PROIECT

TEMA PROIECTULUI: SA SE PROIECTEZE UN STUDIU PENTRU ORGANIZAREA UNEI MESE TRADITIONALE DIN MUNTENIA

CUPRINS:

CAPITOLUL I: MEMORIU JUSTIFICATIV CAPITOLUL II: PREZENTAREA RESTAURANTULUI CAPITOLUL III:ECHPA DE LUCRU SI ATRIBUTIILE EI CAPITOLUL IV:ALEGEREA MENIULUI CAPITOLUL V:ARANJAREA MESEI CAPITOLUL VI:SERVIREA PREPARATELOR SI BAUTURILOR DIN MENIU CAPITOLUL VII: ANEXE CAPITOLUL VIII:BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL I Memoriu Justificativ

 Muntenia este o regiune istoric din sudul Romniei. Limitele sale sunt: la nord munii Carpai (care o delimiteaz de Transilvania), la vest rul Olt (care o separ de Oltenia), la sud i est fluviul Dunrea (care o delimiteaz de Bulgaria i Dobrogea), iar la nord-est rurile Milcov, Putna i Siret (dincolo de care se afl Moldova). Are n componen actualele judee i uniti administrative: Arge, Brila, Buzu, Clrai, Dmbovia, Giurgiu, Ialomia, Ilfov, Prahova, Teleorman (fr comuna Islaz), Municipiul Bucureti. De asemenea, segmentele situate de est de rul Olt din judeele Vlcea i Olt, precum i sudul judeului Vrancea fac parte din regiunea istoric Muntenia Bucataria traditionala din Muntenia se poate caracteriza prin mancaruri gustoase. Ciorbele sunt realizate din carne de pasare si vaca dar si din legume, ele sunt acrite mai ales cu bors, se foloseste mult leusteanul care le da un gust aparte. Ciorbele, mai ales cele din legume, sunt imbunatatite cu orez, dar si cu "zdrente" obtinute din oua cu faina. Ciorba de burta si tuslamaua sunt foarte cautate. La prepararea mancarurilor se foloseste untdelemnul, untul dar si untura mai ales in timpui iernii. Sosurile sunt de regula colorate si se obtin din rosii vara si bulion in timpul iernii. Salatele sunt intr-un sortiment foarte diversificat, se obtin din legume proaspete sau fierte in combinatii cu fructe, oua, branzeturi, "legate" intre ele cu sosuri si mai ales cu maioneza.

CAPITOLUL II Prezentarea restaurantului

Restaurantul HOTELULUI Inter este situat in acelasi complex modern din judetul Teleorman si dispune pe langa sala de servire, de 2 terase cu vedere catre parcul central al orasului, bogat in vegetatie si care creeaza un decor natural desavarsit in functie de anotimp. Aici poti simti linistea orasului provincial, aceasta fiind un atuu esential pentru reusita unui pranz de afaceri sau a unei cine romantice, stresul cotidian al marilor orase fiind cu totul diminuat, lasand loc relaxarii mult dorite. Restaurantul dispune de 82 de locuri in sala si 100 de locuri pe cele 2 terase neacoperite. Restaurantul ofera o gama bogata de preparate din bucataria traditionala si nu numai, preparatele din peste specifice zonei reprezentand oferta zilnica, spre deliciul si incantarea cunoscatorilor. La fel de importanta este si oferta de bauturi, care-si intregeste oferta clasica si generala cu o oferta de vinuri aleasa. Astfel, la categoria vinul casei, regasim toate soiurile aromate si parfumate ale podgoriilor insorite ale zonei, intregite in savoarea acestui vin, pe care va invitam sa-l degustati si sa-l apreciati

CAPITOLUL III Echipa de lucru si atributiile fiecaruia

Numaru de lucratori incadrati intr-o unitate de servire gastronomica constituie de fapt,,formatia de lucru a unitatii.Din aceasta formatie fac parte:seful de sala(maitre dhotel),ospatarul,ajutorul de ospatar,barmanul,bucatarul sef,bucatarul,ajutorul de bucatar. Atributiile sefului de sala Seful de sala organizeaza si raspunde de intreaga activitate din procesul servirii(saloane,baruri,holuri) Verifica prezenta si tinuta personalului la intrarea in serviciu,conform graficului de lucru,si informeaza formatia asupra evenimentelor negative si pozitive din tura precedenta. Verifica caietul de comenzi,pentru eventualele mese rezervate si alte actiuni ale zilei curente; Verifica starea de curatenie si de igienizare a saloanelor de servire,din baruri,holuri,oficii,starea veselei de servire,grupurile sanitare,luand masuri operative de remediere a lipsurilor; Verifica si intocmeste listele cu sortimente de marfuri si preparate ale zilei,in cantitati suficiente si in perfecta stare; Respecta programul de functionare al unitatii; Supravegheaza activitatea de primire a comenzilor de la sectii de catre ospatari; Supravegheaza in mod special pregatirea si tehnica servirii meselor comandate cu meniu stabilit; Inlocuieste seful unitatii in relatiile cu consumatorii atunci cand acesta lipseste,indeplinind si alte sarcini primite de la seful unitatii; Participa la instruirea personalului din procesul servirii,in vederea ridicarii continue a calificarii; Lasa nota,in caietul de sarcini,pentru schimbul urmator,de serviciile ce urmeaza a fi rezolvate

Atrubutiile ospatarului

Ospatarul este lucratorul a carui activitate determina,la prima vedere,reputatia de ansamblu a unei unitati gastronomice,fapt ce impunhe o conduita exemplara si indeplinirea impecabila a tuturor sarcinilor zilnice ce-i revin:Acioneaz permanent pt satisfacerea clientului i fidelizarea lui; Efectueaz servirea ci atenie astfel ncts evite accidentrile; Aplic n mod corect normele de igien; Realizeaz corect depozitarea i evacuarea deeurilor; Optimizeaz metodele de comunicare cu clienii; Se adapteaz la reaciile clienului; Respect standardele referitoare la inut si comportament; Particip la aranjarea salonului; Efectueaz aranjamentele i decoraiunile florale; Efectueaza servirea clientilor respectand : Regulile de servire, Etapele efecturii servitii, Principalele metode de servire, Particularitile sortimentului de produse culinare, Particularitile sortimentului de buturi alcoolice si nealcoolice ; Utilizeaz corect documentele de eviden operativ specifice funciei, folosindcomputerul; Particip cu ntreaga brigad la activitile de inchidere a unitii.Costumatia ospatarilor in restaurantele traditionale romanesti consta in costumulpopular din zona respectiva Atributiile bucatarului sef Pentru promovarea in fuctia de bucatar sef,lucratorul trebuie sa aiba un stagiu in meseria de bucatar categoria I,II,III si specialist,tinand seama de pregatirea sa profesionala.Principalele sarcini care revin bucatarului sef sunt: Indruma,supravegheaza si controleaza intreaga activitate profesionala si de aplicarea normelor igienico-sanitare; -Raspunde de calitatea si cantitatea preparatelor culinare servite - Participa la comercializarea si marketingul produselor realizate in bucatarie; - Promoveaza produsele realizate in bucatarie; - Stabileste contacte bune cu furnizorii de materii prime si materiale - Ia masuri pentru ca activitatea de productie sa se desfasoare in interesul economic al unitati si a disponibilitatilor din stocul alimentar; - Planifica si organizeaza activitatea de productie din bucatarie; - Coordoneaza activitatea de productie din bucatarie afisand meniul ce urmeaza a fi preparat in ziua urmatoare; - Controleaza activitatea de productie, calitatea produselor finite (oferite spreservire); - Gestioneaza resursele materiale, resursele financiare si resursele umane din subordine; -Asigura respectarea normelor de igiena, protectia muncii si PSI, precum si aplicarea normelor de protectie a consumatorului. Atributiile bucatarului

Buctarul realizeaz preparate culinare dup diferite retete care s satisfac exigentele consumatorilor. n acest scop, el se ocup de pregtirea produselor alimentare pentru gtit. Msoar cantittile necesare, le amestec progresiv conform retetei, le pune la dospit, fermentat, copt sau fiert. Dup ce preparatele culinare au fost pregtite, urmeaz mprtirea lor n portii. Organizeaza activitatea la locul de munca: - Realizeaza lucrarile de curatenie in vederea inceperi activitatii; - Verifica si pregateste utilajele, ustensilele si alte obiecte de inventar in vederea desfasurarii lucrului; - Pregateste locul de munca pentru activitatile ulterioare -Prepara fonduri, glace-uri; - Prepara sosuri reci si calde; - Prepara aluaturi folosite in bucatarie (foitaj, taitei, tarte, pai-parmezan, aluatoparit); - Pregateste gustari reci (legume si oua umplute, sandvisuri, tartine); - Pregateste gustari calde (crochete, chiftelute, gustari calde pe baza de umpluturi);Pregateste antreuri reci si calde; - Pregateste preparate lichide (supe, creme, consomm-uri, ciorbe si borsuri) - Pregateste mancaruri din legume, din crupe, paste fainoase si oua; - Pregateste mancaruri din carne de: pasare, de porc, vita, ovine, vanat; - Pregateste mancaruri din peste si fructe de mare; - Pregateste fripturi; - Pregateste garnituri; - Pregateste salate; - Pregateste dulciuri de bucatarie Atributiile barmanului Barmanul efectueaza operatiile de servire a consumatorilor cu bauturi specifice sectiei de bauturi,in functie de profilul acesteia.Atrbutiile unui barman: - prepara si serveste diferite tipuri de bauturi alcoolice indigene si straine si amestecuri simple de bautur - efectueaza spalatul paharelor si curatenia la locul de munca - servesc gustari si bauturi - sfatuiesc clientii in alegerea bauturilor (vinuri, coktailuri) - Trebuie sa cunoasca sa lucreze cu diverse instrumente de lucru: frapiere, pahare, sticle, sifoane, clesti, platouri. -face propuneri de aprovizionare a barului cu sortimente de bauturi variate si in cantitati suficiente fata de cerintele consumului -gestioneaza bauturile, utilajul si inventarul de servire -atentie sporita la prepararea bauturilor pentru respectarea amestecurilor si a exactitatii cantitatilor prevazute sau solicitate

CAPITOLUL IV Alegerea meniului

Preparate Ciorba de burta Somn la gratar cu rosii si mere Sarmale cu mamaliguta Placinta cu mere Bauturi Apa minerala/Plata Vin:Grasa de Cotnari;Cabernet Sauvignon Coca-Cola/Fanta/Sprite

CAPITOLUL V Aranjarea mesei

Farfurii Farfurii pentru ciorba Platori speciale pentru servirea pestelui Farfurii suport Farfurii pentru desert Pahare: Pahare pentru apa Pahare pentru vin alb si rosu Pahare pentru suc Tacamuri: Lingura pentru preparatul lichid; Furculita pentru preparatul de peste; Furculita si cutit pentru preparatul de baza; Furculita si cutit pentru desert; Alte obiecte de inventar necesare: Scobitori si suport pentru acestea; Servetele de unica folosinta; Servete din bumbac; Solnita pentru sare si piper; Suport pentru servetele; Oliviera; Asezarea corecta a unei mese e de-a dreptul o arta si de ea depinde, de multe ori, de atmosfera pe care o facem atunci cand organizam o masa festiva, o sarbatoare sau pur si simplu o cina mai speciala in familie. O masa care demonstreaza efortul care s-a depus in aranjarea ei poate doar sa suprinda placut invitatii si sa dea tonul unei sarbatori reusite. In primul rand, trebuie sa se stie ca tacamurile se organizeaza dupa o regula foarte stricta. Astfel, servetul de panza (care trebuie sa fie nelipsit la orice masa) se pune intotdeauna in partea stanga, iar paharele (niciodata unul singur) trebuie puse in partea dreapta, sus. Daca servim atat vin rosu, precum si vin alb, trebuie sa stim ca paharul de vin rosu este, de obicei, mai mare decat cel pentru vin alb, in vreme ce paharul pentru apa este fara picior si de aceeasi marime ca cel pentru vin rosu.

Lingura pentru ciorba sau supa sta in partea dreapta, alaturi de cutit, iar furculita, in stanga. Tacamurile pentru desert stau in partea de sus a farfuriei, in sens invers unul fata de celalalt. De asemenea, daca servim mai multe feluri de mancare ce necesita cutit si furculita, tacamurile vor fi asezate in stanga si dreapta farfuriei, in ordinea inversa servirii lor (primele, din exterior, vor fi tacamurile pentru aperitive, apoi cele pentru felul urmator si asa mai departe ultimele tacamuri, cele de langa farfurie, vor fi folosite la ultimul fel de mancare).In ceea ce priveste

farfuriile, farfuria din care se va servi cel dintai fel va sta deasupra unei farfurii intinse. In fata farfuriei, sus, vor fi asezate paharele cel putin trei tipuri

CAPITOLUL VI Servirea preparatelor si bauturilor din meniu

Ciorba de burta se serveste cu ajutorul lusului.Supiera cu preparatul lichid se aseaza pe o farfurie suport pe care s-a pus in prealabil servet;acestea se aduc la masa pe mana stanga,degetele fiind desfacute in forma de evantai ,iar degetul

mare deasupra marginii farfuriei-suport.Lusul se aseaza in diagonala,deasupra bolului,cu causul in jos,cu manerul indreptat inspre mana dreapta a chelnerului.Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stanga a consumatorului.Chelnerul se apropie de consumator,corpul fiind aplecat putin in fata,cu greutatea pe piciorul stang,putin fandat.Se apropie bolul de farfuria adanca,in asa fel ca marginea suportului bolului sa se petreaca putin peste aceasta.Cu mana dreapta se prinde lusul,cu care se ia mai intai transa de carne care se aseza in mijlocul farfuriei.Se agita apoi continutul,folosindu-se miscari lente si se serveste preparatul lichid.Dupa servirea primei persoane lusul se introduce in supiera,continandu-se servirea celorlalte persoane. Somn la gratar cu rosii si mere Acest preparat se serveste cu ajutorul clestelui.Servirea cu ajutorul clestelui se practica in cazul cand pestele este deja montat pe platou si este insotit de garnituri.Se aduc la masa in felul urmator:platoul se aduce pe antebratul si mana stanga acoperit cu ancarul impaturit.Clestele este asezat pe platou cu manerele spre ospatar.Servirea se face pe partea stanga a clientului.Clestele se foloseste la asezarea pestelui in farfurie,spre marginea cea mai apropiata de consumator.Garnitura se aseaza in partea opusa,ramasa libera spre embleama,de la dreapta spre stanga. Sarmale cu mamaliguta servite la farfurie. In bucatarie se monteaza preparatul direct pe farfurie.Ospatarul preia cel mult patru farfurii,fara suport,acestea aflandu-se deja pe masa,in fata fiecarui client.Primele trei farfurii se aseaza cu mana dreapta pe palma si antebratul mainii stangi acoperite cu ancarul desfasurat.Prima farfurie se prinde intre degetul mare deasupra si degetul aratator dedesubt,a doua farfurie se fixeaza in podul palmei sub marginea primei farfurii si se sprijina pe degetele mijlociu,inelar si mic,a treia farfurie se aseaza pe antebrat.Farfuriile se aseaza pe farfurie suport de pe masa,pe partea dreapta a consumatorului,cu mana dreapta,in ordinea inversa preluarii de la bucatarie. Placinta cu mere se serveste la farfurie. Aceasta sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert.Farfuriile cu placinta se ridica de la sectie ;se aseaza pe tava adusa si tinuta pe antebratul si mana stanga acoperite cu ancarul impaturit si se transporta la masa consumatorilor,servirea facandu-se pe partea dreapta a acestora. Aducerea si servirea apei minerale. Sticlele cu apa minerala se asaza in frapierele cu gheata la barul de serviciu.Chelnerul acopera frapiera cu un servet, o prinde de toarte cu ambele maini si o transporta in sala pentru servirea consumatorilor, asezand-o pe suport. De regula, suporturile se asaza in partea dreapta a unui barbat. Pentru respectarea acestei reguli, chelnerul va lua suportul cu frapiera si le va aseza, daca este cazul in acest fel. Ridica sticla din frapiera cu mana stanga, o sterge cu ancarul ce se gaseste pe mana dreapta. Trece ancarul pe antebratul stang, iar sticla o fixeaza bine in palma stanga. Cu mana dreapta ia din buzunarul din partea dreapta a bluzei cheia si desface capsula. Atat cheia cat si capsula se introduc in acelasi buzunar. Sticla va fi tinuta in acest timp in mana stanga. Nu este permis sa se desfaca capsula tinandu-se sticla intre genunchi sau rezemata de bustul chelnerului.Din mana stanga, sticla este trecuta in palma dreapta, se prinde la mijloc cu degetul mare de o parte si de cealalta pe partea opusa, vu

degetul aratator indreptat spre gatul sticlei, pe partea dreapta a consumatorului ce urmeaza sa fie servit, cu piciorul drept fandat putin ianinte apropie gura sticlei de marginea paharului ce se gaseste pe blatul mesei, fara sa-l atinga si toarna incet lichidul din sticla, pe marginea interioara a paharului pentru a evita sarirea stropilor. Dupa incetarea operatiunii de turnare, sticla se rasuceste putin spre dreapta pentru evitarea prelingerii lichidului pe sticla si de aici pe fata de masa.Paharele raman neumplute circa 1-3 cm. Se trece apoi in stanga pentru a se continua servirea celorlalti consumatori in timp ce chelnerul se afla in spatele consumatorului servit, sterge cu ancarul picaturile de apa ce se scurg pe gatul sticlei. Vinul este o bautura slab alcoolica(8-12) naturala, nedistilata, digestiva, obtinuta prin fermentarea mustului in struguri. Prin continutul in saruri minerale(P, K, Fe, Mg etc.), substante pectice, tannin, acizi, vitamine(C, B, PP), vinul reprezinta o valoare alimentara si terapeutica in cantitati limita, admisa de organismul omului. Servirea vinului la masa. Dupa ce sticla a fost debusonata si pregatita pentru servit, in servet de panza(ancar) in diferite forme, fara a acoperi eticheta, ospatarul, cu mana dreapta(degetul aratator spre orificiul sticlei), pe partea dreapta a fiecarui consumator, in functie de prioritatile acestora la masa, cerandu-si permisiunea la fiecare consumator pentru servirea vinului simplu sau combinat(sprit) in pahare asezate pe masa(pozitia ospatarului va fi cu piciorul drept in fata, cu mana stanga in spate, pe talie) va turna in paharul de vin, fara a-l umple perfect, iar cand va aprecia cantitatea necesara in pahar, va lasa fundul sticlei in jos, va rasuci sticla spre dreapta pentru a evita patarea fetei de masa.Dupa servirea la toti consumatorii de la masa, sticlele cu vin si sifon sau apa minerala se asaza pe gheridon, langa masa consumatorilor, sau pe suporturi speciale la masa(coltul mesei), precum si in frapiere asezate la masa acoperite cu servet. Bauturile racoritoare sunt bauturi nealcoolice carbonate, neconfortante, obtinute din sirop de zahar saturat cu bioxid de carbon, la care se adauga fie sucuri din fructe, fie siropuri naturale de fructe, fie macerate alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esente naturale alimentare. Pentru colorarea si acidulare se folosesc coloranti si acizi alimentari(citric si tartic).

CAPITOLUL VII ANEXE

CAPITOLUL VIII BIBLIOGRAFIE

E. Dobrescu, S. Stavrositu Tehnica servirii consumatorilor,cls. XI-XII EDP2003 C. Florea Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureti, 1995 Radu Nicolescu Tehnologia restaurantelor, Editura All, 1998 G. Prjol Tehnologia culinar, EDP, 2003 tefania Mihai Alimentaie public i turism, editura Niculescu2004