Laboratorio de Qumica Orgnica I, Mayo del 2010

Vinos y fermentacin alcohlica

Jos Bohrquez, Diana Vergara, Nilson Rosales, Yuris Gil.
Universidad del Atlntico Programa de Ingeniera Qumica Facultad de Ingeniera ING. JOHANNYS OCHOA

Mediante la fermentacin alcohlica se obtuvieron 500 ml de vino de uvas a partir de su pulpa, azcar e inoculacin de levadura sin presencia de oxigeno durante dos semanas. Evitando la entrada de oxigeno con un airlock y permitiendo la salida de otro subproducto, el cual fue el dixido de carbono.

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin alcohlica, comienza despus de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en cido pirvico. Este cido pirvico se convierte luego en CO2 y etanol (C2H5OH). Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura comn o lo Saccharomyces cerevisae. La reaccin seria la siguiente:

Pero existen otros productos no deseados, que en este caso son inevitables durante una fermentacin alcohlica, este es el Metanol (CH3OH), al ser toxico para el ser humano, aunque no representa un grave riesgo ya que su concentracin en el vino muy pequea con respecto a la de etanol, su mal manejo y poca purificacin puede convertirlo en un peligro para la salud humana, al igual que el etanol, el metanol se forma a partir de la fermentacin de los azucares por la accin de bacterias y la levadura comn. Este proceso es mostrado por la siguiente reaccin:

Para la fermentacin alcohlica, si es precisamente lo que deseamos obtener es etanol, es de vital importancia que no exista ninguna presencia de oxigeno durante el proceso, como ya fue mencionado, este es anaerobio y el oxigeno impulsara a la formacin del acido actico, es decir, vinagre. Esta seria nuestra reaccin no deseada y se dara de la siguiente forma:


As, nuestra reaccin global para el proceso de fermentacin alcohlica se de la forma mostrada a continuacin:

En la fermentacin alcohlica, podemos destacar diferentes etapas, cada una con un determinado lapso de tiempo, y los cambios que suceden en cada uno son explicados as: 1. Fase de demora: En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un perodo entre dos y tres das. Crecimiento exponencial: Las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100

Siendo la Acetobacter aceti la bacteria responsable de la oxidacin del etanol. Para evitar estas reacciones no deseadas, al recipiente donde se realiza la fermentacin, se le agrega un dispositivo llamado airlock, el cual consiste en una serie de bulbos llenos de agua, que permiten la salida del CO2 resultante de la reaccin y la no entrada del aire, asegurando una exitosa fermentacin. 1

2.

Laboratorio de Qumica Orgnica I

3.

4.

millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das. Fase estacionaria: En el cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. Fase declinante: En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin.

ltima actualizacin: 2008.

[3]. ENCICLOPEDIA GER, Canal Social, Fermentacin II: Biologa. Ediciones Riapl S.A. Gran enciclopedia Rial 2001, Canal social Montan, [en lnea]. Disponible en: http://www.canalsocial.net/ger/ficha_GER.asp?id=1140 &cat=biografiasuelta

Las fases anteriores solo serian las de fermentacin, otros pasos posteriores buscan la separacin del vino del mosto (pulpa de la fruta y azcar agregado), pasos llamados como Clarificacin del vino, y luego se sometera a destilacin, con el fin de purificarlo, es decir, disminuir la concentracin de metanol en este. En nuestra practica, el propsito era obtener un vino de uvas, el procedimiento se rigi casi sobre los mismos patrones de produccin de vinos caseros, pero con ciertas excepciones.

CONCLUSIONES Con el anlisis completo luego de la realizacin de la experiencia, se pueden emitir las siguientes conclusiones: y La relacin entre la concentracin de azcar suministrado y la concentracin de etanol generado es de directa proporcionalidad. El proceso de fermentacin, a pesar de poseer una fase estacionaria, es de tipo no estacionario. El solo proceso de fermentacin tuvo una duracin de diez das, siendo cinco de estos correspondientes a su fase estacionaria.

Bibliografa
[1]. JOSE A. SUAREZ, BALDOMERO LEAL. Microbiologa enolgica: fundamentos de vinificacin, 3 Edicin, Mundi Prensa Libros, Madrid, 2004. [2]. TEMPEH.INFO, Fermentacin Alcohlica [en lnea]. Disponible en: http://www.tempeh.info/es/fermentacion-alcoholica.php