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El men aunque sea cuidadosamente planeado, nos puede fallar si la presentacin no es la adecuada, al momento en que el alimento se monta en el plato y se presenta al cliente. Al montar un plato debemos disponer en l de manera atractiva y realzar los ingredientes o las preparaciones que entran en su composicin.

El objetivo de montar platos atractivos es estimular los sentidos del comensal para que desee probar los alimentos

Existen algunos tipos de montaje con diferencias muy marcadas entre ellos y con algunas variantes. Lo importante es cada uno de ellos y as aplicarlos segn nuestra conveniencia.

PRESENTACION TRADICIONAL O CLASICA

Este estilo se asocia con la forma de un reloj. El ingrediente principal y la salsa se colocan a las seis, la fcula a las dos y los vegetales a las diez.

Este tipo de presentacin es rpida, fcil de hacer y se realiza con un mnimo de entrenamiento. Se utiliza en los servicios de banquetes y en los restaurantes clsicos.

Los elementos en esta forma de montar los platos son:

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El ingrediente principal, generalmente una protena animal. Una guarnicin a base de fcula. Otra guarnicin a base de vegetales mixtos o de un solo tipo. La salsa que casi siempre cubre a la protena.

Se utiliza para el montaje un plato circular o un plato fuente que casi siempre tiene/a el logotipo del restaurante. Cada elemento tiene una jerarqua y un porcentaje de participacin en el plato. Estos son:

De un 60% para el ingrediente principal. De un 25% para la guarnicin. Y de un 15% para la salsa.

Ingrediente principal.

Guarnicin. Salsa.

Con la nouvelle cuisine aparecieron nuevas formas de presentar los platos. Se hacan figuras geomtricas con los ingredientes o se buscaba la simetra en las presentaciones.

A principios de los ochenta, se empezaron a usar platos de gran dimetro en donde se cubra el fondo con una/o varias salsas de colores contrastantes, principalmente coulis y se realizaban figuras usando palillos, la punta del cuchillo, etc.

Los platos son muy vistosos pero es una tcnica fcil de realizar y se abuso del uso de los coulis en los platos dulces y en los salados lo cual los hacia muy similares.

Muchos cocineros cayeron en lo fcil y usaban otro tipo de salsas como la salsa ctsup, la mostaza, la crema, la mayonesa. etc., para la elaboracin de los dibujos y que nada tenan que ver en la armona del sabor del plato, solo se usaban por lo vistoso que resultaban.

Se tiende a buscar la tercera dimensin, esto es, darle altura a la presentacin. El comensal percibe el plato desde un ngulo de unos 45 grados y es desde esa perspectiva desde la que debemos montar el plato.

Este estilo de montaje permite una mayor creatividad en la presentacin, y requiere un gran dominio de la combinacin de los sabores. Exige un nivel mas alto de entrenamiento y se realiza en los restaurantes de gran nivel.

Se divide en: ESTRUCTURADO. En este tipo de montaje se utiliza una base de verduras, las fculas y la salsa se colocan en el centro del plato y el producto principal se coloca encima o alrededor de ellos. Es muy importante poner atencin a que las preparaciones utilizadas sean compatibles entre si.
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Salsa.

Ingrediente principal.

Guarnicin.

En este tipo de montaje, el ingrediente principal se centra en el plato y todos los acompaamientos se dispersan. Es muy importante prestar atencin a la compatibilidad de las preparaciones utilizadas.

En estos dos estilos, se acentan la compatibilidad y combinacin de los alimentos y se puede ofrecer algo mas que sabor.

Cada cocinero es libre de utilizar la tcnica que crea adecuada. La realidad es que se puede utilizar cualquiera dependiendo de:

Los platos del men. Del tipo de men. De la vajilla que se disponga. De la concepcin e inspiracin de cada cocinero referente al montaje del plato.

Herramientas para el montaje de los platos.

Utilizada como regla de composicin por los pintores desde hace siglos y consiste en situar en el centro de inters fuera del centro de la composicin. Es el sistema empleado para compensar las imgenes, tanto verticales como horizontales. Se aplica en el cine y la fotografa.

Consiste en dividir el espacio en tercios, como resultado de esto quedan las lneas que, en sus cortes, indican los puntos mximos de inters. Las lneas de corte se hacen coincidir con el horizonte, verticales de edificios, rboles u otros elementos para crear sensacin de profundidad en las miradas y dinamismo en los movimientos.

Para aplicar esto en el montaje del plato, debemos olvidarnos de la disposicin en planta que ofrecen las imgenes anteriores y centrarnos en la imagen en perspectiva natural o area, que es la que el comensal o el cocinero, perciben del plato.

Entonces debemos tener en cuenta que, como en el planteamiento del montaje, siempre se busca altura; el motivo principal del plato deber situarse en uno de los dos puntos del fondo, puesto que, si lo colocamos en alguno de los de adelante, har un efecto de barrera, impidindonos ver o dificultando el acceso de lo que se disponga por detrs.

Ambas presentaciones estn ubicadas en los puntos de inters que determinan los tercios, pero la diferencia es notable, el primero no deja ver la guarnicin, y el segundo tiene profundidad.

Centrndonos en los dos puntos de inters de la zona posterior, tampoco es aleatorio haber elegido el izquierdo en lugar del derecho. Normalmente la mayora de los comensales son diestros, por lo que su perspectiva va del desde el lado anterior derecho hasta el posterior izquierdo ( al revs si se es zurdo), lo que da sensacin de profundidad.

El punto de inters situado en la parte anterior izquierda y derecha, respectivamente, aparece vaco, dejando el camino libre por lo que la visin se centra en el producto principal. Las lneas de ataque indican el camino a seguir con el cuchillo.

Dentro de la regla de los tercios esta la teora de las masas, en donde, en un plato hay masas pequeas y masas grandes, las grandes cargan el peso de la composicin hacia adentro y las masas pequeas lo desplazan hacia afuera a modo de lneas de fuga llenando as la composicin.

El plato tiene una gran importancia al emplatar, el contenido debe estar disponerse de acuerdo o con la relacin a la forma que se percibe y de la superficie que lo contiene.

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Los platos pueden tener cuatro formas bsicas: Redondos. Cuadrados. Rectangulares Y triangulares.

Los triangulares no tienen formas puras, sino que sus aristas y ngulos son ligeramente curvados, mientras que los rectangulares y cuadrados si mantienen esas formas.

A la hora de disponer los alimentos en ellos se pueden agrupar en dos grupos: El de formas suaves, los platos redondos y triangulares Y los de formas duras, los platos rectangulares y cuadrados.

Introducir lneas curvas en las formas suaves, en el mismo sentido que la forma perimetral, da una sensacin de armona integradora.

En las formas duras, se integran mejor las lneas rectas, siempre en paralelo con aquellas que delimitan los bordes.

Pero si se varia la disposicin de los elementos sobre el plato la cosa cambia: En el caso de las disposiciones concntricas, en las que todo gira alrededor del elemento principal, no se perciben cambios ni sensaciones poco armnicas al cambiar de plato.

Pero cuando existen disposiciones en paralelo y lneas rectas, contrastan bruscamente con la armona de lo redondeado del entorno.

Modificando la disposicin de algunos elementos dando formas curvas, todo se integra mejor en el plato.

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El equilibrio se entiende mejor cuando se considera lo siguiente: Seleccin de alimentos: Las preparaciones complejas deben estar equilibrados con las preparaciones simples. Por ejemplo: un rib eye asado acompaado de un risotto con espinacas y queso de cabra.
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Los colores son muy importantes en los alimentos, pero muy especialmente en la presentacin de los platos. Los colores nos ayudan a acentuar la frescura, la calidad y una preparacin adecuada.

En el plato debe haber una variedad de colores adecuada sin caer en los excesos. Normalmente es una buena combinacin utilizar los colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los ingredientes que saben bien juntos son por su naturaleza armnica en sus colores.

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Se debe acentuar el color natural con las diversas tcnicas culinarias, por ejemplo: Los caramelizados en las carnes asadas u horneadas. En los salteados un dorado parejo. En el hervido o en el vapor colores vivos.

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Hay que evitar las repeticiones utilizando mtodos distintos pero compatibles. La variedad de tcnicas de coccion utilizadas nos aportaran una variedad de texturas, ejemplos: Carne asada con una salchicha escalfada. Pescado frito con verduras hervidas. Corteza horneada con ensalada de hojas.

Se debe evitar utilizar las mismas formas en el plato. No debe haber exceso de verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

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Se pueden utilizar: Purs. Flanes. Frituras. Deshidratados. Para lograr diferentes texturas; pero se debe evitar la combinacin de demasiadas texturas similares en un mismo plato

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Las texturas bsicas con las que se pueden trabajar son: Suave como una salsa o un pur. Slido una carne o una papa. Blando una farsa. Grueso una galantina Crocante como una fritura o un deshidratado.

Evitar utilizar los mismos condimentos a lo largo del men. No utilizar ajo, cebolla o alguna hierba en todas los platos del men

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Se deben complementar, por ejemplo: Preparaciones grasas con magras. Preparaciones condimentadas con suaves. Sabores ahumados y salados con dulces. Dulce con condimentado.

No servir verduras o fculas con crema si la salsa del ingrediente principal es una salsa a base de crema o una salsa blanca. Evitar acompaamientos de sabor pronunciado con ingredientes principales suaves como una col morada con un lenguado. No combinar verduras y fculas fritas con entradas fritas.

Mientras mas simple sea la preparacin de un ingrediente principal, mas complejos deben ser los acompaamientos y mientras mas complejo el ingrediente principal, mas simples los acompaamientos.

La disposicin debe servir a una unidad cohesiva, ya que normalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos reas de atencin mejor ser la presentacin.

Cuando la presentacin no goza de unidad es posible crear un camino lgico para la vista y no hay un flujo evidente. Al no existir unidad no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.

Es cualquier ingrediente o preparacin comestible o no comestible que no contribuye al sabor o a la textura del plato. Debemos evitar el uso de este tipo de guarniciones en los platos elaborados.

Antes de colocarla en el plato debemos preguntarnos Cul es el propsito de su uso? Si la respuesta es que de color, tal vez sea una guarnicin funcional.

Adornos de rebanadas de naranja en huevos fritos u omelet. Adornos de limn en platos que se sirven con una salsa. Ensaladas de hoja utilizadas de cama en el plato en donde se sirve comida caliente.

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Canastitas de naranja o limones. Rosas de tomate o aves de manzana. Adornos de papel aluminio o de otro material.

La guarnicin nunca debe superar ni en volumen ni en cantidad al ingrediente principal. Todos los ingredientes que entran en la composicin del platillo deben ser comestibles con sus excepciones en el caso de los huesos, espinas, palillos en algunas brochetas, empapelados, etc.

No debe de haber elementos de naturaleza no comestible Las salsas deben permitir ver el ingrediente principal, debe ser para acompaar y embellecer el plato, y no para cubrir, as el cliente puede ver la calidad de nuestro trabajo al manipular los alimentos. La excepcin a la regla son platos clsicos glaseados o gratinados.

Debemos incluir variedad de colores, formas, texturas y sabores. El tamao de la porcin debe ser congruente con el plato en donde se va a servir. Cuidar el equilibrio del conjunto de alimentos que integran el platillo, protena, guarnicin y salsa.

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No repetir texturas a lo largo del men. Usar el sentido comn, la experiencia y los sentidos para determinar que alimentos se complementan y cuales contrastan agradablemente y evitar repeticin de sabores y texturas. No servir cremas con platos principales que lleven salsas espesas.

No salsear alimentos empanizados o con costra, pero si se puede colocar la salsa de espejo. No servir ms de una fcula en un men. Usar diferentes cortes en las verduras y mtodos distintos de coccin al prepararlas.

No repetir mtodos de coccin. No repetir sabores ni ingredientes en el mismo men. Dependiendo del tipo de men, no servir mas de un plato fro en una comida.

Los colores de los alimentos deben ser naturales y evitar usar colorantes artificiales a menos que sea muy necesario pero sin excesos. Visualizar el color de las combinaciones para evitar que resulten poco apetecibles.

El tipo de men. Del tiempo que se tenga para comer. Del costo. Y del valor nutritivo de cada tiempo del men.

El montaje debe ser adaptado segn para que sea el plato: Si es para fotografa. Si es para banquete. Si es men degustacin.

Si es para concurso. Si es para una demostracin. Si es para la televisin. Si es men a la carta.

Debemos de adaptar el montaje al tipo de servicio y hacerlo practico segn sea el caso y evitar el servicio lento en el restaurante.

Lgicamente, la aplicacin de los parmetros anteriores aplicaran en ciertas ocasiones y no aplicaran en otras.

Dominio de tcnicas simples y complejas. Mucha prctica. Buscar un estilo que se afine da a da. Inspiracin. Un sentido de la esttica.

Una mente abierta para reconocer los buenos y trabajos de nuestros colegas y aprender de ellos. El conocimiento del los ingredientes que manejemos muy a fondo para obtener lo mejor de ellos en cuanto a sabor, aroma, color y nutrientes

Conocimientos amplios sobre la combinacin de los ingredientes que entran en la composicin del plato a preparar (maridaje bsico). Dominio de los mtodos de coccin clsicos y los que han surgido con las nuevas tecnologas.

La coccin o no de los ingredientes. Las texturas. El color. La temperatura de las preparaciones y las temperaturas adecuadas de coccin para cada producto en especfico.

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El conocimiento del funcionamiento de nuestros sentidos que nos permitir ser mas consientes a la hora de degustar un plato y poderlo evaluar mas objetivamente

La manera de degustar un plato para muchos es secundaria, pero a veces una mala colocacin o reparticin de los componentes en el plato, puede echar a perder una buena receta. No solo es importante la colocacin de los elementos, sino las cantidades de cada producto deben ser precisas para que ningn sabor supere en intensidad al maridaje bsico planteado en las recetas.

A veces la cantidad de producto es acertada pero la forma del ingrediente principal ocasiona que no se pueda controlar la cantidad de sabor que el comensal se llevar a la boca.

Es importante revisar las recetas clsicas para darnos cuenta si estn bien planteadas en cuanto a la colocacin de los sabores en el plato, si no es as, debemos replantearlas y montarlas de manera lgica para lograr una reparticin equilibrada de los componentes de dicha receta.

La colocacin de los componentes de un plato, debe estar marcado por el sabor y por la esttica. La lgica siempre debe marcar el montaje de los platos que preparemos y debe girar en torno al sabor que se logra al probar los ingredientes en su conjunto.

Los platos se deben presentar de forma natural, sencilla, quiz estudiada, pero sin exceso de diseo. La disposicin de los ingredientes en el plato no debe producir una sensacin de manipulacin excesiva, un plato demasiado manipulado con un exceso de intervencin manual, aunque sea con guantes, es poco higinico.

GRACIAS.