code dusages
(CAC/RCP 44-1995).
dexpdition et de conservation des pomelos. Les emballages doivent tre exempts de
5.3 prsentation
Les pomelos doivent tre prsents sous lune des formes suivantes:
(a) Disposs en couches rgulires, en fonction de leur calibre, dans des emballages
ouverts ou ferms. Ce mode de prsentation est obligatoire pour la Catgorie
Extra et facultatif pour les Catgories I et II.
(b) En couches non alignes, dans des emballages ouverts ou ferms, en fonction
du calibre; en vrac, dans un moyen de transport ou dans un compartiment de
moyen de transport, la diffrence de calibre entre les fruits devant se situer dans
la fourchette obtenue en regroupant trois calibres conscutifs dans lchelle de
calibrage. Ce mode de prsentation nest autoris que pour les Catgories I et II.
(c) En vrac, dans un moyen de transport ou un compartiment de moyen de
transport, sans autre spcifcation que celle du calibre minimal. Ce mode de
prsentation nest autoris que pour la Catgorie II.
(d) En emballages individuels dun poids maximal de 5 kg pour la vente directe au
consommateur.
1) lorsque ces emballages correspondent un nombre donn de fruits, le
classement par calibre doit tre respect pour toutes les catgories;
2) lorsque ces emballages correspondent un poids donn de fruits, la diffrence
de calibre entre les fruits doit se situer dans la fourchette obtenue en
regroupant trois calibres conscutifs de lchelle de calibrage.
sappliquent:
commercial.
134
6.2.1 identifcation
3
.
type commercial (facultatif). La mention rose ou rouge, le cas chant.
rgionale ou locale.
Catgorie;
calibre (code ou diamtres minimum et maximum en mm);
7. Contaminants
7.1 mtaux lourds
Les pomelos doivent tre conformes aux limites maximales fxes pour les mtaux
Les pomelos doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus de pesticides
3
proximile du code.
135
8. Hygine
136
NORME CODEX POUR LES RAISINS DE TABLE
(Codex stan 255-2007)
La prsente norme vise les varits commerciales (cultivars) de raisins de table issus
de Vitis vinifera L., de la famille des Vitaceae, destines tre livres ltat frais au
consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion des raisins destins
chaque catgorie et des tolrances admises, les grappes et les grains doivent tre:
pratiquement exempts de ravageurs et de dommages causs par les ravageurs
affectant laspect gnral du produit;
pratiquement exempts de dommages causs par de basses et/ou hautes
tempratures.
En outre, les grains doivent tre:
entiers;
bien forms;
normalement dvelopps.
La pigmentation due au soleil ne constitue pas un dfaut, tant quelle naffecte que la
peau en surface.
2.1.1 Les grappes doivent avoir t cueillies avec soin.
Le dveloppement et ltat des raisins de table doivent tre tels quils leur
permettent:
2.1.2 Caractristiques de maturit
Les raisins de table doivent tre suffsamment dvelopps et prsenter une maturit
satisfaisante.
137
norme Codex pour les rai si ns de taBle (Codex stan 255-2007)
Dans le but de satisfaire cette prescription, le fruit doit atteindre un indice
rfractomtrique dau moins 16 Brix.
Les fruits prsentant un indice rfractomtrique infrieur sont accepts condition
que le rapport sucre/acide soit au moins gal :
(a) 20:1 si la valeur Brix est suprieure ou gale 12.5 et infrieure 14 Brix,
(b) 18:1 si la valeur Brix est suprieure ou gale 14 et infrieure 16 Brix
2.2 Classifcation
Les raisins de table sont classs en trois catgories, comme suit:
Les raisins de table de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure.
Les grappes doivent prsenter la forme, le dveloppement et la coloration typiques
du cpage, compte tenu de la zone de production.
Les grains doivent tre fermes, bien attachs, espacs uniformment sur la rafe et
pratiquement recouverts de leur pruine.
Elles doivent tre exemptes de dfauts, lexception de trs lgres altrations
superfcielles, condition que celles-ci ne portent pas atteinte laspect gnral du
produit, sa qualit, sa conservation ou sa prsentation dans lemballage.
2.2.2 Catgorie i
Les raisins de table de cette catgorie doivent tre de bonne qualit.
Les grappes doivent prsenter la forme, le dveloppement et la coloration typiques
du cpage, compte tenu de la zone de production.
Les grains doivent tre fermes, bien attachs et, dans une mesure aussi grande que
possible, recouverts de leur pruine. Ils peuvent, toutefois, tre moins uniformment
espacs sur la rafe que ceux de la catgorie Extra.
Ils peuvent toutefois prsenter les lgers dfauts suivants, condition que ceux-ci
sa prsentation dans lemballage:
trs lgres brlures de soleil naffectant que lpiderme.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les raisins de table qui ne peuvent tre classs dans les
la Section 2.1 ci-dessus.
Les grappes peuvent prsenter de lgers dfauts de forme, de dveloppement
et de coloration condition que les caractristiques essentielles de la varit, compte
tenu de la zone de production, nen soient pas modifes.
Les grains doivent tre suffsamment fermes et suffsamment attachs. Ils peuvent
tre plus irrgulirement espacs sur la rafe que dans la catgorie I.
Ils peuvent toutefois prsenter les dfauts suivants, condition que les raisins de
table conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de conservation et de
prsentation:
138
dfauts de forme;
lgres brlures de soleil naffectant que lpiderme;
lgres meurtrissures;
lgers dfauts de lpiderme.
Le calibre est dtermin par le poids de la grappe.
3.1 poids minimal de la grappe
Le poids minimal de la grappe est fx 75 g. Cette disposition ne concerne pas les
grappes destines aux portions individuelles.
Cinq pour cent, en poids, de grappes ne correspondant pas aux caractristiques de
la catgorie, mais conformes celles de la catgorie I ou, exceptionnellement, admis
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en poids, de grappes ne correspondant pas aux caractristiques de la
catgorie, mais conformes celles de la catgorie II ou, exceptionnellement, admis
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en poids, de grappes ne correspondant ni aux caractristiques de la
catgorie ni aux caractristiques minimales, lexclusion des produits atteints de
Dix pour cent en poids des grappes ne rpondant pas aux caractristiques de calibre
telles que dfnies la Section 3.
5.1 Homognit
Le contenu de chaque emballage doit tre homogne et ne comporter que des grappes
de mmes origine, varit, qualit et degr de maturit. En ce qui concerne la catgorie
Extra, les grappes doivent tre de coloration et de calibre sensiblement
139
norme Codex pour les rai si ns de taBle (Codex stan 255-2007)
identiques. Dans le cas de la catgorie I, les grappes peuvent prsenter une lgre
variation de calibre.
Cependant, les emballages destins au consommateur et dont le poids net
nexcde pas 1 kg, peuvent contenir un mlange de diffrentes varits de raisins de
table, condition que celles-ci aient une qualit, un degr de maturit et, pour chaque
varit, une origine quivalentes.
5.2 Conditionnement
Les raisins de table doivent tre conditionns de faon assurer une protection
neufs
1
Les raisins de table doivent tre conditionns conformment au Code dusages
(CAC/RCP 44-1995).
Dans la catgorie Extra, les grappes doivent tre prsentes en une seule couche.
dexpdition et de conservation des raisins de table. Les emballages doivent tre
exempts de toute matire et odeur trangres
2
.
sappliquent:
!
2

Un lragmenl de sarmenl ne depassanl pas 5 cm de longueur peul elre laisse sur le rameau de la grappe comme une
lorme de presenlalion speciale sans prejudice des regles de proleclion de la planle en vigueur.
140
6.2.1 identifcation
3
.
Nom du produit Raisins de table, si le contenu nest pas visible de lextrieur. Nom de
la varit ou, le cas chant, noms des varits.
Pays dorigine ou, le cas chant, les pays dorigine et, titre facultatif, zone de
production ou appellation nationale, rgionale ou locale.
catgorie;
grappes de moins de 75 g destines au conditionnement en portions
individuelles, le cas chant.
7. Contaminants
Les raisins de table doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus fxes pour
ces produits par la Commission du Codex Alimentarius.
7.2 autres contaminants
Les raisins de table doivent tre conformes aux limites maximales de contaminants
8. Hygine
3
proximile du code.
141
NORME CODEX POUR LES RAMBOUTANS
(Codex stan 246-2005)
La prsente norme vise les varits et/ou types commerciales de ramboutans issues
du Nephelium lappaceum L., de la famille des Sapindaceae, destins tre livrs
ltat frais au consommateur, aprs conditionnement et emballage, lexclusion des
ramboutans destins la transformation industrielle.
chaque catgorie et des tolrances admises, les ramboutans doivent tre:
entiers;
pratiquement exempts de ravageurs et de dommages causs par les ravageurs
affectant laspect gnral du produit;
daspect frais;
exempts de dommages causs par de basses et/ou hautes tempratures.
2.1.1 Les ramboutans doivent avoir t soigneusement cueillis et avoir atteint un degr de
Le dveloppement et ltat des ramboutans doivent tre tels quils leur
permettent:
2.2 Classifcation
Les ramboutans sont classs en trois catgories, comme suit:
Les ramboutans de cette catgorie doivent tre de qualit suprieure. Ils doivent
142
2.2.2 Catgorie i
Les ramboutans de cette catgorie doivent tre de bonne qualit. Ils doivent prsenter
lemballage:
un lger dfaut dans la forme;
de lgers dfauts pidermiques nexcdant pas 5 % de la surface total, les
dfauts sur les pines tant exclus.
2.2.3 Catgorie ii
Cette catgorie comprend les ramboutans qui ne peuvent tre classs dans les catgories
ramboutans conservent leurs caractristiques essentielles de qualit, de conservation
et de prsentation:
dfauts dans la forme;
des dfauts pidermiques nexcdant pas 10 % de la surface totale, les dfauts
sur les pines tant exclus.
Le calibrage est dtermin par le nombre de fruits par kilogramme. Le fruit se prsente
seul ou en grappes. Les calibres sont indiqus ci-aprs:
TABLEAU 1
Calibre des ramboutans prsents individuellement
Code de calibre poids par fruit
(en grammes)
nombre de fruits
(par kilogramme)
1 > 43 < 23
2 38 - 43 23 - 26
3 33 - 37 27 - 30
4 29 - 32 31 - 34
5 25 - 28 25 - 40
6 18 - 24 41 - 50
143
norme Codex pour les ramBoutans (Codex stan 246-2005)
TABLEAU 2
Calibre des ramboutans prsents en grappes
Code de calibre nombre de fruits
(par kilogramme)
1 < 29
2 29 - 34
3 35 - 40
4 41 - 45
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de ramboutans ne correspondant pas
En plus des mentions ci-dessus, il est permis de trouver un maximum de 10 %
en nombre et en poids de fruits dtachs dans chaque emballage contenant des
ramboutans en grappes.
4.1.2 Catgorie i
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de ramboutans ne correspondant pas aux
En plus des mentions ci-dessus, il est permis de trouver un maximum de 10 %
en nombre et en poids de fruits dtachs dans chaque emballage contenant des
ramboutans en grappes.
4.1.3 Catgorie ii
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de ramboutans ne correspondant ni aux
consommation.
En plus des mentions ci-dessus, il est permis de trouver un maximum de 10 % en
nombre et en poids de fruits dtachs dans chaque emballage contenant des fruits en
grappes.
Pour toutes les catgories ou formes de prsentation, dix pour cent, en nombre
ou en poids, de ramboutans correspondant au calibre immdiatement suprieur et/ou
infrieur celui indiqu sur lemballage.
144
5.1 Homognit
ramboutans de mme origine, varit et/ou type commercial, qualit et calibre. La
5.2 Conditionnement
Les ramboutans doivent tre conditionns de faon assurer une protection
neufs
1
Les ramboutans doivent tre conditionns conformment au Code dusages
(CAC/RCP 44-1995).
dexpdition et de conservation des ramboutans. Les emballages doivent tre exempts
5.3 prsentation
Les ramboutans peuvent tre prsents sous lune des formes suivantes:
5.3.1 individuellement
Dans ce cas, le pdoncule doit tre dtach au premier nud et ne doit pas dpasser
de plus de 5 mm le sommet du fruit.
5.3.2 en grappes
Chaque grappe doit tre exempte de feuilles et sera compose dun nombre de
grappillons, comportant un minimum de deux ramboutans. La longueur de la grappe
ne doit pas dpasser 20 cm de long, mesure au point dattache du fruit plac tout en
haut de la grappe.
sappliquent:
!
145
norme Codex pour les ramBoutans (Codex stan 246-2005)
indiquant le nom du produit (ramboutan) et, le cas chant, celui de la varit et/
ou du type commercial, et prcisant si le fruit est vendu individuellement ou en
grappes.
6.2.1 identifcation
2
.
Nom du produit ramboutan, si le contenu nest pas visible de lextrieur. Nom de la
varit et/ou du type commercial (facultatif).
rgionale ou locale.
Catgorie;
calibre; et
poids net.
7. Contaminants
Les ramboutans doivent tre conformes aux limites maximales de rsidus fxes pour
ces produits par la Commission du Codex Alimentarius.
7.2 autres contaminants
Les ramboutans doivent tre conformes aux limites maximales de contaminants fxes
2
proximile du code.
146
8. Hygine
147
CODE DUSAGES INTERNATIONAL RECOMMAND
POUR LEMBALLAGE ET LE TRANSPORT DES FRUITS ET
LGUMES FRAIS
(CaC/rCp 44-1995, amd. 1-2004)
seCtion i CHamp dappliCation
1.1 Le prsent code contient des recommandations pour lemballage et le transport des
fruits et lgumes frais visant maintenir la qualit des produits pendant leur transport
et leur commercialisation.
seCtion ii ConCeption, tat et mtHode de CHargement du matriel
de transport
2.1 mode de transport et type de matriel
Les facteurs prendre en considration sont les suivants:
destination;
valeur du produit;
degr de prissabilit du produit;
quantit de produit transporter;
temprature et humidit relative recommandes pour lentreposage;
temprature extrieure aux points dorigine et de destination;
dure du transport pour parvenir destination par voie arienne, terrestre ou
maritime;
taux de fret ngoci avec les transporteurs;
qualit du service de transport.
2.2 il faut tudier avec soin la fabilit et la qualit des services fournis par diffrents
transporteurs, ainsi que les tarifs quils offrent. les services et horaires sont tablis ou
modifs chaque semaine. Parfois, le service est interrompu brusquement. Les chargeurs
doivent sadresser aux autorits aroportuaires et portuaires des lieux dorigine et de
destination pour recevoir les informations les plus rcentes sur les services disponibles.
Les publications commerciales locales sont aussi dexcellentes sources dinformation;
des nombreux transporteurs et leurs agents y publient leurs horaires et destinations.
2.3 lorsquil existe des remorques et des conteneurs ferms rfrigrs, il est recommand
de les utiliser pour la plupart des produits volumineux ayant une dure de transport et
dentreposage dune semaine et plus. Aprs le transport, la dure de conservation du
produit doit tre suffsante pour en permettre la commercialisation. Les transporteurs
utilisant des remorques et des conteneurs peuvent offrir un service porte--porte, ce
qui rduit la manutention, lexposition et le risque que les produits soient endommags
ou vols.
148
2.4 les conteneurs ariens peuvent aussi tre utiliss pour un service porte--porte. Les
produits transports par avion sont gnralement coteux et trs prissables. Les cots
du fret arien sont plus levs. Cependant, la dure du transport se compte en heures
et non plus en jours.
2.5 de nombreux produits sont expdis dans des conteneurs non rfrigrs ou dans des
palettes pour le transport arien. Cela exige une bonne coordination aux aroports
dorigine et de destination pour protger les produits lorsque les vols sont retards. Les
aroports doivent disposer dinstallations dentreposage temprature contrle pour
assurer la qualit du produit. Il existe des conteneurs air rfrigr qui devraient tre
utiliss aussi souvent que possible. On peut galement se servir de bches assurant une
isolation thermique.
2.6 les produits qui peuvent tre transports dans des remorques ou des conteneurs
ferms rfrigrants sont parfois expdis par voie arienne, ce qui permet de profter
des possibilits quoffre le march pour une brve dure, par exemple le dbut
dune saison, au moment o les prix sont levs et loffre limite. Il faut galement
envisager linstallation dun dispositif robuste et prcis servant surveiller ou
indiquer la temprature et lhumidit relative pendant le transport en conteneurs
intgrs.
2.7 le transport grande distance en climat tropical et en climat froid exige un matriel
robuste et bien conu capable de supporter les conditions de transport et de protger
les produits. Par exemple, les caractristiques souhaitables des remorques rfrigrantes
dune longueur maximale de 14,6 m et des conteneurs ferms dune longueur maximale
de 12 m sont les suivantes:
capacit de rfrigration de 42 000 Kj/heure (40 000 BTU/heure) une
temprature ambiante de 38 C et de 2 C pour l'air recycl;
un ventilateur-vaporateur de grande capacit fonctionnant en continu pour
assurer des tempratures plus homognes et des humidits relatives plus leves;
un dispositif fxe de retour d'air l'avant de la remorque pour assurer la
circulation de l'air dans tout le chargement;
des nervures verticales sur la porte arrire pour favoriser la circulation de l'air;
une isolation adquate et des dispositifs de chauffage, lorsque le matriel de
transport est utilis dans des rgions o les conditions mtorologiques l'exigent
compte tenu de la nature des produits;
des rainures ou cannelures profondes dans le plancher, de 50 75 mm de
profondeur, mnageant un espace transversal adquat pour que l'air circule sous
les charges places directement sur le plancher;
un dispositif de relev de la temprature de l'air fourni par le groupe frigorifque
pour rduire les accidents provoqus par le froid et le gel;
des dispositifs de ventilation pour viter l'accumulation d'thylne ou de gaz
carbonique;
une suspension pneumatique pour rduire les chocs et vibrations transmis aux
emballages d'expdition et aux produits qu'ils contiennent;
des conteneurs modernes dans lesquels l'air froid sort par le devant du
149
Code d usages i nternati onal reCommand pour l emBallage et le transport des Frui ts et lgumes Frai s
(CaC/rCp 44-1995, amd. 1-2004)
conteneur, tandis que le courant d'air circule depuis la partie infrieure
(prs du plancher) vers l'arrire, puis remonte vers la partie suprieure du
conteneur.
2.8 la plupart des transporteurs vrifent leur matriel de transport avant de le prsenter
au chargeur pour le chargement. Ltat du matriel est essentiel pour maintenir la
qualit des produits. Par consquent, le chargeur devrait aussi vrifer le matriel pour
sassurer quil soit en bon tat de fonctionnement et corresponde aux exigences de
transport du produit. Les transporteurs donnent des indications sur la vrifcation et le
fonctionnement des systmes de rfrigration.
2.9 Tout le matriel de transport doit tre vrif du point de vue des lments suivants:
propret: le compartiment de chargement doit tre rgulirement nettoy, la
vapeur par exemple;
tat du matriel: parois, sols, portes et plafonds doivent tre en bon tat;
contrle de la temprature: les groupes frigorifques doivent avoir t talonns
rcemment et assurer une circulation continue de lair pour que le produit soit
maintenu une temprature uniforme.
2.10 Les chargeurs doivent insister sur la propret du matriel. Un chargement de produits
peut tre dtrior par:
des odeurs provenant de livraisons antrieures ou de chargements incompatibles;
des rsidus de produits chimiques toxiques;
des insectes logs dans le matriel;
des restes de produits agricoles en putrfaction;
des dbris bloquant les ouvertures dvacuation de lair circulant le long du
plancher.
2.11 Le chargeur devrait insister pour que le matriel soit bien entretenu et vrifer les
lments suivants:
dommages aux parois, plafonds ou planchers qui peuvent laisser entrer la
chaleur, le froid, lhumidit, la salet et les insectes de lextrieur;
fonctionnement et tat des portes, des ouvertures de ventilation et des
garnitures dtanchit;
dispositifs de calage et darrimage du chargement.
2.12 Pour les remorques et conteneurs frigorifques ferms, il est important de procder aux
vrifcations suivantes:
les portes tant fermes, une personne se trouvant lintrieur du compartiment
de chargement doit vrifer quil ny ait pas de lumire; les joints de porte
doivent tre tanches. Un gnrateur de fume peut aussi tre utilis pour
dtecter les points de fuite;
le groupe frigorifque doit passer du rgime rapide au rgime lent lorsque la
temprature dsire est atteinte, puis revenir au rgime rapide:
reprer lemplacement de la sonde qui commande la temprature de lair
refoul. Si elle mesure la temprature de lair, il faut peut-tre rgler le
150
thermostat sur une temprature plus leve pour viter que les produits ne
soient endommags par le froid ou le gel;
un dispositif fxe de retour dair devrait tre install lavant de la remorque;
un dispositif de chauffage devrait tre prvu pour le transport dans des zones o
le froid est trs rigoureux;
tout matriel quip dun systme dadmission dair par le haut devrait tre
en bon tat, quil sagisse dune gaine dair en tissu ou dun tissu mtallique au
plafond.
2.13 les produits rfrigrer doivent tre soigneusement prrefroidis, au besoin, avant
le chargement pour le transport. La temprature du produit doit tre mesure
avec un thermomtre appropri et enregistre sur la lettre de voiture pour toute
rfrence ultrieure. Le compartiment de chargement devra aussi tre prrefroidi la
temprature recommande de transport ou de stockage du produit. Lidal serait que
la zone de chargement soit circonscrite et que, le cas chant, les portes daccs soient
munies de joints tanches.
2.14 de bonnes pratiques de chargement sont indispensables pour maintenir la
temprature et lhumidit relative, protger les produits des chocs et des vibrations
pendant le transport et empcher les insectes denvahir le chargement. Il faut tre
particulirement attentif lorsquon expdie des chargements mixtes. En effet, les
produits doivent tre compatibles.
2.15 Les principales mthodes de chargement sont les suivantes:
chargement en vrac, mcanique ou manuel, de produits non conditionns;
chargement manuel demballages dexpdition, avec ou sans palettes;
chargement de charges unitaires demballages sur palettes ou sur panneaux
laide de chariots vrins ou de chariots lvateurs fourche.
2.16 si la circulation dair nest pas suffsante, le chargement se dtriore, mme dans un
matriel de transport bien conu. Dans la mesure du possible, les conteneurs destins
au transport doivent tre isols du sol et des parois lisses en utilisant des palettes, des
rayonnages et des cales en bois. Il est ncessaire de prvoir un espace suffsant entre la
range suprieure de cartons et le sommet du conteneur; les cartons placs sur le dessus
doivent tre ferms laide dun systme appropri ou par lutilisation demballages
spcialement conus cet effet. Il faut prvoir la circulation de lair en dessous, autour
et travers le chargement pour protger le produit contre les phnomnes suivants:
apport de chaleur provenant de lair extrieur par temps chaud;
chaleur dgage par la respiration du produit;
accumulation dthylne du fait de la maturation du produit; dperdition de
chaleur lorsquil fait trs froid;
dgts dus au froid ou au gel imputables au fonctionnement du groupe
frigorifque.
2.17 les chargeurs utilisant du matriel de transport frigorifque devraient se conformer
aux recommandations du transporteur concernant le chargement et la fxation de
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(CaC/rCp 44-1995, amd. 1-2004)
la temprature du compartiment de chargement pour viter les dgts dus au froid
ou au gel. Lair refoul peut tre plus froid que la temprature fxe si le systme de
rfrigration est rgl sur la temprature de lair recycl.
2.18 Les chargements doivent tre arrims laide de lun ou plusieurs des matriels
suivants pour viter les effets des vibrations et des chocs pendant le transport et la
manutention:
cles de blocage en aluminium ou en bois;
matriaux de remplissage en carton alvolaire;
cles en bois et bandes de clouage;
sacs gonfables en papier kraft;
flets et sangles darrimage;
cadres en bois de 25 mm x 100 mm.
2.19 si possible, tous les chargements devraient avoir un petit instrument denregistrement
de la temprature de lair, plac entre les emballages dans la zone la plus chaude.
Les fabricants de ces instruments recommandent quils soient placs sur le haut du
chargement, prs dune paroi, au tiers de la longueur des portes arrire, le plus
loin possible de toute arrive directe dair rfrigr. Il devrait y avoir deux ou trois
enregistreurs de ce type dans les wagons de marchandises. Dans les chargements sous
glace ou dont lhumidit est suprieure 95 pour cent, les enregistreurs doivent tre
tanches ou enferms dans un sac en plastique.
2.19.1 les chargeurs et rceptionnaires doivent se conformer aux instructions des fabricants
denregistreurs concernant ltablissement de la documentation relative la cargaison,
la mise en route de lenregistreur, la lecture des rsultats et le renvoi de linstrument
pour talonnage et certifcation si ncessaire. Ces mesures sont indispensables en cas
de contestation du maintien de la temprature pendant le transport.
2.20 les emballages dexpdition ayant des dimensions analogues doivent tre chargs
ensemble dans les cargaisons mixtes pour une meilleure stabilit. Les emballages les
plus lourds doivent tre chargs en premier lieu, rpartis sur le plancher de la remorque
ou du conteneur. Les emballages plus lgers peuvent ensuite tre placs contre ou
sur les produits les plus lourds. Caler le chargement et arrimer les tas demballages
de tailles diffrentes. Pour faciliter linspection des chargements mixtes aux ports
dentre, il convient de placer proximit des portes un chantillon reprsentatif de
chaque produit. Cela peut limiter le dchargement de la cargaison pour linspection.
2.21 Ne jamais transporter des fruits, des lgumes ou dautres produits alimentaires avec
des articles qui risquent de les contaminer par leur odeur ou par des rsidus chimiques
toxiques. Plus le transport est long, plus il est risqu de transporter des chargements
mixtes de produits agricoles. Il est donc essentiel de se conformer le plus possible aux
directives pour maintenir la qualit sur des marchs loigns.
2.22 une fois le chargement termin, on cre des atmosphres modifes (teneur rduite
en oxygne et renforce en gaz carbonique et en azote) dans les remorques et les
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conteneurs. Les remorques et conteneurs doivent tre quips de rainures aux portes
pour monter un rideau en plastique et dorifces pour les gaz du traitement.
2.23 le groupe frigorifque, les parois, le plafond, les planchers et les portes doivent isoler le
compartiment de chargement de lair extrieur. Faute de quoi, latmosphre modife
va rapidement se dissiper. Des mises en garde doivent tre apposes sur le matriel
pour indiquer que latmosphre est rarfe et que la zone de chargement doit tre
correctement ventile avant que le personnel ny pntre pour le dchargement.
seCtion iii emBallage destin Conserver la Qualit du produit
pendant le transport et la CommerCialisation
3.1 Lemballage doit pouvoir supporter:
le manque de soin pendant le chargement et le dchargement;
la pression due au poids dautres colis empils au-dessus;
les chocs et vibrations en cours de transport;
la forte humidit pendant le prrefroidissement, le transport et lentreposage.
3.2 les matriaux demballage sont choisis en fonction des spcifcits du produit, de la
mthode demballage, de la mthode de prrefroidissement, de la rsistance, du cot,
des disponibilits, des exigences de lacheteur et des taux de fret. Les importateurs,
les acheteurs et les fabricants demballages peuvent fournir dutiles recommandations.
Les principaux matriaux utiliss sont:
carton: bacs, caisses colles, agrafes, embotes, caissettes, plateaux, plateaux de
cueillette, amnagements intrieurs et sparations, panneaux;
bois: caisses-palettes, caisses (armes, cloues), paniers, plateaux, caissettes,
palettes;
papier: sacs, manchons, enveloppes, doublures, rembourrages, copeaux de papier
et tiquettes;
plastique: bacs, botes, plateaux, sacs ( mailles, dune seule pice), conteneurs,
manchons, pellicule demballage transparente, doublures, sparations et
panneaux;
plastique alvolaire: caisses, plateaux, caissettes, manchons, doublures,
sparations et rembourrages.
3.3 on considre que les caisses-palettes, botes, plateaux, caissettes, paniers et sacs sont
des emballages dexpdition. Toutefois, les paniers sont diffciles manipuler dans des
chargements mixtes de botes rectangulaires. Quant aux sacs, ils ne confrent quune
protection limite aux produits quils contiennent. La caisse en carton est un emballage
largement utilis. Les prsentations sont par exemple les suivantes:
caisses un lment avec rabats colls, agrafs ou rabattants;
caisses deux lments avec couvercle;
caisses deux lments avec couvercle embotable, et coins renforcs;
caisses trois lments type Bliss fonds agrafs ou colls et coins renforcs;
caisses dune seule pice couvercle embotable;
caisses deux lments, moules sous pression, couvercle embotable;
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caisses dune seule pice avec pattes en fl mtallique ou avec extrmits
en carton rigide et fonds en matire plastique confrant de la rsistance
lempilage et facilitant lalignement.
3.3.1 les caisses en carton destines recevoir des produits qui seront emballs ltat
humide ou avec de la glace doivent tre revtues de cire ou dun matriau rsistant
leau. La rsistance lcrasement du carton non trait peut tre rduite de plus de la
moiti lorsque lhumidit relative atteint 90 pour cent. Outre favoriser la rigidit du
carton, la cire contribue rduire la perte dhumidit du produit vers le carton. Toutes
les botes en carton coll doivent ltre avec un adhsif rsistant leau.
3.3.2 La majorit des caisses en carton et en bois sont conues pour tre empiles couvercle
contre fond. Lempilage des cartons ou caisses sur le fanc ou les extrmits compromet
la rsistance lcrasement et la protection du produit. Si les caisses ou cartons ne sont
pas aligns, ils peuvent perdre jusqu 50 pour cent de leur rsistance lcrasement.
3.4 divers matriaux sont ajouts aux emballages dexpdition pour leur confrer plus
de rigidit et mieux protger le produit. Les cloisons ou casiers, ainsi que les cts et
fonds double ou triple paisseur, donnent aux cartons demballage une rsistance
plus grande lcrasement et rduisent les dommages aux produits.
3.4.1 On peut galement viter de meurtrir les fruits et lgumes en utilisant des capitonnages,
des enveloppes, des manchons et des copeaux de papier. On se sert galement de
tampons pour maintenir lhumidit, par exemple dans le cas des asperges, assurer
un traitement chimique contre la dcomposition, par exemple des tampons
lanhydride sulfureux pour le raisin, ou encore absorber lthylne avec des tampons
au permanganate de potassium dans les cartons de bananes et de feurs.
3.4.2 On utilise des flms ou des sacs en plastique pour conserver lhumidit. Pour la plupart
des produits, on se sert de plastique perfor qui permet lchange des gaz et vite
lexcs dhumidit. Par contre, on utilise du plastique non perfor pour mettre les
produits labri de lair et les placer en atmosphre modife en rduisant la quantit
doxygne disponible pour la respiration et le mrissement. Cest ainsi que lon procde
par exemple pour les bananes, les fraises, les tomates et les agrumes.
3.5 Les mthodes demballage sont les suivantes:
conditionnement au champ: les produits sont placs dans des caisses en carton,
en matire plastique ou en bois au moment de la rcolte. Certains produits
sont emballs sparment. Si possible, les caisses ou cartons ainsi remplis sont
achemins vers une installation de prrefroidissement pour liminer la chaleur de
la rcolte;
conditionnement en station: les produits sont transforms ou emballs dans un
local ferm ou sous abri dans un point central. Les produits sont achemins des
champs vers la station demballage en vrac dans des caisses claire-voie, des
bacs ou des camions. Si possible, les produits, selon leur nature, devraient tre
prrefroidis soit avant, soit aprs leur emballage pour lexpdition;
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reconditionnement: les produits sont retirs dun premier emballage, recalibrs
et placs dans un deuxime emballage. Il sagit souvent dun conditionnement en
emballages plus petits destins au commerce de dtail ou aux consommateurs.
3.5.1 On distingue les types demballage suivants:
remplissage volumtrique: les produits sont placs manuellement ou
mcaniquement dans lemballage jusqu ce que la capacit, le poids ou le
nombre souhait soit atteint;
emballage en plateaux ou modules alvolaires: les produits sont placs dans
des plateaux ou dans des alvoles qui les sparent et rduisent les risques de
meurtrissures;
emballage direct: les produits sont placs avec soin dans lemballage. On obtient
ainsi une rduction des risques de meurtrissures et un aspect agrable;
emballage unitaire de vente ou premballage: des quantits relativement faibles
de produit sont emballes, peses et tiquetes pour la vente au dtail;
emballage sous flm plastique transparent ou rtractable: chaque fruit ou lgume
est envelopp individuellement et hermtiquement dans une pellicule pour
rduire lvaporation et la dcomposition. La pellicule peut tre traite avec des
fongicides ou dautres produits chimiques autoriss ou agrs;
atmosphre modife: les emballages de vente, dexpdition ou de chargement
de conteneurs sur palettes sont emballs hermtiquement dans des pellicules
ou des sacs en plastique. La teneur en oxygne est rduite et la quantit de
gaz carbonique est accrue. Cela rduit la respiration du produit et ralentit le
mrissement.
3.6 les emballages dexpdition doivent tre de dimensions appropries et remplis
convenablement. Les emballages trs grands et qui psent par exemple plus de 23
kg augmentent les risques de manutention brutale, dendommagement du produit
et de lemballage. Un remplissage excessif endommage le produit et provoque un
bombement excessif des cts de lemballage, ce qui rduit la rsistance la compression
et la solidit de lemballage lui-mme. Le sous-remplissage risque aussi dendommager
le produit. Le produit sabme lorsquil glisse lintrieur de lemballage pendant le
transport et la manutention.
3.6.1 Etant donn la grande varit de dimensions des emballages utiliss, il est souhaitable
demployer des emballages normaliss.
les emballages normaliss:
permettent dutiliser, avec dautres emballages, le maximum de la surface des
palettes normalises sans surplomb et avec peu de retrait;
fournissent des charges unitaires et des charges mixtes stables sur palettes;
rduisent les cots de transport et de commercialisation.
3.7 un grand nombre de chargeurs sont passs de la manutention demballages
dexpdition individuelle aux chargements unitaires sur palette. La plupart des centres
de distribution sont conus pour stocker des charges palettises sur des rayonnages
trois niveaux.
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(CaC/rCp 44-1995, amd. 1-2004)
3.7.1 Les charges unitaires prsentent les avantages suivants:
rduction de la manutention individuelle des emballages dexpdition;
rduction des risques dendommagement des emballages et des produits quils
contiennent;
chargement et dchargement plus rapides du matriel de transport;
plus grande effcacit des centres de distribution.
3.7.2 Les charges unitaires peuvent avoir, par exemple, certaines des caractristiques suivantes:
palettes en bois normalises ou panneaux de: 1 200 x 1 000 mm, 800 x 1 000 mm;
800 x 1 200 mm; 1 000 x 1 200 mm;
sparations verticales entre les caisses en carton, plastique ou grillage;
caisses avec des perforations permettant la circulation de lair, qui salignent
lorsque les caisses sont empiles les unes sur les autres, coin contre coin;
application de colle entre les cartons pour quils ne glissent pas horizontalement;
banderolage par flm ou flet de plastique entourant la charge palettise de
cartons;
cornires en carton rigide, en plastique ou en mtal;
cerclage de plastique ou de mtal autour des cornires et des cartons.
3.8 les palettes de bois doivent tre suffsamment rsistantes pour permettre le stockage
sur des rayonnages trois niveaux. La manutention par lvateurs fourche et
vrin doit tre possible. Le bas de la palette doit tre conu de faon permettre la
circulation de lair.
3.8.1 Les palettes doivent avoir un plancher suprieur constitu de suffsamment de lattes
pour supporter les cartons. Faute de quoi, les cartons peuvent saffaisser entre les lattes
du plancher suprieur sous le poids des autres emballages, craser le produit et faire
pencher tout le chargement ou le faire tomber de la palette. Une plaque de carton
perfore laissant circuler lair peut tre utilise pour rpartir lair sur toute la surface
de la palette.
3.8.2 Les cartons ne doivent pas dpasser les bords des palettes. Le surplomb peut rduire
dun tiers la rsistance des caisses de carton. Il peut aussi entraner lcroulement de
tout le chargement, lcrasement du produit et rendre diffcile le chargement, le
dchargement et le stockage sur les rayonnages. Par ailleurs, les cartons qui utilisent
moins de 90 pour cent de la surface de la palette et ne sont pas aligns sur le bord de
celle-ci peuvent glisser ou bouger pendant le transport.
3.8.3 Les chargements palettiss demballages dexpdition qui ne sont pas cercls ou
enferms dans des flets doivent avoir au moins les trois couches suprieures des
emballages empiles dans les deux sens pour en assurer la stabilit. Certains chargeurs
utilisent un flm de plastique, du ruban adhsif ou de la colle sur les couches suprieures
outre lempilage dans les deux sens. Les emballages doivent tre suffsamment
rsistants pour tre empils dans les deux sens sans saffaisser. Les produits qui ont
besoin daration et qui sont placs dans des emballages dexpdition ne doivent pas
tre envelopps dans un flm de plastique.
156
3.9 Certains chargeurs utilisent les panneaux parce quils cotent moins cher que les
palettes. En outre, ils liminent les frais de transport et de retour des palettes. Un
chariot lvateur spcial fourche est ncessaire pour dplacer les chargements poss
sur panneaux des palettes et vers les palettes au centre de distribution du chargeur et
du rceptionnaire. Si un rceptionnaire ne dispose pas du matriel de manutention
appropri, les colis sont dchargs manuellement sur les palettes pour tre entreposs.
Les emballages dexpdition sur panneaux sont empils dans les deux sens, envelopps
dune feuille de plastique ou regroups autrement par unit de charge laide de
cornires et de cerclages.
3.9.1 Les panneaux de carton ou de matire plastique doivent tre suffsamment rsistants
pour tre saisis et placs sur les bras de fourche de llvateur ou sur un plateau pour
tre levs pleine charge. Les panneaux de carton doivent tre impermabiliss sils
sont utiliss en conditions humides. Les panneaux utiliss dans le matriel de transport
doivent avoir des perforations pour permettre la circulation de lair sous le chargement.
Lutilisation de panneaux avec du matriel de transport frigorifque dont le plancher a
des cannelures peu profondes nest pas recommande, car la circulation de lair nest
pas suffsante.
seCtion iv pratiQues de prreFroidissement
4.1 Si possible, llimination de la chaleur par prrefroidissement une temprature et
une humidit relative recommandes pour lentreposage est conseille pour maintenir
la qualit des fruits et lgumes. La plupart des produits se dtriorent rapidement
si la chaleur de rcolte nest pas limine avant le chargement sur le matriel de
transport.
4.2 Le matriel de transport frigorifque est conu pour maintenir la temprature et ne
doit pas tre utilis pour liminer la chaleur de rcolte des produits emballs pour
lexpdition. En outre, les groupes frigorifques ne permettent pas dlever ou de
contrler lhumidit relative.
4.3 Le prrefroidissement prolonge la dure du produit en rduisant:
la chaleur de rcolte;
le taux de respiration (chaleur dgage par le produit);
la vitesse de mrissement;
la perte dhumidit (le produit se ratatine et se ftrit);
la production dthylne (gaz de maturation dgag par le produit);
la propagation de la dcomposition.
4.4 La russite du prrefroidissement dpend:
du temps qui scoule entre la rcolte et le prrefroidissement;
du type demballage dexpdition si le produit est emball lavance;
de la temprature initiale du produit;
de la vitesse ou du dbit de lapport dair froid, deau ou de glace;
de la temprature fnale du produit;
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(CaC/rCp 44-1995, amd. 1-2004)
de lassainissement de lair ou de leau de prrefroidissement pour rduire la
prsence dorganismes responsables de la dcomposition;
du maintien de la temprature recommande aprs le prrefroidissement.
4.5 Le prrefroidissement doit tre effectu ds que possible aprs la rcolte. Celle-ci doit
tre faite tt le matin pour rduire la chaleur de rcolte et la demande de froid que
doit satisfaire le matriel de prrefroidissement. Les produits rcolts doivent tre mis
labri du soleil jusqu ce quils soient placs dans linstallation de prrefroidissement.
4.6 De nombreux produits sont emballs au champ ou en station, puis prrefroidis. On
utilise des caisses en bois arms ou clous ou des caisses de carton imprgnes de cire
pour les produits emballs qui sont prrefroidis leau ou la glace aprs emballage.
Le prrefroidissement des produits emballs pour lexpdition et empils en charges
unitaires sur palettes est particulirement important, la circulation de lair lintrieur
et autour de lemballage pouvant tre limite pendant le transport et lentreposage.
4.7 Le choix de la mthode de prrefroidissement dpend de la nature, de la valeur et
de la qualit du produit, ainsi que du cot de la main-doeuvre, du matriel et des
matriaux. On distingue les mthodes suivantes de prrefroidissement:
refroidissement en chambre froide: les emballages contenant les produits sont
empils dans une chambre froide. Certains produits sont traits par nbulisation
ou vaporisation deau pendant cette opration;
refroidissement par ventilation force ou refroidissement humide sous pression:
on fait circuler de lair dans des piles demballages contenant le produit dans une
chambre froide. Pour certains produits, on ajoute de leau lair;
refroidissement leau: on injecte de grandes quantits deau glace dans les
bennes, caisses-palettes ou emballages dexpdition;
refroidissement par le vide: on limine la chaleur des produits emballs pour
lexpdition en faisant le vide dans une chambre;
refroidissement leau sous vide: on ajoute de leau aux produits emballs pour
lexpdition avant ou pendant le refroidissement par le vide, pour acclrer
llimination de la chaleur;
refroidissement la glace: on injecte de la bouillie de glace ou de la glace pile
dans chaque emballage dexpdition. On utilise dans certains cas des conteneurs
pour marchandises en vrac.
4.8 Etant donn que la plupart des produits sont sensibles aux accidents causs par la
rfrigration, il faut prendre soin de ne pas prrefroidir ou stocker les produits
au-dessous de la temprature recommande. Souvent, les effets de ces accidents
napparaissent quau stade de la vente au dtail. On observe notamment labsence de
mrissement appropri, la pourriture, le blettissement et la dcoloration des fruits et
des lgumes.
4.9 Tous les produits sont sensibles la pourriture. Le matriel et leau de prrefroidissement
doivent tre assainis continuellement, par exemple laide dune solution dhypochlorite
pour liminer les organismes responsables de la pourriture. Il faut aussi prendre soin de
158
ne pas laisser les produits se rchauffer aprs le prrefroidissement. La condensation qui
se forme la surface du produit froid lorsquil se trouve des tempratures ambiantes
plus leves favorise aussi la pourriture.
4.10 Le moyen de transport, ltat du matriel de transport, la mthode de chargement
et les pratiques de transport et de stockage jouent aussi un rle dans la russite du
prrefroidissement. Si la temprature et lhumidit relative recommandes ne sont pas
maintenues aprs le prrefroidissement, la qualit du produit se dtriorera.
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CODE DUSAGES EN MATIRE DHYGINE POUR LES
FRUITS ET LGUMES FRAIS
CaC/rCp 53-2003
introduCtion
Les recherches scientifques des dernires dcennies ont montr quune alimentation
riche en fruits et lgumes protge contre bien des formes de cancers et rduit le
risque de cardiopathies coronariennes. La reconnaissance de limportance dune
consommation quotidienne de fruits et lgumes frais de mme que laugmentation
de la quantit de fruits et lgumes frais disponibles sur le march mondial tout au
long de lanne ont contribu laugmentation substantielle de la consommation de
fruits et lgumes frais depuis vingt ans. Cependant, devant la rcente augmentation
des cas signals de maladies dorigine alimentaire associes aux fruits et lgumes frais,
les services de sant publique et les consommateurs sinterrogent sur la salubrit de
ces produits.
1. oBJeCtiFs du Code
Le prsent Code traite des bonnes pratiques agricoles (BPA) et des bonnes pratiques
de fabrication (BPF) qui aident prvenir les risques dorigine microbienne, chimique
ou physique associs toutes les tapes de la production des fruits et lgumes frais,
de la production primaire lemballage. Une attention particulire a t accorde aux
risques dorigine microbienne. Le code fournit un cadre gnral de recommandations
pouvant tre adoptes de manire uniforme par le secteur, plutt que doffrir des
recommandations dtailles concernant des pratiques, activits ou produits agricoles
spcifques. Lindustrie des fruits et lgumes frais est trs complexe. Les fruits et
lgumes sont produits et emballs dans des conditions environnementales variables.
Nous reconnaissons que certaines des dispositions du prsent code risquent dtre
diffciles appliquer dans les rgions o la production primaire se fait dans de petites
exploitations dans les pays dvelopps comme dans les pays en dveloppement
ainsi que dans les rgions o se pratique une agriculture traditionnelle. Pour cette
raison, le prsent code est ncessairement souple, pouvant sadapter aux diffrents
systmes utiliss pour combattre et prvenir la contamination chez les divers groupes
daliments.
2. CHamp dappliCation, utilisation et dFinitions
2.1 Champ dapplication
Le prsent Code, qui constitue une bauche, numre les pratiques dhygine
gnrale suivre durant la production primaire et lemballage des fruits et lgumes
frais destins la consommation humaine, afn dassurer la sret et lhygine des
denres consommes ltat cru. Le code est plus particulirement applicable aux
160
fruits et lgumes cultivs au champ (sous abri ou sans abri) ou dans des installations
protges (systmes hydroponiques, serres, etc.). Il porte avant tout sur les dangers
microbiologiques et ne traite que des dangers physiques et chimiques qui ont un lien
avec les BPA et les BPF.
LAppendice pour les fruits et lgumes frais prdcoups prts la consommation
humaine (Appendice I) et lAppendice sur la production de germes (Appendice II)
constituent des supplments au prsent code et fournissent des recommandations sur
les pratiques dhygine pour la transformation des fruits et lgumes frais prdcoups
et prts consommer et sur les pratiques dhygine propres la production des graines
germer et des germes destins la consommation humaine, respectivement.
Le Code ne fournit pas de recommandations sur les pratiques de manutention
visant assurer la salubrit des fruits et lgumes frais en gros, au magasin, dans les
restaurants ou la maison. Il exclut aussi les produits alimentaires faisant lobjet dun
code dusages en matire dhygine dans le Codex Alimentarius.
2.2 utilisation
Le prsent document suit la structure du document du Codex intitul Code dusages
international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-
1969) et doit tre consult avec ce dernier. Le prsent code porte principalement sur
les problmes dhygine propres la production primaire et lemballage de fruits et
lgumes frais. Les plus importants problmes sont traits la Section 3. Dans les autres
sections, le prsent Code complte les Principes gnraux dhygine alimentaire,
en apportant des prcisions sur certaines questions qui touchent particulirement
la production primaire et lemballage. Enfn, lAnnexe pour les fruits et lgumes
frais prdcoups prts la consommation humaine fournit des recommandations
supplmentaires propres la transformation des fruits et lgumes prdcoups
prts consommer, tandis que lAppendice sur la production de germes fournit des
recommandations supplmentaires sur les pratiques dhygine propres la production
des graines germer et des germes destins la consommation humaine.
2.3 dfnitions
La dfnition des expressions gnrales fgure dans Principes gnraux dhygine
alimentaire. Pour les besoins du prsent code, voici la dfnition dautres termes:
Agent antimicrobien toute substance dorigine naturelle, synthtique ou semi-
synthtique qui, faible concentration, dtruit ou empche le dveloppement de
micro-organismes mais cause peu ou pas de dgts (traduction libre)
Biosolides Boues dpuration et autres rsidus des eaux rsiduelles des usines de
traitement et du traitement des dchets urbains et industriels (alimentation et
autres types dindustries).
Compostage processus contrl de digestion des matires organiques par des micro-
organismes arobies ou anarobies.
Culture toute activit ou pratique agricole visant maintenir ou amliorer les
conditions permettant la croissance des plantes lgumires ou fruitires au champ
(sous abri ou sans abri) ou dans des installations protges (systmes hydroponiques,
serres, etc.).
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(CaC/rCp 53-2003)
Culture hydroponique terme gnral dsignant la production de plantes sans sol,
dans un milieu aqueux.
Emballage action demballer les fruits et lgumes frais. Cette tape peut seffectuer
au champ ou dans un tablissement.
Emballeur personne assurant la gestion du traitement et de lemballage des fruits et
lgumes frais rcolts.
tablissement demballage tout tablissement intrieur o les fruits et lgumes frais
rcolts sont traits et emballs.
Exploitation agricole tout lieu ou tablissement o les fruits et (ou) les lgumes frais
sont cultivs et rcolts ainsi que les alentours grs par les mmes personnes.
Fumier excrments danimaux qui peuvent avoir t mlangs de la litire ou
dautres matriels et avoir fait lobjet dune fermentation ou de tout autre
traitement.
Intrants agricoles toute matire premire (par ex.: semence, engrais, eau, produit
chimique agricole, support de vgtaux) utilise dans la production primaire de
fruits et lgumes frais.
Lutte biologique - utilisation dlments biologiques antagonistes (insectes, micro-
organismes, mtabolites microbiens, etc.) contre les acariens, les autres ravageurs
et les agents pathognes des plantes et contre les organismes responsables de la
putrfaction.
Matire dangereuse tout compos susceptible davoir, des concentrations
spcifques, un effet nfaste sur la sant.
Micro-organismes comprennent les levures, les moisissures, les bactries, les virus et
les parasites.
Producteur personne assurant la gestion de la production primaire des fruits et
lgumes frais.
Production primaire ensemble des tapes de la culture et de la rcolte des fruits et
lgumes frais, comme lensemencement, la plantation, lirrigation et lapplication
dengrais et de produits chimiques agricoles.
Rcolteur personne assurant la gestion de la rcolte des fruits et lgumes frais.
Travailleur agricole toute personne qui effectue une ou plusieurs des activits
suivantes: cultiver, rcolter et emballer des fruits et lgumes frais.
Types deau
Eau potable eau respectant les normes de qualit de leau de boisson dcrites dans
les Directives de qualit pour leau de boisson de lOMS.
Eau propre eau qui ne compromet pas la scurit sanitaire des aliments selon lusage
prvu.
3. produCtion primaire
Les fruits et lgumes frais sont cultivs et rcolts sous une vaste gamme de conditions
climatiques et gographiques, laide de divers intrants et technologies agricoles et sur
des exploitations agricoles de toutes les grandeurs. Les dangers biologiques, chimiques
et physiques peuvent donc varier de faon considrable dun type de production
lautre. Pour chacun des lieux de production primaire, il est ncessaire denvisager des
pratiques agricoles adaptes aux conditions particulires du lieu, au type de produits
162
et aux mthodes utilises, de faon favoriser la production de fruits et lgumes
frais salubres. Les procds associs la production primaire et la rcolte doivent
tre effectus dans des conditions saines et doivent rduire au minimum les dangers
potentiels pour la sant venant de la contamination des fruits et lgumes frais.
3.1 Hygine de lenvironnement
Les sources potentielles de contamination par lenvironnement doivent tre prcises
lorsque cest possible. En particulier, la production primaire doit tre vite dans
les zones o la prsence de substances potentiellement nocives pourrait conduire
un niveau inacceptable de telles substances dans les fruits et lgumes frais aprs la
rcolte.
Lorsque cela est possible, le producteur doit valuer les utilisations antrieures des
sites (intrieurs et extrieurs) de culture ainsi que des sites adjacents, afn de dtecter
des dangers microbiens, chimiques et physiques potentiels. Il doit aussi prendre en
considration les autres types de contamination (par ex.: venant de produits chimiques
agricoles, de dchets dangereux). Le processus dvaluation devrait comprendre les
lments suivants:
L'utilisation actuelle et antrieure des lieux de production primaire ainsi que des
sites adjacents (par ex.: culture, parc d'engraissement, production animale, site
de dchets dangereux, site de traitement des eaux d'gout, site d'exploitation
minire), afn de dtecter les dangers microbiens potentiels, y compris la
contamination fcale et la contamination par les dchets organiques, et les
dangers environnementaux potentiels pouvant tre transports au site de
culture.
L'accs des animaux domestiques et sauvages au site et aux sources d'eau servant
la production primaire, afn de dtecter la contamination fcale potentielle du
sol et de l'eau ainsi que la possibilit de contamination de la culture. Il doit aussi
examiner les pratiques existantes, afn d'valuer la frquence et la probabilit
du contact de dpts non contrls d'excrments avec la culture. Compte tenu
de cette source potentielle de contamination, des efforts doivent tre consentis
pour tenir les animaux lcart des zones de production des produits frais. Dans
la mesure du possible, les animaux domestiques et sauvages ne devraient pas
avoir accs ces zones.
Le risque de contamination des champs de culture par coulement par lessivage
ou par dversement provenant des sites de stockage du fumier et par une
inondation d'eaux de surface pollues.
Si les utilisations antrieures ne peuvent tre dtermines ou si lexamen des sites de
culture ou adjacents laisse croire quun danger potentiel est prsent, le producteur doit
examiner les sites de manire y dtecter toute trace de contaminants. Si la prsence
de contaminants est excessive et quaucune mesure de correction ou de prvention
na t prise pour rduire le danger potentiel, les sites en question ne doivent pas tre
utiliss tant que les mesures correctrices ou de lutte nont pas t appliques.
163
(CaC/rCp 53-2003)
3.2 Hygine de la production de fruits et lgumes frais
3.2.1 intrants agricoles exigs
Les intrants agricoles ne doivent pas contenir de contaminants microbiens ou chimiques
(tel que dfni dans le Code dusages international recommand Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), au point o ils pourraient compromettre la
salubrit des fruits et lgumes frais, conformment aux directives de lOMS relatives
lutilisation sans risques des eaux rsiduaires et des excreta en agriculture et
aquaculture.
3.2.1.1 eau servant la production primaire
Le producteur doit identifer les sources de l'eau utilise dans l'exploitation
agricole (municipalit, eau d'irrigation recycle, puits, canal ouvert, rservoir,
rivire, feuve, lac, tang de ferme, etc.). Il doit aussi valuer sa qualit
microbienne et chimique, s'assurer qu'elle convient l'utilisation prvue
et prendre les mesures ncessaires dans le but de prvenir ou rduire la
contamination (cause par le btail, le traitement des eaux d'gouts, l'habitation
humaine, etc.).
Si ncessaire, le producteur doit faire analyser l'eau utilise de manire y
dtecter les contaminants microbiens et chimiques. La frquence des analyses
dpend de la source de l'eau et des risques de contamination environnementale,
y compris la contamination intermittente ou temporaire (par ex.: pluie intense,
inondation). Si la source est contamine, des mesures correctives doivent tre
prises pour garantir que l'eau convient son utilisation prvue.
3.2.1.1.1 Eau servant lirrigation et la rcolte
Leau utilise des fns agricoles doit tre dune qualit convenant son utilisation
prvue. Une attention spciale doit tre porte la qualit de leau dans les situations
suivantes:
Irrigation par techniques d'acheminement de l'eau qui exposent directement la
partie comestible des fruits et lgumes frais l'eau (par ex., pulvrisateurs), plus
particulirement lorsqu'il reste peu de temps avant la rcolte.
Irrigation de fruits et lgumes dont les feuilles sont consommes ou qui ont une
surface rugueuse ou d'autres caractristiques physiques susceptibles de retenir
l'eau.
Irrigation de fruits et lgumes qui, une fois rcolts, seront peu ou pas lavs
avant d'tre emballs, par exemple les produits emballs au champ.
3.2.1.1.2 Eau servant lapplication dengrais, de produits contre les ravageurs et dautres
produits chimiques agricoles
L'eau utilise pour l'application d'engrais hydrosolubles et de produits chimiques
agricoles, au champ ou l'intrieur, ne doit pas contenir de micro-organismes
pathognes des niveaux qui pourraient compromettre la salubrit des fruits
et lgumes frais. Une attention spciale doit tre porte la qualit de l'eau
lorsqu'on utilise des techniques d'acheminement d'engrais et de produits
chimiques agricoles (par. ex: pulvrisateurs) qui exposent directement l'eau la
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partie comestible des fruits et lgumes frais, particulirement lorsqu'il reste peu
de temps avant la rcolte.
3.2.1.1.3 Eau servant la culture hydroponique
Les plantes produites par systmes hydroponiques absorbent des substances nutritives
et de leau des rythmes variables, ce qui modife constamment la composition de la
solution nutritive remise en circulation. cause de cela:
l'eau utilise pour la culture hydroponique doit tre change frquemment ou, si
elle est recycle, tre traite dans le but de rduire au minimum la contamination
microbienne et chimique;
les systmes d'alimentation en eau doivent tre propres et entretenus au besoin,
afn de prvenir la contamination microbienne de l'eau.
3.2.1.2 Fumier, biosolides et autres engrais naturels
Il faut grer lutilisation de fumier, de biosolides et dautres engrais naturels (par ex.:
matires organiques, carcasses danimaux) dans la production de fruits et lgumes
frais, pour limiter le risque de contamination microbienne, chimique ou physique. Le
fumier, les biosolides et les autres engrais naturels qui sont contamins par des mtaux
lourds ou par dautres produits chimiques un niveau susceptible daffecter les fruits
et lgumes frais ne doivent pas tre utiliss. Au besoin, pour rduire au minimum la
contamination microbienne, les pratiques suivantes doivent tre envisages:
Adopter des mthodes de traitement appropries (par ex.: compostage,
pasteurisation, schage la chaleur, exposition aux rayons UV, digestion alcaline,
schage au soleil, ou combinaison de ces mthodes) dont le but est de rduire
ou d'liminer les pathognes dans le fumier, les biosolides et les autres engrais
naturels. Lorsqu'il faut dterminer quelles mthodes de traitement conviennent
diverses applications, il faut considrer l'ampleur de la diminution des
pathognes obtenue avec les diffrents traitements.
Le fumier, les biosolides et les autres engrais naturels qui n'ont pas t traits
ou qui ont t partiellement traits ne peuvent tre utiliss qu'aprs l'adoption
de mesures correctives visant rduire le niveau de contaminants microbiens,
comme la maximisation de la priode sparant l'application de ces engrais et la
rcolte des fruits et lgumes frais.
Le producteur qui achte du fumier, des biosolides et d'autres engrais naturels
traits contre la contamination microbienne ou chimique uniquement devrait
autant que possible obtenir du fournisseur les documents spcifant lorigine, les
traitements utiliss, les tests effectus ainsi que les rsultats de ceux-ci.
Rduire au minimum le contact direct ou indirect entre d'une part les fruits
et lgumes frais et d'autre part le fumier, les biosolides et les autres engrais
naturels, particulirement lorsqu'il reste peu de temps avant la rcolte.
Rduire au minimum la contamination par le fumier, les biosolides et les
autres engrais naturels des champs adjacents. Si des sources potentielles de
contamination sont dtectes dans ces champs, des mesures prventives (par ex.:
attention spciale durant l'application et contrle des eaux de ruissellement)
doivent tre prises de faon rduire au minimum le risque de contamination.
viter d'amnager les sites de traitement ou de stockage prs des zones de
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(CaC/rCp 53-2003)
production de fruits et lgumes frais. Prvenir la contamination croise due
aux eaux de ruissellement ou la lixiviation, en rendant scuritaires les zones
de traitement et de stockage du fumier, des biosolides et des autres engrais
naturels.
3.2.1.3 sol
Le producteur doit valuer si le sol prsente des dangers. Si lexamen laisse croire que
de tels dangers atteignent des niveaux susceptibles de compromettre la salubrit des
rcoltes, des mesures de matrise devront tre appliques pour ramener le danger
un niveau acceptable. Si les mesures de matrise disponibles savrent inadquates, le
producteur ne doit pas utiliser le sol en question.
3.2.1.4 produits chimiques agricoles
Le producteur ne doit utiliser que les produits chimiques agricoles qui sont
autoriss pour la culture du fruit ou du lgume vis, et il doit les employer
conformment au mode d'application prvu par le fabricant pour l'objectif
spcifque. Les rsidus ne devraient pas dpasser les limites tablies par la
Commission du Codex Alimentarius.
Afn de minimiser et de contenir le dveloppement de rsistance microbienne:
Lusage dagents antimicrobiens utiliss des fns thrapeutiques chez lhumain
et chez les animaux devrait tre vit.
Les agents antimicrobiens qui ne sont pas utiliss des fns thrapeutiques
chez lhumain et chez les animaux ne devront tre utiliss quen cas dabsolue
ncessit, conformment aux bonnes pratiques agricoles et de manire
atteindre cet objectif .
Le travailleur agricole qui applique des produits chimiques agricoles doit suivre
une formation sur les procdures d'applications appropries.
Le producteur doit tenir un registre des applications de produits chimiques
agricoles. Ce registre doit indiquer la date de l'application, le produit chimique
utilis, la culture arrose, le parasite ou la maladie viss, la concentration, la
mthode et la frquence d'application ainsi que des donnes sur la rcolte,
afn que l'on puisse s'assurer qu'une priode approprie s'est coule entre le
moment de l'application et celui de la rcolte.
Les appareils de pulvrisation doivent tre rgls selon les besoins afn de
contrler la prcision de la dose.
Le mlange des produits chimiques agricoles doit s'effectuer de faon viter
la contamination de l'eau et du sol environnants et protger les employs des
dangers potentiels de l'activit.
Les appareils de pulvrisation et les contenants utiliss pour le mlange doivent
tre nettoys fond aprs chaque utilisation, surtout quand ils sont utiliss
avec diffrents produits chimiques agricoles destins diffrentes cultures, afn
d'viter la contamination des fruits et lgumes.
Les produits chimiques agricoles doivent tre conservs dans leur contenant
original, avec une tiquette o fgure le nom du produit chimique et le mode
d'application. Ils doivent tre stocks dans des endroits srs et bien ars, loin
des zones de production et des zones d'habitation, et loin des fruits ou lgumes
166
rcolts. Ils doivent tre limins d'une faon qui ne risque pas de contaminer
les cultures, les rsidents du voisinage ou lenvironnement de la production
primaire.
Les contenants vides devraient tre mis au rebut selon les instructions du
fabricant. Ils ne devraient pas tre utiliss dautres fns alimentaires.
3.2.1.5 lutte biologique
Il faut tenir compte de la scurit de lenvironnement et des consommateurs lorsquon
utilise des lments biologiques antagonistes et/ou leurs mtabolites contre les insectes
ravageurs, les acariens, les agents pathognes des plantes ainsi que les organismes
responsables de la putrfaction des fruits et lgumes frais.
Le producteur ne doit employer que des agents de lutte biologique qui ont t
approuvs pour les espces de fruits ou lgumes quil cultive et doit utiliser ces produits
selon les instructions fournies par le fabriquant lgard de lutilisation prvue.
3.2.2 installations intrieures associes la culture et la rcolte
Pour les activits de culture de fruits et lgumes lintrieur (culture hydroponique,
serriculture, etc.), des sites convenables doivent tre utiliss.
3.2.2.1 emplacement, conception et disposition
Les locaux et les btiments doivent tre situs, conus et btis de manire viter
la contamination des fruits et lgumes frais et ne pas hberger de ravageurs
(insectes, rongeurs, oiseaux, etc.).
S'il y a lieu, la conception et la disposition intrieures doivent permettre la mise
en uvre de bonnes pratiques hyginiques pour la production primaire de fruits
et lgumes frais l'intrieur, y compris une protection contre la contamination
croise entre les activits et durant les activits. Les tablissements doivent tre
valus individuellement dans le but de dterminer les exigences hyginiques
particulires de chaque produit.
3.2.2.2 approvisionnement en eau
Sil y a lieu, un approvisionnement adquat en eau potable ou propre et des installations
appropries pour son stockage et sa distribution doivent tre disponibles dans les
installations intrieures de production primaire. Leau non potable doit tre distribue
par un systme spar. Les systmes deau non potable doivent tre identifs comme
tels et ne doivent pas tre relis aux systmes deau potable ni permettre un refux
dans ces systmes.
viter de contaminer les rserves d'eau potable ou propre en les exposant aux
intrants agricoles utiliss pour la culture de produits frais.
Nettoyer et dsinfecter rgulirement les installations de stockage d'eau potable
ou propre.
Contrler la qualit de lapprovisionnement en eau.
3.2.2.3 drainage et limination des dchets
Il faut des systmes et des installations adquats pour le drainage et llimination des
dchets. Ces systmes doivent tre conus et construits de faon liminer la possibilit
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(CaC/rCp 53-2003)
de contamination des fruits et lgumes frais, des intrants agricoles ou des rserves
deau potable.
3.2.3 tat de sant du personnel, hygine corporelle et installations sanitaires
Les exigences concernant lhygine et la sant doivent tre respectes afn de garantir
que le personnel entrant directement en contact avec les fruits et lgumes frais au
cours de la rcolte ou aprs ne risque pas de les contaminer. Les visiteurs doivent, le cas
chant, porter des vtements de protection et observer les autres dispositions de la
prsente section en matire dhygine corporelle.
3.2.3.1 Hygine corporelle et installations sanitaires
Des installations sanitaires doivent tre disponibles afn dassurer un degr appropri
dhygine corporelle. Ces installations doivent:
tre amnages tout prs des champs et des locaux intrieurs et avoir une
capacit suffsante selon le nombre d'employs;
avoir t conues de manire assurer une limination hyginique des dchets
et viter la contamination des sites de production, des fruits et lgumes frais et
des intrants agricoles;
permettre un lavage et un schage hyginiques des mains;
tre en bon tat et maintenues dans des conditions sanitaires en tout temps.
3.2.3.2 tat de sant
Les personnes que lon sait ou croit tre porteuses dune maladie ou affection
vraisemblablement transmissible par les fruits et lgumes frais ne doivent pas tre
autorises pntrer dans une aire de manutention des aliments, sils risquent dy
contaminer des fruits ou lgumes frais. Toute personne se trouvant dans cette situation
doit immdiatement informer la direction de la maladie ou des symptmes.
3.2.3.3 propret corporelle
Le travailleur agricole entrant en contact direct avec les fruits et lgumes frais doit
maintenir un haut niveau de propret corporelle et, le cas chant, porter des
vtements et des chaussures appropris. La personne ayant des coupures ou des
blessures, si elle est autorise poursuivre son travail, doit les protger par des
pansements tanches.
Lemploy doit se laver les mains lorsquil manipule des fruits et lgumes frais ou
tout autre matriel entrant en contact avec ceux-ci. Avant de commencer des activits
dans lesquelles il doit manipuler des fruits et lgumes, il doit se laver les mains chaque
fois quil retourne aux aires de manutention aprs une pause, immdiatement aprs
avoir utilis les toilettes et aprs avoir manipul tout produit contamin, si cela risque
dentraner la contamination des fruits et lgumes frais.
3.2.3.4 Comportement personnel
Le travailleur agricole doit viter les comportements risquant dentraner une
contamination des aliments, par exemple fumer, cracher, mcher de la gomme, manger,
ternuer ou tousser proximit daliments non protgs.
168
Les effets personnels tels que bijoux, montres ou autres objets ne doivent pas tre
ports ou introduits dans les aires de production des fruits et lgumes frais sils posent
une menace pour la salubrit et lacceptabilit des aliments.
3.2.4 quipement servant la culture et la rcolte
Sil y a lieu, le producteur et le rcolteur doivent suivre les spcifcations techniques
recommandes par le fabricant de lquipement pour son utilisation et son entretien.
Ils doivent aussi adopter les mesures dhygine suivantes:
L'quipement et les contenants entrant en contact avec les fruits et lgumes frais
doivent tre faits de matriaux non toxiques. Ils doivent tre conus et fabriqus de
faon en faciliter, au besoin, le nettoyage, le lavage, la dsinfection et l'entretien,
afn d'viter la contamination des fruits et lgumes frais. Les exigences hyginiques
et d'entretien particulires chaque pice d'quipement utilise doivent tre
dtermines, ainsi que le type de fruit ou lgume associ l'quipement.
Les contenants destins aux dchets, aux sous-produits et aux substances
non comestibles ou dangereuses doivent tre spcialement distingus,
adquatement conus et, le cas chant, faits de matriaux impermables. S'il
y a lieu, ces contenants doivent pouvoir tre ferms cl de faon prvenir
une contamination dlibre ou accidentelle des fruits et lgumes frais ou
des intrants agricoles. Ces contenants doivent tre mis l'cart ou autrement
identifs afn qu'on ne puisse pas les utiliser pour la rcolte.
Les contenants qui ne rpondent plus aux critres hyginiques devraient tre mis
au rebut.
Les quipements et les outils devraient fonctionner selon leur usage prvu sans
endommager les produits vgtaux frais (par ex., couteaux, lames et binards
aiguiss). Ils devraient tre maintenus en bon tat.
3.3 manutention, entreposage et transport
3.3.1 prvention de la contamination croise
Durant la production primaire et les activits effectues aprs la rcolte, des mesures
effcaces doivent tre prises pour prvenir la contamination croise des fruits et
lgumes frais par les intrants agricoles et par les employs qui entrent en contact
direct ou indirect avec les fruits et lgumes frais. Pour liminer la possibilit de
contamination croise, le producteur, le rcolteur et leurs employs doivent observer
les recommandations prsentes ailleurs la section 3 du prsent code ainsi que les
recommandations suivantes:
Au moment de la rcolte, il faut envisager des mesures additionnelles si un
facteur de nature locale (conditions mtorologiques dfavorables, etc.)
augmente le risque de contamination de la culture.
Les fruits et lgumes impropres la consommation humaine doivent tre mis
l'cart durant la rcolte. Ceux qui ne peuvent plus tre maintenus en tat
sanitaire au moyen d'un traitement doivent tre limins de faon viter la
contamination des fruits et lgumes frais ou des intrants agricoles.
Les contenants destins la rcolte doivent servir exclusivement au transport des
fruits et lgumes rcolts. Il ne faut pas s'en servir pour transporter des lunchs,
des outils, du carburant, etc.
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(CaC/rCp 53-2003)
S'ils n'ont pas t adquatement nettoys et dsinfects, l'quipement et les
contenants dj utiliss avec des matires potentiellement dangereuses (par
ex.: dchets, fumier,) ne doivent pas tre utiliss pour des fruits ou lgumes
frais ou tre en contact avec le matriel qui sert l'emballage des fruits et
lgumes frais.
Lors de l'emballage au champ des fruits et lgumes, il faut faire attention de ne
pas contaminer les contenants ou les caisses en les exposant au fumier ou aux
excrments d'animaux ou d'humains.
3.3.2 entreposage et transport depuis le champ jusqu ltablissement demballage
Les fruits et lgumes frais doivent tre entreposs et transports dans des conditions
qui rduisent au minimum le danger de contamination microbienne, chimique ou
physique. Les pratiques suivantes doivent tre adoptes:
Les installations d'entreposage et les vhicules de transport utiliss pour le
produit rcolt doivent tre btis de faon rduire au minimum les dommages
aux fruits et lgumes frais et ne pas donner accs aux ravageurs. Ils doivent
tre fabriqus de matriaux non toxiques permettant un nettoyage facile et en
profondeur. Ils doivent tre fabriqus de manire rduire les probabilits de
contamination par le biais de matires physiques telles que verre, bois, plastique,
etc.
Les fruits et lgumes frais impropres la consommation humaine doivent tre
mis l'cart avant l'entreposage ou le transport. Les aliments ne pouvant tre
rendus salubres par des traitements additionnels doivent tre limins de faon
viter la contamination des fruits et lgumes frais ou des intrants agricoles.
Les travailleurs agricoles doivent liminer le plus possible la terre prsente sur
les fruits et lgumes frais avant de les entreposer ou de les transporter. Il faut
sassurer de rduire au minimum les possibilits de dommages physiques la
rcolte au cours de ce processus.
Il ne faut pas utiliser les vhicules de transport pour dplacer des substances
dangereuses, sauf si ces vhicules ont t bien nettoys, et s'il y a lieu dsinfects,
de manire prvenir la contamination croise.
3.4 oprations de nettoyage, dentretien et dassainissement
Les locaux et lquipement servant la rcolte doivent tre gards en un tat et
une condition appropris, afn de faciliter toutes les procdures de nettoyage et
de dsinfection. Lquipement doit fonctionner comme prvu, de faon viter la
contamination de fruits et lgumes frais. Les produits de nettoyage et les substances
dangereuses, comme les produits chimiques agricoles, doivent tre identifs comme
tels et gards ou entreposs sparment dans des installations dentreposage sres.
Les produits de nettoyage et les produits chimiques agricoles devraient tre utiliss
conformment au mode demploi fourni par le fabricant.
3.4.1 programmes de nettoyage
Des programmes de nettoyage et de dsinfection doivent garantir que tout travail
de nettoyage ou de maintenance ncessaire est effectu de faon effcace et
approprie. Les systmes de nettoyage et de dsinfection doivent tre surveills quant
170
leur effcacit et rgulirement vrifs et adapts aux conditions du moment. Les
recommandations particulires suivantes sappliquent:
L'quipement et les contenants rutilisables destins la rcolte et entrant en
contact avec les fruits et lgumes frais doivent tre rgulirement nettoys et, s'il
y a lieu, dsinfects.
L'quipement et les contenants rutilisables destins la rcolte et utiliss pour
les fruits et lgumes frais qui ne seront pas lavs avant l'emballage doivent tre
nettoys et dsinfects au besoin.
3.4.2 procdures et mthodes de nettoyage
Les mthodes et produits adquats au nettoyage dpendent du type dquipement et
de la nature des fruits ou lgumes.
Les procdures de nettoyage doivent comprendre l'limination des dbris
prsents sur les surfaces de l'quipement, l'application d'une solution
dtergente, le rinage l'eau et, s'il y a lieu, la dsinfection.
3.4.3 systmes de lutte contre les ravageurs
Quand la production primaire seffectue lintrieur (par ex.: en serre), les
recommandations de la section 6.3 des Principes gnraux dhygine alimentaire
doivent tre respectes en ce qui a trait la lutte contre les ravageurs.
3.4.4 traitement des dchets
Un espace convenable doit tre rserv lentreposage et llimination des dchets.
Les dchets ne doivent pas saccumuler dans les aires de manutention et dentreposage
des fruits et lgumes frais ou dans lenvironnement adjacent. Les aires dentreposage
des dchets doivent tre gardes propres.
4. taBlissement demBallage: ConCeption et installations
Consulter les Principes gnraux dhygine alimentaire.
5. Contrle des oprations
5.1 matrise des dangers lis aux aliments
5.2 aspects cls des systmes de contrle
5.2.1 rglage de la temprature et de la dure
5.2.2 tapes spcifques de la transformation
5.2.2.1 utilisation deau aprs la rcolte
La gestion de la qualit de leau se fait de manires diffrentes aux diverses tapes
de la transformation. Lemballeur doit suivre les BPF, de manire empcher ou
rduire au minimum les risques dintroduction ou propagation de pathognes dans
leau de transformation. La qualit de leau utilise doit convenir chaque tape de
171
(CaC/rCp 53-2003)
la transformation. Par exemple, les premiers lavages peuvent se faire au moyen deau
propre, tandis que les derniers rinages doivent se faire au moyen dune eau ayant la
qualit de leau potable.
Les systmes de transformation utiliss aprs la rcolte qui ncessitent de l'eau
doivent tre conus de manire ce qu'il y ait le moins possible d'endroits o le
produit peut se loger et o la salet peut s'accumuler.
Des agents antimicrobiens ne doivent tre utiliss quen cas dabsolue ncessit
pour rduire au minimum la contamination croise durant la transformation
effectue aprs la rcolte et conformment aux bonnes pratiques dhygine.
La concentration de l'agent antimicrobien doit tre surveille et contrle
de manire maintenir l'effcacit du produit. L'application d'agents
antimicrobiens, suivie d'un rinage si ncessaire, doit tre effectue de manire
ne laisser aucun rsidu chimique dpassant les limites maximales recommandes
par la Commission du Codex Alimentarius.
S'il y a lieu, la temprature de l'eau doit tre surveille et contrle.
L'eau recycle doit tre traite et maintenue dans un tat ne prsentant aucun
risque pour la salubrit des fruits et lgumes frais. Le procd de traitement doit
tre surveill et contrl effcacement.
L'eau recycle peut tre utilise sans traitement particulier lorsque cela ne
prsente aucun risque pour la salubrit des fruits et lgumes frais (par ex.:
utilisation, pour le premier lavage, de l'eau rcupre aprs le dernier lavage).
La glace doit tre produite partir d'eau potable. Elle doit tre fabrique,
manipule et entrepose l'abri de toute contamination.
5.2.2.2 traitements chimiques
L'emballeur qui emploie des produits chimiques pour des traitements postrieurs
la rcolte (paraffnes, fongicides, etc.) doit le faire conformment aux normes
gnrales sur les additifs alimentaires ou aux lignes directrices du Codex
Alimentarius sur les pesticides. Il doit aussi suivre les instructions fournies par le
fabricant pour l'utilisation propose.
Les appareils de pulvrisation servant aux traitements effectus aprs la rcolte
doivent tre calibrs rgulirement de manire assurer un dosage prcis des
produits. Les appareils utiliss avec diffrents produits et pour diffrents types
de fruits ou lgumes doivent tre nettoys fond dans des endroits srs, afn
d'viter la contamination des produits.
5.2.2.3 refroidissement des fruits et lgumes frais
L'eau de condensation ou de dgel des systmes de refroidissement par
vaporation (systmes de refroidissement sous vide, chambres froides, etc.) ne
doit pas dgoutter sur les fruits et lgumes frais. L'intrieur de ces systmes doit
tre gard propre.
Il faut utiliser de l'eau potable dans les systmes de refroidissement o l'eau
ou la glace sont en contact direct avec les fruits et lgumes frais (systmes de
refroidissement la glace ou l'eau glace, etc.). La qualit de l'eau utilise dans
ces systmes doit tre surveille et maintenue.
172
Les systmes de refroidissement air puls font appel un courant rapide
d'air rfrigr sur les fruits et lgumes frais entreposs en chambre froide. Ces
systmes doivent tre conus et entretenus de manire viter la contamination
des produits frais.
5.2.2.4 entreposage rfrigr
S'il y a lieu, les fruits et lgumes frais, une fois refroidis, doivent tre conservs
une basse temprature permettant de rduire au minimum la croissance des
micro-organismes. Cette temprature doit tre surveille et contrle.
L'eau de condensation ou de dgel du systme de rfrigration des lieux
d'entreposage ne doit pas dgoutter sur les fruits et lgumes frais. L'intrieur de
ce systme doit tre gard dans des conditions propres et salubres.
5.2.3 Critres microbiologiques et autres spcifcations
5.2.4 Contamination microbiologique croise
5.2.5 Contamination physique et chimique
5.3 exigences concernant les matires premires
5.4 emballage
5.5 eau utilise dans ltablissement demballage
5.6 gestion et supervision
5.7 documentation et archives
Sil y a lieu, il faut tenir des registres adquats sur la transformation, la production et
la distribution et les conserver pendant une priode suffsamment longue pour que
lon puisse faciliter un rappel et la conduite dune enqute en cas de maladie dorigine
alimentaire. La longueur de cette priode peut dpasser la dure de vie des fruits et
lgumes fais. La tenue de ces registres contribue la crdibilit et leffcacit du
systme de contrle de la salubrit des aliments.
Le producteur doit tenir jour toute l'information pertinente sur les
activits agricoles, notamment en ce qui concerne le lieu de production, les
renseignements fournis par le fournisseur sur les intrants agricoles, le numro
de lot des intrants agricoles, les pratiques d'irrigation, les produits chimiques
agricoles utiliss, la qualit de l'eau ainsi que le calendrier de lutte contre les
173
(CaC/rCp 53-2003)
ravageurs et de nettoyage s'appliquant aux lieux, installations, quipements,
contenants et tablissements intrieurs.
L'emballeur doit tenir jour toute l'information concernant chaque lot,
notamment en ce qui a trait aux matires premires (renseignements fournis par
les producteurs, numros de lot, etc.), la qualit de l'eau de transformation, aux
programmes de lutte contre les ravageurs, aux tempratures de refroidissement
et d'entreposage, aux produits chimiques utiliss pour les traitements effectus
aprs la rcolte ainsi qu'au calendrier de nettoyage des lieux, installations,
quipements, contenants, etc.
5.8 procdure de rappel
Tenir galement compte des points suivants, au besoin:
Le producteur et l'emballeur doivent possder des programmes garantissant
une identifcation effcace des lots. En cas de contamination apprhende, ces
programmes doivent permettre de retracer, selon le cas, les sites et l'origine des
intrants agricoles utiliss pour la production primaire ou les divers lots reus par
l'tablissement d'emballage.
L'information conserve par le producteur doit tre relie celle conserve par
l'emballeur, de manire ce que le systme permette de retracer chaque produit
depuis le distributeur jusqu'au champ. L'information conserver cet gard
comprend la date de rcolte, le nom de l'exploitation agricole et, si possible, le
nom des personnes qui ont manipul les fruits et lgumes frais depuis le site de
production jusqu'au site d'emballage.
6. taBlissement demBallage: entretien et assainissement
7. taBlissement demBallage: Hygine Corporelle
8. transport
Consulter les Principes gnraux dhygine alimentaire et le Code dusages en
matire dhygine pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits
alimentaires semi-emballs.
9. inFormation sur les produits et sensiBilisation des Consommateurs
10. Formation
174
10.1 degr de sensibilisation et responsabilits
Tout employ associ la production primaire ou la rcolte doit tre sensibilis aux
BPA, aux bonnes pratiques dhygine et ses rles et responsabilits en ce qui a trait
la protection des fruits et lgumes frais contre la contamination et la dtrioration.
Le travailleur agricole doit possder les connaissances et les comptences voulues pour
pouvoir conduire les activits agricoles et manipuler les fruits et lgumes frais ainsi que
les intrants agricoles de manire hyginique.
Tout employ associ lemballage doit tre sensibilis aux BPF, aux bonnes
pratiques dhygine et ses rles et responsabilits en ce qui a trait la protection
des fruits et lgumes frais contre la contamination et la dtrioration. Lemballeur
doit possder les connaissances et les comptences voulues pour pouvoir effectuer les
travaux demballage et manipuler les fruits et lgumes frais de manire rduire au
minimum les risques de contamination physique, chimique ou microbiologique.
Tout employ ayant manipuler des produits de nettoyage ou dautres produits
chimiques potentiellement dangereux doit tre inform des techniques de manutention
sans danger. Lemploy devrait tre au courant du rle et des responsabilits en ce qui
regarde de prvenir la contamination des fruits et des lgumes pendant les oprations
de nettoyage et dentretien.
10.2 programmes de formation
Pour valuer le degr de formation dont ont besoin les personnes charges de la
production primaire, de la rcolte et de lemballage, il faut tenir compte des facteurs
suivants:
la nature des fruits ou lgumes produits, rcolts ou emballs, notamment quant
leur capacit de soutenir la croissance de micro-organismes pathognes;
les techniques et intrants agricoles utiliss pour la production primaire, y compris
les risques de contamination microbienne, chimique ou physique;
la tche que l'employ sera amen effectuer et les dangers et contrles associs
cette tche;
la mthode de transformation et d'emballage des fruits et lgumes frais, y
compris les risques de contamination ou de croissance microbienne que comporte
cette mthode;
les conditions d'entreposage des fruits et lgumes frais;
l'tendue et la nature des activits de transformation et des activits de
prparation effectues par le consommateur avant l'utilisation fnale du produit.
Les sujets aborder dans le cadre de la formation comprennent entre autres:
l'importance des bonnes pratiques de sant et d'hygine pour la sant
personnelle et pour la salubrit des aliments;
l'importance de se laver les mains et d'utiliser cette fn les techniques voulues;
l'importance d'utiliser les installations sanitaires, pour rduire les risques de
contamination des champs, des produits frais, des autres travailleurs et de leau.
Adoption par les transporteurs, les distributeurs, le personnel dentreposage et
les consommateurs de techniques hyginiques de manipulation et dentreposage
des fruits et des lgumes frais.
175
(CaC/rCp 53-2003)
annexe i
PRODUITS VGTAUX FRAIS PRDCOUPS PRTS LA
CONSOMMATION INTRODUCTION
Les avantages pour la sant quoffrent les fruits et les lgumes frais ajouts lintrt
sans cesse croissant exprim par le consommateur envers la disponibilit dune varit
daliments prts la consommation ont contribu accrotre de manire substantielle
la popularit des fruits et des lgumes prdcoups. Compte tenu de la commodit
et de la consommation accrues des fruits et des lgumes prdcoups, aussi bien
lintrieur qu lextrieur du domicile, la prparation de ces produits sest dplace
du point de consommation vers le fabricant ou le vendeur de denres alimentaires.
La transformation de produits frais en labsence de procdures dhygine adquates
et concrtes dans lenvironnement de production peut accrotre les risques de
contamination par lintroduction de pathognes microbiologiques. Les possibilits de
survie ou de dveloppement des pathognes peuvent crotre en fonction dun contenu
lev en humidit et en lments nutritifs des fruits et lgumes prdcoups, de
labsence dun procd ltal dlimination des pathognes et les possibilits de dfauts
thermiques au cours de la transformation, du stockage, du transport et de ltalage.
Parmi les pathognes microbiologiques associs aux fruits et aux lgumes frais,
notons Salmonella spp., Shigella spp., les souches pathogniques dEscherichia coli,
Listeria monocytogenes, les virus semblables Norwalk et le virus de lhpatite A
ainsi que les parasites tels que Cyclospora. Certains de ces pathognes sont associs
lenvironnement agricole tandis que dautres sont associs aux travailleurs infects
et leau contamine. Compte tenu de la capacit des pathognes survivre et
se dvelopper sur les produits frais, il est impratif que lindustrie du prdcoup
adopte de bonnes pratiques dhygine pour assurer la scurit microbiologique de ses
produits.
1. oBJeCtiF
Le Code dusages en matire dhygine pour les fruits et lgumes frais contient les
recommandations dhygine associes la production primaire des fruits et des lgumes
frais. Cet appendice recommande lapplication de bonnes pratiques de fabrication
(BPF) tablies pour les produits vgtaux frais prts lemploi pour la consommation
humaine, de la rception des matires premires la distribution des produits fnis.
Le principal objectif de cet appendice est didentifer les BPF qui devraient
permettre de matriser les risques biologiques, physiques et chimiques inhrents la
production de produits vgtaux crus prdcoups. Ce Code insiste particulirement
sur la diminution des risques biologiques. Les recommandations de ce code doivent tre
prises en considration lors de la production, de la transformation et de la distribution
de ces denres.
176
2. CHamp dappliCation et utilisation du doCument
Cet appendice en matire dhygine sapplique aux produits vgtaux frais et prts
lemploi pour consommation humaine qui, ayant fait lobjet dun pluchage, dune
coupe ou de toute autre transformation, conservent leur fracheur et sont destins
tre consomms ltat cru. Cette Annexe est valide peu importe le lieu des oprations
(sur le terrain, dans une ferme agricole, au niveau du dtaillant ou du grossiste,
ltablissement de transformation, etc.).
Dans le cas de certains tablissements qui transforment les produits vgtaux frais
prdcoups, ce code sappliquera sur lensemble des oprations, soit de la rception
des matires premires la distribution des produits fnis. Les autres tablissements
(notamment ceux qui combinent des produits vgtaux frais et prts lemploi pour
consommation humaine des produits tels que sauces, viande, fromage, etc.) ne se
proccuperont que des sections concernant la transformation des produits vgtaux
frais prdcoups.
Cet appendice ne sapplique pas directement aux produits vgtaux qui conservent
leur intgrit aprs avoir t pars. Il ne sapplique pas non plus aux produits vgtaux
prdcoups destins une transformation subsquente susceptible dliminer
les pathognes prsents (par ex. cuisson, transformation en jus et fermentation).
Toutefois, certains principes de base tablis par lappendice pourraient sappliquer
ces produits.
Le conditionnement englobe les portions individuelles (par ex.: sachets scells ou
plateaux en plastique), les emballages mnagers et pour collectivits et les emballages
en vrac. Cette Annexe est centre essentiellement sur les risques microbiens. En
consquence, elle ne se proccupera que des risques physiques et chimiques associs
aux BPF.
2.2 utilisation
Ce document suit le format tabli par le Code dusages international recommand
Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), et devrait tre utilis
conjointement avec les Principes gnraux dhygine alimentaire et le Code dusages
en matire dhygine pour les fruits et lgumes frais.
2.3 dfnitions
Transformateur la personne charge de la gestion des activits lies la production
des produits vgtaux frais prts lemploi pour consommation humaine.
3. produCtion primaire
Consulter le Code dusages en matire dhygine pour les fruits et lgumes frais.
4. taBlissement: ConCeption et installations
Consulter les Principes gnraux dhygine alimentaire. Et aussi:
177
(CaC/rCp 53-2003)
4.4 installations
4.4.2 drainage et vacuation des dchets
Llaboration des produits couverts par le prsent appendice conduit la production
dune grande quantit de dchets qui peuvent servir de nourriture et de refuges aux
ravageurs. Il est donc trs important de prvoir un systme effcace dvacuation des
dchets. Ce systme devrait tre maintenu en permanence en bon tat afn de ne pas
devenir une source de contamination.
Consulter le Code dusages en matire dhygine pour les fruits et lgumes frais. Et
aussi:
5.1 matrise des risques alimentaires
Bien que la transformation des produits viss par le prsent Code puisse rduire le
niveau de contamination initial des matires premires, celle-ci ne peut garantir
llimination totale de la contamination. En consquence, les transformateurs
devraient sassurer que leurs fournisseurs (cultivateurs, moissonneurs, entreprises de
conditionnement et distributeurs) prennent les mesures ncessaires pour rduire au
maximum la contamination des matires premires au cours de la production primaire.
Les transformateurs devraient donc sassurer que leurs fournisseurs appliquent bien les
recommandations du Code dusage en matire dhygine pour les fruits et lgumes
frais.
En ce qui concerne certains pathognes, dont Listeria monocytogenes et Clostridium
botulinum, le conditionnement sous atmosphre modife de produits vgtaux crus
prdcoups prts lemploi pour consommation humaine soulve des inquitudes
prcises. Les transformateurs devraient sassurer que toutes les questions pertinentes
lies la scurit de telles mthodes de conditionnement ont t tudies.
5.2 aspects cls des systmes de contrle
5.2.2 tapes spcifques de la transformation
5.2.2.1 rception et inspection des matires premires
Au cours du dchargement des matires premires, vrifer la propret des
units de transport ainsi que des matires premires pour dceler toute trace de
contamination.
5.2.2.2 prparation des matires premires avant la transformation
Les risques physiques (tels que la prsence de corps trangers animaux, vgtaux,
mtaux, etc.) devraient tre matriss par la mise en place de tri manuel ou lutilisation
de dtecteurs tels que des dtecteurs de mtaux. Les matires premires doivent tre
nettoyes et pares, afn dliminer celles endommages, brises ou moisies.
5.2.2.3 lavage et dsinfection
Consulter la Section 5.2.2.1 du Code dusages en matire dhygine pour les fruits et
lgumes frais. Et aussi:
178
Leau utilise au cours des derniers rinages devrait tre dune qualit voisine
celle de leau potable, particulirement pour les produits qui ne seront
probablement pas rincs avant dtre consomms.
5.2.2.4 pr-rfgration des produits vgtaux frais
Consulter la section 5.2.2.3 du Code dusages en matire dhygine pour les fruits et
lgumes frais.
5.2.2.5 dcoupage, coupe en tranches, broyage et autres formes de prdcoupage
Des procdures devraient tre tablies afn de minimiser les risques de contamination
physique (par ex. mtaux) et microbiologique au cours des oprations de dcoupage,
de coupe en tranche, de broyage et autres formes de prdcoupage.
5.2.2.6 rinage aprs le dcoupage, la coupe en tranche, le broyage et autres formes de
prdcoupage
La contamination microbienne peut tre rduite en rinant les fruits et les lgumes
coups avec de leau potable. En outre, le rinage vacue une portion des fuides
cellulaires dgags au cours du dcoupage ce qui entrane une diminution des lments
nutritifs indispensables la prolifration microbiologique. Il faut tenir compte des
principes suivants:
Leau doit tre remplace assez frquemment pour empcher laccumulation de
rsidus organiques et la contamination croise;
Les agents antimicrobiens devraient tre utiliss lorsque ncessaire pour rduire
au minimum la contamination croise au cours du rinage et lorsque leur
utilisation est conforme aux bonnes pratiques dhygine. Les concentrations
dagents antimicrobiens devraient tre surveilles et contrles pour sassurer
quelles sont maintenues des concentrations effcaces. Il importe de procder
lapplication dagents antimicrobiens, suivie si ncessaire dun rinage,
pour sassurer que les rsidus chimiques ne dpassent pas les concentrations
recommandes par la Commission du Codex Alimentarius.
Lessorage ou lgouttage contribue diminuer la prolifration microbiologique
en liminant leau aprs le rinage.
5.2.2.7 Conservation en milieu rfrigr
Consulter la section 5.2.2.4 du Code dusages en matire dhygine des fruits et lgumes
frais. En outre:
Pour inhiber la croissance microbiologique, les fruits et les lgumes frais
devraient tre conservs de basses tempratures en tout temps, de la coupe
la distribution.
5.7 documentation et registres
Le cas chant, les informations pertinentes concernant les produits, telles que
formules de composition, spcifcations et contrles oprationnels, doivent tre
consignes dans des registres. Une documentation adquate concernant les oprations
de transformation peut savrer un outil important lors dun retraage de produits
vgtaux frais prdcoups. Les donnes consignes devraient tre conserves assez
179
(CaC/rCp 53-2003)
longtemps pour faciliter le droulement de tout retraage ou de toute enqute sur les
maladies dorigine alimentaire. En toute probabilit, cette priode sera plus longue
que la dure de conservation du produit. Voici quelques exemples de donnes qui
devraient tre consignes sous forme de registres:
Fournisseurs de fruits et lgumes frais;
Qualit et approvisionnement de leau;
Surveillance et entretien des quipements;
Calibrage des quipements;
Assainissement;
Transformation des produits;
Contrle des ravageurs;
Distribution.
5.8 protocoles de rappel et de traage
6. taBlissement: entretien et nettoyage
Consulter les Principes gnraux dhygine alimentaire
7. taBlissement: Hygine personnelle
8. transport
Consulter les Principes gnraux dhygine alimentaire et le Code dusages en matire
dhygine pour les fruits et lgumes frais.
9. inFormations sur les produits et vigilanCe des Consommateurs
10. Formation
Consulter les Principes gnraux dhygine alimentaire et le Code dusages en matire
dhygine pour les fruits et lgumes frais. Et aussi:
10.2 programmes de formation
Les facteurs suivants devraient tre pris en considration pour valuer le niveau
de formation requis pour les personnes charges de la transformation et du
conditionnement des produits vgtaux frais prdcoups:
Les systmes de conditionnement utiliss pour les produits vgtaux frais
prdcoups et les risques de contamination ou de croissance microbiologique
imputables ces systmes;
Limportance du contrle de la temprature et des BPF.
180
annexe ii
APPENDICE SUR LA PRODUCTION DE GERMES
introduCtion
Ces dernires annes, les graines germes ont vu leur popularit saccrotre
considrablement. Elles sont beaucoup apprcies pour leur valeur nutritive. Cependant,
le nombre croissant de cas dintoxication alimentaire associs aux germes crus soulve
des inquitudes chez les organismes de sant publique et les consommateurs quant
linnocuit de ces produits.
Les micro-organismes pathognes associs aux graines germes comprennent entre
autres les Salmonella spp., les souches pathognes d E. coli, la Listeria monocytogenes
et les Shigella spp. Les enqutes sur les fambes dinfection indiquent que les micro-
organismes trouvs sur les germes proviennent gnralement des graines. La plupart
des graines fournies aux producteurs de germes sont produites pour les cultures
fourragres et les pturages et nont donc pas fait lobjet des bonnes pratiques
agricoles permettant de prvenir la contamination microbienne des graines destines
la germination, notamment cause de la mauvaise utilisation dengrais naturels ou
deau dirrigation contamine. Les graines peuvent ainsi avoir t contamines au
champ ou ltre durant leur rcolte, leur entreposage ou leur transport. En gnral, les
procds de germination employs pour la production de germes exigent le maintien
des graines dans un milieu chaud et humide pour une priode de deux dix jours. Dans
de telles conditions, la concentration des contaminants, au dpart peu leve, peut
rapidement atteindre des niveaux suffsants pour causer une intoxication alimentaire.
Les publications scientifques proposent des traitements permettant datteindre
divers niveaux de rduction du nombre des micro-organismes pathognes dans les
graines. Cependant, il nexiste actuellement aucun procd qui garantisse que les
graines seront exemptes de pathognes. Des recherches sont en cours pour trouver
des traitements de dsinfection assurant une rduction suffsante du nombre des
micro-organismes pathognes prsents chez les graines, notamment dans les cas o les
pathognes se trouvent lintrieur de celles-ci.
1. oBJeCtiFs
Le prsent appendice recommande que des mesures de lutte soient entreprises sur
deux fronts: durant la production des graines germer et durant la production des
germes. ltape de la production, du conditionnement et de lentreposage des
graines, le recours aux bonnes pratiques agricoles et aux bonnes pratiques dhygine
(BPH) permet de prvenir la contamination des graines. ltape de la production des
germes, la dcontamination microbiologique des graines permet de rduire le nombre
des contaminants, tandis que ladoption de bonnes pratiques dhygine permet de
prvenir lintroduction de micro-organismes pathognes et de rduire le plus possible
leur prolifration ventuelle. Le degr de matrise atteint au cours de ces deux tapes
a une incidence considrable sur la salubrit des germes.
181
(CaC/rCp 53-2003)
2. CHamp dappliCation, utilisation et dFinitions
Le prsent appendice porte sur les problmes dhygine propres la production
primaire des graines germer et la production des germes destins la consommation
humaine.
2.2 utilisation
Le prsent appendice suit la structure du document du Codex intitul Code dusages
international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire( CAC/RCP 1-
1969) et doit tre consult conjointement avec ce document ainsi quavec le Code
dusages en matire dhygine pour la production primaire et lemballage des fruits et
lgumes frais.
2.3 dfnitions
Distributeur de graines: Personne charge de la distribution (manipulation, entreposage
et transport) de graines aux producteurs de germes. Le distributeur de graines peut
traiter avec un ou plusieurs producteurs de graines ou tre lui-mme producteur.
Eau dirrigation use: Eau ayant t en contact avec des germes durant le processus
de germination.
Producteur de germes: Personne charge de la gestion des activits associes la
production de graines germes.
Producteur de graines: Personne charge de la gestion des activits associes la
production primaire de graines, y compris les pratiques conscutives la rcolte.
3. produCtion primaire des graines germer
Consulter le Code de pratiques dhygine pour les fruits et lgumes frais, en tenant
compte des points suivants.
3.2 Hygine de la production des graines germer
3.2.1.2 Fumier et biosolides
Si les graines sont destines la production de germes pour la consommation humaine,
il ne faut pas laisser les animaux pturer dans le champ o sont cultives les graines (en
recourant par exemple des moutons pour rabattre la luzerne au printemps).
Il est particulirement important de prvenir la contamination microbienne au
cours de la production des graines qui serviront produire des germes destins
la consommation humaine, car les pathognes risquent de se multiplier par la suite
durant le processus de germination. Par consquent, le fumier, les biosolides et les
autres engrais naturels [ne doivent tre employs que sils ont subi des traitements
assurant un degr lev de rduction des pathognes.
182
3.2.1.4 produits chimiques agricoles
Les producteurs de graines doivent utiliser seulement des produits chimiques (pesticides
et desschants, par exemple) qui conviennent aux graines destines la production de
germes destins la consommation humaine.
3.2.4 quipement servant la culture et la rcolte
Avant la rcolte, il faut rgler lquipement de rcolte de manire rduire le plus
possible lentre de terre et les dommages aux graines. Il faut aussi dbarrasser cet
quipement des dbris et de la terre accumuls. Il ne faut pas utiliser les graines
endommages ou atteintes de maladie pour la production de germes destins la
consommation humaine, car elles risquent dtre vulnrables la contamination
microbienne.
3.3 manutention, entreposage et transport
Les graines cultives pour la production de germes destines la consommation
humaine doivent tre tenues lcart de celles destines tre semes pour la
production fourragre (culture fourragre ou pturage, par exemple) et tre clairement
tiquetes.
Comme les graines sont vulnrables aux micro-organismes pathognes durant le
battage et le schage, les mesures voulues doivent tre prises pour maintenir lhygine
des aires de schage et pour viter lexposition des graines lair trs humide.
3.4 analyses
Les producteurs et distributeurs de graines ainsi que les producteurs de germes
devraient vrifer la prsence de micro-organismes pathognes en employant les
mthodes danalyse acceptes lchelle internationale. La germination des graines
avant leur analyse augmente la probabilit de dtecter les pathognes ventuellement
prsents. Si des lots de graines se rvlent contamins, ils ne doivent pas tre vendus
ou utiliss pour la production de germes destins la consommation humaine.
Compte tenu des limites des mthodes dchantillonnage et danalyse, le fait quon
nait dtect aucune contamination ne garantit pas que les graines soient exemptes de
pathognes. Cependant, si une contamination est dtecte cette tape du processus,
les graines peuvent tre dtruites ou dtournes vers dautres usages avant quelles
ne puissent servir la production de germes destins la consommation humaine. Les
producteurs et distributeurs de graines ainsi que les producteurs de germes peuvent
trouver des conseils sur ltablissement dun plan dchantillonnage dans le document
intitul Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques
pour les aliments (CAC/GL 21-1997).
3.5 retraages et rappels
Les producteurs de graines germer destines la consommation humaine doivent
veiller ce que les registres et les procdures de rappel soient en place, afn de pouvoir
ragir effcacement aux situations posant des dangers pour la sant. Les procdures
doivent permettre le rappel complet et rapide de toute graine suspecte et aider
fournir de linformation permettant didentifer et dinspecter les graines ou germes
contamins. Les mesures suivantes doivent tre appliques.
183
(CaC/rCp 53-2003)
Des pratiques de production et de distribution des graines devraient tre en
place pour rduire la quantit de graines constituant chaque lot et viter
le mlange de lots, puisqu'un tel mlange peut compliquer le retraage et
augmenter les risques de contamination croise. Les producteurs et distributeurs
de graines ainsi que les producteurs de germes doivent tenir un registre de
retraabilit pour chaque lot. Le numro de lot, le producteur et le pays d'origine
doivent tre indiqus sur chaque contenant.
Les producteurs de graines doivent avoir mis en place un systme permettant
d'identifer effcacement chaque lot, de retracer les sites de production et les
intrants agricoles associs chaque lot et de retirer des graines si un danger est
souponn.
Lorsqu'un lot est rappel parce qu'il menace la sant publique, la salubrit des
autres lots produits dans des conditions semblables (par exemple, sur les mmes
terres de culture ou avec les mmes intrants agricoles) et pouvant poser un
danger semblable doit tre value. Tout lot prsentant un risque semblable doit
tre rappel. Les mlanges contenant des graines potentiellement contamines
doivent galement tre rappels.
Les graines susceptibles de prsenter un danger doivent tre retenues jusqu' ce
qu'on puisse en disposer d'une faon approprie.
4. taBlissement de produCtion des germes
Consulter les Principes gnraux dhygine alimentaire, en tenant compte des points
suivants.
4.2.1 Conception et disposition
Dans la mesure du possible, la conception et la disposition intrieures des tablissements
de production de germes doivent permettre lapplication de bonnes pratiques
dhygine (BPH), y compris une protection contre la contamination croise entre les
oprations et durant celles-ci. Les aires dentreposage, de rinage et dcontamination
microbiologique des graines, de germination et demballage doivent tre spares
physiquement les unes des autres.
suivants.
5.2.2 tapes spcifques de la production des germes
5.2.2.1 utilisation deau durant la production des germes
La gestion de la qualit de leau doit tre adapte chacune des oprations. Le
producteur de germes doit observer les bonnes pratiques de fabrication, de manire
rduire au minimum le risque dintroduction ou de propagation des pathognes
dans leau utilise. La qualit de cette eau doit tre maintenue en fonction de chaque
tape de la production. tant donn le risque de prolifration des pathognes
durant le processus de germination, on peut utiliser de leau propre pour les premiers
184
rinages. Cependant, durant les tapes ultrieures de la production (rinage suivant
la dcontamination microbiologique des graines et oprations subsquentes), il faut
utiliser de leau potable ou tout le moins de leau propre.
5.2.2.2 rinage initial
Les graines doivent tre rinces fond avant le traitement de dsinfection, de manire
enlever les salets et accrotre leffcacit de ce traitement.
Les graines doivent tre rinces et agites fond dans des volumes importants
d'eau propre, de manire accrotre au maximum la surface de contact avec
l'eau. L'opration doit tre rpte jusqu' ce que la plus grande partie de la
salet soit enleve et que l'eau de rinage demeure claire.
5.2.2.3 dcontamination microbiologique des graines
Comme il est diffcile dobtenir des graines dont on peut garantir quelles sont
exemptes de pathognes, il est recommand de traiter les graines avant le processus
de germination. Il existe plusieurs types de traitements, comme lutilisation de
bactries produisant de lacide lactique, mais on emploie gnralement la dsinfection
microbiologique en milieu liquide. Durant le traitement, les producteurs de germes
doivent se conformer aux exigences suivantes:
Tous les contenants utiliss pour la dcontamination microbiologique des graines
devraient tre nettoys et dsinfects avant utilisation;
Les graines doivent tre bien agites dans des volumes importants de d'agent
antimicrobien afn d'accrotre au maximum la surface de contact.
La dure du traitement et la concentration de l'agent antimicrobien doivent tre
correctement mesures et consignes.
Des mesures rigoureuses doivent tre mises en place pour prvenir la
recontamination des graines la suite du traitement .
Les agents antimicrobiens devraient tre utiliss conformment au mode
demploi fourni par le fabricant selon lutilisation prvue.
5.2.2.4 rinage postrieur au traitement des graines
Sil y a lieu, les graines doivent tre rinces fond aprs le traitement de dcontamination
microbiologique, avec de leau potable ou tout le moins avec de leau propre. Le rinage
doit tre rpt jusqu ce que tout lagent de dcontamination microbiologique soit
limin.
5.2.2.5 trempage pralable la germination
Un trempage est souvent ncessaire pour favoriser la germination. ltape du
trempage, le producteur de germes doit respecter les mesures suivantes:
Tous les contenants servant au trempage doivent tre nettoys et dsinfects
avant leur utilisation.
Les graines doivent tre trempes dans leau le moins longtemps possible, afn de
rduire au minimum la prolifration microbienne.
Cette tape peut galement faire appel des agents de dcontamination
microbiologique.
185
(CaC/rCp 53-2003)
Aprs le trempage, les graines doivent tre rinces fond avec de l'eau potable
ou tout le moins avec de l'eau propre.
5.2.2.6 germination
Durant la germination, il est essentiel de garder lenvironnement et lquipement
propres, pour viter toute contamination. Tout lquipement doit tre nettoy et
dsinfect avant la germination de chaque nouveau lot.
Uniquement de l'eau potable doit tre utilise.
Si de la terre ou toute autre matrice est utilise, elle devrait, le cas chant, tre
traite (pasteurise, par exemple) de manire rduire considrablement le
nombre des micro-organismes prsents.
5.2.2.7 rcolte
Tout lquipement doit tre nettoy et dsinfect avant la rcolte de chaque nouveau
lot. La rcolte doit tre faite au moyen doutils spcialement rservs cette fn; ces
outils doivent avoir t nettoys et dsinfects.
5.2.2.8 rinage fnal et refroidissement
Le rinage fnal limine les cosses, refroidit le produit et peut rduire les risques de
contamination microbienne des germes. Les exigences respecter sont les suivantes:
S'il y a lieu, les germes doivent tre rincs l'eau potable froide, de manire
rduire la temprature des germes et ainsi ralentir la multiplication des micro-
organismes.
L'eau doit tre change au besoin (entre les lots, par exemple), pour prvenir la
contamination croise.
Les germes doivent tre goutts au moyen d'un appareil adquat (p. ex., un
schoir centrifuge de qualit alimentaire), lequel appareil doit tre propre et
avoir t dsinfect avant utilisation.
S'il faut prolonger le temps de refroidissement, des mesures doivent tre prises
pour favoriser le refroidissement rapide des germes (en les plaant, par exemple,
dans de petits contenants peu profonds entre lesquels l'air circule facilement).
5.2.2.9 entreposage du produit fni
Le cas chant, les germes doivent tre conservs une basse temprature (5 C,
par exemple) permettant dinhiber la croissance microbienne du produit pendant
toute la dure de conservation prvue. Il faut donc contrler de manire effcace
et rgulire la temprature des aires d'entreposage et des vhicules de transport.
5.2.3 Critres microbiologiques et autres spcifcations
Il est recommand que les graines, les germes et leau dirrigation use soient analyss
quant la prsence de pathognes.
5.2.3.1 analyse des lots de graines avant le dbut de la production
Il est recommand que chaque nouveau lot de graines arrivant ltablissement de
production de germes fasse lobjet dune analyse avant le dbut de la production
(avant la dcontamination microbiologique des graines).
186
Il convient de faire germer les graines prleves comme chantillon, avant
leur analyse, afn d'augmenter les chances d'y dtecter les pathognes
ventuellement prsents. L'analyse peut porter sur les germes eux-mmes ou sur
l'eau ayant servi la germination.
Les graines prleves aux fns d'analyse ne doivent avoir t soumises aucune
dcontamination microbiologique dans l'tablissement de production de germes.
5.2.3.2 analyse des germes et/ou de leau dirrigation use
Les mthodes actuelles de traitement des graines ne permettent pas de garantir
une limination totale des pathognes. De plus, il sufft que quelques micro-
organismes survivent la dcontamination microbiologique pour que ceux-ci se
multiplient et deviennent trs nombreux durant la germination. Par consquent,
un plan dchantillonnage et danalyse doit permettre au producteur de contrler
rgulirement la prsence ventuelle de pathognes une ou plusieurs des tapes
suivant le dbut de la germination.
Les analyses peuvent tre effectues pendant la germination (et porter sur l'eau
d'irrigation use ou sur les germes eux-mmes) et/ou porter sur le produit fni,
aprs la rcolte.
L'analyse de l'eau d'irrigation use est un bon indicateur de la qualit
microbiologique des germes, et l'eau est une matire homogne plus facile
analyser que les germes eux-mmes. De plus, l'analyse de l'eau d'irrigation
use ou des germes durant la germination donne des rsultats plus rapides que
l'analyse du produit fni.
tant donn le caractre sporadique de la contamination des graines, on
recommande au producteur d'analyser chacun des lots de production.
5.2.4 Contamination microbienne croise
Les producteurs de germes doivent se conformer aux exigences suivantes:
Les circuits emprunts par les employs doivent tre conus de faon prvenir la
contamination croise des germes. Ainsi, les employs doivent viter d'effectuer
un va-et-vient entre les diffrentes aires de production. Les employs ne doivent
pas aller d'une aire potentiellement contamine une aire de germination et/ou
d'emballage, moins qu'ils ne se soient lav les mains et qu'ils n'aient endoss
des vtements protecteurs propres.
5.3 matires premires
5.3.1 spcifcations relatives aux graines reues de lextrieur
Les producteurs de germes doivent demander aux producteurs de graines
d'adopter de bonnes pratiques agricoles et de leur prouver que le produit a
t cultiv conformment la section 3 du prsent appendice ainsi qu'au Code
dusages en matire dhygine pour les fruits et lgumes frais.
Les producteurs de germes et de graines doivent demander aux producteurs ou
distributeurs de graines de leur fournir, pour chaque lot reu de l'extrieur, la
garantie que le niveau des rsidus chimiques respecte les limites tablies par la
Commission du Codex Alimentarius et, le cas chant, des certifcats d'analyse
l'gard des micro-organismes pathognes soulevant des proccupations.
187
(CaC/rCp 53-2003)
5.3.2 Contrle des graines reues de lextrieur
Les producteurs de germes doivent examiner chaque contenant son arrive pour
rduire le plus possible les risques dintroduction de contaminants vidents dans
ltablissement.
Les contenants de graines doivent tre examins quant la prsence de
dommages physiques (trous percs par les rongeurs, etc.) ou de signes de
contamination (taches, rongeurs, insectes, matires fcales, urine, matires
trangres, etc.). Si un contenant est endommag, contamin ou souponn de
l'tre, son contenu ne doit pas tre utilis pour la production de germes destins
la consommation humaine.
Lorsque des lots de graines font l'objet d'une analyse l'gard de pathognes
soulevant des proccupations, ils ne doivent pas tre utiliss avant que les
rsultats d'analyse soient disponibles.
5.3.3 entreposage des graines
Les graines doivent tre manipules et entreposes dune manire qui empche leur
endommagement et leur contamination.
Il faut conserver les graines une certaine distance du plancher et des murs, dans
des conditions d'entreposage adquates, de manire prvenir la prolifration
des moisissures et des bactries et faciliter les inspections menes aux fns de la
lutte contre les ravageurs.
Les contenants ouverts doivent tre conservs de manire tre protgs des
ravageurs et des autres sources de contamination.
5.7 documents et registres
Consulter le Code de pratiques dhygine pour les fruits et lgumes frais, en tenant
compte des points suivants:
Des registres crits dcrivant fdlement les caractristiques du produit ainsi que les
mesures de matrise des oprations et dmontrant que les activits de production se
droulent convenablement doivent pouvoir tre fournis sur demande.
Ds la rception de graines, il faut consigner le nom du fournisseur, le numro du
lot et le pays d'origine, afn de faciliter les mesures de rappel.
Les registres doivent tre lisibles, permanents et exacts. Les registres doivent
dcrire les procdures crites, les mesures de contrle, les valeurs limites, les
rsultats de surveillance et les documents de suivi. Ils doivent notamment
fournir des prcisions l'gard des points suivants: fournisseurs de graines et
numros de lot; rsultats d'analyse de l'eau; vrifcations sanitaires; surveillance
associe la lutte contre les ravageurs; code des lots de germes; autres rsultats
d'analyse; volumes de production; surveillance de la temprature d'entreposage;
distribution du produit; plaintes dposes par les consommateurs.
Les registres doivent tre conservs pour une priode suffsamment longue
pour que l'on puisse facilement, s'il y a lieu, effectuer un rappel ou mener une
enqute l'gard d'une maladie d'origine alimentaire. Cette priode sera
vraisemblablement beaucoup plus longue que la dure de conservation du
produit.
188
6. taBlissement: entretien et assainissement
7. taBlissement : Hygine Corporelle
8. transport
9. inFormation sur le produit et sensiBilisation des Consommateurs
10. Formation
suivants.
10.1 degr de sensibilisation et responsabilits
Consulter le Code dusages en matire dhygine pour les fruits et lgumes frais, en
tenant compte des points suivants:
Le producteur doit avoir labor un programme crit de formation, qui est
examin et mis jour priodiquement. Des systmes doivent tre mis en place
pour que toutes les personnes qui manipulent des aliments demeurent au fait de
toutes les procdures ncessaires pour maintenir la salubrit des germes.
Les appellations employes dans ce produit dinformation et la prsentation des
donnes qui y fgurent nimpliquent de la part de lOrganisation des Nations Unies pour
lalimentation et lagriculture (FAO) ni de lOrganisation mondiale de la sant (OMS)
aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de dveloppement des
pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorits, ni quant au trac de leurs frontires
ou limites. La mention de socits dtermines ou de produits de fabricants, quils soient
ou non brevets, nentrane, de la part de la FAO ou de lOMS, aucune approbation ou
recommandation desdits produits de prfrence dautres de nature analogue qui ne
sont pas cits.
ISBN 978-92-5-205839-7
Tous droits rservs. Les informations contenues dans ce produit dinformation peuvent
tre reproduites ou diffuses des fins ducatives et non commerciales sans autorisation
pralable du dtenteur des droits dauteur condition que la source des informations
soit clairement indique. Ces informations ne peuvent toutefois pas tre reproduites
pour la revente ou dautres fins commerciales sans lautorisation crite du dtenteur des
droits dauteur. Les demandes dautorisation devront tre adresses au:
Chef de la
Sous-division des politiques et de lappui en matire de publications lectroniques,
Division de la communication,
FAO,
Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italie
ou, par courrier lectronique,
copyright@fao.org
FAO et OMS 2007
French FAO-WHO disclaimer.indd 1 20/12/07 10:05:58
Pour de plus amples renseignements sur les activits de la Commission du Codex Alimentarius,
prire de sadresser :
Groupe des ventes et de la commercialisation
Organisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture
00153 Rome, Italie
Tlex: +39 06 57053360
Courrier lectronique: publications-sales@fao.org
Secrtariat de la Commission du Codex Alimentarius
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
00153 Rome, Italie

Tlphone: +39 06 57051
Tlcopie: +39 06 57053152/57054593
Tlex: 625852 ou 625853
Courrier lectronique: Codex@fao.org
Site Web: www.codexalimentarius.net
On peut se procurer les publications du Codex auprs des points de
vente des publications de la FAO ou en sadressant :
Premire dition
Les normes du Codex pour les fruits et lgumes frais et
textes apparents comme le Code dusages en matire
dhygine pour les fruits et lgumes frais sont publis
dans ce volume compact an de faciliter leur
utilisation et leur meilleure connaissance par les
gouvernements, les autorits charges de lapplication
des rglements, les industriels et les dtaillants et les
consommateurs. Cette premire dition comprend
tous les textes adopts par la Commission du Codex

La Commission du Codex Alimentarius est un organisme
intergouvernemental de plus de 170 membres, relevant du
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires tel
qutabli par lOrganisation des Nations Unies pour
lalimentation et lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale
de la Sant (OMS). Le rsultat principal du travail de la
Commission est le Codex Alimentarius, un recueil de normes
alimentaires, lignes directrices, codes dusages et autres
recommandations adopts au niveau international avec
lobjectif de protger la sant des consommateurs et dassurer
des pratiques loyales dans le commerce alimentaire.
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TC/M/A1389F/1/12.07/4000
ISBN 978-92-5-205839-7 ISSN 1020-2560
9 7 8 9 2 5 2 0 5 8 3 9 7

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