BIENVENIDOS A LA PLANTA

DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
 PLANTA DE

PROCESAMIENTO DE

FRUTAS Y HORTALIZAS
 ¿QUIENES SOMOS?

Somos un planta procesadora de frutas y

hortalizas que brindamos formación a
todas aquellas personas que desean
adquirir conocimientos acerca de
nuestra labor.
 Transformamos
¿QUE la materia prima
HACEMOS?
dándole un valor agregado, para esto
utilizamos diversos equipos tales como:
- Banda seleccionadora - deshidratador
- Lavado por aspersión - dosificador
- Lavado por inmersión - exprimidor de
zumo
- Concentrador - marmita
- Túnel de exahustin - estufas
- Túnel de escaldado - despulpadora
- Tina de enfriamiento -
 Banda seleccionadora: este equipo es
utilizado para la selección de las frutas y
las hortalizas según su color, maduración,
tamaño y textura.

lavado por inmersión: Se utiliza para

eliminar la suciedad y aplicar el
desinfectante

Túnel de exahustin: este equipo nos

permite pre esterilizar, crear un vacio en
los productos de vidrio.
 Dosificador: Se utiliza para llenar envases
plásticos de una manera precisa y rapida.

Deshidratador: Se utiliza
para eliminar gran parte
del agua que hay en una
producto.

Escaldado: Este equipo nos permite ablandar

la corteza de la fruta y la hortaliza además
elimina microorganismos y ayuda a aumentar
rendimiento.
 Lavado por Aspersión: Se utiliza para
eliminar el desinfectante y suciedad por
medio de los rodillos y agua a presión

Exprimidor de zumo: este equipo nos permite

sacarle el jugo a la fruta separando la cascara y
la semilla.
FLUJOGRAMAS
DE
PROCESOS
 NECTAR
RECEPCION MATERI A
PRIMA Determinación de peso
Sirve-no sirve
SELECCION

CLASIFICACION Lotes homogéneos por madurez

LAVADO
Inmersión y cepillado
DESINFECCION 2oo ppm de cloro activo por 10 min. Agregar 2 ml de
cloro a 10 lt de H2O.
ENJUAGUE A la fruta debe retirársele el cloro.

PELADO Y CORTE
Separar la cascara, la semilla y la pulpa.
DESPULPADO
Manual o a maquina
FORMULACION Kg pulpa(o/100)+kgAz(100/100)+kgH2O(0/100)= NECTAR

CONCENTRACION Se mezclan los ingredientes que son pulpa, agua, azucar y se

dejan por un determinado tiempo hasta que sus grados brix
estén entre 9-12 dependiendo de la fruta con la que se
trabaje.

ENVASADO Hasta 1.5 cm envase

ENFRIADO Y
ALMACENADO
 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

SELECCION: En este se observa si la fruta o

la hortaliza esta dañada, hay casos en que
llegan con golpes causados por el mal
transporte y esto hace que se dañe y no nos
sirve para procesa

CLASIFICACION: se hace observando

algunos factores de la fruta, tales como la
maduración, el color, y el tamaño.
 LAVADO: Se pasan por el lavado de
aspersión e inmersión los cuales hacen
un cepillado a la fruta.

DESINFECCION: La desinfección de las

frutas y las hortalizas se hace de una
manera sencilla, en 10 ml de agua se le
agregan 2 ml de hipoclorito de sodio y
se deja por 10 minutos.

PELADO Y CORTADO: Se debe

separar la cascara, la semilla y la pulpa
de la fruta.
FORMULACION: Se lleva a cabo mediante la formula:
1kg pulpa (0/100)+ 1 kg azúcar (100/100) + 1 kg agua (0/100)= NECTAR

CONCENTRACION: Se mezclan los

ingredientes, hasta que el néctar tenga unos
grados brix entre 10-12 dependiendo de la
fruta que se maneje.

ENVASADO: el néctar se empaca en tarros

platicos de un litro u otros de 500 mililitros.
 BOCADILLO
SELECCIÓN PULPA Fruta de primera calidad

LAVADO Y Hipoclorito de sodio 0.1%

DESINFECCION

ESCALDADO En agua a temperatura de ebullición por 2 minutos

Licuadora o despulpadora, pulpa refinada

DESPULPADO
Fruta: 100%, Azúcar: 85%, Pectina: 2%, A. cítrico: 0.1%
FORMULACION

10% de Azúcar por 15 minutos

PRIMERA MEZCLA
50% de Azúcar por 15 minutos

SEGUNDA MEZCLA Mezclada con azúcar 1:5

El resto de la mezcla hasta alcanzar 75 ° brix

ADICION DE PECTINA

TERCERA MEZCLA La pasta debe estar caliente

MOLDEO Dejar 24 horas hasta que se pueda cortar

MOLDEO
Papel celofán temperatura ambiente.
REPOSO

EMPACAR
 MERMELADA
RECEPCION Determinación de peso

SELECCIÓN Y sirve- - no sirve, lotes homogéneos por madurez

CLASIFICACION

LAVADO Y Inmersión y cepillado, 2 ml de hipoclorito de sodio en 10 ml de agua

DESINFECCION

ENJUAGUE Se le debe retirar todas las partículas de hipoclorito que hay en la

fruta.
ESCALDADO se deja en 5 minutos en agua hirviendo

Manual o en maquina, puede contener cascara si pepas.

PELADO Y CORTE

Manual o en maquina
DESPULPADO

REFINADO DE LA Disminución de tamaño

PULPA
Por cada 1 kg pulpa. 1000 gr de azúcar. 1 gr de pectina. 1 gr de a.
FORMULACION cítrico
Dejar la pulpa con el 10% del total del azúcar por 10-15 min,
CONCENTRACION adicionar el 40% del azucar en cantidades pequeñas,
homogenizar bien 15 min, cuando este espeso se el echa el resto
del azúcar, antes de dar punto se el agrega el ac. Cítrico y se le
miden los grados brix necesarios de la mermelada.

ENVASADO
Hasta 1.5 m del envase

Reposo de 48 a 72 horas.
SELLADO E INVERTIDO
 DESHIDRATADOS
RECEPCION DE Determinación del peso
MATERI A PRIMA

LAVADO Y
DESINFECCION Agua, hipoclorito, 1%

ADECUACION
Exprimido corte
ESCALDADO Media hora 2% de matabilsulfito

LAVADO

COCCION A
EBULLICION
Osmodeshidratacion durante 6 horas
COCCION A
EBULLICION EN
JARABE

LAVADO

SECADO CON AIRE

CALIENTE

RECUBIERTOS

EMPAQUE
UCHUVA
DESHIDRATADA
 Tenemos la pulpa de fruta empacada en
bolsas de polietileno, ellas están
congeladas.

Se esta licuando la fruta para reducir el tamaño,

y evitar que el néctar quede con trozos muy
grandes.

Aquí ya tenemos la pulpa lista para

empezar el proceso del néctar.
El proceso ya ha comenzado ya tiene todos los
ingredientes, ahora solo debemos esperar que llegue a
una temperatura de 90ºC y con unos grados brix de
10ºB.
NECTAR DE UVA
ADICION DEL AZUCAR