SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMA JVENES RURALES

Accin de formacin: Curso Procesamiento de Carne y Leche Mdulo de formacin: Obtencin de leche higienizada y derivados 175 HORAS lcteos. Centro: Agropecuario LA GRANJA Modalidad de formacin: Presencial Temas a Desarrollar: Practica de Elaboracin de Leches Fermentadas. Yogurt Resultados de Al finalizar la actividad los aprendices deberan Aprendizaje: conocer el procedimiento para la obtencin de Leches Fermentadas-Yogurt. Elaborar una leche fermentada(yogurt) de forma Objetivo: industrial, identificando los principales parmetros y procedimientos a controlar durante el proceso de fabricacin.

1. MARCO TEORICO LECHES FERMENTADAS. ELABORACION DE YOGURT.

Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche se coagulan y se precipitan. Estas protenas se disocian separando los aminocidos. Por esta razn, las leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas. El Yogurt es el mas conocido y popular producto lcteo fermentado, producto de la fermentacin de la leche pasterizada, homogeneizada y enriquecida en slidos totales(por concentracin o por adicin de leche en polvo), por adicin del cultivo de yogur e incubacin a temperatura de 40-45C, con o sin aromatizantes fruta y azcar. Es un producto lacteo coagulado, obtenido a traves de la fermentacin lctica por la accin de las bacterias lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus sobre la leche y productos lcteos con o sin aditivos opcionales. El yogurt se elabora a partir de leche enter0

3a o descremada4 3ependiendo de la consistencia, se conocen tres tipos de yogur: aflanado, cuando presenta
un gel consistente y solidificado en el envase que habitualmente se consume con ayuda de cucharilla, batido, cuando presenta un gel que despus de cuajado se ha troceado cuidadosamente, se ha enfriado y se ha envasado, y que en el envase experimenta un incremento de su viscosidad hasta alcanzar una consistencia casi firme y lquido, cuando antes de envasar se homogeneiza para convertirlo en lquido para ser consumido como bebida. La conservacin se tiene un tiempo de 15 20 das a 4C, con adicin mxima del 0.1% de una mezcla de benzoato de potasio y sorbato de sodio.

JUAN CARLOS CAMARGO GUZMN INGENIERO AGROINDUSTRIAL

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ESQUEMA BASICO DE LA ELABORACION DE YOGUR LECHE HIGIENIZADA ADICION DE AZUCAR TRATAMIENTO TERMICO
YOGUR AFLANADO

SIEMBRA INCUBACION REFRIGERACION MEZCLA ENVASADO

YOGUR LIQUIDO

ADICION SABOR, COLOR ENVASADO INCUBACION REFRIGERACION

ADICIONDE ESTABILIZANTES Y ZUMO DE FRUTAS INCUBACION MEZCLA HOMOGENEIZACION

YOGUR BATIDO

REFRIGERACION ENVASADO

2. MATERIALES Y EQUIPOS.
Marmita con agitador, esptula, copas o bolsas plsticas con tapa, selladora, balanza, incubadora, pHmetro, termmetro y cronmetro.

3. MATERIAS PRIMAS.
PARA 1 LITRO DE LECHE

%
Leche fresca de 14 18Dornic, higienizada Azcar Leche en polvo Cultivo lctico para yogurt Salsa o mermelada de fruta Saborizante Colorante 100 8-10 3-10 2-3 10-20 80-100 gr 30-100 gr 20-30 ml 100-200 gr

JUAN CARLOS CAMARGO GUZMN INGENIERO AGROINDUSTRIAL

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4. PROCEDIMIENTO:
Para elaborar el yogurt se realizan varios pasos: 1. Seleccin de la leche fresca de buena calidad, libre de antibiticos e inhibidores. 2. Adicin de la leche en polvo. Con el fin de estandarizar la materia grasa y darle una mayor y mejor consistencia al producto final. 3. Homogenizacin. Para darle una mayor estabilidad a la materia grasa conseguir una mayor viscosidad. 4. Pasterizacin. La leche se pasteuriza a una temperatura de 90 C por un tiempo de 30 a 60 segundos o 75 C por un tiempo de 30 minutos. 5. Inoculacin. La leche despus de pasteurizada se deja enfriar hasta los 45 C para adicionar el cultivo para el yogurt, que esta formado por bacterias productoras de cido lctico y aromas. El porcentaje de inoculo varia de 2 a 3%. 6. Incubacin. Durante 3 a 5 horas sin producir agitacin y en un recipiente cerrado, para mantener la temperatura de 45 C para permitir la multiplicacin del cultivo. 7. Adicin de fruta. Se efecta al terminar la incubacin, se rompe el coagulo mediante agitacin suave. Se agrega entre el 10 al 20% de fruta en forma de pulpa o salsa-. 8. Refrigeracin. Se envasa y se deja en refrigeracin a 4 C y el producto queda listo para su distribucin y consumo. ELABORACION DE SALSA DE FRUTA: La salsa de fruta es un producto elaborado con pulpa de fruta y azcar, con consistencia semiviscosa. Las salsas de frutas se utilizan para la decoracin de helados, y como endulzante y saborizante en la elaboracin de yogurt. Procedimiento: 1. Seleccin y clasificacin de la fruta. 2. Lavado. 3. Escaldado. 4. Despulpado (se dejan trozos de fruta). 5. Formulacin de los ingredientes ( fruta, azucar, estabilizante, agua). 6. Coccion. Se coloca la fruta a fuego lento hasta que libere agua, se continua el calentamiento aproximadamente por unos 15 minutos y se agrega una parte del azucar. Mezclar el estabilizante CMC- con el agua (opcional) y adicionarla a la mezcla con agitacin constante hasta que hierva. Continuar con la coccion hasta obtener una consistencia viscosa o hasta llegar al punto que son unos 15 a 20 minutos de coccion. 7. Enfriado. 8. La salsa se agrega al yogurt despues de cumplido el tiempo de incubacion y despues de romper el coagulo, con agitacion moderada. Formulacin de algunas salsas. Salsa de fresa 1 kg de fresa 900 gr azucar Salsa de pia 1 kg fruta 1 kg azucar Salsa de mora 1 kg fruta 900 gr azucar Salsa de uchuva 1 kg fruta 900 gr azucar
JUAN CARLOS CAMARGO GUZMN INGENIERO AGROINDUSTRIAL

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3 gr CMC (opcional) 3 gr CMC (opcional) 3 gr CMC (opcional) 3 gr CMC(opcional) 200 ml agua0 200 ml agua 200 ml agua 200 ml agua

Leche descremada
Leche en polvo 2 3 % (20-30gr/lit) Homogenizar

Acidez 18-20 D Grasa 3%

Leche lquida + azcar (8 10% de la leche) + leche en polvo

Pasteurizar

Temperatura 72-75 C Tiempo 30 min

Enfriar (45 C )

Inocular-Cultivo madre

2-3% Cultivo Yogurth (2030 ml/litro)

Incubar

43- 45 C 3-5 Horas

Homogenizar

Batir- Romper Coagulo Hasta consistencia liquidaviscosa

Aadir Fruta-Saborizante Control de Calidad Olor cido suave, sabor a la fruta, textura viscosa aflanada

10-20 % 100-200 gr/litro

Refrigerar 4 C

Garrafas, bolsas, vasos o tarros plsticos

Envasar y Almacenar

Tiempo de Conservacin 20 das

JUAN CARLOS CAMARGO GUZMN INGENIERO AGROINDUSTRIAL