Sunteți pe pagina 1din 72

UNIVERSITATEA VALAHIATARGOVISTE SPECIALIZAREA: TPPA III SUBGRUPA: B

PROIECT TEHNOLOGIC
COORDONATOR: MANEA IULIANA

CUPRINS
2

CAPITOLUL I Materii prime 1. Generalitati 2. Soiuri de tomate 3. Compozitia chimica a tomatelor 3.1. Apa 3.2. Substanta uscata 3.3. Substanta organica 3.4. Substantele minerale CAPITOLUL II Materii auxiliare 1. Apa 1.1. Apa in industria conservelor 1.2. Apa pentru producerea aburului 1.3. Apa de racire 2. Acidul benzoic 3. Enzime pectolitice 4. Sarea CAPITOLUL III MATERIALE SI AMBALAJE 1. Cutii de conserve confectionate din tabla cositorita 1.1. Calitatea tablei 1.2. Proprietatile tablei cositorite 1.3. Fabricarea cutiilor de conserve 1.4. Alegerea materialului pentru confectionarea cutiilor 2. Ambalaje din aluminiu 3. Ambalaje din sticla CAPITOLUL IV Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit 1. Conditii tehnice de calitate 2. Proprietatile organoleptice 3. Proprietatile fizico-chimice CAPITOLUL V Descrierea schemei tehnologice de obtinere a pastei de tomate 1. Schema tehnologica I 2. Descrierea operatiilor din schema tehnologica I Receptia Depozitarea Spalare Sortare Zdrobire Separare seminte Preincalzire Strecurare Rafinare Ultrarafinare Concentrarea sucului brut Dozarea Inchiderea recipientelor
3

Pasteurizare Conditionare cutii Dpozitare 3. Schema tehnologica II 4. Controlul fabricatiei (prin analiza de laborator) CAPITOLUL VI Defecte si alterari ale produsului finit 1. Accidente la concentrare 2. Bombajul conservelor 3. Alterarea microbiologica CAPITOLUL VII Bilantul de materiale

CAPITOLUL I MATERII PRIME


1. Generalitati Prima rosie s-a copt in urma cu trei mii de ani in Peru, sub soarele fierbinte al Anzilor Cordilieri. Maiasii sunt cei dintai care le-au mutat din salbaticie in gradina, transformandule in hrana. De la ei, legumele purpurii au migrat si la alte popoare preistorice ale Americii de Sud, raspandindu-se pe intreg continentul. In Europa, rosiile au ajuns tarziu, abia prin secolul 17, aduse de catre conchistadorii spanioli. In secolul al Xix-lea, au devenit un aliment uzual, pentru ca acum, la inceputul mileniului Iii, sa dobandeasca o noua celebritate, de data asta nu ca aliment, ci ca medicament. Studii-gigant, realizate in premiera pe zeci de mii de subiecti, au dovedit, in mod elocvent, efectele terapeutice ale rosiilor. Rezultatele cercetarilor sunt de-a dreptul uluitoare: rosiile previn si vindeca boli carora, dupa decenii de cercetari, medicina oficiala nu le-a venit de hac. Rosiile reprezinta una din principalele legume utilizate in alimentatatie in stare proaspata, avand cea mai mare pondere in industria conservelor de legume (suc de rosii si pasta de tomate, conseve de legume in bulion). Fructul este o baca de culoare verde la inceput, ajungand la maturitate rosu, roz, galben, ca lamaia, portocaliu sau chiar alb. Forma fructului este foarte variata, si impreuna cu culoarea constituie o caracteristica de soi. Se pot intalni fructe de forma sferica, sferic-turtita, ovoida, piriforma etc. Fructul poate fi neted sau costat (incretit), mic, mijlociu, mare, foarte mare etc. Culoarea fructelor de tomate se datoreste proportiei in care se gasesc in fructe pigmentii, caroteni si licopeni. Pielita fructului nu se coloreaza in rosu, ci numai in galben sau ramane incolora. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pielitei rezulta culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate. Fructele necoapte sunt colorate in regiunea pedunculara in verde intens. Aceasta coloratie mai intensa se poate extinde si mai departe, de obicei sub forma unor dungi mai inchise. Deseori regiunea acestor dungi ramane de culoare galbuie, chiar si dupa coacerea deplina a fructului. Aceste regiuni ale fructului, insuficient colorate in rosu, devin tari, depreciind foarte mult calitatea tomatelor. Fructul este format din: -epicarp (pielita) -mezocarp (pulpa) -tesut placentar -seminte. In interiorul fructului se gasesc un numar variabil de compartimente(loji). Pielita se subtiaza pe masura ce fructul se coace, atingand la coacere deplina doar 1,5% din greutatea fructului. Grosimea si rezistenta pielitei constituie insusiri de soi si prezinta importanta din puct de vedere al valorificarii tomatelor. Soiurile cu pielita subtire, insusire valoroasa din punct de vedere calitativ, au dezavantajul ca pot crapa usor, ceea ce conduce la deprecierea fructelor si la pierderi mari de suprafata uscata in timpul transportului si al operatiilor preliminare. Pulpa, inclusiv peretii lojilor, reprezinta partea cea mai valoroasa a fructului cu o pondere in greutate de 6-8.2%.
5

Numarul lojilor din fruct variaza foarte mult de soi (2-3 loji in mod normal, dar poate ajunge chiar la 5-9 loji). Soiurile cu fructe incretite au in general un numar mai mare de loji. Numarul lojilor este un indiciu al calitatii soiului. Se apreciaza ca fiind valoroase soiurile cu un numar mai mic de loji, asa-numitele fructe carnose. In interiorul lojilor se afla tesutul placentar in care se gasesc semintele. Semintele de tomate sunt de forma ovoida, turtite, de culoare cenusie sau brun Propietile fizice ale produselor horticole Trsturile caracteristice care definesc propietile fizice sunt: forma, dimensiunile, volumul, greutatea specific, conductibilitatea termoelectric, punctul de nghe, fermitatea structo-textural i starea sanitar n sens larg. Forma ca trstur caracteristic, variaz cu specia, soiul, gradul de maturare, organul respectiv, condiiile de mediu, etc. Att pentru fructele propriu-zise, ct i pentru legumele-fructe, forma poate fi rotund i oval, cu diferite i profunde modificri, dintre care cele mai caracteristice sunt date de creterea acestor organe mai mult n lungime, lime sau grosime. Cunoaterea formei de baz i a variaiilor ei, n funcie de gradul de maturare considerat i de condiiile de mediu permite o orientare uoar n labirintul multiform al fructelor i legumelor cu privire la rezolvarea problemelor de ambalare, la forma i dimensiunile pieselor active ale instalaiilor mecanice necesare i folosite la sortare i calibrare; la felul de ambalare, natura i mrimea ambalajelor. Mrimea. Mrimea fructelor i legumelor se definete prin diametre transversale sau nlimea la seminoase i prin lungime, lime i grosime la smburoase i se exprim n milimetri. Ca i forma, mrimea nregistreaz variaii care se contureaz prin mic, mijlocie i mare. Prin urmare, n orice condiii de cretere i maturare, fiecare specie de legume i fructe are o mrime specific ce variaz ntre anumite limite. De asemenea n interiorul speciei mrimea este foarte mult influenat de soi. De exemplu: soiurile trzii de pere au fructele mult mai mari dect cele timpurii. Ca i n cazul formei, mrimea dimensional a fructelor i legumelor st la baza calculrii spaiilor de pstrare, numrului de ambalaje, mijloace de transport, pentru dimensionarea localurilor i ambalajelor care sunt condiionate de cerinele standardelor interne i internaionale. Greutatea (G).Greutatea reprezint propietatea fizic de hotrte, nu numai meninerea n cultur a speciilor i soiurilor respective prin cantitatea obinut la unitatea de suprafa ci este i un factor comercial i tehnologic. Ea se determin prin cntrire individual, cnd se dorete stabilirea limitelor de variaie n cadrul soiului. n ceea ce privete relaia cu standardul pe uniti de ambalaje n cazul transportului i vnzrilor i prin cntrire n bloc cnd se stabilete producia la hectar, recepia, introducerea i scoaterea de la pstrare, etc. Greutatea specific (Gs).Exprimat matematic greutatea specific reprezint raportul dintre greutatea n aer (G) a produselor i volumul acestora (V). n practic greutatea specific ia denumirea de greutate volumetric i se obine prin raportul dintre greutatea n aer cu volumul de ap dislocuit exprimat n grame pe baza faptului c greutatea specific a apei la 40 C este egal cu 1.
6

Greutatea specific este un indiciu al raportului dintre greutate i volum i se exprim prin formula: Gs = G/V Volumul . Spaiul delimitat de arhitectonica structural rezultat n urma diviziunii celulelor, creterii lor volumetrice, nmnuncherii n esuturi i asocierii acestora ntr-o unitate biologic, reprezint volumul caracteristic. Mrimea volumului influeneaz foarte mult dimensiunile spaiilor de pstrare i de prelucrare industrial, instalaiile de prelucrare i piesele active, precum i mrimea ambalajelor i cantitatea transportat n unitatea de timp. Cldura specific. Cantitatea de cldur necesar, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei uniti de mas de produs cu 10 C se numete cldur specific. Aceast propietate fizic prezint importan pentru operaiile de recoltare, manipulare, condiionare, transport, prelucrare i pstrare. Cldura specific se exprim n kcal/ 0C. Ea se poate determina direct prin calcul, cunoscndu-se procentul de substan uscat, cu ajutorul formulei lui Terevitinov (1933): Cs = 100 - ( 0,66 x % substan uscat)
100

Cldura specific servete la stabilirea temperaturii de manipulare, transport, la intensitatea aerisirii i la calcularea energiei necesare pentru rcirea i congelarea produselor. Conductibilitatea termic sau propagarea cldurii prin produse are valoare foarte mic, din care cauz se spune c produsele sunt rele conductoare de cldur. Punctul de congelare. Punctul de congelare este specific i caracteristic speciei i soiului i printre altele este direct condiionat de concentraia i natura soluiilor din sucurile celulare i cele vacuolare care variaz cu gradul de maturare al produselor considerate. Din punct de vedere practic, cunoaterea limitelor de variaie ale punctului de congelare reprezint un factor important cu ajutorul cruia se pot preciza condiiile termice pentru transportul produselor n perioadele reci, temperaturile minime de pstrare n vederea evitrii efectelor nedorite ale temperaturilor sczute. nsuirile senzoriale ale produselor horticole Propietile caracteristice fructelor i legumelor, denumite organoleptice se sesizeaz cu organele de sim, iar cnd rezultatul aprecierii se exprim cantitativ iau denumirea de nsuiri senzoriale. Culoarea Culoarea fructelor i legumelor se datoreaz prezenei n celulele epidermei i uneori chiar n celulele celorlalte esuturi componente, a unor substane cunoscute sub denumirea de pigmeni vegetali. Acetia aparin la diferite clase de substane organice i anume: pigmeni clorofilieni, localizai n cloroplaste care imprim culoarea verde; pigmeni antocianici care se gsesc n sucul celular, n lichidul din vacuole i dau nuana de culoare violet, rou i albstrui cu tonurile nrudite; pigmenii flavonici care dau fructelor i legumelor culoarea galben cu diferitele ei nuane. Gustul
7

Gustul se exprim prin senzaiile fundamentale: dulce, srat, acru i amar cu ajutorul crora se formeaz numeroase senzaii gustative n funcie de concentraia substanelor respective i de persoana considerat. La gust se deosebete calitatea i pragul gustativ. Mirosul Pentru acelai soi de fructe i legume, mirosul caracteristic se realizeaz pentru unele pentru o anumit perioad de timp de la recoltare, motiv pentru care este absolut necesar ca ele s fie recoltate numai dup ce au atins un anumit grad de maturitate care s permit desfurarea proceselor biochimice respective. La formarea senzaiei de miros particip diferite grupe de substane organice existente n fructe i legume la recoltare, sau care se formeaz dup aceasta. Intensitatea mirosului este diferit i variaz, cu specia, soiul, condiiile agroclimatice, gradul de maturare, etc. Aroma n general se poate spune c substanele aromate exist ca atare n produsele horticole sau se formeaz dup recoltare sub influena activitii enzimelor respective al cror substrat pot fi : acizii aminici, zaharurile i derivaii lor, lipidele, acizii grai i alte substane cunoscute sub denumirea de precursori aromatici. Fermitatea structotextural Fermitatea structotextural ca propietate dinamic, reprezint intensitatea legturii dintre structura i textura produselor horticole, i este condiionat nu numai de forma i mrimea celulelor ci i de natura chimic a componentelor membranei celulare, de natura i cantitatea materiei de rezerv din endocarp, de natura esuturilor, gradul de maturare, gradul de turgescen, etc. Fermitatea structotextural ca propietate fizic, servete la stabilirea momentului i tipului de recoltare, ambalare, transport, durata pstrrii n stare proaspt i a metodei de prelucrare pe cale industrial. Fizic, fermitatea structotextural se determin cu aparate speciale, iar rezultatul se exprim n kgf/cm2. Perisabilitatea produselor horticole La acelai grad de maturare i frgezime, lipsa strii de turgescen i de elasticitate face ca fructele i legumele s manifeste o nou caracteristice denumit perisabilitate. Lundu-se n considerare numai rezistena la transport i manipulare, care de fapt reprezint numai considerente din punct de vedere al meninerii integritii epidermei s-a ajuns la urmtoarele categorii de produse:produse horticole foarte perisabile: frunzele de mrar, ptrunjel, tarhon, spanac, fasolea i mazrea psti, etc. ;produse horticole rezistente: varza de var, prazul, ardeiul unele soiuri de mere, etc. :produse horticole foarte rezistente: varz de iarn, ceapa i usturoiul uscat, nucile, alunele, etc. Perisabilitatea este o nsuire negativ a produselor horticole deoarece durata de comercializare, prelucrare i pstrare este cu att mai scurt, iar pierderile cantitative i deprecierile calitative sunt cu att mai mari cu ct gradul de perisabilitate este mai mare. Refuzuri din produsele horticole
8

Prile care nu se consum n stare proaspt i ca atare, care nu intr n procesul tehnologic de prelucrare pe orice cale ia denumirea de refuzuri. Refuzurile produselor horticole, n cazul c sunt colectate pot servi ca materie prim pentru obinerea prin prelucrare industrial, de noi produse alimentare (I.F. Radu, 1942), exemplu: oetul, pectina, coloranii, etc.

Concentratele de tomate, bulionul si pasta de tomate, sunt folosite n alimentatie pentru colorare si mbunatatirea gustului preparatelor alimentare si au o utilizare foarte larga. n afara de calitatile gustative ele au si o valoare nutritiva ridicata datorita continutului n glucide usor asimilabile, vitamina C, carotenoizi si saruri minerale. Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditatii, mpiedicndu-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Atat bulionul cat si pasta de tomate se obtin din tomate proaspete, samantoase ajunse la maturitate industriala. Nu este admisa folosirea colorantilor sau a conservantilor, cu exceptia pastei in cuburi la care este permisa adaugarea a <0,1% acid benzoic. Se admite adaosul de zahar si sare. Dupa continutul in substanta uscata, pasta detomate se fabrica in patru tipuri: tip 24 cu minumum 24% substanta uscata solubila; tip 28 cu minumum 28 % substanta uscata solubila; tip 36 cu minumum 36% substanta uscata solubila; tip 40 cu minumum 40% substanta uscata solubila. Maturitatea industriala la tomate reprezinta maturitatea tehnologica, care se confunda de cele mai multe ori cu maturitatea fiziologica si este caracterizata de existenta celei mai mari de substanta uscata si a unui echilibru favorabil intre zahar si aciditate. Geografic, in tara noastra cultura tomatelor este raspandita cu bune rezultate in lunca Dun arii (in special zona Calafat-Tulcea), lunca cursului inferior al Jiului, Oltului, bazinul inferior al Argesului, lunca Dambovitei, bazinul mijlociu al Ialomitei si Buzaului, in campia de vest a tarii si in sudul Moldovei. Compozitia chimica a fructelor de tomate este neuniforma. Peretii interiori contin cantitatea cea mai ridicata de subbstannta uscata. Sucul are un continut mai scazut de hidrati de carbon inraport cu pulpa, dar in schimb este mai bogat in saruri minerale, cu exceptia celor de fier (concentrat in pulpa). Vitaminele sunt concentrate in straturi periferice ale pulpei, sub pielita. Randamente mari in pasta de tomate se obtin din soiurile: Rutgers, Campbell, Florida si Conserva Plovdiv. Pentru prelungirea duratei de prelucrare a tomatelor se cultiva de regula soiuri cu perioada de vegetatie diferita, astfel incat la recoltare sa avem o aprovizionare a fabricilor continua pe un in terval cat mai mare. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca n mediul respectiv sa se gaseasca o cantitate minima de apa, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%. Bacteriile prezinta cele mai mari cerinte de umiditate, fiind inhibate la o activitate a apei mai mica, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65.
9

Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, n prezent, aproape n exclusivitate, instalatii de concentrare cu dublu efect si n ultimul timp instalatii cu triplu efect. Rosiile reprezint una din principalele culturi din grdina de legume, datorit fructului care e un aliment foarte valoros, ce contine nsemnate cantitti de substante hrnitoare. ntr-un kg de rosii se gsesc cca 30-40 gr zaharuri, 20-60 gr vitamina A, 20-60 gr vitamina C, 40-50 mg calciu, 20-30 mg fier. Trebuie mentionat ca ameliorarea soiurilor de legume n general, si a celor de tomate n special progreseaza rapid, asa ca probabil au aparut deja si alte soiuri foarte valoroase pentru culturile de buna calitate. Tomatele cer multa lumina, mai ales n rasadnita si solarii. Au nevoie de multa hrana, de aceea trebuie cultivate n soluri fertile, ngrasate treptat cu ngrasaminte naturale, mai ales. Tomatele se cultiva mai mult prin rasad, desi se pot cultiva cu rezultate bune si prin semanare direct n cmp. Rasadul pentru culturile timpurii se produce n rasadnite calde, n care se seamana n luna februarie ntre 4 si 8 gr samnta la 1 mp. La 2-3 saptamni de la rasarire, cnd apar primele frunze adevarate, rasadul se repica la distanta de 10/10 cm cnd vrem sa obtinem un rasad viguros si avem spatiu suficient. Mai bune rezultate se obtin prin repicarea la cuiburi sau ghivece nutritive. Pentru cultura de vara, semanatul n rasadnita se face la nceputul lunii martie. Cnd a trecut pericolul brumelor trzii de primavara, ncepnd cu mijlocul lunii aprilie si pna n luna mai, rasadurile de tomate se pot planta n gradina. Plantarea se face la 60-70 cm ntre rnduri pentru soiurile cu portul mai mic si la 70-80 cm ntre rnduri si 30-40 cm pe rnd pentru soiurile mai mari. La plantare este bine sa se puna la cuib un pumn de mranita care se amesteca cu pamntul din cuib. Dupa plantare rasadul se uda cu 1-1,5 litri apa la cuib sau se iriga ntre rnduri. Dupa plantare, rasadurile trebuie aracite pentru asigurarea sustinerii. Aracii de lemn de 1-1,2 m lungime se nfig n pamnt n dreptul fiecarei plante nspre nord . Sau se instaleaza spalieri mai grosi de lemn de 70-80 cm din 2 n 2 metri pe rnd, pe care se ntinde srma la 50-60 cm naltime. n afara prasilelor repetate pentru spargerea crustei si combaterea buruienilor, se mai efectueaza urmatoarele lucrari: Legatul de arac sau de spalier; lucrarea se face pe masura ce tufele se ncarca cu rod si devin mai grele. Legarea se face cu sfori, fsii de crpe sau alt material textile, imediat sub frunze, nconjurnd tulpina n asa fel nct fructele sa aiba loc sa creasca. Copilitul, ruperea lastarilor crescuti sub frunzele principale, se face imediat ce acestia apar, pentru o buna dezvoltare a fructelor. Se pot lasa 1-2 lastari la tufa, din cei care apar n preajma primului ciorchine de fructe, pentru cresterea productiei. Udarea se face la 6-7 zile, functie de gradul de uscare al pamntului. Primavara si la nceputul verii, rosiile se uda dimineata, pentru ca pamntul sa se ncalzeasca n timpul zilei, iar plantele sa nu sufere de raceala din timpul noptii. Vara, udarea se face seara si noaptea, cnd solul s-a mai racorit. La udare trebuie urmarit ca apa sa ajunga la radacini si nu direct pe planta, iar apa folosita sa nu fie rece, ci trebuie lasata la soare pentru a se ncalzi . ngrasarea pamntului se face o data la 10-15 zile de la plantarea rasadurilor, apoi la 2 saptamni. n acest scop e indicat sa se foloseasca ngrasaminte naturale, precum gunoiul animal (1 galeata gunoi se subtiaza cu 5 galeti apa), 10-15 litri la 1 mp, sau mranita, care se mprastie printre plante si se ngroapa prin prasit n sol. Crnitul este o lucrare foarte indicata, att pentru culturile timpurii ct si pentru cele
10

trzii. Consta n retezarea vrfului plantei la 2-3 frunze deasupra ultimului ciorchine de fructe. La tomatele timpurii se lasa 4-5 ciorchini de fructe, iar la cele trzii 6-8 ciorchini. Prin aceasta lucrare se grabeste coacerea fructelor n cazul rosiilor timpurii, se asigura fructe mari si carnoase la cultura de vara, iar la cea trzie se accelereaza coacerea . Recoltarea tomatelor se face pe masura coacerii lor, n mai multe rnduri. 2. Soiuri de tomate
SOIURI DE TOMATE BUZAU

Buzau 22; Buzau 47; Buzau 1600; Siriana - hibrid; Kristin; Cireasa L2. Buzau 22 Soi semitardiv, cu crestere determinat, viguros. Fruct mare, greutate medie ~180 g, de form globulos-turtit. Suprafaa fructului - neted uor costat, culoare roie uniform pe toat suprafaa. Fructul i pstreaz fermitatea pe teren timp de 10-12 zile. Se cultiv n toate zonele favorabile culturii tomatelor. Tolerant fa de atacul principalilor ageni patogeni. Potenialul de productie - 70-80 t/ha. n condiii foarte bune de cultur poate produce pn la 90-100 t/ha. Buzau 47 Soi semitimpuriu, cu cretere determinat, vigoare mijlocie. Fruct mijlociu, greutate ~100 g, form sferic, uor turtit. Suprafaa fructului este neted, de culoare roie-uniform. Fruct ferm, coacere concentrat, coninut ridicat n substane utile - recomandat pentru industrializare, putndu-se recolta mecanizat. Se cultiv cu succes n toate zonele favorabile culturii tomatelor. Tolerant fa de boli. Potenialul de producie - ntre 50-70 t/ha, ajungnd chiar la 85 t/ha. Buzau 1600 Soi semitardiv de tomate, cu cretere nedeterminat, viguros. Fruct mare, ~200 g, de form sferic. Suprafaa fructului - neted, de culoare roie uniform. Fructul este ferm, nu crap. Se cultiv n toate zonele favorabile culturii tomatelor. Tolerant fa de atacul principalilor ageni patogeni.
11

Potenialul de producie - 60-80 t/ha. Cu tehnologie optimizat, producia poate crete pn la 150 t/ha. Siriana - hibrid Hibrid timpuriu, cu cretere nedeterminat, destinat cultivrii n spaii protejate i cmp deschis. Capacitate de producie deosebit, bun rezisten la transport, perfect adaptat la condiiile agro-pedologice ale zonei. Kristin Soi semitimpuriu destinat industrializrii i consumului n stare proaspt. Se remarc printr-o mare capacitate de producie, coacere concentrat, coloritul rou aprins al fructelor i coninutul ridicat de substan uscat. Cireasa L2 Soi de tomate tip cirea, cu cretere nedeterminat, productiv, destinat cultivrii n spaii protejate i cmp deschis. Fructele rotund nalte, de circa 25 g, se remarc prin gustul plcut, dulce, coloritul rou intens i aroma deosebit. Se pot recolta i n ciorchine. Destinat consumului n stare proaspt i industrializrii - conservate la borcan n suc de tomate. Rezisten bun la depozitare. Plasticitate ecologic mare.

3. Compozitia chimica a tomatelor 3.1. Apa Formele de ap Apa se gsete n stare liber i legat. Apa liber se afl n vacuole i conine n stare de soluie diferite substane ca : zaharuri, sruri, acizi, etc., sau toate componentele chimice. Apa liber este reinut mecanic sau prin capilaritate i poate fi cedat uor la presare, centrifugare, evaporare. Apa liber nghea n funcie de concentraia soluiei respective, activeaz i susine procesele biochimice ce se petrec n produse de la recoltare i pn la prbuirea lor fiziologic. Apa legat reprezint cantitatea necesar hidratrii ionilor, moleculelor sau particulelor coloidale care au nsuiri hidrofile. Apa de cristalizare intr tot n categoria apei legate i reprezint cantitatea necesar ca la solidificare substana considerat s cristalizeze n sistemul respectiv. Ea nu poate fi ndeprtat dect la temperaturi ridicate care duc la distrugerea structurii cristaline a produsului respectiv. Apa de constituie reprezint cantitatea de hidrogen i oxigen n raport de 2:1 aflat n molecula substanelor considerate. Apa total. Suma apei libere i legate care poate fi ndeprtat fr a se prejudicia valoarea alimentar a produselor respective ia denumirea de ap total (I.F. Radu, 1985).
12

Coninutul produselor n ap variaz nu numai cu natura produsului ci i cu gradul de maturare considerat. Pasta de tomate de calitate superioar are 54 grade brix, ea fiind dublu concentrat. Prin eliminarea aproape total a apei se reduce aproape de zero posibilitatea de apariie a mucegaiurilor. 3.2 Substanta uscata Substana proaspt a produselor horticole i agricole minus apa total reprezint substana uscat care se poate oricnd calcula dac din 100 se scade coninutul n ap total determinat n prealabil. La rndul ei substana uscat reprezint suma componentelor nevolatile de natur organic i mineral. Prin arderea sau incinerarea produselor, partea organic se degaj sub form de vapori de ap i dioxid de carbon, iar ceea ce rmne n cantitatea foarte mic, reprezint cenua sau partea mineral Clasificarea substanelor uscate solubile i insolubile. Rolul tehnologic a substanelor uscate n timpul pstrrii i prelucrrii produselor vegetale. Valoarea alimentar a produselor vegetale n comparaie cu produsele animaliere. Normele fiziologice de ntrebuinarea a produselor vegetale a unui om pe an. 3.3 Substanta organica Fraciunea aceasta se compune din urmtoarele grupe principale de substane chimice: glucide, substane pectice, acizi, protide, lipide, enzime, vitamine, substane fenolice, pigmeni, substane antibiotice i fitoncide. Glucidele sunt principala component a substanei uscate i i au originea n procesul de fotosintez. Dinamica glucidelor n faza de maturitate a produselor horticole proaspete se manifest n general n modul urmtor (dup Melichii): Majoritatea produselor conin n timpul creterii i imediat dup recoltare mai ales amidon. Acesta hidrolizeaz i pe msura transformrii lui, coninutul glucidelor cu molecula simpl crete pn la un maxim (coacere) i apoi scade. Coacerea pe plant se deosebete de cea din depozit prin urmtoarele particulariti: pe plant crete coninutul n monoze i scade cel n zaharoz, deoarece aceasta invertete. n depozit coninutul n monoze crete nu numai pe seama amidonului ci i substanelor pectice, a hemicelulozelor i chiar a celulozelor. Unele produse cum sunt mazrea verde, fasolea verde, etc., metabolizeaz glucidele invers i anume: la maturitatea lor deplin, glucidele simple sunt transformate n amidon. Tuberculii de cartof se situeaz ntr-o a treia grup i anume aceea n care se petrec concomitent ambele procese de mai sus. Glucidele intereseaz tehnologia de pstrare mai ales pentru aceea c sunt substrat respirator. Sunt de asemenea compui valoroi sub aspectul industrializrii prin gelificare, fermentare, etc. n acelai timp sunt ns i sursele unor defecte de fabricaie cum sunt de exemplu: amidonarea, cleificarea, alterarea. Substanele pectice. Sunt rspndite n organismele vegetale constituind lamelele mediane sau cimentul intercelular. Se gsesc ndeosebi n fructe, n organele tinere ale plantelor i rdcinile sfeclei de zahr. Din punct de vedere chimic substanele pectice se clasific n dou grupe de substane: protopectine sau pectine insolubile n ap i pectine solubile. n timpul coacerii n depozit, protopectinele se transform n pectine solubile i se nregistreaz pierderi, ns nu la toate speciile. Fructele smburoase i menin coninutul n pectine la aproximativ aceleai proporii.
13

Acizii. Alturi de glucide, acizii organici sunt componeni principali ai produselor. Aciditatea acestora este determinat de diferii acizi. Unul este ns predominant. n fructe, n afara strugurilor n care predomin acidul tartric i a citricelor n care predomin acidul citric, aciditatea lor este determinat mai ales de acidul malic. Acelai acid predomin i n legume, cu excepia teviei n care predomin acidul oxalic i a tuberculilor de cartof n care predomin acidul citric. Substanele protidice. Este o clas important de substane, care sunt prezente n toate celulele vii, fiind constituente ale protoplasmei i ale nucleului celular. Au rol fiziologic important n regnul vegetal. Celulele organismelor vegetale au un coninut mai sczut n proteine fa de celulele animale. n organismul vegetal, coninutul proteic este mai mic i variaz foarte mult de la un organ la altul i de la o specie la alta, n limitele de 1-40%. Cele mai bogate n proteine sunt seminele. Cel mai sczut coninut proteic la produsele vegetale se constat la fructe, cartofi, legume. Cel mai ridicat coninut proteic se nregistreaz la leguminoase. Se ntlnesc ca produi intermediari ai metabolismului i sau identificat ca fiind componente ai unor antibiotice i hormoni. Lipidele. Sunt substane naturale rspndite n regnul vegetal Ele au propietatea de a fi insolubile n ap i solubile n solveni organici. Lipidele sunt componente ale oricrei celule vii, n care se gsesc sub form de picturi sau dispersate. Din punct de vedere chimic sunt esteri simpli sau compleci formai din acizi grai i un polialcool mai frecvent glicerina. Lipidele au o mare importan biologic, fiind substane de rezerv cu valoare energetic ridicat. Au rol n reglarea permeabilitii celulelor fa de substanele ce intr n celule. Lipidele prin oxidare furnizeaz cantiti apreciabile de energie 9,3 kcal/g. Servesc ca solveni vehiculani pentru vitaminele liposolubile i alte substane biologice active. ndeplinesc un rol izolator contra variaiilor de temperatur. Enzimele sunt catalizatori organici, sintetizai de celulele vii, aflai sub form de dispersii coloidale n acestea. Enzimele aparin clasei proteidelor. Unele sunt holoproteine, altele au structur similar heteroproteinelor. Toate reaciile chimice care au loc n organismele vii sunt catalizate de ctre enzime. n produse enzimele rmn i dup recoltare ns n activitatea acestora intervin unele schimbri determinate de starea fiziologic a produsului, localizarea enzimelor i de factori ca: temperatur, concentraia substratului, pH, etc. Starea fiziologic a produsului n momentul cnd fructele devin mature se caracterizeaz prin slbirea legturii dintre enzim i substrat. Procesul mbtrnirii de datoreaz tot aciunii unor enzime. Natura enzimelor condiioneaz i ea rezistena produselor la atacul unor ageni patogeni. De exemplu activitatea mai intens a peroxidazei imprim rezisten crescut la boli soiurilor tardive de mere i cpnilor de varz. Tot enzimele provoac i fenomenul entropic de dezagregare a produselor. Substanele fenolice. Condiioneaz desfurarea proceselor de respiraie, transpiraie, maturare i imunitate. De asemenea de coninutul i transformrile lor depind coloraia, aromele, mirosul i gustul produselor. Pentru tehnologia de pstrare prezint interes deosebit: taninurile, uleiurile eterice, pigmenii i cerurile. Substanele tanoide. Prin taninuri se neleg substanele organice cu caracter fenolic cu gust astringent, care precipit proteinele din soluii apoase coloidale i dau cu clorura
14

feeric coloraii intense. Taninurile nsoesc celuloza n cantiti variabile. Prezena lor s-a semnalat mai ales n fructe. Taninurile determin valoarea alimentar i gustativ a unor fructe i produse alimentare (gust astringent). Uleiurile eterice sunt substane rspndite n regnul vegetal i sunt caracterizate prin propietatea c sunt distilabile cu vapori de ap (volatile). Se gsesc aproape n toate organele vegetale, mai ales n flori, frunze i fructe mai puin n rdcini i scoar Se afl sub form de emulsii n sucuri sau n canalele intercelulare. Utilizarea uleiurilor eterice se face n industria alimentar pentru prepararea unor buturi alcoolice i a unor produse zaharoase. Pigmenii naturali sunt substane care dau culoarea produselor. Pigmenii vegetali cei mai rspndii sunt: clorofila de culoare verde, carotenoidele de culoare galbenportocaliu spre rou, i xantofila de culoare galben. Ei se afl n frunze i ramuri i constituie coloranii de baz din regnul vegetal. Alturi de acetia, n produsele vegetale se gsesc n flori, fructe i ali pigmeni: flavonici, antocianici i xantonici. Pigmenii se gsesc ntotdeauna n celulele de la exterior, rar n interiorul plantei i se acumuleaz n celule specializate. Pigmenii sunt mai mult sau mai puin solubili n solveni organici. Din punct de vedere chimic sunt constituii din cele mai variate tipuri de substane. Carotenoidele se gsesc n frunzele verzi, alturi de clorofile sau n morcovi. Se gsesc n cantiti reduse n toate organele plantelor. Carotenul exist sub trei forme izomere care au fost separate pe cale cromatografic i anume: formele alfa, beta, gamma. Dintre acestea, forma beta (provitamina A) este cea mai rspndit i este transformabil n vitamina A. Carotenul are rolul de a absorbi lumina i a ocroti frunzele de aciunea distructiv a razelor solare. Licopenul este tot un pigment carotenic ce se gsete n ptlgelele roii, pepenele verde, mcee crora le d culoarea. Pigmenii flavonici constituie colorantul galben cel mai rspndit din flori, fructe i esuturi lemnoase. Se gsesc dizolvate n sucul celular, n epiderm i prile lemnoase. Au rolul de a absorbi radiaiile ultraviolete i de a apra clorofila de distrugere. Reprezentanii cei mai rspndii sunt: quercitina, crisina, hesperitina, luteolina, etc. Pigmenii antocianici sunt pigmeni de culoare roie i albastr. n natur s-au semnalat: pelargonidina, cianidina i delfinidina. Sunt substane solubile n ap i solveni polari. Culoarea antocianilor depinde de mai muli factori dar n special de pH-ul mediului. n mediu acid sunt de culoare roie iar, n mediu alcalin se obin culori violete. Clorofila, de culoare verde, particip la procesul de fotosintez ca factor de activare a reaciei de desfacere a apei n oxigen i hidrogen. n plantele superioare, clorofila nu este rspndit uniform n protoplasm. mpreun cu cromoplastele i leucoplastele constituie plasmidele celulei. n cloroplaste se gsete legat de o proteid numit plastin, formnd cloroplastina. Clorofila din organele verzi ale plantelor reprezint un amestec de clorofil a i b n raport de 3:1. S-au evideniat i clorofile de tip c i d. Clorofila are o structur porfirinic cu magneziul. Cerurile sunt secreii naturale, vegetale aflate pe pericarpul frunzelor, peiol, flori i fructe. Au rol protector, aflndu-se sub forma unui strat subire. Se gsesc uneori i n interiorul plantelor sub form de susbtane ncrustante a fibrelor de celuloz, ca de exemplu n fibrele de in . Cerurile modific permeabilitatea i deci condiioneaz absorbia apei i transpiraia. Confer produselor rezisten la pstrare.
15

Vitaminele sunt substane indispensabile desfurrii normale a proceselor biologice n organismele animale. Sunt necesare pentru desfurarea proceselor metabolice ale celulelor, servind la reglarea anumitor funcii celulare. Organismul vegetal sintetizeaz vitaminele care ajung n organismul animal fie gata formate fie sub form de provitamine. Lipsa vitaminelor din alimentaie produce boli careniale grave: avitaminoze. Vitamina C sau acidul ascorbic este foarte rspndit n ardei, mcee, lmi, mere, varz, struguri, cartofi, ctin. Se distruge prin nclzire, este termolabil. Se oxideaz n contact cu oxigenul din aer trecnd n acid dehidroascorbic lipsit de activitate vitaminic. n alimente se poate provoca distrugerea ei sub aciunea aerului, luminii i a urmelor de cupru i fier. Se reduc pierderile dac produsele sunt oprite cu abur (blanare). Prin oxidare puternic se obine acid oxalic (toxic pentru nutriia uman). Lipsa vitaminei C duce la scorbut, boal ce se manifest la persoanele ce nu pot consuma alimente proaspete. Are rol fiziologic important prin participarea la procesele de oxidoreducere, unde are rol de trasnportor de hidrogen. Vitamina A, retinol (antixeroftalmic) se gsete n plante sub form de provitamina A (substanele carotenoide). Se altereaz n contact cu lumina, este sensibil la agenii oxidani. Joac un rol important n oxidarea celulei. Este esenial pentru vederea normal. Provitamina A, sub aciunea carotinazei din peretele celular intestinal se transform n vitamina A care se depoziteaz n ficat.. Alcaloizii sunt substane cu azot, cu caracter bazic pronunat de origine vegetal care nu se gsesc n organismele animale. Aciunea stimulatoare sau toxic a unor produse vegetale se datoreaz alcaloizilor. Numele de alcaloid le-a fost dat de Meissner (1818) datorit nsuirilor alcaline similare bazelor. Se prezint n general sub form solid i mai rar sub form lichid (nicotina, coniina, higrina). Substanele antibiotice, fitoncide, insecticide. Substanele naturale care manifest aciune mpotriva microorganismelor se numesc substane antibiotice. Aceste substane sunt produi ai metabolismului i din punct de vedere chimic au structuri foarte variate. Aciunea antibioticelor este n primul rnd bacteriostatic. Unele din aceste substane sunt volatile i au fost denumite fitoncide. Au rol de aprare a plantelor mpotriva microorganismelor duntoare. Primele substane din aceast grup au fost descoperite n ceap i usturoi (alicina i aliina). Tomatele conin un glicozid numit tomatin, activ mpotriva mucegaiului. Au fost descoperite substane antibiotice n: morcov, cartof, trifoi, secar, lemnul unor arbori (nuc). 3.4. Substantele minerale Fiziologia nutriiei minerale a plantelor, n general i a fructelor n special, demonstreaz c pentru creterea i dezvoltarea normal, plantele au nevoie de anumite substane minerale pe care le absorb din solul pe care cresc. Cenua sau substanele minerale prezente n produsele vegetale n momentul recoltrii, variaz att cantitativ ct i calitativ, nu numai cu specia, soiul i gradul de maturare. n general cenua este reprezentat prin compuii metalelor i metaloidelor prezente n fructe, n momentul recoltrii lor. Din punct de vedere calitativ cercetrile au demonstrat c n produsele agricole se gsesc toate elementele chimice cunoscute. Elementele minerale din fructe se gsesc fie sub form de sruri minerale, iar n cenu sunt determinate sub form de oxizi.
16

Potasiul, sodiul, clorul. Potasiul deine mai mult de jumtate din totalul coninutului produselor agricole n substane minerale. Importana deosebit a acestui element rezid din faptul c menine echilibrul acido-bazic n celula vie, activeaz aproximativ 40 de enzime, mai ales din acelea care particip la formarea substanelor cu greutate molecular mare (amidon, proteine). Carena de potasiu determin creterea activitii unor enzime care deranjeaz echilibrul nutritiv, mai ales prin restrngerea procesului de fosforilare. Aciunea potasiului se coreleaz mai ales cu aciunea sodiului i clorului. Toate aceste trei elemente, privite n corelaia lor, au un rol important n realizarea presiunii osmotice i a pH ului n interiorul celulei. Presiunea fluidului extracelular este asigurat mai ales de sodiu i clor, iar presiunea osmotic intercelular este asigurat mai ales de potasiu i fosfor. De asemenea echilibrul acido-bazic a organismului omenesc, este asigurat de sodiu n plasm i de potasiu n interiorul celulei. Magneziul reprezint, dup potasiu cel mai important cation mineral intracelular, fiind localizat n special n mitocondrii. Este de asemenea gsit n poziia de coferment al unor enzime i activator al altora (coenzima A), prin intermediul crora condiioneaz metabolismul glucidic i lipidic. Calciul prezint mai ales importan pentru c ntreine structura i funciile membranei celulare i previne dezorganizarea i mbtrnirea acesteia. Pstreaz apa n protoplasm, stagneaz mrirea spaiilor intercelulare, influennd fermitatea structotextural a produselor. La acestea se adaug rolul su n activarea unor enzime dintre care mai ales cele care condiioneaz excitabilitatea. Fosforul particip att la procesul de fotosintez, ct i la cel opus de respiraie. Ca fraciune component a acizilor nucleici i a compuilor macroergici, fosforul particip la procesul de diviziune i multiplicare celular. Deine de asemenea rol important n energetica materiei vii i n activitatea vitaminelor din grupa B. Fierul particip la structura unor enzime din lanul respirator. Cuprul, pe lng participarea la structura unor enzime, se semnaleaz i n metabolismul unor pigmeni. Cobaltul particip la structura vitaminei B12. Iodul particip la structura unor hormoni vegetali i umani. Zincul face parte din compoziia unor enzime cum sunt: anhidraza carbonic, alcooldehidrogenaza, etc. n felul acesta zincul particip la ndeprtarea rapid a CO2 din celul i la procesele redox. Condiioneaz pigmentarea corespunztoare a fructelor i legumelor proaspete la maturitatea de consum. Faciliteaz secreia insulinei n organismul uman. Manganul a fost gsit n cenua mai multor legume comestibile, cum sunt: conopida, anghinarea, salata, etc., unde activeaz diastazele la doze foarte mici. Se gsete sub forme metaloorganice n fructe i legume. Manganul este localizat cu deosebire n mitocondrii. Produsele vegetale conin n proporii diferite i celelalte elemente chimice, fiecare avnd un rol bine determinat att pentru nutriie ct i pentru pstrare i industrializare.

CAPITOLUL II MATERII AUXILIARE


17

1. Apa

Apa reprezinta un element indispansabil vietii, constituind un foctor important in aproape toate procesele de productie industriala. n industria alimentar apa are ntrebuinri multiple n procesul tehnologic ca: materie prim sau auxiliar; ap de splare; ap de sortare; ap de rcire i transport al diverselor materiale. Necesarul de ap al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabilete n funcie de procesele de producie i diversitatea tehnologiilor de fabricaie (ex. abatoare 3,5 m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pine 0,9 m3/t etc.). Apa potabil este definit ca fiind acea ap care prezint caracteristici proprii consumului i care prin consumul su nu prezint pericol pentru sntatea consumatorului. Proprietatile senzoriale: - mirosul, datorat substantelor organice aflate sub actiunea microorganismelor vii ; - gustul, datorat substantelor minerale dizolvate, care poate fi: - sarat (clorura de sodiu sau sulfat de sodiu); - amar (sulfat de magneziu sau clorura de magneziu); - dulceag (sulfat de calciu); - acidulat (dioxid de carbon); - acru (bicarbonate sau clorura de fier). Proprietatile fizice: - culoarea, datorita substantelor dizolvate sau aflate in stare coloidala (oxizi ferici, compusi ai manganului, clorofila din frunze, acizi humici etc.); - turbiditatea, datorata suspensiilor minerale sau organice din apa; - temperatura, dependenta de sursa de ape reziduale si de anotimp; - conductivitatea electrica, dependenta de natura si concentratia ionilor; - radioactivitatea, propietatea apei de a emite radiatii permanente , sau . Proprietatile chimice: - reactia pH, ce poate fi acida sau bazica; - duritatea, datorata sarurilor de calciu si magneziu aflate in solutie, care pot fi carbonati, cloruri, sulfati, nitrati, fosfati sau silicati. Duritatea poate fi: temporara, determinata de carbonati, care dispar prin fierbere; permanenta, determinata de celelalte saruri de calciu si magneziu, care nu dispar prin fierbere totala, care este suma duritatilor temporara si permanenta. - continutul de substante organice, apreciat prin cantitatea de KMnO4 necesara oxidarii totale; - continutul de oxigen dizolvat; - continutul de fier sub forma de compusi, mai frecvent in apele subterane; - continutul de mangan, ca element insotitor al fierului in apele subterane; - continutul de calciu sub forma de bicarbonati sau cloruri, determinand duritatea apei; - continutul de magneziu sub forma de compusi, contribuind, alaturi de calciu, la diritatea apei; - continutul de amoniac, a carui prezenta evidentiaza, de obicei, contaminarea apelor potabile cu apa provenita din reteaua de canalizare etc., desi poate fi si de natura minerala, din minereuri cu nitrati;
18

- continutul de clor sub forma de cloruri de natura minerala, sau de natura organica; - continutul de cupru, plumb, zinc, in general in compusi toxici sub forma de oxizi; - continutul de dioxid de carbon liber, semilegat (bicarbonati) sau in compusi de tipul carbonatilor; - continutul de hidrogen sulfurat ca produs de descompunere al materiei organice sau dizolvat in apele prelevate din straturi adanci (natura minerala); Proprietatile bacteriologice. Sunt date de catre bacteriile din apa, care pot fi: - bacterii organotrofe (saprofite), ce indica o contaminare cu dejectii animale; - bacterii coliforme ce indica o contaminare cu apa din reteaua de canalizare (poluare fecala); - bacterii patogene, ce produc inbolnavirea organismelor. Pproprietatile biologice: - numarul de organisme vizibile cu ochiul liber (nematode, paraziti); - numarul maxim de microorganisme la 1 litru de apa. De obicei, apa potabila este caracterizata pri anumiti indicatori, care sunt prezentati in continuare. Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s corespund unor caracteristici care s asigure calitate corespunztoare a produselor alimentare, s fie potabil i s aib caracteristici organoleptice corespunztoare. Gustul i mirosul apei depind de compoziia chimic, temperatur i prezena unor substane volatile. Pentru determinarea gustului i mirosului apei se recomand folosirea metodei "diluiei" sau a limitei prag, care const n principiul din diluarea apei de analizat n proporii variabile, cu o ap de referin (presupus ideal din punct de vedere organoleptic) pn se va constata dispariia gustului din ap. Determinarea se face la 300C. Pragul limit este dat de relaia: P(G.M.) =
N+R N

unde: P(G.M.) prag de gust i de miros N numr de ml de ap din proba supus analizei R numr de ml ap de referin adugai pentru diluarea limit. Prin concentraie, pragul este egal cu unitatea cnd supus analizei, fr vreo diluare cu apa de referin, prezint caracteristici normale. Apa tehnologic pentru industria alimentar trebuie s aib caracteristici microbiologice normale. n afara condiiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomand absena actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase i manganoase care formeaz precipitate mucilaginoase n ap modificnd proprietile organoleptice.reprezinta unul din f iDuritatea apei influenteaza direct calitatea conservelor. Se recomanda utilizarea apei cu duritatea cuprinsa intre 5-12 grade germane pentru majoritatea produselor. Pentru produsele cu textura slaba, in scopul mentinerii fermitatii (tomate decojite, dovlecei in apa) se recomanda, utilizarea apei cu duritatea mai ridicata pana la 12 grade germane, in care scop se adauga clorura de calciu.
19

. Metode de mbuntire a calitii apei n vederea satisfacerii condiiilor cerute de diverse utilizri, corectarea calitii apei se realizeaz prin diferite procedee de tratare. Sedimentarea natural se aplic numai apelor de suprafa. Ea se realizeaz n desnisipatoare. Depunerea particulelor n desnisipatoare urmeaz legea lui STOKES care se exprim astfel: V = unde: V viteza de cdere a unei particule r raza particulei pus n micare D densitatea particulei v vscozitatea lichidului d densitatea lichidului g acceleraia gravitaional i a cror limpezire i decantare nu se pot realiza numai prin sedimentare natural. Substanele folosite la coagulare sunt, n general, sruri ale fierului i aluminiului. Cel mai frecvent se practic coagularea cu sulfat de aluminiu. Operaia se realizeaz n instalaii de coagulare, camere de reacii i decantoare. . Filtrarea apei reprezint etapa final de limpezire realizat prin trecerea acesteia printr-un strat filtrant. Materialul filtrant cel mai frecvent utilizat este nispul de coar extras din ruri, splat i sortat.
20
2r ( D d )g , 9v

Filtrele, dup viteza de filtrare, pot fi lente (v = 0,1 0,3 m/h) sau rapide (v = 5 8 m/h). n intreprinderi sunt utilizate frecvent filtre ultrarapide i microfiltre. Dezinfectarea apei se poate realiza prin metode fizice (cu utilizarea cldurii, radiaiilor ionice, a radiaiilor ultraviolete i a electricitii) sau prin metode chimice cu: utilizarea clorului i a substanelor clorigene, aplicarea de oligoelemente cum sunt argintul i cuprul n concentraii de ordinul sutimilor de miligram, ozonizarea apei ce necesit instalaii speciale n care se produc descrcri electrice de nalt tensiune n aer uscat Corectarea calitii apei se poate face prin urmtoarele metode: - dedurizare - demineralizare - deferizare i demanganizare - fluorizarare. Dedurizarea apei este necesar pentru evitarea formrii pietrei pe cazane, a depunerilor pe conducte, a unor deprecieri ale produselor etc. Dedurizarea se poate realiza prin urmtoarele procedee: prin fierbere, pentru precipitarea bicarbonailor de calciu i magneziu; prin tratarea cu schimbtori de ioni; prin tratarea cu var, pentru precipitarea bicarbonailor de calciu i magneziu sub form de carbonai. Demineralizarea const n eliminarea tuturor srurilor (anioni i cationi) din ape i asigurarea unui reziduu maxim 1 mg/l. Se realizeaz prin procedee fizice (distilare, congelare) sau prin procedee fizico-chimice (utilizarea schimbtorilor de ioni). Deferizarea i demanganizarea se realizeaz prin: aerare i limpezire, dubl filtrare, oxidare cu reactivi chimici, schimb cationic i reinere biologic. Fluorizarea apei se realizeaz pentru evitarea carenei n fluor. Coninutul de fluor optim este de 1 mg/l. La concentraii de peste 1,5 mg/l apar inconveniente. Defluorizarea const n reducerea coninutului de fluor prin schimb ionic. Dezodorizarea i combaterea gusturilor nedorite n ap se realizeaz prin: aerare, supraclorurare Apa in industria conservelor. n industria conservelor, consistena produselor vegetale conservate poate fi infleunat de duritatea apei. Astfel, srurile de calciu i magneziu din ap formeaz cu substanele pectice din fructe i legume compui pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la ntrirea esuturilor vegetale. n industria conservelor duritatea optim a apei este 5 70, deoarece la o duritate redus apa are aciune corosiv asupra cutiilor de conserve, favoriznd i difuzia unor
21

substane hidrosolubile din legume, pierderile ajungnd pn la 20 %. Duritatea redus poate provoca i nmuierea la oprire a esuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea i degradarea produsului. Concentraia n ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie s fie . Aconserve i a utilajelor. Gazele dizolvate (O2 i CO2) activeaz i accelereaz procesele de coroziune a suprafeelor metalice, care duc la perforarea recipientelor i imprim produselor caracter toxic. Pentru a evita rmnerea aerului n spaiul liber al cutiilor de conserve se recomand folosirea lichidelor de acoperire fierte, prenclzirea sau nchiderea sub vid. Fierul i manganul sunt admise n concentraii de max. 0,1 mg/l deaorece pot provoca precipitate n cutiile de conserve sub form de sulfuri (sulf provenit din esuturile vegetale). In industria conservelor de fructe si legume apa este folosita, in principal, in scopuri tehnologice (spalarea materiei prime, prepararea de sosuri, saramura), dar si pentru spalarea utilajelor, a spatiilor de fabricatie si in scopuri igienico-sanitare. Aceasta apa trebuie sa intruneasca toate conditiile impuse de standardul de calitate pentru apa potabila. Prezenta clorurii de magneziu si o duritate ridicata a apei cu un continut de calciu si magneziu mai mare de 40 mg/l sunt in mod deosebit nedorite. Intr-o asemenea apa, leguminoasele si carnea necesita un tratament termic mai indelungat si primesc un gust neplacut Apa ar trebui sa nu contina deloc fier, in spscial daca este folosita pentru conservarea merelor, visinulor, intrucat ionii de fier confera acestor produse o tenta bruna neplacuta. In general se admite un continutde fier si mangan de maximum 0.1 mg/l. Daca apa este prea alcalina, produsele se inmoaie si isi pierd forma, iar daca este prea dura materia prima devine rigida si se prelucreaza greu. Apa cu duritate mare nu este recomandata pentru prepararea sucurilor, deoarece compusii calciului si ai magneziului produc intarirea tesuturilor vegetale datorita formarii de compusi pectocalcici cu substante pectice. De asemenea, intrucat sarea poate contine ioni de calciu si magneziu, pentru prepararea saramurii se recomanda folosirea de sare purificata. Saramura trebuie preparata folosind sare in concentratia cea mai scazuta acceptata de reteta de fabricatie, pentru a reduce efectele calciului si magneziului. 1.2. Apa pentru producerea aburului Crusta depusa pe cazanele de abur are conductivitate termica mai mica decat otelul, astfel ca diminueaza transferul de caldura. De asemenea, marirea grosimii crustei pe suprafetele de transfer termic determina marirea pierderilor de caldura in instalatiile de producere a apei calde si a aburului, ceea ce conduce la consumuri mari de combustibil pentru a asigura producerea acestora la parametrii necesari. Una dintre principalele cauze ale depunerilor este cresterea concentratiei substantelor apa de alimentare a cazanelor de apa calda si abur: depuneri carbonatate, dupuneri sulfat, porozitate si caracteristici specifice transferului termic. Astfel, depunerile poroase, imbibate cu uleiuri sau continand cantitati mari de silicati, conduc mai greu caldura. Depunerile pe peretii cazanelor, conducte produc inrautatirea transferului termic catre apa. Supraincalzirea conductelor conduce la pierderea duritatii materialului si adesea la accidente.
22

Alimentarea cu apa a cazanelor pentru apa calda si abur trebuie sa asigure o functionare corecta, fara depunere de crusta, namol si fara coroziunea metalului. Pentru cazanele cu o capacitate de peste 2 m3 /h trebuie sa existe standarde care sa reglementeze caracteristicile stabilite in standarde, in timp ce in cazul cazanelor cu o capacitate mai maca da 2 m3 /h si alimentate cu apa netratata sau cu astfel de apa de amestec cu condens sau apa dedurizata trebuie indepartata periodic crusta depusa pe suprafetele de transfer termic. La fel trebuie sa se procedeze si in cazul vaporizatoarelor si schimbatoarelor de caldura folosite in industria alimentara. Alcalinitatea aburului din instalatiile de cazane este datorata prezentei carbonatilor acizi, carbonatilor si hidroxizilor (eventual si a fosfatilor) si este echivalenta cu cantitateade acid necesara pentru neutralizarea acestora in prezenta de indicatori corespunzatori: fenoftaleina pentru domeniul de viraj in jurul pH-ului 8,3 si metiloranjul sau indicatorul mixt in cazul pH-ului 4,5.....5,4 1.3. Apa de racire Apa folosita ca agent termic de racire necesara in anumite faze ale prelucrarii produselor alimentare trebuie sa respecte, la randul sau, anumite conditii de calitate. Apa de racire este folosita in operatii de racire sau condensare in schimbatoare de caldura, condensatoare (condensare vapori), masini de spalat, reactoare. Temperatura sa variaza in functie de sursa de provenienta, anotimp si regimul de temperatura necesar in procesul tehnologic. Se recomanda ca in timpul verii sa fie cat mai scazuta posibil (10.....15C). Aceasta apa poate fi recirculata cu sau fara recuperare de caldura. Apa folosita pentru racire nu trebuie sa contina particule grosiere (nisip) sau cantitati mari de materii in suspensie, pentru ca aceastea sa nu se depuna in tevile schimbatoarelor de caldura sau pe peretii aparatelor de schimb termic. De asemenea nu trebuie sa aiba duritate temporara redusa, intrucat la depasirea unei temperaturi limita se produce precipitarea carbonatilor. 2. Acidul benzoic Acidul benzoic (acidul dracilic), C7H6O2 (C6H5COOH), (acid organic), este o substanta solida, cristalina, incolora, a carui nume deriva de la benzoina, care a fost pentru mult timp singura sursa de acid benzoic. Acest acid slab si sarurile sale sunt utilizati ca si conservanti alimentari. Acidul benzoic este un precursor important pentru sinteza multor substante organice. Acidul benzoic a fost descoperit in secolul al 16-lea. Distilarea uscata (sublimarea) a gumei benzoina a fost descrisa pentru prima data de Nostradamus (1556), si ulterior de Alexius Pedemontanus (1560) si Blaise de Vigenre (1596). Justus von Liebig si Friedrich Whler au determinat structura acidului benzoic in 1832. Ei au investigat de asemenea modul in care acidul hipuric este inrudit cu acidul benzoic. In 1875 Salkowski a descoperit proprietatile antifungice ale acidului benzoic. Proprietati - masa molara : 122.12 g/mol - densitate : 1.32 g/cm3, solid - punct de topire : 122.4 C (395 K) - punct de fierbere : 249 C (522 K)
23

- solubil in solventi organici (dietileter, metanol), solubil in apa calda (3.4 g/l (25 C)) - aciditate slaba : pKa: 4.2 Acidul benzoic este produs in comert prin oxidarea partiala a toluenului cu oxigen, avand ca si catalizatori naftenatul de cobalt sau mangan si purificarea prin sublimare. In SUA capacitatea de productie este estimate la 126000 tone pe an , o mare parte din aceasta cantitate fiind consumata pentru prepararea altor substante chimice industriale. calciu in apa, utilizand fier si saruri de fier ca si catalizatori. Benzoatul de calciu rezultat a fost convertit la acid benzoic cu acid clorhidric. Produsul contine cantitati semnificative de derivati clorurati de acid benzoic. Din acest motiv, acidul benzoic utilizat pentru consumul oamneilor a fost obtinut prin distilarea uscata a gumei benzoina. Derivatii benzenici avand ca substituenti radicali alchil formeaza acid benzoic cu oxidanti stoechiometrici permangant de potasiu, trioxid de crom si acid nitric. 3. Enzime pectolitice Preparatele de enzime pectolitice sunt utilizate n industria prelucrarii fructelor si legumelor, la limpezirea sucurilor, pentru cresterea randamentului de suc, la obtinerea nectarelor, n vederea macerarii unor fructe si legume cu pulpa dura etc. Dupa activitatea enzimatica manifestata, pectinazele se mpart n doua grupe: enzime saponifiante (pectin metil esteraze, PME si pectin acetil esteraze, PAE) si enzime depolimerizante (scindeaza lanturile de acid poligalacturonic): pectin-liaza, PL exo- sau endo-poligalacturonaze. Pectinesteraza (3.1.1.11) se utilizeaza pentru demetoxilarea pectinelor nalt metoxilate, inclusiv obtinerea sucului cu pectinesteraze. Folosirea pectinesterazelor permite realizarea mai eficienta a produselor din fructe si legume, precum gemuri, jeleuri, compoturi si supe, preparate cu adaos de pectina, cu sau fara zahar. Enzimele depolimerizante (PG EC 3.2.1.15 si PL 4.2.2.2.) se folosesc n special pentru depectinarea (limpezirea) sucurilor de fructe , la obtinerea sucurilor de fructe concentrate, a siropurilor de fructe si a hidrolizatelor de fructe. Pectina joaca rol de coloid protector si, prin ndepartarea ei din sistem, particulele aflate n suspensie se depun. Pentru obtinerea preparatelor de enzime pectolitice se folosesc mucegaiuri si bacterii. Pentru limpezirea sucurilor se folosesc si preparate imobilizate, n reactoare cu functionare continua. Exista numeroase firme producatoare de enzime pectolitice, printre acestea numarndu-se Novo Industri-Danemarca, Rhm-Germania, Pektowin-Polonia. Scopul prezentei lucrari a fost caracterizarea a doua preparate de enzime pectolitice, Ultrazym 100G si Novoferm 12G, ambele produse de Novo Industri-Danemarca, cu scopul de a le putea utiliza la obtinerea sucurilor de mere si morcovi. Materiale si metode Materiale Substrate: -pectina din citrice, Fluka (Elvetia) si pectina din mere, Merck (Germania), preparate n tampon citrat-fosfat, pH=4,0; -celuloza microcristalina, Merck (Germania), preparata n tampon citrat-fosfat, pH=4,0; -amidon solubil, preparat n tampon acetat, pH=4,5. Preparate enzimatice: Ultrazym 100G si Novoferm 12G, ambele de la Novo Industri (Danemarca), utilizate ca solutii apoase de concentratie 0,1%. Metode Determinarea activitatii exo-PG: prin masurarea cresterii puterii reducatoare a
24

amestecului de reactie, conform metodei descrise de Vasu (1985) si cu reactivul 3,5dinitro-salicilic. Activitatea exo-PG s-a exprimat n mmoli grupari reducatoare/min (ca glucoza). Determinarea activitatii celulazice: s-a urmarit cresterea puterii reducatoare iar produsii de reactie s-au dozat cu ajutorul reactivului 3,5-dinitro-salicilic. Determinarea activitatii amilazice: prin masurarea cresterii puterii reducatoare a amestecului de reactie, conform metodei descrise n catalogul Merck (1989). Desfasurarea reactiilor enzimatice s-a efectuat n conditii identice, dat fiind faptul ca acelasi preparat enzimatic poseda mai multe activitati distincte. Prin urmare, atunci cnd se dozeaza o anumita cantitate de preparat n mediul de reactie, iar conditiile sunt optime, se manifesta tot spectrul catalitic. Rezultate si discutii Deoarece preparatele pectolitice sunt, de regula, amestecuri de enzime, preparatele Ultrazym 100G si Novoferm 12G s-au testat pentru evidentierea activitatii poligalacturonazice, celulazice si amilazice. 4. Sarea Din punct de vedere chimic, pe langa clorura de sodiu (97-98%) sarea contine si saruri de magneziu, calciu si potasiu sub forma de sulfati sau cloruri. Prezenta in sare a unei cantitati de clorura si sulfat de magneziu peste 0,15% issi mareste higroscopicitatea si ii confera gust amar. Sarea obtinuta prin evaporare si sarea gema comestibila macinata si sortata, cu exceptia sarii urluiala poate fi livrata si iodata la cerere daca continutul de clorura de magneziu nu este mai mare de 0,2%. Iodarea sarii se face cu iodat de potasiu; sarea va contine la data fabricatiei 15....25 mg iodat la un kilogram sare. Acest continut este garantat 60 de zile conform instructiunilor Ministerului Sanatatii de la data iodarii, in conditiile de depozitare indicate de prezentul standard. Sarea se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati: Tip A, sare prin evaporare (recristalizata) - calitate extrafina Tip B, sare gema comestibila - calitate extrafina; - calitate fina; - calitate marunta; - calitate urluiala; - calitate bulgari.

CAPITOLUL III MATERIALE SI AMBALAJE


1. Cutii de conserve confectionate din tabla cositorita 1.1. Calitatea tablei a) Pasivizarea. In functie de procedeul de fabricatie tabla poate fi cositorita la cald sau electronic, materialul de baza fiind tabla de otel laminata la rece.

25

Avantajul cositoririi electrolitice consta in faptul ca permite aplicarea in mod uniform a cantitatii dorite de staniu (realizandu-se acoperiri mai mici de 20 g/m2 si ca se poate obtine tabla cu acoperiri diferentiate de cositor pe cele doua fete. Tabla cositorita electronic este supusa unui tratament de pasivizare chiar in cadrul fluxului tehnologic de fabricare. Acesta se realizeaza pe cale chimica prin simpla imersie a tablei in solutii oxidate (continand acid cromic sau solutii acide de bicromat), fie electrochimic prin trecerea tablei printr-o baie de electroliti continand saruri de crom hexavalent in conditii electrochimice (polaritate si densitate de curent) determinate. Pe suprafata tablei se formeaza un film de pasivitate ca rezultatal formarii unui strat molecular de oxigen absorbit la suprafata, urmat de aparitia unor compusi chimici bine definiti in care coexista oxizi de staniu si oxizi de crom. Tipul de pasivizare la care a fost supusa tabla cositorita electronic este codificat international printr-un numar compus din trei cifre: prima cifra agentul chimic oxidant de pasivizare, a doua polaritatea electric pentru pasivizarea electrochimica iar a treia marimea densitatii curentului. Cele mai frecvente tipuri de pasivizare intalnite in cazul tablei cositorite electrolitic sunt: 100- imersie in acid cromic; 300- imersie in bicromat de sodiu; 311- tratament catodic in bicromat cu densitatea crescuta de curent. Tabla cositorita electrolitic cu pasivizare tip 311 cunoaste pe plan mondial cea mai extinsa aplicare pentru confectionarea cutiilor de conservare datorita uniformitatii filmului de pasivizare si a cresterii minime a oxidului de staniu in timpul depozitarii prelungite, ceea ce determina o rezistenta sporita la actiunea compusilor cu cotinut de sulf si a agentilor externi. Tipul de pasivizare tip 300 confera tablei o mai buna aderenta pentru lacurile de protectie avand insa dezavantajul unei rezistente mai scazute la depozitare ca urmare a cresterii mai rapide in timp a filmului de oxizi. Rezistenta la coroziune a tablei pasivizate este pusa in directa legatura cu continutul in crom al filmului oxidic de pasivizare. b) Cantitatea de staniu aplicata pe suprafata tablei cositorite. Acoperirea de cositor se exprima in g/m2 si se refera la intrega masa de staniu apilicata pe ambele fete ale unei foi de tabla cu suprafata de 1 m2. In anglia aceasta se exprima in libre pe basebox (1b/bb); o base box contine 112 foi in format 2014 toli; rezulta ca 1b/bb=22.418 g/m2 staniu raportat la ambele fete. c) Duritatea si rigiditatea reprezinta propietati fizico-mecanice ale tablei cositorite care influenteaza direct comportarea acesteia in procesul tehnologic de confectionare al cutiilor de consarve. d) Grosimea tablei. Pentru confectionareacutiilor folosite in industria conservelor de fructe si legume se utilizeaza in general tabla cu grosime de 0.22 pana la 0,37 mm. O preocupare actuala consta in realizarea unor sortimente de tabla cositorita cu masa redusa. Aceasta se obtine pritr-un al doilea proces de laminare la rece aplicat tablei de otel dupa recoacere; are loc astfel o reducere a grosimei tablei cu cica 30%. Dupa operatiile de cositorire si pasivizare tabla cu masa redusa prezinta acelaasi propietati ale suprafetei si de rezistenta la coroziune ca si tabla cositorita normala. Printr-o tehnologie de laminare speciala se poate obtine o foie de tabla cositorita de circa 0.05 mm cu rezistenta mare la intindere. Asupra acesteia nu se pot face aprecieri intrucat fabricarea ei este la inceput si inca nu se cunoaste reactia pietii.
26

Proprietatile tablei cositorite. a) Rezistenta la coroziune. Tabla cositorita continua sa reprezinte materialul cu cea mai mare pondere in industria ambalajelor pentru conserve de legume si fructe datorita propietatilor sale fizico-chimice care permit confectionarea unei game variate de cutii, dar mai ales rezistentei la coroziune superioara altor materiale. In cutiile de conserve cu continut de produse acide se formeaza la nivelul porilor micropile, cele doua metale (staniu si fier) formand electrozii, iar electrolitul fiind chiar lichidul continut in cutie. Desi staniul este mai electronegativ decat fierul, in conditii determinate de pH are loc o inversiune de potential intre staniu si fier, iar staniul devine metalul anodic care protejeaza astfel fierul impotriva coroziunii. Rezistenta la coroziune a tablei cositorite este influentata de o serie de factori: - oxigenul reactioneaza cu hidrogenul depus pe suprafata fierului cu formare de apa avand ca efect depolarizarea elementului staniu-fier. Staniul devine catod si fierul anod, ceea ce are ca efect coroziunea cutiei cu perforare in punctele respective. Pentru a evita acest fenomen mai ales la conservele de fructe se elimina pe cat posibil aerul din cutie. Aceeasi actiune de accelerare a coroziunii o au si uni pigmenti (antociane), din fructele colorate ca cirese, prune. - Coroziunea tablei cositorite este favorizata de produsele care prezinta valori pentru pH cuprinse intre 4 si 5, cat si de temperatura. - Ca acceleratori de coroziune actioneazasi unii acizi organici continuti in produse ca de exemplu acidul oxalic din conservele de spanac sau acizii cu continut de sulf, in timp ce unele substante coloidale ca gelatina si pectina sau zaharul au rol de inhibitori ai coroziunii. - O alta forma de coroziune a tablei cositorite este asa-numita marmorare respectiv colorarea suprafetei de la brun la negru care se formeaza in timpul procesului de sterilizare ca urmare a reactiilor dintre staniu de pe suprafata tablei si produsii cu continut de SH liber. Aceasta se poate evita prin folosirea de tabla cu anumite tipuri de pasivizare (tip 311) sau prin lacuire. b) Lacuirea tablei. Reprezinta mijlocul cel mai eficient de protectie a tablei cositorite impotriva fenomenelor de coroziune. In acest acop se folosesc lacuri pe baza de rasini sintetice care se aplica pe tabla in instalatii specializate formate din agregatul de lacuire (compus dintr-un valt de cauciuc si mai multe valtiri metalice) si cuptorul de uscare in care are loc policondensarea lacului la un regim termic specific fiecarui lac (la circa 191-120C timp de 15-20 min;pelicula de lac uscat aplicata pe suprafata tablei are o grosime de 3-6 g/m2. Lacurile folosite pentru protectia interioara a cutiilor de conserve trebuie sa raspunda anumitor cerinte: safie termorezistenta (pana la temperatura de 127C); sa fie rezistente la actiunea produselor cu care vin in contact, iar din punct de vedere mecanic sa nu sufere degradari la operatiile de prelucrare a tablei in procesul de fabricare al cutiilor. Sub aspect igienico-sanitar lacurile trebuie sa prezinte stabilitate, respectiv sa nu cedeze in produse substante straine si sa nu modifice propietatile organoleptice ale acestora. Intrucat din punct de vedere tehnic nu se pot fabrica cutii de conserve din tabla lacuita care sa nu prezinte unele deteriorari ale peliculei de lac, in cazul produselor cu agresivitate ridicata sau pentru scopuri speciale se efectueaza o lacuire suplimentara a cutiilor
1.2. 27

confectionate, fie numai a faltului longitudinal al corpului, fie integral prin sprituire interiorului corpului si fundul cutiei. Pentru evitarea aparitiei fenomenului de marmorare la cutiile destinate produselor cu continut de sulf se utilizeaza in locul lacurilor obisnuite transparente (Goldlack) lacuri ecran (continand pigmenti de aluminiu) sau lacuri reactive (continand oxizi sau carbonati de zinc) care reactioneaza cu sulful formand sulfura de zinc alba. La exterior cutiile sunt litografiate, in care scop se folosesc cerneluri si lacuri transparente, rezistente la sterilizare. 1.3. Fabricarea cutiilor de conserve Fabricarea cutiilor de conserve se realizeaza in unitati moderne pe instalatii complet automate de mare productivitate. La procesul de cofectionare al cutiilor se pot distruge doua linii de fabricatie: confectionarea corpului si confectionarea fundului si al capacului. Nu procedeu modern de cofectionare a cutiilor de conserve practicat mai ales in S.U.A. priveste un nou tip de cutie (HTF) din tabla cositorita lacuita care prezinta de-a lungul faltului longitudinal o banda de cositor cu rol suplimentar, de sacrificiu. 1.4. Alegerea materialului pentru confectionarea cutiilor La stabilirea tipului de tabla cositorita si a sistemului de lacuire trebuie sa se tina seama de interactiunea produs-ambalaj. Ca urmare a acestui fapt pe plan extern se constata o utilizare diferentiata a tablei cositorite (cu acoperiri diferite de cositor) lacuita sau nelacuita in functie de natura produsului ambalat. In general se remrca tendinta de utilizare a cutiilor confectionate din tabla cositorita electronic cu masa redusa de cositor. Folosirea tablei cositorite tip F 30 si E 24 nelacuita la confectionarea corpurilor de cutii pentru produsele cu agresivitate crescuta (pasta derosii) este limitata, datorita fenomenelor de decositorire care pot avea loc cu migrarea staniului in produs in cantitati care depasesc limitele admise. Conform normelor sanitare din R.S.R. pentru conservele alimentare ambalate in cutii de tabla cositorita, limita maxima admisa pentru impurificarea cu staniu de 100 ppm in cazul cutiilor lacuite si de 150 ppm pentru cele nelacuite. 2. Ambalaje din aluminiu Datorita proprietatilor sale (masa specifica mica, rezistenta mecanica superioara, rezistenta la coroziune si temperatura ridicata, impermeabilitate la lumina si radiatii ultraviolete, posibilitatea de a fi prelucrat in forme variate si aspect atragator), aluminiul sa impus in ultimul deceniu ca material de ambalaj pentru sectorul alimentar. In domeniul ambalajelor metalice aluminiul este folosit la confectionarea cutiilor care pot fi deschise fara intermediul dispozitivelor de deschidere, denumite cu deschidere usoara. Aceasta este posibila datorita unui anumit sistem constructiv al capacului care poate fi desfacut prin intermediul unei langhele de smulgere fie pe o anumita portiune premarcata (sistem Tir-Hop), fie desprins total (sistem Tir-Hop-To). Cutiile de aluminiu cu deschidere usoara sunt utilizate la ambalarea sucurilor de fructe. Exista preocuparea de adaptare a sistemului de deschidere usoara si la ambalaje din tabla cositorita.
28

Procedeul de a confectiona cutii combinate corpul din tabla cositorita iar capacul din tabla de aluminiu prevazut cu un sistem de deschidere usoara este limitata datorita reactiilor electrochimice ce au loc in cazul existentei a doua metale cu potentiale diferite care conduc la fenomene nedorite de coroziune. In industria conservelor de legume si fructe a fost introdus recent un ambalaj usor din aluminiu cunoscut sub denumirea de Steralcon (recipient din aluminiu rezistent la sterilizare). Acesta este format prin ambutisare din banda de aluminiu termosudabila acoperita cu lacuri pe baza de rasini sintetice sau filme din materiale plastice rezistente la sterilizare, inchiderea realizandu-se cu acelasi tip de material prin presare la cald pe masini speciale. In functie de forma ambalajului si natura produsului se utilizeaza pentruconfectionarea corpului banda de aluminiu cu grosimea cuprinsa intre (0.070-0.200 mm), iar pentru confectionarea capacelor banda mai subtire cu grosimea cuprinsa intre (0.05-0.100 mm). Ca material de acoperire serveste un tip de poliolefina (polipropilena, polietilena de inalta densitate) cu grosimea de 0.015-0.075 mm care este de o calitate speciala si raspunde cerintelor igenico-sanitare de folosire in sectorul alimentar. Umplerea ambalajului se poate face la rece sau la cald iar dupa aplicarea capacului acesta este supus unui proces de sterilizare in autoclave cu contrapresiune de 2 la 2.5 at in functie de natura produsului si regimul de temperatura aplicat. Ambalajele tip Steralcon pot fi obtinute intr-o gama variata de forme: (dreptunghiulara, patrata, ovala sau rotunda) si prezinta avantajul de a putea fi usor deschise- ambalajele cu capacitatea mica cu ajutorul unei langhete de smulgare iar cele de capacitate mai mare prin taierea capacului cu cutitul. Acest ambalaj a fost introdus pentru unele sortimente de produse ca sparanghel, ciuperci supe, semipreparate si preparate culinare continand sos de tomate. In acest acop au fost realizate masini moderne de mare productivitate (circa 120 buc./min), care efectueaza operatiile de formarea ambalajului prin ambutisare din banda de aluminiu, dozarea produsului si inchiderea prin termosudare cu banda mai subtire din acelasi material. 3. Ambalaje din sticla Dezvoltarea continua a consumului de produse conservate a pus problema utilizarii intr-o proportie tot mai mare a recipientelor de sticla la mbalarea produselor sterilizate. In afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate si datorita unor factori psihologici. Astfel, recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia de curatenie, de neutralitate completa fata de continut si de perfecta impermaebilitate fata de factorii externi. Comparand propietatile sticlei cu conditiile ce se impun materialelor de ambalaj pentru produse alimentare se constata urmatoarele: - sticla prezinta inertie chimica comportandu-se practic neutre la contactul cu diferitele produse alimentare; - este impermeabila la lichide si gaze ceea ce evita denaturarea sau alterarea continutului; - permite o inchidere etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diverse materiale; - deschiderea ambalajului se face usor ;
29

- este permeabila la lumina, permitand examinarea directa de catre cumparatori a continutului, factor de mare importanta pentru promovarea vanzarii; - ambalajele din sticla se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin inscriptionare in culori ezistente la spalare sau frecare; - ambalajele din sticla pot avea forme diferite: rotunda sau poligonale si se preteaza la ambalarea grupata pentru transport. Industria sticlei care este dotata cu masini moderne automate produce o varietate de butelii si borcane de mare precizie cu capacitatile determinate avand grosimea peretilor egala si gura recipientului perfect dimensionata pentru a permite inchideri etanse. O revolutie in industria ambalajelor de sticla a fost produsa de intrarea pe piata a recipientelor de sticla cu masa redusa (cu circa 30%) care au aliminat principalul dezavantaj al acestor ambalaje masa mare in raport cu continutul. Fiind in parte nerecuperabile se elimina cheltuieli de recuperare ale ambalajelor de sticla si apatiul pentru depozitarea ambalajelor goale. Folosirea sticlei usoare la ambalarea produselor sterilizate prezinta avantaje in procesul de incalzire in autoclava, schimbul de temperatura fiind determinat de grosimea peretilor recipientului. Pe de alta parte pentru evitarea spargerilor sunt necesare anumite masuri. Astfel saltul de temperatura la racirea ambalajelor in autoclava nu trebuie sa fie mai mare de 40C- ceea ce impune o racire lenta. Pentru a evita spargerile recipientelor de sticla ca urmare a presiunii interne in timpul procesului de sterilizare se recomanda ca la umplerea cu produs sa fie lasat un spatiu liber care este proportional cu capacitatea recipientului.

CAPITOLUL IV Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit


1.Conditii tehnice de calitate Tomatele provenite din solarii si din culturi de camp Soiuri: Nr. 10Bizon, Delicates, Money Maker si alte soiuri cu fructe rotunde, rezistente la manipulare si transport. Termenul de livrare: Lunile iunie-octombrie, in functie de perioada libera la import in tarile de destinatie si in stricta conformitate cu graficele de livrare intocmite saptamanal. Conditii tehnice de calitate: Calitatea extra. Tomatele trebuie sa fie de calitate superioara, sa aiba pulpa (carnea) tare, consistenta sa intruneasca toate caracteristicile tipice soiului, sa nu prezinte nici un defect. Nu se admite fructe avand culoare verde in jurul peduncului. Dupa forma tomtelor acceptate la aceasta calitate, se desting doua tipuri: - tomate rotunde; - tomate costate, de forma regulata, cu coaste care nu depasesc 1/3 din distanta periferica intre punctul pistilar si punctul peduncular. Tomatele se recolteaza si se livreaza cu sau fara peduncul. Nu sunt admise: defecte de forma, amestecuri de soiuri, de forme (rotunde, costate) sau cu grade de coacere diferite. Gradul de coacere trebuie sa fie corespunzator, astfel ca la destinatie, tomatele sa ajunga cu pulpa tare, sa aiba culoarea uniforma si sa fie apte pentru consum.
30

Calitatea I. Fructele trebuie sa fie de buna calitate, suficient de tari, lipsite de defecte grave, avand caracteristicile tipice soiului. Se admite usoare loviri mecanice. Nu se admite fructe cu leziuni, cu crapaturi proaspete sau cicatrizate, cu guler verde in jurul peduncului. Tomatele livrate pe pietele din R. F. a Germaniei care intrunesc toate conditiile calitatilor extra si I, dar care prezinta guler verde, vor fi marcate in mod obligatoriu pe etichetele ambalajelor cu calitatea a II-a. Evaluarea calitatii conservelor de legume prin determinari efectuate asupra ambalajului Calitatea fructelor si legumelor se apreciaza dupa caracteristicile prevazute de standarde, pe baza examenului organoleptic, completat cu masuratori, cntariri si metode de analiza fizico-chimice. Se disting doua categorii de caracteristici, unele care se apreciaza asupra ntregului lot si altele care se determina doar asupra probelor. Receptia conservelor se face pe loturi care cuprind minim 2.000 si maxim 10.000 cutii sau borcane de acelasi tip si aceeasi calitate. Receptia cutiilor de conserve consta din: - verificarea aspectului exterior si al marcarii; - ncercarea ermeticitatii; - ncercarea la termostatare; - examenul organoleptic sau senzorial; - examenul fizico-chimic; - examenul bacteriologic, care se executa la cerere. Recoltarea probelor.Probele se iau din diferite puncte ale lotului, avnd grija sa cuprindacutii sau borcane din toate datele de fabricatie, care intra n compozitia lotului. Toate probele se supun verificarii aspectului exterior si marcarii. Dupa aceasta se trece la ncercarea ermeticitatii si la proba de termostatare. Marcarea conservelor se poate face prin stantare sau stampilare sau etichetare n cazul conservelor destinate consumului. Toate probele, dupa verificarea aspectului exterior si al marcarii, se supun ncercarii de ermeticitate si termostatare. Probele de ermeticitate si termostatare sunt foarte importante, deoarece asigura conservabilitatea produsului, nlaturnd posibilitatea aparitiei intoxicatiilor alimentare. Conservele gasite necorespunzatoare la aceste probe se resping. Incercarea la termostatare se realizeaza prin tinerea conservelor ntr-un termostat la 37 grade timp de 10 zile, dupa care se lasa sa se raceasca la temperatura obisnuita si se examnieaza. Se considera bombate capacele care prezinta suprafete convexe si la apasare nu si reiau forma initiala, cele care prin apasare cedeaza, nsa si reiau forma la ncetarea apasarii, sau cele care cedeaza la apasare, nsa transmit capacului opus convexitatea Calitatea produsului finit destinat exportului depinde de respectarea specificarilor materia prima si procesul de prelucrare. Trebuie deasemenea ca produsul sa prezinte caracteristici ce corespund totodata exigentilor cumparatorilor straini si regulamentelor in vigoare pe piata exportatoare. Specificarile pentru produsele finite trebuie sa fie stabilite in functiune de aceste caracteristici. Ele trebuie sa tina cont totodata de felul produsului, de tara unde el va fi exportat si de exigentile importatorului. Specificarile calitative aplicabile produselor finitedin industria alimentara trebuie sa contina, alte elemente importante, ca:
31

Caracteristici de ordin senzorial. Aceste patricularitati - aroma, savuarea, culoarea, textura - vor fi pozitive daca s-au utilizat materii prime de calitate si au fost aplicate corect metodele potrivite de prelucrare. Daca articolele sau componentele de baza se indeparteaza de.specificari, produsul va fi de calitate mediocra Aspect. Este vorba de aspectul exterior al produsului, si anume de dimensiunile sale, de forma sa, de culoare si consistenta. Indici chimici. Este vorba de masurile chimice aplicate proprietatilor de ordin senzorial. De exemplu, continutul in acizi grasi in stare libera a alimentelor prajite permite calcularea indicelui de rincezie. Prezenta conservantilor. Folosirea adaosurilor alimentari a suscitat mult interes, si in mai multe tari, la acest subiect au fost publicate anumite regulamente. In indusria alimentara se considerata necesar si pe viitor prezenta pe etichetele ce insoteste produsele a indicilor privitor adaousurile alimentare. In plus, s-a fixat un procentaj maximal de suplimenti - proportie introdusa in produs sau proportie ce provine din reziduu - ce este interzis de depasit. Indici microbiologoci. Acesti indici sint de doua feluri. Pe de o parte e vorba de a depista prezenta organismelor de tip mucegai ce dau o idee despre nivelul de igiena si de calitatea metodelor de prelucrare, si pe de alta parte de a proceda la un decont a organismelor daunatoare care furnizeaza un indicator al salubritatii instalatiei. Corpuri straine. Insecte, mici pietricele, praf, murdarii, ramurele pot sa nimereasca in produse daca precautiunile necesare nu sint luate in mod corect. Este clar ca aceste elemente nedorite trebuie eliminate Cantitatea. E vorba de greutatea sau de volumul net, sau de greutatea scursa pentru produsele conservate solid in mijlocul lichidului. Starea ambalajului. Aici specificarile trebuie sa se refere la proprietatea ambalajului, prezenta pachetelor stricate, rupte sau rau sigilate, etc. Eticheta. Toate informatiile cerute de regulamente sau de practicile comerciale ale pieti straine trebuie sa figureze pe etichete. Data limita de vinzare. Anumite tari obliga producatorii sau exportatorii sa mentioneze data limita de vinzare, anume pentru astfel de articole ca conservele, produse inghetate, produse lactate sau sucuri din fructe. 2. Proprietatile organoleptice Aspectul exterior : Curat, ermetic inchis, nebombat, sa nu prezinte fisuri, recipientului sa nu prezinte pete de rugina la exteriorul sau in interiorul recipientelor ori pelicula de lac desprinsade pe interiorul cutiei, cu eticheta curata, vizibilimprimata cu toate elementele de identificare, lipitasimetric in planul recipientului; la cutiile metalice se admit usoare deformari la corp. Aspectul continutului: 1. Culoare 1. Caracteristica tomatelor fierte sau fierte in amestec cu ingredientele si aditivii alimentari utilizati. Decolorarile sau brunificarile anormale sunt considerate defecte. 2. Gust si miros 2. Caracteristice tomatelor fierte sau fierte in amestec cu ingredientele utilizate; nu se admit gust si miros straine (de fermentat, de mucegai etc.)
32

3. Corpuri straine 3. In continutul produselor nu se admite prezenta materiilor prime vegetale straine (frunze, pedunculi, calice etc.) si fragmentelor cu textura dura si fibroasa. 4. Uniformitatea 4. minimum 80% (m/m) tomate intregi sau aproape intregi unitatilor (la (din masa neta fara lichid) produsele cu tomate intregi) 5. Defecte admise: a) malformatii ale 5.a) Maximum 3,5 cm^2 per kilogram de produs finit culorii sau texturii (suprafata cumulata pentru media esantioanelor) tomatelor (valoare medie) b) prezenta pielitelor 5.b) Maximum 15 cm^2 per kilogram de produs finit in cazul tomatelor (suprafata cumulata pentru media esantioanelor) depelate c) lipsa pielitei in 5.c) Maximum 30 cm^2 per kilogram de produs finit cazul tomatelor (suprafata cumulata pentru media esantioanelor) nedepelate Acceptarea lotului O proba de tomate in conserva care nu indeplineste una sau mai multe dintre cerintele organoleptice, exceptandu-le pe cele care se bazeaza pe valori medii, este considerata necorespunzatoare. Un lot de tomate in conserva va fi considerat corespunzator calitativ daca: a) numarul recipientelor necorespunzatoare nu depaseste criteriul de acceptare (c) al planului de reesantiona specific, prezentat in "Planurile de esantionare pentru produse alimentare preambalate" - Nivel de calitate acceptabil NCA = 6,5 din Codex Alimentarius; b) cerintele de acceptare calculate ca valori medii ale probelor sunt indeplinite. Examenul organoleptic Pentru a efectua examenul organoleptic, conservele se deschid si continutul lor se goleste ntr-o farfurie, controlnd aspectul, gustul, mirosul, culoarea, consistenta, etc. produsului. Examinarea se face la rece sau dupa ncalzire, n functie de modul utilizarii produsului. Pentru a stabilii transparenta partii lichide, aceasta se trece ntr-un cilindru de sticla si se examineaza separat. Mirosul si gustul se apreciaza prin degustare. Pentru aprecierea calitatii din punct de vedere senzorial al fructelor si legumelor conservate, sunt recomandate scari cu 5 puncte n care sunt prevazuti n mod detaliat indicatorii de calitate, conditiile n care se acorda punctaje minime, intermediare si maxime, tinnd seama de prezenta eventualelor defecte sau modificari care pot aparea n produs si care conduc la deprecierea calitatii. Scarile se caracterizeaza prin aceea ca fiecare nou nivel calitativ este exprimat nu numai prin puncte, ci si prin indici de calitate. Proprietati organoleptice ale bulionului Caracteristici
33

Conditii de admisibilitate

Aspectul tomatelor Culoarea tomatelor

Culoarea bulionului Gust si miros Corpuri straine

Intregi, de aceeasi varietate, apropiate ca marime si grad de coacere; se admit maximum 30% tomate crapate Rosie sau rosie-galbuie, caracteristica soiului; nu se admit tomate patate; se admit pete verzi in jurul pedunculului in cazul in care acestea sunt caracteristice soiului in stadiul de coacere industriala Rosu portocaliu pana la rosu caramiziu Placut, bine exprimat, caracteristic tomatelor fierte; slab sarat, fara gust amar sau alt gust si miros strain lipsa

Proprietatile organoleptice ale sucului de tomate Caracteristici Aspectul recipientului Conditii de admisibilitate Curat, ermetic inchis, cu capcul nebombat, neruginit, cu eticheta curata, vizibil imprimata cu toate elementelle de identificare, lipita simetric in plan pe recipient. La cutie se admit usoare deformari la corp, dar nu la falt Lichid omogen cu particule de pulpa in suspensie, cu o usoara tendinta de separare prin sedimentare Specifica componentelor utilizate Placute, bine exprimate, caracteristice componentelor, fara gust si miros strain Fluida, normala si de lichid in amestec cu pulpa lipsa

Aspectul continutului Culoarea Gustul si mirosul Consistenata Corpuri straine

3. Proprietatile fizico-chimice Continutul de tomate Minimum 50% Calculata ca procent din masaraportat la masa net sau la (m/m) volumului de apa distilata masa neta fara lichid continuta de recipientul complet umplut si inchis, masurata latemperatura de 20 grade C Gradul de umplere admis Minimum 90% Calculata ca procent din volumulpentru un recipient cu de apa distilata continuta deprodus recipientul complet umplut si inchis, masurat la temperatura de 20 grade C Acceptarea lotului 1. Un recipient care nu indeplineste cerintele minime pentru gradul de umplere se considera necorespunzator. Un lot de tomate in conserva va fi considerat corespunzator calitativ daca numarul recipientelor necorespunzatoare nu depaseste criteriul de acceptare (c) al planului de esantionare specific, prezentat in "Planurile de esantionare pentru produse alimentare
34

preambalate" - Nivel de calitate acceptabil NCA = 6,5 din Codex Alimentarius. 2. La verificarea prin metoda continutului minim de fructe din recipient (masa neta fara lichid) dupa indepartarea lichidului, se considera ca produsul corespunde cerintelor daca greutatea medie a continutului tuturor recipientelor examinate nu este mai mica decat valoarea minima ceruta (50%), cu conditia ca nici un recipient sa nu prezinte o valoare exagerat de mica. Denumire caracteristici Substanta uscata solubila (exclusiv adaosul de sare) % grade refractometrice la 20 C, min Aciditate totala (exprimata in acid citric se raporteaza la substanta uscata solubila ) %, max Aciditate volatila (exprimata in acid acetic si raportata la substanta uscata solubila) %, max Imporitati minerale insolubile (raportat la substata uscata volatila) % max Cupru, mg/kg max Plumb mg/kg max Acid benzoic Conditii de admisibilitate pentru pasta de tomate Tip 24 Tip 28 Tip 36 Tip 40 24 28 36 40

10

0,50

0,050

15 1,5 0.1

20 2

35

CAPITOLUL V Descrierea schemei tehnologice de obtinere a pastei de tomate


1. Schema tehnologica Etichete NaCl Receptia Cutii (borcane)

Depozitare aea Spalarea

Sortarea

Tomate

Zdrobirea

Separare seminte Preincalzir e Strecurarea

Seminte

Rafinare

Ultrafinare

Concentrarea sucului brut Dozarea

Pasteurizarea 36

Inchiderea recipientilor

Conditionare cutii

Depozitare

2. Descrierea operatiilor din schema tehnologica I RECEPTIA Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului, trebuie facuta la momentul optim si anume la grdul de maturitate prevazut in notele de comanda si cu multa atentie, astfel ca la destinatia fructelor sa intruneasca toti indicii de calitate proprii maturitatii de consum si sa aiba un aspect comercial corespunzator. Recoltarea se face de regula intre orele 6 si 12 si dupa orele 17 in zilele calduroasa, prin 2 treceri zilnice pe aceeasi parcela, pentru a obtine un procent cat mai ridicat de tomate pentru export. Recoltarea se face de preferinta in galeti de material plastic. Fructele corespunzatoare calitativ uniforme ca marime si culoare (grad de coacere) se vor desprinde din ciorchine cu atentie, fara peduncul, dupa care se vor aseza apoi in galeate cu grija.La recoltare fructele trebuie sa aiba urmatoarele nuante de culori: alb-laptos spre roz sau roz spre rosu, in toate cazurile avand pulpa tare, consistenta. Din galeti tomatele sunt desertate usor in lazi M1 (STAS 4624-67), care se stivuiesc la capatul randurilor (parcelei) sub umbrare improvizate. Tinand seama ca livrarea la export a tomatelor trebuie realizata pe culori (nuante), este necesar ca inca de la recoltare culegatoarele sa fie instruite a pune in aceeasi galeata fructe de aceeasi nuanta. In mod corespunzator, asezarea tomatelor pe culori trebuie facuta si in ladite cu manipulare tip M1, astfel ca aceasta sa fie stivuita la sopron inainte de sortarecalibrare, tot pe nuante (culori apropiate). In aceste conditii se usureza mult munca de sortare si ambalare pe culori a fructelor si se realizeaza o productivitate sporita in cadrul fluxului tehnologic.

Tehnica recoltrii

37

Tehnica recoltrii const n executarea operaiilor de desprindere de pe planta mam la momentul oportun n aa fel nct asupra produselor respective s se exercite o presiune ct mai mic. Recoltarea se face manual, mecanizat i mixt. Recoltarea manual este operaia principal pentru aproape toate speciile hortiviticole destinate consumului n stare proaspt. Aceasta cu att mai mult cu ct la export se face caz de integritatea stratului de pruin, integritate ce poate fi periclitat dac recoltarea nu este executat cu atenia cuvenit. Recoltarea mixt sau semimecanizat se face n scopul scurtrii perioadei de recoltare. Const n efectuarea recoltrii propriu-zise manual dar transportul muncitorilor i ambalajelor se efectueaz mecanizat. Recoltarea mecanizat realizeaz detaarea produselor de pe plant, manipularea i ncrcarea lor cu ajutorul unor dispozitive speciale mai mult sau mai puin complexe. Unele procedee de recoltare mecanizat sunt folosite frecvent pentru produsele rezistente la ocuri mecanice i pentru cele destinate mai ales prelucrrii industriale. Dup criteriul uniformitii coacerii se deosebesc dou metode de recoltare: integral, folosit cnd coacerea produselor dintr-o cultur este uniform i selectiv, realizat n mai multe etape. Recoltarea integral const n culegerea tuturor produselor dintr-o cultur, printr-o singur trecere, acestea avnd grad de maturare asemntor. Recoltarea selectiv const n culegerea produselor n dou trei reprize (uneori mai multe), dup cum acestea ndeplinesc condiiile momentului optim. Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normativ de produs. Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a legumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica. De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie valoarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice eventualele degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea legumelor pe baza intregului complex de date, obtinute prin examen organolpetic, precum si prin analize, ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale. Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul transportului, acestea constituind un lot separat. Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 7218-65 Fructe si legume proaspete. Luarea probelor. Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau la intamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje. La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite, cantitati mici de legume, care formeaza proba medie de marime specificata. Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei. DEPOZITAREA.
38

PrStocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice. Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite, bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau mecanica a atmosferei interioare - conform prevederilor STAS 56952-83 Fructe si legume proaspete. Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport. Documente. Pentru ca activitatea sa decurga in mod normal se va avea in vedere ca suprafata acoperita a magazinelor si soproanelor sa fie astfel asigurata incat intreaga activitate sa se desfasoare in cele mai bune conditii chiar in perioadele de varf. In cazul cand in magazia sau sopronu in care este instalata masina de sortat-calibrat nu exista suficiente spatii de desfasurare a intregii activitati, se vor folosi magaziile sau sopronele alaturate pentru depozitarea produselor neconditionate sau lotizate, adaptand conditiile locale laa fluxul tehnologic normal. De aici rezulta necesitatea in plus ca atat pardoseala soproanelor si magaziilor cat si a platformele sau drumurile din incinta centrului sa fie nivelate, preferabil asfaltate, pavate sau cu dale de beton. In magazii sau soproane se va pastra o curatenie exemplara, stropindu-se periodic cu apa pentru a combate praful si a crea conditii normale de umiditate si racoare. Centerele de export vor fi amplasate in gari, la linia de incarcare, cu grija de a se creea un front larg de incarcare, in care scop magaziile si soproanele vor fi situate in lungimea lor paralel cu linia de incarcare. Printre conditiile obligatorii in vederea bunei functionari, centrele de export trebie sa fie asigurate cu urmatoarele dotari minime: - energie electrica pentru iluminarea magaziilor, soproanelor, rampelor cat si pentru actionarea utilajelor; - sursa de apa potabila pentru spalarea vagoanelor, pentru stropitul pardoselii cat si pentru baut. Apa va fi asigurata fie de la gurile de apa ale statiei, fie din fantani apropiate sau special construite (puturi) in cadrul cetrului; in acest ultim caz se vor procura moto-pompe care sa asigure debitul de apa necesar si furtune de cauciuc de dimensiuni corespunzatoare. In cazul cand sursa de apa este mai indepartata, se vor procura cisterne mobile pe care se instaleaza o pompa tip Allweiler de 1 (tol) cu furtun si sprit. Dupa posibilitati, se vor procura si folosi pompe electrice. De asemenea se vor procura butoaie de 500-1000 litri capacitate pentru transportul apei, precum si pentru depozitarea acesteia. Pentru iluminarea si amenajarea rampelor C.F.R.si asigurarea sursai de apa din statie se va la legatura din timp cu organele C.F.R. Pentru dezinfectarea vagoanelor(dupa spalare) se va asigura un vermorel sau climax si se va folosi o solutie de soda calcinata de 2% concentratie. In centrele in care sortarea-calibrarea se face manual se vor asigura mese de sortare special confectionate sau improvizate (din scandduri sau dulapuri de lungime convenabila), astfel ca operatiunile sa se faca in mod organizat si comod. In toate cazurile, in magaziile sau soproanele existente se vor prevedea spatiile necesare pentru efectuarea operatiunilor de evidenta operativ-contabila (mese, birouri, scaune) precum si rechizitele necesare.
39

De asemenea se vor asigura surse locle conditii corespunzatoare pentru muncitori (vestiare etc.), si amenajari necesare pentru protectia muncii si paza contra incendiilor. Pentru tomate si mazare se practica si depozitarea in bazine cu apa. In timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie de specie, soi, grad de maturitate, conditii de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului) si durata depozitarii. Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita evaporarii, avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala (zbarcirea), cea ce confera legumelor un aspect necorespunzator, cu implicatii negative asupra calitatii produselor finite si consumurilor specifice. Principalele transformari biochimice ale legumelor in perioada de depozitare sunt urmatoarele: - inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substantelor pectice insolubile; pierderi de substante zaharoase prin transformarea lor in bioxid de carbon si apa, in procesul de respiratie; transformarea zaharului in amidon ex. mazare); reducerea continutului de vitamine, cauzata de procesul de oxidare. Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor, poate duce la aparitia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare) cu degradarea calitatii materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, avand ca rezultat final cresterea procentului de bombaje. Factorii principali care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt: - conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului); sistemul de depozitare (in lazi, containere, vrac); calitatea igienico-sanitara a spatiilor si ambalajelor. SPALAREA Scopul operatiei este indepartarea prafului, nisipului si a altor impuritati ce se gasesc pe suprafata tomatelor. Tomatele sunt alimentate in cuva masinii universale de spalat, cu ajutorul unui elevator cu cupe din material plastic. Se realizeaza o inmuiere si spalare prin barbotare de aer urmata de clatire prin dusare cu apa. O buna spalare realizeaza reducerea indicelui Howard si totodata numarul de microorganisme la o zecime. Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesti Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor. Spalarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire. nmuierea se realizeaz prin imersia produselor ntr-un bazin cu ap. Barbotarea apei se realizeaz cu ajutorul unui ventilator i al unei reele de evi perforate care introduc aer sub presiune n apa din bazin. Duul const n splarea produselor prin trecerea lor sub un sistem de evi prevzute cu duze. Deplasarea produselor este realizat cu un transportor cu role. Cele mai utilizate maini de splat sunt: maina cu ventilator, spltorul cu duuri pentru produsele cu textur moale, maina de splat rdcinoase, etc. De obicei, n apa de splare utilizat se adaug i substane chimice detergente sau dezinfectante. Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati.
40

Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de 1-1,5 atm. Pentru spalarea legumelor cu textura semitare si tare se folosesc masinile de spalat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. Indepartarea continua a impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta a legumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare. Legumele radacinoase, care au textura tare si sunt foarte incarcate cu pamant si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai eficienta prin frecare. In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a masinilor de spalat (ex. la spalarea spanacului). Controlul spalarii se efectueaza vizual. Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de spalare. Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati. Ma S SORTARE. Sortarea se efectueaza fie in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe o banda de sortare cu role, montata expres pe linia de prelucrare. Scopul operatiei este de a indeparta tomatele alterate sau insuficient coapte, codite de tomate sau alte impuritati. Dupa sortare se face o dusare cu apa potabila rece, inainte de introducerea tomatelor in zdrobitor. Tomatele recoltate in camp in lazi de manipulare (M1) sunt aduse cu grija la sopron cu mijloace de transport prevazute cu platforme, ancorate si acoperite cu prelate sau rogojini. Lazile sunt descarcate si stivuite la capatul sopronului sau magazie, astfel ca pe cat posibil in aceeasi stiva sa se aseze lazi suprapuse continand tomate cu greutate de coacere apropiate, usurand in acest fel in continuare munca de sortare si ambalare in lazi pe culori. Descrierea partilor componente ale masinulor de calibrat tip Dokex de 1,5 t/ora si de 6 t/ora cat si numarul de muncitori si productivitatea pe muncitor la efectuarea operatiunilor respective au fost aratate mai sus. In continuare vom reda unele precizari in legatura cu modulul cum trebuie executete lucrarile cu masinile de sortat-calibrat. MASINA TIP DOKEX DE 1,5 T/ORA Alimentarea buncarului cu lazi cu tomate din stivele de la capatul magaziei sau sopronului se va face in asa fel incat sa se aduca in acelasi timp lazi continand tomate de aceeasi culoare. Pentru a nu se creea goluri la alimentarea buncarului este necesar ca pe langa acesta sa se gaseasca in permanenta un stoc de 20-50 lazi. Rasturnarea laditelor cu tomate in buncar se va face cu cea mai mare atentie, pentru a nu se provoca nci un fel de lovituri mecanice. Lazile goale se stivuiesc separat intr-un loc bine stabilit. De la buncarul de alimentare, tomatele sunt preluate de banda de sortare cu role. Sortarea din puct de vedere calitatativ se efectueaza de catre muncitori (femei) pe o banda cu role. Tinand seama de viteza redusa a benzii cu role, cat si de grija ce trebuie data inca din camp la recoltarea tomatelor, este necesar ca de pe banda cu role sa se elimine toate fructele necorespunzatoare, astfel ca mai departe la dispozitivul de calibrare
41

sa ajunga numai fructe apte pentru export. Fructele necorespunzatoare din punct de vedere calitativ se inlatura de pe banda cu role, fiind puse in lazi separate la indemana muncitorilor. De la banda de sortare cu role, tomatele trec la dispozitivul de calibrare. Acesta este format dintr-o masa rotativa prevazuta lateral cu elemente (sectoare) de calibrare, reglabile la diametrul necesar cu ajutorul unui mecanism montat in acest scop. In functie de uniformitatea marfii (ca marime), se pot fixa doua sectoare cu acelasi calibru, in scopul maririi randamentului masinii in operatia de calibrare cat si in operatiunile ulterioare acesteia (ambalare, cantarire). Calibrarea se face pe dimensiunile (diametrul maxim ecuatorial) prevazute de caietele de sarcini si notele de comanda, astfel: - de la 35 la 40 mm - de la 40 la 47 mm - de la 47 la 57 mm - de la 57 la 67 mm - de la 67 la 77 mm - de la 77 la 87 mm. De la dispozitivul de calibrare a tomatelor sunt preluate in lazi de 6 kg (Autorizatia nr.96-1964), continand fructe cu acelasi si capitonate in prealabil in interior cu hartie pelur. Sortarea tomatelor pe culori in cazul masinii Dokex de 1,5 t/ora se face dupa calibrare,pe masura carerii fructelor in ladite. In acest scop lucratorii vor avea la indemana 3-4 ladite in care vor aseza tomatele separat pe nuante de culori (grade de coacere), astfel: - fructe de nuanta alb-laptos spre roz, fara ca nuanta roz sa depaseasca o trime din suprafata fructului; - fructe de nuanta roz spre rosie, fara ca nuanta rosie sa cuprinda toata suprafata fructului. In toate cazurile fructele trebuie sa aiba pulpa consistenta, astfel ca sa prezinte garantie ajungeri la destinatie in conditii optime pentru conserve in stare proaspata. In lazile de 6 kg, tomatele nu vor fi asejate pe randuri, ci in vrac, trebuind insa sa se verifice fiecare lada astfel ca toate fructele sa corespunda conditiilor de calitate, calibrului, gradului de coacere etc., stabilite prin nota de comanda. MASINA TIP DOKEX DE 6 T/ORA. Acest tip de masina efectuiaza in plus fata de tipul de 1,5 t/ora urmatoarele operatiuni: eliminarea impuritatilor si fructelor marunte (sub 35 mm), perierea fructelor, sortarea pe culori. Eliminarea impuritatilor si fructelor marunte se face cu ajutorul unui transport cu curele trapezoidale asezate distantat intre ele si care este siuat in continuarea buncarului de alimentare. Impuritatile si fructele sub 35 mm cad printre curelele transportorului in lazi asezate dedesupt. Perierea tomatelor se face cu ajutorul unui dispozitiv plasat in continuarea benzii de sortare cu role (care este similara cu cea descrisa la masina de 1,5 t/ora, fiind insa mai lunga, 5 m). Sortarea pe culori. De la dispozitivul de periere, tomatele sunt impinse pe masa de sortare dupa culoare, care este o banda despartita in lungimea ei in patru sectoare. Muncitoarele, asezate pe ambele parti ale acestei mese de sortare, vor efectua manual alegerea fructelor pe culori, respectiv pe gradele de coacere mantionate mai inainte.
42

Seful de echipa va stabili de la inceput sectorul in care se vor seza tomatele cu acelasi grad de coacere, astfel ca mai departe fructele sa poata fi dirijate in aceste conditii spre cele 4 masini de sortat tip Greefa. In cazul cand marfa este suficient de uniforma ca grad de coacere, seful de echipa va putea stabili ca separarea tomatelor sa se faca numai pe 2-3 grade de coacere. In ceea ce priveste efectuarea operatiunilor de sortare-calibrare a tomatelor cu folosirea altor tipuri de masini decat tipul Dokex, activitatea este similara cu adaptarea fluxului tehnologic la caracteristicile masinilor respective (Greefa, Tourangelle, Unifruct.). ZDROBIREA Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza sapararea sucului brut din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin zdrobire pot provoca un gust astringent si o inchidere la culoare a sucului si a pulpei rezultate. Se recomanda ca separarea semintelor sa se faca inainte de tratamentele termice de preincalzire, evitandu-se astfel trecerea substantelor tanante in suc si posibilitatea valorificarii superioare a semintelor pentru culturi agricole, productie de uleiuri, etc. Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevazute cu un grup de separare a semintelor. Zdrobirea are loc in utilaje cu un singur valt sau cu doua valturi confectionate din bronz, iar scopul e de a facilita operatia ulterioara. SEPARARE SEMINTE Are loc in grupa de strecurare, care este constituit din separatorul de pulpa, zdrobitorul de pulpa si separatorul centrifugal. PREINCALZIREA Scopul operatiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei in pectina, deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la pielita, producand astfel o scaderea a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecand in pectina, ea contribuie la reducerea aderentei pielitei de pulpa si se obtine un semifabricat cu o consistenta mai fina si uniforma. In astfel de conditii, exista riscul unei separari prin stratificare a pulpei de suc, fapt ce constituie un defect. Operatiunea se executa intr-un preincalzitor de pulpa, format in principal dintr-un cilindru orizontal prevazut cu manta exterioara si un ax perforat in miscare de rotatie, pe care se infasoara o serpentina in spirala prin interiorul carora circula agentul termic (aburul). Sistemul asigura o incalzire omogena in toata masa produsului, care este antrenat continuu in miscare, cu sensul de la aalimentare la evacuare (de catre serpentina cu snec), evitandu-se degradarile prin denaturare sau caramelizare in zona de contact cu peretii interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de transport si de element de incalzire. Se produce astfel o incalzire a zdrobiturii la temperatura de 90C, timp de 1-3 minute, interval in care are loc inactivarea rapida a pectazelor.

STRECURAREA
43

Operatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut celular, obtinandu-se astfel o masa omogena care poate fi supusa concentrarii. Ea se poate face in doua trepte (strecurare-rafinare) sau trei trepte, la instalatii moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare) toate acestea fiind asezate una sub alta intr-un singur grup de strecurare. Fiecare treapta este prevazuta cu o sita conica cu orificii cu diametre diferite (din ce in ce mai mici), in interiorul careia se roteste un ax cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi: =1,1 mm la pasatrice, care separa pielite, seminte sau alte tesuturi celulozice din fazele anterioare, =0,7 mm la rafinatrice, care separa parti din pielite, seminte, etc. care au ramas de la pasatrice nestrecurate, =0,4 mm la superrafinatrice, care permite obtinerea prin ultrarafinare a unui proces omogen cu pulpa fin maruntita, evitand astfel riscul formarii crustelor la intalnirea cu suprafetele de incalzire de la operatiile ulterioare de concentare.
barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. Indepa

RAFINARE

Rafinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut nu mai exista parti solide si pentru a ajunge la un grad de maruntire mai mare. Diametrul orificiilor este de 0.6-0.8 mm. ULTRARAFINARE Ultrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai avansata a sucului astfel incat sa nu existe depuneri in timpul operatiei de concentrare pe suprafetele metalice ale schimbatorului de caldura. Diametrul orificiilor este de 0.4-0.6 mm. CONCENTRAREA SUCULUI BRUT Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid, care este net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scazute, durata concentrarii se reduce (la 50 % daca presiunea reziduala este de 200 mm Hg), se pastreaza mai bine propietatile senzoriale si nutritive, se poate recupera cea mai mare parte a substantelor de aroma volatile etc. Primele instalatii de concentrare folosite au fost aparatele de concentrare la presiune atmosferica, confectionate din tabla inoxidabila, prevazute cu serpentina de abur la interior, utilizate la obtinerea bilionului cu 12-15% s.u., in care prin serpentine circula abur la 7-8 atm iar in interior este introdus suc bruut la 90C, pana la acoperirea serpentinei cu produs. Durata operatiei este de cca 20-30 minute, dupa care in serpentine se introduce apa de racire si se evacueaza produsul pe alta parte inferioara. Instalatia are dezavantajul utilizarii unei temperaturi de fierbere ridicate (101105C), iar in prezenta aerului produce degradari de culoare si ale valorii nutritive. In productia industriala se folosesc aparate inchise ermetic, care pot functiona atat la suprapresiune cat si sub vid (depresiune). In vadera asigurarii unei calitati superioare a produselor se extinde turnarea aseptica a sucului in recipiente, care impune luarea urmatoarelor masuri: - temperatura sucului la turnare nu trebuie sa fie mai mca de 92C;
44

- se face un control riguros al procesului de turnare, prin masurarea temperaturii sucului din rezervorul masinii de turnat si periodic se controleaza temperatura sucului din sticle. Sticlele cu temperatura mai mica de 92C se returneaza; - se acorda o atentie deosebita pregatirii ambalajului, prin spalarea cutiilor cu apa si apoi abur, iar sticlele se spala in masina cu functionare continua. Sticlele spalate inainte de a ajunge la masina de dozat trec printr-un tunel de aer cald, in care se incalzeste pana la 85-87C. Cutiile de tabla se trateaza cu abur proaspat. Deplasarea recipientelor cu suc de la masina de turnat, la masinile de inchis, nu dureaza mai mult de 3s; - capacele cutiilor de tabla se spala cu solutie dezinfectanta, inainte de debitarea lor la masina de inchis, iar capsulele se sterilizeaza in saculete de tifon, in atmosfera de vapori de formalina, timp de 14 ore. Pentru sterilizarea capsulelor se poate utiliza cu rezultate bune o lampa de ultraviolete montata pe santul de dirijare a capsulelor la masina de inchis:
-

se acorda o atentie deosebita mentinerii igienei in sectie, prin spalarea dupa fiecare schimb, a utilajelor, cu peria, iar instalatia de sterilizare cu placi, o data la 4 ore. Ca urmare o linie tehnologica trebuie sa cuprida cel putin doua sterilizatoare cu solutie de hidroxid de sodiu 6%, apoi se spala prin circulatia de apa calda; se recomanda folosirea unei materii prime cat mai proaspata, cu o incarcatura microbiologica redusa; pH-ul sucului trebuie sa fie mai mic de 4,5, iar atunci cand are o valoare mai mare se procedeaza la corectarea lui prin adaugare de acizi alimentari; realizarea unui control microbiologic regros, pe faze de fabricatie, incepand cu materia prima si terminand cu produsul finit; regimul termic trebuie sa fie de 120C, timp de 120 s, iar turnarea sa se faca la minimum 92C.

Indicele de calitate al sucului de tomate este dat de continutul in vitamina C, de acest indice fiind legate si calitatile senzoriale. Un produs cu un continut redus de vitamina C are o culoare si un gust necorespunzator, ceea ce denota conducerea defectuasa a procesului tehnologic. Pentru a obtine produse corespunzatoare este necesar sa se reduca timpul de prelucrare a sucului, sa nu se mentina sucul mai mult de 5-7 min in rezervoarele de corectie, sa se realizeze o dezaerare eficace, iar tratarea termica sa se faca la temperaturi ridicate timp scurt. Aroma neplacuta a sucului de tomate este cauzata de un continut ridicat de sulfura de metil si este corelata cu factorii amintiti. Accidente de fabricatie. Unul din defectele de calitative cele mai frecvente alle sucului este formarea unui sediment. Potrivit caracterelor vizuale si morfologice, sedimentul poate fi impartit in 4 grupe: - sediment care se formeaza prin separarea serului si dispare rapid prin atingerea sticlei. Sucul are gust normal, iar la analiza microscopica se obsearva numai fragmente de tesut vegetal. Defectul se dotoreste unei omogenizari insuficiente a sucului;
45

- sediment alb-cenusiu sub forma de pulbere. Sucul are un gust acid si miros neplacut ca urmare a dezvoltarii bacteriilor; - sediment galben deschis provocat de dezvoltarea cocilor de diferite forme. Sucul are are gust si miro placut ce aminteste de sucul fabricat din tomate necoapte; - sediment inelar, provocat in majoritatea cazurilor de dezvoltare a microorganismelor. Instalatia de concentrare Lang (fig.A) Aceasta este o instalatie de concentrare cu functionare continua si automata, in care circulatia are loc in curent paralel cu agentul de incalzire si ea este prevazuta cu trei corpuri. Primele doua corpuri au camerele de incalzire tubulare, iar al treilea corp produs initial e incalzit la 80-86 C, la un vid de 320 mmHg si se concentraza la 8-10% s.u., dupa care este trecut in al doilea corp, unde la o temperatura de 40-50C si un vid de 690 mmHg se atinge o concentratie de 16-18% s.u. Sucul are o circulatie fortata imprimata de o pompa. Cel de al treilea aparat functioneaza de asemenea cu o circulatie fortata a sucului si realizeaza concentrarea pana la nivelul final dorit, in aceleasi conditii de vid ca si corpul doi. Spre deosebire de corpul doi, corpul trei are in interior un agitator pentru evitarea riscului de lipire a produsului de peretii recipientului si a omogenizarii lui in mod continuu, precum si o pompa de recirculare a produsului, daca acesta inca nu a atins concentratia in substanta uscata dorita, stabilita cu ajutorul unui refractometru electronic (care comanda ventilul de recirculare). Pentru incalzire se foloseste abur viu in primul corp, iar corpul doi si trei utilizeaza abur secundar rezultat de la primul corp. Vom inregistra o durata redusa a concentrarii, un consum relativ redus de utilitati si o functionare continua in regim automat, ceea ce confera o calitate superioara a produsului finit. Instalatia de concentrare Titan (fig.B) Este de asemenea o instalatie continua (fig.B), functionand cu doua efecte amplasate intrun singur aparat de concentrare, in regim automat. Aparatul este cilindric vertical cu doua compartimente de incalzire, unul deasupra, de alimentare, functionand la un vid de 700 mmHg si temperatura de vaporizare de 40-42C, care concentraza sucul la 10-11% s.u. El are suprafata de schimb de caldura prevazuta cu sistem de tevi multitubulare, in care produsul circula in contracurent cu agentul de incalzire (abur secundar rezultat din efectul doi, inferior). Cel de-al doilea compartiment amplasat la partea inferioara a aparatului, face concentrarea finala a produsului intr-un vid de 600 mmHg si o temperatura de 6062C, sucul avand o circulatie fortata cu ajutorul unei pompe centrifuge. Camera este incalzita cu abur viu iar sistemul de incalzire este de tip manta concentrica, in spatiile dintre inelele concentrice circuland paletele unui agitator vertical care omogenizeaza produsul si evita supraincalzirea acestuia, la contactul cu suprafetele de schim de caldura. Extragerea pastei de tomate finite din instalatie, este comandata de un refractometru electronic. Aceasta instalatie produce pasta de tomate de calitate superioara, cu un consum redus de utilitati si o durata scurta de prelucrare (20-30 minute). Procedeele moderne utilizeaza metode ultrarapide de concentrare a sucului de tomate, realizat in trei etape. Mai intai se pasteurizeaza sucul in aparate cu placi din inox la o temperatura de 90C, timp de 20 secunde, dupa care in cea de a doua etapa se produce o centrifugare a produsului pentru
46

separarea pulpei, de sucul propriu-zis. Sucul rezultat este apoi concentrat, in aparate cu pelicula descendenta pana ce atinge50-60% s.u. si amestecat cu pulpa, obtinandu-se dupa omogenizare (intr-un omogenizator) o pasta cu consistenta fina de calitate superioara. Instalatia de concentrare tip Rotofilm (fig. C) Are o serie de aplicare foarte larga in industriile: chimica, farmaceutica, alimentara, furnizand rezultate deosebit de bune sub aspect economic si calitativ in cazul pastei de tomate. Schema unei asemenea instalatii de concentrare, construita de firma T. Manzini Italia, este redata in figura C. Evaporatorul propriu-zis este construit dintr-un cilindru orizontal prevazut pe cea mai mare parte din lungimea sa cu manta dubla prin care circula agentul de incalzire. La cele doua extremitati in portiuni neincalzite sunt plasate tangential racordurile pentru alimentarea cu suc si pentru evacuarea produsului concentrat. In interiorul cilindrului se afla un dispozitiv de agitare constituit dintr-un ax central pe care sunt fixate, cu ajutorul unor brate, patru palete de lungime egala cu a corpului cilindric. Paletele, care sunt prevazute cu caneluri inclinate pentru marimea tuburlentei filmului de livchid, pot fi fixate la distante variabile in finctie de caracteristicile produsului supus prelucrarii si de gradul de concentrare urmarit. Cilindrul interior formeaza in ansamblu o camera de expandare si de separare a vaporilo de solutie concentrata. Cu ajutorul unei pompe produsul este trimis tangential in aparat, este preluat de paletele in miscare si pus in contact cu peretele cald, sub forma unui film continuu cu grosime de 1-2 mm. In conditiile suprafetei mari pe care o prezinta pelicula de produs, atat fata de suprafata incalzita cat si fata de spatiul vid din centrul aparatului si a turbulentei intense produse prin rotirea rapida a palatelor, are loc o evaporare foarte intensa, chiar daca este vorba de produse dense sau vascoase. Vaporii degajati sunt absorbiti in condensatorul instalatiei de vid, dupa ce au parcurs un separator cu flux deviat in care se retin particule de produs antrenate. Produsul concentrat este extras din agregat sau reintors in circuit, in functie de indicatiile unui refractometru electronic, cu ajutorul unei pompe centrifugale.Acelasi refractometru electronic comanda debitul pompei de alimentare cu produs de concentrat. In mod obisnuit concentrarea se realizeaza in cursul unei singure treceri prin aparat, contactul cu suprafata incalzita fiind foarete scurt (15-60 s). Instalatia poate fi folosita cu bune rezultate la concentrarea sucului de citrice, mere, capsuni, extractelor pectice, solutiilor de gelatina. Procesul de evaporare are loc la temperaturi cuprinse in intervalul 35-90C, in functie de natura produsului respectiv. In cazul particular al pastei de tomate, instalatia Rotofilm furnizeaza rezultate deosebit de bune atunci cand este pusa sa functioneze ca treapta a doua de concentrare. Astfel, pornind de la un suc cu 20-25% substanta uscata solubila se poate obtine o pasta de concentratie 32-36%, daca sucul a fost obtinut prin procedeul "hot break" si poate ajunge pana la concentratia de 50% in cazul procedeului "cold break2". Asa cum s-a putut observa, in conditiile de temperatura in care se executa procesul concentrarii, microflora prezenta in produs ramane in stare viabila. Pentru asigurarea stabilitatii pastei in timpul stocarii este necesar sa se aplice in mod obligatoriu pasteurizarea. Intru-cat microflora care poate prilejui alterarea in acest caz este constituita in mod predominant din drojdii si
47

mucagaiuri, un tratament care sa prilejuiasca ridicarea temperaturii pastei de tomate la 9092C este considerat eficace. In cazul instalatiilor mai vachi, cu functionare discontinua, pasteurizarea se realizeaza prin simpla anulare a vidului, fara a intrerupe incalzirea, in ultimul corp de concentrare.

48

49

50

DOZAREA Pasta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in recipiente de dimensiuni mai mici, de metal, sticla, plastic, etc, inchise ermetic. Concentratele ambalate in butoaie pot fi sarate (se aduga sare cal I in raport de 6-8%) sau nesarate cu 2-3 % sare introdusa fie in aparatele de concentrare, fie in bazine cu agitator. Metode de ambalare Ambalarea prin nearanjare (vrac) n acest caz, produsele nu se aranjeaz n ambalaj, umplerea acestora fcndu-se n 2-3 reprize. Dup fiecare cantitate nou introdus se scutur uor ambalajele. Aceast metod se folosete n cazul fructelor mici: ciree, viine, agrie, nuci, prune, caise, precum i la calitile inferioare de mere, pere, etc., n cazul legumelor, pentru cartofi, ceap, morcovi, ptrunjel, etc. ntruct ambalarea prin nearanjare este deficitar n ceea ce privete estetica de prezentare, s-au adus unele mbuntiri prin folosirea couleelor de plastic la unele fructe (ciree, cpuni, zmeur) i prin separarea produselor n interiorul unui ambalaj cu foi de hrtie (struguri pentru mas). Ambalarea etan este o variant mbuntit a ambalrii n vrac. Metoda se aplic la ambalarea produselor cu form rotund care se ambaleaz n ambalaje de carton tip telescopic. Conform acestei metode, produsele se introduc n ambalaj, n vrac, iar deasupra lor se pune o pernu confecionat dintr-un plic de hrtie n care s-a introdus tala din esene lemnoase moi, dup care se aplic un capac telescopic. Ambalajele astfel pregtite se trec pe o mas oscilatorie i sunt supuse unei vibraii verticale timp de 5-8 secunde. Ambalarea prin aranjare se folosete pentru produsele uniforme ca mrime i foarte bine calibrate. Aceast metod const n aranjarea produselor n ambalaje dup anumite scheme, pentru asigurarea stabilitii acestora. Lucrarea se execut de obicei manual. Dup schema folosit, ambalarea prin aranjare se poate face: n rnduri drepte, n ah, n diagonal i ambalare estetic. Ambalarea n rnduri drepte se utilizeaz la produsele de dimensiuni mari, cu form rotund, precum i la cele cu alte forme dar cu contur uniform (mere, piersici, tomate, salat, castravei, etc.). Ambalarea se poate face n dou variante: prima const n aranjarea produselor unele lng altele, acestea venind n contact direct; a doua const n separarea produselor prin grtare separatoare sau coulee din plastic. Ambalarea produselor dup prima variant const n aranjarea lor unele lng altele Ambalarea n ah este utilizat pentru produsele mijlocii ca mrime, fiind indicat mai ales pentru ambalarea merelor i perelor. Conform acestei metode, fructele primului rnd al primului strat se aranjeaz unul lng altul, paralel cu captul lzii. Fructele din al doilea rnd, al aceluiai strat se aranjeaz n dreptul spaiilor libere ale fructelor din primul rnd . Al doilea strat de produse se aeaz procednd n acelai mod, cu suprapunerea n rnd transversal, numai c fructele acestuia ocup golurile existente ntre fructele rndului inferior. Se procedeaz n continuare pn la umplerea ambalajului. Ambalarea estetic. Prin aceast metod se pun n eviden calitile produselor ambalate. Se utilizeaz numai pentru fructe. Ambalajele sunt reprezentate prin cutii de carton, de dimensiuni mici, n care se ambaleaz un numr redus de fructe. Ambalarea prin semiaranjare. Conform acestei metode, produsele se introduc n ambalaj n vrac, aranjndu-se numai cele de la suprafa ntr-un strat el mult dou, dup
51

metoda n rnduri drepte sau n ah. Aceast aranjare se face cu scopul de a prezenta atrgtor produsele. Preambalarea produselor horticole Prin preambalare se nelege ambalarea produselor, dup o prealabil pregtire, n cantiti reduse, cu o prezentare atrgtoare. Diversitatea mare a ambalajelor folosite la preambalare, asigur o prezentare foarte variat a produselor n funcie de specificul acestora. Astfel, fructele uor perisabile se preambaleaz nc din cmp n coulee din material plastic cu capaciti de aproximativ 0,5 kg. O serie de fructe i legume se preambaleaz n pungi de polietilen cu capaciti cuprinse ntre 0,5-2 kg. Preambalarea n folie contractabil (criovac), cu i fr suport de polietilen se practic la castravei, caise, piersici, mere, citrice, tomate. Ambalarea in butoaie se poate face la cald sau la rece. In primul caz pasta este supusa mai intai la o pasteurizare la temperatura de 90C, timp de 15 minute, cu scopul inactivarii microorganismelor existente. Ea poate avea loc in aparate vcuum odata cu adaugarea sarii sau in pasteurizatoare speciale. Butoaiele (care pot fi din stejar sau materiale plastice) cu capacitatea de 100-200 l, se pregatesc in prealabil si se dezinfecteaza cu hipoclorit de sodiu. Dupa turnarea pastei fierbinti butoiul se lasa deschis, pentru evacuarea vaporilor, pana ce prinde o pojghita la suprafata. Se aplica apoi pe suprafata pastei o hartie pergament sau celofan, imbibata cu solutie de acid formic 3% si se inchide ermetic. In cea de-a doua varianta de umplere la rece, se face de asemenea o pregatire prealabila a butoaielor prin parafina (pentru evitarea contactului intre pasta si taninul din doagele butoiului), dupa care se toarna pasta de tomate racita (opeatie executata in aparatele inoxidabile prevazute cu manta si serpentina), folosind agent de racire saramura sau apa rece. Pentru pasta fara sare este obligatoriu pastrarea acesteia in depozite de refrigerare. In situatia ambalarii pastei in recipienti de dimensiuni mici (1/10-5/1), se utilizeaza masini de dozat si inchis in cadrul unor linii continue de ambalat. In cadrul operatiilor efectuate, obligatorii sunt pasteurizarea si dozarea, urmate de inchiderea etansa. Operatia de preincalzire este absolut necesara la ambalarea in recipiente mici, deoarece asigura o temperatura initiala relativ ridicata a produsului inainte de sterilizare si usureaza astfel termopenetratia, iar la turnarea in recipiente mari (peste 1 kg) temperatura ridicata (85-86C) asigura o autosterilizare a continutului din recipienti. De mentionat ca la recipientii mici dozarea se face cu masini de dozat automate, iar la recipientii mari produsul se dozeaza manual (cu ajutorul unor ventile prevazute in zona finala a pasteurizatorului) si nu se face sterilizarea (are loc o autosterilizare). Dupa inchidere, recipientii mari se rastoarna pentru a intensifica sterilizarea capacelor si apoi se lasa sa se raceasca. Pentru utilizarea la maximum a capacitatilor productiei, exista posibilitatea ca in fazele de inceput ale campaniilor de fabricatie a pastelor de tomate cand liniile de concentrare sunt mai putin solicitate, sa se realizeze o supraconcentrare a pastei de tomate (la maxim admis de instalatie) sub forma de semifabricat. In perioadele de varf de recoltare, cand instalatiile sunt suprasolicitate se vor realiza semifabricatele de pasta de tomate cu continut de substanta uscata mai redus, astfel incat
52

prin amestecarea cu pasta supraconcentrata din fazele initiale (cu cele finale ale companiei), sa obtinem pste cu un continut normal de substanta uscata.

TOMATE MARINATE

TOMATE CONSERVATE

INCHIDEREA RECIPIENTELOR Toate sistemele de inchidere a borcanelor de sticla folosite in industria conservelor au ca element comun utilizarea unei mase de etansare pentru asigurarea inchiderii ermetice a capacului metalic pe gura recipientului de sticla. In functie de modul de aplicare al masei de etansare pe recipient se poate face urmatoarea clasificare a principalele sisteme de inchidere: - inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal (asa-numita inchidere TopSeal), cum ar fi: Twist-off, insurubare in vid (Imra), HD (cu capac Hildener), Omnia-Imra, Omnia-Pano, Keller, Pano-Universal, Phonix, etc. ; - inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cu prelungire pe gura recipientului (asa-numita inchidere triple-Seal), de exemplu inchiderea recipientelor pentru produse pentru copii (baby-food), sistem de inchidere Whintecap. - Inchideri la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului (asanumita inchidere Side-Seal), cum ar fi: Silavac (Pry-Off). Pentru confectionarea capacelor metalice se utilizeaza tabla de aluminiu la capacele privind sistemele Omnia, Imra, Pano, Keller si tabla cositorita in cazul capacelor in sistemul Twist-Off, Silvac. PASTEURIZARE Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se
53

defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata, adica pH-ul sub 4. In aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depaseste temperatura de 1000C, fiind de 105- 1100C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se dezvolta ulterior. Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de 0,1-0,2% in siropul utilizat la fabricarea compoturilor.Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui produs, precum si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru obtinerea unor produse finite corespunzatoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari negative asupra conservabilitatii si calitatii produselor.Regimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii in produs (termopenatratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor. Termopenetratia depinde de urmatorii factori: dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat; starea produsului (lichid, solid, vascos) si raportul solid lichid (la compot si dulceata); temperatura initiala a produsului. Pentru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in faza de umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide, precum si dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 850C. In acelasi scop se vor evita stagnarile in fluxul tehnologic in spacial dupa dozare si inchidere, astfel incat la introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata. Pasteurizarea conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. Se recomanda clorinarea apei utilizata la pasteurizare si racire. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile tehnologice specifice ale produselor. alarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.

Masina de spala

t cu duPsuri este indicata pentru materii prime

PASTEURIZATOR
dere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate rd

CONDITIONARE CUTII
54

Se realizeaza prin etichetarea cutiilor. In cazul recipientelor din sticla, etichetarea va cuprinde urmatoarele: - denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica (care poate fi marcata prin aplicarea unui bulin); - denumirea sortimentului, tipul si calitatea; - numarul standardului sau al normelor de calitate; - ziua prin doua cifre (01 pana la 31) - luna prin litere: IAN, FEB, MART, APR, MAI, IUN,IUL, AUG, SEPT, OCT, NOV, DEC sau cu cifre de la 01 la 12; anul prin ultimele doua cifre ale anului. Pe etichete data fabricatiei se marcheaza prin stampilare sau perforare. Utilizarea borcanelor in conserve are cateva avantaje: sunt refolosite, nu sunt corosive, sunt mai ieftine, iar cumparatorul vede caracterele organoleptice ale continutului. Atat la conserve cat si la o gama larga de produse alimentare, in tarile Uniunii Europene se aplica codificarea bunurilor alimentare. S-a adoptat Codul european al articolelor (European Article Numberin E.A.N.) bazat pe un cod de 13 caractere cu urmatoarea specificatie: primele doua cifre (port drapelul codului), identifica tara de origine; cinci cifre identifica furnizorul, cinci cifre produsul si ultima este cifra de control. Teoretic, pot fi cuprinse in clasificare EAN aproximativ 10 miliarde de produse. Codul de baza asigura simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagra cu spatii libere, combinatiile de asemenea bare alb-negru reprezentand cifrele codului. Fiecare cifra a codului se compune din doua linii albe si doua negre, de grosime variabila. DEPOZITARE Depozitarea acestor produse se realizeaza in depozite uscate, la temperaturi cuprinse intre 18-20C. O temperatura mai mare de 25C de depozitare conduce la stabilirea rapida a culorii, care capata o nuanta mai intunecata. Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine. Temperatura scazuta franeaza procesele de degradare; in cazul in care ingheata produsele se depreciaza prin modificarea consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune. Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditionare indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un aspect exterior corespunzator. Substantele azotoase au o mare influenta asupra culorii pastei de tomate, deoarece aminoacizii reactioneaza cu hidratii de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul ascorbic intra in reactia cu aminoacizii formand pigmenti bruni. Din aceasta cauza se constata ca transformarile de culoare sunt cu atat mai mari, cu cat pierderile de acid ascorbic si azot aminic sunt mai mari. Brunificarea pastei poate fi datorata si reactiile enzimatice de oxidare. Pe cale neenzimatica in urma studierii extractului apos cun schimbatori de ioni, s-a ajuns la concluzia ca inbrunarea pastei are origine reactii intre compusii hidrosolubili.
55

Acestea se pot desfasura intre: - acizii organici si zaharuri; - intre acizii organici si compusii azotati; - acizii organici intre ei. La acestea se adauga produsii de caramelizare a zaharurilor, ce se produc la temperaturi inalte (care accelereaza procesul de brunificare). In anumite conditii, exista riscul alterarii pastei de tomate ambalate in butoaie, unde pasta ate continutul in substanta uscata cuprin intre 30-40 % s.u., care nu poate impiedica intotdeauna, dezvoltarea unor microorganisme chiar in conditiile sararii pastei. De exemplu, s-a constatat dezvoltarea in unele situatii a mucegaiurilor din genul Penicillium glaucus cat si prezenta unor drojdii osmofile. Metode de depozitare Depozitarea n vrac se folosete pentru produsele cu o bun rezisten mecanic (carofi, ceap). Prin utilizarea acestei metode se ocup integral suprafaa de depozitare, iar manipularea produsului se face mecanizat cu ajutorul benzilor transportoare. Descrcarea mijloacelor de transport se face prin basculare ntr-un buncr prevzut la baz cu o band transportoare, care deplaseaz produsul pe lungimea buncrului i l trece apoi, pe alte benzi transportoare aezate n cascad. Aceste benzi au o poziie nclinat sub un unghi de aproximativ 25 de grade, ele asigurnd transportul produsului pn n interiorul celulei de pstrare. La captul fiecrei benzi, unde are loc trecerea produsului de pe o band pe alta, se monteaz un grtar de metal prin care cad pmntul aderent de pe produse, resturile vegetale mrunte, etc. realizndu-se astfel i o curire a produselor respective. Aceste resturi se colecteaz n couri sau lzi din lemn aezate sub grtare. Ultima band din cascada de benzi transportoare trebuie s fie band nltoare pentru a realiza grosimea vracului de produse. Depozitarea n vrac se face n dou variante i anume: n prima variant produsele se depoziteaz de-a lungul unui canal de ventilaie situat lng un perete i apoi de-a lungul celorlalte. Depozitarea ncepe din captul opus al uii de acces n celul. Pentru depozitarea primelor produse, banda nltoare se dirijeaz cu capul de deversare ctre colul celulei i se regleaz la nlime minim. Pe msur ce crete grosimea stratului de produs, capul benzii se ridic progresiv. Cnd s-a atins nlimea vracului, cascada de benzi transportoare se retrage din celul cu aproximativ un metru i se pune din nou n funciune. Se procedeaz astfel pn cnd produsele au fost depozitate de-a lungul primului canal dup care se trece la urmtoarele. Umplerea unei celule se face n 4-6 zile timp n care produsele depozitate trebuiesc ventilate. Ventilarea se realizeaz n timpul zilei cnd nu se lucreaz i noaptea. Pentru aceasta, la aproximativ un metru de marginea vracului de produse se obtureaz seciunea canalului de ventilaie cu panouri din lemn sau saci umplui cu paie dup care traversele se aeaz la loc i se pornete ventilaia. Procednd astfel, aerul trece prin spatele traverselor i apoi prin masa produsului depozitat deasupra canalului. La reluarea depozitrii, mijloacele de obturare a canalului trebuiesc scoase. n varianta a doua, depozitarea produselor se face pe toat limea celulei de depozitare. n aceast situaie se folosesc simultan toate ventilatoarele indiferent de stadiul de
56

depozitare. La acest dezavantaj se adaug i cel al deplasrii benzilor transportoare n lateral pe o distan mare. Indiferent de varianta utilizat, atunci cnd celula este aproape plin, banda elevator este scoas din celul, iar spaiul interior al uii se blocheaz cu scnduri groase, pe msur ce crete grosimea produselor depozitate. Cnd se atinge nlimea vracului, acesta se niveleaz pe toat suprafaa celulei, dup care se nchide ua i se pun n funciune ventilatoarele. n cazul utilizrii anurilor i silozurilor, depozitarea n vrac se face prin rsturnarea ambalajelor cu produse. Depozitarea n ambalaje. Se utilizeaz pentru pstrarea de lung durat a legumelor i fructelor n depozite frigorifice i depozite cu ventilaie natural. Se depoziteaz n ambalaje produsele perisabile i foarte perisabile . Depozitarea n lzi palet const n introducerea produselor n ambalaje, n vrac pn la marginea superioar a lzii palet dup care, cu ajutorul stivuitoarelor lzile se introduc n celula de pstrare. Aranjarea acestora se face prin stivuire dup o schem dinainte stabilit, respectnd principiul primul intrat, primul ieit. n felul acesta se realizeaz o depozitare compact n stive bloc. Conform acestei metode, aranjarea ambalajelor ncepe de la intrarea n celul de o parte i de alta a uii de acces dinspre pereii laterali ctre centru, unde se las un spaiu liber pentru manevrarea stivuitoarelor. Se continu stivuirea pn cnd se ocup i spaiul liber respectiv culoarul de circulaie. Scoaterea de la pstrare a ambalajelor se face n ordinea n care au fost introduse n celul. Pe vertical stivuirea se face pe 8-9 nivele, pn la o nlime de depozitare de 5,96,6 m. Astfel, rmne un spaiu liber de aproximativ 20 cm. ntre perei i marginile blocului de stive iar, ntre coloanele de ambalaje un spaiu de 5-10 cm. Aceste spaii permit circulaia aerului condiionat, refulat de bateriile de rcire i asigur un spaiu de siguran pentru stivuirea ambalajelor. Depozitarea n ldie. Conform acestei metode, la depozitare se utilizeaz lzile din lemn propriu-zise i de tip platou care se stivuiesc paletizat i nepaletizat. n vederea depozitrii paletizate este necesar executarea a dou operaii n succesiune i anume: aranjarea ambalajelor pe palet i stivuirea ambalajelor paletizate n spaiile de pstrare. Aranjarea ambalajelor pe palet se face n sistemul esut i n coloane n funcie de dimensiunile ambalajelor i a paletelor utilizate pentru a ocupa o proporie ct mai mare din suprafaa paletei. Paletele se stivuiesc n celula de pstrare n stive bloc, pe patru nivele, pn la nlimea de 5,6 m. Atunci cnd se utilizeaz paleta de depozitare, pe aceasta se aranjeaz lzi obinuite de tip P i D, iar pentru ambalajele de tip platou, pentru a asigura stabilitatea acestora se utilizeaz paleta cu montani Pentru depozitarea paletizat se utilizeaz la stivuire pe lng ambalaje i paleta de depozitare sau paleta cu montani. Ambalajele de tip platou se stivuiesc pe palete cu montani dup sistemul n coloan dup care, paletele se stivuiesc de 4 nivele pn la nlimea de 7 metri (ex. strugurii pentru mas). Atunci cnd se utilizeaz paleta de depozitare, pe aceasta se aranjeaz lzi obinuite de tip P i D, iar pentru ambalajele de tip platou, pentru a asigura stabilitatea acestora se utilizeaz paleta cu montani Pentru depozitarea paletizat se utilizeaz la stivuire pe lng ambalaje i paleta de depozitare sau paleta cu montani. Ambalajele de tip platou se stivuiesc pe palete cu
57

montani dup sistemul n coloan dup care, paletele se stivuiesc de 4 nivele pn la nlimea de 7 metri (ex. strugurii pentru mas). Depozitarea nepaletizat se face prin stivuirea direct a ambalajelor n spaiul de pstrare. n acest caz stivuirea ambalajelor se face dup mai multe sisteme de aranjare a ambalajelor i anume: lax, compact, mixt i cu canal de aerisire. Sistemul de aranjare lax se utilizeaz numai pentru ambalajele propriu-zise i const n aranjarea acestora unul peste altul n form de cruce. Acest sistem are avantajul unei bune circulaii a aerului n interiorul stivei datorit canalelor ce rezult din aranjarea ambalajelor. Acest sistem se utilizeaz n depozitele neutilate i pentru speciile care au un metabolism intens. nlimea de stivuire este de 2,5 m. Sistemul de aranjare compact se utilizeaz att pentru ambalajele obinuite ct i pentru cele de tip platou. Conform acestui sistem, ambalajele se aranjeaz unul lng altul fr spaii ntre ele. Pe vertical ambalajele se stivuiesc unul peste altul suprapunndu-se peste cele din stratul inferior. nlimea de stivuire este de 2-2,5 m. Acest sistem de aranjare prezint dezavantajul unei slabe circulaii a aerului n stratul de produs. Depozitarea ambalajelor dup sistemele mixt i cu canal de aerisire sunt sisteme intermediare celor prezentate mai sus. n cazul n care ambalajele de depozitare sunt constituite din saci de diferite capaciti, acetia se depoziteaz paletizat sau nepaletizat. n aceste situaii sacii sunt aranjai pe palete sau n spaiul de depozitare dup sistemul esut sau n coloane . n cazul depozitrii nepaletizate, nlimea de depozitare este de 2-2,5m. Depozitarea n saci, ca metod se utilizeaz n depozite neutilate sau pentru pstrarea seminelor de legume. TRANSPORTUL Tr Aprovizionarea cu legume se face in general de pe o raza cat mai apropiata de unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la sectiile de prelucrare industriala. Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prima de influenta intemperiilor. Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de socuri si vatamari mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transport sunt adecvate speciei, folosindu-se diferite tipuri de lazi, containere, bene, cisterne etc. In cazul lazilor sau containerelor, nivelul legumelor trebuie sa fie cu 5-10 cm, sub inaltimea ambalajului pentru a evita provocarea de vatamari mecanice si terciuire prin strivire. Ambalajele trebuie sa asigure aerisirea produselor ambalate, sa fie in stare functionala, curate, fara miros strain si sa nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului ambalat. Este obligatorie spalarea si dezinfectia tavilor, benelor si cisternelor dupa fiecare transport cu mazare de la statia de batozare la fabrica. Spalarea se efectueaza in spatii amenajate speciale, cu apa calda cu adaos de 2% soda calcinata, urmata de clatire, cu apa rece din abundenta. La interval de 8 ore este obligatorie spalarea si dezinfectia benelor si cisternelor de transport a tomatelor. Dezinfectia se executa cu apa clorinata (50-100 mg clor activ la litru).
58

Spalarea containerelor se efectueaza ori de cate ori se impune. In cazul in care containerele se incarca cu resturi de legume sau pamant, spalarea este obligatorie dupa fiecare transport. Dupa spalare, containerele se reintroduc in circuitul de transport numai dupa uscare. Unele specii pot fi transportate si in vrac in masini sau remorci basculante. In acest mod pot fi transportate tomatele, fasolea pastai, ardeioasele, vinetele, radacinoasele etc. r Marca astfel pregatita va fi incarcata in mijloace auto si transportata la centrul de legume-fructe, respectiv la punctul de incarcare-expediere, situat in statia CFR. Mijloacele de transport vor fi prevazute cu prelate pentru a evita prafuirea lotului de lagume sau daprecierea datorita unor intemperii (actiunea directa a razelor solare etc.). In mijloacele de transport laditele vor fi ancorate cu sarma.Se va circula cu o viteza redusa, mai cu seama pe drumurile mai putin amenajate, pentru a evita deprecierea calitativa a produselor. Marfa de la cooperativele agricole va fi insotita de actele respective, urmand ca receptia sa se faca la punctul de incarcare-expediere conform prevederilor contractului si a conditiilor fundamentale privind livrarea produselor agrozootehni LIVRAREA TOMATELOR LA EXPORT IN LAZI DE 9-11 KG NEEGALIZATE Livrarea legumelor la export reprezinta o sarcina de o deosebita importanta economica si pentru realizarea acestui obiectiv trebuie luate din timp toate masurile necesare. In cele de mai jos, vom arata masurile tehnico-organizatorice care trebuie luate in activitatea de livrare la export a legumelor. Intrucat tomatele constitue principalul produs care se livreaza la export in stare proaspata, vom insista mai mult asupra acestui sortiment, urmand ca pentru celelalte legume sa subliniem doar problemele specifice. Conditiile de egalitate ce trebuie sa le indeplineasca la export tomatele sunt aceleasi, existand deosebiri fata de livrarea in lazi egalizate in ceea ce priveste prezentarea marfii, in care scop precizam ca la livrarea tomatelor in lazi de 9-11 kg este obligatorie asezarea fructelor pe doua randuri suprapuse. Fructele in lazi de 9-11 kg vor fi asezate cu varfurile in sus, cat mai strans intre ele, fara insa a le forta in scopul de a evita deprecierea. Lazile cu tomate vor fi pregatite pe soiuri, calibre si nuante apropiate de culori, astfel ca ele sa fie cat mai omogene. O atentie deosebita va fi data cunoasterii din timp a posibilitatilor de productie in vederea intocmirii corecte a graficelor de livrare si a urmaririi reapectarii acestora, avand in vedere implicatiile ce pot interveni in cazul nerespectarii lor . Fluxul tehnologic este asemanator celui descris la activitatea de livrare in lazi egalizate cu adaptarile si precizarile de mai jos: - sortarea-calibrarea se face in general manual. In cazul cand unele C.A.P.-uri dispun de masini de sortat-calibrat a caror capacitate depaseste volumul sarcinilor de livrari in lazi egalizate de 6 kg, sortarea-calibrarea tomatelor in vederea livrarilor la export in lazi de 9-11 kg se poate face mecanizat cu masinile tip Dokex sau alte tipuri;

59

sortarea-calibrarea se face o data cu asezarea in lazile de export (STAS 2834 tip 1). Tomatele in lazi sunt asezate bucata cu bucata pe 2 randuri suprapuse si suficient de strans intre fructe, fara insa a le forta, pentru a evita orice vatamari mecanice; - la lazili nu se aplica copertine, ci numai banderole, in functie de prevederile notei de comanda; - etichetele se lipesc la unele din capetele laditei pe latimea acesteia si se marcheazaeticheteaza prin aplicarea stampilei cu datele necesare (soiul, calitatea, calibrul); - desi calibrarea stricta nu este obligatorie, totusi se va urmari ca in aceeasi ladita sa se aseze produse de marime aproximativ egala; din experienta anilor precedenti a rezultat ca aceasta cerinta este usor de realizat datorita uniformitatii fructelor din hibrizii si soiurile de tomate timpurii in cultura, cat si a experientei dobandite an de an de muncitori in aceste operatiuni. INCARCAREA-EXPEDIEREA TOMATELOR LA EXPORT
-

Aceste operatiuni se efectueaza in toate cazurile de catre centrul de legume-fructe situat in statia C.F.R. Se vor planifica din timp vagoanele necesare tip G pregatite pentru export. Vagoanele vor fi in prealabil spalate, curatite, astfel ca sa nu prezinte mirpsuri particulare care sa influenteze negativ asupra calitatii tomatelor. Manipularea lazilor la incarcare se va face cu grija si in mod organizat pentru a se folosi cat mai rational forta de munca. Inainte de incarcare se va face o noua verificare a loturilor de marfa. Totodata se va efectua controlul I.G.S., intocmindu.se formele legale privind calitatea si cantitatea incarcata. In vagon laditele se vor aseza suprapuse, bine fixate, fara spatii libere, astfel ca sa se ocupe util intreaga suprafata a vagonului, dupa care se va face in mod obligatoriu ancorarea cu sarma. In cazul cand raman locuri goale in partile laterale ale vagonului sau in dreptul usilor se vor ancora suplimentar cu ladite goale sau stacheti fixati in cuie. Se vor lasa obloanele ferestrelor deschise, iar la gratare se vor aplica plombe in interiorul vagonului. La usi se vor aplica in mod obligatoriu site pentru aerisire, procurate din timp.

60

3. Schema tehnologica II Tomate

Spalarea

Sortare

Zdrobire
rtarea idnua a impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta a lASASSASASASeADGRTRSXZFDFDFASFSgumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare. Legumele radacinoase, care au textura tare si sunt foarte incarcate cu pamant si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai efi Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor. Spalarea legumelor se

Separare

Pulpa

face in trei faze: inmuiare, spalare

Seminte

si clatire.

Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati. Masina de spalat cu o spalare intensa. Presiunea apei la Pentru spalarea ventilator, care prin apoi colectate in impuritatilor din reincarcarea lor cu

Oparire

dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu necesita Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. dusuri se recomanda a fi de 1-1,5 atm. legumelor cu textura semitare si tare se folosesc masinile de spalat cu barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. Indepartarea continua a bazinul masini asigura o spalare eficienta a legumelor si previne impuritatile rezultate din spalarile anterioare.

Strecurare Suc

Deseuri

Legumele radacinoase, care au textura tare si sunt foarte incarcate cu pamant si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai eficienta prin frecare. Masina de spalat prin flotatie, separa impuritatile datorita diferentei in greutatea specifica fata de materia prima (utilizata la boabe de mazare, boabe de fasole). Aceasta masina face parte din linia tehnologica de fabricare a conservelor de mazare. In functie de masinilor de Controlul

Concentrare

Pasteurizare Raciere Dozare

necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a spalat (ex. la spalarea spanacului). spalarii se efectueaza vizual.

Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de spalare. 3. Sortare II Dupa legumelor benzi trans

Inchidere Pasteurizare

spalare, materia prima se supune inspectiei vizuale pentru indepartarea necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine. Operatia se executa pe

4 Controlul fabricatiei (prin analiza de laborator)


61

Depozitare

Pasta de tomate

Nr crt 1 1 2

Denumire operatie 2 Receptia cantitativa Receptia calitativa Spalarea Sortarea

Denumire a produsului controlat 3 Tomate Tomate

Frecventa controlulu i 4 Pe lot Pe lot

Analiza de Limitele Metode de Observatie laborator analizei de control sau efectuata laborator instrumentul 5 Cantarire 6 7 Cantar Metoda refractometric a Vizual Banda sortare de Se indeparteaz a tomatele alterate 8

Substanta Min 5 % uscata si determinare a aciditatii Indepartare a tomatelor necoapte alterate, frunze Facilitarea operatiei de sortare Separare de seminte si pulpa Verificarea Dizolvarea temperaturi substantei si timpului colorate Inactivarea enzimelor Indepartare a pielitelor tesutul vegetal Nu mai exista parti solide in suc Asigura o consistenta omogena Su = 5 % t = Recuperare 101- 105C a P = 7 -8 substantelor atm. de aroms volatile Inchidere Eficienta ermetica inchiderii

3 4

Tomate Tomate

Pe lot Pe lot

5 6 7

Zdrobire Separare Preincalzir e

Tomate Tomate Tomate

Pe lot Pe lot Pe lot

Utilaj cu un singur valt sau doua Separator de Verificarea pulpa raportului de separare SDQ cu snec si manta

Strecurare

Tomate

Pe lot

Instalatii strecurare instalatii

de

Rafinare

Tomate

Pe lot

10 11

Ultrarafina re

Tomate

Pe lot Pe lot

instalatii Aparate de concentrare

Concentrar Tomate ea sucului brut Inchidere recipiente Pasta de tomate

12

Pe lot

Determinarea ermeticitatii

62

CAPITOLUL VI Defecte si alterari ale produsului finit


1. Accidente la concentrare Ia) Innegrirea pastei Inchiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de hidratii de carbon sub actiunea temperaturilor ridicate, in zona de contact intre produs si suprafata de incalzire. Procesul aste facilitat de formarea unei cruste pe suprafata incalzita care catalizeaza arderea pastei, influenteaza negativ coeficientul de transmitere a caldurii, modifica gustul pastei si inrautateste calitatea pastei finite. Schimbarea de culoare se produce proportional cu cresterea continutului in substanta uscata. Efectul este maxim la inceputul incalzirii si de aceea la instalatiile moderne se realizeaza o preconcentrare la temperaturi scazute. S-a observat ca peste temperatura de 60 C, schimbarea culorii pastei nu mai este progresiva. La inchiderea culorii contribuie si prezenta clorofilei care la temperaturi ridicate se transforma in feofitina dand produsului o culoare cenusie. Prezenta fierului poate fi de asemenea cauza culorii, intrucat fierul se poate combina cu taninul dand tanatii de fier de culoare inchisa. Substantele azotoase au o mare influenta asupra cularii pastei de tomate, deoarece aminoacizii reactioneaza cu hidrati de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul ascorbic intra in reactie cu aminoacizii formand pigmenti bruni. Din aceasta cauza se constata ca transformarile de culoare sunt cu atat mai mari, cu cat pierderile de acid ascorbic si azot aminic sunt mai mari. Brunificarea pastei de tomate poate fi datorata si reactiilor enzimatice de oxidare. Pe cale neenzimatica in urma studierii extractului apos cu schimbatori de ioni, s-a ajuns la concluzia ca inbrunarea pastei are la origine reactii intre compusii hidrosolubili. Acestea se pot desfasura intre: - acizii organici si zaharuri; - intre acizii organici si compusii azotati ; - acizii organici intre ei. La aceasta se adauga produsii de caramelizare a zaharurilor, ce se produc la temperaturi inalte (care accelereaza procesul de brunificare). b) Formarea spumei Fenomenul poate fi inregistrat la sucurile care nu au fost preincalzite suficient, neasigurandu-se astfel eliminarea corespunzatoare a aerului si coagularea substantelor proteice. Pentru evitarea acestui accident se recomanda: - incalzirea sucului la temperatura de 90C, urmata de strecurarea acestuia la temperatura ridicata; - introducerea unor picaturi de ulei comestibil in aparat. 2. Bombajul conservelor Deformarea permanenta a capacelor (bombaj fizic complet sau arcuire) se explica astfel: cand faltul este uniform strans pe toata cincumferinta capacului, datorita presiunii mari din interior, capacele se bombeaza puternic, ceea ce conduce atat la intinderea nervurilor capacelor cat si a falturilor acestora. Deformatia ramane permanenta si dupa racire.
63

Defectul apare la recipientele neexhaustate inainte de inchidere, deci atunci cand in recipient nu s-a realizat un vid suficient (200-300 mmHg), dtorita introducerii continutului sub temperatura prescrisa, atunci cand nu au fost folosite masini de inchis sub vid. Desfacerea lipituri longitudinale a recipientelor metalice. Acest defect apare mai ales cand printr-o executie defectuasa rezistenta ei este mica. Cauza este prezenta aerului in recipient, care isi mareste presiunea in timpul sterilizarii. Formarea de ciocuri la ambele capete. Aparitia acestui defect se explica stfel: cand lipitura longitudinalla este solida, presiunea interioara puternica produce deformarea permanenta a capacelor in puncte rezistente de minima rezistenta adica acolo unde faltul nu ramane etans si cutia se consider rebuta. Turtirea corpului cutiei. Are loc cand: presiunea din autoclava este prea mare; cand presiunea de aer (contrapresiunea) se mentine in autoclava si dupa racirea recipientelor; cand in autoclava presiunea creste foarte rapid. In consecinte se impune: respectarea presiunii din autoclava la sterilizare mai ales daca se lucreaza cu contrapresiune; respectarea duratei de incalzire in autoclava (contrapresiunii); scaderea treptata a presiunii din autoclava in timpul racirii. Modificarea gustului, mirosului si culorii continutului. Poate fi consecinta: oxidarii lipidelor: reactiilor tip Maillard, formarii sulfurii de fier. La depozitarea conservelor pot aparea defecte prezentate in continuare. Ruginirea recipientelor metalice. Apare datorita umezelii relative prea mari a aerului din depozit. Ruginirea are loc in punctele in care exista pori in stratul de cositor, care pun tabla de otel in contact cu mediul agresiv exterior. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei si alterarea produsului. Coroziunea electrochimica. Are drept cauza pricipala formare a unei pile galvanice locale. Cand in recipient nu exista oxigen, elementul galvanic este Fe (catod)- Sn (anod). Staniul fiind anod trece in solutie, iar la nivelul porilor se formeaza hidrogen gazos. Coroziunea in acest caz este lenta. Daca exista oxigen, elementul galvanic este staniul (catod)- fierul (anod). Fierul trece in solutie, coroziunea putand merge pana la perforarea tablei din interior catre exterior. Coroziunea electrochimica este influentata de :pH-ului (coroziunea decurge rapid la Ph =4.5); temperatura de depozitare ridicata; porozitatea tablei (tabla cu porozitate mare se corodeaza rapid si mai intens). Inmuierea tesuturilor si schimbarea gustului. Are loc daca temperatura de depozitare este mare. Inghetarea continutului. Are loc daca temperatura de depozitare in timpul iernii este sub temperatura punctului crioscopic al conservei. 3. Alterarea microbiologica Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezulta in urma activitatii microorganismelor care au supravietuit procesului de sterilizare , ceea ce inseamna ca acesta nu a fost o consecinta a unei incarcari bacteriene masive a produsului supus sterilizarii sau existentei unor spori; excepionali de rezistenti la caldura, ambele situatii determinand ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Solutia ce se impune in acest caz nu este alegerea unei formule de sterilizare mai severe, ci impnerea unor conditii de igiena stricte atat pentru materiile prime si auxiliare, cat si pentru incaperile de productie si echipamentul tehnologic, De asemenea, se impune o viteza sporita a desfasurarii procesului tehnologic (lucru la banda).
64

In majoritatea cazurilor, in recipiente bombate se pune in evidenta o singura specie de microorganisme (cea mai termorezistenta). Alterarea cu bombaj poate fi datorata atat bacteriilor mezofile (anaerobe si aerobe) cat si bacteriilor temofile. Alterarea cu bombaj datorita microorganismelor mezofile. Alterarea cu bombaj datorita mezofilelor poate fi consecinta: bacteriilor mezofile anaerobe; care se dezvolta bine in produsele cu aciditate mica (Cl. Sporogenes, Cl. Botulinium tip A, B, E, Cl. Putrificum, Cl. Histolyticum, Cl. Bifermentans); bacteriile mezofile anaerobe care se dezvolta bine in produsele cu aciditate mare (Cl. Pasteurianum si Cl. Bityricum); bacteriile mezofile facultativ anaerobe, care se dezvolta bine in produsele cu aciditate mare (B. macerans si B. polymixa); bacteriile mezofile aerobe (B. subtilis si B. mycoides). Alterarea cu bombaj datorita microorganismelor termofile. Alterarea cu bombaj datorita termofilelor poate fi consecinta: bacteriilor facultativ anaerobe (Cl. Thermoacidurans, B. coagulans) care se dezvolta bine in conservele semiacide si acide; bacteriile anaerobe (Cl. Thermosaccharolyticum) care se dezvolta bine in conservele semiacide si produc o cantitate mare de gaze din carbohidrati. Alterare fare bombaj. Acest tip de alterare se poatr datora microorganismelor termofile, cum ar fi: Cl. Stearothermophilus (facultativ anaerobe) si Cl. Nigrificans. Alterarea produsa de Cl. Stearothermophilus conduce la acidifierea puternica a produsului, fare ca recipientul sa fie bombat (flat-sour)., ceea ce face imposibila sapararea conservelor alterate de cele nealterate, atunci cand recipientele sunt confectionate din tabla, deoarece nnu se poate vedea eventuala modificare a continutului. Alterarea este produsa de Cl. Nigrificans, care este puternic proteolitic si produce H2S in cantitate mare, continutul conservei innegrindu-se daca aaceste contine fier (se formeaza sulfura de fier). Alterarea fara bombaj este intalnita la conservele care contin carbohidrati fermentescibili. Pentru a evita substerilizarea, in conditiile unui barem de sterilizare stiintific stabilit, este necesar ca: autoclava sa se aeriseasca bine atunci cand sterilizarea se face in abur; sa se aiba in vadere eventualele transformari de baza in cuesul sterilizarii (gelatinizarea amidonului) ; racirea eficace a produsului dupa sterilizarea propriu-zisa. Este, de asemenea, necesar ca, la prepararea sosurilor pe baza de tomate si alte ingrediente, sa se evite mentinerea acestora la temperaturi de 4555C . Daca sterilizarea se face in apa, cu sau fara presiune de aer, nivelul apei din autoclava trebuie sa depseasca ultimul rand de recipiente, astfel incat in spatiul amestecului de vapori de apa si aer al autoclavei sa nu existe recipiente. Alterarea conservelor cu Ph sub 4,5 (3,7-4,5) conserve cu aciditate ridicata. In aceasta categorie de conserve sunt cuprinse conservele pe baza de tomate si marinatele. Tipurile pot prezenta cele doua forme cu bombaj sau fara bombaj: Acrirea fara bombaj (alterarea plat-acida) produsa de Bacillus sthearothemophillus este rara si apre nimai la conservele cu aciditate medie care au un pH injur de 4,5. Acrirea cu bombaj (alterarea cu bomaj) este produsa de: - bacterii facultativ anaerobe termofile Bacillus coagulans (sinonim Bacillus thermoacidurans) care se dezvolta in conserve cu aciditate medie cu pH=4,6-5, atat la temperaturi de 25C cat si la 50C.
65

bacterii facultativ anaerobe mezofile Bacillus polymixa, B. macerans care se dezvolta la pH mediu si scazut. Au o activitate glucidolitica intensa. Produc prin fermentatie cantitati mari de gaze. Se dezvolta mai ales in conservele mixte. - bacterii anerobe mezofile butirice Clostridium pastoranum, care au o termorezistenta foarete mare (la pH=4,5 rezista 20 minute la 120C), Clostridium butyricum. Au o activitate glucidolitica. Aceste bacterii se pot dezvolta si in conserve foarte acide cu pH sub 3,7. Aceaste forma de alterare se manifesta cu sediment alb, gust pronuntat de acru, uneori cu flocoane in partea lichida, cu gust acru si miros de bors sau de medicament. In cazul neermeticitatii conservelor, alterarea poate fi produsa si de bacterii lactice; de drojdii si mucegaiuri. In cazul tratamentului termic insuficient si al neermeticitatii, se pot dezvolta mai frecvent mucegaiuri din genurile Aspergillus, Penicilium si Mucor.
-

CAPITOLUL VII Bilantul de materiale


TOMATE Campania= 60t/campanie Campania dureaza 20 zile, schimb de 8 ore si se lucreaza in doua schimburi. 6oookg/20 = 3000 Kg/zi 3000/16 = 87,50 kg/h 1 Receptia Tr = Tnc + P1 P1 = Tr p1/100 187, 5 = Trec + P1 P1= 187.5 0.5/1OO P1= 0.9375 Trec = 187.5 0.9375 Trec = 186.5625 2 Depozitare Trec = Td + P2 P2 = Trec p2/100 186.5625 = Td +P2 P2 = 186.5625 1/100 P2 = 1.8656 Td = 186.5625 1.8656
66

Td = 184.6949 3 Spalare Td = Ts + P3 P3 = Td p3/100 184.6449 = Ts + P3 P3 = 184.6949 1/100 P3= 1.8469 Ts = 184.6449 1.8469 Ts = 182.848 4 Sortare Ts = Tsor + P4 P4 = Ts p4/100 182.848 = Tsor + P4 P4 = 182.848 1.5/100 P4 = 2.7427 Tsor = 182.848 2.7427 Tsor = 180.1053 5 Zdrobire Tsor = Tz + P5 P5 = Tsor p5/100 180.1053 = Tz + P5 P5 = 180.1053 2/100 P5 = 3.6021 Tz = 180.1053 3.6021 Tz = 176.5032 6 Separare Tz = Ts + P6 P6 = Tz p6/100 176.5032 = Ts + P6 P6 = 176.5032 4/100 P6 = 7.0601 Ts = 176.5032 7.0601 Ts = 169.4431
67

7 Preincalzire Ts = Tp + P7 P7 = Ts p7/100 169.4431 = Tp + P7 P7 = 169.4431 1/100 P7 = 1.6944 Tp = 169.4431 1.6944 Tp = 167.7487 8 Strecurare Tp = T s + P8 P8 = Tp p8/100 167.7487 = Ts + P8 P8 = 167.7487 2/100 P8 = 3.3549 Ts = 164.7487 3.3549 Ts = 164.3938 9 Rafinare Ts = Tr + P9 P9 = Ts p9/100 164.3938 = Tr + P9 P9 = 164.3939 1.5/100 P9 = 2.4659 Tr = 164.3938 2.4659 Tr = 161.9279 10 Ultrarafinare Tr = Tu + P10 P10 = Tr p10/100 161.9279 = Tu + P10 P10 = 161.9279 1/100 P10 = 1.6192 Tu = 161.9279 1.6192 Tu = 160.3087 11 Concentrarea sucului brut S + Sr = P + W
68

S su/100 + Sr 99,6/100 = P sup/100 Sr = 2/100 P S =160.3087 Sup = 24 % Sus = 5 % 160.3087 6/100 + 0.02 99.2/100 P = 24 P/100 160.3087 6 = P (24- 0.02 99.6) P = 160.3087 6 / 22.008 P = 43.70 Sr = 0.02 43.70 Sr = 0.874 S + Sr = P + W 160.3087 + 0.874 = 43.70 + W W = 117.4827 12 Dozare T = Td + P12 P12 = T p12/100 43.70 = Td + P12 P12 = 43.70 1/100 P12 = 0.437 Td = 43.70 0.437 Td = 43.263 13 Inchidere recipiente Td = Ti + P13 P13 = Td p13/100 43.263 = Ti + P13 P13 = 43.263 0.5/100 P13 = 0.2163 Ti = 43.263 0.2163 Ti = 43.0467 14 Pasteurizare Ti = Tp + P14 P14 = Ti p14/100 43.0467 = Tp + P14
69

P14 = 43.0467 1/100 P14 = 0.4304 Tp = 43.0467 0.4304 Tp = 42.6163 15 Conditionare cutii Tp = Tc P15 P15 = Tp P15/100 42.6163 = Tc + P15 P15 = 42.6163 0.5/100 P15 = 0.0426 Tc = 42.6163 0.0426 Tc = 42.5737 Bilant de materiale Materiale intrate Nr crt Denumire materie 1 Receptia tomate 2 Depozitarea tomate receptionate 3 Spalare tomate depozitate 4 Sortare tomate spalate 5 Zdrobire tomate sortate 6 Separate tomate zdrobite 7 Preancalzire tomate separate 8 Strecurare tomate preancalzite Debit (kg/h) 187,5 Pierderi (%) 0,5 Materiale iesite Nr crt Denumire materie 1 Tomate receptionate 2 Tomate depozitate 3 4 5 6 7 8 Tomate spalate Tomate sortate Tomate zdrobite Tomate separate Tomate preancalzite Tomate strecurate Debit (kg/h) 186,562 5 184,694 9 182,848 180,105 3 176,503 2 169,443 1 167,748 7 164,393 8 Pierderi (%) 0,9375 1,8656 1,8469 2,7427 3,6021 7,0501 1,6944 3,3549

186,5625 1 184,6949 1 182,848 1,5

180.1053 2 176,5032 4 169,4431 1 164,7487 2

70

9 10 11

12 13

Rafinare tomate strecurate Ultrarafinare tomate rafinate Concentrarea sucului brut 1. tomate ultrarafinate 2. apa 3. sare Dozare pasta de tomate

164,3938 1,5 161,9279 1 160,3087

9 10 11

Tomate rafinate Tomate ultrarafinate Pasta tomate

161,927 9 160,308 7

2,4659 1,6192

de 43,70

117,4827 0,8748 43,70 1 0,5 12 13 Pasta de 43,263 tomate dozata Inchiderea 43,0467 recipientelor 0,437 0,2163

14 15

Inchiderea 43,263 recipientilor pasta de tomata dozata Pasteurizare 43,0467 Conditionare 42,6163 cuti

1 0,1

14 15

Pasta de 42,6163 tomate pasteurizata Conditionar 42,5737 e cutii

0,4304 0,0426

portoare sau cu rocvvcbvcvbe. Viteza optima a benzilor de sortare este de 0,2 m/secunda. Concomitent cu sortarea, se executa separarea pe calitati si calibrarea legumelor. In majoritatea cazurilor calibrarea constituie faza tehnologica distincta si se efectueaza cu utilaje adecvate (trioare pentru mazare sau fasole pastai, sortatoare pentru tomate sau castraveti etc.). cienta prin frecare. Masina de spalat prin flotatie, separa impuritatile datorita diferentei in greutatea specifica fata de materia prima (utilizata la boabe de mazare, boabe de fasole). Aceasta masina face parte din linia tehnologica de fabricare a conservelor de mazare. In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a masinilor de spalat (ex. la spalarea spanacului). ContYFGF rolul spalarii se efectueaza vizual. Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de spalare. 3. Sortare II Dupa spalare, materia prima se supune inspectiei vizuale pentru indepartarea legumelor necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine. Operatia se executa pe benzi transportoare sau cu role. Viteza optima a benzilor de sortare este de 0,2melor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.

71

MasinilBilant de materialedgfe de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati. Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina pofdxcxate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri nile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de

incarcare cu impuritati.

1. Ing. Ion Marinescu, Dr. Inginer Brad Segal, Dr. Alexandra Georgescu, Ing. Aurel Ciobanu, Ing. Alice Hobincu, Dr. Chimist Maria Olaru Tehnologii moderne in industria conservelor Editura Tehnica Bucuresti 2. Constantin Danilevici Tehnologia procesarii fructelor si legumelor in industria alimentara Valahia University Press Targoviste 2006 3. Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentara Vol II Editura Tehnica, Bucuresti, 1999. 4. I. Ceausescu, C. Iordachescu, Gh. Popescu Recoltarea, Sortarea, Ambalarea, Transportul si pastrarea legumelor Editura Ceres Bucuresti

72