Sunteți pe pagina 1din 76

CARACTERISTICA LUCRRII Actualitatea temei investigate

Dezvoltarea durabil a industriei Republicii Moldova depinde in mare msur de nivelul de dezvoltare al sectorului agro-industrial,care are o pondere mai inalt, fa de alte ramuri. Un loc important inacest domeniu il ocup industria de prelucrare a fructelor, inclusiv prelucrarea nucilor. Nucile reprezint un produs valoros care poate fi utilizat cu succes in alimentaia public, industria de cofetrie, patiserie,farmaceutic, de parfumerii etc., i de asemenea au o mare importan pentru economia naional, indeosebi la capitolul exportului, fiind solicitate in proporii tot mai mari pe piaa extern. Fiind bogat in nuci, Republica Moldova este lipsit la ora actual de o tehnologie mecanizat in flux pentru prelucrarea soiurilor autohtone de nuci. Fluxul tehnologic de prelucrare a nucior const din urmtoarele operaii de baz ca curirea pericarpului, calibrarea pstrare , precum i prelucrarea termic a produsului. Dar in timpul pastrri , produsul este influienat de factori inconjurtori ca temperatura , umeditatea si lumina care influieneaz menrginit la calitate . Umeditatea in timpul pstrii influieneaz asupra activitaii apei din nuci ,ce are o corelaie direct cu activitatea enzimatic, oxidarea lipidelor i evoluii microbiene . Scopul i obiectivele tezei Scopul lucrrii const in analiza teoretic i cercetarea experimental a coreletia dintre continutului de umeditate si activitatea apei in procesul de pstrare a nucilor. In legtur cu aceasta obiectivele tezei au constituit: 1. Determinarea caracteristicilor caracteristicii organoleptice si chimice a nucului de soi Kogilniciceanu. 2. Obtinerea izoterelor experimentale de adsorbtie si desorbtie pentru nuca ,miez ,cochilie si membrama . 3 . Analiza comparativa a hidroscopicitatii partilor componente ale nucilor . 4. Cercetarea coninutului de ap monomoleculer in nuci. 5. Determinarea efectului temperaturii asupra diferitentei activitati apei . 6. Analiza efecutului de histeriz din izotermele de adsorbie. 7. Descrierea modelelor matematice ajuttoare pentru izotermele de sortie . 8. Propuneri in baza datelor experimentale ,pentru crearea a condiilor favorabile de pstrare i minimalizarea pierderilor valorilor biologice.
Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

Valoarea aplicativ a lucrrii


Rezultatele cercetrilor efectuate ofer posibilitatea de elaborarea a regimul tehnologic de pastrare si condiii cit mai favorabile i miminalizarea pierderilor valorilor nutritive a nucilor. Au fost cercetate comportamentul nuci intreagi si elementelor partiala la diferite temperaturi si cu diferite activitati de apa. In urma crui sa elaborat o noua caracteristica de pastrare mai efectiv a nucilor,ce ar putea duce la marirea duratei de pastrare si minimalizarea pierderilor valorii biologice. Implementarea industrial a rezultatelor cercetrilor ar permite obinerea unui efect economic in valoare ,ar spori nivelul tehnic al producerii .

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

10

1. Introducere Specie pomicola cu importante valente ecologice si economice, apreciata din cele mai vechi timpuri de locuitorii intregului glob, nucul a atras atentia pentru valoarea alimentara si terapeutica a fructelor si pentru calitatea, finetea si rezistenta lemnului.Nucul este o specie pomicola cultivata din cele mai vechi timpuri in diferite zone ale lumii cu climat temperat.Pe teritorul Moldovei, a fost cultivat chiar din timpul ocupatiei romane, cu peste 2000 de ani in urma.Numele nucului provine din denumirile latine nuca sau nucetum , iar aprecierea de care s-a bucurat si raspandirea larga pe care a avut-o nucul in trecut s-au rasfrant si in toponimie, numeroase localitati fiind denumite in acest sens: Nucet, Nuci, Nucetul, Nucsoara. Nucul face parte dintr-o grupa de plante pomicole cunoscuta sub numele de nucifere alaturi de alte plante valoroase cum ar fi alunul, castanul sau migdalul. Toate aceste specii pomicole au fructe numite nuci false, de la care se consuma miezul.Nucul comun (denumirea botanic Juglans Regia), cultivat Romania este cunoscut si sub numele de nucul carpatin , nucul persan si este un arbore viguros cu o nlime de pn la 30 de m. Diametrul coroanei poate ajunge pn la 28 30 de m. i este foarte deas. Longevitatea vegetal a nucului poate ajunge pn la 450 de ani, iar n unele cazuri excepionale poate fi de dou sau chiar de trei ori mai mare.Nucul (Juglans regia).

Este poate cel mai frumos si iubit arbore de la noi din tara, cu coroana lui uriasa, cu scoarta adanc crestata, cu ramurile puternice si frunzele de un verde intens. ca arbore Dacii magic, il ca cunosteau si il venerau sursa de hrana si ca medicament. Nu cu mult timp in urma, in Romania existau inca palcuri intregi de paduri de nuc, paduri doborate de lacomia ucigasa a unor nechibzuiti, si care apoi nu s-au mai regenerat niciodata.

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

11

In medicina populara , nucul are atat de multe utilizari, incat s-ar putea face un mic volum de specialitate cu retetele medicinale si magice care au fost culese pana acum de etnologi. Este o curiozitate a lumii botanice, fiind una dintre plantele care nu accepta nici o surata in preajma sa (se stie ca sub nuc nici iarba nu creste) si, mai mult, tine la distanta toate insectele si daunatorii. Secreta o cantitate impresionanta de iod, iar fructele sale sunt adevarate bombe energetice, fiind printre alimentele naturale cele mai bogate in calorii si, totodata, cele mai complete din punct de vedere nutritiv. De altfel, in cele ce urmeaza, vom vorbi despre efectele medicinale ale acestui arbore. Ce se foloseste de la nuc. Despre nuc (Juglans regia) se poate spune, fara a exagera deloc, ca este o adevarata farmacie verde, aproape tot ceea ce produce putand fi folosit in scopuri medicinale: Cojile verzi care invelesc fructele pana la maturitate sunt foarte bogate in iod si taninuri, avand efecte antiinfectioase, depurative si stimulatoare ale activitatii tiroidei. Frunzele - se mai pot culege si acum, cat sunt inca verzi, au proprietati hipoglicemiante, diuretice, previn si combat infectiile tubului digestiv si cele renale. Fructele (nucile) sunt un medicament-aliment, foarte bogate in vitamina E, ajutand la mentinerea sanatatii sistemului cardiovascular, regland pe cale naturala nivelul colesterolului in sange, avand proprietati stimulatoare hormonale, reintineritoare si afrodiziace. Axul nucii, adica acea pojghita care desparte miezul de nuca in doua, este puternic astringent, are efecte antitusive si antiinfectioase la nivelul cailor respiratorii medii. Miezul de nuca - un aliment-medicament cu putere calorica la fel de mare ca si carnea, dar mult mai sanatos.

2. Importanta nucului in tara. Importanta pomicola rezida in valoarea alimentara a fructelor, nucile constituind un aliment complet si concentrat; ele contin substante grase, substante proteice, substante minerale, vitamine, hidrati de carbon,etc.Ca planta tehnica, nucul asigura materia prima pentru numeroase ramuri ale industriei. Miezul de nuca se poate consuma proaspat, in produsele de patiserie, iar datorita continutului mare in grasimi din el se obtine un excelent ulei comestibil si tehnic, care, fiind sicativ, este folosit in pictura, pentru fabricarea cernelii tipografice, a sapunului de lux, in obtinerea a numeroase produse farmaceutice si cosmetice. Turta ramasa dupa extragera uleiului este folosita la fabricarea halvalei, constituind si un nutret concentrat in hrana animalelor si pasarilor.Din fructele verzi, inainte de intarirea endocarpului, se poate prepara dulceata, rachiu. Endocarpul este un comustibil cu putere calorica ridicata, se foloseste in industrie pentru prepararea carbunelui activ, a pietrei de slefuit si a amestecurilor fine de linoleum.Nucul este mult apreciat si pentru lemnul sau de calitate superioara, avand o mare rezistenta, plasticitate si finete, fiind folosit in fabricarea mobilei de lux, pentru scluptura, in industria avioanelor si automobilelor.Ca planta medicinala, nucul a fost folosit
Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

12

si in trecut in medicina.Sucul din frunzele de nuc era foilosit ca vermifug, ca tonic, ca unguent pentru ulcere, dezinfectant urinar, antidiareic, etc.Adeptii homeopatiei recomanda mezocarpul pentru tratamentul acneei, iritatiilor, vomelor, etc.Ca planta ecologica, nucul este de nenlocuit, fiindc este unul dintre puinii arbori care absoarbe metalele grele din atmosfer. n plus, desi creste lent, datorita radacinilor sale foarte dezvoltate, nucul prezinta importanta in amelioratiile agrosilvice fiind folosit contra eroziunii solului i a alunecrilor de teren, precum si ca specie principala in perdelele de protectie. Pe plan mondial.Producerea nucilor Dat fiind sistemul de cultur extensiv, practicat n majoritatea rilor cultivatoare de nuc (excepie SUA i Frana), nu se cunosc exact suprafeele ocupate cu aceast cultur, numrul pomilor i producia de fructe, n majoritatea situaiilor, fiind stabilite prin evaluare. Comparativ cu alte plante pomicole, suprafeele plantaiilor comerciale de nuc sunt mai mici i n mai puine ri. n ultimul timp producia mondial anual de nuci depete volumul de 1200 mii tone. Fa de media anilor 1950-1960, volumul produciei anuale s-a dublat, iar n ultimii 10 ani a crescut de la 793,6 mii tone (n 1980) pn la 1221 mii tone (n 2001). Pe continente, cele mai mari producii n perioada 1999-2001 s-au nregistrat n Asia (640,40 mii tone - cu o cretere fa de media 1980-1990 cu 51,9%), America de Nord (231,6 mii tone sporind fa de media 1980-1990 cu 11,9%) i n America de Sud (24,47 mii tone - cu o cretere fa de media 1980-1990 cu 47,7%). In Europa i Africa produciile medii au sczut de la 236,65 mii tone, nregistrate n perioada 1980-1990, la 234,47 mii tone, n perioada 1999-2001 n Europa i, respectiv, de la 32,65 mii tone la 12,35 mii tone n Africa (tab. 2.1). Principalele ri productoare de nuci pe plan mondial la momentul actual sunt China i SUA, care mpreun produc peste 43% din producia mondial. Cantiti mari se produc n Iran i Turcia,urmate la distan considerabil de Ucraina, Frana, Romnia i alte ri (tab. 2.2).

Tabelul

1 Evoluia produciei de nuci pe continente,

recalculat la nuci n

coaj (mii tone). Contine ntul Asia Me dia 1980231 ,67 Nivelul produciei n anii 1 6 999 00 04,62 0,25 20 65 01 7,40
Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

Media 1999-2001 20 66 640,40

Procent de depire 151,90

541.1. TAP 042 . 21 .ME

13

Ame rica de Ame rica de Sud Europa Africa Sursa: FAO Tabelul 2

195 ,18 17, 01 236 ,29 32, 65

21

22

231,60 24,27 234,47 12,33

111,9 147,7 99,20 37,70

54,00 6,82 5,00 2 24 24 3,75 ,92 1 ,14 28 27

45,47 0,23 7,75 1 12 1 3,00 ,00 2,00

Principalele ri productoare de nuci de pe glob i [mii tone).

producia

medie, recalculat la nuci n coaj

ara 1999 China SUA Iran Turcia Ucraina India Frana Romnia Grecia Sursa: FAO 0 0 8 0 275, 254, 142, 120, 41,1 30,0 23,0 32,5 24,4

Nivelul produciei n anii 20 00 0,0 6,0 0,0 2,0 ,9 ,0 ,8 ,0 1 30 21 14 12 49 31 27 25 22, 01 0,0 5,0 5,0 2,0 ,0 ,0 ,0 ,0 0 20 33 22 13 12 52 31 27 25 20, 32,0 30,0 68,0 2002 320,0 249,5

Nucul este rspndit i n multe alte ri, ns produciile obinute sunt comparativ mici i se folosesc pentru uz intern. Principalele ci de modernizare a culturii nucului n scopul sporirii produciei i mbuntirii calitii acesteia sunt ameliorarea genetic i intensificarea producerii nucilor. Obiectivele principale n programele de ameliorare cunoscute prevd crearea unor noi soiuri de mare productivitate i rodire timpurie, dezmugurirea i nflorirea trzie pentru a reduce pericolul brumelor trzii, tolerana la atacul de bacterioze i antracnoz; nuci mari i procent ridicat de miez (peste 45%), coaj subire care se sparge uor.

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

14

Intensificarea cultivrii nucului este posibil prin implementarea unor sisteme de cultur moderne i folosirea soiurilor cu fructificare din mugurii laterali. Astfel de sisteme sunt deja elaborate n Frana i n alte ri care, de la anul 5 dup plantare, asigur o productivitate a plantaiilor de 3 t/ha, urmnd ca pe viitor s creasc. Sortimentul de nuc utilizat pe plan mondial este destul de restrns comparativ cu alte specii pomicole. Fiecare zon ecologic are, n general, un sortiment specific cu soiuri create n aceleai condiii. In vederea mbuntirii sortimentului de nuc, n majoritatea rilor cultivatoare continu selecia i studiul tipurilor valoroase n populaiile autohtone. n mai multe ri, printre care SUA, Frana, Ungaria, Italia, Romnia i altele, se realizeaz programe speciale de ameliorare genetic n vederea crerii unor noi soiuri cu valori superioare celor existente. Com ercializarea nucilor Ca produs de export, nucile sunt tot mai mult solicitate pe piaa mondial, pentru unele ri comerul cu nuci prezentnd un capitol important pentru economia naional. Volumul produciei de nuci realizat la export pe plan mondial n ultimii ani atinge 250 mii tone, inclusiv 90 mii tone nuci n coaj. Cele mai mari ri exportatoare de nuci i miez de nuc de pe glob sunt SUA, China, Frana, India i altele. Tabelul 3 Principalele ri exportatoare i volum exportului ul (mii tone). de nuci, recalculat la nuci n coaj

ara

Nivelul produciei exportate n anii 19 99 00 98 ,199 29 ,395 20 ,500 12, 000 8, 7000, 500 1,8 00 10 3,273 32, 500 23, 000 15, 50010, 0000,5 00 00 1,5 20 01 10 8,611 33 ,000 21 ,000 14 ,00010 ,5000, 500 000 1, 20 02 10 4,595 25, 000 23, 000 17, 00011, 0000,5 00 00
Coala 24.06

20

SUA China Frana India Chile Turcia Italia

1,0

Mod

Coala

Nr. document

Semnt .

Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

15

Total

17 1,097

18 6,273

18 6,611

18 2,095

Sursa: FAO Principalii importatori de nuci i miez de nuc sunt rile Comunitii Europene, Japonia, Canada, Brazilia, Israelul, Australia i altele. Cea mai mare ar exportatoare de nuci n coaj este SUA (aproximativ 2/3 din vnzri), majoritatea produciei fiind realizat n rile Comunitii Europene (peste 80%). Frana anual vinde la export peste 8 mii tone de nuci n coaj. Cantiti comparativ mici de nuci n coaj vnd la export Chile, China, Bulgaria, Ungaria i Republica Moldova, producia crora nu este omogen din cauza polimorfismului pronunat al plantaiilor, ca rezultat al nmulirii ndelungate a nucului prin semnarea direct a nucilor. Cea mai mare cantitate de miez de nuc realizat pe piaa mondial este de origine american (peste 20% din vnzri). Cantiti nsemnate de miez de nuc pe piaa mondial realizeaz China, India, Romnia, Republica Moldova. Cel mai mare importator al miezului de nuc din SUA este Japonia, care absoarbe aproape o jumtate din producia exportat. Miezul de nuc din SUA este cumprat i de rile Comunitii Europene, Canada, Israel i Coreea de Sud. China se situeaz pe locul doi la exportatul de miez de nuc pe piaa mondial. Cea mai mare parte a acestei producii este cumprat de rile europene (5 mii tone), Japonia, SUA i Canada. Al treilea exportator de miez de nuc pe piaa european este India, care n ultimii ani are o concuren tot mai vdit din partea Republicii Moldova, aprut recent pe pia cu producie calitativ la un pre rezonabil. In ultimul timp promoveaz exportul miezului de nuc pe piaa european Romnia, Bulgaria i Ungaria. Principalii importatori de miez de nuc pe plan mondial sunt Frana, Germania i Anglia; ceva mai puin cumpr aceast producie Canada i Australia. Cei mai nsemnai furnizori de miez de nuc pe piaa european sunt China, SUA, Republica Moldova i India.

Pe plan european.

Producerea nucilor

Producia de nuci pe continentul european n perioada anilor 1999-2001 a constituit n medie 235 mii tone anual, din care numai rile Comunitii Europene produc aproximativ 90 mii

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

16

tone.Frana este liderul nuciculturii europene, cu o producie medie n perioada 1999-2001 de 27 mii tone anual. Paralel cu plantaiile extensive i pomi rzlei, aici se nfiineaz noi plantaii intensive conform unor tehnologii performante. Dominant n plantaiile tinere (pn la 15 ani) este soiul Franquette (85%). Grecia anual asigur o producie medie de 20 mii tone, obinut n majoritatea cazurilor de la pomii rzlei. Producia de nuci este folosit la autoconsum. Italia - una din cele mai mari ri productoare de nuci n Europa n trecutul nu att de ndeprtat, n ultimii ani a redus considerabil acest volum care n prezent nu depete 13 mii tone. Producia este recoltat de la pomi rzlei care cresc n livezi mixte mpreun cu alte specii pomicole. Spania produce anual 8-9 mii tone de nuci. Majoritatea plantaiilor sunt mici, de tip familial i numai n sudul rii exist cteva plantaii industriale mari de tip californian. Portugalia produce cantiti mici de nuci, care nu depesc 5 mii tone anual. Germania i Australia, la fel, produc cantiti nensemnate de nuci. Producii mai mari obin Ucraina (50 mii tone), Romnia (25 mii tone), Republica Moldova (26 mii tone). n afar de Frana, rile europene promoveaz o tehnologie de producie extensiv a nucului i doar n ultimii ani aici se fac pai de a trece la cultura nucului n livezi comerciale pe baz de soi. Sursa :FAO Com ercializarea nucilor Producia de nuci n Europa este deficitar.Anual rile europene import peste 50 mii tone de nuci n coaj i 20 mii tone de miez de nuc - cantitate echivalent cu nc 50 mii tone nuci n coaj. Cantitatea de miez importat n ultimii ani este stabil. Principalele ri europene care cumpr nuci n coaj sunt Germania, Spania i Italia. Aceste 3 ri asimileaz 70% din importul european al acestei producii. Cel mai important furnizor de nuci n coaj n rile europene este California (SUA), care acoper 95% a importului european. Acest lucru se datoreaz att cantitilor considerabile de producie, ct i omogenitii i calitii nucilor. n acest sens, calitatea produciei chineze este mediocr. La fel ca i a nucilor din Chile. Principalii importatori de miez de nuc n Europa sunt Frana, Germania i Australia (3-5 mii tone anual). Grecia i Spania, n proporii egale, anual import 2,5-3 mii tone miez de nuc.

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

17

Furnizorii principali a miezului de nuc n rile europene sunt China, SUA, Republica Moldova i India. Aceste ri reprezint 2/3 din producia importat. Restul produciei de miez de nuc este cumprat din rile Europei de Est: Ungaria, Bulgaria, Romnia i altele. Sursa :FAO

Consum european ul rile Comunitii Europene anual consum aproximativ 180 mii tone, din care 120 mii tone se folosesc n stare proaspt, celelalte 60 mii tone - ca materie prim pentru prelucrare. Majoritatea rilor europene prefer consumul nucilor n stare proaspt ca produs tradiional, mai mult solicitat n perioada srbtorilor de iarn. Consumul miezului de nuc este mai nalt n Germania i Austria. Miezul de nuc este partea component a unor produse de patiserie i panificaie. n Grecia i Spania miezul de nuc constituie un ingredient preferat la prepararea anumitor tipuri de patiserie. n Anglia consumul nucilor n stare proaspt este destul de limitat. Miezul de nuc este folosit mai frecvent la fabricarea ciocolatei, a salatelor etc. In Frana miezul de nuc este solicitat n aceeai proporie ca i nucile n coaj. El este utilizat n industria alimentar. Nucile n coaj au o ntrebuinare sezonier, pe cnd miezul de nuc se poate comercializa pe parcursul ntregului an. n general, populaia european consum cantiti moderate de nuci (circa 0,5 kg/persoan/an) i numai grecii folosesc peste 2 kg/persoan/an. Sursa :FAO

Producerea nucilor

n Republica Moldova

Conform datelor recensmntului plantaiilor pomicole din anul 1994, n Republica Moldova existau peste 2,2 mln pomi de nuc, dintre care peste 85% n plin rod. Dei nu dispunem de date concrete privind produciile anuale de nuci, considerm, totui, c cele 6,5-9,5 mii tone miez de nuc realizate anual la export, echivaleaz cu o producie de cel puin 25-27 mii tone nuci n coaj. Cultivat n ara noastr din timpuri strvechi, nucul este rspndit mai mult ca pom izolat, mai rar n grupe mici sau alei. Se cunosc puine plantaii de tip livad, dar nici acelea nu ocup suprafee prea mari. Fiind nmulite pn nu demult n exclusivitate din semine, plantaiile de nuc reprezint un polimorfism pronunat, ceea

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

18

ce nu ntotdeauna corespunde cerinelor practice. Printre numeroasele tipuri se ntlnesc pomi cu fructe mici, costelive, cu coaj groas din care miezul se separ anevoios. n plantaii pomii se deosebesc mult dup rezistena la ger i maladii, dup productivitate i calitatea nucilor. In ultimii ani n ara noastr se ntreprind msuri organizatorice i practice de sporire a produciei de nuci prin trecerea la tehnologia de cultur a nucului pe baz de soi. Conform Legii Nucului nr. 658-XIV, adoptat de Parlamentul RM la 29 octombrie 1999, pe viitor, la nfiinarea plantaiilor de nuc, vor fi folosii doar pomi altoii de soiuri omologate cu productivitate nalt i nuci de calitate superioar. Materialul sditor de soiuri omologate (Chiinu, Clrai, Corjeui, Schinoasa, Costiujeni), precum i soiurile perspective (Cazacu, Coglniceanu i altele) asigur intrarea plantaiilor pe rod n al 4-5-lea an dup plantare, sporirea productivitii plantaiilor nfiinate (2,0-2,5 t/ha) la vrsta de 9-10 ani, producie marf uniform (fiind posibil recoltarea pe soiuri) de calitate superioar. Utilizarea raional a factorilor de intensificare, a mainilor i agregatelor moderne, nu numai la ngrijirea plantaiilor, dar i la prelucrarea produciei de nuci (decojire, splare, uscare, separarea miezului) asigur acestei specii nucifere o rentabilitate sporit. nfiinarea noilor plantaii de nuc cu soiuri omologate, livrarea unei producii competitive pe piaa extern, folosirea pe scar larg a realizrilor tehnico-tiinifice n nucicultur constituie obiectivul principal al sporirii produciei de nuci n ara noastr i a organizrii unei baze solide de export a nucilor. n vederea mbuntirii sortimentului, continu selecia i studiul unor hibrizi naturali din populaiile autohtone, obinerea unor noi soiuri superioare celor existente aplicnd metodele seleciei clasice. Sursa :INSTITUTUL DE POM ICULTU A M RA OLDOVEI

Comercializarea nucilor in Republica Moldova n ultimii ani Republica Moldova a devenit un important furnizor de miez de nuc pe piaa european. n cantiti mici, agenii economici realizeaz la export i nuci n coaj (tab. 2.4). Tabelul 4 Exportul produciei de nuci din Republica Moldova (tone). A nul 1999 2000 2001 2002 Miez de nuc 6518 6054 6536 9628 Nuci n coaj 775 189 200 929

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

19

Sursa: Departamentul Vamal al Republicii Moldova Cantitatea de miez de nuc recalculat la coeficentul 3,3 n nuci cu coaj este echivalent cu peste 20 mii tone n anul 2000 i 32,7 mii tone nuci n coaj n anul 2002. Dei Republica Moldova vinde miez de nuc i nuci n coaj n peste 25 de ri, principalii importatori ai acestei producii sunt Frana, Austria, Germania, urmate de Grecia, Spania, Italia i altele. Dat fiind creterea exportului miezului de nuc, consumul intern este sczut i nu depete 3000 tone. n Republica Moldova exportul produciei de nuci (nuci n coaj sau miez) este organizat de mai muli ageni economici, care colecteaz nucile, separ miezul, gradeaz i ambaleaz produsul. Producia respectiv este procurat de un ir de firme strine n baza unor contracte pe termen lung. Agenii economici care comercializeaz producia de nuci i dezvolt o infrastructur corespunztoare, construind frigidere, amenajnd sli operaionale speciale, nzestrate cu utilaj i linii moderne de prelucrare a produciei.

Fgura 2.2. Exportul miezului de nuc din Republica Moldova n anii 2001-2002. Preul la miez de nuc n ultimii ani difer mult. n primul trimestru al anului 2001 la achiziionarea a 2339 tone de miez de nuc, preul mediu a fost de 2870 $/ton, n Spania - 3260 $/ton, n Germania - 3070 $/ton, n Austria - 2990 $/ton, n Frana - 2740 $/ton (preuri medii declarate la vam) (tab. 2.5). Tabelul 5 Consumul intern aparent de nuci n coaj (tone)*

Produci n 19 0 0 0 a24484 23767 23295 33800 t 4 7 5 0

Expor 2228 2016 2176 3270

Consum ul intern 2200 3600 1530 1100 * La calcularea consumului domestic a fost folosit coeficientul 3,3 pentru a exprima cantitile de miez de nuc n cantiti de nuci n coaj

Sursa: Ministerul Agriculturii i Alimentaiei al Republicii Moldova Dat fiind, c n ultimii ani productorii asigur o ngrijire mai bun nu numai a plantaiilor de nuc, ci i a arborilor rzlei, putem prognoza o sporire considerabil a volumului de producie
Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

20

anual deja n viitorii 2-3 ani, care va depi 30-32 mii tone. Mai mult ca att, n ultimii ani se nfiineaz noi plantaii de nuc cu pomi altoii care, condui conform unor tehnologii moderne, vor contribui fr ndoial la sporirea produciei n ara noastr i, totodat, la creterea volumului produciei exportate. Cantitile mici importate din Frana, Grecia, Ucraina i Turcia reprezint reexport i n calculele noastre nu intr.

CARACTERISTICA BOTANICA A NUCULUI COMUN (Juglans regia L.) Nucul... Se pare c acest nume, pe care l auzim din fraged copilrie, este simplu i neles. Nendoielnic, cuvntul nuc " provine din limba latin - nux, nucis. Ins proveniena cuvntului nux" nu este tocmai clar. Marcus Terentius Varro susinea c se numete nux" de la cuvntul nox" -noapte, dup culoarea ntunecat a scoarei nucilor btrni, ce amintete culoarea nopii. Ali autori consider c numele nucului provine de la noxius" ceea ce nseamn vtmtor -referire la coaja verde (exo-mezocarp) sau la despriturile interne ale nucilor (nainte de maturaia deplin a fructului sunt de culoare alb i pot fi confundate cu miezul comestibil) care pot vtma pielea. Nucul se bucura de mare popularitate la romanii antici, Ia ospuri nucile fiind desertul preferat. n timpul nunilor i NUCUL DE MANCIURIA (Juglans mandshurica Maxim.) Este rspndit n Manciuria, China de Nord, Extremul Orient al Federaiei Ruse. Arbore de 20-27 m nlime. Lstari destul de groi - pn la 8-12 mm n diametru, de culoare verde-deschis, glandulos pubesceni. Muguri terminali alungit ovoizi, pn la 10 mm lungime i 7 mm grosime. Muguri laterali mici, oblongi, la vrf ascuii. Frunze mari, 45-60 cm lungime i chiar mai mult, imparipenat compuse, cu 6-9 perechi de foliole laterale, alungit eliptice, pe fa cu periori stelai, pe dos dens tomentos-proase, pn la 10-20 cm lungime, 4-8 cm lime, marginea scurt dinat. Flori mascule dispuse n ameni lungi, la nflorire 15-20, uneori 30 cm. Flori femele cu bifurcaiile stigmatului relativ scurte, de culoare rou-viu, adunate n raceme cte 5-12 buc, amintind nite policandre foarte frumoase. Fructele preponderent ovoidale, exocarp glandulos pubescent. Endocarp lat ovoid, cu vrful acut, coastele de sutur pronunate. Caracteristic pentru nucul de Manciuria sunt cele 8 coaste longitudinale ale endocarpului dintre care se evideniaz dou coaste de sutur. Suprafaa endocarpului este adnc brzdat, de culoare cenuiu-negricioas .

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

21

Numrul somatic de cromozomi 2n = 32. n cariotip se deosebesc 4 perechi de cromozomi de mrime medie (1,51-1,72 mcm), 11 perechi mici (1,04-1,35 mcm) i o pereche de cromozomi foarte mici (0,99 mcm). Grosimea 0,47-0,68 mcm . Nucul de Manciuria se deosebete de toate celelalte specii de nuc introduse prin cea mai devreme dezmugurire i formare a frunzelor, dar epoca nfloririi se plaseaz n aceleai termene, ca i celelalte specii asiatice.

Fig. 1. Nucul de Manciuria. a - fructe n racem; b - endocarp; c - cariotipui (mrire 3000); d-cariograma.

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

22

. Numrul somatic de cromozomi 2n = 32. n cariotip se deosebete o pereche de cromozomi lungi - 1,93 mcm, 3 perechi de 1,51-1,67 mcm lungime, 10 perechi de cromozomi mici de 1,04-1,46 mcm i dou perechi de cromozomi cu lungimea mai mic de 1 mcm. Grosimea cromozomilor 0,36-0,68 mcm. Nucul japonez are lemn preios, duramenul de culoare cafenie-rocat, albumul cenuiu; este folosit n industria de mobile, la confecionarea paturilor de arm, instrumentelor de lemnrie etc. Este cultivat i ca arbore decorativ, avnd o capacitate mare de salubrizare a aerului. Este introdus n rile europene. n Frana 1-a introdus F. F. Siebold n anul 1866. n Georgia a fost introdus n 1901. n Ucraina se crete n culturile silvice. La vrsta de 30 ani atinge nlimea de 15 m i 20 cm n diametru, iar la vrsta de 50 ani - respectiv 22 m i 24 cm. n Republica Moldova rezist la temperaturile cele mai joase, de - 30-32C, uneori sufer de pe urma ngheurilor de primvar. Crete bine n prima perioada a vieii, atingnd la vrsta de 25 ani 12 m nlime i 20 cm n diametru. Cu vrsta, starea arborilor se nrutete, apar semne de cloroz, dup 45 ani arborii intr n declin. Ca portaltoi pentru nucul comun este puin compatibil, n locul altoirii face o nflatur mare, care poate conduce la frngerea pomului.

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

23

NUCUL JAPONEZ CORDIFORM (Juglans cordiformis Maxim.) Este rspndit spontan n Japonia prin aceleai locuri ca i Juglans sieboldiana, unde ajunge la nlimea de 15-18 m. Scoara trunchiului cenuiu-negricioas, lujeri cafenii, pubesceniglanduloi. Muguri terminali lungi de 11-14 mm. Frunze foarte mari, 60-90 cm lungime, cu 11-15 foliole, alungit ovale, acute, pe partea inferioar n lungul nervurilor pubescente, margini mrunt dinate, 10-14 cm lungime i 5-7 cm lime. Flori mascule n ameni lungi de pn la 20-25 cm. Flori femele adunate n raceme cte 8-12 buc. Epoca nfloririi coincide cu cea a nucului Siebold i este posibil c se ncrucieaz cu acesta din urm. R. N. Woodworth a determinat numrul haploid de cromozomi n = 16. n celulele somatice noi am stabilit 2n = 32. Spre deosebire de nucul Siebold, nucul cordiform are 4 perechi de cromozomi foarte mici (0,78-0,99 mcm), 9 perechi mici (1,04-1,33 mcm) i 3 perechi de cromozomi de mrime mijlocie (1,56-1,87 mcm) (flg. 3.3). Fructe dispuse n racem cte 6-10 buc, de form alungit oval, glandulos pubescente. Caracteristic pentru aceast specie de nuc este endocarpul cordiform, cu vrful ntins i ascuit, turtit lateral din partea valvelor, dorso-ventral (nu din partea suturii), coasta suturii nepronunat, numai cu dou loje, suprafaa intern neted, masa 4-5 g, miezul relativ mare, 30-35% din masa endocarpului, cu doi lobi. nsuiri gustative bune. n cultur este mai puin ntlnit, cu toate c merit o rspndire mai larg. Este rezistent la ger, dup unele date este mai rezistent la secet dect nucul Siebold i cel manciurian. Arborii de 25 ani ating nlimea de 11 m i 18-20 cm n diametru. SURSA:Ion Turcanu ,,Nucul NUCUL CENUIU (Juglans tinerea L.) Nucul cenuiu este rspndit spontan n nord-estul SUA, trecnd i frontiera cu Canada. Crete n asociaii cu alte specii forestiere de la Brunswick pn la statul Minnesota i Arkansas la vest i pn la Georgia la sud. n stare spontan este un arbore de pn la 20 m nlime i 60 cm n diametru. Prefer solurile fertile i uoare din valea rurilor, unde crete n pdurile de foioase n amestec cu specii de stejar, tei, fag, castan, mlin american, arborele lalea .a.Scoara cenuiu-deschis, cu ritidom. Lujeri anuali de 30-40 cm lungime i 6-8 cm grosime, glanduloi, vscoi, pubesceni, spre sfritul vegetaiei brun-rocai. Muguri terminali de 12-15 mm lungime, fin i suriu pubesceni, cei laterali mruni (2-3 mm).

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

24

Frunze 40-50 cm lungime, cu 11-17, uneori 19 foliole lanceolate, mrunt dinate, pe fa aproape glabre, pe dos glandulos, stelar pubescente, 6-12 cm lungime, 3-5 cm lime. Flori mascule n ameni de 7-12 cm lungime. Flori femele cu stigmat rsfirat, de culoare roiemlinie, adunate n raceme cte 5-9 buc. Fructe alungite, dens pubescente, periori aspri, lipicioi, de culoare cafeniu-glbuie sau ruginie, cte 2-5 n racem. n general, caracteristic pentru nucul cenuiu este pubescena tuturor organelor tinere. Endocarpul aproape cilindric, alungit, cu vrful cuneat ascuit, lung de pn la 5,5 cm i 2,5 cm grosime, cu 8 coaste longitudinale, dintre care 4 mai pronunate, suprafaa cu ncreituri profunde (3-5 mm), neregulate i ascuite, de culoare cafeniunchis. Cavitatea interioar a endocarpului neted, peretele foarte gros i tare (fig. 3.4). Miezul constituie circa 17% din masa endocarpului. n, SUA sunt selecionate cteva varieti pentru producerea miezului, dar nu au valoare comercial.

Fig. 2 Nucul cenuiu: a - fructe; b - endocarp; c - cariotipul (mrire 3000); d - cariograma. Numrul de cromozomi n celulele somatice 2n = 32. Se evideniaz o pereche de cromozomi mari (2,45 mcm), 2 perechi de mrime mijlocie (1,50-1,67 mcm), 10 perechi mici (1,46-1,04 mcm) i 3 perechi de cromozomi foarte mici (0,78-0,94 mcm). Nucul cenuiu se deosebete morfologic de celelalte specii americane din genul Juglans prin foliole mai mari i mai late, pubescena puternic a organelor plantei i, mai ales, prin endocarpul de form alungit, cu suprafaa puternic ntretiat, cu 8 coaste ca i la nucul de Manciuria, apropiindu-se de speciile est-asiatice. Dup mrimea cromozomilor (suma lungimii tuturor

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

25

cromozomilor) nucul cenuiu st mai aproape de speciile est-asiatice. Adugm c dup spectrele electroforetice ale peroxidazei, esterazei i fosfatazei nucul cenuiu are similitudine mai mare cu speciile est-asiatice dect cu cele americane (Gumeniuc .a., 1995). Menionm n continuare c n flora pliocen a Asiei i Europei au fost gsite multe rmie fosile de J. cinerea, pe cnd n patria actual a acestei specii n-au fost gsite (KPHCTO(J)OBHH, 1936, Hop6yHOB, 1956). Lemnul de nuc cenuiu se ntrebuineaz la producerea furnirului, se lucreaz uor, se lustruiete i se lefuiete bine, este ntrebat n industria mobilei, construcia vagoanelor .a., dup calitatea lemnului cedeaz nucului comun i celui negru. Este rezistent la ger, la umbrire, mai puin rezistent la secet. n zona pdurilor foioase crete bine, atingnd la 30 ani nlimea de 12-15 m i 20-25 cm n diametru. In condiii cu deficit de umezeal arborii la 45-50 ani intr n declin.

NUCUL NEGRU {Juglans nigra L.) Nucul negru (Eastern Black Walnut) sau nucul negru rsritean, dup cum l numesc americanii, n stare spontan se ntlnete njumtea de est a SUA. Arealul lui sunt statele Minnesota i Dacota de Sud, prile centrale ale statelor Nebrasca, Cansas, Oklahoma i Texas. De la Texas la est spre Atlantic este rspndit prin statele Luisiana, Missisipi, Alabama, Georgia i Carolina de Sud. De aici grania arealului se ntinde pe coasta Atlanticului pn la Massaciusets. i, n sfrit, de la Massaciusets trece prin statele New York, Micigan, Wiskonsin pn la Minnesota. Crete n pdurile de foioase formnd arborete pure, precum i n amestec cu specii de stejar (Quercus rubra L., Q. alba L., Q. macrocarpa), Fraxinus americana L., Acer saccharum Marsh., Ulmus americana L., Liriodendron tulipifera L., specii de Carya Nutt. Arbore de prim mrime, atingnd n condiii favorabile nlimea de pn la 40 m i de 2 m n diametru. Trunchiul drept, cilindric, se cur bine de ramuri pn la nlime mare. Scoara brunnchis formeaz de timpuriu ritidom (2-3 ani) cu crpturi adnci. Coroana puternic, la arbori solitari rsfirat, n arboret alungit. Lujeri bruni-nchis, relativ subiri, albicios-pubesceni, la copacii tineri au o cretere puternic pn la 80 cm lungime. Mugure terminal destul de mare, bine nchis, n form de cupol. Mugurii laterali mici, ovoizi, dispui n axila frunzei cte 1-2. Frunze lungi de 30-60 cm, din 11 -23 foliole, dintre care cea terminal este mai mic sau este redus. Foliole laterale oblong-ovale cu vrful alungit acut, mrunt dinate, 6-10 cm lungime i 2,5-3,5 lime, pe fa la nceput fin glandulos pubescente, apoi glabre, de culoare verde-viu, pe dos verdedeschis, de-a lungul nervurilor cu periori.
Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

26

Florile mascule sunt dispuse lax (la nflorire) n ameni relativ scuri (6-12 cm) i subiri. Flori femele cu stigmat lung (1,5 cm) i relativ ngust (4 mm), verde sau roz-palid, dispuse la vrful lstarilor cte 1-5 buc. Nucul negru nflorete mai trziu dect nucul comun, de regul, la mijlocul lunii mai. Fruct rotund, fin glandulos pubescent, exo-mezocarp indehiscent, aderent la endocarp; dup coacere, la aer se nnegrete i d endocarpului o culoare brun-neagr. Endocarpul (nuca) dup mrime este variabil, de form rotund, 2,5-5 cm n diametru, sau ceva mai lat dect lung; suprafaa longitudinal, mrunt, adnc brzdat; peretele endocarpului gros i tare, cu stratul luntric formeaz lacune. Miezul 4-lobat, neted, constituie 14-26% din masa endocarpului, este bogat n proteine (pn la 30%), grsimi (57-58%) (fig. 3.5). n SUA sunt selecionate varieti cu un coninut n miez mai nalt care se folosesc n cofetrie

Fig. 3. Nucul negru: a - fructe; b - endocarp; c - cariotipul (mrire 3000); d - cariograma. Numrul de cromozomi n celulele somatice 2n = 32. Nucul negru se deosebete prin cromozomi mai lungi. Ei se mpart n 5 grupe: o pereche foarte lungi n cadrul genului Juglans (2,60 mcm), 3 perechi supramedii (2,00-2,49 mcm), 6 perechi medii (1,50-1,99 mcm), 4 perechi sub medii (1,00-1,49 mcra) i 2 perechi de cromozomi mici (0,83-0,88 mcm). La majoritatea
Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

27

cromozomilor se observ constricii (strangulaii). Cromozomii perechilor I, II, III au constricii primare i secundare. Cromozomii perechilor I, IV, V sunt metacentrici, iar ceilali, cu excepia perechilor XII, XIII, XIV i XVI, la care nu s-au evideniat constricii, sunt submetacentrici. Lemnul, dup proprietile tehnice, este aproape de nucul comun, culoarea fiind mai ntunecat. Dup randamentul lemnului de trunchi ntrece nucul comun. A fost adus n Europa nc n secolul al XVII-lea i este rspndit aproape n toate rile, afar de cele scandinave. Nucul negru necesit soluri fertile, profunde, umede. Este introdus n dendroparcuri, grdini publice, grdini botanice i n culturile silvice. Arborii de 60-80 de ani ating nlimea de 25-30 m i 45-90 cm n diametru. n condiiile Moldovei nucul negru crete bine pe soluri fertile, uoare, reavne cum sunt cele din lunca Prutului i, de asemenea, n zona de step cu sol de tip cernoziom profund (tab. 3.4).

Tabelul1. 5 Creterea nucului negru n condiiile Moldovei

Vrst Nu Supr nlime Diametr a arborelui mrul de afaa de a arborilor, ul, cm arbori nutriie, m2' m Grdina Botanic 20 56 12,5 16 21,50, 74 40 32 12,8 26 30,0l,4 0 14 Lunca Prutului 710 3x2 3,6 16,7

Tipul de plantaii

Plantaie pur Plantaie pur

Culturi cu coacz auriu (Ribes au-reum Pursh)

21 8

34

3x2

18,8

19,6

Culturi cu Acer pseudoplatanus L., A. tataricum L.

18 0 23 6 29

120

Zona de step 3x2

12,7

13,7

81 3,5x3,5 3,5x3,5

11,0 12,8

A. pseudoplatanus L., A. tataricum L. Tilia cor-dataMill. 19,7 Culturi pure Culturi pure

21,1

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

28

Ca specii nsoitoare pentru arboretele de nuc negru se recomand: teiul, stejarul, mrul, prul, fagul, gorunul, cornul, alunul, clinul. Nucul negru, n calitate de portaltoi pentru nucul comun, se comport bine; pomii au creterea normal, intr pe rod de timpuriu i fructific abundent pn peste vrsta de 15-20 de ani, dup care intr ntr-o perioad de depresie i pier la vrsta de 20-40 (25-30) ani (Garavel, 1954). Nucul negru s-a dovedit a fi foarte sensibil la virusul CLRV (Cherr leafrol). Cnd acest virus, prezent n planta infectat, ajunge n punctul altoirii, portaltoiul (J. nigrd) reacioneaz la contactul su cu acest virus printr-o reacie necrotic a inelului cambial, formnd aa-numita linie neagr" ntre cei doi parteneri. Arborele moare cnd linia neagr l ncinge complet (Germain et al., 1999).

Utilizarea nucului. Nuca, fructul nucului, este unul din fructele mult folosite. Ea apare n alimentaie, n nenumrate forme ale produselor : cozonaci, colaci, plcinte i alte produse de acelai tip, n alimente rituale cum sunt coliva sau mcinicii, n anumite alimente de post etc. De asemenea, miezul de nuc e folosit n unele tratamente populare, mai ales din pricina untdelemnului pe care l conine. Acest untdelemn era folosit n vechime de romni, alturi de untdelemnul de fag sau jir, atunci cnd nu se putea folosi untedemnul de msline. Cojile de nuc, lemnoase, tari, sunt folosite pentru confecionarea de mici jucrii pentru copii - n special brcue, dar nu numai - pentru realizarea unor piese de mobilier i ornamente rustice. n trecut erau folosite i pentru anumite pedepse (statul pe coji de nuc). nveliul gros, verde, se folosete att pentru unele tratamente, ct i pentru obinerea de pigment negru (colorant negru), foarte rezistent, folosit pentru pr, textile naturale i altele asemenea. Florile sunt folosite n popor, sub form de infuzie, ca tratament pentru ntrirea i nsntoirea prului i a pielii capului.

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

29

Lemnul de nuc este un lemn greu, fin, nchis la culoare, foarte rezistent, preios. Se folosete pentru mobil de lux, pentru piese de lux n ornamentaii i decorri, pentru elemente speciale sau ornamente n realizarea iahturilor de lux, n confecionarea de casete scumpe pentru bijuterii .a.m.d.

Compoziie chimic

Acidul elagic se formeaz prin hidroliza taninurilor elagice (elagotaninuri)

Forma

redus

juglonei

se

Constituentul

gsete n procent de 2% n pericarp principal a pericarpului i 0,6%n frunze

Seminele conin foarte puin ap, protide 15%, grsimi 63%, hidrai de carbon 14%, sruri de Na 4mg% K 545mg% Ca 70mg% P 430mg% vitamina A 4m% vitamina B1 0,35mg% riboflavin 0,10 mg%, niacin 1mg%, vitamina C 15mg%. Frunzele conin taninuri elagice 4-5%, inozitol, juglon, cantiti mici de ulei volatil. Pericarpul conine juglon (5 hidroxil 1-4 naftochinon), taninuri, ulei eteric, clorofile, amidon, pectine, acizi organici. Juglona formeaz o combinaie cu proteinele din piele i d o coloraie brun. Din componena uleiului de miez de nuc fac parte o serie de acizi grai. Astfel, soiurile de nuc din Moldova conin acizi grai saturai: palmitic - x = 9,250,45%; min 7,88; max 10,67%; V= 10,92; stearic - respectiv2,320,22; 1,76; 2,87%; V = 21,55; acizi grai mononesaturai: oleic 17,681,52; 14,47; 23,17%;

V
V palmitic -

= 19,20; acizi grai poli-nesaturai: linolic - 55,050,87;52,34; 56,03%; linolenic 18,01%; = 22,74 (PaflyniHHCKaa, 1973). x = 6,560,13%; min 6,03; max

- 15,311,56; 9,38;

Pentru formele de nuc dinCrimeea (raionul Bahcisarai) sunt caracteristice urmtoareledate: acidul 7,08%; V = 2,04; stearic, respectiv 2,290,12; 1,91; 2,90%;

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

30

= 15,37; oleic - 19,48 1,08%; 13,91; 23,36%; V = 5,54;linolic - 59,840,57%;

57,85; 62,37%; V = 2,7; linolenic -ll,710,93%; 8,67; 16,02%; V = 22,39 (UlapoBa, 1971). E. Germain (1999), dup o sintez bibliografic prezintlimitele compoziiei n acizi grai a uleiului de nuc, acizi graisaturai: palmitic (C16) - 6,2-8,7%, stearic (Clg) - 2,2-3,6%; acizi grai mono-nesaturai: oleic (Clg.,) - 13,1-208%; acizigrai poli-nesaturai: linoleic (Clg.2) 52,4-64,2%, linolenic(C18;3)- 10,8-17,9%.

SURSA:WWW.ECHIPPEIA.COM
Compozitie chimica: uleiul volatil din frunze are juglona sau 5-hidoxi-naftochinona, acesta este purtatorul efectelor insecticide ale frunzelor, cunoscut empiric, precum si al unor marcante proprietati mitodepresive din care cauza este util in tratarea tumorilor (frunzele), taninuri, cantitati mici de ulei volatil, un principiu amar-juglandina- si o oxinaftochinona- juglona, etc. Cojile juglona, taninuri, ulei volatil, clorofile, amidon, pectine, acizi organici aminati liberi, substante minerale. Nu contine iod. Iuglona coloreaza pielea. Tabelul 6 : Compozitia chimica a nucilor (valoarea nutritionala pentru 100 gr) Continutul/100 gr Glucide 2,61 g Fibre alimentare 6,7 g Lipide 65,21 g Proteine 15,23 g Thiamine (vit. B1) 0.341 mg Riboflavine (vit. B2) 0,150 mg Niacin (vit. B3) 1,125 mg Acide pantothnic (vit. B5) 0,570 mg Vitamina B6 0,537 mg Acid folic (vit. B9) 98 g Vitamina C 1,3 mg Calciu 98 mg Fier 2,91 mg Magneziu 158 mg Fosfor 346 mg Potasiu 441 mg Zinc 3,09 mg Mangan 3,414 mg Seleniu 4.9 mcg Valoarea energetica 660 kcal 2740 kJ TABELUL 7.Coninutul de aminoacizi al nucilor (mg n 100 mg miez nuc abs. m.u.) Nutrimente Continutul in %

26% 10% 8% 11% 41% 10% 2% 10% 23 % 43% 49% 9% 31%

Aminoacizi

min

max

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

31

Lizin Leucin Izoleucin Metionin Phenilalani Treonin n Valin Arginin Histidin Cistin Tirozin Asparagin Alanin Glicin Glutamin Prolin Sepin Amelin Suma

l,150, 2,770 02 1,21 ,07 0,310 0,05 l,670, ,01 l,350, 04 1,51 03 5,600 0,04 l,030, ,20 0,460 02 l,290, ,01 3,790 02 l,370, ,10 2,000 03 8,770 ,04 1480, ,23 2,130 03 l,430, ,04 39,69 06

0,831 1,799 0,734 0,170 1,105 0,925 0,944 2,711 0,804 0,314 0,860 2,494 0,936 1,260 4,949 1,131 1,358 0,744 24,870

1,374 3,522 1,582 0,422 2,096 1,575 1,960 7,785 1,294 0,589 1,576 4,816 1,757 2,427 11,317 1,749 2,707 2,173 49,452

11,12 13,95 22,31 23,87 13,43 11,85 14,57 20,30 13,11 13,17 11,14 15,07 13,69 12,92 15,63 11,37 13,62 22,79 12,89

aminoacizilor 0,86 n afar de aceasta, conine elemente minerale: potasiu - 440-700 mg n 100 mg miez, fosfor310-510; magneziu- 92-178; calciu-41-100; fier-2-3,10 mg/100 g; vitamine: A-2-13 mg/ 100 g; Bj - 0,15-0,47; B2 - 0,08-0,34; B6 - 0,7-1,0; C - 0,2-4; E - 27-45 mg/100 g; polifenoli - 450-550 mg/100 g. Valoarea energetic a nucilor este destul de nalt - 612-850 kcal la 100 g miez n dependen de coninutul n grsimi, n aceast privin aproape egalndu-se cu untul. SURSA:Ion Turcanu ,,Nucul

Activitatea apei Apa in produsele alimentare Organismul uman prelucreaza in procesul schimbului de substante o cantitate mare de produse alimentare. Felul substantelor care intra in compozitia produselor e foarte diferit, ca si proprietile lor. In majoritatea cazurilor predomina o grupa de substane chimice care determin si clasificarea produselor alimentare: cu preponderenta protidica (lapte si produse lactate, oua, carne, peste si

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

32

produsele lor de prelucrare), cu preponderenta lipidica (grasimile alimentare), cu preponderenta glucidica (cereale si derivate, leguminoase boabe, legume si fructe, zahar si produse zaharoase).Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singura substanta dar, in general, contin cele cinci mari grupe de substante chimice: apa, substantele minerale, glucidele, lipidele si protidele. De asemenea, in compozitia produselor alimentare intra si vitamine, pigmenti, acizi, enzime, substante tanante, uleiuri eterice, glucoizi, alcaloizi, hormoni, fitoncide etc. Trebuie specificat ca nu toate produsele alimentare au potential nutritiv semnificativ, in schimb au proprietati gustative, aromatice sau alte proprietati ce influenteaza favorabil procesul de alimentatie. In functie de modul in care patrund si se regasesc in produsele alimentare, substantele din compozitie pot fi grupate astfel: a) native se gasesc in mod natural in materiile prime; sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substante anorganice (apa, substante minerale, acizi anorganici) sau organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, pigmenti, enzime, vitamine etc.). b) adaugate sunt admise in anumite doze si pentru anumite categorii de alimente; pot fi previzibile si sunt controlabile. Acestea sunt aditivii alimentary care pot fi: substante organoleptizante (indulcitori, coloranti, aromatizanti gelifianti etc.), substante tonifiante, substante conservante etc. c) accidentale sunt aleatorii si se refera la toate substantele straine, mai mult sau mai putin toxice, ce afecteaza inocuitatea alimentelor. Exista standarde internationale obligatorii si facultative care reglementeaza dozele admise de substante straine in produsele alimentare. Astfel pot patrunde accidental in produsele alimentare pesticide (insecticide, ierbicide, fungicide, raticide etc.), substante din utilaje si ambalaje, substante elaborate de microorganisme (toxine). Dintre substantele native din alimente, apa este elementul cel mai dinamic, regasindu-se - in functie de produs - in limitele 0,05 95%. Apa impreuna cu substantele minerale, glucidele si protidele constituie un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor si din aceasta cauza produsele alimentare bogate in apa se altereaza usor. Stabilitatea lor este invers proportionala cu continutul de apa si deci cu cat contin mai putina apa cu atat stabilitatea lor creste.Apa potabila este consumata ca atare, exista in alimente pe cale naturala, intra in structura unor retete ale produselor alimentare sau este folosita ca agent tehnologic. Pentru a fi consumata, apa trebuie sa indeplineasca o serie de criterii de calitate, trebuie sa prezinte maxima puritate. Apa provenind din ape curgatoare sau subterane trebuie purificata, operatie destul de dificila in conditiile de poluare foarte ridicata cu reziduuri din activitatile umane, reziduuri urbane etc. care exista astazi. In standardele obligatorii privind protectia vietii, sanatatii si a mediului, exista prevederi referitoare la apa potabila. Conditiile de potabilitate a apei sunt:

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

33

sa fie incolora, transparenta, inodora, relative insipida, san u contina substante chimice, sa fie lipsita de microorganisme patogene si relative patogene; microflora saprofita sa fie limitata strict la un numar foarte redus; sa aiba compozitie acceptabila in saruri de calciu care dau duritatea apei. Duritatea apei se

organice sau de alta natura peste limita maxima admisibila din standardele obligatorii;

exprima in grade germane si este cuprinsa intre 10 si 20 grade germane. Aceasta trebuie mentinuta in limite controlate, fapt foarte important in procesele de fabricatie a pastelor fainoase, a berii, a unor bauturi nealcoolice etc., pentru a obtine produse corespunzatoare calitativ. Pentru sterilizare, apa se ozonizeaza, se clorureaza sau se filtreaza prin nisip argentifer. Apa tulbure sau murdara se curata prin filtrare.Apa folosita la fabricarea produselor alimentare trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii de calitate ca si apa potabila.Ca agent tehnologic, apa nu influenteaza continutul in apa al produsului, dar faciliteaza producerea lui. De exemplu, pastele fainoase se obtin din faina grifica cu umiditatea de 14%. Pentru ele, trebuie obtinut un aluat cu umiditatea de 30% care se malaxeaza, se usuca si din care se obtin paste fainoase cu umiditatea finala de 11-13%.Toate substantele straine din apa, odata patrunse in produsele alimentare, raman aici chiar daca in timpul procesului tehnologic apa este indepartata din produs. Apa din produsele alimentare se poate gasi sub doua forme: apa libera si apa legata. Apa libera se afla sub forma de suc celular sau micropicaturi si se prezinta ca o solutie reala. Se poate extrage din produs prin presare sau uscare. Si apa higroscopica este tot o apa libera retinuta prin sorbtie in microcapilare sau pe suprafata produsului. Toate procesele enzimatice, unele reactii neenzimatice, dezvoltarea microorganismelor, nu pot avea loc decat in prezenta apei libere.Intre apa din produs si apa din atmosfera are loc un schimb permanent pana se atinge umiditatea de echilibru. Apa din produsele alimentare se gaseste legata sub diferite forme, in functie de natura modului de legare deosebindu-se: apa legata fizic, fizico-chimic si chimic. a) apa legata fizic este specifica materialelor poroase si este retinuta prin forte mecanice de catre materialele higroscopice prin forte de suprafata si de capilaritate. Apa retinuta in microcapilare (raza < 10-5 cm) se numeste apa higroscopica iar cea din macrocapilare (raza > 10-5 cm) se numeste si umiditate libera sau superficiala.Apa capilara reprezinta 70% din continutul total de umiditate al produselor alimentare si datorita legaturii slabe cu produsul se indeparteaza foarte usor prin evaporare. b) apa legata fizico-chimic este o forma mai stabile de legare a apei, fiind prezenta in majoritatea alimentelor, fara sa fie in stransa corelatie cantitativa cu materialul. Acest tip de legatura se realizeaza prin legatura adsorbtiva si prin legatura osmotica sau structurala. Legatura adsorbtiva este specifica fenomenelor de suprafata, are o intensitate medie si destul de greu reversibila. Legatura

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

34

osmotica se realizeaza atunci cand invelisul celulelor ajunge in contact direct cu apa, de exemplu prin imersie. Este o legatura de intensitate mai slaba si reversibila. c) apa legata chimic se caracterizeaza prin legaturi ionice sau moleculare fiind determinate in cantitati strict stoichiometrice. Retinerea apei se face sub forma de apa de cristalizare sau constitutie. Apa de constitutie face parte integranta din insasi molecula substantelor chimice.Legarea chimica a apei in mediile biologice este cea mai puternica sin u poate fi eliminate prin procedee clasice de deshidratare, ci numai prin calcinare.Apa din produsele alimentare poate trece dintr-o forma in alta: la fabricarea branzeturilor de exemplu, apa libera din lapte trece in apa legata. Continutul de apa din aceste produse se exprima procentual (%) si constituie un factor ce influenteaza proprietatile lor, respectiv consistenta si stabilitatea si reprezinta o caracteristica de calitate de prima importanta. Continutul de apa, dar mai ales starea ei, conditioneaza activitatea enzimelor si a microorganismelor. Legatura dintre apa din produsele alimentare si activitatea enzimelor, a microorganismelor, este evidentiat prin intermediul activitatii apei. Activitatea apei este definita prin raportul dintre elasticitatea vaporilor de apa de la suprafata produsului si elasticitatea vaporilor de apa pura la saturatie la aceeasi temperatura. Se considera ca activitatea apei reprezinta apa la dispozitia microorganismelor. Activitatea apei (aw) da indicatii asupra cantitatii de apa libera care determina presiunea de vapori de apa deasupra produsului: aw = p / po = Nw / Nw + Ns unde: p presiunea vaporilor de apa din produs la temperatura T; po presiunea vaporilor de apa din atmosfera la temperatura; To temperatura de echilibru a sistemului; Nw - numarul de moli de apa; Ns - numarul de moli de substanta. Din partea a doua a formulei se observa ca activitatea apei poate fi calculata prin numarul de moli de apa (Nw) raportati la suma molilor de apa si a molilor de substanta (Ns). Continutul de apa al materialului si umiditatea relativa a aerului inconjurator dau activitatea apei care este direct legata de umiditatea relativa de echilibru (Ure): aw =Ure / 100 Valorile numerice ale activitatii apei variaza intre 0 (la produse complet anhidre) si 1 (la apa pura), toate produsele alimentare incadrandu-se in acest interval. De exemplu valoarea activitatii apei pentru zahar, cereale este de 0,1; pentru fructe uscate este 0,72 0,8; pentru paine, branza este de 0,96, iar pentru oua, carne, sucuri, legume, fructe proaspete este de 0,97.

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

35

Notiunile de activitate a apei si de umiditate relativa de echilibru prezinta o importanta deosebita pentru stabilitatea si calitatea produselor alimentare. Astfel: 1. - valorile activitatii apei dau indicatii asupra dezvoltarii microorganismelor. Fiecare microorganism are cerinte diferite fata de continutul de apa al mediului in care traieste. In general dezvoltarea microbiana se costata in intervalul de activitate a apei de 0,620 0,995. La 0,60 0,65 se dezvolta drojdiile osmofile, intre 0,65 0,75 mucegaiurile xerofile, intre 0,75 0,85 bacteriile halofile, iar intre 0,91 1,00 toate celelalte bacterii Bacteriile reprezinta microorganismele cu cele mai mari cerinte de apa in mediul in care traiesc si se dezvolta, fiind urmate de mucegaiuri. 2. - viteza reactiilor enzimatice in produsele alimentare depinde de activitatea apei: la activitati mari ale apei reactiile enzimatice se declanseaza si au loc cu viteze mari, in timp ce la activitati mici ale apei reactiile enzimatice sunt mult incetinite sau inexistente. 3. la o activitate a apei de 0,6 0,7 apare imbrunarea produselor datorate reactiilor melanoidice. 4. - la valori medii exercita un effect de protectie a lipidelor fata de oxidare, efectul maxim fiind la aw = 0,5. Din contra, deshidratarea foarte inaintata a tesuturilor vegetale si animale pana la aw = 0,1 insa, stimuleaza foarte puternic fenomenele oxidative. 5. - activitatea apei influenteaza unele procese hidrolitice neenzimatice ca: transformarea clorofilei in feofitina, hidroliza protopectinei si demetilarea pectinei. Umiditatea reprezinta un factor cu implicatii profunde asupra calitatii produselor alimentare determinand un numar mare de reactii care in multe cazuri se interfereaza reciproc. Astfel autooxidarea si imbrunarea pot avea loc simultan in majoritatea alimentelor. Pentru fiecare produs exista un continut optim de umiditate la care viteza de oxidare si cea de imbrunare sunt minime, asigurand o pastrare maxima a calitatii (de exemplu pentru laptele praf 3,3%, pentru fulgii de cartofi 67%).

SURSA : Girard, J., P., Bucharles, C., Evolution post mortem des gras desanimaux: la lypolise, I.A.A., 102, 581 591

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

36

Corelaia conservare-pstrare-depozitare la produsele alimentare in impact cu asigurarea stabilitii lor


Pan la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit complex, atat ca posibiliti de insalubrizare, cat i ca modaliti de prelucrare tehnologic, conservare i pstrare pe toat durata circuitului. Din momentul in care este strans recolta iar animalele sunt sacrificate, materia prim de origine vegetal sau animal este supus unei deteriorri progresive, care se poate desfura lent (in cazul nucilor, spre exemplu) sau atat de rapid (la pete sau la lapte) incat poate provoca alimentului realmente inutilizri in numai cateva ore. In ceea ce privete rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, insectele i roztoarele se afl intr-o constant i direct competiie cu omul. Produsele alimentare sunt, de asemenea, subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali. Temperatura inalt sau joas, lumina, oxigenul, umezeala sau lipsa vaporilor de ap precum i enzimele naturale insele, proprii alimentului, in timp, tind s le deterioreze. Controlul proceselor de prelucrare i conservare, de pstrare-depozitare, are rolul de a elimina sau minimaliza riscurile implicate de existena acestor factori de natur microbiologic, biologic, chimic sau fizic. In funcie de perioada de timp in care pot fi meninute natural, fr a suferi alterri i degradri calitative, produsele alimentare pot fi clasificate in: produse perisabile, semiperisabile i neperisabile. Stabilitatea produselor alimentare, ca factor de clasificare, este foarte variabil, ceea ce se reflect i in procesele de distribuie fizic de la productor la consumator final. Probleme speciale ridic, mai ales, produsele perisabile care, avand un coninut ridicat in ap i, deseori, o valoare nutritiv important, sunt deosebit de atractive pentru microorganisme. Cunoaterea diferiilor ageni de degradare i a proceselor pe care le desfoar, a direciei i a intensitii acestora, sub impactul condiiilor de mediu, dirijate sau nedirijate, a dat cercetrii merceologice clasice posibilitatea de a alege cel mai convenabil interval de stabilitate pentru produsele alimentare, fr risc sau cu risc minim, in timpul circulaiei de la productor la consumator. S-a putut stabili, de asemenea, regimul de pstrare in spaii fixe i mobile de depozitare, cu un grad inalt de specificitate. Ulterior, cercetarea merceologic i-a intensificat preocuprile in ceea ce privete esena, direcia, mecanismul i viteza proceselor de modificare, metodologia de urmrire a celor mai labile proprieti, metode i tehnici de control i dirijare a agenilor din mediul inconjurtor ce poteneaz sau determin modificrile. Cercetarea stabilitii alimentelor in procesul distribuiei lor fizice este o problem actual a merceologiei teoretice i practice, care incearc s stabilizeze la maximum proprietile produsului.

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

37

Ea constituie o preocupare pe plan naional a organismelor competente, dar i pe plan internaional, prin activitatea Comisiei Codex Alimentarius. Complexitatea proceselor degradative a determinat posibilitatea de a aplica o serie de criterii de clasificare, cum ar fi: categoriile de mrfuri; tipurile i nivelurile calitative din cadrul fiecrei categorii; locul sau veriga din lanul logistic de distribuie fizic in care apar degradrile; factorii sau agenii responsabili; natura proceselor ce determin aceste degradri; felul i amploarea modificrilor aprute in mrfuri. Procesul tehnico- tiinific a dezvoltat noi tehnologii de fabricare i conservare, o gam larg de aditivi, noi materiale de ambalat, confecii de ambalaje i metode de ambalare, in tendina de a mri stabilitatea mrfurilor alimentare (mai ales pentru cele perisabile), eliminand necesitatea unor condiii rigide, specifice i foarte variate pentru pstrare, depozitare. Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor unui produs. In domeniul produselor alimentare, a conserva inseamn a stabiliza anumite proprieti ale unui produs in faza prelucrrii lui. Pstrarea reprezint aciunea de meninere a calitii unui produs obinut cu sau fr procesare intr-un anumit echilibru al interrelaiei cu agenii mediului inconjurtor. Este vorba de posibila evoluie controlat a proprietilor produsului ca factori interni ai procesului de pstrare. Influena factorilor externi ai procesului de pstrare este predominant i aceti factori trebuie s se afle sub control, s fie monitorizai. Depozitarea reprezint toate activitile legate de amplasarea mrfurilor intr-un spaiu fix (depozite, antrepozite, silozuri) sau mobil (mijloace de transport) din punct de vedere tehnic stivuirea, ordonarea mrfurilor dup anumite reguli de vecintate; din punct de vedere organizatoric zonarea interioar a mrfurilor, ordinea intrrii/ieirii mrfurilor, accesul la marf, evidena intrrii/ieirii mrfurilor, caracteristicile depozitelor.

ROLUL UMIDITATII IN STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE Umiditatea relativa de echilibru (Ure) Continutul de apa, natura si proportia celorlalte substante componente care determina starea apei, libera sau legata, se evidentiaza prin intermediul umiditatii relative de echilibru(Ure).

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

38

Umiditatea relativa de echilibru este o caracteristica a produsului si reprezinta raportul procentual dintre elesticitatea vaporilor de apa din produs si elasticitatea vaporilor de apa la saturatie, la aceeasi temperatura. Mentinerea produsului la valori normale ale continutului de apa este posibila numai cand exista o identitate perfecta intre Ure si umiditatea relativa a aerului din spatiul inconjurator, iar stabilitatea maxima se asigura cand acestea corespund si temperaturii optime de pastrare a produselor. Modificarea temperaturii influenteaza umiditatea relativa a aerului in spatii inchise care, la randul ei, determina modificarea elasticitatii vaporilor de apa la suprafata produsului si implicit a Ure. Deci variatia temperaturii, determina variatia umiditatii relative de echilibru, aceasta putand atinge valori care sa fie favorabile proceselor de alterare, mai ales microbiana. Umiditatea aerului poate provoca o serie de transformari importante pentru produsele alimentare, cum sunt: - modificari fizice cum ar fi intarirea produsului determinata de uscarea acestuia sau acesta nu mai e crocant datorita absorbtiei umiditatii din aer; - modificari microbiologice care apar atunci cand umiditatea trece de limita critica; - modificari enzimatice cu degradari de culoare, gust, aroma; - modificari chimice: autooxidarea si schimbarea culorii; - modificari fizico-chimice, in special cristalizarea. Atunci cand umiditatea produsului este in echilibru cu cea a aerului se numeste stare de echilibru hidric a produsului iar umiditatea se numeste umiditate de echilibru si depinde de caracteristicile aerului si de modul de legare a apei in aliment. Izotermele de sorbtie si calculul stabilitatii de depozitare Majoritatea produselor alimentare au proprietatea de a adsorbi si de a ceda apa cu usurinta pentru a ajunge in echilibru cu mediul exterior, proprietate definita prin higroscopicitatea produsului, a carei valoare este foarte importanta pentru determinarea stabilitatii produsului respective. Masurarea higroscopicitatii se realizeaza prin determinarea capacitatii de adsorbtie a apei care reprezinta cantitatea de apa retinuta de un gram (sau un kilogram) de produs, in conditii de mediu date, pentru a ajunge la echilibru hidric cu mediul. Fenomenul invers, de cedare a apei in conditii de uscare a produsului, se masoara prin capacitatea de cedare sau de desorbtie a apei. Comportamentul produselor alimentare fata de aceste fenomene, de sorbtie si desorbtie, se reprezinta prin izoterme de sorbtie si desorbtie care, reprezinta cantitatea de apa insusita sau cedata de un produs in contact cu vaporii de apa din mediul exterior, in conditii de temperatura si umiditate relativa, pana la realizarea echilibrului hidric cu mediul. Izotermele de adsorbie pot fi exprimate in diferite feluri:

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

39

activitatea apei in functie de continutul de apa; umiditatea relativa de echilibru raportata la continutul de apa; procentul de apa in functie de substantele solubile.

Aceste curbe arata la ce continut de umiditate al produsului se poate stabili un echilibru cu umezeala relativa a aerului, respectiv ce valoare a activitatii apei corespunde starii de echilibru, la un anumit continut de apa al produselor. Trasarea lor permite sa se aprecieze stabilitatea produselor alimentare, in functie de variatia conditiilor de mediu, in special a umiditatii, in timp. Este necesar sa cunoastem criteriile de acceptabilitate ale produsului de catre consumatori si sensibilitatea la umiditate pentru fiecare produs. Aceste criterii variaza in functie de natura produsului. S-au introdus notiunile de continut admis de umiditate, limita la care un produs isi mai pastreaza acceptabilitatea de catre consumatori, si de umiditate critica, care este continutul maxim de umiditate care asigura stabilitatea produsului un timp determinat, in conditii de depozitare stabilite. Cunoscand izoterma de sorbtie a produsului, umiditatea critica, permeabilitatea ambalajului, umiditatea relativa si temperatura de depozitare, se poate calcula stabilitatea la pastrare a unui produs: Tk = (RH / q )*( G / 100F) * tg * 2,303 * log[(Wa Wf)/(Wa*)] Unde: RH diferenta de umezeala admisa, in conditiile de testare; q permeabilitatea ambalajului la vaporii de apa in g/m2; G greutatea produsului ambalat; F suprafata ambalajului; tg tangenta curbei de sorbtie; Wa continutul de apa al produsului, in echilibru cu umezeala relative de echilibru (% fata de substanta uscata); Wf continutul initial de apa al produsului (% fata de substanta uscata); Wk continutul critic de apa al produsului (% fata de substanta uscata). Folosind aceasta ecuatie si izotermele de adsorbie se poate calcula permeabilitatea la vapori de apa care se impune unui ambalaj pentru a asigura o anumita conservabilitate in timp, in conditii de depozitare distincte. In acest fel se pot selecta ambalajele cele mai corespunzatoare si mai putin costisitoare. Deasemeni, izotermele de sorbtie permit anticiparea transferului de umiditate intr-un produs obtinut din mai multe componente, in vederea stabilirii conservabilitatii produsului finit.

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

40

SURSA:Stnculescu, C., Sndulescu, C., Sbircea, C., Variation on compounds resulted from the principal biochemical changes duringthe ripening of raw Romanian sausage, 16th European MeatResearch Workers, Bulgaria, 1042-1066, 1970.

CAPITOLUL 2 2.1.Materiale si metode 2.1.1 Materia prima La experimentele efectuate sa folosit nuci de soiul Koginiceanu . Materia prima Dimensiuni Forma Coaja Culoarea Miez Caracteristica Medii ,masa 12 gr , Ovala Subtire ,suprafata neteda ,lucioasa, Galben pai Alb ,acoperit cu pielita galbina

,usor se desprinde de coaja , Soiul este foarte productiv ,cu calitai excepionale. Nuc de soi Kogilniceanu

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

41

2.1.2 Materiale i reactivi auxiliari Materiale auxiliare i reactivii . Tabelul 2.1 Denumirea reactivelor Acide sulfuric Alcool eilic Sulfat de potasium g Hidroxid de sodium Sulfat de cupru Clorur de potasium Acide tricloroacitil 77 Acide clorhdric Hexan Dcan Heptan Mtanol de sodium STAS 3118-77 98.5%, Sigma, no. 34994 99.8% Sigma, no. 60540 99% Sigma, no. H9629 Sigma, no. Specificarea STAS 4204-77 STAS 17299-78 STAS 4145-74 STAS 4328 STAS 19347-99 STAS 4234-77 PT 6-09-1926-

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

42

MTBSTFA (N-tert-Butyldimethylsilyl-N-methyltrifluoroacetamide) Standard de acizi grai nr. 502 Balanta Apa distilata Cristale de timol cuptor aerometru cilindre Bare

S280038 97% (Sigma)

UWE

2 unitati

Metodele fizice de analiz Pentru a stabili caracteristicile fizice ale nuci am folosite inclusiv medote fizice i a fost determinat masa medie de fructe cu coaj, diametrul lor, rata de miezului din ntreaga nuca i gravitatea lor specifice. Testele au fost efectuate pe 40 de nuci, n funcie de analiza descris pentru fructele cu coaj n STAS 16833-71.

Metodele de analiz chimic. Determinarea substanelor minerale Determinarea coninutului total de substane minerale a miezului de nuc a fost realizat n cuptor , n cazul n care este distrusa materiei organice i ramine doar mineralele. Pentru determinarea substantelor minerale, prob, trebuie mai nti s fie uscate pentru a determina greutatea. Dup uscare, il punem la calcinare in cuptor , timp de 6 ore . Eantionul este apoi uscat i cntrit. Determinarea minerale are loc n funcie de urmtoarea relaie:
M (%) = m f mv mi mv 100%

n cazul n care: m (%) - la coninutul mineral a nucilor , % ; mf - la masa final a cartusului cu produsul, g; mv - masa de a cartusului gol , g;
Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

43

mi - masa iniial a cartusului cu produsul, G .

Determinarea lipidelor Extragerea de substanelor grase, n prezent se realizeaza dou experiente: stabilirea grsimelor; analiza grsimelor extrase. Fraciunea lipidic a fost stabilit n conformitate cu metoda Soxhlet. Aceast metod se bazeaz pe proprietatea substanelor organice pentru solubilitatea grsimei i volatilizarea, la o temperatur relativ sczut. Ca solubilizator de grsime e ales hexan pentru .Pentru extragerea de grsime am urmat paii urmatori : Am uscat aproximativ 10 grame de miez de nuca pina la o masa constant . Punem prob ntr-un cartu de hrtie de filtru, care, la rndul su a fost, de asemenea uscate n cuptor timp de 30 de minute. - Se cntrete cartuul cu produsul pe balanta analitica si este introdus n extractorul de tip Soxhlet. -Timpul de extragere a grasimelor este aproximativ 6 ore. -Se stabilete dac este terminat extragerea, lsnd treac de la extragerea unor probe de hexan pe hrtie de filtru i dac nu exist urme de grsime pe ea, atunci extracie este terminat. Am uscat i cntrit cartuul cu produsul. Se determin cantitatea de lipide din nuci cu expresia:
XL = mi m f mi mc 100%

n cazul n care: XL - rata de lipide,din % mas uscat; mi - masa a cartuului cu produsul nainte de extracie, g; MF - masa cartuului cu produsul dup extragerea g; mc - masa cartuului fr produs, G.

Determinarea cantitativa a proteinelor din miezul de nuci Proteinele sunt mprite n dou grupe principale: simple - proteine care sunt compuse din resturi de aminoacizi i proteine compuse - n compoziia care i ali compui chimici, n afara de aminoacizi. Deoarece fiecare protein este caracterizat de un anumit aminoacid, proteinele diferit interacioneaz n diverse moduri, de aceea, cu mediul nativ .

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

44

Solubilitatea proteinelor crete o data cu adausul de cantiti mici de saruri minerale, ntr-un ct creterea concentraiei de sruri va avea un efect de precipitare . Cantitatea de sare pentru precipitai din diferite proteine variaz de la una la alta, ceea ce ne poate mpri ei. Proteinele pot fi mprite n patru fraciuni:de albumina, globulina, prolamin i glutamine. Pentru a pregti probelor au fost mai intii : strivite , degresate i uscate.

Extracia de proteine cu o soluie de sare. Se cntrete 2g 0.01g de prob, adaugam de 15 ml de soluie de KCl 0.5M i restul suspensiei va fi obinut n timpul 50 de minute. Punem la centrifug 4000rot/min timp de 10 minute i apoi pumem ntr-o soluie in balonul volumetric de capacitate de 100 ml. Se repet extracia cu KCl timp de 3 ori. Se spl precipitatul cu 10 ml de ap dup centrifugare, apoi se inlatur de ap n balonul cu soluie de sare. Se aduce volumul de pn la cota . n soluie de sare a rmas compui neproteinici cu azot, de albuminelor i globuline. In balunul 100ml se masoar 25 ml de soluie soluie de KCl i s efectuez determinarea de azot total.ntr-un balon conic se adaug 40 ml de ser fiziologic i proteine.ntr-un precipitat cu 40 ml de acid tricloroacetic de 5%. n soluie vom gsi azot neproteinici n precipitat i - proteine. Globulinele pentru dializ i 40 mlPentru a determina globulinelor soluia de precipitat n timpul primelor 18 de ore, se schimba ap la fiecare 4 or (non-protein compui sunt eliminate n timpul dializ). Albumina este separat de globuline prin centrifugare. Globulinele rmne n precipitat la analiza de metoda Kjeldahl,. Separarea de proteine cu o soluie alcalin de 0,2%. Se efectueaza la fel ca i operaiunile cu soluie de sare, se nlocuieste cu NaOH soluie de 0,02%.

Determinarea umeditaii A fost determinat coninutul de umiditate al nucilor si actiunea activitatii apei asupra nucilor. Aceast metod se bazeaz pe proprietile apei ce este coninut n produsul care se evaporeaza la o anumita temperatura. Umiditatea a fost calculat prin diferena de mas a produsului, nainte i dup uscare ,care a fost supus uscrii la temperatura cuptorului de 60 C, iar timpul de uscare a fost de 5 ore. Dupa care a fost puse la n cu cristale de tinol cu apa la diferita activitate , dupa care au fost cintarite timp de o luna pina la determinarea greutii constante la mai mult de trei cintariri consecutive . Testele au fost efectuate n dou exemplare. Pentru a calculam valoarea coninutul de umiditate a fost folosit urmtoarea expresie:

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

45

X =M i Mf / Mf * 100% unde : X - umiditate nuci,%; mf- la masa final a flaconului cu produsul, g; mi - masa iniial a flaconului cu produsul, G. Pentru a determina rata de substane uscate s-au folosit expresia:
X MS =100 X

cu: X MS - rata de substane uscate,%.

Paralel au fost determinate concentratia apei i pentru deshitratare ,care inial , nucile au fost hidratate cu apa timp de 14 zile si apoi au fost supese deshidratarii in exicatoare cu cristale de tinol la concentratii analogice lasnd la deshidratarea apei ,dup care a fost uscat in cuptor si reesind din calcule determinm continutul de apa deshidratat pina la normal dupa formula : X =M i Mf / Mf * 100% Unde: Mi -masa initiala hirdratata , Mf-masa finala dupa uscare,

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

46

Ecuaiile matematice ajustabile pentru izoterme de Sorpie n acest studiu , aplicam modele care se potrivesc adsorbie nucilor i modele sunt reprezentate mai jos . GAB (Van den Berg and Bruin, 1981) BET (Brunauer et al.,1938) Henderson (Henderson, 1952) Oswin (Oswin, 1946) X = A[aw/(1_aw)]B Peleg (Peleg, 1993) Smith (Smith, 1947) Caurie (Caurie, 1970) X =m1awn1+m2awn2 X =c1c2 ln(1_aw) X = exp(a+baw) X =XmCKaw/[(1-Kaw)(1-Kaw+CKaw)] X = XmCaw/[(1-aw)(1-aw+Caw)] X = [_ln(1_aw)/A]1/B

Iglesias and Chirife (Chirife and Iglesias, 1978) ln[X+(X2+X0.5)1/2] = a+baw

X, XM, Aw X0.5 din datele de mai sus sunt EMC, coninut de umiditate monomolecular , de ap i de activitate EMC la Aw de 0,5, respectiv. n alte simboluri sunt modelul constante. Un pachet de estimare nonlinear (Statistic, 1995) a fost folosit pentru a estima constantele de echilibrului pentru modele de umiditate n gama de 0.1-0.9 ap activitate. A se potrivi la diferite modele evaluate cu abaterea medie relativ (E %), Media reziduale i rdcin medie ptrat sunt eroarea (RMSE) ntre experimental i a prezis EMC, astfel cum a fost definite de Iglesias i Chirife (1976a):

100 n Xei -Xpi E%=-------- n i=1 unde e ave = (Xei =Xpi) /n , (2) n cazul n care :

; Xei (1)

X-este valoarea experimental, Xpi valoare a prezis , eave- medie rezidual i n numrul de observaii. A se potrivi unui model este destul de bun pentru scopuri practice E%, atunci cnd este mai mic de 10% (Aguerre et al., 1989). X = Xm C K aw/[(1-K aw)(1-K aw+C K aw)]

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

47

n GAB model, XM este coninutul de umiditate corespunztoare la formarea unui strat monomolecular pe suprafa interna , C o constant legate de energie termic din sorptie de primul strat de pe straturile primare i K, un factor de corectarea proprieti de multi-strat de molecule cu ceea ce privete lichid. C i K constantele n GAB ecuaie au fost corelate cu temperatura de utilizare a urmtoarele ecuaii de tip Arrhenius (Sanni et al., 1997): C= C0 exp [(qm-qn) /RT], (4) K = K0 exp [ (qm- qn ) RT], n cazul n care C0 i K0 sunt constante, QM (kJ mol 1) este sorption de energie termic din absoarii monomoleculare , Qn (kJ mol/1) este energie termic de sorptie din multi-strat , QC (kJ mol / 1) este de cldur de condensare de vapori de ap (43,53 kJ mol/ 1 la 35 1C), R este constanta universala a gazelor (kJ mol/ 1K/ 1) i T este temperatura (K). n1 n2 X = m1aw +m2aw In urma calculelor ne premite de determinat cea mai exacta si corect ecuatie ajustabil de determinare a activitii apei.

Efectul temperaturii Absorbia de ap n special cel mai mult activitatea de ap influenaz semnificativ stabilitate micro -structuri . Datele deasemenea, a indicat c a sczut continutul de umeditate monomolecular, odat cu creterea temperaturii, la un echilibru constant RH, Astfel, nucul, indic faptul c au devenit mai puin de higroscopic. Aceast tendin poate fi din cauza la o reducere n totalul numrul de celule active de ap cu caracter obligatoriu, ca urmare a modificri fizice i / sau chimice din produs indus de temperatur (Mazza i LeMaguer, 1980). Dar, acolo a fost nici o diferen n EMCS cu creterea temperatura. Analiza de variabilitate (ANOVA) au demonstrat c efectul pe temperatura la coninutul de umiditate a fost nesemnificativ (P40.05). Efectul de temperatura de pe izoterm de adsorbie este de mare importan, avnd n vedere c produsele alimentare sunt expui la o gam larg de temperaturi n timpul depozitrii i prelucrarii, de ap i activitatea sa, cu modificrile de temperatur. Temperatura afecteaz mobilitatea moleculelor de ap i echilibru dinamic ntre vaporilor i adsorbite faze (Al-Muhtaseb et al., 2004a).
Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

48

CAPITULUL 3 3.1.Rezultate i discuii

3.1.1.Compoziia chimic a nucilor Tabelul 3.1

% din masa total


Denumirea souiului Umeditatea Substane uscate 94,550,2 95,65 cenu Lipide Azot total Proteine Glucide

Nuc comun Kogilnicea nu

5,450,2 4,35

1.270.1 1,27

61,120,3 62,4

4,760,2 4,51

25,23 23,9

15,06 8,08

In urma efectuarii cercetrilor sa determinat c nucile din soiul Kogilniceanu in comparatie cu nucul comun din literatur are o masa de substante uscate mai mare ceea ce rezult ca cantitatea de umeditate este mai mica i de aici putem vedem ca este prezent o cantitate de lipide mai mare . Comparind cantitatea de proteine si glucide vedem ca soiul Kogilniceanu este mai bogat in substante

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

49

importante , prin urmare constatm ca acest soi este avantajos pentru intrebuientarea sa in alimente i insa consumul lui. Prim urmare, putem calcula energiei furnizata de consum de 100 g de nuci , tiind c un aport de energie de proteine, grsimi i hidrai de carbon este, respectiv, 4, 9 i 4 kcal / g . Poate obine o putere de energie 651.32 kcal/100g nuci. Nuci cercetate au mai mult energie dect datele din literatura de studiu cu 30 kcal. Din tabel, vom observa c sunt mai bogate n grsimi , dar mai mica cantitate de proteine si glucide dect nucile comune , i n consecin, rezult c favorizeaz puterii calorifice . Este bun dup ce a cutat n termen de surse de proteine vegetale, dar de asemenea, pune probleme n care selecia specii bogate in ulei, care este cel mai valoros , obinut din nuci . Dezvoltarea de specii bogate n ulei este la fel de necesar, astfel nct nucilor din Moldova pot fi comparate calitativ cu nuci cultivate in Statele Unite, China i Frana.

Date experimentale Conform datelelor analizate ,nucul ocupa locuri mai umede ale reliefului muntos si de-a lungul riurilor unde gaseste conditii favorabile de trai. In tipul de dezoltare a pomului ii extrage substanele minerale necesare pentru cultivarea mai efectiv.Factorii mediului foarte mult influienteaz asupra calitaii: umeditate ridicat in perioada de coacere nucile se produce urmatoarele transformari biochimice innegrirea si mucegirea si lumina care in exces duce la oxidarea lipidelor i scderea in greutate i calitate ,de aici rezult c nucul este fructul cu o activitate higroscopica mare ,ca urmare se poate de determimat continutul de ap din nucile cercetate si sa determinm condiile favorabile de pstrare a nucilor. Nucul este compus din mai multe pari : miez ,membran si cochilie care au caractere diferite i reactii diferite la condiiile miediului in urma contiutului chimic ,sa vedem care este influiena apei asupra fiecrie comonent in parte si asupra nuci . Tabelul 3.2 . Rezultatele cercetarilor adsortiei si desortie la t 20
Absortia la t=20C Proba 0,042 0,167 aw Masa uscata Masa umeda 10,06 11,00 Continutul de apa 0,006 0.1 Masa uscata 8,95 9,03 Desoria t=20C Masa umeda 8,90 8,90 Continutul de apa 0,60 1,46

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

50

Miez

0,200 0,355 0,458 0,604 0,749 0,878 0,955 1,000 0,042 0,167 18,84 17,26 17,95 19,72 20,27 20,45 19,02 20,23 19,92 18,21

10

10,12 10,25 10,32 10,40 10,55 10,80 11,10 11,65 18,91 17,78 18,53 20,61 21,26 21,62 20,54 22,31 22,67 21,21 10,13 10,25 10,29 10,40 10,60 10,82 11,21 11,50 11,80 12,10 9

0.012 0.025 0.032 0.040 0.055 0.080 0.110 0,116 0.003 5 0.030 9 0.032 0 0.045 8 0.048 6 0.057 4 0.079 3 0.102 9 0.138 0 0.164 0.013 0.025 0.029 0.029 0.060 0.082 0.121 0.150 0.180 0.210 1,0 3,5 4,0 7,5 9,0 10,5 14,0 18,5 25,0 35,0

9,11 9,27 9,37 9,42 9,54 9,71 9,93 18,9 7 18,4 1 18,2 0 19,2 2 18,9 5 18,9 4 17,4 3 21,5 6 20,3 2 8,31 8,55 8,58 8,81 8,95 9,09 9,29 9,50 9,70

8,92 8,91 8,93 8,90 8,92 8,88 8,90 18,8 17,8 17,5 18,2 17,7 17,5 15,8 19,3 17,8 8,20 8,21 8,19 8,22 8,21 8,20 8,18 8,21 8,20

2,13 4,04 4,92 5,84 6,95 9,34 11,57 0.0042 0.038 0.04 0.058 0.068 0.0798 0.100 0.115 0.139 0.0134 0.041 0.047 0.0717 0.090 0.108 0.134 0.157 0.182

Nuca 0,200 0,355 0,458 0,604 0,749 0,878 0,955 1,000 0,042 0,167 0,200 0,355 0,458 0,604 0,749 0,878 0,955 1,000 0,04 2 0,16 membrana 7 0,20 0 0,35 5 0,45 8 0,60 4 0,74 9 0,87 8 0,95 5 1,00 0

Cochilei

10

2,02 2,07 2 2,08 2,15 2,18 2,21 2,28 2,37 2,50 2,70

1,50 1,56 1,57 1,62 1,66 1,68 1,72 1,78 1,89

1,48 1,49 1,48 1,47 1,49 1,49 1,48 1,48 1,50

1,3 4,0 6,08 10,20 11,41 12,75 16,21 20,27 26,00

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

51

In urma datelor experimentale au fost construite izotermele de sortie pentru cele 4 analize , relaia dintre activitatea de ap i coninutul de umiditate este explicat prin mijloace de izoterma de adsorbie a umiditii . Isoterma de adsorie i ecuaii care descrie aceast relaie sunt importante pentru echipamente de uscare, de ambalare i depozitare, pentru predicie de pstrare , precum i pentru stabilirea critic a umiditaii,activitatea apei, pentru acceptarea de produse care se deteriorez repede .

Fig 5.Iz oterma de adsortie /desortie pe miez t=20


20 15 10 5 0 0,0420,167 0,2 0,3550,4580,6040,7490,8780,955 1 aw
Nuca se caracterizeaz cu o higroscopicitate medie ,pentru adsorbie 16,47% m .us i desorbie cu 13,92% m .us, care este mai mare ca la miez este de 16,5 % m .us la adsorbtie si 11,57% m .us la desorbie . Insa cochilia si membrama se caracterizate cu higroscopicitate maxim de 12,8% m .us i 18% m .us la cochilei si la membrama la 25 % m .us i 26% m .us ,acesta ne arat ca adsorbia apei este infuienat de compoziia chimic a absorbentului ,de aici putem spune ca anume coninutul de lipide din miez care sunt hidrofile si impeidic adsoria apei .Insa celelalte pri componente contin
Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

52

celuloza si hemiceluliza care usor leaga apa si sunt mai usor uscate sub influienta temeraturii si mediului . Relaia dintre activitatea de ap i coninutul de umiditate este explicat prin mijloace de izoterma de adsorbie a umiditii . Isoterma de adsorbie i ecuaii care descrie aceast relaie sunt importante pentru echipamente de uscare, de ambalare i depozitare, pentru predicie a de pstrare , precum i pentru stabilirea critic a umiditaii,activitatea apei, pentru acceptarea de produse care se deteriorez repede. De aceea in urma efectuari lucrarii inaintam propunerea c nucile trebuie sa fie pstrate la continutul de ap monomolecular(zona 1) Xm si care este descris in tabelele de mai jos ,fiind calculat cu ajutorul ecuatilor lui GAB si Peleg . Zona 1 incepe de la 0 pina la aw lui Xm ,adica la miez zoma 1 va fi 0 pin la 0,269 , la desortie va fi pina la 0, 4958 . La nuca aceast zon va fi intre 0 si 0,35 , la cochiliei va fi pina la 0,17 de unde incepe zona 2 foarte mica si brusc trece in zone3 ,asta ne arata cit de hirgroscopica este deoarece odata cu creterea activitii apei crete continului e umeditate ce depete uor zona monomolecular. Deaorece in aceast zona oxidarea lipidelor este minimal ,acesta este un indice important pentru pstrarea mai efectiv si calitativ ,ceea ce presupune minimalizarea piederilor biologice si formarii altor miedii nefavorabile Efectul de histeriz se detrmina la distanta max dintre izoterma de adsorbie si desorbie ,la miez se poate determina la continutul de ap 4,00 la adsorie i 5,89 la desorie ,la nuca se determina la 4,88 si 6,82 , distana max dintre adsorbie i desorbtie.

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

53

F . 6I o e m d a s r ie/d s r iep nr ig z t r a e d o t e ot e tu c c iliet 2 oh =0


2 5 2 0 1 5 X 1 0 5 0 0 4 ,0 0 7 ,1 0 ,2 0 6 ,3 0 6 ,4 0 ,6 0 5 ,7 0 8 ,8 0 6 ,9 1 a w

F ig .7 Iz o te rm a d e a d s o rb tie / d e m e m b e ra n a t=2 0
40 30 20 10 0 0 , 0 402, 1 6 7 , 2 0 , 3 505, 4 508, 6 004, 7 409, 8 708, 9 5 51 0 aw
Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

54

Tabelul 3.3. Rezultatele cercetarilor a adsortiei si desortie la t 5C

Absorbtia la t=5C Proba aw Masa uscata Continutul de apa, X %m/us 10,1 0,04 0,167 0,200 0,355 0,458 0,604 0,749 0,878 0,955 1,000 18,75 0,042 20,01 0,167 Nuca 20,21 0,200 19,54 0,355 18,96 0,458 18,50 0,604 21,01 0,749 19,68 0,878 19,14 0,955 1,000 18,98 21,76 22,02 0,136 5 0,160 21,81 0,108 4 1 22,82 3 19,6 0,0600 2 0,0861 0 8 19,9 0,0511 1 6 20,4 0,0481 4 1 20,8 0,032 1 5 20,6 0,0299 1 10 0 10,1 5 10,1 8 10,2 9 10,3 8 10,4 8 10,6 0 10,8 8 11,1 0 11,3 2 18,9 1,000 0,0106 7 0,955 0,878 0,749 0,604 0,458 0,355 0,200 0,167 0,042

Desorbia t=5C Masa umeda Masa uscata Continutul de apa %m/us 1,35 2,02 2,24 3,8 4,4 6,5 ,8,4 10 12,3

Masa umeda

9,00 9,07 9,11 9,24 9,33 9,50 9,57 9,79 9,98

8,88 8,89 8,91 8,90 8,89 8,92 8,88 8,90 8,91

Miez

20,2 1 19,2 6 18,8 2 21,4 3 20,6 3 20,5 8 20,3 5 21,5 3 21,7 1 22,0

20,0 18,5 18,1 20,2 19,2 18,9 18,4 19,2 19,0 22,0

0,012 0,0129 0,0164 0,0598 0,0717 0,081 0,100 0,120 0,144

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

55

2 0,042 0,167 0,200 0,355 0,458 0,604 0,749 0,878 0,955 1,000 0,042 0,167 0,200 0,355 0,458 0,604 0,7 0,78 0,955 1,000 10,16 10,36 10,42 10,60 10,80 11,13 11,38 11,60 11,90 12,16 8,19 8,18 8,20 8,18 8,17 8,20 8,19 8,18 8,18 8,19 0,016 0,036 0,042 0,060 0,080 0,113 0,138 0,160 0,190 0,216 3,095 3,09 3,1 3,09 3,085 3,1 3,095 3,09 3,09 3,095 8,29 8,53 8,63 8,86 9,03 9,28 9,42 9,63 9,82 1,51 1,57 1,59 1,66 1,66 1,72 1,76 1,80 1,90

2 8,19 8,18 8,20 8,18 8,17 8,20 8,19 8,18 8,18 1,48 1,47 1,47 1,48 1,46 1,48 1,48 1,47 1,47 0,0122 0,0109 0,0402 0,083 0,105 0,152 0,150 0,177 0,200 0,020 0,068 0,081 0,121 0,136 0,162 0,18 0,224 0,292

10

Cochilie

Membrana

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

56

Fig .8 Iz o te r m a d e ad s o rb tie /d e s p e n tr u m ie z t 5 C 15 10 X 5 0
0,0 42 0,4 58 0,7 49 0,9 55 0,2

Miezul fiind slab hidroscopic ,nu leaga foarte putin apa .O data cu cresterea activitatii creste i continului de apa ,cresterea fiind lent de la inceput in zona 1 care este Xm =2,68 este cuprinsa intre 0 si 0,26% m .us dup care incepe creterea accentuat in zona 2 si 3 ,la nuca zona 1 este intre 0 si 0,18 % m .us .Efectul de histeriz se determin la continutul de ap intre 4,8% m .us si 6,5% m .us . Izotermele de adsorie /desorie sunt prezentate in zona 1 de sorie care ne prezinta o higroscopie miedie ,efectul de histeriz se depisteaza la concentratia de apa la adsorie 5,12% m .us si desorie 6,12% m .us si continuie intr-o mica stabilitate, cresterea nu este prea calma cu mici deprecieri . La cochilie si membrana efectul de histeriz se depisteaza doar in zona 3 la max concentratie de apa . La adsorbia moleculelor de ap trece treptat pentru a fi monomolecular acoperind ntreaga surfata extern porilor i de ap se produce ntr-un rigid stabil ,care este foarte favorabil pentru condiile de pstrare cu minime pierderi in calitate si biologice .Higroscopia este mic pentru miez deoarece compozitia chimica care este bogat in lipide care sunt hidrofobe , in comparatie cu nuca care
Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

aw

541.1. TAP 042 . 21 .ME

57

are o membrana si cochilia din cauza compozitie chimice deoarece 50% constituie din celeloz i hemiceluloz ce leaga apa si in procesele adsorbtie particip activ . De aici rezulta ca nucile trebuie sa fie pastrate in conditii cu umeditatea redusa ,si activitatea apei monomoleculare ce piermite a pastra valorile biologice si optimizarea pastrarii.

Fig 9 . Izoterma de adsorbtie /desorbtie penrtu nuca la 5 C


20 15 10 5 0
0,2 0,3 55 0,4 58 0,6 04 0,7 49 0,8 78 0,9 55 0,0 42 0,1 67 1

2 3

aw

F . 0I oet a e dobeds be i 1 z t rmd a s r t / eo t g i i pn u e ba aa C et m r n l 5 r m


6 0 5 0 4 0 3 0 2 0 1 0 0 04 ,0 2 01 7 ,6 0 ,2 05 ,3 5 05 ,4 8 00 ,6 4 a w 07 9 ,4 08 8 ,7 05 ,9 5 1 X

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

58

F . 1 o r a e do t i 1I t m as r i g ze d be / eo t pnu oh ea ds r i et ccii l 5 be r l C
4 5 4 0 3 5 3 0 X 2 5 2 0 1 5 1 0 5 0 07 , 1 0 , 2 06 , 3 06 , 4 0 , 6 05 , 7 a w 08 , 8 06 , 9 1

F ig 12 .D iferen ta d e tem p eratu ra la 2 p en tru m iez


30 20 10 0 0,042 0,1670,2 0,355 0,458 0,604 0,749 0,878 0,955 1 aw
Diferenta de t de 5 si 20 la miez ne demonstreaza ca odata cu cresterea temperaturii creste si activitatea apei ,cresterea decurge lent si stabil in zona 1 care cuprinde de la 0 pina la 2,0 % m .us unde incepe o crestere accentuata , si lenta in zona 2 si 3 pentru ambele izoterme. Pentru membrana de la 5 C observam ca este de hidroscopica ca ajunge la max 21% m .us dar cea de 20 C ajung la 29% m .us , a fiind foarte hidroscopic ,adica continut de apa poate influienta mult asupra calitii miezului si cu atit mai mult asupra compoziii chimice care foarte uor se poate schimba ,mai creeaz un mediu bun pentru dezoltarea mucegaiuluice duce la degradarea calitaii.

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

59

n intervalele II i III, moleculele de ap ptrunde in miez modificnd structura i sunt mecanic legate n spaii nule. Prin urmare, absorbiei de ap n special este cea mai mare dac activitate este influenat semnificativ de stabilirea microstructurii. Datele de asemenea, a indicat c a sczut EMC odat cu creterea temperaturii, la un echilibru constant de umeditate . Astfel, nucul, ne indic faptul c au devenit mai puin de higroscopic. Aceast tendin poate fi din cauza la o reducere n totalul numrul de celule active de ap cu caracter propriu, ca urmare a modificrilor fizice i / sau chimice din produs a indus de temperatur. . Efectul de temperatura de pe izoterm de adsorbie este de mare importan, avnd n vedere c produsele alimentare sunt expuse la o gam larg de temperaturi n timpul depozitrii i prelucrarii, de ap i de activitatea sa , cu modificrile de temperatur.

HIDROSCOPICITATEA LA TEMPERATURA DE 20 C Fig .14 descrerea hidroscopicitatii pentru 20 C

70 60 50 40 30 20 10 0 0,2 0,04 0,17 0,6 0,75 0,88 0,96 0,36 0,46 1

MEMBRANA COCHILIE NUCA MIEZ

aW
In urma analizei hidroscopicitatii nuci si componentele nucii am determinat ca consecutivitatea hidroscopicitatii este : Miezul < nuca < cochilie < membrana Din cauza compozitiei chimice si continutului inalt de lipede miezul este mai putin higroscopic , dar membrana si cochilia care constituie 50% din celuloza si hemiceluloza care are gruparea OH ce leaga usor apa .

FENOMENUL DE HISTERISES

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

60

n general, dinamica isotermei de adsorbie-desorptie au proprietateade histeresis, curba de adsorbie este mutat n comparaie cu cea a desorptie .

Figura 2.10 Izoterms de adsorbie i desorbtie hysteresis Decalajul este de aa natur, nct pentru acelai coninut de ap (Etournaud, 1999): Aw (adsorbie) este ntotdeauna mai mare dect Aw (desorbtia) n practic, pentru aceeai valoare a activitii de ap, si coninut de umeditate n desorbtie poate fi 2 4 g/100 g mai mare dect n adsorbie . Prin urmare, n natura, histeresis este considerat un mecanism de protecie mpotriva naturalor extreme cum ar fi seceta, ger. Fenomenul de histeresis are un teoretice i practice. Teoretica de implicare deriv din ireversibilitii procesului de adsorbtie i de valabilitate fenomenelor termodinamice. Implicaii practice deriv din influena pe histeresis chimic i microbiologice deteriorare a produselor. Mai multe explicaii ale acestui fenomen au fost propuse, ambele pot fi selectate pentru a fi cel mai ajustabile (Etournaud, 2007): - Din alimente cu continut mare de zahr: comportamentul de zahr (disaccharide) zaharoz, care prezint o extrem histeresis, ar putea contribui la histeresis global de alimente - Doctrin de "sticla de cerneal" noi histeresis denot faptul c se manifest n Zona B, care implic zona de umplere de pori de un produs alimentar. Presupunnd c pori au o forma de "sticla" cu un

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

61

"guler" restrns dect "corp" i tiind c Aw depinde de diametrul porilor de la:

Influena temperaturii de histeresis depinde de alimente (i Chirif Iglesias, 1976a). Temperaturi mai mari pot reduce histeresisului intensificarea histeresisului sau poate nu avea nici un efect asupra ei. Fenomenele de histeris sunt dipistate la toate izotermele obtinute in urma lucrarii si anume ca la acelasi continut de apa la adsorbtie activitatea apei va fi mai mare ca la desortie ,si anume valorile max sint reprezentate in urmatoarea tabela :

Denumirea adsor Temperatura 6,0 5C Temperatura 7,99 20C

miez desorb 8,0 10,11

adsor 8,8 4,0

Nuca desorb 10,03 5,84

adsor 16,0 8,2

cochilie desorb 17,7 10 ,85

membrana adsor desorb 27,0 9,0 29,02 11,45

Ecuaiile ajustabile pentru izoterme de Sorpie n acest studiu, aplicam modele pentru ce se potrivesc adsorbie date la nuc i modele sunt reprezentate n lucrare capitolui 2. X, XM, Aw X0.5 i n tabelul 1 sunt EMC, coninut de umiditate monomolecular , de ap i de activitate EMC la Aw de 0,5, respectiv. n alte simboluri sunt modelul constante. Un pachet de

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

62

estimare nonlinear (Statistic, 1995) a fost folosit pentru a estima constantele de echilibrului pentru modele de umiditate n gama de 0.1-0.9 ap activitate. De a se potrivi de diferite modele evaluate cu abaterea medie relativ (E %), Media reziduale i rdcin medie ptrat eroare (RMSE) ntre experimental i a prezis EMC, astfel cum a fost definite de Iglesias i Chirife (1976a):

100 n Xei -Xpi E%= ; n i=1 Xei (1) unde e ave = (Xei =Xpi) /n , (2) n cazul n care : X-este valoarea experimental, Xpi valoare a prezis , eavemedie rezidual i n numrul de observaii. A se potrivi unui model este destul de bun pentru scopuri practice E%, atunci cnd este mai mic de 10% (Aguerre et al., 1989). n GAB model, XM este coninutul de umiditate corespunztoare la formarea unui strat monomolecular pe suprafa interna , X = Xm C K aw/[(1-K aw)(1-K aw+C K aw)] C - constant legate de energie termic din sorptie de primul strat de pe straturile primare i K- un factor de corectarea proprieti de multi-strat de molecule cu ceea ce privete lichid. C i K constantele n GAB ecuaie au fost corelate cu temperatura de utilizare a urmtoarele ecuaii de tip Arrhenius (Sanni et al., 1997): C= C0 exp [(qm-qn) /RT], (4) K = K0 exp [ (qm- qn ) RT], n cazul n care C0 i K0 sunt constante, QM (kJ mol 1) este sorption de energie termic din absoarii monomoleculare , Qn (kJ mol/1) este energie termic de sorptie din multi-strat , QC (kJ mol / 1) este de cldur de condensare de vapori de ap (43,53 kJ mol/ 1 la 35 1C), R este constanta universala a gazelor (kJ mol/ 1K/ 1) i T este temperatura (K).

n1 n2 X = m1aw +m2aw

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

63

Tableau 3.4 rezultate pentru modele ajutatoare la izotermele de sorptie , t=20C


Modele matematic e GAB Paramet ri C K Xm E, % m1 n1 m2 n2 E, % miez Ads. 5,283 0,8326 2,345 8,5 7,1362 9,1162 6,6044 0,9799 4,9 Des. 4,198 0,5660 5,680 9,2 9,1553 0,8781 11,8801 4,8572 7,1 Ads. 11,538 0,7276 3,868 5,2 8,2459 0,6338 8,2531 8,0902 5,3 Nuca Des. 8,048 0,5052 7,419 2,74 4,6598 15,8881 12,0611 0,7182 3,6 Ads. 2,813 0,6932 7,323 6,7 15,3572 2,2346 4,0662 0,3500 3,6 Cochilei Des. 6,090 0,5150 10,364 1,1 3,917 10,277 16,392 0,778 1,5 Membrana Ads. 5,325 0,6866 8,171 5,6 14,5631 11,3211 17,0041 0,8592 3,5 Des. 7,011 0,5717 11,317 5,6 19,6208 0,7362 12,6490 12,7380 4,2

Peleg

Tableau 3.5 rezultate pentru modele ajutatoare la izotermele de sorptie, t=5C Modele matematic e GAB C K Xm E, % m1 n1 m2 n2 E, % 8,291 0,8038 2,697 6,0 6,3956 0,741 6,5042 6,3218 4,5 5,276 0,6441 4,959 4,3 4,2829 7,1414 9,2548 0,8155 3,5 13,768 0,7454 3,893 3,4 7,5776 5,9302 8,0855 0,5745 3,4 8,671 0,5538 6,876 2,7 11,8534 0,6831 4,7647 10,7639 1,8 4,355 0,5804 9,917 9,2 12,8462 1,7397 6,8601 0,4632 2,9 5,069 0,4386 14,587 9,1 19,5064 0,822 3,6982 23,3777 1,6 9,767 0,7282 8,253 2,6 17,0294 17,8357 20,2238 0,7747 1,2 11,846 0,6597 10,827 3,7 12,2779 20,0249 23,0819 0,6701 1,7 Paramtre Ads. miez Des. Ads. Nuca Des. Ads. Cochilie Des. Membrana Ads. Des.

Peleg

Concluzie : In urma calculelor efectuate am determinat ca cea mai ajustabil ecuatie folosita este ecuatia lui Peleg E% medie este de 2,21 dar dupa GAB E% medie este de 5,51 , Peleg arata cele mai mici eruri i in consecine ne poate da cele mai reale date . Pentru a verifica exactitatea datelor reieind din calculele lui Peleg vom arata izotermele cu datele experimentale si datele lui Peleg in comparatie . Tabelui 3.5 Rezultele ecuatii ajustabile matematice pentru Miez 20 C XValues 0,042 0,167 0,2 Exp. adsorption 0,6 1 1,2 Exp. desorption 0,6 1,46 2,13 Peleg Peleg

adsorption desorption 0,29563 6 1,14333 8 1,36431 0,565958 1,901779 2,22805

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

64

6 2,39445 0,355 0,458 0,604 0,749 0,878 0,955 1 2,5 3,2 4 5,5 8 11 4,04 4,92 5,84 6,95 9,34 11,5 7 1 3,07845 3 4,10170 1 5,48746 5 7,99333 4 11,0030 7 3,687584 4,612428 5,892554 7,260012 9,202245 11,60328

Fig 15 .Izotermele de adsortie dupa ecuatile lui Peleg pentru miez 20


14 12 10 8 X 6 4 2 0 0 0,2 0,4 0,6 aw
Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

0,8

1,2

541.1. TAP 042 . 21 .ME

65

Tabelui 3.6 Rezultele ecuatii matematice ajustabile pentru nuca 20 C Valoar ea-X Exp. adsorptie Exp. Peleg Peleg desorptie

desorptie adsorptie

0,042 0,167 0,2 0,355 0,458 0,604 0,749 0,878 0,955 1

0,37 3,01 3,23 4,51 4,88 5,72 7,99 10,28 13,8 16,47

0,42 3,82 4 5,82 6,82 7,98 10,11 11,52 13,92

1,105549 2,651891 2,973017 4,279012 5,041549 6,130023 7,662088 10,47377 13,69521 16,49903

1,23772 3,335425 3,7966 5,732784 6,883745 8,39864 9,847528 11,57475 13,91084

Fig .16 Izoterma de adsorbtie/desorbtie dupa ecuatile ajustabile lui Peleg pentru nuca 20 C

16 14 12 10 8 6 4 2 0 0,0420,167 0,2 0,355 0,4580,6040,749 0,8780,955


Tabelui 3.7 Rezultele ecuatii ajutatoare pentru Membrana 5 C Valoa rea X Exp. adsorptie . desorptie
Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

Exp

Peleg adsorptie

Peleg desorptie

541.1. TAP 042 . 21 .ME

66

0,042 0,167 0,2 0,355 0,458 0,604 0,749 0,878 0,955 1

1,5 5 6 9 11 14 16 20 27 37

2,0 3 6,8 8,1 2 12, 16 13, 7 16, 22 18, 92 22, 45 29, 25

1,7347 45 5,0543 84 5,8122 06 9,0657 87 11,043 87 13,686 42 16,264 88 19,957 17 27,006 18

2,75885 1 6,95703 3 7,85056 7 11,5315 13,678 16,4651 9 19,0709 4 22,4311 5 29,2523 1

Fig .17 Izoterma de adsorbtie/desorbtie dupa ecuatile ajustabile lui Peleg pentru membrana 5 C

35 30 25 20 15 10 5 0
Tabelui 3.8 Rezultele ecuatii ajutatoare pentru Coaja 5 Exp. . Exp eg Pel Peleg desorptie

0,042 0,167

0,2

0,355 0,458 0,604 0,749 0,878 0,955

Valoare X adsorptie

desorptie adsorptie
Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

67

0,042 0,167 0,2 0,355 0,458 0,604 0,749 0,878 0,955 1

1,6 3,6 4,2 6 8 11,3 13,8 16 19

1,2 2 4,2 8 5,2 4 8,3 1 10, 53 13, 17 15, 02 17, 73 20, 04

1,6 3183 3,5 65452 4,0 36658 6,3 66326 8,0 80305 10, 77533 13, 77056 16, 70308 18, 57275

1,440394 4,479672 5,195416 8,326502 10,26613 12,88811 15,38587 17,70449 20,04233

Fig .18 Izotermele de adsortie /desortie dupa ecuatile lui Peleg penrtu coaja 20
25 20 15 10 5 0 0 0,2 0,4 0,6 aw
In urma efectuarii cercetarilor am determiat ca continutul de apa din nucile cercetate si pentru izotermele de sortie , calculat cu ajutrul ecuailor matematice am determinat ca metodele lui GAB si Peleg, cea mai mic eruare sa produs la calculul prin metoda lui Peleg,care arata cele mai reale date de
Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

0,8

541.1. TAP 042 . 21 .ME

68

adsorbie i desorie c coiencid cu datele reale ,aceaste se pot vedea in diagramele de mai sus .Ceea ce permite pricizarea exacta a datelor experimentale.

Determinarea coninutului de ap monomolecular Din ecuatile de mai sus n GAB n ecuaie, n analiza de regresie non liniara a fost adoptat pentru a evalua parametrii C0, K0, XM, QM i Qn. Pentru a evalua coninutul umiditatii monomolecular (XM), de BET (Aw de pn la 0,4) i GAB(Aw de pn la 0,9) modele au fost utilizat. Odat ce coninutul de umiditate de la monomolecular (XM) a fost cunoscut, suprafa de sorpie la nuc ar putea fi determinate prin urmtoarea ecuaie (Gregg i Sing, 1982): S =XmNAAm Mwat =35:3 XM, (6) unde S este suprafa specifica (m2 g solide/ 1), n XM coninut de umiditate monomolecular (% db), Mwat este molecular greutate de ap (18 kg kgmol/ 1), NA a lui Avogadro numrul (6/1026 molecule kgmol/1) i sunt n zon a unui molecul de ap (1,06/ 10/ 19m/ molecul/1). Menkov al. (1999) au demonstrat c dependena ntre coninut de umiditate monomolecular i temperatur este bine descrise de o ecuaie non-linear. O modificare a modelului randamentelor lui BET .

S=XmNAAm/M wat=35,3, (7)

(Ax+Bxt)C aw X= ,(8) [( 1-aw)(1-aw+C K aw) unde t este temperatura (C), X de EMC, Aw de ap activitate i Ax, BX i C sunt coeficienii independent de temperatura. Coeficienii de Ec. (7) au fost determinate cu ajutorul unei regresie nonlinear programul pe datele experimentale la awp0.4 A (A) x valorile corespunztoare coninutului de umiditate monomlecular pot fi gsite prin rezolvarea eq. (7), dup punerea X =Xm Ax + Bxt n ec. (7).

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

69

Tableau 3.9 Valoarea de Xm pentru , t=20C

miez Ads. Des. Xm, 2,446 %b.s. SS, m2g86,343 1 3,802

Nuca Ads. 3,200

Des. 4,423

Ads. 3,505

Cochilie Des. 5,691

Membrana Ads. Des. 6,413 7,827

134,210 112,960 156,131 123,726 200,892 226,378 276,293

Tableau 3.10 Valoarea de Xm pentru SS, t=5C miez Nuca Cochilie Membrana Ads. Des. Ads. Des. Ads. Des. Ads. Des. Xm, 2,288 2,97 3,215 4,484 4,795 7,466 7,050 8,800 %b.s. SS, m2g- 80,766 104,841 113,489 158,285 169,263 265,549 248,865 310,64 1

Concluzie: In urma calculelor am determinat ca continutul de ap monomolecular pentru miez la desorie este de 3,8 % m .us i la nuca este 4,423% m .us , care sint considerate concentraii normale de pstrare eficient ,cu minime pierderi i oxidarea este mai mica deaorece ,miezul fiind alcatuit din 65% din lipide sunt hidroscopice ,i leaga greu apa . Din aceast cauz suprafaa specific ce ocup apa este mica si nu interactioneaz cu alte substante. La membrana suprafaa specific este cea mai mare deoarece si coinutul de celuloz si hemiceluloz contin gruprie OH hidrolife i are o capacitate de absortie mai mare ,ceea ce piermite legarea apei pe toat suprafaa .

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

70

Capitolui 4 CONCLUZIE

Nuc este o cultura popular, pe care mai multi au tendine s se extind i mai multe suprafee folosite n Republica Moldova i n lume. Mai mult i mai multe ri, i au neles n ara noastr, n curs de dezvoltare, unde sa pronoveze programele de dezvoltare i de rspndire a culturii nucului.
Pe parcursul lucrarii am descris toate obiectivele puse la inceputul lucrari:

Compoziiei chimice a nucilor de soi Kogilniceanu este complexa : lipide 65,2 , proteine , glucede si substante minerale

Izotermele experimentale obinute pentru nuc i partile sale componente sunt de descrise de curba sigmoidalde tipul 2 , caracterizat de o adsorie monomolecular . La zona 2 curbele sunt practic liniare : pantele lor diferind kmiez =6 , knuca =6,3 , kcoch=15 ,6 , kmembr =13,66 .

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

71

Plasate in ordinea higroscopicitii probele formeazurmtoarea serie : Miez < nuca< cochilie < membrana . Pentru efectul de histeris care este bine determinat la toate izotermele si practic pe tot intervalul activittii apei insa la acelasi continut de apa la adsorbtie activitatea apei va fi mai mare ca la desorbtie . In urma calculelor efectuate am determinat ca cea mai ajustabil ecuatie folosita este ecuatia lui Peleg E% medie este de 2,21 dar dupa GAB E% medie este de 5,51 , Peleg arata cele mai mici eruri i in consecine ne poate da cele mai reale date. Astfel recomandam pentru a preda continutul de ap la diferite activiti . Am determinat din ecuaile lui BET ca continutul de ap pentru miez la desorie este de 3,8 % m .us i la nuca este 4,423% m .us , care sint considerate concentraii normale de pstrare eficient ,cu minime pierderi i oxidarea este mai mica a lipidelor . Pentru realizarea condiilor aptimale de pastrare este necesar sa tinem cont de cercetarile determinate mai sus ,care pot promova noi condiii de pstrare i depozitare mai eficianta cu minimalizarea pierderilor biologice si ecomonice .

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

72

PROGRAMUL NAIONAL PENTRU DEZVOLTAREA CULTURILOR NUCIFERE PN N ANUL 2020 H G nr. 8 din 03.01.06, Monitorul Oficial nr.005 din 13.01.06 1. Introducere Pomicultura constituie o ramur tradiional pentru Moldova, fiind favorizat de clima moderat, solurile adnci i fertile, posibilitile de cultivare n condiiile noastre, a celor mai valoroase soiuri din selecia mondial. Ea are un rol aparte n asigurarea securitii alimentare a rii i integrrii ei n economia mondial. Efectele tranziiei la economia de pia au condus la reducerea produciei de fructe, scderea productivitii plantaiilor i diminuarea critic a rentabilitii produciei. Actualmente, una din prioritile pomiculturii moldoveneti, menit s contribuie esenial la creterea venitului naional i echilibrarea balanei de pli prin sporirea exportului produselor cu valoare adugat nalt, este extinderea plantaiilor i sporirea produciei de nuc, migdal i alun - specii nucifere, cererea crora, pe plan mondial, dar mai ales european, este n continu solicitare, n proporii tot mai mari, la preuri rezonabile. Valoarea alimentar i, n special, energetic a fructelor acestor specii, creeaz un interes deosebit pentru consumul lor n stare proaspt n vederea refacerii potenialului biologic al populaiei, dar i ca materie prim pentru dezvoltarea n continuare a industriei alimentare a rii noastre. n condiiile economiei de pia, nucul, migdalul i alunul reprezint unicele plante pomicole care necesit cele mai reduse fonduri pentru nfiinarea i exploatarea plantaiilor comerciale cu un profit esenial. Extinderea i modernizarea culturii nucului, migdalului i alunului vor contribui la sporirea considerabil a volumului produciei nucifere, creterea exportului i asigurarea industriei alimentare cu materie prim de calitate superioar, ceea ce va contribui la mbuntirea nivelului de trai al populaiei. Cu referin la speciile nucifere, dar mai ales la nuc, menionm c este valoroas nu numai producia principal, dar i celelalte produse secundare (lemnul, frunzele, ramurile, rdcina), care constituie materii prime importante pentru industria uoar, alimentar, chimic i farmaceutic.

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

73

Culturile nucifere, dar mai cu seam nucul, contribuie la ameliorarea mediului ambiant, se folosesc pe larg n lucrrile de amelioraii agrosilvice. Actualmente, n Moldova, conform datelor recensmntului plantaiilor pomicole din 1994, exist 2,2 mil. arbori de nuc, dintre care peste 85% - n plin rod. Majoritatea absolut a arborilor de nuc se cultiv ca pomi rzlei n livezile de pe lng cas, n aleile de nuc nfiinate ca fii de protecie, de-a lungul drumurilor naionale, n grupuri mici pe sectoarele publice i de stat. Plantaii de tip livad snt puine i ocup suprafee mici. Fiind nmulit pn nu demult n exclusivitate prin semnarea direct a nucilor, plantaiile acestei specii reprezint o diversitate mare de tipuri (pomi), care se deosebesc mult unul de altul, att prin particularitile biologice (mrimea pomului, rezistena la boli i duntori etc.), dar mai ales prin caracterele de producie (mrimea recoltei, calitatea nucilor). Printre numeroasele tipuri predomin cele cu productivitate sczut, cu nuci mici, costelive, cu coaja groas, din care miezul se separ anevoios i numai frmiat. 2.Obiectivele Programului de dezvoltare a culturilor nucifere pn n anul 2020 Programul naional de dezvoltare a culturilor nucifere pn n anul 2020 (n continuare Program) are drept obiectiv de baz extinderea plantaiilor de culturi nucifere, modernizarea tehnologiilor aplicate i, n baza lor, sporirea produciei de culturi nucifere, prelucrarea aprofundat a recoltei i asigurarea exportului unor produse competitive i cu valoare adugat nalt. Direcia strategic de dezvoltare a culturilor nucifere, ca i a celorlalte specii pomicole cultivate n ara noastr, const n exploatarea eficient a plantaiilor existente i nfiinarea de noi plantaii cu soiuri omologate i exploatate conform tehnologiilor avansate de producie, ceea ce i va asigura o intrare timpurie n fructificare deplin, productivitate nalt i producie de calitate superioar. Nucul. Sporirea productivitii plantaiilor existente de nuc (pomi rzlei, fii de protecie, alei de-a lungul drumurilor) necesit a fi realizat prin efectuarea la timp i la un nivel nalt a tuturor verigilor tehnologiei de producere a nucilor prin restructurarea coroanelor ndesite ale pomilor, efectuarea tierilor de rrire, lucrarea solului sub proiecia coroanelor, administrnd, totodat, i necesarul de ngrminte organice i minerale; combaterea bolilor i duntorilor. Rezultatele cercetrilor tiinifice din ultimii ani au demonstrat c, prin respectarea corect a recomandrilor n vigoare privind ngrijirea nucilor n plantaiile actuale, exist posibiliti reale de sporire a cantitii de nuci n plantaii de la 24,0-27,0 mii tone, ct se recolteaz n prezent, pn la 45,2 mii tone, ncepnd cu anul 2010. Cererea sporit la producia de nuci pe piaa european (deficitul acestei producii pe piaa european n ultimii ani depete 100 mii tone nuci n coaj) i competivitatea nucilor moldoveneti pe aceast pia pun tot mai insistent problema extinderii

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

74

suprafeelor ocupate cu livezi de nuc, sporirea productivitii plantaiilor, mbuntirea calitii produciei de nuci. Actualmente, perspective mari privind intensificarea produciei de nuci n ara ofer tehnologia de cultivare a acestei specii pe baz de soi, elaborat recent de oamenii de tiin din ar. 3.Asigurarea financiar i efectivul economic Pentru sporirea potenialului productor al plantaiilor existente de nuc i nfiinarea de noi plantaii de specii nucifere snt necesare resurse financiare considerabile, n sum de circa 40 mil. lei anual, iar pentru dezvoltarea bazei tehnico-materiale i a cercetrilor tiinifice n nucicultur - de 1015 mil. lei. Pentru atingerea acestor scopuri se prevede utilizarea mijloacelor fondului de ncurajare a dezvoltrii culturii nucului, investiiilor private autohtone i strine. ndeplinirea msurilor prevzute de prezentul Program va contribui la sporirea considerabil a volumului produciei nucifere, care, n anul 2020, va atinge cifra de 67,3 mii tone, inclusiv nuci - 57,7 mii tone, migdale - 9,6 mii tone. n anul 2025 volumul produciei de nuci i migdale va atinge cifra de 86,3 mii tone, inclusiv nuci - 70 mii tone, migdale - 16,3 mii tone. Sporirea volumului produciei nucifere va asigura o cretere considerabil a exportului miezului de nuc pn la 15,0 mii tone, a nucilor n coaj - pn la 15-20 mii tone, a migdalelor - pn la 10 mii tone, n valoare de circa 200 mil. dolari SUA n anul 2020.

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

75

BIBLIOGRAFIE

1. SMYTH W., Analytical Chemistry of Complex Matrices, Wiley & Sons, 1996, 19-77. 2. STROBEL H.A, HEINEMAN W., Chemical Instrumentation-A Sistematic Approach, John Wiley&Sons, 1984, 66-81. 3. GROSSER D.K. Cyclic Voltammetry. Simulation and Analysis of Reaction Mechanisms, VCH Publishers, New York 1993. 4. NUWER M. J., O.DEA J., OSTERYOUNG J., Anal.Chim. Acta, 1991, 251,(13), 247. 5. BERSIER P.M., BERSIER I., CRC Anal.Chem, 1985, 1651. 6. KISSINGER P., Seven Lesson on Finite Current Electrochemistry, 1993, 62. 7. SHOUP D.E., Voltammetry Primer, 1990, 31. 8. CHENG I. F., WHITELEY L. D., MARTIN C. R., Anal. Chem., 1989, 61, 762. 9. BONCIOCAT N., Electrochimie i aplicaii, Dacia Europa Nova, Timioara 1996. 10. BOTT A. W., HOWELL O., Current Separations, 1994, 3(3), 21. 11. STEINER M., CAVAGNEL J., J. Amer. Chem. Soc., 1958, 80, 1565. 12. LARSEN E., ABENDROTH J., PARTOLI V., SCHULTZ HR, QUARTEY E, Chem.Eur J., 1998, 4(1), 113. 13. COOPER K.H. - Antioxidant Revolution, Coopers eds., Nashville, Tennessee, USA. 1995. 14. EPPS D., MCCALL J.M., in Handbook of Synthetic Antioxidants, cap.3, 9597. 15. WISSER K., HEIMANN W., FRITSCHE C., Fresenius Z. Anal. Chem., 1967, 230, 189. 16. COSPITO M., RASPI G., LUCARINI L. - Anal.Chim.Acta 1969, 47, 388.

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

76

17. MCBRIDE H., EVANS D., Anal.Chem. 1973 , 45(3), 446. 18. UCHIYAMA S., KUROKAWA Y., HASEBE Y., SUZUKI S., Electroanalysis 1994, 6, 63. 19. AGUI L., REVIEJO A.J., YANEZ-SEDENO P., PINGARRON J.M., Anal.Chem. 1995, 67, 2195. 20. GALEANO DIAZ T., CABANILLAS GUIBERTEAU A., FRANCO ALEXANDRE M.F., SALINAS F., VIRE J.-C., Electroanalysis 1998, 10(7), 497. 21. RUIZ M.A., YANEZ-SEDENO PALOMA, PINGARRON J.M., Electroanalysis 1994, 6, 475. 22. DIEGO E., AGUI L., GONZALES-CORTES A., YANEZ-SEDENO P., PINGARRON J.M., KAUFFMANN J.M., Electroanalysis 1998, 10(1), 53. 23. COMPAGNONE D., SCHWEICHER P., KAUFFMANN J. -M, GUILBAULT G.G. -. Anal. Lett. 1998, 31, 1107. Electroanaliza unor substane antioxidante din matrici complexe 181 24. KALCHER K., KAUFFMANN J.M., WANG J., SVANCARA I., VYTRAS K., NEUHOLD C., YANG Z., Electroanalysis 1995, 7, 5. 25. RICE M.E., GALUS Z., ADAMS R.N., J.Electroanal. Chem., 1983, 143, 89. 26. HART J.P., JORDAN P.H., Analyst 1989, 114, 1633. 27. CARROT M.J., JONES D.C., DAVIDSON G., Analyst 1998, 123 (7), 1625. 28. ZEN J.M., JOU J.J., ILANGOVAN G., Analyst 1998, 123 (6), 1345. 29. YAN Z., ZHANG J.R., FANG H.Q., Anal. Lett, 1999, 32 (2), 223. 30. GARCIA ALONSO J., SANCHEZ C., GARCIA TASCON M.L., VASQUEY BARBADO M.D., BATANERO SANCHEZ P., Anal.Lett. 1999, 32(10), 1961. 31. TABER M., .Biokinetics of Vitamin E. in Handbook of Antioxidants, E. Cadenas, L.Packer eds., M.Dekker Inc., New York, 1996, 45-57. 32. ISHAR M.P.S., KAUR R., KAUR G., GANDHI R.P., Indian J. Chem., 1996, 35B, 641.33. WEBSTER R.D., Electrochem.Comm, 1999, 1, 581. 34. WEBSTER R.D., J.Chem.Soc., Perkin Trans, 1999, 2, 263. 35. KIM OK-SUN, KOUSUKE K., Bioelectrochemistry and Bioenergetics, 1994, 33, 61.36. BORN M., CARRUPT P.A., ZINI R., TILLEMENT J.P., HOSTETTMANN K., TESTA B., Helv. Chim .Acta, 1996, 79, 1147. 37. SUREZ-FERNENDEZ A.L., ALARNES-VARELA G., COSTA-GARCIA A., Electrochimica Acta 1999, 44, 4489.
Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

77

38. OLINESCU R.- Radicalii liberi in fiziopatologia umana, Ed. Tehnic, Bucureti, 1994. 39. HALBERT MARY, BALDWIN R.P., J. Chromatogr., 1985, 345, 43. 40. RICE-EVANS C., MILLER N.J., Total antioxidant Status in plasma and body fluids, in Methods in Enzimology vol.31-Antioxidants characterization and asay, Elsevier, 1994, 279-293. 41. CHOU P.P, JAYNES P.K., BAILEY J.L., Clin.Chem. 1985, 31, 880. 42. PAPADOYANNIS I.N., HPLC in Clinical Chemistry, M.Dekker, New York., cap.22, 1990. 43. EDLUND P.O., J.Chromatogr, 1988, 425, 87. 44. ZAMARENO DELGADO M.M., PEREZ SANCHEZ A., RODRIGUEZ SANCHEZ M., PEREZ GOMEZ M.C., MENDEY J.H., Talanta, 1996, 43, 1555. 45. SAUBERLICH H.E. in Ascorbic Acid : Chemistry, Metabolism and Uses, Seib PA, Tolbert BM eds., Advan,.Chem. Ser., 2000, 199-221. 46 . ION URCANU ,ION COMANICI ,NUCUL . 47. Pledoarie pentru cultura nucului .Autor: Prof. Eliane- Teodora Stancioiu .Material publicat pe didactic.ro 48. stefania Gadea, Ed. Academic PresMilica,C. si col., 1997, Fiziologie vegetala, Ed. Didactica ssi pedagogica, Bucuresti Pop, E. si col., 1960, Manual de fiziologia palntelor, Ed. Didactica si petago

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

78

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

79

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

80

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

81

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

82

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

83

Coala 24.06 Mod Coala Nr. document Semnt . Data

541.1. TAP 042 . 21 .ME

22