SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL CUNDINAMARCA CENTRO DE BIOTECNOLOGA AGROPECUARIA CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB .

COMPETENCIA: Obtener postas de carne segn solicitud del cliente. 290801001 Cortar carnes segn solicitud del cliente. 290801003 1. EJE TEMTICO (TEMA PRINCIPAL): Metodologa para realizar los cortes de carne, el porcionado y la presentacin final al consumidor al cuarto posterior en la canal bovina. 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Obtener postas del cuarto posterior en la canal bovina, aplicando normas de higiene y seguridad. Obtener, adecuar y presentar los cortes porcionados de carne del cuarto posterior en la canal bovina. 3. CRITERIOS DE EVALUACIN. Alista utensilios e instalaciones. Desposta conforme a las normas de calidad y aplicando Buenas Prcticas de Manufactura, cuartos posteriores de canales bovinas. Pesa y empaca con excelente presentacin y porciones y cortes del cuarto posterior Identifica los cortes del cuarto posterior segn sus caractersticas morfolgicas y peso de cada una de ellas. Interpreta los parmetros de calidad de la carne. 4. CONTEXTUALIZACIN. La industrializacin de la carne, a diferencia de la mayora de las grandes industrias modernas, asienta sus races en los tiempos prehistricos, aparecen ya en la ms antigua literatura referencias tan causales, que parece probable que ciertas prcticas de conservacin y cortes de carnes, eran ya de conocimiento comn. Los aborgenes de Amrica desecaban la carne. Las tcnicas de corte, ahumado y salazn, eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el ao 1000 antes de Cristo); la elaboracin de algunos tipos de embutidos, era comn en Europa mucho antes de los tiempos de los Csares. El ganado vacuno, ovino y porcino, no es originario de Amrica. Ciertamente estos ganados acompaaron a Coln en su segundo viaje en 1493. Las tres especies llegaron a Mxico unos pocos aos despus de la conquista de Corts en 1519. En Colombia la produccin agroindustrial de la carne, est ntimamente relacionada con la evolucin sectorial nacional. Los tres subsectores ms importantes de la produccin pecuaria como son: La produccin de carne Bovina, la Avicultura, y el Subsector Porcino, suministran la materia prima a la fase de procesamiento industrial y al consumidor final en los cortes de las carnes.

5.

DIAGNSTICO DE CONOCIMIENTOS PREVIOS. Evale su conocimiento: Qu se entiende por ganado productor de carne. Sabe usted qu es la carne en canal? Cules son los constituyentes de una canal bovina.

Qu se entiende por Destazadura y de ejemplos. Qu se entiende por Retazadura y de ejemplos. A qu se refiere el trmino valor nutritivo de la carne. Qu entiende por refrigeracin de carnes.

Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 1 y presntelas como evidencia.

Subir sta actividad por el link de actividades, seleccionar la actividad y luego dar click en ir .
1. A partir de la lectura del documento denominado Obtencin de

Carnes Empacadas para el Consumo, ubicado en el link de Material Didctico de la semana 1, consulte en biblioteca o internet y establezca en qu consiste cada uno de estos procesos completando el siguiente cuadro:
PROCESO Recepcin y pesaje canal Inspeccin EN QUE CONSISTE
Pesado de la canal para determinar el rendimiento, asi como Se realiza durante el proceso para determinar posibles alteraciones de la canal o de las destazaduras con el fin de observar posibles alteraciones causadas por enfermedades o mal manejo antemortem. De la canal, en vehculos apropiados para tal fin, con sistema de refrigeracin, con el objeto de conservar y evitar la contaminacin de la canal. En sistemas de frio para garantizar la calidad higinica de la canal. Se pesa la canal con el fin de medir el rendimiento de la misma. Determinar mermas. Troceado y obtencin de las piezas grandes de masa muscular provenientes de la canal, eliminando la parte osea Eliminacin de grasa externa y defectos de los cortes. De igual forma tambin se refiere a la limpieza de las canales previo a las operaciones subsiguientes con agua fra y potable. Se clasifican de acuerdo al uso y la procedencia de la parte de la canal, para su eficiente comercializacin Troceado y obtencin de piezas de masa muscular y obtencin de piezas mas pequeas para obtencin de cortes. Se hace con el fin de determinar el peso de cada uno de los cortes, establecer su valor comercial y registrar la informacin en

Transporte Almacenamiento Pesaje Destazado y Deshuesado Limpieza Clasificacin de los cortes Destazado y Porcionado Pesajes

Empaque y rotulado

Despachado Exhibicin y venta de la carne.

la etiqueta Se hace en empaques biodegradables o inteligentes, en caso contrario en bandejas de icopor con vitafilm, adems se coloca un rotulo el cual consigna la informacin bsica del corte como peso, fecha de obtencin, recomendaciones para su uso, comercializacin, almacenamiento y/o conservacin. En vehculos apropiados para tal fin o directamente al consumidor en el punto de venta Se enfran las canales a temperatura de (0 -4C). Por lo general en la exhibicin y venta de la carne se deben mantener condiciones de refrigeracin y/o congelacin del producto con el fin de mantener su calidad higinica y mantener su conservacin

2.

Realice una bsqueda de informacin en internet y bibliotecas y responda los siguientes Interrogantes.

Qu se entiende por trazabilidad de la carne de res?. Qu es Inocuidad Alimentaria?. Qu tipos de contaminacin se presentan en la industria de las Carnes frescas?. Qu se entiende por Valor nutritivo de la carne de res?. Qu es Protena animal?.
TRAZABILIDAD DE LA CARNE DE RES La produccin de carne de calidad es el resultado del trabajo en comn de todos los implicados en la cadena de produccin. Este esfuerzo se dirige hacia el conocimiento en todo momento de las condiciones en las que se encuentra el animal, en definitiva a garantizar la rastreabilidad y seguimiento del sistema productivo. Cada uno de los agentes econmicos u organizaciones deben llevar un sistema de identificacin y registro completo en cada una de las fases de produccin y venta. Este procedimiento de seguimiento de la produccin de la carne se conoce como TRAZABILIDAD. INOCUIDAD ALIMENTARIA Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad posible de los alimentos. Las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la produccin al consumo. CONTAMINACION DE LA CARNE FRESCA La masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son escasos, habindose, no obstante, encontrado grmenes en los ganglios linfticos, mdula sea e incluso en el mismo msculo.

En los ganglios linfticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prcticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfticos de las partes comestibles. Sin embargo, la contaminacin ms importante es de origen externo y se produce durante la sangra, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezua y pelo) y del tracto intestinal. Los mtodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecnico, qumicos o elctricos, dan lugar, por s mismo, a escasa contaminacin, pero la incisin y la sangra que se efectan a continuacin puede determinar una contaminacin importante. Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el mtodo clsico con el cuchillo, las bacterias que contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal, vehiculadas por la sangre y linfa. En la superficie externa del animal, adems de su flora natural existe un gran nmero de especies de microorganismos del suelo, agua, piensos y estircol, mientras que el intestino contienen los microorganismos propios de esta parte del aparato digestivo. Los cuchillos, paos, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios de contaminacin. Durante la manipulacin posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, as de otras carnes contaminadas, de aire y del personal. Es especialmente peligrosa la contaminacin por bacteria psicrfila de cualquier procedencia, por ejemplo de otras carnes refrigeradas. Ciertas mquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias. El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes pueden hacer que aumenten mucho su nmero. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. Mohos de diferentes gneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesante las especies de los gneros Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las ms importantes son las de gnero Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de refrigeracin.. tambin es posible la contaminacin de la carne y de sus productos por grmenes patgenos del hombre, especialmente de origen entrico. VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE RES La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento . El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirmide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales. El valor nutritivo de un alimento y de la carne de res en particular esta dado por la cantidad de sustancias o nutrientes y su aporte a los organismos que la consumen, algunos de ellos se encuentran en grandes cantidades o en mayor proporcin y se conocen como

MACRONUTRIENTES y otros en pequeas cantidades o en menor proporcin pero de igual importancia conocidos como MICRONUTRIENTES. La carne de res es un alimento rico en protenas y sustancias esenciales para la formacin de todos los tejidos del organismo. Las protenas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y stas las tiene la carne, que contiene todos los aminocidos indispensables para la vida. La falta de un aminocido esencial conlleva a la reduccin del efecto de los dems. La carne es fuente de energa por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepcin, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formacin de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la formacin de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D. Asi mismo y como se muestra en el siguiente cuadro otros componentes de la carne que aportan valor nutricional son: Nutriente Hierro Funcin La carne contiene hierro hemnico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del serhumano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento fsico. Es cofactor del enzimas que participan en la sntesis de ADN. esencial para la sntesis de protena y para la reparacin y crecimiento de los tejidos. Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de heridas. Adems su absorcin es ms fcil al provenir de fuentes alimenticias de origen animal que de origen vegetal. Tiene un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos, protenas y grasas. Ayuda al balance cido-base en sangre y otros tejidos del cuerpo. Trabaja junto al calcio y la vitamina D en la formacin de huesos y dientes. Las vsceras son fuente importante de este mineral. Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Adems es fuente importante de vitamina E.

Zinc

Fosforo

Vitaminas

PROTEINA ANIMAL Las protenas son los materiales que desempean un mayor numero de funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por otro, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de materiales txicos o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario. Son macromolculas orgnicas, constituidas bsicamente por carbono (C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N); aunque pueden contener tambin azufre (S) y fsforo (P) y, en menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc... Estos elementos qumicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados

AMINOCIDOS, a los cuales podramos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos". Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas segn estn formadas respectivamente slo por aminocidos o bien por aminocidos ms otras molculas o elementos adicionales no aminoacdicos. Las protenas de origen animal son molculas mucho ms grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminocidos. En general, su valor biolgico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son ms difciles de digerir, puesto que hay mayor nmero de enlaces entre aminocidos por romper.

3. Establezca las caractersticas ideales de la carne del cuarto posterior

en el ganado bovino segn la lectura Evaluacin de la Canal que se encuentra en el link de Material Didctico, semana 1. CARACTERSTICAS DE LA CARNE Color de carne Color de la grasa Peso de la carne Conformacin del tejido muscular Acabado CARACTERSTICAS IDEALES DE LA CARNE Color rojo claro Crema Optimo-Ideal canal de novilloreporta mejor calidad de carne Buen desarrollo muscular Adecuada cantidad de grasa externa e intermuscular

4. Programe una visita a un expendio de carnes y elabore un diagrama

de flujo donde se evidencie el proceso de cortes de carne en el cuarto posterior de la canal bovina. DIAGRAMA DE FLUJO OBTENCION DE CORTES CUARTO POSTERIOR DE LA CANAL BOVINA
Pesado Cuarto Posterior

Extraccin de la grasa superficial Extraccin de la Sobrebarriga Por encima de la falda y parte de la costilla

Extraccin de la Falda-Unida a la colita de cadera hasta el limite central del Lomo Ancho

Extraccin del Lomo FinoAdherido a los msculos de la pierna y la cabeza del fmur

Separacin de la Pierna y el Costillar

Obtencin del Centro de Pierna-En el interior del Muslo

Obtencin del Muchacho-En la parte posterior de la Pierna

Obtencin de la Cadera

Extraccin de la grasa superficial

Extraccin de la Bota y la Bola de Pierna

Extraccin del Lagarto Interno de Pierna

Extraccin del Hueso de la Pierna

Obtencin de Retazaduras

Exhibicin y Venta

5. Con la colaboracin de un

Chef establezca el uso culinario apropiado para los siguientes cortes de carnes del cuarto posterior en la canal bovina.

Lomo fino o lomito. Frito, a la plancha, parrilla u horneado. Lomo ancho o chatas. Parrilla, a la plancha, frito u horneado. Punta de Anca. A la plancha, parrilla. Cadera. Parrilla, a la plancha, frita o milanesa. Muchacho de pierna. Relleno y cocinado, sudado u horneado. Bola de pierna. Parrilla, frito o a la plancha.

Aprecie el programa No 1 Corte y Porcionado de Carnes que se emitir por el canal institucional en la fecha estipulada en el calendario del curso, reconozca el proceso y desarrolle la siguiente prctica relacionada con el procedimiento para destazar y retazar el cuarto posterior de la canal bovina que se encuentra en el link Material Didctico, semana 1. Recursos necesarios para la prctica:
6. Cuarto posterior de la canal bovina. Cuchillos para realizar el desposte. Cuchillos para realizar el Porcionado de la carne. Materiales de empaque como vinipel y bandejas de icopor. Basculas y balanzas para el pesaje de la carne.

7.

Tome las siguientes fotos y pguelas en ste documento.

a) Usted como aprendiz realizando el proceso. b) De la prctica, escoja tres fotos de cortes que pueden ser: lomo ancho, lomo fino, y centro de pierna. c) Una foto suya porcionando la carne. d) Una foto de la carne empacada de un corte de usted elija.

Leer el documento Decreto 3075 de 1997 del link Material Didctico, semana 1, elabore un cuadro en el que se represente el concepto de Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) para la industria de la carne de res. Comprtalo con sus compaeros por medio del foro de la semana 1.
8.

EVALUACION BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA INDUSTRIA DE LA CARNE DE RES DECRETO 3075 DE 1997 LUGAR DE PROCESAMIENTO
Zona no expuesta a inundaciones Aislado de focos de insalubridad Accesos y alrededores limpios y libres de acumulacin de basuras Construccin solida y sanitariamente adecuada Separacin e identificacin de reas Fcil limpieza, desinfeccin y desinfestacin Espacio suficiente para el equipo Pisos, Paredes y Techos en material impermeable, no absorbente, lavable y resistente Iluminacin natural y/o artificial Ventilacin suficiente Suministro agua potable Sistema eficiente de evacuacin de efluentes y aguas residuales Limpieza de tanque de almacenaje Independientes del sitio de procesamiento Servicios sanitarios con disponibilidad de agua fra y caliente, jabn liquido y toallas desechables. En recipientes, lugares y sitios apropiados para su disposicin Fuera del sitio de procesamiento En materiales de fcil limpieza, desinfeccin e inspeccin (acero inoxidable sanitario) Resistentes a la corrosin y al desgaste Materiales no deben transmitir sustancias toxicas, olores ni sabores Capacitacin y entrenamiento del personal manipulador Buen estado de Salud Seguimiento de Practicas Higinicas Uso de medidas de proteccin y vestimenta adecuada Optimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin Controles Fsicos, Qumicos y Microbiolgicos durante el proceso Manejo de Temperaturas de Refrigeracin y/o congelacin Operaciones Secuenciales y Continuas El operario debe conocer de la importancia de realizar las operaciones en el sitio adecuado La planta debe contar con divisiones en cada una de las reas delimitadas Contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad Pruebas Microbiolgicas del Producto Final Certificacin INVIMA

CONSTRUCCION, MATERIALES Y DISEO

ABASTECIMIENTO DE AGUAS Y EVACUACION DE EFLUENTES DEPENDENCIAS AUXILIARES Y DE SERVICIOS GENERALES DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

PERSONAL

OPERACIONES DE FABRICACION

CONTAMINACION CRUZADA ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

SANEAMIENTO

Implementacin de Plan Operativo Estndar de Saneamiento que incluya Programa de Limpieza y Desinfeccin Programa de Manejo y Control de Plagas Programa de Desechos slidos Programa de Capacitacin