INSTALAII I ECHIPAMENTE PENTRU HOTELURI I RESTAURANTE

Maina de descojit cu rulouri abrazive

1-compartimentele de lucru 5-jgheabul de colectare a deeurilor 2-pereii despritori 3-gura de alimentare 4-gura de evacuare. 6-rolele abrazive 7-vergelele 8-duzele de stropire

 Procesul de descojire este realizat de aciunea mecanic a rolelor abrazive 6, dispuse pe vergelele 7, care au o micare de rotaie n sensul de avans, ceea ce produce att prelucrarea ct i deplasarea produsului. Maina are patru compartimente de lucru, fiecare cu cte cinci rulouri abrazive dispuse dup un profil concav, pentru a mri timpul de descojire. Tot n acest sens acioneaz i pereii despritori 2, cu clapete de reglare, care limiteaz spaiul de trecere ntre dou compartimente alturate. ntregul proces se desfoar sub jeturile de ap pulverizat generate de duzele 8 n scopul mbuntirii descojirii i a ndeprtrii uoare i totale a cojilor. Capacitatea de lucru a acestei maini se calculeaz cu relaia:
Q = 3600k

dn
60

Bh ,

Maina de descojit cartofi cu disc abraziv Maina de descojit cu disc abraziv are o funcionare discontinu, fiind utilizat cel mai mult n cazul cartofilor i rdcinoaselor. ndeprtarea propriuzis a stratului superficial se realizeaz prin frecarea dintre un disc rotativ acoperit de un strat de material abraziv i produsul prelucrat, precum i cu suprafaa camerei cilindrice fixe. Discul abraziv este acoperit cu un strat obinut din 60 % cremene, 20% magnezit i 20% acid clorhidric. Suprafaa lui este ondulat, pentru a intensifica aciunea masei abrazive asupra produsului prelucrat. Alimentarea mainii se face pn la capacitatea de regim (60...65% din volumul camerei cilindrice fixe, construit din font).

Maina de descojit cartofi cu disc abraziv 1-incint de descojire 2-disc abraziv 3-perei abrazivi 4-carcas 5-capac 6-gur de evacuare 7-transmisie cu curele 8-jgheab de colectare 9-gura de alimentare cu ap 10-gur de scurgere

 Pentru calculul capacitii de lucru a mainii, se utilizeaz relaia:

C=

4(t1 + t 2 + t 3 )

d 2 h

n care: C este capacitatea de lucru [kg/s]; d diametrul interior al camerei fixe [m]; h nlimea util a camerei fixe [m]; densitatea produsului [kg/m3]; t1 , t 2 , t 3 durata operaiilor de ncrcare, prelucrare, respectiv descrcare [s]; coeficientul de umplere al camerei (0,6...0,65). Durata medie de prelucrare efectiv pentru o tran este de 60...90 secunde.

1-incint de descojire 2-disc abraziv 3-carcas 4-gur de evacuare 5-geam de vizitare 6-conduct de evacuare a cojilor 7-ciclon de separare 8-motor electric 9-transmisii cu curele 10-compresor Maina de descojit ceap 11-conduct de aer

Descojirea sau depelarea prin tratare termic Descojirea sau depelarea legumelor i fructelor prin tratare termic la temperaturi ridicate se efectueaz prin nclzirea produsului, urmat de o rcire rapid. Are loc o transformare a proto-pectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din spaiile intracelulare, ceea ce permite eliminarea uoar a pieliei. nclzirea se poate realiza prin imersie n ap fierbinte (90...950C) timp de 1...1,5 minute sau prin expunerea produsului aciunii aburului supranclzit, la presiuni de aproximativ 0,3...0,8 MPa. Aceas ultim metod este mult mai avantajoas, avnd o eficien mai bun i evitnd pierderile de substan uscat. Dei instalaiile utilizate au o oarecare universalitate de funcionare, cele mai bune rezultate se obin la depelare, n cazul legumelor i fructelor care au la exterior o pieli compact.

Zdrobirea, mrunirea i omogenizarea Zdrobirea este operaia prin care se sparge epicarpul (pielia) produsului i se destram pulpa acestuia, n scopul prelucrrii ulterioare: separarea sucului, tratarea termic, fermentarea, etc. Zdrobitorul cu palete Zdrobitorul cu palete i bazeaz procesul de lucru att pe aciunea forei centrifuge ct i pe efectul lovirii mecanice cu ajutorul unor palete. Aceste tipuri de zdrobitoare au, n general, eficien corespunztoare n funcionare, calitatea zdrobirii este bun, dar intervine o puternic aerare nsoit de oxidarea sucului.

1-gura de alimentare 2-camera de pre-zdrobire 3-palete rotative superioare 4-jgheab colector central 5-camer de zdrobire 6-palete inferioare 7-arbore de acionare 7 8-gura de evacuare.

Zdrobitorul cu palete

Maina de rzuit

1-Cilindru rzuitor 2-Pinten 3-Orificiu de trecere 4-Gura de alimentare

5-Piston de presare 6-Gur de evacuare 7-Arbore de acionare

Maina de tiat legume i fructe

Presarea Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare a amestecurilor eterogene lichid solid, dup un principiu asemntor filtrrii. Pentru ca operaia s se efectueze n condiii bune este necesar ca scheletul substanei solide s fie compresibil i s se formeze n el capilare de scurgere, prin care lichidul s poat trece. Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea legumelor i fructelor sunt: - mecanice; - hidraulice; - pneumatice; - combinate. Ele pot fi cu aciune continu sau discontinu, cu co vertical sau orizontal.

Presa cu melc simplu

UTILAJE TERMICE PENTRU BUCTRII Clasificare a)Utilaje pentru fiert: marmite pentru supe, marmite pentru ceaiuri sau alte buturi fierbini, marmite pentru creme i piureuri, autoclave pentru fiert i dunstuit, fierbtoare n aer-abur (dunstuire). b)Utilaje pentru prjit, fript i gtit pe suprafee deschise: maini de gtit cu plite sau reouri, maini pentru prjit i fiert n ulei (friteuze), tigi basculante (soteuze), grtare diferite, plci de fript (snack-at), rotisoare, toast-grill-uri, etc. c) Utilaje pentru copt, fript, prjit sau decongelat n spaii nchise: cuptoare de fripturi i patiserie, convectomate, .

Utilaje i echipamente pentru fiert n abur Clasificare - marmite diverse - autoclave pentru fiert i dunstuit - fierbtoare n aer sau n abur - baterii rapide cu cznele, cznele basculante pentru fiert - cazan duplicat pentru soluii de zahr i siropuri - aparatul de preparat culturi - vana de fermentare (pentru compoziii de laborator de cofetrie-patiserie) Destinaia marmitelor, cznelelor .a. este fierberea normal sau fierberea nbuit. Acestea folosesc ca agent de nclzire abur la 0,40,7 at, numit abur tehnologic. Autoclavele se folosesc pentru fierberea rapid n spaii nchise, folosind abur de lat.

 Avantajele fierberii n abur sunt multiple : eliminarea riscului de ardere, temperaturi constante de 100110C, aport de cldur ridicat datorit entalpiei aburului la aceste presiuni i temperaturi (circa 560 kcal/kg de abur), costul sczut n exploatare (de exemplu pentru marmite de 200 l corespunztor unui consum variind ntre 3344 kg abur/or) etc. Bateriile pentru fiert rapid, prevzute CU 13 cznele, folosesc acelai principiu cu al marmitelor cu deosebirea c prin capacitatea redus a recipientelor, se prepar mai repede cantiti mai mici, pentru scopuri diferite (supe, ceaiuri, cafea cu lapte etc.). Acestea sunt indispensabile n buctrii de spitale, buctrii dietetice, buctria micului dejun etc. Instalaia necesar cuprinde : alimentarea cu ap rece i cu abur, precum i evacuarea condensului. Canaua de golire se folosete pentru evacuarea preparatului din cazanul propriu zis.