Sunteți pe pagina 1din 22

AMENAJAREA TEHNOLOGIC A SPA IILOR DE PREGTIRE CULINAR

Conferin a HRB Expert, Mai 2007, Novotel Bucureti Dr. Ing. Gabriela BERECHET Expert consultant Gastrotehnica THR CG

Spa ii de pregtire culinar pentru:


Alimenta ie public Alimenta ie colectiv Magazine (supermarket, hypermarket etc)

Amenajarea tehnologic
Definirea tipului de unitate Definirea sistemului de fabrica ie Reglementrile sanitare i sanitar veterinare n vigoare

Clasificarea conform OMT 510-2002 Tipuri de unit i:


1. Restaurant 1.1. Clasic x x x x x 1.2. Specializat 1.2.1. Pescresc x x x x 1.2.2. Vntoresc x x x x 1.2.3. Rotiserie - x x x x 1.2.4. Zahana - x x x x 1.2.5. Dietetic - x x x x 1.2.6. Lactovegetarian - x x x x 1.2.7. Familial/pensiune - x x x x 1.3. Cu specific 1.3.1. Cram x x x x 1.3.2. Cu specific local x x x x 1.3.3. Cu specific na ional x x x x 1.4. Cu program artistic x x x - 1.5. Braserie x x x - 1.6. Berrie x x x - 1.7. Grdin de var x x x x -

2. Bar 2.1. Bar de noapte x x x - 2.2. Bar de zi x x x x 2.3. Cafe-bar, cafenea x x x x 2.4. Disco-bar (discotec, videotec) x x x x 2.5. Bufet - bar - - x x x 3. Fast-food 3.1. Restaurant - autoservire - - x x x 3.2. Bufet tip expres/bistrou - - x x x 3.3. Pizzerie - - x x x 3.4. Snack-bar - - x x x 4. Cofetrie x x x x x 5. Patiserie, plcintrie, simigerie - - x x x

CADRUL TEHNOLOGIC AL BUCTRIILOR


PREMISE TIIN IFICE PREMISE TEHNOLOGICE

SISTEME DE FABRICA IE
COOK SERVE COOK - HOLD COOK CHILL COOK FREEZE SOUS - VIDE

CIRCUITUL MARFURILOR SI AL DESEURILOR PRINCIPIUL MERSULUI INAINTE


PRINCIPII: - NEINTERFERAREA FAZELOR SALUBRE CU CELE INSALUBRE - VECINATATEA IMEDIATA A SPATIILOR - ERGONOMIE - ECONOMIE

COOK SERVE, COOK - HOLD


BUCATARIE CLASICA RECEP IE DEPOZITARE USCAT PRELUCRARE PRELIMINAR PRELUCRARE CULINAR PATISERIE BUCTRIE CALD BUCTRIE RECE DEPOZITARE FRIGORIFIC

MENTINERE/ SERVIRE

DOTARI:
ECHIPAMENTE PENTRU RECEPTIA MARFURILOR:

ECHIPAMENTE DE DEPOZITARE:

ECHIPAMENTE PENTRU PREGTIRE PRELIMINAR:

ECHIPAMENTE PENTRU TRATARE TERMIC:

REFRIGERATOARECONGELATOARE MESE RECI

SPALARE MATERII PRIME

ECHIPAMENTE TRATARE TERMIC

BLAST-CHILLER, QUICK-FREEZER:

IGIENIZARE VESELA, TACMURI, PAHARE

COOK-CHILL, COOKFREEZE, SOUS - VIDE


RECEP IE DEPOZITARE PRELUCRARE PRELIMINAR PREPARARE CULINAR AMBALARE REFRIGERARE CONGELARE/ VIDARE BUCATARIE CENTRALA REGENERARE PENTRU CONSUM BUCATARIE SATELIT SERVIRE

DEPOZITARE LIVRARE IZOTERM

DEPOZITARE

EVENIMENTE, BANQUETING

SATISFAC IA CLIENTULUI!!!

CONCLUZII
CONSULTAN PROFESIONAL BUCTRII PROFESIONALE SIGURAN A CONSUMATORULUI REPUTA IE BUN ERGONOMIA SPA IILOR UTILIZAREA EFICIENT A FOR EI DE MUNC PRODUCTIVITATE

V MUL UMESC PENTRU ATEN IE!