Produo do vinho passo a passo

29 Setembro 2009 Depois da vindima, as uvas so colocadas num tanque prprio para serem pisadas ou esmagadas (dependendo do processo ser artesanal ou industrial). A fermentao a reao qumica que acontece no mosto, transformando o acar das uvas em lcool. Este processo pode ser feito em tonis de madeira ou de cubas de ao (inox). O s vinhos tintos beneficiam de um estgio em pipas de madeira diminuindo o tempo de maturao (que pode levar meses ou anos). O vinho filtrado para retirar impurezas e depois engarrafado. O bagao a parte slida resultante da prensagem das uvas frescas. Depois de obtido o vinho, o bagao pode ser utilizado como adubo ou ser destilado para fazer aguardente.

Decantar o vinho: uma tcnica a aprender

H uma cerimnia simples e eficaz que se realiza antes de se servir um verdadeiro e irresistvel nctar dos deuses chama-se decantar o vinho. Com um acessrio muito prprio, feito por trs importantes motivos, um dos quais, potenciar a sua degustao!

Um gesto, dois motivos

O acto de decantar implica, simplesmente, a passagem do vinho da sua garrafa original para um recipiente (de cristal ou vidro), designado por decanter ou decantador. Por norma, a decantao feita exclusivamente aos vinhos tintos e beneficia-os de duas formas: elimina as borras acumuladas, especialmente em vinhos velhos que esto engarrafados h vrios anos; e permite que o vinho respire, ou seja, a oxigenao permite a total libertao dos aromas contidos numa garrafa, um processo que contribui de forma positiva para o seu paladar.

Decantar vinho tinto jovem

O processo de decantao varia conforme o vinho em questo, ou seja, depende se se trata de um vinho velho ou jovem. No caso, dos nctares mais jovens, a decantao permite suavizar os taninos presentes no vinho e que normalmente so speros, secos e adstringentes. Geralmente, estes vinhos apresentam elevados nveis de acidez porque ainda no tiveram tempo de amadurecer, o que significa que necessitam de respirar durante uma ou duas horas. Verta o contedo da garrafa para o decantador num gesto nico e contnuo. A etiqueta diz que se deve colocar a garrafa vazia ao lado do decantador para que os convivas possam identificar o vinho que iro ou que esto a provar.

Decantar vinho tinto velho

Tenha o cuidado de colocar a garrafa na posio vertical um ou dois dias antes de ser consumida, assim, todos os depsitos iro concentrar-se no fundo. A decantao deve ser efectuada cerca de meia hora antes do vinho ser servido, isto porque no caso dos vinhos antigos, a decantao acelera a evaporao dos aromas. Uma respirao curta o suficiente para libertar e, consequentemente, abrir o bouquet depois de tantos anos

fechado. Uma vez aberta a garrafa, limpe o gargalo para retirar qualquer resduo e comece a verter o vinho para o decantador. Coloque uma vela acesa ou um pequeno foco junto do gargalho, utilizando esta fonte de luz para se certificar que no deita borras no decantador. Verta tudo de uma s vez, parando apenas quando aparecerem os primeiros resduos no gargalo. Coloque o decantador e a garrafa original juntos na mesa.

Outras dicas
No obrigatrio decantar cada garrafa de vinho que abrir, no entanto, muito aconselhado quando se sabe, de antemo, que esse nctar contm partculas do depsito ao mais pequeno movimento, o vinho puro vai misturar-se com a borra. Abrir a garrafa e retirar a rolha no permite a respirao adequada do vinho, uma vez que apenas o lquido que se encontra prximo do gargalo que est, efectivamente, em contacto com o ar. No caso de se esquecer, ou por falta de tempo, recorra a esta tcnica de decantao rpida: coloque um pano branco e fino ou um simples guardanapo de papel sobre a abertura do decantador e verta o vinho atravs do mesmo, parando quando surgirem os primeiros sinais de borra. Se (ainda!) no tiver um decantador, utilize outro recipiente para o processo de decantao e, no final, reintroduza o vinho na sua garrafa original com recurso a um funil. Um vinho de qualidade vai continuar a desenvolver e a libertar-se dentro do prprio copo, por isso, um brinde e boa degustao

Tanino

O que e como este composto fenlico, um dos componentes mais importantes do vinho, influencia na bebida?
Muito tnico" ou "pouco tnico". Quando comentamos sobre vinhos, geralmente ouvese expresses como essa. Mas, o que significa para um fermentado ser tnico? Alis, o que o esse to falado tanino? Como ele age no vinho em relao ao sabor, longevidade? Quais uvas possuem mais tanino? Como fazer para suaviz-los ou reallos? A respostas para estas e outras perguntas voc encontra a seguir. O que esse tal tanino? Um instrumento de defesa da planta Tecnicamente, o tanino corresponde a um grupo de compostos fenlicos que tem como principal caracterstica a afinidade em se ligar cadeias de protenas e precipit-las. Encontrados principalmente nas partes lenhosas, "nas folhas e em frutos no maduros de muitas plantas, eles atuam como instrumento de defesa. Quando um predador comea a ingerir partes de uma planta, as clulas vegetais rompidas liberam os taninos, que possuem sabor amargo e provocam grande adstringncia, causando repugnncia ao predador. Tanino nas uvas Nas uvas, os taninos encontram-se principalmente nas cascas, sementes e engaos. Assim como os acares da uva, eles tambm passam por um amadurecimento e,

conforme se atinge esta maturidade, perdem agressividade, tornando-se macios e sedosos. Dentre as uvas vinferas, geralmente, quanto mais grossa a casca, maior a quantidade de taninos a serem extrados. Este o caso da Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo, Baga, Petit Verdot, Sangiovese Grosso; s para citar algumas. No extremo oposto esto variedades de cascas mais finas, que do origem a vinhos de estrutura mais leve e textura delicada. As variedades PinotNoir, Gamay e Cabernet Franc (apesar de dominar o blend do mtico e longevo ChteauCheval Blanc) se enquadram nesta tipicidade. Os taninos das uvas so classificados como condensados ou proantocianidinas. A outra classificao a qual eles podem pertencer denominada taninos hidrolisveis ou elagitaninos, e correspondem aos que so extrados da madeira do carvalho. Cada um possui uma natureza diferente e, embora ainda no mapeado cientificamente, desencadeiam uma srie de reaes distintas no vinho. A maturao dos taninos, alm do acompanhamento dos nveis de acares e acidez, o fator chave para se decidir o momento ideal da colheita da uva, atualmente. Tanino no vinho A vinificao talvez seja o momento mais importante para analisar os taninos que encontramos nos vinhos. Quase todas as etapas de vinificao influenciam na tanicidade do vinho: macerao pr-fermentativa, medida do tanque de vinificao, temperatura e tempo de fermentao, forma de "romper" o chapu, passagem por barricas de carvalho, macerao ps-fermentativa, micro-oxigenao e filtrao/clarificao so as principais fases que possuem relevncia na extrao dos taninos. importante fazer a ressalva de que estamos tratando de tintos. Os brancos apresentam quantidades muito inferiores de taninos, uma vez que a fermentao se d, via de regra, sem a presena das partes slidas das uvas, de onde se extraem a maior parte dos taninos. Taninos em cada etapa de vinificao Em linhas gerais, seguimos com a descrio da forma que cada uma das etapas de vinificao citadas podem influenciar na extrao dos taninos para o vinho: 1- Macerao pr-fermentativa Esta tcnica corresponde ao contato das cascas das uvas com o mosto ainda no fermentado. Uma vez que as uvas so prensadas, deixa-se o mosto em contato com as cascas em ambiente com baixa temperatura. Desta forma, consegue-se extrair mais compostos aromticos, sem uma excessiva extrao de taninos. 2- Tanques de fermentao O tamanho e o formato so relevantes para se verificar uma maior ou menor aptido para extrair compostos das partes slidas. De maneira simples, quanto maior a relao largura/ altura, maior ser a superfcie de contato entre o mosto e os slidos, portanto, maior a aptido para se extrair os taninos. 3- Temperatura e tempo de fermentao Via de regra, quanto maior a temperatura de fermentao, maior ser a extrao dos componentes das cascas. Assim, logicamente, quanto maior o tempo de contato do mosto com os slidos das uvas, maior ser tambm a extrao dos taninos. Com o calor, as clulas vegetais se rompem, liberando mais facilmente todos os seus extratos. Neste caso, a parcimnia fundamental: calor excessivo pode matar as leveduras, acelerar reaes qumicas, inclusive da acetificao (avinagrar) e provocar a volatilizao de muitos compostos aromticos.

4- Forma de "romper" o chapu Com o incio da fermentao, o CO2 produzido impulsiona toda a massa slida para a parte superior do recipiente de fermentao. Com o intuito de maximizar o contato dos slidos com o lquido, existem vrias formas para aumentar a interao destas duas partes. Duas das principais so: a remontagem e o pigeage. Na primeira (remontagem), drena-se o lquido na parte inferior do tanque, atravs de bombeamento ou meios gravitacionais, e feito seu transporte at a parte superior, onde promove-se uma espcie de "rega" do chapu. O lquido regado, atravessa lentamente a barreira slida extraindo todos os seus componentes. Na segunda (pigeage), utiliza-se uma ferramenta chamada pigeou, um largo disco com longo cabo, que promove a imerso da massa slida na parte lquida. Em alguns casos, abdica-se das ferramentas para utilizar o prprio p humano, como no caso da pisa a p, nos tradicionais vinhos do Porto.