5 TECNICAS CULINARIAS BASICAS

Cuando hablamos de cocina, muchas veces se usan trminos que no son del uso comn de la gente o que poda le resultan extraos a aquellos que se inician en el arte culinario. Estos trminos hacen referencia a tcnicas, ms especficamente, a formas de tratar los alimentos, ya sea como cortarlos o cocerlos. Este conjunto de trminos conforma lo que se denominan tcnicas culinarias y son aprendidas en cualquier curso bsico de co cina, incluso las madres y abuelas las utilizan y perfeccionan, en muchas ocasiones. Aqu un listado de las ms usadas: salteado, sofrito, bao Mara, corte juliana, y gratinado.
Salteado

Proviene del verbo francs saute y es un mtodo que se utiliza para cocinar alimentos bajos en grasas en una sartn. Consiste en cocinar un alimento a fuego alto en una sartn con aceite o mantequilla, movindolo constantemente para que se cocine de todos sus lados y por un periodo de tiempo corto. Los alimentos para saltear deben estar cortados en trozos pequeos y no deben cocinarse por ms de 7 minutos y deben mantener su textura y color, sin deshacerse.
Sofrito

Es un proceso similar al salteado, ya que los alimentos se cocinan en una sartn con aceite, pero a una temperatura inferior a los 100. Esta tcnica no permite el bronceado de los alimentos y generalmente se usa para que las verduras suelten sus jugos poco a poco. La cebolla se sofre para la preparacin de salsas, al igual que el tomate.
Bao Mara

Esta tcnica nos permite darle calor lentamente a una sustancia lquida o slida. El alimento va adquiriendo calor mediante el agua se va calentando, es por eso que para hacer bao Mara siempre se utiliza un recipiente con el alimento, dentro de otro donde hierve agua. En la cocina s e los usa para derretir chocolate, hacer cremas como el merengue italiano o hacer dulce de leche. Debe su nombre a una alquimista llamada Miriam, hermana de Moiss.
Corte juliana

Es una tcnica de corte de verduras que consiste en hacer cortes transversales para lograr finas tiras. Se usa para el preparado de guarniciones de verduras salteadas. Es importante cuidar la punta de los dedos cuando se hace el corte Juliana, por eso conviene ponerlos hacia a dentro de donde va cortando el cuchillo.

Gratinado

Este tipo de coccin sirve para darle un toque cremoso por encima a comidas cocinadas en horno, generalmente son pastas o carnes que se cubren con capas de queso, lo que hace que la cubierta quede dorada y crujiente por el calor.
Cuntos procedimientos o tcnicas culinarias existen? Existen varias tcnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer dicho alimento segn el procedimiento de coccin empleado: coccin en agua, coccin al vapor, estofados, coccin a presin, asado, coccin por microondas, coccin al grill, fritos. Qu es la coccin en agua? Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.


Si el agua est fra, las prdidas por difusin son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al lquido de coccin. Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondre mos las carnes cuando el agua est fra. Si el agua est hirviendo, cuando se sumerge el alimento, ste queda en la superficie y son menores las prdidas por difusin; as, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua est hirviendo.

Las prdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de coccin que cuando el alimento pierde el agua de constitucin; los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres) tienen prdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. La coccin con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas, en los que se eliminan sustancias txicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales.
Qu es la coccin al vapor? El vapor de agua, en equilibrio con el lquido, est igualmente a 100 C, pero su calor especfico es menor, y el alimento tarda un poco ms en calentarse.

Los minerales, vitaminas y principios aromticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la coccin de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).
Qu son los estofados? Como en la coccin al vapor, las prdidas se reducen al mnimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentracin de minerales que se conservan en su totalidad, a condicin de consumir el jugo de coccin. Las prdidas de vitaminas se debe n nicamente al calor (las prdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 20%).

Qu es la coccin a presin? Se realiza mediante las ollas a presin. La presin es mayor que la presin atmosfrica, la temperatura de ebullicin aumenta por encima de los 100 C siendo el tiempo de coccin breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas ms bajas durante un tiempo ms largo).

Si se realiza correctamente, la coccin a presin es el mejor mtodo de coccin pero si la coccin se prolonga ms de lo necesario, puede tambin ser el peor, ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional.

Hervir

En principio consiste en cocinar un alimento en un lquido hirviendo, excepto las grasas. Lo ms habitual es hervir en agua, pero puede ser en leche, caldo, vino... Con la coccin parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el nico mtodo que se puede a plicar a alimentos especialmente duros, bien sean carnes duras o legumbres secas: garbanzos, judas, lentejas, etc. El agua en condiciones atmosfricas normales hierve a 100C, pero lo que son condiciones normales para la fsica no son las que se dan en la mayora de los lugares del mundo, por lo que se podra decir que: el agua hierve entre 93 y 100C en la mayora de lugares habitados de la Tierra. Generalmente a mayor altura, menor presin atmosfrica por lo cual el agua hierve a una menor temperatura, motivo por el cual en algunos pueblos andinos no se utiliza ste mtodo de coccin por las "bajas" temperaturas a la s que tiene lugar el hervor, para evitarlo es posble usar una olla a presin. Este mtodo tiene los siguientes efectos en los alimentos: Endurece la albmina en el huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes, ablanda la celulosa de los cereales, vegetales y frutas, y disuelve algunas sustancias de otros alimentos. Un punto a tener en cuenta es que, tanto si se cuece a fuego rpido, como lento la temperatura de ebullicin es la misma, por lo que cocinando a fuego rpido lo nico qu e se suele lograr es un mayor gasto de energa. Una vez que el agua alcanza el punto de ebullicin por mucho que aumentemos la temperatura del recipiente, no lograremos aumentar la temperatura del agua. La nica forma de aumentarla un poco es aadiendo sal . Uno de los pocos casos en los que las recetas suelen decir que se use un fuego rpido es en el caso de la paella, pero en este caso es para lograr el "socarrat", es decir que el arroz en contacto con el fondo del recipiente se agarre un poco.

La velocidad a la que el agua alcanza el punto de ebullicin depende de varios factores: El tipo de recipiente usado, la cantidad de superficie expuesta al calor, la cantidad del mismo aplicada y por ltimo la tapa, si el recipiente se encuentra tapado lograr que el vapor no se evapore, y con l, el calor que posee, por lo que la temperatura aumentar ms rpidamente. Sin embargo si se cocina con el recipiente destapado el agua se va escapando convertida en vapor, razn por la que las salsas se van espesando conforme ms tiempo pasan cocinandose. La evaporacin tiene lugar por toda la superficie del recipiente, por lo tanto cuanto mayor sea el recipiente ms rpidamente se producir. Hervir, aparte de ser utilizado para modificar un alimento hacindolo comestible o simplemente ms gustoso o facilitar su digestin, es un mtodo usado para potabilizar el agua o la leche. Si el agua se hierve durante unos minutos se matan la mayora de los grmenes o bacterias. Evitando sobretodo, el clera y la disentera Este hervor, como ocurre en todos los alimentos, modifica el sabor del agua. Esto se debe a la p rdida de aire que se produce durante el proceso. Para restituir este aire se puede introducir el agua en una botella sin llenarla y menearla durante un rato para que el agua coja algo de aire.
Estofar

Mtodo consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para evitar que, tanto sus jugos, como los que hayamos aadido con anterioridad, se evaporen. Basicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos.
Escalfar o Pochear

Es una tcnica bsicamente usada para cocer huevos de una determinad a manera: "huevos escalfados". Consiste en la coccin de uno o varios huevos (sin cscara) en agua con vinagre. Se logra una yema lquida cubierta por una clara blanca y cuajada. Es una tcnica difcil que requiere prctica. El agua se puede sustituir por otros productos como caldo o se puede aadir salsa de tomate que le conferir al huevo otro color. El termino Pochear es utilizado para cocinar alimentos en un liquido (que puede estar aromtizado) el cual nunca debe hervir.
Coccin a presin

Este mtodo se consigue con una olla especial: La mal llamada olla a presin (de presin sera lo correcto). Dicha olla est sellada evitando que los gases o lquidos escapen de ella hasta que se alcanza una determinada presin, momento en el que se abre una vlvula. A l aumentar la presin se logra que el agua alcance la ebullicin a una temperatura mayor, alrededor de 120C, por lo que los alimentos se cocinan mucho ms rpido. El factor de variacin de tiempo es 3:1, es decir los alimentos en una olla a presin se coc inan tres veces ms rpido que en una olla normal.
Blanquear

Este mtodo consiste en una breve coccin de un alimento (generalmente frutas y verduras). A menudo, seguidamente se introduce el alimento en un recipiente con hielo o en agua helada. Con este mtodo se consigue intensificar el sabor de algunos alimentos. Est tcnica es tambin muy efectiva para quitar la piel de algunos vegetales, frutas y frutos secos como tomates, almendras, albaricoques... El nombre proviene de la prdida de color que sufre n algunos alimentos. Sin embargo en algunos vegetales verdes, como el brcoli, el efecto es justamente el contrario. Algunos alimentos tambin se blanquean justo antes de congelarlos; existe tambin un blanqueo con vapor que permite que determinados produc tos como los cacahuetes con cscara alarguen su vida.
Caldos y fondos

Cuando el objetivo principal de la coccin es obtener un caldo, o un fondo, se suelen realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor (coccion por concentracin, empezando siempre con agua fra para que los ingredientes dejen todas sus propiedades -sabor,olor, en algun caso color... ). En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categora. Es normal en los caldos poner huesos, en los caldos de carnes o aves, o las espinas o cabezas, en los de mariscos o pescados, con el fin exclusivo de sacarles sabor.
y

Reduccin de caldos : la reduccin es una coccin prolongada con el fin de concentrar ms el caldo, por evaporacin del agua.Demi -glace

Tenemos los fondos claros(de 2 a 3 horas de coccin), fondos oscuros (de 2 a 3h) y fumt (de pescado)(20 minutos) En el caso del oscuro se trata de rehogar los huesos con las hortalizas para que tomen color y lo dejen en el fondo
Freir

La fritura es el pro ceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados, aunque la temperatura mxima depende de c ada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
Sofrer

Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, o cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso, se utiliza en ocasiones el trmino pochar.

Saltear

Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo, las sartenes de saltear tienen los laterales i nclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca.
Rebozar

Consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interio r quede seco. Si solo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algn emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas portugueses a la gastronoma japonesa.
Dorar

Termino del que se abusa, pero que consiste en darle un tono dorado al alimento. Para las carne roja o blanca el termino es sellar, si bien una carne roja nunca tomar un tono dorado si se tostar. Sellar una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo sellar un poco el exterior, pero sin llegar a cocinarse por dentro.
Asados

Cuando al alimento se le aplica el calor sin que medie un lquido, se habla de asado, aqu incluiramos el cocinado "a la parrilla" o "al horno". Si el calor sale de quemar algn tipo de madera, el humo de la madera aporta un cie rto sabor al resultado. Pero hay tanto hornos como parrillas que funcionan con gas o con electricidad. El horno de micro -ondas, a pesar del nombre sirve para hervir no para asar.
En Parrilla (o barbacoa)

Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en oc asiones sobre las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal. Si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmient os" que son las ramitas secas de la vid; porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots, pimientos, setas, etc.), carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileos, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas), e incluso frutas.

El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando con una salsa la carne mientras se va haciendo.
Al Horno

El horno clsico era un espacio cerrado construido con algn material que aguante el calor y en cuyo interior o exterior se haca fuego. Hoy quedan pocos de aquellos hornos de lea, tan apreciados como escasos. El horno domstico por excelencia hoy por hoy es elctrico o de gas. Los hornos modernos tienen control de temperatura que per mite fijar esta hasta un mximo que suele rondar los 240-250. Es exclusivo de los hornos la repostera, mientras que muchas otras preparaciones admitiran igualmente el asado en parrilla o en horno. Las carnes se pueden asar a temperatura moderada por tie mpo largo (por ejemplo 170 grados tres horas) y a temperatura alta en menos tiempo ( a 210 grados hora y media), En el segundo caso el centro quedar menos hecho, al estilo "roast-beef". En algunos tipos de horneados como el horno de barro del norte argent ino o la tcnica del curanto en el sur de Argentina y Chile, el fuego producido por las leas, carbones etc, slo se usa para calentar el recinto de horneado y luego se retira para cocinar los alimentos con el calor que qued almacenado. El horno de barro argentino consiste en una semiesfera con el interior revestido de material refractario donde el calor queda almacenado en forma de radiacin infraroja. Puede alcanzar muy altas temperaturas de forma que un cocinero inexperto puede llegar a carbonizar los a limentos. El mtodo del curanto, al sur de Chile y Argentina, consiste realizar una ancha trinchera de aprox 50 cm de alto, llenarla de piedras grandes (que son las encargadas de almacenar el calor) y colocar sobre ellas abundantes brasas encendidas, enterrando todo el conjunto para que el calor de las brasas se transmita a las piedras y a la tierra. Cuando est caliente, se retiran la tierra y las brasas (pero no las piedras), sobre las piedras se colocan las verduras y las carnes envueltas en grandes hojas tipo palmas para que no se ensucien y se procede nuevamente a tapar el pozo con la misma tierra caliente. La coccin es de tipo lento y guarda un mucha similitud con la cocina al vapor, pero con sabores que le son propios como consecuencia de los elementos usados en el mtodo.
Papillote

Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior sin prdida de lquidos.
Asado a la sal

Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno as. Es clsico de lubina y dorada, pero tambin de pierna o de lomo de cerdo.
Gratinado

Esta es una tcnica de acabado de platos, consistente en poner una capa de queso o de pan rallado, sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima, hasta que quede tostado.

ADOBAR Es una tcnica culinaria, que adem s de conservar, enriquece substancialmente el sabor de los preparados, pueden aplicarse principalmente al cerdo y a los pescados. Procedimiento ADOBO PARA EL CERDO: Pimentn, sal, ajos, organo, aceite y hierbas aromticas Impregnar la pieza con la mezcla de los ingredientes y reservar.ADOBO PARA EL PESCADO: Pimentn, ajos, sal, organo, aceite, vinagre y hierbas aromticas En recipiente de material inalterable adecuado poner los ingredientes, de tal forma que las piezas de pescado, q ueden cubiertas. ALBARDAR Cuando las grandes piezas de carne resultan demasiado duras o secas, es conveniente para elaborarlas, envolverlas en finas lonchas de tocino o bacn. ProcedimientoBridar la pieza con hilo de bramante para que mantenga su forma en el horno durante el proceso de asado.Envolver la pieza con finas lonchas de tocino o bacn.Atar con una tramilla para sujetar y proceder a elaborar Con esta operacin conseguimos: Que la piel no se rompa (sobre todo de las aves) durante el proceso de coccin.Que el proceso de coccin interior se haga sin que se queme o dore excesivamente el exterior.Que la pieza adquiera la grasa del albardado y resulte ms jugosa. BRASEAR
Brasear es cocer alimentos a fuego lento y tapado Suelen brasearse piezas de carne que para asar no dan el resultado apetecido: tapa, contra, babilla ,silla y algunas aves.. Procedimiento para brasear carnesMechar y sujetar la pieza con bramante.Poner un lecho de legumbres: Cebolla, zanahoria, apio, rabos de

perejil y tomillo.Baar con aceite la pieza hasta que cubra el fondo de la brasera.Sazonar con sal y poner al horno. El horno debe estar alrededor de los 175 C. Si se pone a horno fuerte, tapar la brasera.Cuando la carne dore, darle la vuelta.Cuando las verduras doren, aadir vino bla nco, y cuando reduzca ste, aadir agua.Cuando la carne est cocida, separarla. Elaborar el jugo con el resto.Procedimiento para brasear pescados Tambin pueden brasearse pescados pero sin que lleguen a dorar; se les envuelve en papel adecuado para que con serven toda su jugosidad. ESCABECHAR Es una tcnica culinaria que se utiliza para conservar alimentos elaborados o preelaborados. Puede aplicarse esta tcnica a carnes, pescados y aves. Procedimiento Frer las piezas que se deseen escabechar.Rehogar en a ceite, ajo, un poquito de cebolla, laurel y tomillo. Dejar que dore.Aadir vino blanco y vinagre a partes iguales. Sazonar con sal y pimienta negra en grano. Dejar que rompa a hervir.Introducir las piezas fritas anteriormente y dejar que cuezan convenientemente el tiempo que corresponda a su naturaleza.Los escabeches, pueden tomarse fros o templados y son excelentes complementos para ensaladas ESCALFAR/POCHAR Es cocer ligeramente un alimento, introducindolo en un lquido a temperatura prxima a la ebullicin. Suele utilizarse esta tcnica con porciones llamadas supremas, es decir, desprovistas de pieles, grasas, huesos y/o espinas. ProcedimientoLimpiar las porciones presentndolas como supremas.Rehogar puerro blanco con un poquito de grasa en recipiente a decuado.Aadir caldo o fumet elaborado con vino o cava. Todo depender de la pieza a escaldar o pochar. Dejar calentar, hasta llegar casi al punto de ebullicinIntroducir las porciones previamente presentadas, y dejarlas cocer sin exceso alguno.Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o napadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando la misma de su coccin. GUISAR Es una de las tcnicas ms practicadas en cocina y para ello suelen utilizarse recipientes tapados. Los principales ingredient es que intervienen en esta tcnica suelen ser hortalizas, grasas, elementos aromticos, aceite y caldos o vinos. Procedimiento Salpimentar y dorar la pieza o piezas del elemento a guisar con un poquito de aceite en una brasera.Agregar las verdura y hortali zas que se deseen y rehogarDejar cocer lentamente.Rociar la pieza con el caldo o lquido que hayamos elegido para la elaboracin de la vianda y dejar cocer y reducir

lentamente.A estos guisos, se le pueden aadir a ltima hora unas patatas fritas cortadas en cuadraditos. LIGAZONES Las ligazones son preparaciones culinarias simples o elaboradas, realizadas con productos solos o mezclados y cuya finalidad es espesar salsas o lquidos hasta conseguir la consistencia deseada. Estas ligazones pueden hacerse con productos alimentarios que contengan fculas o almidn y con otros de origen animal como son la casena de la leche, los huevos, la mantequilla, la gelatina, el plasma de la sangre y los hgados. Conviene saber que las ligazones de origen animal no deben hervir ya que se coagulan, por el contrario las que se preparen con fculas o almidn deben hervirse para que la ligazn quede elaborada correctamente.Ejemplo de ligazn muy utilizada en la cocina es el Roux que es un elemento de ligazn que se utiliza principalmente para espesar elaboraciones lquidas.Sus ingredientes son harina y grasa (mantequilla, manteca de cerdo, margarina, aceite refinado, etc.) y su Elaboracin: Calentar la grasa - Aadir la harina en cantidad ligeramente inferior a la grasa. - Remover suavemente para que no se agarre - Dejar cocer y retirar del fuego dejndolo enfriar - Aadir el liquido a ligar hirviendo. Para que el roux cumpla su misin, debe dejarse enfriar ste total o parcialmente. Dependiendo del tiempo de rehogo de la harina y coccin del roux, nos resultar un tostado de la harina ms o menos intenso y es lo que se denomina roux blanco, rubio u oscuro. MECHAR Mechar, es introducir en el interior de piezas de carne cruda, otros elementos como lonchas de tocino, trufas, bacn , zanahorias, etc., y que mejorarn substancialmente la presentacin, jugosidad y sabor de la pieza una vez cocinada. Esta operacin, se hace con una aguja llamada de mechar o mechadora. SALTEAR Es cocer alimentos de forma rpida en una cazuela o sartn moviendo el recipiente de forma continua. Se utiliza esta tcnica para todos los preparados; lo mismo da que sean carnes, aves o pescados. Procedimiento Se utiliza la propia grasa del alimento o una pequea porcin aadida, bien sea de aceite, mant equilla o incluso manteca de cerdo dependiendo del alimento que se trate y la preparacin anterior.Puede saltearse con fuego vivo para alimentos que han de cocer posteriormente, y

con fuego lento para raciones de carne o pescado que se consumirn una vez salteados.Los riones son una excepcin; se les puede dar un hervor en la salsa, pero no que cuezan en ella, se encallan.. Se aconseja utilizar aceite de oliva para saltear la mayora de los alimentos. SOFREIR Es cocer alimentos a fuego lento; de esta form a conseguiremos que todos los ingredientes que intervienen en el sofrito, suelten el mayor aroma y doren o caramelicen el punto deseado.Los ingredientes ms comunes que intervienen en un sofrito son el aceite, la cebolla, el pimiento, el ajo, el puerro, a veces el tomate y caldos, agua, jugos y/o vinos. El procedimiento que aqu se describe es genrico y debern utilizarse en cada elaboracin, los que figuren en la ficha tcnica del plato a elaborarProcedimiento En el recipiente donde se vaya a sofrer pone r un poquito de aceite; dejar calentarPoner el ajo y frer sin que llegue a tomar color Poner la cebolla y dejar hasta que ablande.Aadir el pimiento y dejar que se cueza. Seguidamente aadir el puerro y dejar cocer.Poner el tomate y aadir el caldo o vino. Sazonar y dejar cocer y reducir convenientemente.

Trminos culinarios

Para lograr el xito esperado en una receta se debe conocer algunos de los trminos ms utilizados en gastronoma. Abrillantar: Dar brillo a una preparacin con mermeladas, gelatin as o huevo. Acaramelar: Untar o baar con caramelo. Albardar: Envolver carnes en harinas, huevos o lonjas de tocino antes de cocinarlas. Aliar: Condimentar Aspic: Frutas, verduras o carnes moldeadas en gelatinas. Baar: Cubrir totalmente algo con salsa s, caldos, jugo o agua. Bao Mara: Colocar un molde con cualquier preparacin (salada o dulce) dentro de otro que contenga agua caliente. Cocinar sobre la llama del horno. Batir a punto de nieve: Batir las claras con batidora de alambre o elctrica hasta que queden espumosas y duras. Blanquear: Poner en agua hirviendo, durante unos minutos, carnes, pescados u hortalizas para que se suavicen o blanqueen. Brochettes: Varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos destinados a la coccin de "brochettes". Caramelo: Fundir azcar hasta que se ponga ligeramente oscura. Coccin: Accin de cocinar o elemento en que se ha cocinado. Colar: Escurrir el lquido que contiene un elemento, para separarlo de las partes slidas o impurezas. Clarificar: Retirar e spumas o impurezas de un caldo o gelatinas.

Croutones: Trocitos de pan fritos en manteca o en aceite. Desler: Disolver harina o yemas agregndole cualquier lquido y removiendo continuamente con una cuchara de madera para que no se hagan grumos. Enharinar: Espolvorear con harina. Escalfar: Sumergir en agua hirviendo. Finas hiervas: Estragn, perejil, apio y otras hierbas finamente picadas. Frer: Cocinar alimentos en manteca o aceite hirviendo. Glacear: Rociar un alimento con su propio jugo, azcar o ma ntequilla para que tome brillo y color. Gratinar: Cubrir una preparacin con salsa bechamel, mantequilla, queso, merengue o azcar y llevar a horno caliente para que dore su superficie. Guarnicin: Alimentos que decoran o completan un plato (salado o dulc e). Juliana: Verduras y hortalizas cortadas en tiras finas. Ligar: Espesar una salsa, crema, jugo, caldo o cualquier otro lquido con harina, maicena, chuo o yemas. Macedonia: Mezcla de diversas clases de verduras o frutas. Macerar: Sumergir cualquier alimento en un medio lquido condimentado, durante varias horas para enriquecer su sabor. Marinar: Sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas aromticas, jugo de limn o vinagre para suavizar o realzar su sabor. Mechar: Introducir tocino u otro e lemento dentro de una carne. Poupiettes: Lminas finas de carne o pescado, rellenas, enrolladas. Potaje: Es una preparacin basndose en legumbres secas, vegetales, pastas o cualquier otro alimento bien condimentado. Pur: Las legumbres, tubrculos o frut as pasados por colador y sazonados con mantequilla, jugo, leche o crema. Reducir: Cocinar un lquido para reducir su volumen por evaporacin. Rehogar: Cocinar varios alimentos a fuego mediano, revolviendo siempre hasta que tome buen color. Salpicn: Uno o varios elementos cortados en dados o pequeos trozos ligados con una salsa. Salsear: Cubrir una preparacin con salsa. Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta. Saltear: Mover rpidamente un alimento cuidando que no se pegue al fondo ni tome demasiado color. Sancochar: Cocinar un alimento en un medio lquido. Sazonar: Condimentar con sal y especies. Supremas: Pechugas de ave o filetes de pescado. Tornear: Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o acompaar un plato. Trinchar: Cortar en porciones cualquier pieza entera (aves, carnes rojas) despus de cocidas.