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Rosticero o Rotisserie Historia.

Orgenes.
El 'Chaine des Rotisseurs es una sociedad gastronmica internacional fundada en Pars en 1950. Se dedica a la promocin de restaurantes y la preservacin de la camaradera y los placeres de la mesa. La Cadena est basado originalmente en las tradiciones y las prcticas de la Real francs antiguo gremio de tostadores de gallina - la gallina, un tipo de aves de corral, se aprecia sobre todo durante la Edad Media. Su autoridad se ampli gradualmente para incluir la calcinacin de todas las aves de corral, carne y caza. La historia escrita del gremio de "Les Oyers" o "Tostadores de ganso" se remonta al ao 1248. En ese momento el rey Luis IX, que ms tarde sera San Luis, asignado Etienne Boileau, el preboste de Pars, con la tarea de poner orden en la organizacin de los oficios y los gremios, el desarrollo de jvenes aprendices y la mejora de los conocimientos tcnicos de los miembros del clan. Reuni a las cartas de ms de 100 de estos oficios, entre ellos tostadores de ganso. Con los aos, las actividades y los privilegios de la Asociacin de Tostadores de ganso se extendieron a la preparacin y venta de todo tipo de carnes, incluyendo aves de corral y carne de venado.

Evolucin de la Cadena

En 1509, durante el reinado del rey Luis XII, algunos nuevos estatutos fueron introducidos, lo que result en el cambio del nombre del gremio a "Rtisseurs" y sus actividades se limitaban a las aves de corral, aves de caza, cordero y venado. En 1610, bajo el reinado de

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Luis XIII, el gremio se le concedi una carta real y su propio escudo de armas. El escudo de armas original consta de dos cruzados escupe giro y cuatro agujas, rodeado por las llamas de la chimenea en un escudo.

Durante ms de cuatro siglos, la "Cofrada" o hermandad de los tostadores de cultivo y el arte culinario desarrollado y un alto nivel de profesionalismo y la calidad - normas acorde con el esplendor de la "Royal Table" - hasta que el sistema gremial fue disuelto, junto con todos los dems, en 1793 durante la Revolucin Francesa. El Rtisseurs casi olvidados hasta 1950 cuando el Dr. Auguste Becart, Valby Jean y "El Prncipe" Curnonsky (elegido Prncipe de gastrnomos), y los chefs Luis Giraldo y Marcel Dorin resucit y cre la Sociedad de la Cofrada de la 'Chaine des Rtisseurs. Desde su renacimiento de la sociedad ha crecido de forma espectacular, extendiendo su influencia y presencia en todo el mundo. Hoy en da, la Cadena rene a profesionales (como los cocineros, los restaurantes y los propietarios y gerentes de hoteles) y los miembros no profesionales de todo el mundo que comparten en el "espritu" de la Sociedad. Histricamente las rotisseries giraban a mano o mediante un mecanismo de relojera, hoy en da el giro es impulsado mediante motor elctrico. En la Edad Moderna y Edad Media cocinas , la parrilla era la forma preferida de cocinar la carne en una casa grande. Un servidor, de preferencia un nio, se sent cerca de la parrilla girando la barra de metal poco a poco y cocinar la comida, era conocido como el "nio de la parrilla" o "toma de parrilla". turnspits Mecnica (" espetones para asadores ") se inventaron despus, se mud por el perro de potencia cinta de correr , y luego por la energa de vapor y mecnica de relojera mecanismos. Las parrillas son generalmente impulsadas por motores elctricos . La palabra Rosticero viene del francs Rtissoire, donde apareci por primera vez en las tiendas de Pars alrededor del ao1450.

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Rotisero o Rotisserie
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetn, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y gneros hechos a la gran fritura En la cocina internacional prepara tambin pescados fritos y a la plancha o a la parrilla. Los elementos que ms utiliza son las carnes rojas y blancas, aves para asados o grilles, y la fritura en general. Constituye una especialidad ms dentro de la cocina, y no la ms fcil precisamente, ya que el punto exacto de los asados, requiere bastante prctica y tenerlo por mano, pues en algunos establecimientos tienen la parrilla a la vista de la clientela. Se dedicar a todas las elaboraciones de la parrilla

Descripcin de un Rosticero.
Un cocinero de la parrilla es un tipo de chef que se especializa en la preparacin de todos los tipos de alimentos a la parrilla. A pesar de un cocinero parrilla, cuyo ttulo de trabajo y el papel es intercambiable con la de cocinero parrilla, ms a menudo se trabaja con la carne, su trabajo tambin puede implicar el trabajo con una amplia variedad de otros alimentos y verduras. Independientemente del trabajo en particular, todos los trabajos de cocinar parrilla requieren altamente especializados de formacin culinaria. En algunos casos, un cocinero de la parrilla puede trabajar exclusivamente en la estacin de la parrilla en una cocina estndar que sirve una amplia variedad de alimentos preparados de muchas maneras diferentes. En otros casos, sin embargo, un cocinero de la parrilla puede trabajar en un restaurante que sirve principalmente a los alimentos a la parrilla. En este ltimo escenario, el papel del cocinero parrilla ser muy especializado. Un cocinero de la parrilla debe tener una formacin especial en el arte de cocinar la carne para que sean capaces de cocinar los filetes y otros cortes de carne a la exacta especificacin del cliente cada vez que se mantiene el control total de la estacin de parrilla. Incluso si el cocinero parrilla ha asistentes ayudarles, l o ella siempre est plenamente responsable de la calidad de todos los alimentos que sale de la estacin de parrilla. A pesar de mantener altos estndares de salud y la seguridad es importante para todos los cocineros, que es ms importante para los cocineros de la parrilla para hacer con xito a fin de que manejen mucho la carne as. La carne cruda que se maneja o almacena inadecuadamente puede causar problemas de salud graves y siempre deben estar preparados y almacenados por separado de otros tipos de alimentos.

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Dependiendo del establecimiento, cocineros parrilla suelen trabajar los mismos tipos de horas que los otros tipos de cocineros. Como tal, cocina parrilla suelen trabajar en turnos que a menudo giran o tienen horarios que cambian a menudo.

Deberes y Responsabilidades
Adems de preparar los alimentos a la parrilla, un cocinero de la parrilla tambin puede ser llamado a filas para frer, cocer al horno de microondas o incluso la carne, aves y platos de pescado como parte de sus funciones. Un cocinero de la parrilla a veces tambin se encargar de preparar estos platos antes de ser cocinados, que puede involucrar el corte o la talla de carne, pescado o aves de corral, as como el montaje, medir y mezclar otros ingredientes de cada plato en particular. Un cocinero de la parrilla puede trabajar de forma independiente o puede estar a cargo de la supervisin de un pequeo equipo de asistentes. Otras tareas que un cocinero de la parrilla puede ser acusado de incluir la garanta de que los ingredientes se almacenan adecuadamente y mantener un inventario de alimentos y otros artculos necesarios para la estacin de parrilla. Adems, en los restaurantes que emplea el Escoffierian brigada de cocina , el rotisseur es el chef responsable de todo, asado al horno asado, la parrilla y en algunos casos los alimentos fritos-asador.

Brigada de cocina
Es un sistema de jerarqua que se encuentran en los restaurantes y hoteles en Francia que emplean a gran nmero de personal y se conoce comnmente como personal de cocina en pases de habla Ingls. El concepto fue desarrollado por Georges Auguste Escoffier . Esta estructura delegados de equipos del sistema responsabilidades a diferentes individuos que se especializan en determinadas tareas. Rtisseur (roast cook cocinero de asados) - dirige un equipo de cocineros que asados, asa, y platos de papas fritas de profundidad.

Grillardin (grill cook - cocinero de parrilla) - en las grandes cocinas, prepara los alimentos a la parrilla en lugar de la rotisseur. Friturier (fry cook cocinero de fritos) - en las grandes cocinas, prepara los alimentos fritos en lugar de la rotisseur.

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SUS CHEF Tipos de Rotisero o Rotisserie
La rotisserie es un estilo de asar carne en un pincho giratorio frente a una fuente de calor en forma de llama. La rotacin hace que el asado sea homogneo y que se vaya cocinando la pieza en sus propios jugos a medida que va girando. Horizontal rotisserie Este estilo de rotisserie monta el eje de giro paralelo a la superficie de la tierra. Se suele emplear en el asador de pollos o de varias carnes incluyendo carne de vacuno y de cerdo . El diseo puede incluir una lengua nica montada sobre una parrilla abierta o la parrilla , una lengua nica montado dentro de una otra manera convencionales del horno , o escupe muchos montado dentro de un horno industrial. Estos ltimos son de uso comn para producir en masa las carnes asadas a la venta a los consumidores. En este tipo de asado, el balance es importante. Si el objeto que va a cocinar es mucho fuera de balance, que impondr una pesada carga sobre el mecanismo de la unidad o hacer que el mecanismo para no ir. Piernas sueltas pollo o alas tambin puede hacer que el mecanismo se atasque. Por estas dos razones, una cierta habilidad ensartar se requiere. Las aves de corral escupido se rotan por una manivela y baado con una cuchara de mango largo en esta ilustracin de la novela de Alexander, Brujas, 1338-44 ( Bodleian Library ) Hornos de alta gama de consumo comnmente vienen con un asador (o permitir la instalacin de un asador como opcin). En estos casos, el mecanismo de impulsin del motor suele ser oculto en el horno. El asado es utilizado por la eliminacin de los bastidores de cocina normal, un portador especial puede ser necesario para proveer uno o ambos teniendo puntos para el asador. La velocidad de rotacin puede variar, dependiendo del tipo de alimentos que se cocinan y la proximidad a la fuente de calor. Los animales grandes, como cerdos enteros, a menudo son cocinados a velocidades que van de 3 revoluciones por minuto a 1 RPH . Ron Popeil , inventor del Ronco "del asador del horno Showtime", afirma que el 6 revoluciones por minuto es una velocidad ideal para cocinar una variedad de alimentos. En general, cuando un animal entero se est al espetn, lo mejor es girar ms rpido en la primera parte de la torrefaccin, para ayudar a aumento de la temperatura interior sin quemar el exterior. Una vez que el exterior ha comenzado a la corteza, entonces la tasa de rotacin se ajusta hacia abajo para reducir al mnimo goteo. Esto permite que los jugos y la grasa de quedarse, maximizando as su sabor. Esto ltimo es particularmente importante si se utiliza una lengua horizontal y carbn o un fuego abierto, en cuyo caso la grasa no puede ser rescatada para rociar la carne. Por un asador horizontal tambin es preferible mantener el asado ms lejos de la fuente de calor en el principio, lo que minimiza la calefaccin infrarroja Nathalia Paredes Byron Ortiz

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preservando al mismo tiempo de calentamiento de aire por conveccin. Ms tarde, el asado es acercar, combinando as la conveccin intensa y calentamiento por radiacin.

Vertical rotisserie

El otro tipo de rotisserie es el que se muestra con el eje vertical; en este caso se tiene que la carne se apila y el calor se aplica directamente a la superficie mientras gira verticalmente. Este mtodo se utiliza generalmente para cocinar grandes articulaciones o de toda la carne de los animales, como cerdos, pavos, cabras. Algunos de los platos preparados en esta modalidad de rotisserie vertical son:

Corte a una torre de carne de cordero para hacer un Dner kebab

Dner kebab - Turqua Gyros - Grecia Shawarma - Oriente Medio, Taco al pastor - Mxico

BPM (Buenas Practicas de Manipulacin) Compra y recepcin de la mercadera

Planifique la llegada de la mercadera con anticipacin y asegrese de que exista suficiente espacio en las cmaras y heladeras. Lave sus manos con agua caliente y jabn previo a la recepcin de las mercaderas y despus de haber ido al bao o de haber realizado cualquier otra tarea no higinica como manipular dinero, sacar la basura, realizar tareas de limpieza y desinfeccin, etc. Cuide la manipulacin en la recepcin de modo de no contaminar las carnes. Realice los siguientes controles al recibir la mercadera: Examine las condiciones del transporte de las mercaderas: estado del vehculo, habilitacin, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene. Controle el tiempo que demora el transporte. Realice una evaluacin visual para establecer si la apariencia, olor y color de las carnes son normales y para detectar la presencia de materiales extraos, tejidos desgarrados y otros defectos o anormalidades. Tome la temperatura de las carnes, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones. Utilice un termmetro limpio, seco

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y desinfectado para controlar la temperatura de su mercadera. Asegrese de tomarla en el centro del alimento. Espere a que los nmeros se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura. Antes de cada medicin, desinfecte el termmetro, pasando un algodn embebido en alcohol 70 o equivalente.

Almacene los productos en las cmaras o heladeras correspondientes inmediatamente despus de recibidos para evitar la exposicin de los mismos a temperatura ambiente.

Temperaturas de recepcin

Alimento Carne fresca vacuna o de cerdo Carne envasada al vaco Pollos

T de recepcin (C) Menor o igual a 7C, ideal menor o igual a 5C -1C a 3C o segn indicacin del envase menor o igual a 2C

Conservacin y Almacenamiento

Mantenga las carnes en cmaras o heladeras en todo momento, a una temperatura menor o igual a 5C para evitar el crecimiento y la multiplicacin de las bacterias. Evite la contaminacin cruzada durante el almacenamiento. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a travs de las superficies en contacto con los mismos. Para prevenir esto: Mantenga el orden dentro de las cmaras de refrigeracin, heladeras, congeladores, heladeras de exhibicin, etc. Separe las carnes segn su especie: carne vacuna, pollo, cerdo, etc. Si vende productos listos para consumir como por ejemplo, embutidos, fiambres, matambre, etc., seprelos fsicamente de las carnes crudas dentro de las cmaras, heladeras, exhibidores y dispensadores. Evite poner en contacto, sin previa limpieza y desinfeccin, los equipos, utensilios y mesadas que utiliza para las carnes crudas con los productos cocidos o listos para consumir. Controle la temperatura de las carnes en cmaras y heladeras. Temperatura de refrigeracin: Las carnes crudas y todos los alimentos listos para consumir que necesitan refrigeracin, debern conservarse a una temperatura menor o igual a 5 C (menor a 2C para carne picada). Temperatura de congelacin: Las carnes conservadas por congelacin deben mantenerse a temperaturas entre -12 C y -18 C, salvo que el rtulo aprobado del producto congelado especifique otra

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temperatura Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura que se mencionan corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro de la heladera. La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del interior de los alimentos. Cuanto ms grande es el producto almacenado, ms tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.

Procedimiento para realizar la medicin de temperatura de las carnes Colocar el sensor en la porcin ms gruesa del alimento, que por lo general corresponde al centro del mismo. Para medir la temperatura de carnes en paquetes congelados, debe colocarse la longitud del termmetro entre dos paquetes. No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar una lectura incorrecta. Asegurarse que la porcin sensible del termmetro est completamente sumergida en el producto. Para cada punto elegido, la porcin sensora del termmetro deber ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su dimetro en profundidad. Esto significa que si la porcin sensora mide 0.02 cm de dimetro, deber ser insertada al menos 0.1 cm en profundidad en el alimento. Esperar hasta que los nmeros se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura. Medir la temperatura de varias carnes en una heladera o vitrina de exposicin ya que dentro de las mismas hay sitios ms fros y menos fros. Desinfectar y secar el termmetro antes de realizar las mediciones y entre una medicin y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta desinfeccin del termmetro se recomienda un algodn embebido en alcohol 70. Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma irregular (muslo de pollo). Esta puede no ser la misma en todo el producto: puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior.

Asegrese de que existan mnimas variaciones de temperatura durante el almacenamiento. Para esto, deber tener en cuenta que:
1.

No se deben abrir las puertas de la heladera constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta, porque as ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energa. No se deben recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y obstaculiza la circulacin de aire fro. Se debe evitar la obstruccin de los ventiladores.

2.

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SUS CHEF Manipulacin
Pique la carne en el momento de expendio ante el pedido del cliente. Evite el

almacenamiento de la carne ya picada y disminuya al mnimo posible el tiempo que transcurre entre el picado y la venta del producto. En todos los casos, al terminar la jornada, deseche la carne picada que no haya vendido durante el da y bajo ninguna circunstancia la guarde para el da siguiente. Deseche todo producto o resto de producto que cae al piso y todo resto de producto retenido en las mquinas picadoras o en la sierra, etc. Estos restos deben ser considerados basura y, como tal, ser arrojados a la bolsa de residuos. Nunca deben ser colocados sobre las mesadas ni incorporados a los productos que s se encuentran en condiciones porque constituyen una fuente de contaminacin de alto riesgo.

Personal

Todas las personas que manipulen los alimentos dentro del local deben tener entrenamiento en Manipulacin Higinica de Alimentos, es una de las maneras ms efectivas de asegurar la inocuidad de los alimentos que se expenden. Los manipuladores de alimentos pueden convertirse en vehculo de las STEC y facilitar la transmisin por medio de sus manos. Lave sus manos antes de tocar los alimentos, despus de haber ido al bao, luego de manipular cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc. y toda vez que un cambio de actividad haga suponer la contaminacin de las manos. Los manipuladores pueden ser portadores de la bacteria y si luego de haber ido al bao, no se lavan las manos correctamente, pueden transmitir la bacteria a los alimentos que tocan.

Procedimiento para un correcto lavado de manos 1. Utilizar jabn y agua corriente. 2. Frotar las manos una contra otra con jabn vigorosamente mientras las lava. 3. Lavar todas las superficies (incluyendo la parte de atrs de las manos, las muecas, entre los dedos, y bajo las uas). 4. Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabn y dejar el agua corriendo. 5. Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente. 6. Cerrar el agua utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos recin higienizadas. 7. Desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos.

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Es importante contar con las siguientes facilidades en el lavamanos y los baos para poder realizar un correcto lavado de manos: No permita que personas ajenas al servicio o animales domsticos tengan acceso al rea donde se manipulan y almacenan los alimentos. Mantenga la ropas de trabajo en perfectas condiciones de higiene, cada vez que sus ropas se manchen deber cambiarlas o lavarlas, desinfectarlas y secarlas siempre que sea posible (ej. delantales de plstico) para evitar la contaminacin de otras superficies o de los alimentos. En caso de sufrir una diarrea aguda debe abstenerse de manipular alimentos e informar al responsable del establecimiento para que ste tome las medidas correspondientes.

Limpieza y desinfeccin
Realice tareas de limpieza y desinfeccin diariamente para asegurar que todas las

partes del local (pisos, paredes, techos, reas auxiliares) estn apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea. Controle que su local est en buenas condiciones higinicas y ordenadas, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo. Para alcanzar una adecuada condicin higinica se debern realizar tareas de limpieza y desinfeccin.

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Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies - restos de carne,

huesos, grasa, etc. - mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.

Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies

microorganismos mediante el uso de productos qumicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc. Qu se deber mantener limpio y desinfectado?

Utensilios: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, ganchos y todos los utensilios que utilice dentro del local. Equipos: mquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, mesadas, cmaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que est en contacto con las carnes. Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atencin a la higiene de los trapos debido a que pueden dejar de cumplir la funcin de limpiar y convertirse en vehculo de bacterias que contaminarn su mercadera. Lvelos frecuentemente con agua caliente y jabn: si posee lavarropas automtico, use el ciclo de agua caliente. Descarte sus trapos cada 15 das.

Quin ser responsable de las tareas de limpieza y desinfeccin? Usted es el responsable y en el caso que tenga empleados a su cargo deber transmitirles la importancia del mantenimiento de la higiene. Es recomendable designar un encargado responsable de la realizacin y supervisin de las tareas de limpieza y desinfeccin. Cmo y cada cunto tiempo se debern realizar las tareas?
Para fines de limpieza de utensilios, cuchillos, etc. que entren en contacto directo

con los productos crnicos, la temperatura adecuada del agua es 65C. Para fines de desinfeccin de utensilios, cuchillos, etc. que entren en contacto directo con los alimentos podr utilizarse agua caliente a 80C durante dos minutos como mnimo, disponiendo la superficie a desinfectar de forma tal que pueda estar sumergida en el agua un tiempo no inferior a dos minutos. La desinfeccin puede realizarse con agua y lavandina. Recuerde que toda vez que realice la desinfeccin mediante el uso de estos productos, deber eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada. Nunca aplique de manera conjunta detergente y lavandina ya que el material orgnico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo as su accin desinfectante. Adems, la mezcla de ambos productos provoca la liberacin de vapores txicos. Todo el equipamiento y los utensilios debern higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10C, en cuyo caso se podrn espaciar ms los intervalos para la realizacin de las tareas de higienizacin. Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminacin de los desechos. Los tachos de basura debern tener bolsa y tapa. 7mo.- Gastronoma

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Procedimiento bsico de limpieza y desinfeccin

Ordene / Lave / Enjuague / Desinfecte / Enjuague / Seque

1. Remueva todas las partculas visibles de la superficie a higienizar. 2. Lave con la dilucin adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto) a 65C. 3. Enjuague con agua caliente limpia. 4. Desinfecte con agua caliente a 80C durante al menos 2 minutos o utilice un producto qumico desinfectante como lavandina siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicacin. 5. Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto qumico. 6. Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o por secado con aire. 7. En el caso de las picadoras y cortadoras de carne, se debern desarmar antes de su higienizacin para asegurar la adecuada limpieza y desinfeccin de las partes internas que entran en contacto con la carne. El agua que se utiliza para las tareas de limpieza y desinfeccin puede ser fuente importante de bacterias peligrosas para la salud, como STEC, si no procede de fuentes potables o si se contamina. El agua que utilice para la higiene de instalaciones, equipos y utensilios debe ser potable y cumplir con las normas microbiolgicas para el agua potable establecidas por el Cdigo

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BIBLIOGRAFA
Resouce Center, http://www.hcareers.com/us/resourcecenter/tabid/306/articleid/518/default.aspx, 10/04/2011. Cocina blogspot, http://cocinaantonio.blogspot.com/2009/01/rotisseur-o-asador.html, 10/04/2011. Publicaciones de Manipulacin de Alimentos, http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/cursos_virtuales/VETA/bibliografia/Recomen daciones_manipulacion_carnicerias.pdf, 10/04/2011. Chaine Rotisseurs, http://www.chaine-des-rotisseurs.net/en/membership.php, 10/04/2011.

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