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Prof. Clauber Dalmas Rodrigues clauberdalmas@gmail.

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Vinho
O vinho o resultado da fermentao do mosto, cujos acares foram transformados em etanol pelas leveduras (fermento). O vinho no uma mistura pura de gua e lcool, mas sim uma mistura de diversos componentes.

Vinho

A composio do vinho varia em funo do teor de acar do mosto, da composio da matria prima com o qual preparado o mosto (caldo direto ou melao), da capacidade e do tipo de fermento utilizado, das condies em que o fermento trabalhou (diferentes temperaturas, presena de contaminantes, presena de nutrientes ou inibidores, concentrao, etc.), do sistema de fermentao, do operador, etc. No vinho, existem: gua, etanol, cidos, aldedos, steres, lcoois superiores, protenas, sais minerais, gs carbnico, matria orgnica, etc... Normalmente os vinhos tem entre 5 e 13 % de lcool em volume.

Determinao da concentrao do lcool

Grau Gay-Lussac (oGL) a composio de uma mistura de gua etanol expressa em porcentagem em volume a 15 C. Exemplo: Se tomarmos 1 litro de etanol puro e misturarmos com 9 litros de gua pura, ambos a 15 C, obteremos uma mistura com 10 oGL . Lembrar que no conseguimos, necessariamente, 10 litros de mistura, devido a contrao de volume que ocorre.

Determinao da concentrao do lcool

Grau INPM (oINPM) a composio da mistura gua - etanol expressa em porcentagem em peso. Exemplo: Se misturamos 1 kg de etanol puro com 9 kg de gua pura , obteremos uma soluo a 10 oINPM. Lembrar que neste caso sempre se obter 10 kg de mistura.

Vamos produzir cachaa

Para esgotar o 100 kg de vinho, ou seja, tirar todo o lcool, obtm-se 37,5 kg de destilado com 21,35 oGL. Para aumentar a concentrao do destilado destila-se o mesmo novamente e obtm-se, quando no h mais lcool no alambique, 20,6 kg de destilado com 38,7 % em volume. 3a destilao: 15,2 kg com 52,50 oGL 4a destilao: 13,1 kg com 61,00 oGL 5a destilao: 12,0 kg com 66,50 oGL A este processo ele chamou de destilao fracionada. Logo percebe-se que impossvel atingir, por destilao simples, concentraes de lcool acima de 97,5 o GL.

FABRICAO DO LCOOL

APARELHO DE DESTILAO

PROBLEMAS
Para grandes capacidades, a coluna ficava muito alta e de difcil construo e montagem. Alm do mais, o vinho contm uma srie de impurezas que incrustavam toda a coluna.

Soluo

Primeiro passo: Dividir a coluna em duas, sendo a primeira para fazer o esgotamento do vinho(A ou de destilao) e a segunda para concentrar o lcool(B ou retificadora) Coluna B => poucas impurezas => mais simples de construir Coluna A => alto ndice de impurezas=> necessidade de limpeza => desmontvel.

Retrogradao ou refluxo

Para que a coluna funcione, necessrio que haja contato entre o lquido que desce e o vapor que sobe, para que haja troca do lcool entre as duas correntes. Assim, necessrio devolver parte do vapor que sai da coluna para a prpria coluna, na forma lquida, para que o procedimento de destilao tenha sucesso. Existe uma relao entre a vazo do refluxo e o nmero de pratos necessrios para uma determinada separao.

Retrogradao ou refluxo

Quanto maior o refluxo, menor o nmero de pratos. Mesmo quando se faz o refluxo total, existe um nmero de pratos mnimos para conseguir a separao desejada. Por outro lado, mesmo quando se tem um nmero enorme de pratos (infinitos) necessrio um refluxo mnimo para conseguir a separao. Na prtica se utilizam valores de 2 a 3 vezes o valor do refluxo mnimo. Assim, para as colunas de retificao de lcool utiliza-se cerca de 5 vezes a vazo do lcool.

Compostos de cabea e de fundo


Muitos compostos com alto ponto de ebulio tendem a acompanhar o lcool devido s suas caractersticas. Barbet, verificando o comportamento das impurezas, concluiu que elas podem se comportar como produto de cabea ou de fundo, dependendo da concentrao de lcool na mistura. Ou seja, a presena de mais ou menos lcool na mistura influencia na volatilidade do produto

Coluna De Epurao (ou Coluna A1 ou A)


A destilao processada em trs colunas superpostas: A, A1 e D. Nestas, o etanol separado do vinho (inicialmente com 7 a 10GL) e sai com a flegma (vapores com 40 a 50GL). A destilao elimina ainda impurezas (steres e aldedos) (UNICA, 2008).

Coluna De Epurao (ou Coluna A1 ou A)


instalada antes do setor de esgotamento, de forma a eliminar a maior parte dos produtos de cabea junto com o primeiro lcool da destilao. Condensando-se este vapor consegue-se um produto rico em impurezas, porm diludo.

Coluna De Epurao (ou Coluna A1 ou A)

O vinho alimentado no topo da coluna A1, descendo pelas bandejas e sofrendo a epurao, sendo a flegma retirada no fundo desta (bandeja A16) e enviada coluna B (UNICA, 2008).

A coluna A conhecida como coluna de esgotamento do vinho, A1, de epurao do vinho e a D de coluna concentrao de lcool de segunda. Quando esto formando um s conjunto denomina-se coluna de destilao (GERMEK, 1979).

Coluna B
A coluna B denomina-se coluna de retificao e a B1 a coluna de esgotamento

Eles formam o segundo conjunto coluna de retificao, onde se retira o lcool hidratado

O processo de destilao
Em marcha normal de produo o vinho circula atravs do aquecedor de vinho E, onde praquecido com os vapores desprendidos da coluna de retificao. O vinho pr-aquecido a 70 75C, antes de entrar na coluna de destilao, circula pelo trocador de calor de vinhaa K, caminhando em contracorrente a vinhaa que sai da coluna A e alimenta a coluna A1 temperatura de 90 94C.

O vinho entra na coluna A para sofrer epurao

A coluna D
A coluna D, assentada sobre a coluna A1, separada por uma bandeja cega, aquecida pelos vapores da coluna A1, que recircula na coluna, acrescentando os produtos de cabea. Aqui so extrados (mximo 10%), uma parte de lcool de segunda, com graduao de 93,0 a 95,0 GL e outra, enviada para coluna B. Os vapores alcolicos so condensados e retrogradados atravs dos condensadores R e R1

Os vapores da bandeja 16 deixam a coluna A e se dirigem base da coluna B, onde so concentrados a 96,0 96,3GL. A corrente de lquido descendente da coluna B, vai se desalcoolizando at atingir a base da coluna B1, temperatura de 105C, recebendo a denominao de flegmaa (praticamente isenta de lcool).

Os vapores provenientes da coluna B so enviados aos condensadores E , E1 e E2, sendo os dois ltimos, resfriados com auxlio de gua, extraindose parte dos vapores condensados na forma de lcool de segunda (rico em impurezas de cabea). O lcool hidratado de 93,6 a 93,8 INPM que obtido no topo desta coluna possui melhor qualidade do que o obtido nos condensadores, pois o mesmo sofreu um processo de pasteurizao

Os vapores da coluna B tornam-se ricos medida que sobem e as impurezas (principalmente lcoois homlogos superiores), so concentradas em zonas apropriadas e devem ser drenadas para no afetar a qualidade do lcool. Essas impurezas so conduzidas para o decantador de leo fsel.

Coluna concentradora de Cabea (coluna D)

tem como finalidade concentrar as impurezas. Como a principal impureza deste tipo o aldedo actico, em alguns lugares esta coluna recebe o nome de coluna de aldedos. Os aldedos leves so responsveis por arranhar a garganta e por um cheiro bastante forte e desagradvel. O lcool de cabea ainda rico em cido actico. Paralelamente, esta coluna bastante til para eliminar os gases que acompanham o vinho, particularmente o CO2 , produto que d bastante acidez ao lcool e prejudica o funcionamento das colunas.