P. 1
Proiect pENA scris-1

Proiect pENA scris-1

|Views: 383|Likes:
Published by Octavian_Pavel_4462

More info:

Published by: Octavian_Pavel_4462 on Jul 29, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/07/2014

pdf

text

original

Grup Şcolar „ION PODARU“ Ovidiu

Proiect pentru examenul de certificare competenţe profesionale nivel 3

Calificarea Tehnician în industria alimentară

Absolvent: Pena Andrei Clasa a XIII - a B

Îndrumător: prof. Pavel Virginia

An şcolar 2010 – 2011

Tema proiectului:

21

CUPRINS • Argument – Noțiuni despre rahatul cu lămâie • Procesul tehnologic de obținere a rahatului cu lămâie • Schema tehnologică de obținere a rahatului cu lămâie • Utilaje și operații specifice • Norme de igienă și Securitatea și Sănătatea în Muncă • Controlul calității realizat pe fluxul tehnologic • Concluzii și propuneri • Anexe • Blibliografie 21 .

gem fructe confiate. având la centru de-a lungul lor un şir de miezuri de nucă.rahat. Vechi și bun precum poveștile Șeherezadei. nuci. Femeile le ofereau rahat iubiților lor. tânărul și-a cucerit repede clientela datorită noului desert pe care îl vindea. Căutarile cofetarilor turci au fost încununate de rahat. Rahatul este denumit în limba turca “lokum”. Bulgaria. pe nume Bekir Effendi. glucoză şi amidon cu adaos de arome şi coloranţi. desertul cu care ne desfătăm în rândurile de mai jos poartă numele de rahat. Actuala rețetă. este livrat sub formă de batoane cu masa de 420 – 550 grame. Albania. Rahatul este un desert preparat în bucătăriile din Turcia. astfel că "rahat 21 .ARGUMENT Produsele zaharoase obţinute prin gelificarea unui sirop de zahăr cu ajutorul amidonului sunt cunoscute şi sub numele de dulciuri turceşti.sugiucul. Instalat într-o prăvălie din centrul orașului. Cipru. ținută secretă. suc de miere concentrat. Maroc și Algeria. Serbia. Rahat semnifică în limba turcă “împăcare. mușcătură. desertul devenind un fel de dovadă de dragoste în cuplu. răspandită tot în secolul al XIX-lea. să facă parte dintre comorile lui. să fie chiar cofetarul șef din bucătăriile Înaltei Porți. pentru a-și răsfăța soțiile și metresele și-a pus maeștrii cofetari să găsească un desert unic a cărui rețetă. Rahatul este un produs gelificat preparat prin fierberea unui amestec de zahar. Grecia. Faţă de celelalte materii gelificatoare. Legenda spune că un sultan turc. mulțumire”. Unele cărți de istorie povestec cum pe la jumatatea secolului al XVIII-lea. rahatul ajunge și in Europa Occidentală. din succes în succes. iar în greacă se cheamă “loukumia”. care se livrează în bucăţi prismatice de circa 25g (38-40 buc/kg) . Un secol mai târziu. Lokum ar putea proveni din turcescul "lokma" care înseamnă “bucată. Bekir a ajuns. El dă un gel destul de consistent însă nu atât de elastic ca jeleurile cu agar-agar şi nici atât de rezistent. este cea a lui Bekir. a ajuns în Istanbul un ucenic de cofetar. amidonul prezintă avantajul că este mult mai ieftin şi că se fabrică din materii prime indigene. După forma de prezentare se deosebesc două tipuri: . dupa cum o demonstrează și textele cântecelor turcești din epocă. In compoziţie se poate adauga pudră de cacao. din denumirea arabă "rahat alhulkum". înghițitură”.

răsfăț pentru gură". creșterea colesterolului. hrana sportivilor și în alte categorii de muncă grele (topitorii. o dublă funcție: de desert și de aromatizant al respirației. Acestea sunt mult apreciate de consumatori datorita valorii energetice ridicate și proprietăților psiho-senzoriale de gust. un jeleu dulce. Pentru 100g halva corespund 500 calorii dezvoltate în organism. alune sau fistic. lămâie. arabă și că elementul de bază este o mirodenie. fiind indicate în special în activități fizice grele. cu o cafea. În aceste corpuri se poate instala obezitatea. etc. nuga. Proprietățile psiho-senzoriale specifice produselor zaharoase constituie principalele elemente de atracții în special. furnale). Unele rețete includ și nuci. Consumate în cantități moderate. 100g de bomboane sticloase dezvoltă în organism 384 calorii. uneori. Alte "povești bucătărești" spun că rețeta este. așa cum se mănâncă și șerbetul. produsele zaharoase au avantajul că se digeră și se asimilează usor. 21 . Povestea mai spune că turcii știau rețeta rahatului încă din secolul al XV-lea. apă și făină. Comercializat în prezent peste tot în lume în combinațiile cele mai diverse. de fapt. extrasă din rădăcina unei plante cu efect aromatizant și balsamic. Rahatul se face pe bază de amidon și zahăr. numită salep. Unele istorii ale gastronomiei mondiale arată că desertul persan ahbisa. precum și formarea cariilor dentare. tot în mod tradițional. apariția diabetului. Rahatul era mâncat la sfarșitul mesei. aromă și culoare.hulkum" s-ar putea traduce prin "bucată de plăcere. în funcție de gust și obișnuințe. un consum abuziv cu urmări negative asupra sănătății. rahatul era consumat. pentru copii și determină. de obicei. ingrediente esențiale fiind aromele. în acest mod. • IMPORTANȚA PENTRU ALIMENTAȚIE ȘI VALOAREA NUTRITIVĂ Rahatul face parte din categoria produselor alimentare care se numesc produse zaharoase sau dulciuri. Conținutul ridicat de substanță uscată formată în special de glucide conferă produselor zaharoase o valoare energetică ridicată.. supra-solicitarea pancreasului. a fost stramoșul rahatului. a tensiunii arteriale. iar 100g de rahat între 350-400 calorii. pentru odorizarea plăcută a gurii. preparându-l din miere. Faptul că se consumă ca ultim fel îi conferă. cu ciocolată.

soluţia devine levogiră după hidroliză. primul prin deshidratarea siropului prin pulverizare. d – fructoza fiind puternic levogiră. Glucoza reprezintă de asemenea o materie primă de bază care intervine în majoritatea produselor zaharoase. iar la 84 0 C acest proces începe după 43 – 55 h. Ea face parte din grupa monozaharidelor şi industrial se fabrică sub formă de sirop de glucoză şi de glucoză solidă care se deosebesc între ele atât prin conţinutul în dextroză (glucoză pură) cât şi prin conţinutul în dextrine. .325 Kcal/Kg*grd. Solubilitatea zaharozei în apă creşte în raport cu temperatura. maltoză şi polizaharide (dextrine). iar a doua. de unde numele de invertire care se dă acestei hidrolize şi acela de zahăr invertit atribuit amestecului de d – glucoză şi d – fructoză.căldura specifică la 15 0 C = 0. Zaharoza şi soluţiile acesteia sunt rezistente la temperaturi ridicate.PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A RAHATULUI CU LĂMÂIE • MATERII PRIME NECESARE PREPARĂRII RAHATULUI CU LĂMÂIE Zahărul constituie materia primă de bază în fabricarea produselor zaharoase cu puritatea cuprinsă între 99% şi 99. zaharoza se hidrolizează dând d – glucoză şi d – fructoză. Zaharoza este uşor solubilă în apă şi poate cristaliza din soluţiile apoase în cristale monocline cu punctul de topire la 185 0 C.280 Kcal/m*h*grd. chiar şi a celor mai slabi. Prin încălzirea soluţiilor de zaharoză la temperaturi de 100 0 C. Este greu solubilă în alcool. În soluţie apoasă zaharoza este dextrogiră. Siropul de glucoză şi glucoza solidă conţin amestecuri de dextroză. prin răzuire după solidificare prin cristalizare.8%.glucoza slab destrogiră. iar concentraţia ei se determină polarimetric. Sub influenţa acizilor. Zaharoza nu are proprietăţi reducătoare. O soluţie de zaharoză cu o concentraţie de 80 % are următoarele caracteristici termice: . se constată că procesul spontan de hidroliză începe abia după 17 – 20 h. iar zaharoza şi d. Atât siropul de glucoză cât şi glucoza solidă se pot fabrica şi sub formă de pulbere. 21 .conductivitate termică = 0. Siropul de glucoză şi glucoza se obţin prin hidroliza amidonului cu ajutorul acizilor minerali diluaţi.

este foarte important ca siropul de glucoză încălzit până la 140 0 C să nu-şi schimbe culoarea. Capacitatea de invertire depinde de prezenţa ionilor de hidrogen liberi în acid. concentraţia soluţiei de zahăr. a fructozei.agitându-se 21 . Zahărul invertit se formează şi la încălzirea soluţiilor de zahăr sau zahăr şi glucoză. În mediul alcalin. face ca proprietăţile fizico-chimice ale acestuia să varieze mult mai rapid la încalzire decât ale zaharozei. El se dizolvă în apă. la fabricarea produselor zaharoase. conţinutul în substanţe reducătoare exprimat în dextroză trebuie să fie cuprins între 30% şi 37%. După Neutralizarea se face cu bicarbonat de sodium alimentar în soluţie de 10%. Pentru fabricarea halvalei acesta trebuie să fie de 40%. este recomandabil ca în prealabil să se determine în laborator cantitatea de acid necesară pentru obţinerea pH-ului dorit. arsen şi acizi minerali liberi. prezenţa nezaharurilor în soluţiile de zahăr. Zahărul invertit este un amestec în părţi egale de glucoză şi fructoză. La temperaturi ridicate (145-160°C ) soluţia de zahăr invertit se colorează intens. adică să aibă un punct de caramelizare ridicat. disocierea zahărului invertit decurge mai intens. iar soluţiile lui sunt levogire.Pentru fabricarea produselor zaharoase. Pentru a stabili cantitatea de acid care trebuie adăugat la soluţia de zahăr în funcţie de proprietăţile zahărului tos.deoarece diferiţi acizi având aceeaşi concentraţie invertesc zaharoza cu viteze diferite. în ţara noastră se foloseşte siropul de glucoză care trebuie să aibă următoarele caracteristici mai importante: lichid vâscos de culoare albă-gălbuie cu gust dulceag. temperatura şi durata invertirii. În practică se supun invertirii soluţiile de zaharoză cu concentraţie mare. ceea ce arată că apar produşi coloraţi de descompunere înaintată a zahărului invertit şi mai ales. în compoziţia zahărului invertit. Viteza de invertire creşte cu concentraţia soluţiei de acid şi cu temperatura. Gradul de invertire este influenţat de următorii factori: proprietăţile şi concentraţia acidului folosit drept catalizator. să nu conţină corpuri străine. să nu conţină plumb. Acidul se adaugă la siropul de zahăr la temperatura de 90°C în soluţie de 10%. Zahărul invertit este foarte higroscopic şi din acestă cauză folosirea lui la fabricarea produselor zaharoase este limitată. cu formarea produşilor de disociere înaintată care au o coloraţie pronunţată.5%.care este foarte sensibilă la încălzire. Zahărul invertit se foloseşte pentru înlocuirea parţială sau totală a glucozei. Prezenţa fructozei. În fabricile de produse zaharoase siropul de zahăr invertit se prepară prin invertirea soluţiilor de zahăr în prezenţa acidului care serveşte drept catalizator. El absoarbe umiditatea din mediul înconjurător chiar şi atunci când umiditatea relativă este de 50%. umiditate 18.

După aromatizare şi colorare. se umflă şi apoi se sparg. COLORAREA. În acest scop . Deoarece amidonul are tendinţa de a se depune uşor pe fundul vasului. cantitatea de apă este de circa două ori şi jumătate mai mare decât cea de amidon. trandafiri și cuisoare. prin încălzire. din cupru sau din oţel inoxidabil. se adaugă în masa gelificată aroma şi colorantul. tartric și mai puțin acidul lactic. tăvile se pudrează cu amidon. agitatorul fiind încă în funcţiune. Acizii alimentari se utilizează mai mult la fabricarea produselor zaharoase sunt: acidul citric.continuu. într-o cameră uscată cu temperatura între 12 si 21 . masa fiartă se toarnă în cazane intermediare de formă sferică. • PREPARAREA LAPTELUI DE AMIDON Amidonul nativ este aproape insolubil în apă rece. Aromatizanții naturali sunt alcătuiți din substanțe ce se extrag din plante întregi. Granulele de amidon formează cu apa o suspensie. TURNAREA ŞI TĂIEREA MASEI GELIFICATE Aromatizare şi colorare: după terminarea procesului de fierbere. În interior. fructe. Se obţine un gel omogen-coca sau cleiul de amidon. Materiile colorante se folosesc în cantităţi minime şi în concordanţă cu aroma. Siropul de zahăr invertit trebuie păstrat la temperaturi scăzute de 15-20°C pentru că altfel fructoza se disociază provocând o colorare intensă a siropului. Prepararea laptelui de amidon se face în cazane cu agitator. scoarțe și alte părți ale acestora. frunze. tulpini. masa fierbinte se toarnă încet în tăvile de racire egalizându-se stratul format cu ajutorul unei lopăţele din lemn. • AROMATIZAREA. atât pe fund cât şi pe margini. cu capacitate de 75 – 100kg. Aromatizanții: În scopul aromatizării dulciurilor se folosesc aromatizanți naturali și de sinteză. lămâi. pentru a se transporta pe conducte de la staţia de preparare la cazanele de fierbere se folosesc pompe centrifuge. cu diametrul de circa 1m . granulele de amidon absorb apa. este necesar ca suspensia de amidon să fie continuu agitata. Răcirea: tăvile pline se pudrează cu puţin amidon pe deasupra şi se aşează apoi pe rafturi ca să se răcească. Turnare în tăvi: din cazanele intermediare. mentă. Se utilizează foarte mult extractele alcoolice și nealcoolice de portocale. De obicei. Folosirea acizilor la fabricarea produselor zaharoase se face în scopul armonizării gustului de dulce și conferirii unui specific răcoritor bomboanelor. flori.

Tăierea: după cel puţin 24 de ore. curate. 21 . 5kg. Ambalajele cu rahat trebuie să fie aşezate la o distanţă cel puţin de 0. transportului şi manipulării rahatul trebuie ferit de umezeală şi de căldură excesivă. uscate. Rafturile trebuie să aiba poziţie orizontală.227-1kg. curate şi fară miros străin şi să conţină un tichet cu numărul ambalatorului. În timpul depozitării.5 metri de perete în rafturi sau stive.20ºC. încât se poate tăia şi ambala. 2kg. dezinfectate şi bine aerisite având temperatura maximă de +20ºC şi umiditatea relativă a aerului de maxim 75%. masa se raceşte şi devine consistentă. in pachete de 0. Transportul se face cu vehicule curate. transportul şi manipularea rahatului împreună cu produse toxice sau cu miros pătrunzător. Tăierea cu ajutorul maşinii de tăiat contribuie mult la creşterea productivităţi muncii şi la micşorarea efortului depus de muncitor la această operaţie. Încăperile destinate depozitării rahatului trebuie să fie uscate. • AMBALAREA ŞI DEPOZITAREA Rahatul se livrează sub formă de minim 30buc/kg sau sub formă de batoane 200-550 g/buc. Tăierea manuală se execută pe mese de lucru special amenajate. Toate ambalajele trebuie să fie rezistente. ţinându-se seama că produsele să nu se deformeze sau deterioreze pe timpul depozitării. pentru a preveni scurgerea masei peste marginile tăvii şi asigură în acelaşi timp o grăsime uniformă a stratului din tavă.1kg ambalate în celofan cu talpa din carton. Nu se admite depozitarea. Rahatul bucaţi se livrează în cutii cu un conţinut de 0. aerisite şi bine acoperite.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A PRODUSELOR ZAHAROASE GELIFICATE CU AMIDON 21 .

Fig. 1 .UTILAJE ȘI OPERAȚII SPECIFICE • CAZAN DUPLICAT CU AGITATOR (vezi fig. prepararea sosurilor.Cazan duplicat Fig. nr. care au o utilizare universală în industria conservelor.1) Pentru opărirea unor cantități mici de produse se pot folosi cazane duplicat basculante. nr. 2 21 . putând fi folosite la fierberea. siropurilor etc. nr.

potrivit activităţilor pe care aceştia le desfăşoară. atât timp cât este necesar. să îl înapoieze sau să îl pună la locul destinat pentru păstrare. h) să îşi însuşească şi să respecte prevederile legislaţiei din domeniul securităţii şi sănătăţii în muncă şi măsurile de aplicare a acestora. uneltelor. pentru a permite angajatorului să se asigure că mediul de muncă şi condiţiile de lucru sunt sigure şi fără riscuri pentru securitate şi sănătate. 22. i) să dea relaţiile solicitate de către inspectorii de muncă şi inspectorii sanitari. 21 . în conformitate cu pregătirea şi instruirea sa. instalaţiilor tehnice şi clădirilor. după utilizare.Fiecare lucrător trebuie să îşi desfăşoare activitatea. şi celorlalţi participanţi la procesul de muncă. e) să aducă la cunoştinţă conducătorului locului de muncă şi/sau angajatorului accidentele suferite de propria persoană. la modificarea. aparatura. uneltele. astfel încât să nu expună la pericol de accidentare sau îmbolnăvire profesională atât propria persoană. (2) Obligaţiile prevăzute la alin. g) să coopereze. echipamentele de transport şi alte mijloace de producţie. d) să comunice imediat angajatorului şi/sau lucrătorilor desemnaţi orice situaţie de muncă despre care au motive întemeiate să o considere un pericol pentru securitatea şi sănătatea lucrătorilor. precum şi orice deficienţă a sistemelor de protecţie. Art. . b) să utilizeze corect echipamentul individual de protecţie acordat şi. f) să coopereze cu angajatorul şi/sau cu lucrătorii desemnaţi. schimbarea sau înlăturarea arbitrară a dispozitivelor de securitate proprii. precum şi cu instrucţiunile primite din partea angajatorului. c) să nu procedeze la scoaterea din funcţiune. lucrătorii au următoarele obligaţii: a) să utilizeze corect maşinile. 23. pentru a face posibilă realizarea oricăror măsuri sau cerinţe dispuse de către inspectorii de muncă şi inspectorii sanitari. cu angajatorul şi/sau cu lucrătorii desemnaţi. pentru protecţia sănătăţii şi securităţii lucrătorilor. în special ale maşinilor. atât timp cât este necesar. (1) se aplică. după caz. substanţele periculoase. în scopul realizării obiectivelor prevăzute la art.NORME DE IGIENĂ ȘI SECURITATEA ȘI SĂNĂTATEA ÎN MUNCĂ • OBLIGAŢIILE LUCRĂTORILOR Art. . în domeniul său de activitate. cât şi alte persoane care pot fi afectate de acţiunile sau omisiunile sale în timpul procesului de muncă. 22.(1) În mod deosebit. aparaturii. şi să utilizeze corect aceste dispozitive.

în care scop se folosesc spații special destinate acestui scop. iar cele sub formă lichidă vor fi obligatoriu strecurate. Curent. Curățirea pardoselilor în jurul locurilor de muncă și a spațiilor de depozitare. insistându-se asupra prezenței impurităților (corpuri străine. în toate unitățile de producție. până la livrarea produselor. obligatoriu. prin periere. insecte și rozătoare etc.• IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC. colectarea rebuturilor recuperabile. în măsura în care permit acest lucru. constând în: Curățirea de praf și păianjeni a pereților. gurilor de ventilație. cu respectarea următoarelor reguli igienico-sanitare: materiile pulverulente vor fi supuse cernerii. luminatoarelor. curățenie generală. rahat pentru asigurarea unor condiții speciale de igienă și prevenirea oricăror posibilități de contaminare și germeni. a matrițelor de la presele pentru paste făinoase și de la cuptoarele de vafe etc. 21 . Întreținerea igienică a utilajelor și a spațiilor de lucru necesită grijă permanentă din partea lucrătorilor direct productivi. ferestrelor. condițiile igienicosanitare la fiecare fază tehnologică. Săptămânal se va efectua. cu strictețe. în funcție de destinație. Curățirea utilajelor fixe.). la sfârșitul fiecărui schimb și la întreruperea lucrului se efectuează următoarele operații: Îndepărtarea reziduurilor și deșeurilor de pe utilajele și instalațiile care nu comportă oprirea fabricației. de regulă în încăperi separate. A UTILAJELOR ȘI A SPAȚIILOR DE LUCRU În procesul de fabricație trebuie să se respecte. prin întreruperea lucrului. concomitent cu verificarea calității se face și controlul stării de igienă. Depozitarea materiilor prime și auxiliare se face luându-se toate măsurile pentru evitarea impurificării și alterării lor. ușilor. cărucioarelor și a altor utilaje transportabile și demontabile. în spațiile destinate igienizării. ouăle vor fi pregătite în camere separate. trierea acestora în vederea valorificării și depozitarea lor în condiții igienice. Pregătirea materiilor prime și auxiliare în vederea fabricației se va efectua. radiatoarelor cu peria sau cârpa udă. la primire. Curățirea și spălarea cuvelor. amplasate în afara sălilor de fabricație sau de pregătire a celorlalte materii. ștergere cu cârpe ude sau prin operații specifice indicate în cărțile tehnice (curățirea sitelor la cernătoare. Materiile prime și auxiliare utilizate trebuie să corespundă prescripțiilor în vigoare. pentru care.) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratări prealabile cu insecto-fungicide sau germicide. tăvilor.

panacoade. evacuarea produselor și asigurarea protecției utilajelor).). Menținerea stării de igienă presupune și unele operații legate de văruirea pereților din sălile de fabricație și depozite (ori de cate ori este nevoie sau cel puțin de două ori pe an). combaterea mucegaiului de pe pereți și plafoane utilizând fungistatice (la terminarea sau după oprirea producției. atunci când lucrările se efectuează fără oprirea producției). repararea localului atunci când situația o impune (cu condiția de a izola complet locul unde se execută spre a se evita impurificarea produselor.Spălarea și schimbarea echipamentului de protecție sanitară a semifabricatelor (pânze pentru cuve. Spălarea tăvilor și formelor pentru coacerea produselor cu soluție de sodă calcinată (1-1. 21 .5%) la temperatura de 45-50° C și termostatarea prin ardere în cuptor. dospitoare etc.

examinarea aspectului exterior pentru a constata dacă produsele prezintă suprafața curată. pudră fină albă lipsă numai din cartofi pudră fină albă lipsă numai din porumb pudră fină albă lipsă 21 . uscată sau umedă. .examinarea culorii. 1. porumb sau grâu şi este de 2 calităţi: calitatea extra şi calitatea I. .să aibă calități senzoriale – adică să placă cumpărătorilor. care presupune urmatoarele: .să aibă valoare alimentară – adică să fie util organismului prin substanțele pe care le conține (săruri. se realizează prin tăierea sau secționarea produselor. modul de marcare a produselor controlându-se existența pe etichetă a tuturor mențiunilor necesare informării corecte a cumpărătorilor. • AMIDONUL Amidonul se obţine din: cartofi. mirosul și a senzației tactile dată de produs. el trebuie să îndeplinească trei condiții de bază și anume: . vitamine). după caz. .să fie salubru – să nu fie toxic. gustului.CONTROLUL CALITĂȚII REALIZAT PE FLUXUL TEHNOLOGIC Pentru ca un produs alimentar să corespundă din punct de vedere calitativ. netedă sau uniformă. Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice trebuie să corecpundă condițiilor prevăzute de standard cuprinse în tabelul urmator: Tabel nr. proteine. Odata cu verificarea organoleptică a produselor alimentare se examinează și starea ambalajului. Caracteristicile organoleptice Amidon din cartofi Caracteristici Natura amidonului Aspect Culoare Miros şi gust Calitatea extra Calitatea I Amidon din porumb Calitatea extra Calitatea Amidon din grâu I numai din grâu granule. .examinarea aspectului interior. lucioasă sau mată. Calitatea produselor se determină în primul rând prin metoda organoleptică.

25 10 lipsă dulceag caracteristic alb până la galben lipsă dulce slab. Aciditate. max. care sunt caracteristice diferitelor specii.5 0.8 0. Aspectul.35 10 20 3 0. umiditatea şi aciditatea. 2. Umiditate. raportată la suprafaţa lamei de sticlă folosite. În cazul glucozei lichide se prevăd două calităţi: calitatea superioară şi calitatea I. de asemenea.% max 3 20 1. etalonulul nr. Caracteristicile organoleptice Glucoză lichidă Caracteristici Aspect Calitatea superioară Calitatea I Glucoză solidă masă solidă Culoare Miros Gust lichid vâscos să nu depăşească să nu depăşească coloraţia coloraţia etalonului nr. reprezintă numărul de puncte negre pe centimetru pătrat. se numără punctele de sub lamă. după forma şi mărimea granulelor. % max. mirosul şi gustul se determină ca şi în cazul făinii.4 Natura amidonului se determină prin examen microscopic.60 3 13 2 0. Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale glucozei trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute de standard cuprinse în tabelul următor: Tabel nr. Se întinde pe o foaie de hârtie albă o cantitate oarecare de amidon şi se presează sub o lamă de sticlă de microscopie. în trei regiuni diferite ale stratului de amidon. Determinarea numărului de puncte negre. • GLUCOZA Glucoza se livrează în două tipuri: lichidă şi solidă. Se fac trei numărători. Folosind o lupă care măreşte de 10 ori.2 10 15 3 0. Media aritmetică a numărătorilor. slab 21 .5 4 14 2.Puncte negre pe cm2. grade max Cenuşă.

se caută cantitatea de glucoză care corespunde conţinutului în miligrame de cupru redus. Caracteristicile organoleptice 21 . Determinarea acidităţii se execută prin titrare cu NaOH în prezenţă de indicator.. 3. la lumina zilei. folosind o scară coloriaetrică etalon. pe când în cazul produselor de caramelaj este suficient un procent de 33-36%. grade max.0 32. Determinarea substanţelor reducătoare (dextroza) se face după metoda Bertrand. dar nu mai puţin de 5.% 18. Compararea culorii se face cu ochiul liber.37 lipsă 18.40 lipsă 20 3. care trebuie să corespundă prevederilor din standarde. se folosesc tabele speciale. Folosind tabele speciale. indicate în tabelul următor: Tabel nr. care să conţină 20 g glacoză la 100 ml.. Substanţe reducatoare exprimate în dextroză.60 Determinarea culorii. În cazul glucozei. şi se determină densitatea relativă la 20°C cu ajutorul picnometrului... Coloraţia glucozei se apreciază colorimetric.5 32. În funcţie de conţinutul de dextroză.amărui Corpuri străine Umiditate.5 2. Conţinutul de zahăr reducător se exprimă ca glucoză(dextroză).0 min. pe fondul unei hârtii albe. Aciditate. Ca şi în cazul amidonului. Pentru halva trebuie să se folosească o glucoză cu un conţinut mare de dextroză 4041%. identice cu cele în care se găsesc etaloanele. corespunzător densităţii aflate anterior. Se verifică proprietăţile organoleptice. % max. umiditatea se determină la glucoză pentru a putea stabili consumul specific. Din proba de analizat se face o soluţie. determinând substanţa uscată. Pentru a cunoaşte conţinutul în substanţă uscată. Determinarea umidităţii.5 2. umiditatea se află în mod indirect. • RAHATUL Pentru examenul organoleptic se deschid un număr de 1% din ambalaje. folosind borcane de sticlă incoloră de 100 ml. se stabileşte utilizarea glucozei analizate.

Pentru determinarea proporţiei de adaos. fără gust sau miros străin Analiza fizică constă în : Determinarea numărului de bucăţi la kilogram se face ca şi în cazul bomboanelor. circa 300 g. proba de rahat se solubilizează în apă. DEFECTE. corespunzătoare lămâilor plăcute. care nu trebuie să depăşească 4% din masa totală a produsului. De asemenea se determină zahărul praf liber. La analiza chimică a rahatului se determină umiditatea şi conţinutul de zahăr (reducător şl total). specifice aromei de lămâie. Determinările se execută după metodele descrise la analiza bomboanelor. iar zahărul reducător este de 25%. Analiza chimică: Pentru analiza chimică se iau probe din diferite locuri ale ambalajului. Determinarea proporţiei de adaos. Numărul de bucăţi la kg trebuie să fie de 30-40.Caracteristici Aspectul exterior Aspectul interior Consistența Culoare Mirosul şi gustul Rahatul bucăți paralelipipedice acoperite cu o pudră de zahăr o masă gelatinoasă uniform colorată elastică galbenă. CAUZE ȘI REMEDIERI 21 . Proba pentru analiză se obţine tăind porţiuni mici din mijlocul diferitelor bucăţi luate la întâmplare. se cântăreşte şi rezultatul obţinut se raportează la masa probei luate în analiză. Umiditatea rahatului trebuie să fie de 18%. Conţinutul de zahăr total variază între 55 şi 60%. Se separă adaosul prin filtrare. prin cântărirea unui kilogram de rahat şi numărarea bucăţilor conţinute.

Defecte Cauze Remedieri -apa este în cantitate prea -cantitatea de apă să fie mare egală cu masa zahărului Consistenţa prea moale -amidonul nu este -se fac probe de gelifiere.se va respecta reţeta . aşezate în ambalajelor la stivuire stive mari CONCLUZII SI PROPUNERI 21 .u.se controlează lucrul la Bucăţile de rahat se lipesc .să fie 82% .conţinutul ridicat de substanţă uscată .se prelungeşte fierberea .presarea bucăţilor din punerea în cutii a bucăţilor între ele cauza ambalajelor cu .se va verifica rezistenţa rezistenţă slabă.acidul s-a adăugat Consistenţa de cauciuc .zahăr pudră insuficient la ambalare .se fără elasticitate corespunzător modifică reţeta -timpul de fierbere redus -conţinutul de s.

21 .

21 .

BIBLIOGRAFIE 21 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->