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21 A 27 DE JULHO DE 2011

O ESTADO DE S. PAULO

NO BRASIL, O AUTOR E SEU LIVRO

On Food and Cooking, de Harold McGee, obra de referncia gastronmica. A verso brasileira Comida & Cozinha chega hoje s livrarias. O autor chega na semana que vem ao Pas: vem para o Paladar Cozinha do Brasil
KARL PETZKE/DIVULGAO

Cincia da cozinha. Ou cozinha com cincia?

extensa e ndice remissivo igualmente perturbadores (queijos indianos, pes asiticos, frutas africanas, uma viagem pela culinriadomundoemtermosedefinies) devem ter mantido longedolivro muitoleitoresnosprimeiros anos. To logo capturados para o texto do escritor, os leitoresdescobrem oqueComida & Cozinha: investigao profunda sobre os fundamentos da cozinha, resposta clara s centenas de dvidas que cozinheiros tm ao lidar com tcnicas, processos, ingredientes, equipamentos, dos processos bsicos aos mais sofisticados. Isso j em 1984, poca em que cincia dos alimentos e alta gastronomia se encaravam distncia, cientistas e chefs quase caminhando de lados opostos, lidando com a mgica culinria de pontos de vista diferentes. Em20 anos,olivro ganhounotoriedade e em 2004 ficou ainda melhor, com o captulo adicional sobre peixes e adendos sobre azeite extravirgem, vinagre balsmico, comida coreana, guacamole, reflexos da popularizao da culinria nos Estados Unidos. A obra vendeu mais de 300 mil exemplares em todo o mundo. Comida & Cozinha , alm de tudo, bastante divertido. Seus primeiros leitores, conta McGee em entrevista exclusiva ao Paladar,eramdonosdepequenosrestaurantes sem grandes preten-

Comida & Cozinha Autor: Harold McGee Editora: WMF Martins Fontes (990 pgs., R$ 125)

Quem
Harold McGee o tpico garoto americano do baby boom, obcecado com histrias de fico cientfica e astronautas viajando pelo espao. Quis ser astrnomo desde criana. Deixou Chicago e rumou para a Califrnia nos anos 70, onde estudou fsica na Caltech. O entusiasmo durou trs anos: logo sentiu que estava mais interessado em emoes e livros que em clculos. Formou-se em literatura inglesa em 1978, na Universidade Yale, onde lecionou at o incio dos anos 80. Era o cozinheiro oficial da turma e a pergunta divertida de um amigo sobre os nefastos efeitos do feijo, durante um jantar, levou McGee biblioteca da universidade, onde constatou a completa inexistncia de ttulos que estivessem a meio caminho entre o saber acadmico e o pblico leigo. Em 1984 publica On Food And Cooking, uma pequena obra prima segundo a revista Time.

Olvia Fraga

Chega hoje s livrarias o essencial Comida & Cozinha, edio em portugus de On Food and Cooking The Science and Lore of the Kitchen, obra de Harold McGee escrita em 1984 e revisada e ampliada 20 anos depois. O lanamento tira um atraso quase indesculpvel, mas ocorre em boa hora. Harold McGee, em pessoa, visitar o Brasil na semana que vem. Ele fez coincidir o lanamento do livro com Paladar Cozinha do Brasil, onde far palestraseguidadenoitedeautgrafoscom entradafranca, nosbado, dia 30, s 19h (ingressos devem ser retirados com 1 hora de antecedncia). Depois, viaja pelo Brasil. Comida & Cozinha tem cara meio de enciclopdia, meio de artigo cientfico diagramao em quatro colunas, notas de rodap, tabelas, grficos. So reminiscncias dos tempos acadmicos de McGee. Uma bibliografia

Cozinheiro curioso. De literato, McGee tornou-se um dos maiores cientistas da cozinha ses e cozinheiros amadores. Passaram-se alguns anos at que ele fosse procurado pelos peixes grados. Eu era muito ingnuo. Achava que os cozinheiros profissionais j soubessem tudo aquilo.Mesmoquenodominassem o tema em detalhes, no era importanteparaeles, j queestavam produzindo tima comida. Eu sinceramente achava que estava escrevendo para amadores, conta McGee. Semdiploma de chef, logo Mcgee comeou a ser convocado a participar de crculos de discussodegastronomiaecincia,mediar debates, frequentar laboratriosecozinhas(elaboratrioscozinha, surgidos aos montes no final dos anos 1990). De cozinheiro oficial da famlia, como eledeclara,McGeeviroureferncia na gastronomia mundial. Incansvel, promete revisar a obra em 2014, no aniversrio de 30 anos.
Traduo. Verter as ideias de McGeeparao portugusfoitarefa abraada por Marcelo Brando Cipolla, que dedicou 16 meses misso. Cipolla teve ajuda do chef Celso Vieira Pinto, com

quemconfirmava nomenclatura e tcnicas. O que me fascinou no livro quanto ele fcil de ler. um livrodeculinriaque falade porqus e comos, e ainda te d ideia para testar as explicaes, criar receitas, acredita Vieira Pinto. As notas de traduo e revisoadicionamcomentriossobrealegislao brasileira,produtos e ingredientes similares aos citados na obra original, e detalha as farinhas de trigo, que no Brasil se dividem em comum e especial e l fora tm classificao complexa. Foram includos

ingredientes como os polvilhos doce e azedo, crustceos (siris e caranguejos) e algo sobre a cachaa, mas bem pouco foi acrescentado ao captulo da mandioca h uma entrada parte apenas para o sagu. No final dos anos90 estivena Venezuela e assimcomeceiabrincarcomingredientes sul-americanos, conta McGee. Fico feliz em poder encontrar frutas e legumes exticosnos mercadosda Califrnia e Nova Y0rk, mas espero aprender muito enquanto estiver no Brasil, um dos pases mais ricos do mundo para a gastronomia.

TESES DE HAROLD McGEE

FOTOS: ALEX SILVA/AE

Selar a carne no concentra nem preserva seus sucos. O autor derrubou o mito na primeira edio do livro, em 1984. Selar, segundo McGee, seca a carne. fcil verificar a diferena de umidade entre uma carne de superfcie queimada e uma no queimada, cozidas mesma temperatura interna. A carne cauterizada menos mida o chiado na panela denuncia a perda rpida de lquidos. Mas selar tem uma funo. A crosta marrom desenvolve sabores graas reao de Maillard: em contato com o fogo, acares e protenas reagem e do origem a subprodutos aromticos.

Cozinhar o molho de tomate devagar no o engrossa. Ao contrrio. Quando maduro, o tomate possui enzimas muito ativas que decompem as paredes celulares do fruto e atingem alta performance at 80C. Se o pur for aquecido at essa temperatura, as enzimas destruiro essas molculas estruturais, e a pasta precisar ser ainda mais reduzida para alcanar a densidade pretendida. Entretanto, se o pur for levado ao fogo prximo a 100C, as enzimas perdem sua funo e a pectina e a celulose permanecem ntegras por mais tempo. O resultado ser um molho mais espesso, que pouco precisar de reduo subsequente.

Descongelar a carne em temperatura ambiente ineficaz e perigoso. Em captulo memorvel sobre estocagem de carnes, em que fala dos instantes iniciais ps-morte importantes para conservao, maturao e ganho de sabor , McGee afirma que o mtodo mais simples de descongelamento s beneficia bactrias e micro-organismos. Em contato com o ar, a carne est ameaada. Ele sugere mergulh-la num banho de gua gelada, que mantm a superfcie fria, mas mesmo assim transfere calor com eficincia. O mtodo 20 vezes mais eficaz. Se a pea de carne for muito grande, descongelar na geladeira o procedimento ideal.

Massa sem sova tambm po. Harold McGee sempre volta ao tema em seu site www.curiouscook.com e, em 2010, publicou extenso artigo no New York Times sobre po sem sova (receitas republicadas vrias vezes por Mark Bittman), mas foi em Comida & Cozinha que testou todo seu conhecimento sobre a importante relao entre glten, gordura e gua nas diferentes massas encontradas pelo mundo. A tabela com as porcentagens e a ao de fermentos condensa a tcnica e a expertise acumuladas pelos povos, e recorre ao nvel molecular para mostrar a expanso dessas substncias em funo do tempo e da temperatura.

FELIPE RAU/AE

Gosto por sal gosto pessoal. Hoje mais ou menos consenso, mas em 1984 no era. Harold McGee desfez a crena de que a salinidade dos alimentos percebida de modo semelhante por todos. A sensibilidade ao sal (...) depende de vrios fatores, entre os quais diferenas hereditrias no nmero e na eficcia das papilas gustativas, a sade em geral, a idade e o costume. O gosto para sal inato nos seres humanos (tanto quanto acar) e se perde com a idade. A exposio a diferentes quantidades de sal pode modificar a percepo se o indivduo treinar o paladar por dois a quatro meses.

MARCELO BARABANI/AE

SABRA KROCK/THE NEW YORK TIMES